Phản ứng định Tính Và định Lượng Protein Và Axit Amin - Tài Liệu Text

1. Trang chủ >
2. Khoa Học Tự Nhiên >
3. Môi trường >

Phản ứng định tính và định lượng protein và axit amin

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (363.62 KB, 44 trang )

IV. Tính chất của protein và axit amin:

IV.1. Tính điện ly lưỡng tính Axit amin và protein đều có tính điện ly lưỡng tính, tức là nó có khả năng phân ly nhưmột axit hoặc một bazo hoặc trung tính tùy vào môi trường. Như vậy khi ñặt axit amin trong ñiện trường tùy theo pH môi trường nó có thể dichuyển tới catot hoặc anot. Ở một giá trị pH nào đó axit amin khơng di động trong điện trường tức trung hòa về điện tích. Giá trị pH này được gọi là ñiểm ñẳng ñiện của axit amin, ký hiệu là pHi pI.Ý nghĩa: Trong môi trường pH = pI protein dễ dàng kết tụ lại với nhau. Có thể sửdụng tính chất này ñể xác ñịnh ñiểm ñẳng ñiện cũng như ñể kết tủa protein. Mặt khác, do sự sai khác về ñiểm ñẳng ñiện giữa các protein nên có thể điều chỉnh pH mơitrường để tách riêng các protein ra khỏi hỗn hợp của chúng. IV.2. Tính chất của dung dịch keo protein, sự kết tủa proteinKhi hòa tan, protein tạo thành dung dịch keo. Do trên bề mặt phân tử protein có các nhóm phân cực nên khi hòa tan trong nước các phân tử nước lưỡng cực ñược cácnhóm này hấp phụ tạo thành màng nước bao xung quanh phân tử protein gọi là lớp vỏ hydrat. Hai yếu tố ñảm bảo ñộ bền của dung dịch keo protein là:- pH pI .- Lớp vỏ hydrat bao quanh phân tử.Nếu loại bỏ hai yếu tố trên protein sẽ kết tủa. Sau khi protein ñã bị kết tủa, nếu loại bỏ yếu tố kết tủa protein lại có thể tạo thành dung dịch keo bền hoặc khơng. Trường hợpñầu gọi là kết tủa thuận nghịch, trường hợp sau gọi là kết tủa không thuận nghịch. Trong trường hợp kết tủa không thuận nghịch protein bị mất tính chất ban đầu haycòn gọi là bị biến tính. Các yếu tố kết tủa thuận nghịch muối NH42SO4, dung môi hữu cơ… dùng ñể thu chế phẩm protein, các yếu tố kết tủa khơng thuận nghịchnhiệt độ cao, axit hoặc kiềm nồng ñộ cao, muối kim loại nặng… dùng ñể loại bỏ protein khỏi dung dịch, làm ngừng phản ứng enzyme.

IV.3. Phản ứng ñịnh tính và ñịnh lượng protein và axit amin

- Trong môi trường kiềm mạnh protein phản ứng với CuSO4 tạo phức chất màutím hoặc đỏ. Phàn ứng này gọi là phản ứng Biure. ðây là phản ứng ñặc trưng cho liên kết peptid tất cả các chất có chứa 2 liên kết peptid trở lên ñều chophản ứng này và được sử dụng để định tính và định lượng protein.- ðể định tính và định lượng axit amin người ta dùng phản ứng Ninhydin. Tấtcả các axit amin trừ prolin phản ứng với ninhydrin tạo hợp chất màu xanh tím riêng prolin cho màu vàng .V. Phân loại protein• Protein đơn giản là những protein khơng có nhóm khơng phải là protein . Thí dụ albumin có trong lòng trắng trứng , globulin có trong hạt cây họ ñậu ,glutelin có trong lúa mì ….• Protein phức phức tạp có chứa nhóm ngoại khơng phải là protein. Trong trường hợp này protein gọi là apoprotein, thí dụ homoglobin, lipoprotein….VI. Sự chuyển hóa protein trong cơ thể sống và ứng dụng của proteinIV.1. Trong cơ thể sống Protein thức ăn khi vào cơ thể nhờ enzyme xúc tác sẽ phân giải thành các axit amin .Axit amin thấm qua thành ruột theo máu tới các tế bào. Chúng là nguyên liệu ñể tổng hợp nên protein trong cơ thể. Sự tổng hợp protein diễn ra ở riboxom. Protein ñượctổng hợp trong cơ thể ñược gọi là protein ñặc trưng của cơ thể, nó được xây dựng từ axit amin của thức ăn song trình tự axit amin thì khác, do ñó protein ñặc trưng của cơthể mang nét ñặc thù của mỗi cơ thể và khoi6ng còn giống protein của thức ăn nữa. IV.2. Trong công nghiệp thực phẩm:Trong chế biến thực phẩm: Hai hiện tượng thường gặp là thủy phân và biến tính:- Thủy phân : protein thủy phân hồn tồn hoặc khơng hồn tồn tạo các axitamin thúi dụ: sản xuất nước mắm, tương, các sản phẩm lên mem truyền thống, chao…- Sự biến tính: Nhằm có một cấu trúc mong muốn thí dụ sản xuất phomai,yaourt, đậu hủ ,…. Trong bảo quản thực phẩm: khi thực phẩm có độ ẩm cao nên protein bị thủy phândưới tác dụng của enzyme thủy phân có trong bản thân thực phẩm hoặc của vi sinh vật xâm nhập. Kết quả là tạo ra nhiều aldehyt, amin, rượu khác nhau khiến sản phẩmcó mùi và có thể ñộc. Thực phẩm có thể bị giảm chất lượng do sự biến tính protein dẫn tới mất hoạt tính sinh học, đơng tụ protein ,…. Bởi vậy để bảo quản thực phẩmcần phải khử enzyme, giảm ñộ ẩm, bổ sung các chất ức chế vi sinh vật…

CHƯƠNG II ENZYME

Xem Thêm

Tài liệu liên quan

• Sinh hóa môi trường
  • 44
  • 5,959
  • 42

Tải bản đầy đủ (.pdf) (44 trang)

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(363.62 KB) - Sinh hóa môi trường-44 (trang) Tải bản đầy đủ ngay ×