Salami Là Gì? Hiểu Chính Xác Nhất Về Salami Và Xúc Xích Lên Men

1. Xúc xích lên men (Salami) là gì?

Xúc xích lên men (Fermented Sausages) là nhóm sản phẩm thịt lên men khá nổi tiếng trên thế giới, được ra đời từ rất lâu và châu Âu được coi như là nơi đầu tiên làm ra sản phẩm này và đến nay cũng là nơi sản xuất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới.

Các sản phẩm xúc xích lên men nổi tiếng trên thế giới có thể kể đến là Salami khô/cứng (Ý, Đức, Hungary), Pepperoni (Ý), Chorizo (Tây Ban Nha), Saucission (Pháp), …

Xúc xích lên men khô (Dry Fermented Sausages) trong đó nổi tiếng dòng Salami khô của Ý, Hungary, Tây ban nha,… lần đầu tiên được sản xuất ở Việt Nam theo công nghệ lên men, làm khô dài ngày hiện đại của châu Âu.

Xúc xích lên men - Món ăn mang đậm tinh hoa ẩm thực châu Âu

Đặc điểm nổi bật của nhóm sản phẩm này là hương vị thơm ngon và cấu trúc rất rắn chắc, dai mịn được tạo ra bởi quá trình lên men và làm khô, làm chín dài ngày ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm khắt khe cùng với vai trò rất quan trọng của hệ vi sinh vật chuyển hóa tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

Đây là dòng sản phẩm thịt lên men cao cấp, nguyên liệu làm sản phẩm từ thịt lợn, bò có chất lượng cao mới đáp ứng điều kiện lên men, phối trộn cùng với các loại gia vị, phụ gia, chủng giống lên men xuất xứ từ châu Âu tạo hương vị đặc trưng.

Tuy nhiên chìa khóa cho thành công để sản xuất nhóm sản phẩm này lần đầu ở Việt Nam đó là sự kết hợp với chế phẩm lên men xúc xích bản địa được nghiên cứu tuyển chọn phù hợp với điều kiện Việt Nam có nhiều đặc tính sinh học nổi trội như lên men tốt, có khả năng kháng khuẩn cao, cạnh tranh tốt với hệ vi sinh vật nguyên liệu thịt,...

Salami lên men Hercules - Sản phẩm salami lên men MỚI nhất tại Ông già IKA

Đặc tính, giá trị dinh dưỡng của salami

Sản phẩm lên men, làm khô dài ngày (20-30 ngày) nên có hàm ẩm thấp (<35-40%), hàm lượng protein rất cao 35-40% được lên men chuyển hóa thành dạng các peptit, axit amin có giá trị dinh dưỡng cao hỗ trợ hệ tiêu hóa dễ hấp thụ, hàm lượng lipit khoảng từ 25-30%.

Đây cũng là một trong các sản phẩm thực phẩm giàu năng lượng nhất cung cấp từ 430-450 Kcal/100g sản phẩm. Ngoài ra salami còn cung cấp một hệ các vi sinh vật có lợi cho đường tiêu hóa của con người tương tự các sản phẩm lên men khác như sữa chua, phomai,…

Các sản phẩm salami chứa hàm lượng protein rất cao

Có thể nói, salami là sản phẩm thịt cao cấp, giàu chất dinh dưỡng và năng lượng, chất lượng ổn định lại an toàn vệ sinh thực phẩm, do được kiểm soát bởi quá trình lên men lactic có định hướng để có được chất lượng thơm ngon đặc trưng không thua kém sản phẩm nước ngoài.

Thành phần của salami

Thịt lợn, thịt bò nạc, mỡ lợn, các gia vị: muối ăn, đường, tiêu, tỏi, ớt cựa gà, hạt mùi, nhục đậu khấu,…chất nhũ hóa (451i, 450i), chất chống oxy hóa (316), chất giữ màu (250), chế phẩm lên men (Pháp).

Hướng dẫn sử dụng salami

• Là sản phẩm ăn ngay không qua chế biến, rất phù hợp khi ăn kèm bánh mỳ, rượu vang, làm bánh pizza,…
• Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 0-4oC, thời gian sử dụng tốt nhất là 3 tháng kể từ ngày sản xuất
• Khi mở túi bao bì có thể bảo quản ở 0-4oC sử dụng tốt trong 10-15 ngày để hương vị thơm ngon

Thưởng thức salami ĐÚNG CHUẨN theo phong cách người bản địa

XEM NGAY: Salami lên men Hercules chuẩn Châu Âu.

2. Giới thiệu về xúc xích lên men (Fermented Sausages)

Lịch sử ra đời thịt lên men xuất hiện từ rất lâu, bắt nguồn từ Trung Quốc và Châu Âu, cách đây khoảng 2000 năm, bắt nguồn từ việc sử dụng muối và Nitrat có từ khoảng thế kỉ thứ 13.

Xúc xích lên men khô đã được phát minh như một cách chế biến hầu hết các loại thịt tươi không sử dụng hết. Một trong những sản phẩm phổ biến nhất hiện nay cho xúc xích lên men là Salami. Tên gọi này có nguồn gốc ở thành phố Hy Lạp cổ đại Salamis, trên bờ biển phía đông Cyprian.

Sau đó các sản phẩm thịt lên men được phát triển rộng ra các nước như Đức, Hungary, và một số các quốc gia khác như Mỹ, Argentina và Úc. Mặc dù vậy, hiện nay Châu Âu vẫn là nơi sản xuất và tiêu thụ xúc xích lên men lớn nhất. Với việc thay đổi nguyên liệu sản xuất ban đầu, công thức phối trộn, chủng giống lên men và quá trình sản xuất đã tạo nên các sản phẩm xúc xích lên men khác nhau.

Xúc xích lên men mang hương vị độc đáo của ẩm thực châu Âu

Tùy vào vùng địa lý khác nhau tạo nên hương vị đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích lên men. Như các sản phẩm xúc xích lên men ở vùng Địa Trung Hải có tốc độ axit hóa đạt giá trị pH trên 5, còn sản phẩm ở miền Bắc bán cầu có pH của sản phẩm cuối cùng dưới 5. Việc hun khói và sấy có thể được sử dụng để tạo sự an toàn đáng tin cậy cho sản phẩm.

Xúc xích lên men (hay còn gọi là salami) là một dạng sản phẩm thực phẩm chế biến từ hỗn hợp thịt đã xay nhỏ và các phân từ chất béo, gia vị (muối, đường, ớt, hạt tiêu và tác nhân bảo quản…) và có hoặc không bổ sung chủng khởi động (starter culture).

Hỗn hợp được phối trộn sau đó được nhồi và định hình bằng các loại vỏ bao có bản chất tự nhiên như ruột ruột heo, bò, cừu hoặc loại làm từ collagen, cellulose, … tiếp đó được đem đi lên men, là khô và làm chín sinh hóa. Quá trình lên men kết hợp với quá trình làm khô làm giảm độ ẩm cho sản phẩm mang lại hương vị và mùi thơm, tạo được cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm cuối cùng.

Xúc xích lên men khô có kết cấu, hương vị rất đặc trưng

Phân loại xúc xích lên men

Phân loại xúc xích lên men có thể dựa theo nhiều chỉ tiêu như: độ ẩm, tỉ lệ giữa độ ẩm và protein (M:P), hoạt độ nước (aw), mức độ xử lý thịt và chất béo, theo vùng miền địa phương,… Xúc xích lên men khô và bán khô có thể phân biệt dựa trên cơ sở của giá trị aw hoặc tỷ lệ M:P. Xúc xích bán khô sẽ có kết cấu mềm hơn cũng như có hương vị khác so với xúc xích khô. Cũng có thể phân loại theo độ ẩm như sau:

• Xúc xích lên men khô

Nhìn chung, sự khác biệt phần lớn của xúc xích lên men khô và xúc xích lên men bán khô nằm ở thời gian làm chín làm khô dài ngày, trong giai đoạn này có sự thay đổi sinh hóa và vật lý xảy ra.

Quá trình làm chín làm khô có ảnh hưởng mạnh mẽ đến sự ổn định và an toàn của sản phẩm, kết quả sản phẩm có cấu trúc rắn chắc. Sản phẩm này có thể không hun khói hoặc hun khói nhẹ.

Salami Hercules - sản phẩm đầu tiên thuộc

dòng xúc xích lên men khô tại Ông già IKA

Thời gian sản xuất dài từ 2 ÷ 24 tuần. Do hoạt động của vi khuẩn, giá trị pH giảm xuống còn 4,8 ÷ 5,3, độ ẩm thấp hơn 35% và tỷ lệ M:P thấp hơn 2,3:1. Do aw có giá trị thấp 0.85-0.91, XXL khô có thời hạn sử dụng ổn định cao. Sản phẩm xúc xích lên men khô có mùi vị đặc trưng hơn sản phẩm bán khô.

Ví dụ: Salami khô hoặc cứng (của Ý, Đức, Hungary), saucisson (của Pháp), pepperoni (của châu Âu, Bắc Mỹ, Úc). Sản phẩm của châu Âu có hương vị nhẹ hơn so với sản phẩm của Mỹ.

Đặc điểm của sản phẩm sau cùng như thế nào?

· Độ ẩm sản phẩm đạt khoảng 25 - 35%

· Hàm lượng chất béo của sản phẩm khoảng 25 - 30%

· Hàm lượng protein của sản phẩm trong khoảng 35 - 40%

· Hàm lượng muối khoáng đạt mức 2 - 4%

· Tỷ lệ độ ẩm so với protein (M:P) đạt tỷ lệ thấp hơn 2,3 : 1

· Mức aw khoảng 0,85 - 0,91

Salami (Ý)

Pepperoni (châu Âu)

Ssalami

Saucisson (của Pháp)

• Xúc xích lên men bán khô

pH cuối cùng của xúc xích bán khô là axit (4.7 – 4.8), thời gian sản xuất ngắn với hàm lượng axit lactic là 0.5 – 1.3%, có độ ẩm 40 % hoặc cao hơn. So với xúc xích khô thì loại này có giá trị aw cao hơn. Xúc xích loại này phổ biến ở Bắc Âu và Bắc Mỹ. Sau khi lên men sản phẩm này có thể được gia nhiệt thêm như sấy hoặc hun khói.

Những sản phẩm kiểu nhóm này gồm có summer sausage (của Mỹ), Chorizo (của Tây Ban Nha),…

Đặc điểm của sản phẩm sau cùng

· Độ ẩm của sản phẩm khoảng 35 - 45%

· Hàm lượng chất béo của sản phẩm đạt khoảng 20 - 25%

· Hàm lượng Protein của sản phẩm khoảng 30 - 35%

· Hàm lượng muối khoáng đạt trong khoảng 1,5 - 3,5%

· Tỷ lệ độ ẩm so với protein (M:P) đạt tỷ lệ khoảng (2,5-3,7) : 1

· Mức aw khoảng 0,90 - 0,92

Summer sausage (Mỹ)

Chorizo (Tây Ban Nha)

So sánh đặc điểm các nhóm sản phẩm xúc xích lên men

Chỉ tiêu	Xúc xích lên men có độ ẩm cao	Xúc xích lên men bán khô	Xúc xích lên men khô
Chu kỳ sản xuất	3÷5 ngày	10÷20 ngày	25÷60 ngày
Độ ẩm	> 50%	35÷45 %	25÷35 %
Hoạt độ nước	0,95÷0,96	0,9÷0,92	0,85÷0,91
Hàm lượng chất béo	-	20÷25%	25÷30%
Protein	-	30÷35%	35÷40%
Muối	-	1,5÷3%	2÷3%
pH	-	4,7÷5,2	4,7÷5,2
Sản phẩm đặc trưng	Teeurst, Mettwurst	Summer, Salami, Holsteiner, Cervelat, Chorizo	Salami khô ( Ý, Đức, Hungary), Pepperoni (Châu Âu, Úc, Bắc Mỹ) Saucission(Pháp)
Bảo quản	Độ ẩm cao nên dễ hư hỏng, sử dụng trong vài ngày.	Sau khi lên men thường có thể gia nhiệt thêm (sấy/hun khói). Bảo quản ở nhiệt độ <20oC hoặc 0÷4oC.	Thường có bổ sung chủng lên men bề mặt. Bảo quản ở nhiệt độ <20oC hoặc 0÷4oC.

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của xúc xích lên men

Sản phẩm xúc xích lên men là sản phẩm rất phổ biến trên thế giới có giá trị dinh dưỡng cao cũng như hương vị đặc trưng.

Thành phần	Salami lợn, bò	Pepperoni lợn, bò
Độ ẩm (Moisture)	29,4%	30,5%
Năng lượng (Kcal)/100g	424	466
Protein	39%	40,3%
Chất béo (fat)	21%	20,3%
Chất tro (ash)	5,5%	4,8%
Chất xơ	-	1,5%

THAM KHẢO NGAY: Top 5 món Salami Ông già IKA mà bạn không thể bỏ qua!

Trên đây là bài viết thảo luận tất tần tật các thông tin thú vị liên quan đến xúc xích lên men (salami) của Ông già IKA, có những loại xúc xích lên men nào và cùng tìm hiểu nguồn gốc của chúng ở đâu. Hy vọng những thông tin trên sẽ thực sự hữu ích, giúp bạn chọn mua được sản phẩm salami phù hợp nhất với gia đình mình! Cùng theo dõi các bài viết tiếp theo tại website Ông Già IKA để biết thêm được các sản phẩm sạch và cách làm bao nhiêu món ngon đơn giản lại đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của bữa cơm gia đình nhé!

Ông già IKA hiện nay là thương hiệu số 1 trên thị trường hiện nay về các sản phẩm thịt hun khói, xúc xích và cũng là 1 trong những đơn vị tiên phong đầu tiên sản xuất thành công sản phẩm salami lên men tại Việt Nam.

Vì vậy, nếu như bạn có ý định chọn mua các sản phẩm salami lên men ra đời tại Việt Nam với chất lượng đạt chuẩn châu Âu và có mức giá dành cho người Việt Hãy, liên hệ ngay với chúng tôi qua số điện thoại hotline: 0942338088 hoặc 0243.9877.303 để được hỗ trợ kịp thời và nhanh chóng nhất!

Với tình hình dịch diễn biến phức tạp như hiện nay, bạn có thể gặp phải vấn đề về việc mua hàng tại các cửa hàng siêu thị, nếu muốn mua các sản phẩm tại Ông già IKA, bạn có thể đặt hàng tại các trang thương mại điện tử tại liên kết sau đây nhé!

Shopee: https://shopee.vn/onggiaika

Lazada: https://www.lazada.vn/shop/thuc-pham-ong-gia-ika/

Website: https://onggiaika.com/

Facebook: https://www.facebook.com/thucphamonggiaika2007/

Vinid: https://vinid.net/scan-and-go/xuc-xich-ong-gia-ika/

Xem ngay: Salami nước nào ngon nhất? Mua ở đâu UY TÍN bạn đã biết chưa?