PROTEIN Của Rau Quả - Tài Liệu Text - 123doc

Có thể bạn quan tâm

Tải bản đầy đủ (.doc) (28 trang)

Trang chủ

Luận Văn - Báo Cáo

Khoa học tự nhiên

PROTEIN của rau quả

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (263.16 KB, 28 trang )

Protein của rau, quảLỜI NÓI ĐẦUau quả là thực phẩm rất cần thiết trong ăn uống hằng ngày của con người. Chế độ ăn uốnghợp lí cần có tỉ lệ rau và quả thích hợp. RĐất nước chúng ta có khí hậu, đất đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chungvà rau quả nói riêng. Từ lâu nhân dân ta đã có những phương pháp chế biến các món ăn từ rauquả vừa là món ăn dân tộc vừa là nguồn cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơthể.Trong bài báo cáo này, chúng tôi xin giới thiệu một thành phần tuy chiếm tỉ lệ nhỏ trong rauquả nhưng không thể thiếu được trong chế độ ăn uống hằng ngày của con người. Đó là proteinrau quả.Trong suốt quá trình thực hiện bài báo cáo này, chúng tôi đã học được nhiều điều bổ íchvề cách làm việc nhóm, cách tìm và thu thập tài liệu cũng như học thêm nhiều kiến thức từ mônhóa học thực phẩm.Chắc chắn bài báo cáo này còn nhiều hạn chế, chúng tôi mong nhận được sự đóng góp,phê bình từ qu thầy cô và các bạn.Chúng tôi chân thành cảm ơn cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình chỉ dạy và hướng dẫngiúp chúng tôi hoàn thành bài báo cáo này cũng như học tốt môn hóa học thực phẩm.Tháng 11/2006Nhóm sinh viên thực hiện1Protein của rau, quảMỤC LỤCI. Khái niệm chung về protein..................................................................3II. Giới thiệu chung về rau quả..................................................................5III. Protein rau quả......................................................................................6IV. Một số loại rau quả chứa nhiều protein dùng trong chế biến...............8V. Những biến đổi protein rau quả trong chế biến và bảo quản...............11VI. Protease trong rau quả...........................................................................121. Bromelin...........................................................122. Papain...............................................................13VII. Vai trò của protein rau quả trong đời sống hằng ngày.........................142Protein của rau, quảI. KHÁI NIỆM CHUNG VỀ PROTEIN : Protein là hợp chất Nitơ có phân tử lượng lớn ở vi sinh vật. Chúng được tạo thành từ cácacid amin và không tan trong dung dịch axit tricloaxetic 10%.Protein là thành phần không thể thiếu được trong tất cả các cơ thể của sinh vật. Cùng vớiacid nucleic, protein giữ vai trò quyết định và là cơ sở của sự sống. Protein có những tính chấtkhông có ở bất kì hợp chất hữu cơ nào như: Đa dạng về mặt cấu trúc. Tính đặc hiệu loài rất cao. Khả năng phản ứng lớn, vô vàn những biến đổi ly hóa học. Khả năng thích ứng với môi trường bên ngoài và khả năng tái lập trạng thái ban đầu khingừng tác dụng. Có hoạt tính sinh học cao, là thành phần cấu tạo các chất hoạt động sinh học như enzym,hocmon điều hòa, kháng thể… là thành phần cấu tạo các mô.Tuy có vai trò quan trọng như vậy, nhưng lượng protein có trong cơ thể sống không nhiều vàrất khác nhau trong từng cơ thể sinh vật, từng cơ quan, bộ phận của sinh vật. Ví dụ: Ở động vật • Trong cơ có 16-23% protein• Trong gan có 18-19%• Trong tim 16-18%Ở thực vật: hạt 10-13%, trong lá và thân khoảng 1.2-3%, trong rễ khoảng 0.5% riêng một số hạtđậu thì hàm lượng protein cao hơn 24-36%.Trong các protein đều chứa các nguyên tố C, H, O, N, một lượng nhỏ lưu huỳnh vàphotpho.Tỉ lệ các nguyên tố trong protein như sau:• C-50-55%• N-15-18%• S- 0.3-2.5%• O- 21.5-23.5%• H-6.5-7.3%• P-0.1-2%Một số nguyên tố vi lượng có trong thành phần protein như đồng, sắt, kẽm, mangan, canxi,iot…Tuy hàm lượng rất nhỏ, nhưng các nguyên tố này có vai trò sinh học rất quan trọng đối vớisinh vật.Ví dụ: nhiều enzym trong thành phần có kim loại, trong hemoglobin của máu có sắt, có vaitrò quan trọng trong việc kết hợp thuận nghịch oxy trong quá trình hô hấp.Về mặt dinh dưỡng đối với người và động vật bậc cao, protein là một thực phẩm quan trọngnhất, là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn hẳng ngày. Không có protein thì khôngthể có sự sống, sự sinh trưởng và phát triển. Trong cơ thể người, protein tham gia xây dựng nêncác tế bào, tổ chức các cơ quan, thành phần chủ yếu của các men, các nột tiết tố, kháng thể….Cung cấp đầy đủ protein sẽ giúp cơ thể hoạt động bình thường, phát triển tốt, có sức khỏedồi dào và khả năng chống đỡ bệnh tật.Ăn thiếu protein sẽ dẫn đến rối lọan chuyển hóa trong cơ thể, giảm trọng lượng cơ thể.3Protein của rau, quảProtid còn cung cấp năng lượng cho cơ thể, 1g protein cho 4.1kcalo. Nhu cầu protid hằngngày 1-1.5 g/kg thể trọng đối với người lớn, 70g/ngày/người lớn, 2g/kg thể trọng đối với trẻ em.Protid có nguồn gốc động vật thường chứa đầy đủ các acid amin (đặc biệt là acid aminkhông thay thế) hơn protid thực vật, vì vậy chúng ta cần lưu y tỉ lệ protid động vật và thực vậttrong thức ăn. Thông thường trong khẩu phẩn ăn của người lớn, tỉ lệ protein- động vật/ proteinthực vật=1/2, với trẻ em là 1/1 là hợp lí.Thực phẩm giàu protein có nguồn gốc từ động vật như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, nướcmắm. Thực phẩm giàu protid có nguồn gốc từ thực vật như các loại đậu (đậu nành, đậu phộng,đậu xanh, đậu cove…) các loại rau và ngũ cốc (gạo, ngô, bột mì…)Nhu cầu năng lượng đối với người lớn. Trung bình 2200-2500 calo/ngày.Trong đó: chất bột đường (gluxit) chiếm 72-74% (415-440g/ngày), chất protein (đạm)12-13% (67-80g/ngày), chất béo (lipid) 14-15% (36-42g/ngày).Về tỉ lệ thành phần chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hằng ngày của chúng ta cònchưa hợp lí vì còn quá nhiều chất bột đường và quá ít về chất đạm, trong tương lai không xachúng ta cần nâng cao tỉ lệ protein và giảm tỉ lệ chất bột, đường (gluxit) trong khẩu phần ăn hằngngày.Ngoài giá trị sinh học và dinh dưỡng, protein cũng có vai trò rất quan trọng trong côngnghệ sản xuất thực phẩm: Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các sản phẩmthực phẩm.  Nhờ có protein của tơ cơ ở thịt, cá mới tạo được cấu trúc gel cho các sản phẩmnhư giò lụa.  Trong công nghệ sản xuất bánh mì, tính chất cố kết và tính chất giữ khí của haiprotein đặc hiệu trong bột mì là gliadin và glutenin.  Gelatin của da có khả năng tạo gel và giữ gel bền bằng liên kết hydro mới cócông nghệ tạo màng bọc kẹo và bao các viên thuốc. Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng của thực phẩm. Khi gia nhiệt, các acid amin tương tác với đường tạo ra màu vàng nâu cũng nhưhương thơm đặc trưng cho bánh mì gồm 70 cấu tử thơm. Hình thơm đặc trưng của chè gồm tới 34 cấu tử thơmcũng là nhờ các acid aminvà các polyphenol của lá chè tương tác với nhau khi gia nhiệt. Protein có khả năng cố định mùi cho thực phẩm.4Protein của rau, quảII. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RAU QUẢ Rau quả có vai trò đặc biệt trong dinh dưỡng, cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tínhsinh học, đặc biệt là các chất khoáng kiềm, vitamin, pectin và axit hữu cơ. Ngoài ra trong rau quảcòn có các loại đường tan trong nước tinh bột và xenluloza.Một đặc tính sinh lý quan trọng là rau quả gây cho ta cảm giác thèm ăn và kích thích tiếtdịch tiêu hóa. Rau phối hợp với các thức ăn nhiều protein, lipit và gluxit sẽ làm tăng kích thíchtiết dịch vị ở chế độ ăn rau kết hợp protein, lượng dịch vị tiết tăng 2 lần so với ăn protein đơnthuần. Bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa hấp thu các chất dinh dưỡng khác. Trong rau còn có các men, men trong củ hành giống pepxin của dịch vị. Men trong bắp cải giống trypxin của tuyến tụy.1 . Rau.Lượng nước cao 70-95% vì vậy rau rất khó bảo quản, nhất là về mùa hè rau dễ bị hỏng.Protein trong rau thấp 0,5-1,5% nhưng có lượng lysine và methionine cao, phối hợp tốt với ngũcốc. Glucid thấp 3-4% bao gồm đường đơn, đường kép, đường tinh bột, xenluloza và pectin.Xenluloza của rau thuộc loại mịn dễ chuyển sang dạng hòa tan ở trong ruột. Trong rau, xenlulozaở dưới dạng hên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin-xenluloza kích thích mạnhnhu động ruột và tiết dịch ruột.Nhiều tài liệu cho rằng xenluloza của rau có khả năng đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể.Lượng xenluloza trong rau khoảng 0,3-3,5% tùy loại rau. Rau là nguồn vitamin C và caroten chokhẩu phần ăn hàng ngày.Các loại rau có nhiều vitamin C như rau ngót (185mg%), rau mùi (140mg%), mùng tơi( 72mg%), cải sen (51mg%), cải bắp ( 30mg%), rau muống (23mg%). Tuy vậy trong quá trìnhchế biến , bảo quản, lượng vitamin C bị giảm đi khá nhiều. Mức giảm trung bình là 50%.Caroten có nhiều ở một số rau quả có mầu như ớt vàng, cà chua, cà rốt, rau mùi, hành lá... Rau lànguồn các chất khoáng kiềm như K, Ca, Mg. Ngoài ra rau cũng là nguồn cung cấp chất sắt dễhấp thu.2. Quả. Về thành phần dinh dường so với rau, quả có nhiều glucid hơn và phần lớn dưới dạngđường đơn, đường kép như fructoza, glucoza, sacaroza. Quả cũng là nguồn cung cấp vitamin Cnhư rau nhưng ưu việt hơn ở chỗ trong quả không có men ascorbinaza phân giải vitamin C, đồngthời ăn quả tươi không qua chế biến nên lượng vitamin được giữ gần như nguyên vẹn. Một sốloại quả có nhiều caroten như đu đủ, gấc, cam, chanh... Quả cũng là nguồn các chất khoáng kiềm, chủ yếu là Ka li. Lượng canxi và photpho ítnhưng tỉ lệ CA/P tốt. Quả còn có ưu thế hơn rau ở chỗ, quả còn chứa một số axit hữu cơ, pectin,tanin. Liên kết axit hữu cơ với tanin có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh. PH ở quả vàokhoảng 2,5-5,2 và ở rau từ 5,3-5,9. Cam chanh có nhiều axit xitric, các quả khác có axit malic,xitric, tactric, benzoic...• Thành phần hóa học của rau quả tươi bao gồm tất cả các hợp chất vô cơ và hữu cơ cấu tạonên các tế bào và mô của chúng. • Nước: chiếm 70-95% , lượng chủ yếu trong rau quả• Chất khô: chiếm 30-5%, trong đó: Gkuxit: 50-70% chất khô, bao gồm Đường Tinh bột Xenlulose Hemxenlulose5Protein của rau, quả Pectin Protid: dưới 5% chất khô Lipid: dưới 25% chất khô Acid Nucleic: 10% chất khô• Thành phần hóa học của tế bào thực vật: protein có nhiều nhất trong chất nguyên sinh và lạpthểChất nguyên sinh:o 80% nướco 13% protido 0.3% acid amino 2.4% glucido 2.4% mỡ và lipidLạp thể:o 58-75% nướco 10-20% protido 7-15% lipid, glucid, muối khoáng và các chất khác.• Có nhiều cách phân loại rau quả, thông thường dùng hai cách: theo tính chất đới khíhậu thì có ba nhóm quả: Quả nhiệt đới: xoài, chuối, dứa, đu đủ, mãng cầu, vải….  Quả cận nhiệt đới: cam, quit, hồng, lựu… Quả ôn đới: đào, lê, mơ, mận…Theo tính chất thực vật, có thể chia quả thành các nhóm: Quả có mùi: cam, quít, chanh, bưởi, phật thủ… Quả hạch hay quả 1 hạt: đào, mận, mơ, táo… Quả nhiều hạt: đu đủ, na, ổi, mít, sầu riêng… Quả nạc, quả không hạt hay hạt không phát triển: chuối, dứa, dâu…Đối với rau, ngoài cách phân chia thành nhóm ôn đới (cà chua, dưa chuột, cải bắp, súp lơ măngtây, đậ Hà Lan …) và theo nhóm nhiệt đới (rau muống, cà pháo, muớp, rau thiên lý…) còn cóthể chia thành hai nhóm có thể chia thành hai nhóm theo tính chất thực vật: Nhóm quả: có phần sử dụng là hạt và quả: Họ cà: cà chua, cà bát, cà tím… Họ bầu: bầu, bí đao, bí ngô, dưa chuột, mướp. Họ đậu: đậu đũa, đậu ván, đậu cô ve, đậu Hà Lan. Nhóm dinh dưỡng: có phần sử dụng là thân, lá, rễ, củ gồm: Rau ăn củ và rễ củ: khoai tây, khoai sọ, cà rốt, củ đậu. Họ cải: cải bắp, súp lơ, các thứ cải, su hào… Họ hành: hành tỏi, kiệu, hẹ Rau thơm: húng, mùi, thì là…III. PROTEIN RAU QUẢ: Phần lớn chất đạm trong rau quả là protein dưới dạng acid amin và các amid. Ngoài ra còncó muối amon và nitrat. Chất đạm kết hợp với đường tạo thành glucose. Protein rất quan trọngtrong việc tạo mô của cơ thể người.6Protein của rau, quảProtein có trong rau quả không nhiều, thường dưới 1%, trừ nhóm đậu và nhóm cải chiếm3.5-5.5%.Hàm lượng protein trong rau quả cũng như thành phần acid amin phụ thuộc vào hình dạng,loại, độ chín của chúng và điều kiện trồng trọt.Các loại rau có nhiểu protein hơn quả:• Đậu quả: 4.5-5.5%• Bắp cải: 2.5-4.5%• Khoai tây, hành, carot gồm 2%• Cà chua, bí : 1%• Đa số quả: 1%Hàm lượng protein trong một số loại rau quả:Bảng 1: Thành phần hóa học của một số rau củTT Loại rau, củ Nước % Đường % Protein %1 Lạc nhân 7.3 15.2 26.92 Khoai tây 75 0.18 2.03 Cà chua 84-88 3-6 0.25-1.04 Ớt ngọt 90.5 6 1.35 Dưa chuột 95 3 0.8-1.06 Dưa hấu 89.7 5.4-10 1.07 Dưa gang 78 5 2.68 Bí ngô 65 6.2-7 2-3.19 Bí đao (bí xanh) 72 1.5 1-1.410 Bắp cải 90 4.2-5.0 2.6-5.311 Súp lơ (cải bông) 89-92 1.7-4.2 3.312 Su hào 87-89 3.5 2.013 Cà rốt 88.5 6.5 1.5-214 Rau muống 83-89 1.7 1.5-3.615 Rau cải 94 3.4 6.816 Củ cải trắng 92.1 3.7 0.2217 Đậu Hà Lan 79 5-8 4-518 Đậu cô ve 82 3-4 3-419 Cà tím 86 3 2.220 Măng tây 76 0.47 1.9521 Bông Actiso 76-78 15.5 3.2622 Nấm rơm 92.39 2.61 2.6623 Nấm mỡ 91.43 0.8 3.9824 Nấm hương trắng 68.10 3.64 3.54Bảng2: Thành phần dinh dưỡng của một số quả tươi và khôNước Protid Acidhữu cơGlucid Xơ Tro Cal/100gBưởi 89.7 0.2 1.7 7.3 0.7 0.4 387Protein của rau, quảCam 87.5 0.9 1.3 8.4 1.4 0.5 43Chanh 87.7 0.9 4.8 4.8 1.3 0.5 43Chuối tiêu 74 1.5 0.4 22.4 0.8 0.9 100Dứa tây 89 0.5 0.7 8.9 0.4 0.5 41Đu đủ chín 90 1.0 0.1 7.7 0.6 0.6 36Hồng ngâm 87.5 0.9 0 8.6 2.5 0.5 39Hồng đỏ 90 0.7 0 6.2 2.5 0.6 28Mít dai 85.4 0.6 0 11.4 1.2 1.4 49Na 82.5 1.6 0 14.5 0.8 0.6 66Nhãn 86.3 0.9 0 11 1.0 0.8 49Vải 87.3 0.7 0.5 10 1.1 0.4 46Chuối khô 22 0 0 68 0 2.7 279Mít khô 26 2.9 0 48 0 2.6 209Vải khô 38 3.9 0 42 0 2.6 188IV. MỘT SỐ LOẠI RAU QUẢ CHỨA NHIỀU PROTEIN DÙNG TRONG CHẾ BIẾN: 1) Họ đậu : đậu đũa, đậu cô ve, đậu Hà Lan, đậu ván Đậu Hà Lan Thuộc họ đậu là một thứ cây thảo trồng từ thời thượng cổ trong thời đại đồ đá- đồ đồngở Tiểu Á. Khi quả còn non, đậu Hà Lan chứa: 4-5% protein, 5-8% đường, 3-5% tinh bột, 0.2-0.4% lipit, 1.5-2% xenlulose, 0.5% tro, vitamin C, B1, B2, PP và carotin. Hạt đậu Hà Lan có tới 20% protein, vitamin C 25 mg%, chứa các acid amin quan trọngnhư lysin, tryptophan, arginin, methionin. Đó là loại thực phẩm giàu đạm, hơn tất cả các thứrau và không kém gì thịt. Đậu cô veThuộc họ đậu, có nguồn gốc từ Nam Mĩ, có màu xanh hay màu vàng. Ở độ chín kĩ thuật,quả dài 5-14cm, hạt con non, không xơ. Quả đậu chứa 3-4% đường, 3-4% protiein, 2.5-3.0%tinh bột, 0.8-15% xenlulose, carotin và vitamin.Hạt đậu cô ve giàu đạm -20%, gluxit- 50%, muối khoáng và vitamin C, ngoài ra còn cólipid 2%, các vitamin B,C và tiền vitamin A, rất cần thiết để bổ sung vào khẩu phần thiếu thịt.2) Họ cải : cải bắp, sup lơ, rau bắp, su hào Bắp cải có nguồn gốc từ Địa Trung Hải. Bắp cải là do lá và thân cuộn lại, khi đủ nước vàở nhiệt độ thấp. Bắp cải chứa 1.1-2.3% protein, 2.6-5.3% đường, 0.6-0.7% tro, 15-70 mg%vitamin C. Súp lơ là thứ rau ngon vùng ôn đới. Phần ăn được là hoa tự còn non của cây. Trong súplơ có 89-92% nước, 1.7-3.3% protein, 1.7-4.2% đường, 1.1-1.3% xenlulose, 0.7-0.8% tro, 31-80 mg % vitamin C. Rau cải, củ cải: Trong rau cải và trong hạt có thành phần glicozit, gọi là sinigrin: ngoàira còn có acid sinapic, một ít ancoloit là sinapin. Trong rau cải có 6.8% protein, 4.9% gluxit,2.0% xenlulose, 0.8% tro. Trong hạt cải có tới 40-50% dầu, 23% protein. Ở nhiều nước trồngrau cải lấy hạt ép dầu và cây non thì làm rau ăn. Ở nước ta trồng rau cải để lấy thân, lá làm raunấu canh và muối dưa, chưa dùng để lấy hạt.8Protein của rau, quả3) Rau ngót: Trong các loại rau, rau ngót là loại có nhiều chất bổ. Ngoài chuyện cung cấp cho cơ thểnhiều vitamin và muối khoáng, canxi, photpho, vitaminC, rau ngót còn có một lượng chất đạm(protid) đáng kể. Tỷ lệ protid trong rau ngót nhiều gần gấp đôi rau muống và tương đương vớimột số loại đậu như đậu ván, đậu đũa, đậu cô ve... là những thức ăn thực vật từ xưa vẫn nổi tiếnggiàu chất đạm.Chất protid trong rau ngót thuộc loại protid thực vật quý, hiếm có ở những rau khác.Trong 100g protid của rau ngót có 3,1g lysine, 2,5g methionine, 1g tryptophane, 4,7gphenylalanine, 6,5g threonine, 3,3g valine, 4,6g leucine, 3,3g isoleucine là những acid aminrất cần thiết cho cơ thể.Ngoài giá trị dinh dưỡng, rau ngót còn là một vị thuốc chữa bệnh tốt. Theo y học dân tộc,lá rau ngót vị ngọt, mát, tính bình, có tác dụng lương huyết, hoạt huyết, giảm độc, lợi tiểu, raungót được dùng chữa nhiều bệnh, hầu hết các bài thuốc và cách chữa bệnh đều rất đơn giản.4) Cà chua: Quả cà chua có vỏ, thịt và nước quả, hạt. Về mặt cấu tạo, cà chua có 80-93% thịt và nướcquả, 4-10% vỏ và lõi, 2-7% hạt. Hạt cà chua có 30-35% protein, 17- 29% lipit.Khoai tây:So với khoai lang thì khoai tây có nhiều protein hơn (2%). Protein khoai tây có nhiềulysin nên phối hợp tốt với ngũ cốc. Giá trị sinh học của protein khoai tây tương đối cao, lên tới75%. Tổng lượng tro trong khoai tây khoảng 1%, trong đó chu yếu là Ka li ( 500 mg% ) vàphotpho. Canxi thấp, ti lệ Ca/P không đạt yêu cầu. Khoai tây là thức ăn gây kiềm.5) Mộc nhĩ đen: Mộc nhĩ chứa nhiều protid, chất khoáng và vitamin. Mỗi 100g mộc nhĩ có chứa 10,6gprotid, 0,2g lipid, 65,5g glucid, 201mg canxi, 185mg phốt-pho, 185mg sắt, 0,03mg caroten,0,15mg vitamin B1, 0,55mg vitamin B2, 2,7mg vitamin B3. Trong glucid chủ yếu là mannose,polymannose, glucose, xylose, pentose... Hàm lượng chất béo tuy không cao nhưng chủng loạikhá phong phú, có cả lecithin, cephalin và sphingomyelin. Ngoài ra, mộc nhĩ còn chứa rất nhiềuloại sterol như ergosterol và 22,23 - dihydroergosterol. Có thể nói, mộc nhĩ rất giàu chất dinhdưỡng, đặc biệt hàm lượng sắt rất cao, vượt xa cả các loại thực phẩm vốn chứa nhiều sắt khácnhư rau cần, vừng, gan lợn..6) Nấm Từ thời xưa, nấm đã được con người dùng làm thức ăn và được coi là một thực phẩm cónhiều chất dinh dưỡng. Nước ta có nhiều loại nấm ăn tốt, như nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm,nấm rạ, nấm mối, nấm tràm, nấm trứng, mộc nhĩ, v.v...Phân tích thành phần hoá học, trong 100g nấm hương khô có tới 36g protid, 4g lipid,23,5g glucid, 17g xenluloza, 184mg canxi, 606mg photpho, 35mg sắt, các vitamin B1, B2, PP...Trong 100g mộc nhĩ cũng có 10,6g protid, 0,2g lipid, 65g glucid, 7g xenluloza, 357mg canxi,201mg photpho, các vitamin B1, B2, PP, caroten... Các loại nấm khác như nấm mỡ, nấm rơm,nấm trứng, v.v... cũng có nhiều chất dinh dưỡng tương tự. Như vậy, nấm là một thực phẩm tốtcó nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là có một hàm lượng protid cao, chứa hơn 20 loại axit aminkhác nhau, trong đó có một số loại gần bằng lượng có trong thịt động vật như tryptophan,cystine, histidine, arginine, v.v...Nấm kim chân còn có tên câu khuẩn, phác cô, kim cô..., là một trong những loại nấm cógiá trị dinh dưỡng cao. Trong 100 g nấm kim châm khô có hơn 31 g protid, 6 g lipid. Nó chứanhiều loại vitamin như B1, B2, C, PP, E và các acid amin cần thiết cho sự phát triển cơ thể, trongđó đặc biệt nhiều lysine (hàm lượng cao gấp đôi so với nấm mỡ), rất cần cho quá trình sinh9Protein của rau, quảtrưởng phát dục, cải thiện chiều cao và trí lực của trẻ em. Vì thế, loại nấm ăn này còn được gọi là“Tăng trí cô” (nấm tăng cường trí lực). 7) Măng tây Thành phần hóa học của măng tây so với một số loại rau:Nước Đường Protein Xenlulose Tro Ca(mg% VitaminC(mg%)Măng tây 76 0.47 2.2 2.3 0.6 21 14-16Bắp cải 90 4.2-5 2.6-5.3 0.6-1.1 0.7 - 70Sup lơ 89-92 1.7-4.2 3.3 1.1-1.3 0.7-0.8 - 31-80Hàm lượng protein trong măng tây khoảng 2.2% góp phần cung cấp chất đạ, thực vật cho cơ thể.Thành phần đạm được hấp thụ trong ruột non cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể.8) Trái cây Quả là cơ quan sinh sản của cây 1 năm hoặc cây lưu niên. Chúng được tạo thành thườnglà từ bầu quả chín của hoa và từ các mô cuống bầu, cũng có thể từ các thành phần của hoa dínhliên với bầu. Chức năng sinh học của quả đối với đời sống của cây là cung cấp chất dinh dưỡngcho hạt. Chính vì vậy mà các quá trình sinh hóa xảy ra trong quả phụ thuộc vào chức năng nàycủa chúng, thậm chí ngay cả sau khi đã lìa khỏi cây mẹ.Hàm lượng acid amin tự do và amin trong quả phụ thuộc vào loại quả và mức độ chín.Khi mơ chín, lượng asparagin và các acid glutamic, aspartic giảm xuống, còn lượng serin vàvalin lại tăng lên. Ở táo chỉ có lượng glutamin là biến đổi rõ rệt. Hàm lượng của nó rất cao khiquả còn xanh hay quả chín.Hàm lượng nitơ chung trong quả chín rất thấp (Ở táo lê < 80mg/100g, ở chuối chỉ có 1.2-1.7g/100g quả). Lượng protein trong quả không nhiều lắm (dứa: 0.5%, hồng: 0.5-0.9%, dâu tây:< 1%, cam, chanh 0.9%, đào: 0.9%, mận: 0.6%, xoài: 0.5%, nhãn: 0.9%....). Khác với các hợpchất hữu cơ phức tạp khác thường bị thủy phân khi quả chín, lượng protein trong quả chín tựnhiên hay rấm chín(quả sau khi ngắt lìa khỏi cây mẹ gọi là quả rấm chín) thường tăng lên chút ít(ở táo, cà chua chỉ tăng khoảng 4-15% so với lượng tổng protein). Năng lượng cần thiết cho sựtổng hợp protein do các qui trình oxi hóa và phosphoryl hóa cung cấp. Một phần lớn proteinđược tạo thành ở thời kì này là các enzyme có trách nhiệm đối với sự phát triển đột phá hô hấp.V. NHỮNG BIẾN ĐỔI PROTEIN RAU QUẢ TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN: Mặc dù hàm lượng nhỏ nhưng protein trong rau quả có ảnh hưởng đến quá trình chế biếnnguyên liệu. Chất đạm kết hợp với đường tạo thành các glucoside. Protein rất quan trọng trongviệc tạo mô của cơ thể người.Chế biến , đun nấu vừa phải thì lượng protid trong nguyên liệu dễ tiêu hóa, nhưng đun nấulâu quá thì lượng acid amin trong sản phẩm bị thủy phân t phần. Khi chế biến nước ép quả ép vànấu mứt, người ta làm biến đổi chất nguyên sinh làm cho tính thấm của chất nguyên sinh tănglên và nước thấm ra ngoài khi ép hay nước đường dễ xâm nhập vào khi nấu.Trong cơ thể, khi tiêu hóa, protid bị phân ly thành acid amin dưới tác dụng của menprotease (Các protein có chức năng xúc tác các phản ứng gọi là enzyme protease).Protein Polypeptide Peptids Peptone acid aminTừ một số rau quả, có thể tách ra được các chế phẩm enzyme dùng trong sản xuất.  Từ nhựa của quả và lá đu đủ thu được enzyme papain. Papain tốt hơn hết thảy cácenzyme proteaza khác, dùng để đẩy nhanh quá trình thủy phân protein trong sản xuấtrượu vang (tự chín và chống đục) và sản xuất nước chấm động vật và dùng trong các quátrình chế biến thịt. 10Protein của rau, quả Từ lá, chồi dứa, bã ép đã chiết xuất được bromelin có tác dụng thủy phân mạch proteinđể làm mềm thịt, rút ngắn thời gian ướp nước mắm.Bên cạnh đó trong sup lơ xanh còn có thêm protein ESP với nhiệm vụ tạo ra sự cân bằngcho các sulphoraphane kém sunphur( chất sulphoraphane giết vi khuẩn Helicobacterpylori- vikhuẩn gây bệnh ung thư dạ dày). Khi sup lơ đã nấu chín sẽ mất tác dụng chống ung thư vì nhiệtđộ cao sẽ phá hủy enzyme và chất ESP, làm xáo trộn sự cân bằng của sulphoraphane. Hơn nữa,lượng sulphoraphanes có đính thêm sulphur trong sup lơ xanh rất nhỏ, chỉ chiếm khoảng 20%tổng số và rất dễ bị vô hiệu hóa. Các thành phần còn lại không có đủ nguyên tố sulphur hữu ích,nên không có khả năng kháng bệnh. Do đó nên ăn sup lơ như một loại rau sống là tốt nhất. Cóthể nấu hay hấp với ít nước và thật nhanh đủ đề nó hơi mềm. Ta có thể ngâm cho hột sup lơ mọcmầm (như giá đậu xanh sống).Trọng lượng phân tử protein rất lớn nên dung dịch thật của protein có tính chất keo, phântán cao và bền vững: trong môi trường acid của dịch quả, protein có tích điện dương, khi bị trunghòa thì kết tủa.Protein mất tính keo dưới tác dụng của nhiệt độ. Từ keo háo nước ở điều kiện thường trởthành keo kị nước và kết tủa dưới tác dụng của: Nhiệt độ chuyển động nội phân tử Acid, dòng điện: pH của môi trường thay đổi tiến đến giảm độ hòa tancủa protein Muối và rượu: từ keo háo nước trở thành mất háo nước và tiến đến lắngcặn.Với rau quả giàu protein thì biến đổi của hệ keo này khác với hệ keo có hàm lượng caocủa tinh bột và các thứ glucid khác. Do gia nhiệt, protein bị đông tụ làm cho tính háo nước củanó giảm. Khác với protein ban đầu, protein bị đông tụ (biến tính) thì trương nở kém, không tantrong nước và trong dung dịch trung tính. Khi có nước, protein bắt đầu biến tính ở gần 400C vàbiến tính hoàn toàn khi nhiệt độ ở trên 600C. Vì thế tính háo nước của hệ keo của rau giàuprotein giảm đi khi xử l nhiệt tạo điều kiện thuận lợi cho sự thoát ẩm khi sấy, nhưng cũng làmgiảm khả năng chín rền khi nấu nướng( nghĩa là có thể bị sượng).Trong quá trình sấy, rau quả có một loạt những biến đổi háo sinh, hóa ly, cấu trúc cơ họcvà biến đổi không thuận lợi khác làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sự biến dạng nứt,cong queo, sự thay đổi độ xốp… thuộc về biến đổi cấu trúc cơ học. Sự thay đổi hệ keo do pharắn (protein, tinh bột, đường…)bị biến đổi thuộc về quá trình hóa ly. Về mặt hóa sinh, rau quảkhi sấy thường xảy ra các phản ứng tạo melanoidin, caramen, oxi hóa và polime hóa hợp chấtpolyphenol, phân hủy vitamin và biến đổi màu.Rau quả sấy bị hóa nâu, hóa đen do phản ứng giữa đường khử và acid amin do sự khửnước của đường dưới tác dụng của nhiệt, do pirocatexin bị oxy hóa hay trùng hợp. Nhiệt độ sấy:trong điều kiện ẩm, nếu nhiệt độ trên 600C, protein bị biến tính.VI. PROTEASE TRONG RAU QUẢ: 1. Đặc điểm nguồn nguyên liệu và bromelin:a) Nguyên liệu :Dứa được sử dụng như nguồn thực phẩm tươi, đóng hộp, nguồn thu nhận enzyme vàngoài ra còn được sử dụng trong một số lĩnh vực khác như dược, mỹ phẩm… Phần thân và lásau khi thu hoạch quả có thể được sử dụng làm giấy, lấy sợi hoặc làm phân bón.b) Enzyme bromelin: 11

Tài liệu liên quan

Biện pháp cơ bản nhằm duy trì và mở rộng thị trường của công ty rau quả vn.doc.DOC
- 76
- 934
- 5
Giải pháp mở rộng thị trường xuất khẩu rau quả của công ty cổ phần xuất nhập khẩu rau quả I.DOC
- 91
- 906
- 4
Một số giải pháp nâng cao năng lực cạnh tranh trong xuất khẩu rau quả của Tổng công ty rau quả, nông sản.DOC
- 106
- 668
- 6
Hoàn thiện công tác trả lương của Tổng công ty Rau quả, nông sản.docx
- 110
- 768
- 7
Một số biện pháp đẩy mạnh xuất khẩu dứa của Tổng công ty Rau quả Việt Nam vào thị trường Hoa Kỳ.doc
- 77
- 582
- 7
Một số Giải pháp tăng cường xuất khẩu các mặt hàng rau quả Việt Nam sang thị trường Mỹ của Tổng công ty xuất nhập khẩu rau quả Việt Nam.doc
- 67
- 814
- 6
Phân tích tình hình hoạt động kinh doanh xuất khẩu của Công ty Rau Quả Tiền Giang.doc
- 56
- 969
- 1
Hoạt động xuất khẩu rau quả của Tổng công ty Rau quả, Nông sản Việt Nam - Thực trạng và giải pháp.doc
- 105
- 927
- 10
Phát triển vùng nguyên liệu cho các nhà máy chế biến của Tổng công ty Rau quả, nông sản.doc
- 67
- 603
- 4
Chiến lược phát triển công nghiệp hướng về xuất khẩu - liên hệ với ngành công nghiệp rau, quả của Việt Nam
- 16
- 626
- 1