Xemtailieu Tải về Quy trình sản xuất bia tại công ty tnhh bia việt nam
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân ----------------------------------------------------------------------------------------------------------MỤC LỤC Nhận xét của giáo viên hướng dẫn...…………………………………… trang 1 Lời nói đầu……………………………………………………………………….. 2 Lời cảm ơn……………………………………………………………………….. 3 PHẦN I TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY I. Tình hình lịch sử phát triển của công ty I.1 Giới thiệu về công ty ……………………………………………………... 4 I.2 Quá trình hình thành và phát triển……………………………………... 6 II. Hoạt động sản xuất kinh doanh II.1 Hoạt động của công ty………………………………………………… II.2 Nguyên liệu ……………………………………………………………… II.3 Sản phẩm…………………………………………………………….. II.4 Các chỉ tiệu chất lượng đạt được……………………………………… PHẦN II 7-8 8 8-10 11 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I. Nguyên liệu I.1. Malt (Đại Mạch)……………………………………………………. 12-13 I.2 Hoa Houblon………………………………………………...………. 14-15 I.3 Nước ……………………………………………………………….......... 16 I.4 Men (yeast)…………………………………………………………........ 16 I.5 Sản Phẩm thay thế (gạo )…………………………………………......... 17 II. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất 1. Nội dung của quá trình sản xuất……………………………………...... 18 2. Các quá trình hóa học trong quá trình sàn xuất 2.1. Quá trình hồ hóa tinh bột…………………………………………… 19 2.2. Quá trình đường hóa tinh bột………………………………………. 19 2.3. Quá trình lên men ………………………………………………….. 19 PHẦN III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT I. Quy trình nhập Malt và thuyết minh quy trình…………………………… 20 II. Sơ đồ dây chuyền công nghệ và thuyết minh sơ đồ………………………. 21 III. Sơ đồ lên men bia và thuyết minh sơ đồ…………………………………. 26 IV. Sơ đồ qui trình chiết lon và thuyết minh sơ đồ…………………………... 29 V. Sơ đồ qui trình chiết chai và thuyết minh sơ đồ…………………………. 30 PHẦN IV KẾT LUẬN An toàn lao động và kết luận………………………………………………….. 33 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 1 Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- PHẦN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… …………………………………………………… ĐIỂM :………………… ( Bằng chữ ……………………….) ĐH Lạc Hồng, Ngày …. Tháng ….. Năm 2010 GVHD -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 2 Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- Chúng ta đã biết Bia là một loại thức uống có độ cồn thấp, bổ mát, có bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng. Ngày nay Bia có mặt ở khắp mọi nơi trên thế giới, từ những nhà hàng sang trọng, quán Bar, cho đến những khu lao động, Bia góp phần trong các bữa tiệc, những buổi liên hoan, họp mặt… Hương và vị của Bia là do các hợp chất chiết từ nguyên liệu, cồn, CO 2 và các thành phần lên men khác tạo nên. Đặc biệt CO2 bão hòa trong Bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát của người uống. Nhờ những ưu điểm này, Bia được sử dụng rộng rãi khắp mọi nơi trên thế giới, và sản lượng tiêu thụ Bia ngày càng tăng. Nên trong những năm gần đây ngành công nghiệp sản xuất Bia phát triển rất nhanh, máy móc và công nghệ sản xuất hiện đại, để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm , và đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng Một trong những công ty có thể đạt được chỉ tiêu về số lượng lẫn chất lượng chính là CÔNG TY TNHH BIA VIỆT NAM , công ty vẫn luôn phát triển, nâng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường, tạo ra nhiều dòng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và khẳng định nhãn hiệu của chính mình Công ty đã góp phần phát triển kinh tế đất nước, giải quyết việc làm cho người lao động -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 3 Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- Trong 2 năm học qua tại trường, các thầy cô đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt cho em rất nhiều kiến thức quí báu. Em rất biết ơn thầy cô đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em học hỏi về ngành học của mình Các thầy cô đã tạo điều kiên cho em đi thực tế tại các công ty, để em có thể hiểu thêm về quy trình sản xuất, cách bố trí sản xuất của các công ty, để định hướng cho ngành học của em sau này Vì vậy, để hoàn thành bài báo cáo này. Trước hết em xin chân thành cảm ơn thầy Bùi Tài là giáo viên hướng dẫn trực tiếp , đã quan tâm và tận tình hướng dẫn em trong quá trình đi thực tế. Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn đến chị Nguyễn Thị Thùy Dung là người đại diện cho Công Ty TNHH Bia Việt Nam đã tạo điều kiện và tận tình hướng dẫn cho em trong chuyến tham quan công ty. Chính nhờ sự hướng dẫn tận tâm, nhiệt tình của thầy Bùi Tài và chị Thùy Dung đã giúp em hoàn thành bài báo cáo này Do thời gian đi tham quan công ty quá ngắn, cũng như kiến thức của bản thân em còn nhiều hạn chế, nên bài báo cáo của em không thể tránh khỏi nhiều thiếu sót. Vì vậy em mong nhận được sự góp ý của thầy, để em có thể bổ sung thêm kiến thức của bản thân mình Em xin chân thành cảm ơn !!! Sinh viên thực tập Đoàn Thị tuyết Vân I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY I.1 Giới Thiệu Về Công Ty -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 4 Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- - Công ty TNHH nhà máy Bia Việt Nam là một công ty liên doanh với nước ngoài, là liên doanh giữa công ty Fraser & Neave với Satra ( tổng công ty Thương Mại Sài Gòn) có trụ sở chính đặt tại lầu số 15 tòa nhà MeLinh Point- số 2 đường Ngô Đức Kế- Quận 1- TP HCM- Việt Nam - Nhà máy bia Việt Nam được khởi công vào ngày 9/12/1991 và được khánh thành vào ngày 19/10/1993 với công suất ban đầu là 500.000 HL/năm - Công ty có 4 nhà máy đặt tại phường Thới An Quận 12 ( TP HCM ), Tiền Giang, Đà nẵng và Quảng Nam - Nhà máy Bia ở phường Thới An- Quận 12 là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất Đông Nam Á , nhà máy nằm gần thành phố, thuận tiện trong việc lưu thông và vận chuyển hàng hóa NHỮNG THÔNG TIN CHÍNH VỀ CÔNG TY Logo Công Ty TNHH Nhà Máy Việt Nam -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 5 Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- Địa chỉ Số 02 Ngô Đức Kế, Lầu 15, Quận 1, Tp.HCM Chi nhánh Đà Nẵng, Nha Trang, Quy Nhơn, Tp. HCM, Tiền Giang và Cần Thơ. Điện thoại (08) 3822 2755 Fax 0838222754 Website http://career.vblgroup.vn Lĩnh vực HĐ Sản xuất và kinh doanh các bia các loại Hệ thống quản lý chất lượng: o Chính sách quản lý chất lượng :ISO 9001 :2000 o Chính sách quản lý An Toàn Thực Phẩm :HACCP o Chính sách quản lý Vệ sinh, Sức khỏe, An Toàn : GMP o Chính sách quản lý Môi trường : ISO 14001 :1996 Thị trường : 100% cả nước và là Nhà Máy Bia lớn nhất hàng đầu tại Việt Nam Thương hiệu: Được cấp giấy phép đầu tư vào ngày 9/12/1991 với Công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam là đơn vị liên doanh giữa Tổng Công Ty Thương mại Sài Gòn và Tập đoàn Asia Pacific Breweries Ltd., ( APBL - có trụ sở tại Singapore ) với đơn vị liên kết là tập đoàn Heineken N.V. – Hà Lan. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 6 Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- I.2 Quá Trình Hình Thành Và Phát Triển Của Công Ty - 1863 : Gerard Adriaan Heineken mua lại nhà máy Bia De Hoolberg ( The Hay Stack ) ở Amsterdam- Hà Lan - 1869 : Gerard Adriaan Heineken đi du lịch vòng quanh Châu âu để tìm nguồn nguyên liệu tốt nhất làm ra bia, tại Đức Gerard Adriaan Heineken đã nhận ra tại đây người ta thay đổi tập quán ủ bia. Gerard Adriaan Heineken hiểu được tầm quan trọng khi thay đổi cách “ ủ men bia trên” thay vì “ủ men bia dưới”. Gerard Adriaan Heineken đem sự khám phá này trở về Amsterdam và cách thay đổi của Gerard Adriaan Heineken tạo ra sự ảnh hưởng to lớn đến việc cải tiến chất lượng các loại bia khác cùng thời - 1870 : Lần đầu tiên loại bia được chế biến mang tên Heinaken - 1873 : Thương hiệu Heineken chính thức ra đời khi Gerard Adriaan Heineken thành lập nên Heineken & Co. - 1887: Khi doanh thu tăng cao, nhà máy bia ở Amsterdam quá chật hẹp, Ông bắt đầu xây dựng một nhà máy bia Heineken khác ở ngoại ô thuộc vùng Stadhouder Skade. - 1912 : Do ảnh hưởng của chiến tranh thế giới lần thứ I và sự suy thoái kinh tế, lượng bia bán ra trong nước giảm mạnh, nên Heineken đã phải tìm cách đưa sản phẩm của mình vượt ra khỏi biên giới quốc gia, xuất khẩu sang Bỉ , Anh Quốc, Tây Phi, Ấn Độ và các vùng lân cận. - 1930 : Công ty Heineken liên doanh với Frase & Neave của Singapore và tạo ra dòng sản phẩm mới là bia Tiger - 1942 : Alfred Heineken, cháu nội của nhà sáng lập, gia nhập và biến Heineken từ một cơ sở sản xuất đơn thuần thành một doanh nghiệp gần gũi với khách hàng. Chính Alfred là người đã đưa ra chủ trương xuất khẩu bia ra toàn thế giới, khởi đầu cho việc mở rộng của Heineken trên toàn thế giới. Trong giai -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 7 Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- đoạn giữa hai cuộc thế chiến, Heineken được xuất khẩu sang Pháp, Bỉ, Anh, Tây Phi và Indonesia - 1961: Heineken bước vào thị trường Anh , khi ký hợp đồng hợp tác với tập đoàn sản xuất bia Anh Whitbread & Co. - 1969 : Hãng cấp giấy phép chế biến bia Heineken ngay tại Anh, vì vào thời điểm ấy, người Anh chuộng bia nhẹ hơn là bia lager. Heineke đã tạo ra một loại bia mới nhẹ hơn so với bia Heineken thông thường và đặt tên là Heineken Cold Filtered. Loại bia này có bao bì khác so với bia Heineken truyền thống và được bán với giá thấp hơn để khách hàng không bị lầm lẫn. - 9.12.1991 : Lễ khởi công Tổng Công Ty Bia Việt Nam do công ty Frase & Neave của Singapore liên doanh với tổng công ty Thương Mại Sài Gòn (Satra), thành lập Tổng Công Ty Bia Việt Nam với diện tích là 12 ha đặt tại Quận 12- TPHCM - 19.11.1993 : Công ty chính thức thành lập sau 2 năm hoạt động, với công suất là 500.000 HL/ năm - 8.1.1997 : Hoàn thành công suất lần I là 1.500.000 HL/năm - 8.6.2006 : Hoàn thành công suất lần II là 2.300.000 HL/năm - Do nhu cầu phát triển ngày càng mở rộng, hiện này diện tích công ty đã là 14ha, và công suất hiện tại là 4.500.000 HL/năm II. HOẠT DỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH II.1 Hoạt Động Của Công Ty - Công ty sản xuất ra các loại bia như Heineken, Tiger, BGI, Bivina, Foster… Theo công nghệ và quy trình khép kín của Heineken - Công ty có 9 nhãn hiệu, 8 sản phẩm, sản phẩm chủ lực là bia Heineken, Tiger và Bivina -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 8 Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- + 10/1993 Công ty sản xuất bia Tiger + 7/1994 Công ty sản xuất bia Heineken + 10/1997 Công ty sản xuất bia Bivina - Trong quá trình hoạt động sản xuất nhà máy đã mở rộng sản xuất 2 lần : lần 1 vào ngày 18/7/1997 với năng suất 150 triệu lit/năm, lần 2 vào ngày 8/6/2006 với năng suất 230 triệu lit/năm - Công ty nhập nguyên liện sản xuất từ nước ngoài về như : Malt, hoa houblon, và men Heineken A - Công ty thu mua gạo ở các tỉnh miền tây, chủ yếu là Tiền Giang - Công ty đáp ứng nhu cầu tiêu thụ lượng bia trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài. - Sản phẩm của công ty được phân phối đến tay người tiêu dùng thông qua hệ thống phân phối rộng, với 3 phòng tiêu thụ tại Nha Trang, Đà Nẵng, Cần Thơ, và một tổng kho tại TPHCM với hơn 100 đại lý phân phối chính thức II.2 Nguyên Liệu - Nguyên liệu chính để sản xuất ra bia là : Nước, Đại Mạch (Malt), hoa Houblon, men bia Heineken A - Nguyên liệu công ty sử dụng để sản xuất đa số được nhập về từ nước ngoài như : Malt, hoa Houblon, men bia Heineken A - Nước được công ty sử dụng là nước giếng khoan đã qua xử lý và kiểm định - Ngoài ra để sản xuất ra bia Tiger và bia Vina, công ty sử dụng một lượng gạo mua trong nước để thay thế cho Malt, để hạ giá thành sản phẩm II.3 Sản Phẩm -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 9 Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- BIA HEINEKEN BIA COORS LIGHT BIA TIGER BIA FOSTER’S -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 10 Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- - Sản phẩm của công ty là các loại bia , công ty có 8 sản phẩm và 9 nhãn hiệu - Sản phẩm của chủ lực của công ty là bia Heineken, Tiger - Bivina là bia được sản xuất cho người lao động có thu nhập trung bình - Ngoài ra còn có các sản phẩm khác như bia Foster, lauger, coor light… Bia Heineken: Được nhập trực tiếp từ Hà Lan vào Việt Nam. Năm 1994, lần đầu tiên bia Heineken được công ty VietNam Brewery Limited (VBL) sản xuất ngay tại Việt Nam. VBL là liên doanh giữa Công ty Thương mại SaiGon (SATRA), Công ty Asia Pacific Breweries Ltd có trụ sở tại Singapore (APB) và Heineken N.V tại Hà Lan Bia Tiger: Bia Tiger được sản xuất năm 1932, là sản phẩm bia đầu tiên của châu á, do tập đoàn sản xuất Bia Larue: Từ những năm đầu của thế kỉ XX, ông Victor Larue một người Pháp đã góp công giới thiệu đến Việt Nam một hương vị bia độc đáo đến từ Châu Âu đó là bia Larue . Ông đã xây dựng nhà máy sản xuất nước đá Đông Dương và nó đã nhanh chóng một nhà máy qui mô được biết đến với tên gọi Brasseries Et Glacieres De Lindochine Bia Foster's: Bia Foster’s à loại bia gốc của Úc và được tung ra bởi anh em nhà Foster vào năm 1887. Đặc điểm giàu mạch nha trộn lẫn với sự mền mượt tinh tế và sảng khoái, tạo nên sự cân bằng hoàn hảo cho bia, làm tăng cực đại sự thích thú và dễ chịu. Ngày nay, Foster’s được sản xuất trên 4 châu lục tại 20 nhà máy và được thưởng thức khắp 150 quốc gia Bia BGI: -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 11 Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1991 BGI mở chi nhánh đầu tiên ở Tiền Giang . Thành lập và vận hành vào ngày 10/04/1993. Sau vài năm thì BGI quyết định bán hết cho Foster’s và từ ngày 23/09/1997 Foster’s đã chính thức tiếp quản tất cả tài sản của BGI Bia Bivina: Để đáp ứng nhu cầu của khách hang trong nước, công ty đã sản xuất ra một loại bia có chất lượng tốt và ổn định, giá thành thấp hơn so với Heineken, để phục vụ nhu cầu của người lao động trong nước, vào tháng 10/1997 NMBVN đã giới thiệu với thị trường nhãn bia nội địa đầu tiên của công ty: Bivina, một loại bia được sản xuất theo khẩu vị người tiêu dùng Việt Nam bằng công nghệ quốc tế Bia Larger: Ra mắt đầu tiên năm 2002, Larger được phân phối tại thị trường Đà Nẵng và Quảng Nam và nhận được chứng nhận sản phẩm mới chất lượng cao tại Đà Nẵng. Năm 2003, Larger mở rộng tới cả 2 thị trường Nam Bắc, cùng với sự ủng hộ từ chính quyền Quảng Nam và đạt được nhiều thành tựu lớn II.4 Các Chỉ Tiêu Chất Lượng Đã Đạt Được -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 12 Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- - 1999 : đạt chứng chỉ ISO 9002-1994 - 2001 : đạt chứng chỉ ISO 9002- 2000 - 2002 : đạt chứng chỉ HACCP - 2002 : giải thưởng rồng vàng 3 năm liền ( 2001,2002,2003 ) - 2002 : đạt chứng chỉ ISO 14001-1996 ( chứng chỉ quản lý môi trường, xử lý nước thải ) với một hệ thống xử lý nước thải bằng phương pháp hiếu khí (aerobic) và yếm khí ( anaerobic ) - Nước thải của công ty, sau khi đã qua hệ thống xử lý nước thải thì loại được 98% các chất thải. Tại đoạn cuối của hệ thống xử lý nước thải, nước đã đảm bảo được tiêu chuẩn về bảo vệ môi trường, bằng chứng là nước sau khi xử lý được đưa vào hồ nuôi cá bên trong khuôn viên nhà máy - 2005 : giải Tiger Quality Awards - Giải thưởng quốc tế về chất lượng ( Heineken Quality Awards ) năm 2007,2008,2009 - Giải Heineken Brewery - 2007 : Giải thưởng Heineken Sales & Distribution Award - 2007 : Cúp vàng ISO - 2007 : Cúp Rồng vàng - 2007 : Cúp Bảo vệ môi trường - 2008 : Cúp Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao - 2009 : Cúp Doanh Nghiệp Tiêu Biểu Việt Nam QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 13 Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- I. NGUYÊN LIỆU I.1 MALT (Đại Mạch) - Đại mạch được chia ra làm 2 nhóm : mùa đông và mùa xuân, có chu kỳ sinh trưởng 100-120 ngày. Trong đó : + Đại mạch 2 hàng : dùng trong sản xuất bia + Đại mạch 4 hàng : một số chưng được dùng trong sản xuất bia + Đại mạch 6 hàng : đa số được dùng trong sản xuất thức ăn gia súc ĐẠI MẠCH - Malt là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo. Hạt đại mạch được ngâm trong nước , sau đó được tạo môi trường ẩm để thích hợp cho việc nảy mầm. Quá trình nẩy mầm, một lượng lớn các enzyme xuất hiện và tích tụ trong hạt đại mạch như : enzyme amylaza, enzyme proteaza. Các enzyme này là những nhân tố thực hiện việc chuyển các chất trong thành phần hạt đại mạch thành nguyên liệu mà nấm men có thể sử dụng để tạo thành sản phẩm là bia, khi hạt đại mạch đã nảy mầm, người ta đem sấy khô ở nhiệt độ cao, trong thời gian ngắn, tùy theo nhiệt độ sấy mà ta thu được những loại malt khác nhau + Malt vàng : sấy ở nhiệt độ 800C + Malt socola : sấy ở nhiệt độ 1000C -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 14 Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- MALT - Phải chọn đại mạch chứa ít protein, làm ướt đến 42-48%, nảy mầm ở nhiệt độ tương đối ( 13-180C) và phải thông gió tốt. Trong điều kiện đó, hạt sẽ tích tụ nhiều enzyme, tiêu hao đạm và polysaccharit, đường cũng tích tụ với số lượng vừa đủ - Quá trình sấy thực hiện nhanh trong 24 giờ. Sau đó loại bỏ mầm vì mầm có thể mang lại cho bia vị không bình thường. Không thể dùng malt vừa sấy xong để làm bia mà phải qua quá trình bảo quản , vì trong quá trình bảo quản malt sẽ hút ẩm từ không khí, độ ẩm dần dần tăng lên, trong malt lúc này xuất hiện một số hiện tượng hóa lý ngược với lúc sấy khô. Tất cả những thay đổi dẫn đến một sản phẩm hoàn chỉnh đó là malt chín tới - Thành phần hóa học của malt (tính theo % chất thô ) + Tinh bột : 58% + Chất khoáng : 2,5% + Lipid : 2,5% + Saccharose : 5% + Đường khử : 4% + Protid : 10% + Pentoza + Cellulose : 6% : 8% -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 15 Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- - Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch đường. Malt là nguyên liệu truyền thống, thiết yếu, không thể thiếu được trong quá trình sản xuất bia I .2 HOA HOUBLON - Hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupulus L, là một loại cây lưu niên thuộc họ dây leo, có độ cao trung bình từ 6-8m - Hoa Houblon là nguyên liệu chính thứ 2 dùng để sản xuất bia, hoa Houblon góp phần tạo ra mùi vị đặc trưng của bia, ngoài ra hoa Houblon còn được sử dụng như một chất bảo quản bia, làm tăng tính ổn định, khả năng tạo bọt, tính giữ bọt, làm cho bột mịn và xốp - Chỉ sử dụng hoa cái trong quá trình sản xuất bia HOA HOUBLON - Trong thành phần hoa Houblon gồm có : + Chất đắng : 19% + Tro + Tanin + Khoáng : 8% : 4% + Celluloza : 13% + Protein : 5-10% + Tinh dầu : 1,5% : 20% -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 16 Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- + Chất hòa tan không chứa N2 : 28% + Chất đắng : là thành phần thiết yếu và đặc trưng của hoa Houblon, gồm acid đắng và nhựa đắng. Trung bình trong hoa Houblon có chức 16-19% chất đắng, acid đắng chiếm 9-11%, nhựa đắng chiếm 7-8% + Lupulin và các đồng phân của nó : tạo ra 85-95% chất đắng trong bia, có tính tạo bọt và giữ bọt + Tanin (chất chát ) : C25H24O4 làm kết tủa các protid kém bền vững, tăng tính ổn định trong bia. Thông thường trong bia có khoảng 0,012-0,02% tannin + Tinh dầu : có màu vàng sánh, trong, mùi thơm mạnh. Tinh dầu quyết định mùi thơm đặc trưng của bia Hoa Houblon được tinh chế thành dạng cao để bảo quản cho tốt hơn. Houblon sau khi vừa sấy xong sẽ được ngâm ngay vào trong cồn 96% để trích ly, rồi sau đó cô đặc dịch trích ly thành cao Hoa houblon được bảo quản ở nhiệt độ 0,5-200C. Nhiệt độ cao, không khí ẩm sẽ làm giảm phẩm chất của hoa. Hàm lượng α- acid có trong hoa ở dạng cao là 30%, ở dạng viên là 8-10% Trên thị trường hiện nay có 3 loại phổ biến + Dạng hoa cánh khô + Dạng viên + Dạng cao trích ly CÁC DẠNG TINH CHẾ CỦA HOA HOUBLON -----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 17 Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tuyết Vân ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- I.3 NƯỚC Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không gì có thể thay thế được nước trong quá trình sản xuất bia. Nước chiếm từ 80-89% trọng lượng bia thành phẩm. Ngoài tham gia vào thành phần bia, nước còn góp mặt trong quá trình nấu, làm nguội dịch đường, làm nóng, làm lạnh… Thành phần của nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia, vì vậy nguồn nước sử dụng trong sản xuất bia đòi hỏi phải có chất lượng cao NƯỚC pH: 6.5 – 7.2 Độ kiềm tổng TAC: