Nước Tương Nhật Bản 醤油 - GAKUMON NO SUSUME

Tiếng Nhật gọi nước tương là Shoyu, nghĩa là dầu thực phẩm lên men. Cũng có một số loại nước tương Nhật có cả gạo lên men hoặc amazake (một loại thức uống làm từ gạo lên men, có nồng độ cồn thấp hoặc không có), nhằm tạo vị ngọt. Lúa mì và/hoặc gạo cần thiết để nuôi men và phát triển vị ngọt trong nước tương.

• Vài nét về nước tương Nhật                          

       Shoyu ( Sho là chữ “tương” 　醤　nghĩa là nước tương, yu　油　 là chữ “du” nghĩa là “dầu”, “dầu ăn”), có nghĩa đen là dầu dùng để ăn được lên men. Thật ra thì Nhật Bản và Trung Quốc không có phần “tương” trong tên nước tương . Shoyu bắt đầu xuất hiện trong các thực đơn vào khoảng giữa thời kỳ Muromachi 室町(1333-1568), và vào cuối thế kỷ 16 thì Shoyu đã thành phổ biến đối với người Nhật. Tuy nhiên,vào thời kì Nara thì đã xuất hiện Hishio, đây được coi là tiền thân của Shoyu. Hishio được làm bằng cách cho lên men hỗn hợp gồm gạo, thịt, cá, rau và tảo biển. Shoyu và Miso chính là các biến thể khác nhau của loại nước chấm này.. Có rất nhiều loại nước chấm khác nhau như Tamari, Koikuchi, Usuguchi, được chế biến từ Hishio vào thời kỳ Edo và hiện nay vẫn được -sử dụng rộng rãi.

        Shoyu nói chung được làm từ hỗn hợp đậu nành, lúa mì, muối và men. Sản xuất hàng loạt nước tương được làm từ bã đậu nành đã khử chất béo (đậu nành đã ép dầu), giúp nước tương đậu nành lên men nhanh hơn so với sử dụng đậu nguyên chất. Những người theo chủ nghĩa thuần túy cho rằng điều này dẫn đến sự thiếu hụt của của hương vị vì lúa mì và gạo là nguyên liệu cần thiết để nuôi nấm men tạo nên hương vị ngọt ngào cho nước tương. Thông thường, shoyu cần ít nhất là sáu tháng lên men hoặc hơn. Shoyu tiêu chuẩn như koikuchi thường không có bất kỳ phụ gia nào, trong một số trường hợp một số chất được gia vào (thường là cồn) để kéo dài tuổi thọ trên kệ hàng, hoặc chất tạo ngọt để làm cho tương dịu hơn. Những chất phụ gia đó, theo luật Nhật, phải được ghi rõ trên nhãn.

               Có năm loại shoyu truyền thống. Loại Shoyu được dùng chủ yếu là do ảnh hưởng bởi nơi người Nhật đang sống hoặc là nơi ẩm thực gia đình đã hình thành theo một quá trình lâu dài. 

        Loại Shoyu được sử dụng rộng rãi nhất cho đến nay là Koikuchi (濃い口) nước tương Koikuchi nghĩa đen có nghĩa là “nồng trong miệng”. Đây là nước tương tinh túy và dễ tìm thấy trong các cửa hàng bày bán như các nhãn hiệu như Kikkoman và Yamasa cũng như trong các cửa hàng tạp hóa Nhật Bản trên toàn thế giới. Bởi vì nó là nước tương quen thuộc nhất đối với nhiều người nên không cần thiết phải luôn luôn gắn nhãn koikuchi. Thị phần của nước tương Koikuchi chiếm đến hơn 80% thị trường hơn tại Nhật Bản theo Trung tâm thông tin nước tương của nhật (SOYIC). Đó là nước tương thường được các bà nôị trợ khu vực Tokyo / Kanto ưa dung nhất. Nước tương koikuchi thường được làm bằng các nguyên liệu như đậu nành và lúa mì, cộng với muối và men.

        Loại Shoyu phổ biến thứ hai là Usukuchi (淡口) . Đây là một loại nước tương nhạt màu hơn, được sử dụng chủ yếu ở khu vực Kansai (Kyoto / Osaka) chiếm khoảng 15% thị phần nước nước tương đậu nành. Trong truyền thống Kyo-ryori (ẩm thực Kyoto, thứ ẩm thực triều đình tinh tế), koikuchi có tối màu hơn nên được xem là hạ phẩm vì thường phá hỏng hương vị nhẹ nhàng và tinh tế của các loại thực phẩm. Ngược lại, usukichi được hảo chuộng vì những đặc tính mang âm hưởng nhẹ nhàng và tinh túy  như ẩm thực Kyoto của nó.

        Loại thứ ba là loại nước tương đã trở thành tên của thành phổ biến ở phía tây là Tamari (溜まり) – có nghĩa là “cặn”, đây là loại nước tương, đặc gần như nhớt, có nguồn gốc trong khu vực Chuubu (miền Trung Nhật Bản, thành phố chính trong khu vực. là Nagoya) Nó được sử dụng chủ yếu để làm nước ngâm cho sashimi, và để làm một số món ăn cần tạo một màu nâu đỏ óng ánh, ví dụ như món teriyaki. Tamari được làm với 100% đậu nành không tồn tại.                                                    

Đây là nước tương tamari

        Cuối cùng xin được đề cập đến 2 loại nước tương đậu nành rất đặc trưng trong nền ẩm thực nhật bản là Saishikomi và Shirou Shoyu.  Saishikomi   (再仕込み)   nước tương có nguồn gốc phía tây nam Nhật Bản, đặc biệt là tỉnh Yamaguchi. Nó là độc đáo ở chỗ nó được chưng cất đến hai lần (đó cũng là ý nghĩa của ‘Saishikomi’) từ đợt nước tương trước đó. Điều này có nghĩa là màu sắc là tối đậm và có một màu đỏ nâu cũng như hương vị ít mặn và ngọt ngào hơn tròn hơn so với nước tương đậu nành khác Và sau đó có là Shiro (白) Shoyu hoặc nước tương trắng có nguồn gốc ở quận Aichi . Nó thậm chí còn nhạt hơn về màu sắc so với Usukuchi. Màu của shiro khá giống với màu sắc của nước dùng dashi được nấu với rất nhiều katsuobushi (cá ngừ khô bào) , và đã trờ nên phổ biến trong giới đầu bếp nhật, đặc biệt là những người có nhu cầu thêm hương nước tương vào các món ăn nhưng lại sợ mất màu

.

• Thứ hạng shoyu

        Thứ hạng shoyu được Bộ nông ngư lâm Nhật và một nhóm gọi là Hiệp hội nước tương Nhật định ra. Thứ hạng nước tương chính thức của Chính phủ gồm:

             – Hạng đặc biệt (tokkyuu),

             – Hạng nhất (ikkyuu)

             – Hạng tiêu chuẩn (hyoujun).

        Thứ hạng được dựa trên cấu trúc hoá học của nước tương, chủ yếu là amino acid và cồn. Hiệp hội nước tương Nhật thêm vào hai hạng cao hơn hạng đặc biệt là hạng tuyển (tokusen) và hạng cực tuyển(choutokusen).

Hãng nước tương nổi tiếng của Nhật Bản là Kikkoman,ở Việt Nam Kikkoman được bán phổ biến trong siêu thị và các cửa hàng tạp hóa.

– Nguyên Khôi (thành viên lớp Nhật Bản ’13)

Hiệu đính: Quốc Bảo

Chia sẻ bài viết với mọi người

• Bấm để chia sẻ trên Twitter (Mở trong cửa sổ mới)
• Nhấn vào chia sẻ trên Facebook (Mở trong cửa sổ mới)

Thích Đang tải...

Có liên quan