Xemtailieu Tải về Quy trình sản xuất sửa tiệt trùng
Bộ GD ĐT Trường: ĐH Công Nghệ Sài Gòn Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc lập – Tự do – Hạnh phúc Đồ Án 1: SỮA TIỆT TRÙNG Nhóm thực hiện: 1. 2. 3. 4. Nguyễn Nhật Anh Lư Ngọc Dung Diệp Oanh Hảo Nguyễn Hoài Tâm GVHD: Tp01 Tp02 Tp01 Tp02 Th.S Trương Nguyễn Như Quỳnh Đồ án 1: Sữa tiệt trùng – GVHD: Th.S Trương Ng Như Quỳnh SỰ XÂY DỰNG ĐỒ ÁN CỦA CÁC THÀNH VIÊN TRONG NHÓM: LỜI NÓI ĐẦU: Lư Ngọc Dung. TỔNG QUAN I. II. Lịch sử phát triển ngành sữa: Lư Ngọc Dung. Tình hình phát triển ngành sữa trong những năm vừa qua: Lư Ngọc Dung, Nguyễn Hoài Tâm. III. Thách thức đối với ngành sữa: Diệp Oanh Hảo IV. Thị trường tiêu thụ sữa hiện nay: Nguyễn Hoài Tâm V. Thị trường sữu tiệt trùng: Diệp Oanh Hảo VI. Sữa tiệt trùng: Lư Ngọc Dung VII. Nguồn nguyên liệu và thành phần của nó. 7.1 Nguồn nguyên liệu : Nguyễn Hoài Tâm VII.2 Thành phần: Lư Ngọc Dung, Nguyễn Hoài Tâm. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH: Nguyễn Nhật Anh, Lư Ngọc Dung, Diệp Oanh Hảo. BIẾN ĐỔI: Nguyễn Nhật Anh, Lư Ngọc Dung, Diệp Oanh Hảo. TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN: Lư Ngọc Dung KẾT LUẬN: Lư Ngọc Dung. Tổng hợp và chỉnh sữa tài liệu, tìm quảng cáo, làm clip: Lư Ngọc Dung Chỉnh sửa bài: Diệp Oanh Hảo MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU..............................................................................................................3 TỔNG QUAN...............................................................................................................4 Đồ án 1: Sữa tiệt trùng – GVHD: Th.S Trương Ng Như Quỳnh I. II. III. IV. V. VI. VII. 1. 2. Lịch sử phát triển ngành sữa.............................................................................4 Tình hình phát triển ngành sữa..........................................................................6 Thách thức đối với ngành sữa...........................................................................8 Thị trường tiêu thụ sữa hiện nay.......................................................................9 Thị trường sữa tiệt trùng..................................................................................11 Sửa tiệt trùng....................................................................................................11 Nguồn nguyên liệu và thành phần của sữa ....................................................14 Nguồn nguyên liệu..........................................................................................14 Thành phần của sữa tươi.................................................................................16 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG........................................................22 I. II. Giới thiệu chung..............................................................................................22 Quy trình công nghệ........................................................................................23 THUYẾT MINH QUY TRÌNH..................................................................................26 I. II. Thu nhận sữa nguyên liệu................................................................................26 Thuyết minh quy trình.....................................................................................28 BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU.............................................................................35 CÁC CHỈ TIÊU SẢN PHẨM....................................................................................38 TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN......................................................................................40 KẾT LUẬN.................................................................................................................41 TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................43 Đồ án 1: Sữa tiệt trùng – GVHD: Th.S Trương Ng Như Quỳnh LỜI NÓI ĐẦU Với một thực tiễn như hôm nay. Đất nước đang trên con đường phát triển Công Nghiệp Hóa – Hiện Đại Hóa, xã hội ngày càng tiến bộ, cuộc sống hiện đại tất bật,… Thì nhu cầu của con người ngày càng được chú trọng và quan tâm nhiều hơn, nhất là về nhu cầu thực phẩm. Để nấu được bữa ăn ngon, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho sức khỏe thì lại mất rất nhiều thời gian và công sức. Đứng trước vấn đề cấp bách đó, thì có rất nhiều những công nghệ hiện đại và những sản phẩm mang tính chất thời đại ra đời. Trên thị trường ngày nay, có không ít những sản phẩm giúp bổ sung chất dinh dưỡng cho cơ thể một cách nhanh chóng, tiện lợi và đạt được giá trị dinh dưỡng cao như: Các loại thực phẩm chức năng, xúc xích, ngũ cốc,… Trong số đó thì không thể không nói đến một loại thực phẩm mà hiện nay trên thị trường được rất nhiều người biết đến và khả năng thiêu thụ rất cao. Đó là sữa tiệt trùng. Vì vậy, hôm nay nhóm chúng tôi quyết định sẽ làm một đề tài nguyên cứu về dòng sản phẩm này “ Sữa tiệt trùng” . Tuy nhiên, không phải chỉ vì lý do trên mà chúng tôi chọn đề tài này. Ngoài ra, vì tôi muốn giải đáp cho tôi biết một quy trình sản xuất sản phẩm mà lâu nay tôi thường sử dụng là như thế nào? đồng thời tôi nghĩ đây cũng là điều mà rất nhiều người muốn biết và quan tâm. Đồ án 1: Sữa tiệt trùng – GVHD: Th.S Trương Ng Như Quỳnh TỔNG QUAN I. Lịch sử phát triển ngành sữa: Việt Nam vốn không có ngành chăn nuôi bò sữa truyền thống nên không có các giống bò sữa chuyên dụng đặc thù nào. Chăn nuôi bò sữa xuất hiện ở Việt Nam từ những năm đầu của thế kỷ XX. Trải qua những năm tháng khó khăn của đất nước, ngành chăn nuôi bò sữa được đứng vững hơn. Tuy nhiên nó mới chỉ thực sự trở thành ngành sản xuất hàng hóa từ những năm 1990 trở lại đây. Dưới đây là những mốc lịch sử đáng nhớ của ngành chăn nuôi bò sữa Việt Nam: Năm 1920 – 1923 Người Pháp đưa các giống bò chịu nóng như bò Red Sindhi (thường gọi là bò Sin) và bò Ongle (thường gọi là bò Bô) vào Tân Sơn Nhất, Sài Gòn và Hà Nội để nuôi thử và lấy sữa phục vụ người Pháp ở Việt Nam. Tuy nhiên số lượng bò sữa thời đó còn ít (khoảng 300 con) và năng xuất sữa thấp (2-3 kg/con/ngày). Năm 1937 – 1942 Ở miền Nam đã hình thành một số trại chăn nuôi bò sữa. Mỗi ngày sản xuất được hàng nghìn lít sữa và tổng sản lượng sữa đạt trên 360 tấn/năm. Có 6 giống bò sữa đã được nhập vào miền Nam là Jersey, Ongole, Red Sindhi, Tharpara, Sahiwal và Haryana. Cũng ở miền Nam trong giai đoạn này, Chính phủ Australia đã giúp đỡ xây dựng Trung tâm bò sữa thuần Jersey tại Bến Cát với số lượng 80 bò cái, nhưng do điều kiện chiến tranh Trung tâm này sau đó đã giải thể. Năm1954 - 1960 Ở miền Bắc, Nhà nước bắt đầu quan tâm đến phát triển chăn nuôi, trong đó có bò sữa. Năm 1960, giống bò sữa lang trắng đen Bắc Kinh lần đầu tiên đã được đưa vào Việt Nam nuôi thử nghiệm tại Ba Vì, Sa Pa và Mộc Châu. Đến thập kỷ 70, Việt Nam đã được Chính phủ Cu Ba viện trợ 1000 con bò sữa Holstein Friesian (HF) về nuôi thử nghiệm tại Mộc Châu. Đồ án 1: Sữa tiệt trùng – GVHD: Th.S Trương Ng Như Quỳnh Những năm 1970 Cụ thể từ năm 1976 một số bò sữa HF được chuyển vào nuôi tại Đức Trọng (Lâm Đồng). Bên cạnh đó phong trào lai tạo và chăn nuôi bò sữa cũng được phát triển mạnh thêm ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ và Tp. Hồ Chí Minh. Tuy nhiên, cho đến những năm đầu thập kỷ 1980, đàn bò sữa của Việt Nam chỉ được nuôi tại các nông trường quốc doanh và các cơ sở trực thuộc sở hữu Nhà nước. Quy mô cũng chỉ vài trăm con, lớn nhất là Nông trường Mộc Châu với khoảng 1000 con. Năm 1985 – 1987 Trong thời gian 1985-1987 Việt Nam nhập bò Sin (cả bò đực và bò cái) từ Pakistan về nuôi ở nông trường Hữu nghị Việt Nam – Mông Cổ và Trung tâm tinh đông lạnh Moncada (Ba Vì, Hà Tây). Trong thời gian trên Việt Nam cũng đã nhập tinh đông lạnh bò Jersey và Nâu Thuỵ Sĩ dùng để lai với bò cái Lai Sin (LS). Tuy nhiên, do năng suất sữa của con lai kém nên việc lai tạo với bò này không có hướng phát triển thêm. Năm 1986 - 1999 Từ năm 1986 Việt Nam bắt đầu phong trào Đổi mới và chỉ sau 3 năm từ một nước thiếu lương thực Việt Nam đã có lương thực xuất khẩu. Kinh tế phát triển đã tạo ra nhu cầu dùng sữa ngày càng tăng. Do vậy, đàn bò sữa ở TP HCM, các tỉnh phụ cận như Bình Dương, Đồng Nai,… Cũng tăng nhanh về số lượng. Từ năm 1986 đến 1999 đàn bò sữa tăng trưởng trung bình 11%/năm. Phong trào chăn nuôi bò sữa tư nhân đã hình thành và tỏ ra có hiệu quả. Năm 2001 Chính phủ có chủ trương đẩy mạnh phát triển ngành sữa của Việt Nam với việc thông qua Quyết định 167/2001/QĐ/TTg về chính sách phát triển chăn nuôi bò sữa trong giai đoạn 2001-2010. Theo chủ trương này từ năm 2001 đến 2004 một số địa phương (TP Hồ Chí Minh, An Giang, Bình Dương, Thanh Hoá,…) đã nhập một số lượng khá lớn (trên 10 nghìn con) bò HF thuần từ Australia, Mỹ, New Zealand về nuôi. Một số bò Jersey cũng được nhập từ Mỹ và New Zealand trong dịp này. Đồ án 1: Sữa tiệt trùng – GVHD: Th.S Trương Ng Như Quỳnh Nhìn chung, ngành chăn nuôi bò sữa phát triển mạnh từ đầu những năm 1990 đến 2004, nhất là từ sau khi có Quyết định 167 nói trên. Tuy nhiên, hiện tại tổng sản lượng sữa tươi sản xuất trong nước mới chỉ đáp ứng được khoảng 20-25% lượng sữa tiêu dùng, còn lại phải nhập khẩu từ nước ngoài. Nguồn: Cục Nông nghiệp (2005), Cục Chăn nuôi (2006). II. Tình hình phát triển ngành sữa trong những năm vừa qua: Những năm trở lại đây, sữa là một trong những ngành đạt tốc độ tăng trưởng nhanh nhất trong ngành thực phẩm ở Việt Nam, với mức tăng trưởng doanh thu trung bình trong giai đoạn 2005-2009 đạt 18% /năm (EMI 2009). Với một đất nước đang phát triển, có tốc độ đô thị hóa và tăng dân số cao như ở Việt Nam, nhu cầu tiêu thụ sữa sẽ tiếp tục tăng trong những năm tới. Trước khi tìm hiểu về ngành sữa Việt Nam, cần có cái nhìn tổng quát về thị trường sữa thế giới, đặc biệt là cung-cầu và giá cả nguyên liệu sữa bột, vì hơn 70% nguyên liệu sữa tại Việt Nam đến từ nhập khẩu. 1. Thị trường sữa thế giới: Sản xuất sữa thế giới trong năm 2009 ước đạt 701 triệu tấn, tăng 1% so với năm ngoái. Tốc độ tăng trưởng sản xuất ở các nước đang phát triển nhanh hơn các nước phát triển và rõ nét hơn vào năm 2010, với dự kiến mức tăng trưởng ở các nước đang phát triển sẽ là 4% so với sản lượng không mấy thay đổi ở các nước phát triển. Sản xuất sữa năm 2010 sẽ tăng khoảng 2% lên 714 triệu tấn (Bảng 1). Tổng thương mại sữa thế giới năm 2009 sụt giảm 4,6 % so với năm 2008, nguyên nhân chủ yếu là do tác động của cuộc suy thoái kinh tế. Tuy nhiên, dự báo năm 2010, tổng thương mại sữa thế giới có thể bằng mức của năm 2008, đạt khoảng 40.6 Đồ án 1: Sữa tiệt trùng – GVHD: Th.S Trương Ng Như Quỳnh triệu tấn (Bảng 1). Chính nhu cầu của các sản phẩm về sữa tăng nhanh ở các nước đang phát triển là động lực chính cho tăng trưởng thương mại sữa thế giới trong những năm tới, do nhu cầu này ở các nước phát triển đã ở trong giai đoạn bão hoà. 2. Thị trường Việt Nam: Nằm trong xu thế chung của các nước đang phát triển trên thế giới, nhu cầu về các sản phẩm sữa ở Việt Nam như một nguồn bổ sung dinh dưỡng thiết yếu ngày càng tăng lên. Điều này có thể thấy tổng doanh thu các mặt hàng sữa tăng ổn định qua các năm. Tổng doanh thu đạt hơn 18.500 tỉ VNĐ vào năm 2009, tăng hơn 14% so với năm 2008 (Biểu đồ 2). Điều này cho thấy rằng khủng hoảng kinh tế trong 2 năm vừa qua không ảnh hưởng nhiều đến tiêu thụ sữa tại Việt Nam. Hiện nay, tiêu dùng các sản phẩm sữa tập trung ở các thành phố lớn, với 10% dân số cả nước tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh tiêu thụ 78% các sản phẩm sữa (Somers, 2009). Bình quân mức tiêu thụ hàng năm hiện đạt 9 lít/người/năm, vẫn còn thấp so với các nước trong khu vực như Thái Lan (23 lít/ người/ năm) hay Trung Quốc (25 lít/ người/ năm). Do đó, theo xu hướng của các nước này, mức tiêu thụ tại Việt Nam sẽ tăng lên cùng với GDP (2010). Đồng thời, với nhu cầu về các sản phẩm sữa ngày càng tăng lên tại Việt Nam, thị trường sữa hiện có sự tham gia của nhiều hãng cả trong nước và nước ngoài, với nhiều sản phẩm phong phú. Đồ án 1: Sữa tiệt trùng – GVHD: Th.S Trương Ng Như Quỳnh III. Thách thức đối với ngành sữa: Tuy nhiên bên cạnh những thuận lợi cũng như cơ hội lớn trong quá trình hội nhập sâu rộng, ngành sữa Việt Nam cũng phải đối diện với những thách thức như vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng sữa. Các sản phẩm sữa Việt Nam hiện nay được khoảng trên 10 nhà máy lớn sản xuất và có kiểm soát, chất lượng sữa tốt hơn trước rất nhiều. Tuy nhiên, vẫn có hàng trăm cơ sở sản xuất chế biến gia công nhỏ, thường xuyên lưu thông sữa kém chất lượng mà chưa hoàn toàn kiểm soát được. Ngoài ra còn có thể kể đến những hạn chế khác của ngành sữa Việt Nam như: Thiếu kinh nghiệm quản lý, quy mô trang trại nhỏ, hệ thống thu mua sữa yếu kém, thiếu thiết bị bảo quản và làm lạnh, chính sách và cơ chế cho ngành sữa không thống nhất. Bên cạnh đó, nguồn thức ăn chăn nuôi cho bò sữa phải nhập khẩu trong xu hướng tăng cao, tác động tới chi phí đầu vào. Đặc biệt các hãng sản xuất sữa trong nước còn đang chịu sức ép cạnh tranh ngày một gia tăng do việc giảm thuế cho sữa ngoại nhập theo chính sách cắt giảm thuế quan của Việt Nam khi thực hiện các cam kết Hiệp định ưu đãi thuế quan có hiệu lực chung trong Khu vực mậu dịch tự do ASEAN (cam kết CEPT/AFTA) và cam kết với WTO. IV. Thị trường tiêu thụ sữa hiện nay: 1. Trên thế giới Đồ án 1: Sữa tiệt trùng – GVHD: Th.S Trương Ng Như Quỳnh Việc tiêu thụ sữa toàn phần (như sữa lỏng và các sản phẩm chế biến) cho mỗi người rất khác nhau từ mức cao tại châu Âu và Bắc Mỹ đến mức thấp nhất ở châu Á. Tuy nhiên, vấn đề này cần phải nói đến, ở các vùng khác nhau trên thế giới việc hội nhập dân cư nhiều hơn thông qua du lịch và di cư,…Những xu hướng này cũng ảnh hưởng đến khả năng tiêu thụ rất lớn dòng sản phẩm này. Ngay cả trong khu vực như châu Âu, lượng sữa tiêu dùng đã thay đổi rất nhiều. Hãy xem xét ví dụ:Việc tiêu thụ sữa lỏng ở mức cao trong các quốc gia như Phần Lan, Na Uy và Thụy Điển nhiều hơn so với Pháp và Ý,… Nơi mát có xu hướng chiếm ưu thế tiêu thụ sữa cao hơn. Bảng: Bình quân đầu người tiêu thụ sữa. số liệu năm 2006. STT 2. Tại Quốc gia (2006) Tiêu 1 2 3 4 5 6 7 8 Phần Lan Thụy Điển Ireland Hà Lan Na Uy Thụy Sĩ Canada (2005) Liên minh châu Âu (25 (lít) 183.9 145.5 129.8 122.9 116.7 112.5 94.7 92.6 9 10 11 12 13 14 15 16 17 nước) Đức Pháp New Zealand (2005) Hoa Kỳ Áo Hy Lạp Italy Mexico Trung Quốc (2005) những đổi đời của dân cải sức tiêu sản thụ Việt Nam Sau năm 92.3 92.2 90.0 93.9 80.2 69.0 57.3 40.7 8.8 mới, sống nhân được thiện, thụ các phẩm sữa tăng nhanh. Năm 1990 lượng sữa tiêu thụ bình quân/người/năm chỉ đạt 0,47 kg, năm 1995 đã tăng lên đến 2,05 kg, năm 1998 trên 5 kg, năm 2000 là 6,5 kg và năm 2001 ước tính là 7,0 kg. Đồ án 1: Sữa tiệt trùng – GVHD: Th.S Trương Ng Như Quỳnh So với năm 1990 thì năm 2001 sức tiêu thụ sữa của nước ta đã tăng gấp 14,8 lần, tổng lượng sữa tiêu thụ được quy ra sữa tươi tương đương 460.000 tấn. Mức tiêu thụ sữa tăng nhanh chủ yếu là ở các thành phố, đô thị, các khu công nghiệp và khu du lịch trong khi đó sản lượng sữa sản xuất hàng năm của ta mới đáp ứng được 10 - 11% nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước. Khủng hoảng kinh tế hiện nay ít tác động đến ngành sữa Việt Nam. Nhu cầu tiêu thụ sữa ngày càng tăng. Vì vậy đây có thể xem là một thị trường đầy tiềm năng thu hút các nhà đầu tư tham gia vào thị trường sữa. Giá bán lẻ sữa ở Việt Nam là khoảng 1,1 USD/ lít, cao hơn mức bình quân của thế giới và cao hơn nhiều so với giá thành sản xuất sữa. Nếu trừ đi các khoản chi phí sản xuất và phân phối sữa thì lợi nhuận của ngành vẫn đạt 28%, một mức sinh lời cao. Một điều kiện thuận lợi khác cho những người mới nhập ngành là mạng lưới bán lẻ đã có sẵn rộng khắp tại Việt Nam. Chính vì những thuận lợi này mà gần đây đã có hàng loạt những tập đoàn nước ngoài nhảy vào thị trường Việt Nam. V. Thị trường sữa tiệt trùng Thị phần các sản phẩm sữa uống trong những năm qua phần lớn thuộc về Dutch Lady và VINAMILK. Trong giai đoạn 2004-2006 VINAMILK bị mất dần thị phần về tay Dutch Lady, tuy nhiên trong những năm gần đây, thị phần về các sản phẩm sữa uống của VINAMILK tăng trở lại và đạt 25,2% năm 2008, so với 26,6% của Dutch Lady. Tổng doanh thu sữa uống chiếm khoảng 43% doanh thu toàn ngành sữa (EMI, 2009). Năm 2009, tốc độ tăng trưởng giá trị doanh thu so với năm 2008 là 15%, chủ yếu là do giá tăng ở hầu hết các mặt hàng, đạt gần 8.000 tỉ VNĐ trong năm 2009 (EMI, 2009). Các dòng sản phẩm khác như: Nestlé, Mead johnson, Fonterra Brands, Hanoimilk,… thì chiếm một thị phần khá nhỏ. Chỉ tiêu Nhu cầu tiêu thụ sữa Kg/người/năm 1990 0,47 1995 2,05 1997 3,70 1998 5,00 1999 6,00 2000 6,50 Ước 2001 7,00 Đồ án 1: Sữa tiệt trùng – GVHD: Th.S Trương Ng Như Quỳnh VI. Sữa tiệt trùng: 1. Thế nào là sữa tiệt trùng Sữa tiệt trùng là một trong những sản phẩm được chế biến từ sữa tươi nguyên liệu, có/hoặc không bổ sung phụ gia và phải được qua xử lý ở nhiệt độ rất cao ( >100 0 C). Để chuẩn hoá nguyên liệu, cho phép bổ sung sữa bột và/hoặc chất béo sữa nhưng không quá 1% tính theo khối lượng của sữa tươi nguyên liệu. Hiện nay, sữa tiệt trùng có thể được đựng trong hộp giấy, chai thủy tinh hoặc chai nhựa kín. Sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng, trong điều kiện không mở bao bì sữa tiệt trùng có thể bảo quản trong khoảng thời gian từ 3 – 6 tháng. 2. Một số sản phẩm sữa tiệt trùng Sữa cô gái Hà Lan: Với hương vị tươi ngon, cùng công thức Active Care cung cấp những dưỡng chất cần thiết giúp bạn luôn năng động và khỏe mạnh. Sữa tiệt trùng Cô Gái Hà Lan giúp bạn tràn đầy sức sống, sẵn sàng đón nhận và tận hưởng một cuộc sống vui tươi. Sữa tiệt trùng hương trái cây: Với vị chua ngọt thơm ngon và hấp dẫn, sữa tiệt trùng bổ sung hương trái cây Cô Gái Hà Lan giúp Đồ án 1: Sữa tiệt trùng – GVHD: Th.S Trương Ng Như Quỳnh trẻ luôn vui tươi và năng động để khám phá thế giới xung quanh... Sữa tiệt trùng vinamilk: là dòng sản phẩm sữa tiệt trùng với thành phần sữa bò tươi, sữa bột, dầu béo, nước,… với các loại như sữa tiệt trùng có đường, không đường, hương dâu, hương socola. Sữa tiệt trùng Milk Kid: được sản xuất từ sữa bò tươi nguyên chất, giàu canxi và khoáng chất, được xử lý bằng công nghệ tiệt trùng hiện đại: sữa tươi được tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian cực ngắn (3 giây) nên sản phẩm bảo toàn được tất cả các vitamin & khoáng chất, hàm lượng canxi trong sữa với tỷ lệ D/Ca tối ưu, được bổ sung DHA giúp trẻ phát triển cao lớn, mạnh khỏe, nhanh nhẹn và thông minh. Sữa tiệt trùng nutifood: với các hương vị dâu, vani, chocolate…. Sữa tiệt trùng Vixumilk: Bằng nguyên liệu sữa bò tươi nguyên chất, sản xuất trên dây chuyền thiết bị của Tetra Pak Thụy Điển, Vixumilk mang đến cho bạn một loại sữa tươi tiệt trùng hảo hạng, rất tinh khiết, thơm ngon, bổ dưỡng và giá cả hợp lý. Sữa tiệt trùng TH True Milk: Hoàn toàn không sử dụng hương liệu. Được làm từ 100% sữa bò tươi cho bạn tận hưởng trọn vẹn tinh túy thiên nhiên trong từng giọt sữa. Đồ án 1: Sữa tiệt trùng – GVHD: Th.S Trương Ng Như Quỳnh Những nguyên liệu hảo hạng gồm dòng sữa tươi sạch, ngọt lành, và Sô Cô La Nguyên Chất, hương dâu,sữa bổ sung Collagen, canxi,… đã hòa quyện nên một sản phẩm tươi ngon và bổ dưỡng. Hãy cảm nhận sự khác biệt với những giọt sữa tươi nguyên chất đến từ trang trại bò sữa đẳng cấp quốc tế. Một số sản phẩm khác: còn nhiều công ty khác ngoài những công ty trên cũng có sản phẩm sữa tiệt trùng với những công thức, dưỡng chất,… rất đa dạng và phong phú như: Mộc Châu, Ba Vì, Z’ Dozi,… VII. Nguồn nguyên liệu và thành phần của sữa 1. Nguồn nguyên liệu: Đối với các công ty sản xuất sữa trong nước, nguyên liệu trong nước chỉ đáp ứng được 30% nhu cầu sản xuất, trong khi đó 70% còn lại phải nhập khẩu (Somers, 2009). 1.1 Nguồn nguyên liệu trong nước: Nguồn nguyên liệu trong nước phụ thuộc chính vào tiềm năng phát triển của ngành chăn nuôi bò sữa. Trong tổng đàn bò sữa của cả nước hiện có trên 75% tập trung ở TP Hồ Chí Minh và các tỉnh phụ cận như: Đồng Nai, Bình Dương và Long An v.v..., khoảng 20% ở các tỉnh phía Bắc, dưới 2% ở các tỉnh miền Trung và trên 2% ở Tây Nguyên. Hiện tại, trong cơ cấu giống đàn bò sữa cả nước bò HF thuần chiếm khoảng 10% và bò lai chiếm khoảng 90%. Chăn nuôi bò sữa hiện tại chủ yếu là các hộ gia đình (95%), ngoài ra có một số ít cơ sở chăn nuôi Nhà nước và liên doanh. Các công ty sản xuất sữa lớn trong nước như VINAMILK hoặc Friesland Campina Việt Nam (Dutch Lady), tuy đã bắt đầu phát triển vùng nguyên liệu riêng của mình. Điển hình là VINAMILK, ngoài việc thu mua sữa ở các trang trại nhỏ lẻ của Đồ án 1: Sữa tiệt trùng – GVHD: Th.S Trương Ng Như Quỳnh nông dân, đã xây dựng 5 trang trại nuôi bò, với Nghệ An là trang trại bò sữa lớn nhất Việt Nam hiện nay. Song nhìn chung, Việt Nam không có các điều kiện thuận lợi để chăn nuôi bò sữa, do khí hậu nhiệt đới và quĩ đất chật hẹp. Do đó, tuy nhà nước và các công ty sữa đã chú trọng phát triển nguồn nguyên liệu trong nước, nhưng hiện hơn 70% đầu vào sản xuất của các công ty sữa Việt Nam đến từ nhập khẩu. 1.2 Nguồn nguyên liệu nhập khẩu. Cùng với sự phát triển của ngành sữa về cả sản xuất và tiêu dùng, nhu cầu nhập khẩu các sản phẩm từ sữa tăng lên nhanh chóng qua các năm. Việt Nam nhập khẩu sữa bột chủ yếu từ các nước châu Úc (như New Zealand, Úc), Mỹ, Hà Lan. Bên cạnh đó, giá trị nhập khẩu từ các nước Đông Nam Á như Thái Lan, Malaysia cũng chiếm một phần không nhỏ, chủ yếu là sữa bột thành phẩm nhập từ các nhà máy chế biến sữa của các công ty sữa đa quốc gia đặt tại đây như Dumex, Dutch Lady…Việt Nam trong những năm qua nhập khẩu nhiều nhất từ New Zealand, tiếp đó là Hà Lan, các sản phẩm về sữa. Công ty sản xuất sữa lớn nhất Việt Nam – VINAMILK cũng nhập phần lớn nguyên liệu sữa đầu vào từ Fonterra – một tập đoàn đa quốc gia của New Zealand (nắm giữ 1/3 thương mại sữa bột trên thế giới). Đồ án 1: Sữa tiệt trùng – GVHD: Th.S Trương Ng Như Quỳnh Trong định hướng quy hoạch phát triển vùng nguyên liệu đến năm 2020, số lượng bò sữa cả nước sẽ đạt 426.088 con và đến năm 2025, số lượng bò sữa sẽ đạt 601.436 con. Bên cạnh đó, dự kiến sản lượng sữa đến năm 2020 sẽ đạt 934,5 ngàn tấn và đến năm 2025 đạt sẽ đạt 1.344,7 ngàn tấn. Theo đánh giá của các chuyên gia, mặc dù tốc độ phát triển đàn bò sữa ở nước ta hiện vẫn đang ở mức khá cao nhưng theo dự báo, đến năm 2020, tổng sản lượng sữa bò nước ta mới đáp ứng được 35-36% và năm 2025 mới chỉ đáp ứng được gần 40% nhu cầu trong nước. Do đó, các cơ sở chế biến sữa vẫn phải phụ thuộc chủ yếu vào nguồn nguyên liệu nhập khẩu (VEN, 2009). 2. Thành phần của sữa tươi (Sữa bò): Sữa là loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng . Trong sữa có đầy đủ các chất cần thiết cho việc tạo thành các tổ chức cơ thể và cơ thể có khả năng hấp thụ sữa rất cao. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng như chất béo , đường lactoza , các vitamin , chất khoáng , các enzym ,...Ngoài ra trong sữa còn có đầy đủ các axit amin không thay thế . Đây là các axit amin rất cần thiết cho cơ thể .Có thể nói rất ít loại thực phẩm nào mà toàn diện về các chất như sữa. Các thành phần của sữa tươi: 2.1 Chất béo: Gồm 2 loại : Đơn giản và phức tạp. Đồ án 1: Sữa tiệt trùng – GVHD: Th.S Trương Ng Như Quỳnh Chất béo đơn giản: Có hàm lượng 35 đến 45g/l đối với sữa tươi gồm các axit béo no và không no như: axit oleic, palmitic, Stearic. Chất béo phức tạp : Chất béo này thường chứa các phần tử nitơ, photpho , lưu huỳnh. Các axit béo phức tạp này có tên chung là photpho amino axit. Đại diện quan trọng nhất của axit béo này là lexitin. * Đặc tính hoá lý của chất béo: - Mật độ quang ở 150C: 0,91 -0,95 : - Nhiệt độ nóng chảy: 31 - 360C - Nhiệt độ đông đặc : 25 - 300C - Chỉ số iốt : 25 - 45 - Chỉ số xà phòng : 218 - 235 - Chỉ số axit bay hơi không hoà tan : 1,5 - 3 - Chỉ số axit bay hơi hoà tan : 26 - 30 - Chỉ số khúc xạ : 1,453 - 1,462 * Cấu trúc chất béo có trong sữa: Chất béo trong sữa có dạng hình thù của các hạt tiểu cầu hoặc hình ovan với đường kính 2 –10 mm tuỳ thuộc vào giống bò sản sinh ra sữa. Cấu trúc các hạt hình cầu được bao bọc bởi một màng Protein và màng này có 2 phần : Một phần có thể hoà tan trong nước và một phần thì không. Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một lớp phụ có bản chất Phospholipit, có thành phần chủ yếu là lexitin và cephalin. Đây là những chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3 - 0,5g/l. Ngoài ra, màng tế bào còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu là Cu, Fe, Enzim. Enzim chủ yếu là photphataza mang tính kiềm tập trung trong phần protit và enzim reductaza có trong phần không hoà tan được. Trong quá trình bảo quản, luôn xảy ra sự phân chia các glyxerit trong lòng các tiểu cầu mang đặc tính chung như sau: Phần trung tâm của hạt tiểu cầu chứa các glixetit có điểm nóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic và luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi trường. Trong khi đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các glyxerit có chỉ số iod thấp (5 - 6) nhưng lại có điểm nóng chảy rất cao và đông đặc lại ở nhiệt độ môi trường. Vì lẽ đó, xu thế chung của các hạt chất béo có trong sữa sẽ liên kết lại với nhau để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn hơn. Đó là nguyên nhân gây nên trạng thái mất ổn định của chất béo có trong sữa và đó là nguyên nhân gây nên sự phân lớp chất béo và các thành phần trong sữa. Đồ án 1: Sữa tiệt trùng – GVHD: Th.S Trương Ng Như Quỳnh 2.2 Protein. Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất, vì nó chứa hầu hết các loại axit amin đặc biệt là axit amin không thay thế. Protein Polypeptit peptit axit amin *Trong cấu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau: Cazein toàn phần chứa : 26 -29 g/l -lactoglobulin : 26 -29 g/l -lactalbumin: 2,4 - 4 g/l Imunoglobulin 0,8 -1,5g/l Và một số thành phần khác. Trong các thành phần trên, Cazein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa.Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 - 200 mm và bằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo có màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hoá sữa đến pH đẳng điện (pH = 4,6). 2.3 Đường lactoza: Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l, tồn tại chủ yếu 2 dạng và . Lactoza khi bị thuỷ phân tạo ra các phần tử đường glucoza và một phần tử đường galactoza. C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Lactoza Glucoza Galactoza Trong sữa đường latoza luôn ở trạng thái hoà tan, khả năng hoà tan và kết tinh của lactoza cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa.Hai đường - lactoza luôn tốn tại cân bằng trong chất lỏng theo một tỷ lệ nhất định và cân bằng này được thay đổi bởi nhiệt độ. Đường lactoza ít hoà tan hơn đường sacharoza ở cùng nhiệt độ và ít ngọt hơn. Độ hoà tan của đường lactoza tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó bị thuỷ phân rất chậm theo nhiệt độ ở nhiệt độ cao.Sự có mặt của đường lactoza góp phần biến màu của sữa trong công nghệ nếu quá trình chế biến ở nhiệt độ cao. Đồ án 1: Sữa tiệt trùng – GVHD: Th.S Trương Ng Như Quỳnh Đường lactoza dễ bị lên men dưới tác dụng của vi khuẩn để tạo ra các sản phẩm khác nhau. Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản xuất sữa lên men. C12H22O11 + H2O 4CH3CHOH - COOH + H2O + CO2 lactoza Axit lactic Axit lactic này dưới tác dụng của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axit propionic hay axit butyric. 3CH3CHOH - COOH CH3(CH2)2COOH + 2CO2 + 2H2 Axit butilic CH3CHOH-COOH CH3-CH2COOH + CO2 + H2O + CH3-COOH Axit propionic Nếu dưới tác động của nấm men đặc biệt thì đường lactoza sẽ tạo thanh các chất theo phản ứng sau: C12H22O11 + H2O Lactoza C6H12O6 + C6H12O6 Glucoza Galactoza 2.4 Các loại muối khoáng: Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 9 -9,1 (g/l) Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm : Muối clorua, photphat, xitrat, sunphatnatri, bicacbonnat. Các muối khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng: dạng hoà tan và dạng keo. Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới các yêu tố công nghệ: pH, nhiệt độ ... Sự tồn tại cân bằng của muối Ca ở dạng hoà tan và dạng phức của các thể keo là có ý nghĩa lớn hơn cả vì nó quyết định đến sự ổn định của sữa. Sự tăng lên hàm lượng Ca sẽ làm tăng khả năng bất ổn định, đặc biệt trong quá trình đun nóng và quá trình lên men. Để tránh hiện tượng này thông thường người ta cho thêm vào sữa những dạng phức tạp đó là các muối photphat hoặc xitrat với liều lượng thích hợp. 2.5 Axit hữu cơ: Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ như : axit citric, lactic, axetic ... Trong đó, axit citric là axit cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho sữa nhờ vào quá trình. Axit citric 2.6 Vitamin. diaxetyl axetoin 2,3 butylen glycol Đồ án 1: Sữa tiệt trùng – GVHD: Th.S Trương Ng Như Quỳnh Sữa được coi là thức ăn tiêu biểu nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng không lớn lắm.Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng hoà tan của chúng trong nước hay chất béo. Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trong thành phần của mỡ sữa. Nhóm vitamin hoà tan trong nước : B, C, PP. Hàm lượng vitamin trong sữa bò Vitamin Hàm lượng Vitamin A D E K B1 B2 B3 B5 B6 0,2 ÷ 2,0 mg/l 0,375 ÷ 0,500 µg/l 0,75 ÷ 1,00 µg/l 80µg/l Hàm lượng (mg/l) 0,44 1,75 0,94 3,46 0,5 Vitamin B12 C Biotine Acid folic Hàm lượng (µg/l) 4,3 20 30 2,8 2.7 Các enzim: Các enzim tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzim trong sữa được chia làm hai nhóm chính. Nhóm enzim thuỷ phân : gồm Lipaza, photphataza, galactaza, proteaza, amylaza. Trong đó, vai trò của các enzim Lipaza có tính quyết định đến quá trình chế biến và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành axit béo và glyxerin có pH = 9,4. Nhóm enzim oxy hoá : gồm Reductaza, lactoperoxydaza Catalaza. Các enzim này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa. 2.8 Vi sinh vật trong sữa: Gồm : Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Nấm men : Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 - 9mm. Phần đông các loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi. Tải về bản full