Shoyu (Nước Tương) | Trung Tâm Thông Tin Umami

Đặc điểm hương vị nước tương

Loại gia vị rất linh hoạt này mang đến hương vị đầy đủ của nhiều nguyên liệu khác nhau, mang đến hương vị và hương thơm giúp tăng thêm cảm giác ngon miệng và thậm chí tạo thêm màu sắc cho các món ăn đã chế biến — hiếm khi tìm thấy một nguyên liệu hoặc thực phẩm nào không hợp với nước tương. Nước tương được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn Nhật Bản cũng như ẩm thực phương Tây, ẩm thực Trung Quốc và các món ăn khác trên khắp thế giới. Vậy chính xác thì điều gì đã làm cho nước tương trở nên đa dụng như vậy? Có hai yếu tố: nó sở hữu tất cả năm vị — umami, ngọt, mặn, đắng và chua — và hơn 300 biến thể thơm khác nhau của nó. Sự kết hợp của năm đặc tính mùi vị và đặc tính thơm này làm tăng thêm sự phong phú và sâu sắc cho hương vị thực phẩm.

• umami

  Mang lại hương vị đậm đà

  Các protein có trong đậu nành và lúa mì được phân hủy thông qua các phản ứng enzym bởi nấm mốc koji (Aspergillus oryzae) và biến đổi thành khoảng 20 loại axit amin khác nhau để tạo ra vị mặn (umami) của nước tương. Trong số các axit này, axit glutamic đóng vai trò lớn nhất trong việc tạo ra vị umami.

• Ngọt ngào

  Làm mềm và tăng hương vị

  Vị ngọt trong nước tương đến từ sự chuyển hóa tinh bột mì thành glucose, galactose và các loại đường khác trong quá trình lên men, và cả từ đường rượu glycerol, axit amin glycine và alanin, và các nguồn khác.

• Độ mặn

  Xác định hương vị và làm sắc nét tiêu điểm

  Nồng độ mặn của nước sốt đậu nành có vị đậm đà là khoảng 16%, và độ mặn này giúp xác định hương vị, mang lại cho chúng sự tập trung chắc chắn hơn. Trái ngược với muối ăn, chỉ có vị mặn thuần túy và không có gì hơn, nước tương mang đến một cách nêm nếm thức ăn ngon hơn, và chính vì lý do này mà người dân thời đại trước đây thường gọi nước tương là "vị ngon hơn. Muối."

• Chua

  Giảm độ mặn và liên kết với nhau Đặc điểm hương vị

  Axit lactic, axit axetic, axit succinic và các axit hữu cơ khác - khoảng chín tất cả - có mặt với số lượng khoảng 1% trong nước tương. Những thứ này tạo ra một vị chua nhẹ đồng thời làm giảm bớt hương vị mặn và làm cho các đặc điểm hương vị tổng thể trở nên thống nhất và tròn đầy hơn.

• Cay đắng

  Kết hợp với độ mặn và chua để có hương vị đậm đà hơn

  Isoleucine và các axit amin khác, peptit và các thành phần tạo vị đắng khác có trong nước tương. Thay vì tạo cho nó một vị đắng, những yếu tố này kết hợp với các đặc tính mặn và chua để tạo ra hương vị phong phú hơn.

• Hương thơm

  Đặc tính thơm đa dạng của nước tương

  Hương vị thơm ngon khi dùng nước tương một phần lớn là do đặc tính thơm của nó. Các thành phần tạo nên hương thơm có thể bao gồm hoa, trái cây, cà phê và hơn thế nữa — có thể có hơn 300 loại — tất cả đều được pha trộn một cách phức tạp.