Quy Trình Sản Xuất Sữa Tươi Vinamilk - Tài Liệu Text - 123doc

Có thể bạn quan tâm

Tải bản đầy đủ (.doc) (10 trang)

Trang chủ

Luận Văn - Báo Cáo

Thạc sĩ - Cao học

Quy trình sản xuất sữa tươi vinamilk

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (85.58 KB, 10 trang )

Danh sách thành viên nhóm:1. Lê Bảo ChâuCL12. Nguyễn Anh HảiCL23. Phạm Quý HùngCL24. Phạm HưngCL25. Lê Anh KhoaCL16. Phan Nhật LinhCL27. Nguyễn Hoài PhongCL28. Trần Anh SơnCL29. Nguyễn Tấn VũCL2Nuôi bò1. Quy trình sản xuất sữa tươi tiệc trùng Vinamilk:Vắt sữaNuôi bòVắt sữaBảo quảnBảo quảnVậnchuyểnXétnghiệm tạiphòng thínghiệmVậnchuyểnXétnghiệm tạiphòng thínghiệmChế biếnChế biếnĐóng góivà lưu khoXuất kho ,vậnchuyểnĐóng góivà lưu khoXuất kho ,vậnchuyểnInputOutputBò+ thức ăn và phương pháp Bò đủ tiêu chuẩnchăm sóc.Bò đủ tiêu chuẩn, thiết bị vắt Sữa bò đã được chứa trong cácsữa, chú ý tới chu kì vắt sữa thùngcủa bò, thiết bị chứa sữa bò.Sữa bò đã được chứa trong các Sữa bò lạnh và chứa trong các xilôthùng, xilô tại nông trại, thiết bịlàm lạnh đúng tiêu chuẩnSữa tươi lạnh đã được vận chuyểnPhương tiện vận chuyển , thời đến nhà máygian giới hạn ( 24-48h ) để vậnchuyển sữa, nhân viên vậnchuyểnSữa đã được phân loại, hệthống chu chuyển sữa và làmlạnh tại thùng Téc của nhà máySữa đã được xét nghiệm và đủ tiêuchuẩn chế biếnSữa đã được xét nghiệm và đủ Sữa đã qua chế biến sẵn sàng đểtiêu chuẩn chế biến thiết bị đóng hộplọc và đong đếm, hệ thống làmlạnh các bồn chứa bằng inoxđạt chuẩn thiết bị tiêu chuẩnhoá sữa  thiết bị đồng hoásữa  thiết bị tiệt trùng máylọc và chế biến sữa.Sữa đã qua tất cả các công Sữa thành phẩm đã đóng gói và lưuđoạn chế biến + hộp ,  máy khotiệt trùng  các khâu kiểm trachất lượng sữasữa thành phẩm và lưu kho, hệthống chu chuyển sữa lên xevận chuyển , xe vận chuyểnSữa tiệt trùng đã được tung ra thịtrường2. Quy trình chi tiết:2.1 Nuôi bòInput: bò ( giống, tình trạng sức khoẻ ) + chuồng trại ( nhiệt độ, gió, ánhsáng…) + thức ăn ( thức ăn thô xanh/ khô, thức ăn tinh và các chế phẩm sinh học )và phương pháp chăm sóc.Bò : - giống: các giống bò khác nhau cho chất lượng sữa không giống nhau( tính kg/chu kì ( ở VN thường ở 3720-5000kg/chu kì ) ( có 1 bảng giống bò vànăng suất ).-tình trạng sức khoẻ: - một số loại bệnh ở bò ( lao, lở mồm long móng,than, viêm vú  phòng bệnh để tránh chất lượng sữa giảm xuống ( vệ sinh ănuống, vs thân thể, tiêm phòng định kì…)-quản lí bò có thể quản lí bằng hệ thông cntt hiện đại, gắn chip điện tử, máyđo nhiệt độ chuồng, hệ thống tự động cho ăn…..Chuồng trại: -nhiệt độ: mát mẻ mùa hè, ấm mùa đông, tránh gió mùa vào cáctháng cuối năm, vệ sinh sạch sẽ chuồng trại, ánh sáng hợp lí, hệ thống biogasThức ăn:-thức ăn thô xanh, chủ yếu là cỏ. thức ăn thô khô chủ yếu là rơm. 1con bò cái 400kg cần 20-30kg cỏ tươi, 2-3kg rơm ( khi giảm lượng thức ăn thô thìhàm lượng chất béo trong sữa giảm đi ), các thức ăn nhiều vitamin, bột đường rấttốt cho bò ( bầu bí, củ cải đường, khoai lang…)  cho bò ăn đầy đủ thức ăn thô-thức ăn tinh: thức ăn thô không cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho bò, vìvậy ta cần tính toán lượng thức ăn tinh hợp lí ( từ kg sữa thứ 6, cứ thêm 1kg sữacho ăn 0.5kg thức ăn tinh). Hàm lượng thức ăn nhiều chất ( vitamin, protein,canxi..) tăng hàm lượng các chất đó trong sữa tăng-Các chế phẩm sinh học: nhằm nâng cao sản lượng và chất lượng sữa. BST( tăng tiết sữa ( 15-20%), enzim Feedadd NC 3 tăng hấp thu thức ăn, tăng năngsuất sữa….Các phương pháp chăm sóc: chăm sóc bò sữa theo quy trình bò 3 sạch CNC( ăn sạch, uống sạch, ở sạch )Output: bò khoẻ mạnh và cho sữa đủ tiêu chuẩn2.2 Vắt sữaInput: bò đủ tiêu chuẩn, thiết bị vắt sữa ( có thể là máy hoặc tay ), chú ý tớichu kì vắt sữa của bò, thiết bị chứa sữa bò.Bò đủ tiêu chuẩn: bò được nuôi theo các quy trình CNC đạt tiêu chuẩnThiết bị vắt sữa: hiên nay thiết bị đạt chuẩn là thiết bị vắt sữa được tự độnghoá, khử mùi, khử trùng.Chu kì vắt sữa: từ khi bò đẻ, chu ki vắt sữa kéo dài khoảng 300 ngày. ( 10 tuầnsau khi đẻ : lượng sữa cao nhất. tuần 11- tháng thứ 6, cho sữa giảm dần. tháng thứ7 - tháng thứ 10 sản lượng sữa giảm mạnh. 2 tháng trước khi đẻ lứa kế, giai đoạnkhô sữa ) vắt sữa hợp lí dựa vào các giai đoạn.Thiết bị chứa, đựng sữa bò: bảo đảm sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn.Output: sữa bò đã được chứa trong các thùng2.3 Bảo quản:Input: sữa bò đã được chứa trong các thùng, xilô tại nông trại, thiết bị làmlạnh đúng tiêu chuẩnSữa bò sau khi được vắt bằng máy, đựng trong các thùng được chuyển vàotrong các xilô quá trình vận chuyển đảm bảo không có tạp chất hoà vàotrong sữa, không thất thoát sữa…Xilô chứa: được làm từ thép không rỉ, không để sữa bị ảnh hưởng bởi các yếutố bên ngoài trong khi chờ xe chuyên chở.Thiết bị làm lạnh: sữa trong khi làm lạnh trong xilô cần được bảo quản lạnh 460C để tránh hư hỏng vận hành, kiểm tra thiết bị làm lạnh một cách ổn địnhOutput: sữa bò lạnh và chứa trong các xilô2.4 Vận chuyểnInput: phương tiện vận chuyển ( chất liệu làm thùng chứa ….) ( cụ thể là xechuyên dụng ), thời gian giới hạn ( 24-48h ) để vận chuyển sữa, nhân viên vậnchuyển ( phải có chứng chỉ phân loại, đánh giá sữa, các thiết bị truyền dẫn sữatừ xilô nông trại lên xilô xe chuyên dụng, thiết bị làm lạnh cho xilô trong suốtquá trình vận chuyển.Phương tiện vận chuyển: là loại xe chuyên dụng để chở sữa đúng theo chuẩnnhằm đảm bào chất lượng sữa.Thời gian giới hạn chuyên chở sữa: tuỳ theo quy định mà xe chuyên chở thugom sữa từ các trang trại 24-48h/ lần nhằm bảo đảm chất lượng sữa.Nhân viên vận chuyển: là người có chứng chỉ phân loại, đánh giá chất lượngsữa bảo đảm chất lượng sữa vì đây là nguồn nguyên liệu chính của nhà máy.( kiểm tra về độ tươi, vi sinh vật tổng số, khả năng đông tụ…)Các thiết bị truyền dẫn sữa: cần đảm bảo vệ sinh, tránh làm bẩn sữa.Thiết bị làm lạnh, xilô giống như trên.Output: sữa tươi lạnh đã được vận chuyển đến nhà máy2.5 Xét nghiệm tại phòng thí nghiệmInput: sữa đã được phân loại, hệ thống chu chuyển sữa và làm lạnh tại thùngTéc của nhà máy (hệ thống xilô bảo quản sữa tại nhà máy)quy trình xétnghiêm sữa của nhà máy (kiểm tra các chỉ tiêu thành phần, chất lượng vi sinh,nhiệt độ, tỷ trọng, hàm lượng chất khô, chất béo, vi sinh,…)Quản lí tiến trình:Sữa từ trang trại: sữa từ trang trại vận chuyển về cơ sở xét nghiệm phải đảm bảo:- Chất lượng sữa không bị thay đổi.a. Các téc chứa phải sạch sẽ.b. Xe vận chuyển phải có nhiệt độ thích hợp với việc bảo quản sữa.c. Cần 1-2 nhân viên có chuyên ngành về bảo quản sữa đi theo để theo dõi,cũng như xử lí khi gặp sự cố…- Số lượng sữa không bị hao hụt.a. Vận chuyển theo con đường ngắn nhất.b. 1-2 nhân viên chuyên ngành kiêm phụ trách về số lượng sữa trong téc.c. Thực hiện các biện pháp hạn chế rủi ro khi di vận chuyển như là: xe tảiphải được kiểm định hàng tháng, tài xế phải có bằng lái + kinh nghiệm…Trích mẫu từ các téc: việc này phải đảm bảo:- Mẫu thử phải ghi rõ nguồn gốc, số lượng.a. Mẫu phải có nhãn hiệu ghi đầy đủ thông tin như: téc nào? Thời gian? Sốlượng? người lấy?...- Tình trạng mẫu thử không bị thay đổi cho đến khi xét nghiệm.b. Đóng gói mẫu thử cẩn thận, bảo quản trong thời gian chưa xét nghiệm.c. Cần có người bảo vệ, quản lí mẫu thử nhằm ngăn chặn gian lận, cũngnhư khi mẫu thử gặp sự cố sẽ có người chịu trách nhiệm.Xét nghiệm: kiểm tra các chỉ tiêu thành phần, chất lượng vi sinh, nhiệt độ, tỷtrọng, hàm lượng chất khô, chất béo, vi sinh,( cái này chép file kia qua)…nhằmđảm bảo chất lượng sữa trước khi chế biến thành phẩm, đây là giai đoạn quyếtđịnh nên chất lượng của sữa thành phẩm sau này. ( tạp chất, chất độc….. sẽ bịphát hiện ở giai đoạn này.)Cần đảm bảo:- Rõ ràng, chính xác.a. Các thiết bị phải đảm bảo hoạt động tốt, chính xác. Những nhân viên xétnghiệm cần phải biết cách bảo quản, sử dụng thiết bị.b. Cần phải xét nghiệm mẫu thử độc lập giữa các nhân viên để đưa ra mộtkết quả khách quan, chính xác nhất.Bảo quản trước chế biến:- Môi trường bảo quản tốta. Cần có một đội ngũ bảo quản, số lượng nhân viên tùy thuộc vào quy mônguyên vật liệu, thay phiên nhau trực 24/24 duy trì môi trường bảoquản.b. Cần có một số thiết bị kĩ thuật tiên tiến để theo dõi các thông số của môitrường bảo quản, cũng như tình trạng sữa đang được bảo quản.Output: sữa đã được xét nghiệm và đủ tiêu chuẩn chế biến2.6 Chế biếnInput: sữa đã được xét nghiệm và đủ tiêu chuẩn chế biến thiết bị lọc vàđong đếm, hệ thống làm lạnh các bồn chứa bằng inox đạt chuẩn thiết bịtiêu chuẩn hoá sữa ( máy li tâm tiêu chuẩn hoá tự động hoặc máy phối trộn.Máy li tâm có lợi thế hơn vì nó vừa chuẩn hoá vừa làm sạch ) thiết bị đồnghoá sữa ( thiết bị phun sương để tách chất béo ) thiết bị tiệt trùng ( ở đây có2 cách tiệt trùng 1 lần : trước và sau khi rót. Còn có cách tiệt trùng 2 lần là tổnghợp cả 2 cách trên) máy lọc và chế biến sữa ( tăng thời hạn bảo quản, thêmhương vị…).Sữa đã xét nghiệm và đủ tiêu chuẩn để chế biến: kiểm tra thường xuyên đểđảm bảo chất lượng sữa đầu vào.Thiết bị lọc và đong đếm, hệ thống làm lạnh: khi lọc phải đun sữa 30-400C đểgiảm độ nhớt, dùng hệ thông lọc hiên đại để loại bỏ hoàn toàn tạp chất ( hiênnay là máy li tâm ). Hệ thống làm lạnh: nhằm bảo quản sữa, sữa đc làm lạnh ởnhiệt độ 2-40C, cần đảm bảo vệ sinh trong quá trình.Các bồn chứa: Làm bằng inox và đạt chuẩn để bảo quản sữa tốt nhất.Thiết bị tiêu chuẩn hoá sữa: để tách béo  sữa đạt chuẩn ( cho thêm cream nếusữa thiếu chất béo, cho thêm sữa gầy nếu sữa thừa chất béo ). Ngày nayphương pháp được dùng chủ yếu là phương pháp li tâm, vừa làm sạch, vừa tiêuchuẩn hoá. Ta cần 1 thiết bị và đội ngũ nhân viên tốt để có được sữa đúng tiêuchuẩn yêu cầu ( sũa béo, sữa gầy..) ( các yếu tố ảnh hưởng: kích thước các cầumỡ, độ sạch của sữa tươi, tốc độ cho sữa vào, nhiệt đọ của sữa, hàm lượng chấtbéo của sữa)Thiết bị tiệt trùng: sữa sau khi tiêu chuẩn hoá sẽ được gia nhiệt đến 75-80 0Csau đí qua thiết bị tiệt trùng ở nhiệt độ 135-150 0C trong 2-30s, sau đó nhanhchóng làm nguội tới 15-200C. Cần có 1 thiết bị tiệt trùng đạt chuẩn, vận hànhchính xác tránh để sữa nhiễm khuẩn hư hỏng.Thiết bị đồng hoá sữa: có 3 cách đồng hoá: đồng hoá hoàn toàn, đồng hoá 1phần, hoàn toan không đông hoá. Mục đích của đồng hoá sữa là làm giảm kíchthước của các hạt cầu béo  các hạt cầu béo phân bố đồng đều  sữa đồngnhất ( sữa bền hơn, khó bị oxy hoá hơn ). Vậy tuỳ vào thị hiếu của từng thịtrường mà ta lựa chọn cách đồng hoá, từ đó đảm bảo các yêu cầu của việc đồnghoá sữa dựa vào việc kiểm tra đồng hoá.Thiết bị lọc và chế biến sữa: nhằm tăng thời gian bảo quản và thêm hương vịcho sữa. Gồm thiết bị siêu lọc và các hương liệu. phối hợp các hương liệu hợplí theo thị hiếu thị trường, tránh các tạp chất có thể làm bẩn sữa.Output: sữa đã qua chế biến sẵn sàng để đóng hộp2.7 Đóng gói và lưu khoInput: sữa đã qua tất cả các công đoạn chế biến + hộp ( nguyên liệu chế biếnhộp ( giấy nhựa hoặc thuỷ tinh ), thiết kế của hộp, màu sắc, máy đóng nút, máyin hạn SD, máy đóng lốc, lô )  máy tiệt trùng ( nếu sữa chế biến theo quytrình tiệt trung sau hoặc tiệt trùng 2 lần )  các khâu kiểm tra chất lượng sữamột cách thường xuyên trong suốt quá trình bảo quản tại kho.Sữa đã qua tất cả các công đoạn, sãn sàng đóng hộp: Sau khi trải qua tất cả cáccông đoạn, trong thời gian chờ đóng gói, sữa cần phải bảo quản ở điều kiện vôtrùng nếu sử dụng phương pháp tiệt trùng trước.Hộp: là dụng cụ bảo quản sữa trong quá trình lưu kho, vận chuyển và bày bán.Cần thiết kế hộp thích hợp cho việc lưu kho, màu sắc đẹp thu hút khách hàng,vật liệu làm hộp phù hợp với thị hiếu. Toàn bộ hộp, nút cần được khử trùng.Máy in hạn sử dụng, máy đóng lốc cần hoạt động chính xác.Máy tiệt trùng: áp dụng cho trường hợp tiệt trùng sau hoặc tiệt trùng 2 lần. đảmbảo sữa vô trùng và tăng thêm thời gian lưu trữ. Nên áp dụng vì đây là phươngpháp tiên tiến.Kiểm tra chất lượng sữa một cách thường xuyên khi lưu kho: đảm bảo chấtlượng sữa khi xuất kho luôn là tốt nhất.Output: sữa thành phẩm đã đóng gói và lưu kho2.8 Xuất kho, vận chuyển:Input: sữa thành phẩm và lưu kho, hệ thống chu chuyển sữa lên xe vận chuyển( có thể là phương tiện khác ), xe vận chuyển ( các yếu tố trên xe như nhiệt độ,không gian….).Sữa thành phẩm và lưu kho: là sản phẩm cuối cùng, ảnh hưởng trực tiếp đếndanh tiếng, lợi nhuận cảu công ty  kiểm tra và quản lí tốt. ( số lượng, chấtlượng khi giao hàng )Hệ thông chu chuyển lên xe và vận chuyển đến nơi tiêu thụ: lưu ý để tránh gâyhư hỏng trong quá trình vận chuyển đồng thời giao hàng đúng thời gian.Output: sữa tiệt trùng đã được tung ra thị trườngBT 2:Một số công đoạn chính và các chỉ tiêu kiểm soát:Công đoạnVắt sữaChế biếnChỉ tiêu cần kiểm soátChu kì vắt sữaCác yêu cầu cụ thểChu ki vắt sữa kéo dài khoảng 300 ngàyVắt sữa hợp lí dựa vào các giai đoạn:-Lượng sữa cao nhất 10 tuần sau khi đẻ22-40 lít/ngày-Tuần 11-tháng thứ 6 cho sữa giảm dần-Tháng thứ 7 - tháng thứ 10 sản lượng sữagiảm mạnh.-2 tháng trước khi đẻ lứa kế là giai đoạnkhô sữaChuẩn vi sinh trong sữaBò khỏe mạnh( Bò được gắn hai con chípđiện tử để có thể phát hiện thời kỳ độngdục, lúc ốm đau hoặc tự động ngắt van vắtsữa khi chất lượng không đạt chuẩn visinh)Bò được vệ sinh kĩ, lau rửa bầu vú- loại bỏvi sinh vật trước khi vắtVệ sinh- tiệt trùng thiết bị vắt sữaChất lượng thiết bị vắtSử đụng thiết bị vắt sữa của hãngDelavan- Sữa được vắt trong chu trìnhkhép kín, được làm lạnh nhanh từ 37 độxuống ngay 4 độChất lượng thùng chứaPhải bằng nhôm hoặc thép không gỉ.Được vệ sinh sạch sẽ và tiệt trùng trướckhi đưa vào sử dụngMàu sắc- mùi vị- trạngtháiMàu sắc, mùi vị đặc trưng của sản phẩm,không có mùi, vị lạ, trạng thái dịch thểđồng nhất.Áp dụng theo tiêu chuẩn TCVN 7028 :2002-Các chỉ tiêu lý – hoá-Hàm lượng kim loạinặng-Các chỉ tiêu vi sinh vật-tiêu chuẩn phụ gia thựcphẩmTiêu chuẩn xử lí sữa:- Sữa tươi tiệt trùng-Sữa tươi thanh trùngÁp dụng theo quy định danh mục các chấtphụ gia được phép sử dụng trong thựcphẩm" ban hành kèm theo Quyết định3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 củaBộ Y tếXử lí ở nhiệt độ cao ( từ 140- 143 độ C)trong thời gian 3-4 giây say đó hạ nhiệt độxuống nhanh.Đưa vào hệ thống li tâm tách khuẩn đểloại bỏ hầu hết vi khuẩn trước khi thanhtrùngXử lí ở nhiệt độ dưới 75 độ C trong 30giây sau đó làm lạnh nhanh ở 4 độ C- Yêucầu sau xử lí đảm bảo giữ được lượngvitamin, khoáng chất và c những dưỡngchất khác có trong sữa bò tươi.Yêu cầu chung cho sản phẩm: Không bịthay đổi mùi vị phẩm chất sau chế biếnĐược loại bỏ hoàn toàn các loại vi khuẩncó hạiĐảm bảo hàm lượng dinh dưỡng trong sữaTiêu chẩn nhân viên trựctiếp, gián tiếp tham giavào quá trình sản xuấtTiêu chuẩn Cơ sở vậtchất kỹ thuậtĐóng góilưu khoTiêu chuẩn bao gói, ghinhãn, bảo quản, vậnchuyểnNhân viên trực tiếp và gián tiếp tham giavào quá trình sản xuất phải thỏa mãn cácyêu cầu về sức khỏe, trình độ chuyên môn,năng lực, tính chuyên nghiệp và tinh thầntrách nhiệm.Dây chuyền thiết bị và công nghệ sản xuấthiện đại, tiên tiến từ các nước có côngnghệ và thiết bị ngành sữa phát triển nhưThụy Điển, Mỹ, Đan Mạch, Hà Lan, Pháp,Đức, Thụy Sĩ, giúp đảm bảo chất lượng vàan toàn thực phẩm.- Ghi nhãn : Theo Quyết định178/1999/QĐ - TTg " Qui chế ghi nhãnhàng hoá lưu thông trong nước và hànghoá xuất khẩu, nhập khẩu", ngoài ra trênnhãn cần ghi rõ tên gọi của sản phẩm là "Sữa tươi tiệt trùng".- Bao gói : Sản phẩm sữa tươi tiệt trùngđược đựng trong bao bì chuyên dùng chothực phẩm.- Bảo quản : Bảo quản sữa tươi tiệt trùngnơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng mặttrời.Thời hạn bảo quản tính từ ngày sản xuất :--không quá 02 tháng đối với sản phẩmđựng trong bao bì bằng polyetylen;--không quá 06 tháng đối với sản phẩmđựng trong bao bì bằng hộp giấy.- Vận chuyển: Phương tiện vận chuyểnsữa tươi tiệt trùng phải khô, sạch, khôngcó mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.

Tài liệu liên quan

Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng, tại Công ty Cổ Phần thực phẩm Sữa TH
- 63
- 1
- 12
nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua bổ sung nghệ
- 12
- 1
- 0
BÀI BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA docx
- 39
- 823
- 0
đồ án tốt nghiệp nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua cà phê
- 71
- 987
- 2
Tìm hiểu bao bì trong quy trình sản xuất sữa đậu nành
- 17
- 745
- 0
Quy trình sản xuất sữa đặc có đường
- 26
- 988
- 5
quy trình sản xuất sữa đặc có đường
- 18
- 993
- 8
nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua bổ sung nghệ
- 85
- 762
- 1
Phân tích quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại công ty cổ phần thực phẩm sữa TH
- 36
- 5
- 76
quy trình sản xuất sữa chua bắp cải tím nha đam
- 115
- 658
- 2