Quy Trình Tổ Chức Hoạt động Kinh Doanh ăn Uống Trong Khách Sạn.

1. Trang chủ >
2. Luận Văn - Báo Cáo >
3. Kinh tế - Thương mại >

Quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn.

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (413.64 KB, 89 trang )

CHƯƠNG 2: HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN HÀ NỘI HORISON.

2.1 Hoạt động tổ chức kinh doanh ăn uống trong nhà hàng khách sạn.

Kinh doanh ăn uống luôn là một mảng hoạt động không thể thiếu của các cơ sở kinh doanh khách sạn hiện đại. Trong thời đại ngày nay, nhu cầu ăn uống ở bênngồi ngồi ngơi nhà của mình của con người đã ngày càng đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống. Nhà hàng, khách sạn chính là nơi nhiều người muốn tìm đếnđể thoả mãn nhu cầu đó của họ.

2.1.1 Quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn.

Trong kinh doanh ăn uống của một nhà hàng, hoạt động tổ chức kinh doanh thường được thực hiện theo một quy trình nhất định, được thể hiện theo sơ đồ sau:Nguyễn Thị Thu - DL1 32Hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn là nhằm thoả mãn nhu cầu ăn uống tại điểm du lịch của khách du lịch và của số đông khách là người địa phương.Vì thế việc tổ chức hoạt động này trong các khách sạn đòi hỏi tính chun nghiệp cao cả về công tác quản lý lẫn công tác tổ chức thực hiện trong tất cả các khâu củaquá trình hoạt động. Hiệu quả cuối cùng của hoạt động kinh doanh trong lĩnh vực này hoàn toàn phụ thuộc vào trình độ quản lý và tổ chức thực hiện trong tất cả cáckhâu của q trình đó.

2.1.1.1 Kế hoạch thực đơn

Kế hoạch thực đơn là bước đầu tiên của quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống của một nhà hàng và cũng là cơ sở quan trọng để tổ chức tồn bộq trình hoạt động của nó. Kế hoạch thực đơn là nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh của một nhà hàng. Bởi vì thông qua thực đơn của một nhà hàng người ta cóthể biết sản phẩm của nó có đa dạng, có phong phú hay khơng. Chính sách sảnNguyễn Thị Thu - DL1Tổ chức mua hàngTổ chức nhập hàngTổ chức lưu kho, cất trữTổ chức chế biến thức ănTổ chức phục vụ trực tiếp Xây dựng kế hoạch thực đơn33phẩm của nhà hàng ra sao? Khách hàng ở đây có được nhiều hay ít sự lựa chọn các món ăn cho mình? …Mức độ cạnh tranh trên thị trường càng cao thì vai trò của cơng tác xây dựng kế hoạch thực đơn càng trở nên đặc biệt quan trọng. Kế hoạch thực đơn của nhàhàng sẽ cho phép các nhà quản lý xác định được nhu cầu mua các sản phẩm hàng hố, ngun vật liệu đầu vào, từ đó giúp họ xác định được: Cần phải mua mặt hànggì? Cần phải mua bao nhiêu cho mỗi loại? Mua như thế nào, của nhà cung cấp nào? Với mức chất lượng nào? Với mức giá cả bao nhiêu? Công thức chế biến thứcăn như thế nào? Cần phải bảo quản trong kho ra sao? … Hay nói một cách khác, kế hoạch thực đơn chính là cơ sở giúp các nhà quảnlý lập kế hoạch kinh doanh cho các giai đoạn khác nhau trong quy trình tổ chức hoạt động của nhà hàng. Có thể nói sự thành công trong kinh doanh của nhiều nhàhàng chịu sự phụ thuộc vào các hoạt động xây dựng kế hoạch thực đơn của chúng. Mặt khác, thực đơn của nhà hàng cũng là một công cụ quan trọng trong việcthu hút khách đến tiêu dùng sản phẩm. Thông qua thực đơn, khách hàng có thể biết nhà hàng bán những sản phẩm gì? Có phù hợp với “gu” hoặc xu hướng về khẩu vịvà thói quen trong ăn uống của họ khơng? Có cho phép họ có được nhiều sự lựa chọn khơng? Các món ăn, đồ uống của nhà hàng có thực sự hấp dẫn đối với họ vàcó lớn hơn các nhà hàng trứoc đó họ đã từng đến ăn khơng?...•Phân loại thực đơn Thực đơn của nhà hàng bao gồm nhiều loại khác nhau như thực đơn cố định,thực đơn theo chu kỳ, thực đơn khơng có sự lựa chọn, thực đơn có nhiều sự lựa chọn, thực đơn trong ngày.oThực đơn cố địnhstatic menu: Là thực đơn khơng có sự thay đổi. Ưu điểm của loại này là nhân viên nhà bếp rất quen thuộc với việc chế biếnchúng. Họ đã có nhiều kinh nghiệm chế biến nên thường các món ăn đạt đến yêuNguyễn Thị Thu - DL1 34cầu kỹ thuật cao. Những khách hàng đã từng ăn tại nhà hàng biết họ sẽ chờ đón gì ở nhà hàngvà dễ dàng quyết định chọn món ăn mà mình ưa thích.Tuy nhiên nhược điểm lớn nhất của việc sử dụng thực đơn này là khách hàng thường xuyên của nhà hàngdễ cảm thấy nhàm chán vì khơng có được những sự lụachọn của họ.oThực đơn theo chu kỳ cyclial menu: là thực đơn theo chu kỳ nhất định.oThực đơn này thường thay đổi trong khoảng thời gian từ một đến ba tháng tuỳ thuộc vào điều kiện kinh doanh của từng nhà hàng. Sự thay đổi định kỳ của thựcđơn giúp cho khách có nhiều sự lựa chọn hơn và cho phép nhà hàng xây dựng kế hoạch cho việc tổ chức mua và nhập hàng cũng như lưu trữ trong kho.Nhược điểm của loại thực đơn này là một số khách đã quen thuộc với những món ăn ưa thích của nhà hàng khi thực đơn thay đổi họ sẽ không đến nhà hàng nữa.oThực đơn khơng có sự lựa chọn Prix fixe menu: Là menu trong đó bao gồm tất cả các món ăn, đồ uống sẽ đưa ra phục vụtrong bữa ăn vơi một mức giá xác dịnh. Trong thực đơn, nhà hàng thiết kế sẵn một sự kết hợp hợp lý giữa các món ăn, đồ uống theo kinh nghiệm phục vụ khách hàngmục tiêu của mình. Thực đơn này thường được sử dụng trong các bữa tiệc hoặc cho một số bữaăn xác định trong tuần hoặc trong tháng.oThực đơn có nhiều sự lựa chọn carte menu: Là thực đơn bao gồm rất nhiều chủng loại món ăn và đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định. Mỗimón ăn, đồ uống trong thực đơn cá nhiều mức định lượng và một mức giá tương ứng được xác định riêng. Khách hàng có thể lựa chọn món ăn theo sở thích trong sự kếthợp của nhiều chủng loại món ăn, đồ uống khác nhau. Khó khăn của nhà hàng khi đưa ra loại thực đơn này là đòi hỏi phải có khả năng cung ứng và bảo quản nguyên vật liệuvới số lượng lớn.Nguyễn Thị Thu - DL1 35oThực đơn trong ngày Du jour menu: Là thực đơn thay đổi hàng ngày trong tuần.Nhà hàng xác định thực đơn tuỳ thuộc vào tính tươi sống của nguyên liệu thực phẩm, khả năng kết hợp giá trị dinh dưỡng của các món ăn, phương pháp chếbiến chúng, khả năng cung ứng của nhà hàng và trình độ tay nghề của đội ngũ đầu bếp. Sự hấp đẫn của nhà hàng sẽ bị giảm xuống khi sử dụng loại thực đơn này nếutay nghề của đầu bếp bị hạn chế. Tuỳ thuộc vào đối tượng khách hàng mục tiêu của mình mà mỗi loại nhàhàng có thể tự xây dựng những loại thực đơn riêng cho từng giai đoạn hoặc cho từng thị trường khách khác nhau trong sự kết hợp khéo léo của các loại thực đơntrên. Ví dụ nếu đối tượng khách chủ yếu của nhà hàng là người Châu Âu thì thực đơn có thể là một trong số chủng loại thực đơn trên nhưng được kết cấu bởi cácmón ăn theo khẩu vị vầcchs chế biến phù hợp với người Châu Âu. Khi đó người ta có thể gọi là thực đơn Âu. Tương tự như vậy ta có thực đơn Á dành cho khách hànglà người có nguồn gốc từ Châu Á với các món ăn, đồ uống theo khẩu vị của các dân tộc Á và theo cách chế biến của người Á đông. Ngồi ra nhà hàng có thể cung cấpcác loại thực đơn cho những người ăn kiêng, thực đơn cho những người thích ăn chay hồn tồn tuỳ thuộc vào nhu cầu đòi hỏi và xu hướng tiêu dùng của mỗi đốitượng khách hàng.•Yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của nhà hàng Trước khi lên kế hoạch thực đơn cho một nhà hàng, người ta cần nắm thôngtin đầy đủ về các vấn đề sau:oNhu cầu và sở thích của thị trường khách hàng, mục tiêu của nhà hàngoTrình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên bếp đặc biệt của người đầu bếpoCơng suất của các máy móc thiết bị được sử dụng trong nhà bếpNguyễn Thị Thu - DL1 36oMục tiêu lợi nhuận và chính sách giá của nhà hàng tại mỗi thời điểmoKhả năng phục vụ tối ưu cho phép của nhà hàngoYêu cầu về chế độ dinh dưỡng trong các bữa ăn cho các đối tượng kháchoCác yêu cầu về thực phẩm học khácoCác loại thực đơn mà nhà hàng đang sử dụngoTình hình thực đơn của các nhà hàng là đối thủ cạnh tranh của nhà hàng trên thị trường…Để có được những thực đơn hợp lý, mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nhà hàng khách sạn, khi xây dựng thực đơn các chuyên gia còn cần phải quan tâm đếnnhững yêu cầu cơ bản của thực đơn như:oPhải phối hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị dân tộc của thị trường khách hàng mục tiêu của nhà hàngoPhải cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọnoCơ cấu các món ăn cung cấp trong thực đơnphải thật phong phú, tránhà hàng gây cảm giác nhàm chán cho kháchoChi phí của các món ăn phải tương xứng với khả năng thanh toán của khách hàng mục tiêuoPhải đạt được yêu cầu Marketing của nhà hàngoPhải đảm bảo về yêu cầu chất lượng các món ănoPhải chú ý tới yêu cầu lợi nhuận của nhà hàngoPhải thoả mãn yêu cầu về thẩm mỹ của các món ăn đưa ra trong thực đơn về màu sắc, mùi vị và sự kết hợp các ngun vật liệu trong một món ăn•Xác định giá bán cho một thực đơn Kế hoạch thực đơn của một nhà hàng là bằng chứng chứng minh có sứcthuyết phục thế mạnh và lợi thế của khách sạn so với các đối thủ cạnh tranh. NừuNguyễn Thị Thu - DL1 37các món ăn, đồ uống được xây dựng trong thực đơn càng phong phú hợp lý và tạo tính dị biệt caovề sản phẩm cho nhà hàng thì càng chứng tỏ ưu thế vượt trội của nhà hàng khách sạn. Tuy nhiên vấn đề giá cả của các món ăn, đồ uống trong thựcđơn lại là nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh của mỗi nhà hàng. Việc xây dựng giá bán của thực đơn phụ thuộc vào những nhân tố như:oChi phí cấu thành nên giá thành của các món ănoTỷ lệ lãi mong muốn của nhà hàngoĐộ co giãn đàn hồi của cầu theo theo giá của các đoạn thị trường mục tiêuoMức độ cạnh tranh trên thị trường của loại sản phẩm nàyoUy tín và danh tiếng của nhà hàngoĐịnh hướng chiến lược marketing của nhà hàng trong từng giai đoạnoVị trí địa lý và địa thế của nhà hàng thuận lợi hoặc khó khănoTính thời vụ tại thời điểm xác định giá Giá bán của thực đơn được xác định theo một số phương pháp sau:Phương pháp 1 : Xác định giá trên cơ sở tổng chi phí nguyên vật liệu và tỷ lệlãi mong muốn. Cơng thức :Chi phí ngun vật liệu + các chi phí khác + lãi mong muốn = 100 giá bán của thực đơnPhương pháp 2 : Xác định theo tỷ lệ chi phớ nguyờn liu ph giaCụngthc:Giá bán của thực đơn mong muốn về chi phí nguyên vật liệu trên giá b¸nPhương pháp 3 : Xác định giá theo chi phí ngun vật liệuCơng thức : Nhân tố giá = 100 chi phí nguyên vật liệuNguyễn Thị Thu - DL1 38Phương pháp 4 : Xác định giá theo chi phí cơ bảnCơng thức : Giá bán của thực đơn = chi phí nguyên vật liêu + chi phí lao độngtrực tiếp cho chế biến món ăn×nhân tố giá.•Thiết kế và trình bày thực đơn Sau khi đã xác định chủng loại, cơ cấu các món ăn trong thực đơn trên cơ sởcân nhắc các điều kiện đặc thù của nhà hàng và cân đối với các với các mục tiêu trước mắt và mục tiêu lâu dài, các nhà quản lý hoạt động kinh doanh ăn uống phảichú ý đến việc thiết kế thực đơn sao cho phù hợp. Cấu trúc của một thực đơn thường bao gồm đầy đủ các món ăn cho các bước. Món khai vị, món chuyển tiếp,món ăn chính và món ăn tráng miệng. Tuy nhiên thực đơn cho các bữa ăn khác nhau trong ngày bữa điểm tâm, bữa ăn trưa, bữa tối sẽ đòi hỏi việc kết cấu và sắpxếp các món ăn cũng khác nhau. Kiểu Âu hoặc Á cũng quyết định cơ cấu chủngloại và sự xắp xếp trình tự của các món ăn theo những u cầu riêng. Việc trình bày một thực đơn cần phải tuân thủ một số yêu cầu cơ bản vềthẩm mỹ và tính kinh tế như:oHình thức của thực đơn: Phải đảm bảo đẹp mắt, hấp dẫn về cách trình bày và màu sắc sao cho phải gây ấn tượng tích cực đối với người đọc.oKiểu chữ : Phải dùng phông chữ dễ xem, rõ ràng và gây được sự chú ý, khơng dùng phơng chữ gây rối mắt.oBìa : Thực đơn nên đóng trong bìa cứng hoặc được bọc bìa ở bên ngồioKích cỡ của thực đơn: Nên vừa phải, khơng nên sử dụng các kích thước qúa to hoặc qúa nhỏoGiấy: Nên sử dụng giấy tốt, đảm bảo độ bền và đẹp.Nguyễn Thị Thu - DL1 39oĐồ hoạ trang trí: Phải độc đáo sáng sủa, và khơng được có màu tối, gây khó chịu mắt.oThực đơn nhất thiết phải có đề mục rõ ràng, gây ấn tượng và đem lại tác động marketing tích cực.oCác thực đơn phải được thiết kế sao cho có những khoảng trống thích hợp, khơng nên bố trí q dày, q kín và tối.oNgơn ngữ được sử dụng trong thực đơn phải phụ thuộc vào thị trường khách hàng và muc tiêu của nhà hàng. Cần sử dụng song ngữ tiếng Việt Namvà ngơn ngữ chính mà thị trường khách hàng mục tiêu sử dụng.oTrong mỗi thực đơn nên dành một vài trang trống để có thể bổ xung các món ăn đặc biệt và mới khi thấy cần thiết.oMỗi thực đơn cần phải in tên, địa chỉ, số điện thoại của nhà hàng một cách rõ ràngCông việc xây dựng kế hoạch thực đơn cho một nhà hàng phải do một nhóm các chun gia có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao tham gia như: Bếp trưởng,giám đốc nhà hàng, người phụ trách cung ứng hàng hố. Ngồi ra cần có sự tham gia của trưởng bộ phận lễ tân khách sạn hoạc hướngdẫn viên du lịch, những người hiểu biết sâu sắc về nhu cầu, sở thích của khách hàng và là người đại diện cho khách hàng để đưa ra các yêu cầu cụ thể cho nhữngthực đơn cho khách theo đoàn. Thực đơn của nhà hàng cần thay đổi theo định kỳ nếu nhà hàng kinh doanh ởnhững nơi có điều kiện thời tiết khí hậu theo mùa.

2.1.1.2 Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hoá

Thực chất của hoạt động tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hoá của một nhà hàng là đòi hỏi các nhà quản lý phải trả lời các câu hỏi: Cần phải mua những mặthàng gì? Mua với số lượng bao nhiêu? Mua với mức giá nào? Mua với chất lượngNguyễn Thị Thu - DL1 40sản phẩm ra sao? Khi nào cần mua? Tổng số của người mua là bao nhiêu? Khối lượng của mỗi lần nhập? Mua ở đâu? Mua của ai ? …•Lập kế hoạch luân chuyển hàng hoá Khi xây dựng kế hoạch luân chuyển hàng hố trong kinh doanh ăn uống cầnthiết phải có những thơng số và giới hạn về:oMức chi tiêu bình quân về ăn uống của một lượt khách của nhà hàngoLượng vốn lưu động thường xuyên của nhà hàngoNăng lực và công suất sử dụng của cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng như:-Khả năng sản xuất của nhà bếp-Dung lượng lưu trữ và bảo quản của nhà kho-Khả năng phục vụ tối đa của nhà hàng-Hệ số luân chuyển chỗ ngồi và công suất sử dụng chỗ ngồi của nhà hàng trong thời gian hoạt động và đặc biệt là thời gian nhà hàng sẵn sàng phục vụ khách…Thực chất việc xây dựng kế hoạh luân chuyển hàng hoá là việc thiết lập sự cân bằng giữanhu cầu về hàng hoá nguyên vật liệu, thức ăn đồ uống và khả năng đáp ứng nhu cầu đó của nhà hàng.Kế hoạch luân chuển hàng hoá thường bao gồm việc lập kế hoạch về:oSố lượng hàng bán ra của nhà hàng cả thức ăn và đồ uốngoSố lượng hang nhập trong kỳ kế hoạchoLập dự trữ hàng hoá định kỳ và theo mùaoLãi gộp của nhà hàngoLượng hàng hoá hao hụtNguyễn Thị Thu - DL1 41oSố lượng hàng bán ra là biểu hiện về số lượng và khả năng đáp ứng nhu cầu có khả năng thanh tốn của khách hàng mục tiêu của nhà hàng khách sạn kháchdu lịch và nhân dân địa phương trong một khoảng thời gian nhất định.Muốn xác định khả năng đáp ứng nhu cầu có khả năng thanh tốn của khách đòi hỏi phải thống kê được :oSố vốn hàng hoá của nhà hàng trong năm trước trên cơ sở định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho một suất ăn.oLưu lượng khách lưu trú tại khách sạn có sử dụng dịch vụ ăn uống tại nhà hàngoLưu lượng khách ăn là người địa phương.oNgồi ra có thể dựa vào các hợp đồng mua hàng hoá nguyên vật liệu của các nhà hàngà cung ứng cho nhà hàng trong năm trước…Kết hợp với kết quả nghiên cứu về xu hướng tiêu dùng dịch vụ ăn uống của thị trường khách mục tiêu của năm tiếp theo.Tuy nhiên trong tổng số vốn hàng hố của nhà hàng còn phải tính đến lượng dự trữ hàng hoá phù hợp. Tuỳ thuộc vào điều kiện kinh doanh của mỗi nhà hàngmà dự báo lượng dự trữ hàng hoá phù hợp theo ngày và theo mùa vụ. Lãi gộp trong kinh doanh ăn uống du lịch trên cơ sở cơ cấu hàng hoá bán ra và cơ cấu khách củanhà hàng. Lượng hao hụt hàng hoá được xác định dựa trên mức kinh tế kỹ thuật vềbảo quản và hao hụt hàng hoá do thời tiết khí hậu, thời hạn sử dụng… như số hàng thiu, hỏng, thối rữa…Tóm lại, mục tiêu của giai đoạn lập kế hoạch luân chuyển hàng hoá là để trả lời cho hai câu hỏi: mua cái gì và mua bao nhiêucho hợp lý và có hiệu quả kinh tế cao cho nhà hàng.•Tổ chức mua hàng hố ngun vật liệu.Nguyễn Thị Thu - DL1 42Dựa trên kế hoạch luân chuyển hàng hoá và xác định nhu cầu hàng nhập trong kỳ, các nhà cung ứng phải tiến hành xúc tiến mua hàng. Hay nói cách khác làphương pháp trả lời câu mua ở đâu? mua như thế nào? khi nào cần mua ? mua từng loại hàng bao nhiêu cho một lần?... Trả lời tốt những câu hỏi sẽ giúp nhà hàngquản lý và kiểm sốt tốt chi phí và chất lượng của các mặt hàng cần mua. Quy trình của việc tổ chức mua hàng hố ngun vật liệu và kinh doanh ănuống thường bao gồm các bước sau:oKhẳng định nhu cầu số lượng của từng mặt hàng cần nhập trong kỳ. Điều đó tuỳ thuột vào:-Nhu cầu tiêu thụ hàng hoá của nhà hàng qua thực đơn và cơng thức chế biến các món ăn của nhà hàng-Các hợp đồng đặt ăn của khách hàng đã được ký kết-Số hàng còn tồn trong kho tại thời điểm hiện tại-Thời hạn sử dụng của từng loại mặt hàngoXác định yêu cầu tiêu chuẩn về điều kiện cung ứng cho từng loại mặt hàng cần nhập như: Phẩm chất, loại kiểu, kích cỡ, điều kiện vật chất, giá cả …oTìm kiếm, lựa chọn nhà hàng cung cấp phối hợp cho từng loại mặt hàng cụ thểoChuẩn bị đơn đặt hàng để gửi đến các nhà cung ứng đã lựa chọnoTiến hành đặt mua hoặc ký hợp đồng với các nhà cung ứng cụ thể phải bao gồm các công việc như:-Thoả thuận điều kiện cung ứng với các nhà cung ứng-Chuẩn bị các bảng kê khai các yêu cầu tiêu chuẩn cung ứng cho từng loại, nhóm hàng cần nhập.-Thoả thuận và ký kết hợp đồng với các nhà cung cấp.Nguyễn Thị Thu - DL1 43

2.1.1.3 Tổ chức nhập hàng hoá nguyên vật liệu

Nhập hàng là một giai đoạn quan trọng trong quá trình tổ chức kinh doanh ăn uống. Nó bắt đầu từ thời điểm khi thời hạn thực hiệncủa hợp đồng mua hàng có hiệu lực.Chất lượng của mặt hàng được nhập vào sẽ quyết định chất lượng của sản phẩm thức ăn đồ uống sẽ được sản xuất sau đó tại nhà hàng. Thơng qua hoạt độngnhập hàng, các nguyên vật liệu hàng hoá sẽ được chấp nhận, có thể phải điều chỉnh, sửa chữa hoặc có thể bị từ chối trả lại cho nhà cung ứng. Quyết định cụ thể đượclựa chọn là hoàn toàn phụ thuộc vào:oHệ thống tiêu chuẩn chất lượng đã được thiết lậpoTiêu chuẩn về vệ dinh an toàn thực phẩm được quyết địnhoNhững thoả thuận trong hợp đồng mua cho tưng loại mặt hàng riêng biệt đã ký với nhà cung ứngDo những yêu cầu đặt ra cho hoạt động quản lý mặt hàng, những người tham gia trực tiếp vào quá trình này như nhân viên bộ phậncung ứng, nhân viên phụ trách nhà kho, các giám sát viên phải đáp ứng những yêu cầu sauoCó sự hiểu biết sâu về các mặt hàng cần nhập của nhà hàngoHàng hoá rõ về các tiêu chuẩn quyết định vệ sinh an toàn thực phẩm đang được áp dụng tại Việt NamoPhải có kiến thức về kinh tế, có khả năng kiểm sốt chi phí và những phát sinh ngồi hợp đồng đã được thoả thuậnQuản lý tốt quá trình nhập là biện pháp giúp các nhà quản lý tiết kiệm chi phí nâng cao hiệu quả kinh tế và tăng chất lượng sản phẩm cho nhà hàng.Nguyễn Thị Thu - DL1 44Nếu quá trìnhà hàng xây dựng kế hoạch của thực đơn và quá trình tổ chức mua đã thực hiện tốt mà việc nhập hàng không quản lý tốt sẽ phản tác dụng vàkhông đem lại hiệu quả kinh tế cho cơ sở kinh doanh

2.1.1.4 Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hoá nguyên vật liệu trong kho

Lưu kho cất dữ hàng hố là một giai đoạn vơ cùng quan trọng nhằm đảm bảo cho các mặt hàng đã được nhập về và lưu trữ trong kho phải duy trì được chấtlượng tốt trong suốt thời gian lưu kho. Mục đích của hoạt động quản lý lưu kho chính là nhằm giảm thiểu khả nănghàng lưu bị loại thải do hư hỏng, lưu thối hoặc mất mát, hao hụt do các lý do chủ quan và khách quan.Những nguyên vật liệu hàng hoá bị hư hỏng và thối rữa sẽ bị giảm thiểu và có thể tiến tới bằng không nếu các tiêu chuẩn và quy định khai thác đảm bảo trongqua trình lưu kho được tuân thủ nghiêm ngặt về các vấn đề như: Điều kiện về vệ sinh, nhiệt độ, độ thơng thống, khơ thống, khơ ráo, điều kiện về ánh sáng bố trílắp đặt hàng hoá theo chủng loại… Sự mất mát hao hụt hàng hố cất trữ trong kho cũng sẽ hồn tồn được kiểmsoát nếu các cơ sở sản xuất kinh doanh ăn uống có hệ thống bảo vệ tốt từ trong ra ngồi.Để đảm bảo các tiêu chuẩn bảo quản hàng hố cất trữ trong kho, mỗi nhà hàng cần phải xây dựng nhà kho đúng tiêu chuẩn về vị trí, độ lớn, an toàn và đặcbiệt phải được trang bị đầy đủ các thiết bị máy móc chuyên dùng như: Tủ lạnh, tủ đá, các loại giá đỡ các loại kệ để xếp và bốc rỡ hàng, các loại giá đỡ.Đồng thời, các nhân viên thủ kho phải tuân thủ việc tiến hành kiểm kê, thống kê và kiểm tra hàng hoá trong kho một cách định kỳ.Nguyễn Thị Thu - DL1 45Bên cạnh đó, nguyên tắc “vào trước ra trước” trong hoạt động nhập và suất hàng trong kho phải được tôn trọng triệt để để đảm bảo chắc chắn rằng khơng cómặt hàng nào bị lưu lại q lâu trong kho và sự lưu thơng hàng hố là nhanh nhất. Thông thường trong suốt thời gian nhập và xuất hàng, các nhà hàng phảiln có hai nhân viên nhà kho làm việc đồng thời trong một ca để đảm bảo kiểm soát tốt các yêu cầu về chất lượng hàng hố được nhập cũng như đảm bảo tínhkhách quan trong hoạt động này.

2.1.1.5 Tổ chức chế biến thức ăn

Quy trình tổ chức chế biến thức ăn trong kinh doanh ăn uống của khách sạn được chia ra thành hai giai đoạn:•Giai đoạn sơ chế thực phẩm•Giai đoan chế biến nóng Thơng thường thực phẩm cung cấp cho các cơ sở ăn uống du lịchkhông phải đã ở dạng phù hợp hoàn toàn ngay với yêu cầu nấu nướng, do vậy chúng cần phảiqua sơ chế. Thực chất sơ chế là giai đoạn chuẩn bị tổ chức các nguyên liệu thực phẩmsao cho sẵn sàng cho giai đoạn chế biến nóng. u cầu đối với cơng việc sơ chế là phải có các khu vực chuyên dùng. Cácloại thực phẩm phải được đảm bảo phân loại kỹ và được tổ chức sơ chế riêng để đảm bảo yêu cầu vệ sinh và không được làm ảnh hưởng tới chất lượng và hương vịnguyên liệu. Việc sơ chế cũng cần phải được thực hiên theo đúng các tiêu chuẩn về quy trình cơng nghệ và hệ thơng tiêu chuẩn HACCP.Chế biến nóng thực phẩm là một giai đoạn trọng tâm của quá trình tổ chức sản xuất thức ăn trong nhà bếp. Đây là giai đoạn có ý nghĩaquan trọng nhất trong việc nâng cao chất lượng của sản phẩm thức ăn chế biến tại nhà hàng. Quản lý tốtgiai đoạn này sẽ không chỉ làm tăng khả năng hấp thụ thức ăn cũng như trong việcNguyễn Thị Thu - DL1 46tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh cho khách hàng mà thơng qua đó sẽ làm phat triển sự tín nhiệm của khách đối nhà hàng. Từ đó phát triển khả năng thu hút khách và khảnăng cạnh tranh của nhà hàng. Thơng qua chế biến nóng, đặc tính sử dụng của các loại thực phẩm biến đổivề chất, chuyển hoá từ dạng nguyên liệu sang dạng thành phẩm thức ăn cho việc thoả mãn nhu cầu trực tiếp của khách.Trong giai đoạn nấu nướng tuỳ thuộc vào đặc điểm của từng món ăn, khẩu vị dân tộc, thời tiết khí hậu và tính chất của mỗi loại thực phẩm được chế biến mà lựachọn phương pháp chế biến sao cho phù hợp như: luộc, hầm, nấu, hấp, rán, nướng…

2.1.1.6 Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng

Nhiệm vụ của hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn là việc bán các sản phẩm cuối cùng cho khách hàng thông qua hình thức dịch vụ phục vụ trực tiếptại nhà hàng Quy trình phục vụ trực tiếp tại nhà hàng của một doanh nghiệp khách sạnđược thực hiện thông qua một quy trình gồm bốn bước sau:•Giai đoạn 1: Chuẩn bị phòng ăn và trình bày bàn ăn trước khi khách tới khách sạn•Giai đoạn 2: Đón tiếp và giúp khách định vị khi khách tới nhà hàng•Giai đoạn 3: Phục vụ trực tiếp trong thời gian khách ăn uống tại nhà hàng•Giai đoạn 4: Thanh tốn, tiễn kháchvà thu dọn bàn ăn khi khách rời nhà hàng.Quy trình phục vụ một lượt khách ăn uống được lặp đi lặp lại cho các lượt khách khác nhau của một nhà hàng. Quy trình đó được mơ tả theo mơ hình sau:Nguyễn Thị Thu - DL1 47•Chuẩn bị phòng ăn, bày bàn ăn: Nhiệm vụ của một nhân viên phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn là phảitạo ra một môi trương khung cảnh, điều kiện đảm bảo cho khách đến nhà hàng ăn uống sẽ có cảm giác thư giãn, vui vẻ thoải mái nhất. Mục đích của các nhà hàng làphải hấp dẫn, thu hút khách đến ăn uống không chỉ bằng chất lượng và sự đa dạng của các món ăn, đồ uống mà còn bằng bầu khơng khí dễ chịu, thoải mái và sự phụcvụ ân cần chu đáo và nhiệt tình của nhũng nhân viên phục vụ trực tiếp ở đó. Để giảm thiểu những sơ suất có thể xẩy ra trong thời gian phục vụ trực tiếp khi kháchtới nhà hàng, rất cần một sự chuẩn bị phục vụ thật sự chu đáo. Vì giai đoạn chuẩnbị phòng ăn đóng vai trò hết sức quan trọng. Nội dung cơng việc chuẩn bị phòng ăn là:•Đón tiếp và mời khách định vị tại nhà hàng Cơng việc này có thể được thực hiện theo cách chun mơn hố. Tức là cóthể phân cơng cho những nhân viên có khả năng giao tiếp tốt có trình độ ngoại ngữ, có khả năng nắm bắt tâm lý khách tốt làm việc ở công đoạn phục vụ, tiếpNguyễn Thị Thu - DL1Chuẩn bị phòng ăn và Bày bàn ănĐón tiếp và mời khách định vị tại nhà hàngThanh toán, tiễn khách và thu dọn bàn ănBưng, đưa, gắp, rót thức ăn đồ uống cho phục vụtrực tiếp khách48khách trực tiếp như: Đón tiếp khi khách mới đến cửa nhà hàng, mời thực đơn, nhận đặt ăn của khách, bưng đưa, gắp rót thức ăn đồ uống phục vụ khách trong bữa ăn…Như vậy sẽ làm tăng cảm nhận tốt của khách về chất lượng dịch vụ của nhà hàng. Việc sử dụng lao động theo cách này cũng giúp các nhà quản lý phát huy triệt đểnăng lực sở trường của các cá nhân, tính hợp tác, tinh thần đồng đội của nhân viên bàn. Điều đó sẽ giúp nhà hàng tăng khả năng thu hút khách tăng khẳ năng cạnhtranh, nâng cao năng suất lao động và đem lại hiệu quả cao hơn cho nhà hàng. Việc thực hiện đón tiếp khách nhất thiết phải được thực hiện theo nhữngnguyên tắc giao tiếp thích hợp và tuân thủ nghiêm ngặt quy trình phục vụ.•Tổ chức phục vụ trực tiếp trong thời gian khách ăn uống tại nhà hàng. Trong giai đoạn này các nhân viên phục vụ phải tiếp xúc trực tiếp với kháchtrong một khoảng thời gian tương đối dài và phải thực hiện nhiều động tác kỹ thuật. Yêu cầu đặt ra cho nhân viên phục vụ bàn trong giai đoạn này là:oLn có thái độ tốt với mọi khách hàng trong suốt quá trình phục vụoTốc độ phục vụ phải nhanh và đặc biệt chú ý để đảm bảo thời điểm phục vụ các món ăn phải kịp thời.oPhải thuần thục trong các động tác kỹ thuật phục vụ trực tiếp để chứng minh tính chuyên nghiệp của nhân viên nhà hàng - điều đó giúp phân biệt thứ hạngcủa các nhà hàng sang trọng hay khơng. Điều đó sẽ có quyết định đối với mức chi phí phục vụ cuả nhà hàng.•Thanh toán, tiễn đưa và thu dọn bàn ăn Đây là giai đoạn cuối cùng trong quy trình phục vụ một lượt khách của nhàhàng. Điều quan trọng nhất là đòi hỏi nhân viên phục vụ bàn phải biết kiên trì, nhẫn nại và lịch sự trong thời gian đợi khách ăn xong và thanh tốn tiền. Tính chính xáccao cũng là yêu cầu không thể thiếu của giai đoạn phục vụ này.Nguyễn Thị Thu - DL1 49Công việc tiễn khách đòi hỏi những kiến thức giao tiếp của nhân viên phục vụ bàn. Quyền chủ động chào trước khi chia tay thuộc về khách. Ngay sau khikhách đã rời khỏi nhà hàng, nhân viên phục vụ phải khẩn trương thu dọn bàn ăn đêt tiếp tục phục vụ lượt khách tiếp theo. Người phục vụ phải có khả năng tính nhanhhệ số sử dụng chỗ ngồi hàng bữa của nhà hàng để chủ động tìm cách tăng khả năng quay vòng chỗ ngồi cho nhà hàng.2.1.2 Vai trò, nhiệm vụ của bộ phận phục vụ ăn uống. 2.1.2.1 Vai trò và yêu cầuĐể đáp ứng đủ nhu cầu về ăn uống cho du khách, cần có sự tham gia hoạt động của nhân viên của các bộ phận bếp chế biến món ăn và bánh, bàn phục vụkhách ăn uống , bar pha chế , phục vụ đồ uống. Vì vậy cần có sự kết hợp nhuần nhuyễn và đồng bộ những bộ phận này để đem lại sự thoải mái cho khách trong quátrình tiêu dùng sản phẩm ăn uống. Bộ phận phục vụ ăn uống đóng vai trò quan trọng đó là:•Đảm bảo phục vụ khách những bữa ăn ngon miệng và hài lòng•Là cầu nối giữa những người chế biến món ăn và du khách, đáp ứng nhu cầu thiết yếu về ăn uống cho khách, thực hiện chức năng tiêu thụ sản phẩm tạodoanh thu quan trọng thứ nhất sau doanh thu buồng, động thời là cơng đoạn hồnthiện dịch vụ ăn uống.•Là khâu quan trọng trong dây truyền sản xuất các món ăn và dịnh vụ phục vụ ăn uống là một trong những nhân tố tạo nên chất lượng, danh tiếng, uy tín củanhà hàng và khách sạn, thơng qua phục vụ mà tun truyền giới thiệu tính cách, phong tục tập quán địa phương, truyền thống mến khách của dân tộc, phát huytiềm năng du lịch về văn hố ẩm thực. Tính chất cơng việc của hoạt động phục vụ ăn uống là phức tạp mang tính bềnổi. Sự phức tạp bởi đối tượng khách, thức ăn đồ uống, dụng cụ phương thức phụcNguyễn Thị Thu - DL1 50vụ đòi hỏi nhân viên phải thường xuyên trau dồi nghiệp vụ chuyên môn và giao tiếp để phục vụ có chất lượng. Trong khi phục vụ khách ăn uống, tồn bộ thao táckỹ thuật mang tính nghệ thuật và thái độ phục vụ của nhân viên đều được khách cảm nhận và đánh giá.

2.1.2.2 Nhiệm vụ của bộ phận phục vụ ăn uống

•Quản lý và bảo quản tốt tài sản, trang thiết bị, dụng cụ trong phòng ăn, quầy bar. Thường xuyên làm vệ sinh sắp xếp, bảo quản chu đáo, không để hưhỏng mất mát. Thực hiện chế độ kiểm kê, báo cáo định kỳ về công tác quản lý và bảo quản tài sản.•Chuẩn bị phòng ăn chu đáo, vệ sinh sạch sẽ, thơng thống, mát mẻ, ánh sáng hợp lý, đảm bảo sẵn sàng phục vụ bữa ăn. Nắm vững số người đặt ăn và thựcđơn bữa ăn, chuẩn bị dụng cụ bữa ăn đầy đủ, đúng quy cách, phù hợp với tiêuchuẩn và yêu cầu bữa ăn. Khu vực dành cho khách ăn chọn món phải thường xuyên đáp ứng kịp thời chính xác nhu cầu mà khách đặt ra.•Tổ chức phục vụ bữa ăn đúng quy trình kỹ thuật, đúng nghi thức phục vụ để nâng cao danh tiếng và uy tín của nhà hàng, thu hút ngày càng nhiều khách hàng.•Thu dọn vệ sinh, sắp đặt lại trang thiết bị dụng cụ trong phòng ăn, thực hiên đúng quy định giao nhận ca và giải quyết các cơng việc còn tồn tại, bảo đảm yêucầu phục vụ khách liên tục, có chất lượng cao.

2.1.2.3 Những yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ ăn uống

•Vệ sinh cá nhân Nhân viên phục vụ bàn là người hàng ngày tiếp xúc với thức ăn và đồ uốngnên vấn đề sức khỏe và vệ sinh là rất quan trọng và cần thiết, mặc dù ở nơi nào, khách sạn sang trọng hay cửa hàng ăn uống binh thường thì vẫn phải đòi hỏi nhữngu cầu đó. Đáng chú ý nhất đó là khách hàng không bao giờ muốn trở lại với cửaNguyễn Thị Thu - DL1 51hàng ăn uống với những người phục vụ luộm thuộm, không vệ sinh không chỉ trang phục cá nhân mà cả các món ăn đồ uống.oNgười phục vụ ăn uống phải là người có sức khỏe tốt, đủ sức chịu đựng ở tư thế đi đứng kéo dài. dáng người thẳng, bước đi thẳng sẽ tạo cho khách một ấntượng tốt đẹp, dáng vẻ đàng hoàng, duyên dáng, lịch thiệp.oNước da khoẻ mạnh và sáng sủa. Để có được nước da như vậy cần phải luyện tập, ăn ngủ và tập thể dục đều đặn, ngoài da cần phải ăn nhiều dau và hoa quả.Tránh trang điểm quá nhiều loè loẹt, nên tạo cho mình một vẻ đẹp tự nhiên.oLuôn giữ vệ sinh thân thể, hàng ngày phải tắm rửa, thay quần áo, gội đầu thường xuyên, tóc để gọn gàng, tránh để đầu có gầu và mồ hôi.oLuôn giữ cho răng miệng sạch sẽ, giữ cho hơi thở thơm tho, tránh ăn những thức ăn nặng mùi như: Hành, tỏi, khơng uống rượu bia,…oMóng tay cắt ngắn, bàn tay phải rửa thường xuyên đặc biệt là trước khi phục vụ và sau khi đi vệ sinh, không đánh mong tay bằng bất kỳ màu gì trongkhi phụcvụ.•u cầu về tư cách đạo đứcoNgười phục vụ ăn uống ln phải rèn luyện cho mình tính thật thà lương thiện và có tính tự trọng.-Khơng được lấy thức ăn hoặc mượn dụng cụ ăn uống của nhà hàng khách sạn cho mục đích riêng của mình-Khơng được cộng sai hố đơn làm cho hố đơn tăng thêm tiền-Khơng thực hiện những hành vi thiếu đạo đức đối với khách như đùa cợt hoặc ăn mặc thiếu nghiêm túc.-Không lợi dụng khách trong việc nhờ giúp hoặc mua bán hoặc tỏ thái độ thấp hèn, xin tiền “boa”, đếm tiền “boa” hoặc xóc tiền kêu leng keng trong túi. Ngượclại phải tỏ thái độ văn minh, lịch sự đúng mực với khách hàng.Nguyễn Thị Thu - DL1 52oNgười phục vụ là người có trách nhiệm cao và tính đồng đội trong cơng việc-Phải quan tâm giữ gìn trang thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng, tránh vứt bừa bãi, lãng phí.-Ln thực hiện sự quan tâm tới quyền lợi của khách bằng mọi thái độ, hành vi và cử chỉ, thấm nhuần khẩu hiệu “ khách hàng là thượng đế”.-Không phục vụ khách ăn thức ăn kém phẩm chất hoặc mất vệ sinh-Thực hiện nghiêm chỉnh giờ giấc làm việc, không chốn tránh trách nhiệm được giao.-Phải có sự phối hợp nhịp nhàng và giúp đỡ lẫn nhau giữa các bộ phận,tránh phê bình, cãi nhau trong nhà hàng nhất là trước mặt khách. Việc giải thích, ngăn chặn thiếu sót hoặc phê bình nhau sẽ tiến hành sau giờ phục vụ.•Chun mơn nghiệp vụ và lịch sự xã giaooVề chuyên môn phục vụ-Người phục vụ ăn uống phải là người am hiểu các phương thức và quy trình phục vụ, có kiến thức tổng quát về món ăn và thực đơn, các đồ uống phục vụ cho bữa ăn,giá cả của các loại dịnh vụ hàng hố.-Ân cần, chu đáo, ln quan tâm đến khách hàng, phải quan sát mọi hành vi cử chỉ của khách trong bữa ăn tại mỗi bàn và đốn được nhu cầu gì sẽ phát sinh.-Có trí nhớ tốt, cần nhớ mặt, nhớ tên khách hàng.-Khi tiếp xúc với khách phải lịch sự nhẹ nhàng, diễn đạt dễ hiểu, sử dụng ít nhất một ngoại ngữ.oLịch sự xã giao Trong một số nhà hàng, nhân viên phục vụ đã làm cho khách cảm tình ngaytừ phut đầu tiên. Cái cảm tình đó là “phép xã giao”. Phép xã giao, đó chính làNguyễn Thị Thu - DL1 53những nụ cười trên khuôn mặt hoặc trong những lời chào hỏi thân mật. Nhân viên phục vụ phải luôn nhớ rằng: Đáp ứng được nhu cầu của khách hàng là trọng tâmcủa lịch sự xã giao, bí quyết giữ được khách hàng.-Người phục vụ ăn uống chiều lòng được một số khách hàng khó tính thì chính họ đã biến các khách hàng đó thành khách hàng thường xun của mình. Thái độphục vụ khách vui vẻ , lich sự quan tâm đến khách, luôn chú ý sử dụng từ “xin mời”, “ cảm ơn” trong lúc phục vụ, “ xin lỗi” khi có những thiếu sót với khách.-Khơng được ngồi cùng bàn uống chung với khách trong giờ làm việc-Không tò mò nghe chuyện khách nói với nhau bên bàn ăn.-Khơng làm hun náo phòng ăn, khơng gọi nhau, khơng cười đùa nói to, khơng nện gót dày lên sàn gây tiếng động.-Không hút thuốc, nhai kẹo cao su, ăn uống trong lúc phục vụ-Khơng gãi đầu, ngốy tai, ngốy mũi, khạc nhổ trong phòng ăn.-Mặc trang phục chỉnh tề trong giờ làm việc, nói năng cư sử nhẹ nhàng lich thiệp, lễ độ và duyên dáng.-Giữ im lặng, hạn chế va chạm dụng cụ ăn uống khi bày biện cũng như khi thu dọn bàn ăn.-Phục vụ nhanh, sạch, nóng, tạo điều kiện cho khách ăn đủ, ăn ngon, hợp khẩu vị, không phải chờ đợi lâu. Thực hiện tốt những yêu cầu cá nhân đối với nhân viênphục vụ ăn uống là góp phần đảm bảo phục vụ tốt trong các khách sạn, nhà hàng.•Trang phục Trang phục của từng người trong đội ngũ phục vụ chỉ định rõ chức danhnghề nghiệp của người mặc nó. Dáng vẻ con ngườitrong bộ trang phục để lại ấn tượng sâu sắc cho khách hàng. Bộ trang phục sạch sẽ và phẳng nếp sẽ tạo cho nhà hàng hình ảnh ngăn nắp,ngược lại nếu để nhàu nát, hôi hám sẽ không gây cho khách ấn tượng tốt đẹp vì bộNguyễn Thị Thu - DL1 54trang phục đã phản ánh cái hay hay cái dở của toàn bộ hoạt động của khách sạn nên khách có thể quay lại lần sau hoặc không quay trở lại nữa.Trang phục cần phải may đo cho vừa vặn, chặt quá sẽ hạn chế cử động đi lại, ngược lại rộng thùng thình sẽ gây vướng víu, làm cho động tác mất chính xác. Đơigiầy chiếm một phần quan trọng cho dáng vẻ bề ngoài nên phải ln sạch bóng, gót khơng được q cao để đảm bảo an tồn lao động gót cao khoảng 3 cm.Thông thường trang phục của nhân viên do khách sạn may, giặt là. Nhân viên phục vụ chỉ mặc trong giờ làm việc… Khi tan ca để lại nưoi làm việc, khôngmặc ở nhà hoặc đi ra đường phố.2.1.3Quan hệ giữu bộ phận phục vụ ăn uống với những bộ phận khác trong khách sạn2.1.3.1Quan hệ giữa nhà bếp và phòng ăn•Nhà bếp : Cung cấp cho khách của phòng ăn những món ăn có chất lượng tốt. Ngồi ra phải báo cáo cho phòng ăn tình hình thay đổi thực đơn trong ngày.Ngược lại•Phòng ăn tích cực giới thiệu các món ăn cho khách để đẩy mạnh kinh doanh. Đồng thời phản ánh với nhà bếp các yêu cầu và ý kiến của khách hàng mộtcách kịp thời thông qua nhật ký hội ý hàng ngày và ghi nhật ký. Phòng ăn đáp ứng nhu cầu đặc biệt của khách qua việc ghi u cầu đó vào phiếu gọi món gửi nhàbếp.•Phòng ăn và nhà bếp cùng phối hợp điều chỉnh nhịp độ và thứ tự tiếp món,tránh để khách khiếu nại. Cả hai bên ln nắm bắt tình hình, giải quyết những thiêu sót, nâng cao chất lượng phục vụ thơng qua các cuộc họp trao đổi hàng ngàygiữa người phụ trách nhà bàn và nhà bếp; làm tốt các chuẩn bị và phục vụ khi có yêu cầu đặt tiệc lớn và công tác bồi dưỡng cho nhân viên kiến thức về thực đơnmới.Nguyễn Thị Thu - DL1 552.1.3.2Quan hệ giữa phòng ăn và quầy rượu•Quầy rượu phải đảm bảo phục vụ mọi loại đồ uống ghi trên biên lai đồ uống cho khách, kịp thời báo cáo cho phòng ăn những thay đổi thông tin về đồuốngquầy rượu có trách nhiệm bồi dưỡng cho nhân viên phục vụ phòng ăn về kiến thức đồ uống.•Phòng ăn ln tích cực giới thiệu các loại đồ uống với khách để đẩy mạnh kinh doanh đồ uống của khách sạn.•Cả phòng ăn và quầy rượu cần làm tốt công tác phục vụ đồ uống khi có tiệc lớn hoặc khi có yêu cầu đặc biệt của khách; đẩy mạnh kinh doanh và phục vụ ănuống của cơ sở.2.1.3.3Quan hệ giữa phòng ăn, quầy rượu, phòng phụ trách dụng cụ và tạp vụ•Phòng phụ trách dụng cụ và tạp vụ phải đảm bảo cung cấp các đồ dùng để ăn, uống đủ số lượng quay vòng; phải ln cung câp các loại đồ uống dùng mớiđể nâng cấp đồ dùng tại phòng ăn và quầy rượu.•Phòng ăn và quầy rượu phải tơn trọng cơng việc của nhân viên phòng phụ trách dụng cụ và tạp vụ; phối hợp cùng phân loại và sắp xếp đồ dùng cần cọ rửatập trung ở phòng rửa, làm tốt cơng tác chuẩn bị khi có tiệc lớn, cần có đồ dùng với quy cách đặc biệt.2.1.3.4Quan hệ giữa phòng ăn với bộ phận đón tiếp•Phòng ăn phối hợp với bộ phận tiếp nhận khách để nắm được số lượng khách ăn nghỉ tại khách sạn để chuẩn bị về nhân lực, luôn luôn đảm bảo mật độphục vụ cao nhất; luôn phải làm tốt việc phục vụ khách đi theo đoàn ăn uống theo địa chỉ, tời gian, số lượng và yêu cầu mà bộ phận tiếp nhận khách đã thơng báo;đồng thời phòng ăn phải sao gửi cho bộ phận tiếp nhận khách tất cả các biên lai đặt bữa của khách; giải quyễt các khiếu nại của khách hoặc phải báo trợ lý bộNguyễn Thị Thu - DL1 56phận tiếp nhận để giải quyết trong trường hợp người phụ trách phòng ăn vắng mặt.•Phòng ăn và bộ phận đón tiếp cùng phối hợp làm tốt công tác tiếp nhận khách quan trọng khách VIP, phục vụ tốt khách VIP ăn điểm tâm, tặng biếu quàcho khách VIP theo yêu cầu do bộ phận tiếp nhận khách gửi tới.2.1.3.5Quan hệ giữa phòng ăn và bộ kinh doanh tổng hợp•Phòng kinh doanh tổng hợp đẩy mạnh tuyên truyền về hình ảnh về nhà hàng, khách sạn, quảng cáo, in bảng thực đơn căn cứ vào các tư liệu về món ăn,giá cả do phòng ăn cung cấp. Kịp thời phản ánh tới phòng ăn yêu cầu và ý kiến của khách để không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ ăn uống.•Phòng ăn phải sao gửi phiếu đặt tiệc cho bộ phận kinh doanh tổng hợp.•Cả hai cùng phối hợp đẩy mạnh kinh doanh ăn uống, tiếp nhận u cầu đặt tiệc, phân tích tình hình thị trường, có kế hoạch và tổ chức thực hiện kế hoạchkinh doanh ăn uống hàng tháng, hàng quý và cả năm; bố trí hội trường tổ chức tiệc, tổ chức chiêu đãi khách VIP , khách đi theo đoàn và các hoạt động quantrọng khác2.1.3.6Quan hệ giữa phòng ăn và phòng tài vụ•Phòng tài vụ phải kịp thời làm báo biểu kinh doanh ăn uống hàng ngày, hàng tháng và cả năm.•Biện pháp cung ứng thuộc phòng tài vụ phải đảm bảo cung cấp sản phẩm chất lượng tốt, giá cả phải chăng cho bộ phận phục vụ ăn uống. Xem xét phêduyệt đơn xin mua xắm tài sản do bộ phận ăn uống gửi lên.•Phòng ăn và phòng tài vụ cùng phối hợp lên kế hoạch phục vụ ăn uống hàng năm, hoạch tốn giá thành món ăn; làm tốt cơng tác thanh tốn, làm tốt khâu kiểmkê và quản lý thực phẩm, đồ dùng phục vụ ăn uống và tài sản; làm tốt công tác cung ứng cho hoạt động kinh doanh, đặc biệt nắm bắtnhững thay đổi về vật tư,Nguyễn Thị Thu - DL1 57thực phẩm trên thị trường; thường xuyên nắm bắt tình hình ứ đọng và thực phẩm quá thời hạn; tránh mua bừa bãi gây lãng phí. Bộ phận phục vụ ăn uống phải phốihợp với tổng kho làm tốt công tác nghiệm thu vật tư và thực phẩm.2.1.3.7Quan hệ của bộ phận phục vụ ăn uống với bộ phận quản trị•Bộ phận quản trị phải kịp thời làm tốt công tác sửa chữa theo đơn đề nghị của bộ phận phục vụ ăn uống, đảm bảo công việc ăn uống diễn ra bình thường,sau khi sửa chữa, bàn giao phải có ký nhận. Phụ trách công việc lắp đặt thiết bị và điều khiển âm hình các buổi tiệc và hội nghị theo yêu cầu.•Cùng phối hợp trong việc sử dụng tốt các trang thiết bị máy móc, bộ phận quản trị phải chỉ đạo kỹ thuật, bộ phận phục vụ ăn uống có trách nhiệm giúp đỡnhân viên sử dụng chính xác các trang thiết bị máy móc, cùng làm tốt cơng tác vệ sinh, bảo dưỡng máy móc thiết bị.2.1.3.8Quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với bộ phận phục vụ buồng•Bộ phận phục vụ buồng làm cơng tác vệ sinh cơng cộng như thảm phòngăn, nhà vệ sinh, các cửa kính, thang máy; chịu trách nhiệm cung cấp các vật trang trí bằng vải, gỗ, giấy hoa cho phòng ăn; phụ trách cơng tác thiết kế cắt may vàthay đổi sửa chữa trang phục của nhân viên bộ phận phục vụ ăn uống theo yêu cầu.•Bộ phận phục vụ ăn uống phụ trách công việc phục vụ khách ăn tại phòng nghỉ, và thu dọn bát đĩa sau khi khách ăn xong.•Bộ phận buồng cùng bộ phận phục vụ ăn uống phối hợp làm tốt công tác lĩnh2.1.3.9Quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với bộ phận phụ trách nhânlựcNguyễn Thị Thu - DL1 58•Bộ phận phục vụ ăn uống phải gửi bản thống kê ngày công hàng tháng của từng người trong bộ phận mình lên bộ phận phụ trách nhân lực; nộp báo cáo đểghi thăng, giáng cấp, thưởng phạt cán bộ, công nhân viên của bộ phận mình.•Bộ phận phụ trách nhân lực giúp bộ phận phục vụ ăn uống làm thủ tục đuổi việc, thôi việc cho cán bộ, công nhân viên của họ.•Cả hai bộ phận phối hợp xác định biên chế và cấp bậc của cán bộ, công nhân; Làm tốt công tác chiêu mộ, tuyển dụng và điều động công nhân viên theoyêu cầu công việc.2.2Hệ thống nhà hàng quán bar ở khách sạn Horison Hà NộiNhà hàng là một bộ phận cấu thành khách sạn hiện đại, đảm bảo cho khách các nhu cầu ăn uống trong quá trình lưu trú tại khách sạn. Nhà hàng vừa là nơi chế biến,tiêu thụ các sản phẩm ăn uống, tạo ra nguồn lợi nhuận cao cho khách sạn, đồng thời tạo ra chất lượng dịch vụ tổng hợp của khách sạn để thu hút khách.Nhà hàng trong khách sạn có đặc điểm:•Được trang bị đầy đủ tiện nghi và thiết bị chuyên dùng, đồng bộ , được bố trí hợp lý, với yêu cầu lao động mang tính chuyên mơn cao.•Đa dạng về các chủng loại mặt hàng ăn uống với các món ăn Âu - Á khác nhau, với danh thu của nhà hàng chiếm tỷ lệ cao trong tổng doanh thu và hiệu quảkinh doanh của khách sạn.Nguyễn Thị Thu - DL1 59Nhà hàng thực hiện các chức năng như kinh doanh các dịch vụ phục vụ ăn uống và phục vụ nhằm làm thoả mãn các nhu cầu về ăn uống cho khách ở kháchsạn và khách vãng lai, bao gồm phục vụ các món ăn Âu - Á, phục vụ các bữa tiệc lớn, các hội nghị…và trong các hoạt động đó cung cấp cho khách các dịch vụ chấtlượng cao.Nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống cho khách nơi tao ra các điều kiện để khách hàng “tìm niềm vui trong bữa ăn” nơi mọi người tụ họp vui vẻvới nhau và người ta không tiếc tiền để tiếp tục cuộc vui nếu như được phục vụ chu đáo.•Nhà hàng là nơi con người thư giãn, tái hồi sức khoẻ sau một ngày làm việcvất vả, nơi có các cơ hội tuyệt vời cho những người có nhu cầu giao lưu, thu nhận kinh nghiệm sống, tìm kiếm các mối quan hệ cũng như bạn hàng kinh doanh.Ở các khách sạn, ngoài việc kinh doanh buồng giường, dịch vụ vui chơi giải tríthì còn kinh doanh ăn uống, đây cũng là nguồn thu lớn đứng thứ hai sau kinhdoanh buồng. Vậy nên, các khách sạn không ngừng đầu tử trang bị cho nhà hàng của mình để thu hút khách, đẩy mạnh kinh doanh. Mỗi khách sạn lại có những nhàhàng phục vụ các món ăn Âu, Á mang đậm phẩm chất hương vị của từng nước như nhà hàng nhà hàng các món ăn Nhật, Hàn,Trung Quốc… Khách sạn Hà Nội Horison có hai nhà hàng quốc tế phục vụ các món ăn Âu, Trung Quốc và Việt Namlà lermayer coffe gyalle và nhà hàng Lee Man Phong. Ngồi ra trong khách sạn cònmột số phòng ăn phục vụ khách với đầy đủ tiện nghi phục vụ cho bữa ăn giúp tạo ra một không gian riêng cho bữa ăn như: Hệ thống phòng tiệc Văn Miếu I, VănMiếu II, Văn Miếu III, Sông Hồng, Mussi, Mê kơng, các phòng ăn chính cho khách hạng sang khách VIP như Hoàn Kiếm, Hồ Tây VIP room, phòng ăn nhỏdành cho gia đình như Huế I, Huế II và hệ thống câu lạc bộ, nhà hàng ăn nhanh, phục vụ đồ uống, bánh ngọt cho khách như: Member court.Nguyễn Thị Thu - DL1 602.2.1Nhà hàng Âu lermayer international RestaurantNhà hàng Lermayer hoặc gọi tắt là nhà hàng Âu thường phục vụ ăn theo kiểu buffets các bữa sáng, trưa, tối. Nhà hàng này nằm trên tầng một bên trái của kháchsạn, giờ mở cửa : 06 h30 – 22h00.

2.2.1 Trang trí trong nhà hàng:

Xem Thêm

Tài liệu liên quan

• Hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn Hà Nội Horison
  • 89
  • 3,631
  • 31

Tải bản đầy đủ (.doc) (89 trang)

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(1.44 MB) - Hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn Hà Nội Horison-89 (trang) Tải bản đầy đủ ngay ×