Thiamine Vitamin B1 - Tài Liệu Text - 123doc

Tải bản đầy đủ (.pdf) (28 trang)

1. Trang chủ
>>
2. Y Tế - Sức Khỏe
>>
3. Sức khỏe giới tính

thiamine vitamin B1

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.25 MB, 28 trang )

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINHKHOA KĨ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM----------SeminarVITAMIN B1GVHD:Trần Thị Thu TràThực hiện:Trần Vân AnhĐổng Hoàng NgânLa Thiên ThưTháng 5/ 2012610001206100207761003324Seminar Vitamin B1Nhóm 2_ HC10KTPMỤC LỤCMỤC LỤC ....................................................................................................................... 11. TỔNG QUAN ........................................................................................................... 31.1. Lịch sử phát triển ................................................................................................ 31.2. Vitamin B1 là gì? ............................................................................................... 41.3. Tính chất vật lí.................................................................................................... 41.4. Chức năng .......................................................................................................... 52. CUNG CẤP VÀ HẤP THU: ..................................................................................... 72.1. Nguồn cung cấp: ................................................................................................. 72.2. Tỷ lệ trong cơ thể: .............................................................................................. 82.3. Sự hấp thu của Vitamin B1 trong cơ thể: ............................................................ 92.4. Sự tồn trữ và đào thải Vitamin B1 trong cơ thể: ................................................ 102.5. Nhu cầu ............................................................................................................ 103. CÁC BỆNH DO THIẾU VITAMIN B1: ................................................................. 123.1. Nguyên nhân của tình trạng thiếu thiamin: ....................................................... 123.2. Các biểu hiện bệnh: .......................................................................................... 134. THẤT THOÁT THIAMIN TRONG BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN .............................. 154.1. Hòa tan trong nước ........................................................................................... 164.2. Cơ học .............................................................................................................. 174.3. Sự oxy hóa ....................................................................................................... 184.4. Quá trình chuyển hóa trong chế biến................................................................. 184.5. Quá trình chuyển hóa trong bảo quản ............................................................... 19Page | 1Seminar Vitamin B1Nhóm 2_ HC10KTP4.6. Chất phụ gia ..................................................................................................... 204.7. Thói quen ăn uống ............................................................................................ 205. CÁCH KHẮC PHỤC SỰ THẤT THOÁT VITAMIN B1 ....................................... 226. MỘT SỐ CHẾ PHẨM BỔ SUNG VITAMIN B1 ................................................... 246.1. Chế phẩm uống................................................................................................. 246.2. Món ăn giàu vitamin B1 ................................................................................... 25TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 27Page | 2Seminar Vitamin B1Nhóm 2_ HC10KTP1. TỔNG QUAN1.1 . Lịch sử phát triểnKhoảng giữa thế kỉ 18, phổ biến một căn bệnh lạvới những triệu chứng như: người ốm mất trương lựcbàn tay, cánh tay, cơ chi dưới suy yếu kèm viêm dâythần kinh ngoại biên. Bệnh này khá phổ biến ở SriLanka, Ấn Độ, Nhật Bản… với tên gọi theo tiếngSriLanka là Beriberi (bệnh phù thủng)Trong suốt 4 năm (1882-1885), Kanehiro Takaki,Tổng Giám đốc Y khoa Hải quân Nhật đã loại trừdạng bệnh trong thủy quân nhờ áp dụng chế độ ăngạo cám, hoa quả tươi.Năm 1897 Christian Eijkman, thầy thuốc ngoạikhoa và vệ sinh học người Hà Lan, làm việc tại mộttrại giam ở Java, nhận xét thấy phần lớn các tù nhânđều có dấu hiệu bệnh beri beri: suy nhược cơ, tê phù,liệt chân. Qua theo dõi một thời gian dài, ông nhận ranguyên nhân là tù nhân ăn loại gạo xay xát quá kỹ.Ông dùng loại gạo đó nuôi dưỡng đàn gà của trạigiam và lần đầu tiên gây được bệnh beri beri thựcnghiệm. Sau đó, ông quyết định cho cả tù nhân lẫnđàn gà dùng chế độ ăn gạo chứa nhiều cám thì thấyhết hẳn các dấu hiệu bệnh.1912 sau khi gây bệnh Beri beri thực nghiệm ởchim câu, Casimir Funk đã dùng bột cám và điều trịkhỏi bệnh này, ông đặt tên là hợp chất này là vitamin– amine cần thiết cho cuộc sống. Từ đấy mở đườngcho việc tìm hiểu đầy đủ về vitamin B1.Năm 1926 Jansen và Donath cô lập yếu tố anti –beriberi từ cám gạo.1934 Robert Runnels Williams (1886–1965), nhàhoá học người Mỹ đã tìm ra cấu trúc của vitamin B1.Năm 1936, thiamin (chứa S) được tổng hợp.Hình 1. Kanehiro Takaki(1849 – 1920)Hình 2. ChristianEijkman(1858-1930)Hình 3. Casimir Funk(1884 – 1967)Hình 4. Robert R.Williams (1886-1965)Page | 3Seminar Vitamin B11.2.-Nhóm 2_ HC10KTPVitamin B1 là gì?Vitamin B1 hay thiamin, cũng được gọi là anerrienCông thức hóa học: C12H17ClN4OSHình 5. Thiamin- Tên theo hệ thống IUPAC:2-[3-[(4-amino-2-methyl- pyrimidin-5-yl)methyl]- 4-methyl-thiazol-5-yl] ethanol- Tên theo hệ thống CAS:3-[(4-Amino-2-methyl-5-pyrimidinyl)methyl]-5-(2-hydroxyethyl)-4-methylthiazolium- Mã số CAS: 59-43-8- Trọng lượng phân tử: 300.81- Nhiệt độ nóng chảy: 248-260°C(muối hydrochloride)1.3.Tính chất vật lí- Tinh thể màu trắng- Là vitamin tan trong nước và chịu các quá trìnhgia nhiệt thông thường và cũng không bị thay đổihàm lượng khi trữ đông lạnh- Bị phân hủy do các chất kiềm (như Natricarbonate), chất bảo quản thực phẩm (như sulfurdioxide) hay do tia tử ngoạiHình 6. Tinh thể B1- Dạng hoạt động liên kết với một hay nhiều nguyên tử phospho. Thể coenzyme làthiamin pyrophosphateHình 7. Thiamin pyrophosphatePage | 4Seminar Vitamin B1Nhóm 2_ HC10KTP- Khi oxi hóa vitamin B1 sẽ chuyển thành hợp chất gọi là tiocrom phát huỳnh quang.Tính chất này được ứng dụng phổ biến ở định lượng vitamin B1 trong các nguồn thựcphẩm khác nhau.Trong thực tế, thiamin thường tồn tại ở dạng muối thiaminchloride.Hình 8. Thiaminchloride1.4.Chức năng- Dưới dạng thiaminpirophosphat, vitamin B1 tham gia vào hệ enzyme decacboxyl oxy hóa các cetoacid như acid pyruvic hoặc α-cetoglutaric. Vì vậy khi cơ thể thiếuvitamin B1 sẽ dẫn tới tích lũy các cetoaxit làm hỗn loạn trao đổi chất kèm theo hiệntượng bệnh lý trầm trọng, ví dụ : giảm sút tiết dịch vị, tê phù,…- Cần thiết trong quá trình chuyển hóa đường (bẻ gãy các hợp chấtcarbonhydrate thành glucose). Thiamin- pirophosphat là coenzyme của các enzymepyruvat - decarboxylase hoặc - cetoglutaratdecarboxylase. Các acid pyruvic và cácacid - cetoglutaric chính là các sản phẩm của quá trình trao đổi glucid. Chính vì vậykhi thiếu vitamin B1 thì sự trao đổi glucid sẽ ngừng trệ. Trong cơ thể người và độngvật, thiamin chuyển thành dạng pirophosphat. Dưới dạng này mới tham gia phân giảiacid pyruvic tạo ra sản phẩm cuối cùng là oxyetylpirophosphat. Thiaminpyrophosphate (TPP) là một coenzyme cần thiết cho một số enzyme rất quan trọng.Sự tổng hợp TPP từ thiamine đòi hỏi sự có mặt của magnesium, adenosinetriphosphate (ATP) và enzyme thiaminpyrophosphokinase.Ngoài ra, trong phản ứng transcetolase làm trung gian cho sự chuyển đổi của hexosevà pentose phosphate. Mà một trong những bước trung gian quan trọng nhất của conđường này là ribose-5-phosphate, một đường 5 carbon liên quan đến quá trình phosphorylhóa cần thiết cho sự tổng hợp ATP và GTPPage | 5Seminar Vitamin B1Nhóm 2_ HC10KTPHình 9. Chu trình đường phân- Tham gia chuyển hoá một số acid amin cần thiết như leucin, isoleucin và valin.Chúng xúc tác các quá trình decarboxylate của pyruvate, cetogluatarate và các aminoacid có mạch phân nhánh để tạo thành acetyl coenzyme A, succinyl c oenzyme A vàcác dẫn xuất của amino acid có mạch phân nhánh tương ứng. Tất cả các sản phẩm củaquá trình này đều đóng vai trò hết sức quan trọng trong việc giải phóng năng lượng từthức ăn- Chuyển giao thông tin trong hệ thần kinh trung ương (não, tủy sống) và ngoại biên(mạng lưới thần kinh nối liền hệ thần kinh trung ương với cơ và các nội tạng); thamgia vào quá trình sản xuất và giải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholineHình 10. VitaminB1 tham gia vào quá trình sản xuất vàgiải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholinePage | 6Seminar Vitamin B1Nhóm 2_ HC10KTP- Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa: tổng hợp nicotinamid adenin dinucleotidphotphat khử (NADP) cần cho tổng hợp acid béo mà các acid béo không no lại có rấtnhiều vai trò quan trọng trong cơ thể (là thành phần của nhiều hợp chất có hoạt tínhsinh học cao như lipoprotein; là yếu tố cần thiết của màng tế bào, các tổ chức liên kết,tổ chức thần kinh...)- Có vai trò quan trọng trong cấu trúc gen (cần cho quá trình tổng hợp acidribonucleic RNA, acid deoxyribonuleic DNA)- Dùng kết hợp với B6, B12 để điều trị dây thần kinh bị viêm trong đau thần kinhtọa, đau lưng, vẹo cổ, đau dây thần kinh, thương tổn thần kinh2. CUNG CẤP VÀ HẤP THU:2.1.Nguồn cung cấp:Vitamin B1 được tổng hợp dễ dàng bởi thực vật, một số vi sinh vật, đặc biệt vi sinhvật ở ruột các động vật nhai lại. Cơ thể người và đa số động vật không có khả năng đónên phải lấy từ các thực phẩm. Nấm men cung cấp một lượng vitamin B1 rất lớn nênthường được dùng vào mục đích chữa bệnh khi bị thiếu vitamin nhóm B.Thiamin có nhiều trong các loại thực phẩm: nấm men bia, mầm ngũ cốc, thịt lợn, thịtbò, rau củ, hạt và đậu, nhìn chung vitamin B1 có trong hầu hết các loại thực phẩm nguồngốc động vật và thực vật nhưng hàm lượng thấp.Nguyên liệuHàm lượng (mg%)Nguyên liệuHàm lượng (mg%)Men biaGạo lứcLúa mạch thô9.700.150.4Lúa mìBắpĐậu phộng2.20.40.35Đậu nànhThịt bòThịt heo0.30.150.8Nước camThận bòTrứng0.10.50.1Page | 7Seminar Vitamin B1Nhóm 2_ HC10KTPHình 11. Một số thực phẩm giàu vitamin B12.2.Tỷ lệ trong cơ thể:Trong cơ thể vitamin B1 tồn tại chủ yếu dưới 3 dạng chính là: Thiaminmonophosphate, Thiamin diphosphate và Thiamin triphosphate. Trong đó tồn tại chủ yếudưới dạng Thiamin diphosphate với khoảng 80%. Được dự trữ nhiều nhất ở cơ tim, rồiđến cơ đỏ, não, gan, thậnPage | 8Seminar Vitamin B1Nhóm 2_ HC10KTPCác dạng tồn tại của vitamin B1Thiamin monophosphate10% 10%Thiamin diphosphateThiamin triphosphate80%2.3.Sự hấp thu của Vitamin B1 trong cơ thể:Sự hấp thụ của Thiamine xảy ra phầnlớn ở đoạn tá tràng của ruột non tuy nhiênmột số ít cũng được hấp thụ ở phần sau củaruột non nhưng mức hấp thu tối đa chỉkhoảng 2.5-5mg/ngày.Ở nồng độ cao được hấp thu bằng cơchế thụ động, ở nồng độ thấp được hấpthụ bằng hệ thống vận chuyển chủ độngHình 12. Hệ tiêu hóa con ngườiqua trung gian một chất mang và bịphosphoryl hóa.Từ ruột, tá tràng vitamin B1 được hấp thụ nó chuyển vào gan chủ yếu dưới dạngthiamin pyrophosphat, khoảng 30mg, rồi vào máu để phân bố đi khắp cơ thể. Sự hấp thusẽ giảm do các nguyên nhân giảm acid chlohydric ở dạ dày, quá nhiều mật ở ruột, tiêuchảy làm mất vitamm B1 theo phân.Vào máu vitamin B1 được phospho hóa nhờ ATP đểcho Cocarboxylase gắn với protein huyết tương mà chủ yếu là albumin và hồng cầuCác cơ quan dự trữ thiamin bao gồm cơ, tim, gan thận và não, trong đó cơ là nơi dựtrữ chính và với thời gian bán hủy trong khoảng 9 - 18 ngày.Trữ lượng vitamin B1 trong các mô là rất ít, vì thế hàm lượng B1 trong cơ thể phụthuộc vào lượng đưa vào qua thức ăn.Cơ thể bài tiết vitamin B1 qua nước tiểu là chủ yếu và qua mồ hôi (50% khi lao độngnặng).Page | 9Seminar Vitamin B1Nhóm 2_ HC10KTPHai dạng Thiamines được hấp thu nhiều nhất ở tá tràng là thiamine bisulfide vàthiamine hydrochloride, dạng bisulfide được hấp thụ dễ dàng hơn.Hình 13. Thiamine bisulfide và Thiamine hydrochlorideTrong chất dầu của những gia vị như hành, tỏi, kiệu có một hợp chất là aliin, chất nàykết hợp với thiamine để tạo hợp chất thiamine-aliin dễ dàng hấp thụ qua ruột non. Vì vậyăn nhiểu loại thực phẩm có chứa gia vị này sẽ làm tăng khả năng hấp thụ thiamine trongcơ thể.Hình 14. Hành, kiệu, tỏi giúp hấp th B1 dẽ dàng2.4.Sự tồn trữ và đào thải Vitamin B1 trong cơ thể:Vitamin B1 dạng monophosphate và pyrophosphate (co-carboxylase) ở người cókhoảng 0.1 đến 0.15mg% cơ thể nhưng không thể có tổng cộng nhiều hơn 300mg chotoàn cơ thể được. vitamin này có nhiều nhất trong cơ tim khoảng 0.45mg%, cơ đỏ:0.05mg%, ở não, gan và thận khoảng 0.1mg%.Vitamin B1 trong cơ thể được tiết ra đường tiểu sau 24 giở kể từ khi cung cấp. Nếucung cấp đầy đủ nhu cầu trong một ngày thì cơ thể tiết ra đường tiểu khoảng 0.1mgnhưng nếu lượng vitamin B1 không được cung cấp đầy đủ thì lượng đào thải cũng giảmsút. Nếu dưới 0.04mg/ngày sẽ có nguy cơ bị phù thủng. Ngoài ra vitamin B1 còn có thểđào thải qua tuyến mồ hôi (đối với người lao động nặng).2.5.Nhu cầuLượng Vitamin B1cần cung cấp không cao về số lượng nhưng phải được cung cấphàng ngày để thỏa mãn nhu cầu cần thiết, vì Vitamin B1 không dự trữ được trong cơPage | 10Seminar Vitamin B1Nhóm 2_ HC10KTPthể.Nhu cầu về vitamin B1 phụ thuộc vào các điều kiện khác nhau như trạng thái sinh lýcủa cơ thể, chế độ thức ăn, làm việc…Trung bình người cần từ 1 – 3 mg vitamin B1trong24h.Vitamin cần cho mọi đối tượng nhưng nam giới, người có chuyển hóa tăng (stress,chơi thể thao, tăng hoạt giáp), phụ nữ mang thai và đang cho con bú cần nhiều vitaminB1 hơn vì những đối tượng này cần nhiều năng lượng hơnNgười nghiện rượu, café, chè, những người ăn chủ yếu thức ăn đườnghay mắc cácbệnh làm giảm hấp thu, dự trữ vitamin B1 (tiêu chảy mãn tính, đái tháo đường,điều trị lợitiểu kéo dài, giun sán, sốt kéo dài…) cũng cần được bổ sung nhiều vitamin B1 hơn.Người già nhu cầu vitamin B1 trong cơ thể cũng cao hơn mức bình thường mặc dù sựđào thải của vitamin B1 ít hơn người trẻ tuổi, do người già có tỷ lệ biến dưỡng chất dinhdưỡng thấp hơn người trẻ.Những người bị nóng, sốt, làm việc nặng nhọc, bệnh hoạn hay bị thương tích cũngcần lượng vitamin B1 nhiều hơn do trong cơ thể cần năng lượng, gia tăng sự biến dưỡngcho việc hàn gắn vết thương.Tuổi6-11 tháng12-23 tháng2-5 năm6-9 năm10-13 nămPhụ nữPhụ nữ mang thaiPhụ nữ cho con búNam giớiVitamin B1 (mg/ngày)Lượng khuyên dùng0.40.50.60.91.0/1.21.11.51.61.4Page | 11Seminar Vitamin B1Nhóm 2_ HC10KTP1.81.61.41.210.80.60.40.206-11 tháng12-23tháng2-5 năm 6-9 năm10-13nămPhụ nữPhụ nữ Phụ nữ cho Nam giớimang thai con búNhu cầu vitamin B1 (mg)3. CÁC BỆNH DO THIẾU VITAMIN B1:3.1.Nguyên nhân của tình trạng thiếu thiamin:Thiếu hụt vitamin B1có thể là do không đủ thiamin, tăng nhu cầu thiamin, cơ thể mấtquá nhiều thiamin, hấp thụ quá nhiều chất chống thiamin từ thực phẩm hoặc kết hợp củacác yếu tố trên.- Hấp thụ thiamin không đủ: không được cung cấp đủ thiamin từ thực phẩm lànguyên nhân chính của tình trạng thiếu hụt vitamin này ở những nước kém phát triển.Thiếu thiamin phổ biến trong các cộng đồng dân cư có thu nhập thấp, có chế độ ănnhiều carbohydrate và ít thiamin (ví dụ: gạo đã qua xay xát và đánh bóng quá kỹ) hoặcở những người nghiện rượu. Trẻ sơ sinh bú sữa mẹ từ người mẹ thiếu thiamin sẽ dễ bịmắc chứng Beri beri.- Tăng nhu cầu vitamin B1: những điều kiện dẫn đến tăng nhu cầu thiamin là sự laolực về thể chất, sốt, mang thai, cho con bú và tăng trưởng ở tuổi vị thành niên.- Cơ thể mất mát quá nhiều thiamin: do tăng lưu lượng nước tiểu, thuốc lợi tiểu cóthể ngăn cản quá trình tái hấp thụ thiamin của thận và tăng bài tiết thiamin trong nướctiểu. Cá nhân bị suy thận phải lọc máu mất thiamin với tốc độ rất cao và có nguy cơthiếu hụt thiamin.- Các anti-thiamin (ATF): sự hiện diện của các chất chống thiamin trong thực phẩmcũng góp phần vào nguy cơ thiếu hụt thiamin. Một số loai thực phẩm có chứa ATF,Page | 12Seminar Vitamin B1Nhóm 2_ HC10KTPchất sẽ phản ứng với thiamin để tạo thành dạng oxy hóa bất hoạt. Tiêu thụ quá nhiềutrà và cà phê (bao gồm cả những loại đã giảm lượng caffein), lá chè và trầu, một sốloại hải sản đều gây ra sự suy giảm thiamin ở người.Thiaminases là enzyme phân hủythiamin trong thực phẩm.Hình 15. Một số thực phẩm làm giảm khả năng hấp thu B13.2.Các biểu hiện bệnh:Khi thiếu vitamin B1 thì acid pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể và gây độc cho hệ thầnkinh.Vitamin B1 tham gia điều hòa quà trình dẫn truyền các xung tác thần kinh do nó ứcchế khử acetyl-cholin.Do đó khi thiếu B1 sẽ gây ra hang loạt các rối loạn có lien quanđến rối loạn trong dẫn truyền xung thần kinh như tê bì, táo bón,hồi hợp, ăn không ngonmiệng. Đây là những dấu hiệu của bệnh Beri-Beri.Giai đoạn đầu thấy chán ăn, bực bội, thờ ơ và thấy người mệt mỏi, thể lực, trí nhớ sasút. Triệu chứng xuất hiện ngay sau khoảng 10 ngàyNếu thiếu vitamin B1 kéo dài gây bệnh tê phù thể ướt hay khô. Ở cả hai thể bệnh,bệnh nhân có biểu hiện bị đau và dị cảm.Bệnh phù thủng ở trẻ em: thường xảy ra đồi với trẻ từ 4 tháng đến dưới 1 tuổi.Nguyên nhân là do người mẹ lúc mang thai hoặc giai đọn cho con bú cung cấp thiếulượng vitamin B1 hay do cơ thể không hấp thụ được sữa người mẹ chứa lượng thiaminerất thấp. trong khi ở những giai đoạn này nguồn cung cấp năng lượng và dinh dưỡngchính là sữa mẹ. có nhiều triệu chứng khác nhau tùy thuộc từng cá nhân và mức độ thiếuhụt, thông thường đứa bé bị co quắp tay chân, thở khó khăn hơn, cơ thể tái xanh vì tìnhtrạng CO2 nhiều trong máu dẫn đến trạng thái ngộp thở kèm theo co giật vì ảnh hưởngcủa thàn kinh, nếu không chữa trị đúng cách sẽ dẫn đến suy tim nặng và chết. trường hợpbị thiếu B1 trầm trọng thì đứa trẻ sinh ra sau vài giờ có thể chết do sai lệch cơ tim.Bệnh phù thủng cấp tính có thể gặp ở trẻ sơ sinh, nhất là trẻ còn bú mẹ từ 2-5 thánggây ra triệu chứng viêm màng não, nôn ói, rung giật nhãn cầu và co giật, mất tiếng, khóckhàn tiếng; nặng hơn có thể dẫn đến suy tim đột ngột và tử vong trong vòng vài giờPage | 13Seminar Vitamin B1Nhóm 2_ HC10KTPBệnh tê phù thể ướt có các triệu chứngtim mạch là chủ yếu, do chuyển hóa nănglượng cơ tim bị cản trở, có thể xảy ra sau 3tháng ăn thiếu vitamin B1. Tim bệnh nhânto, nhịp nhanh, suy tim ứ huyết cung lượngcao, phù ngoại biên và viêm dây thần kinhngoại biên. Phù ở các chi, ở mặt, toàn thânvà các hốc thanh mạc; chân đau khi đi lại,cơ bắp chân sưng, ấn vào đau.Bệnh nhân tê phù thể khô có biểu hiệnviêm và liệt nhiều dây thần kinh ngoại biên,suy yếu, mất cảm giác, giảm vận động; cơbị teo và suy yếu dần, đi lại trở nên khókhăn; gầy mòn, lúc đầu phải chống gậynhưng sau đó thì không đi lại được; nếukhông được điều trị, bệnh nhân suy mòndần, liệt giường, dễ bị nhiễm khuẩn, tửvong do nhiễm khuẩn nặng.Thể trường diễn ít gặp hơn, chủ yếuthấy trẻ bị rối loạn tiêu hóa: nôn, táo bónHình 16. Bệnh phù thủng ướt vàdai dẳng, ngủ hay quấy, rất kém ăn; các cơbệnh phù thủng khôchân tay nhão, da nhợt nhạt, tím tái quanhmôi; có thể suy tim và tử vong hay tử vongdo nhiễm khuẩn nặng như viêm phổi...Hội chứng Wernicke-korsakoff là một hội chứng thần kinh thường gặp ở bệnh nhânnghiện rượu, biểu hiện gồm rung giật nhãn cầu ngang, liệt cơ mắt do yếu một hay nhiềucơ bên ngoài mắt, thất điều do tiểu não và trì trệ tâm thần; mất trí nhớ và bệnh tâm thần lúlẫn.Hình 17. Hội chứng Wernicke-korsakoffPage | 14Seminar Vitamin B1Nhóm 2_ HC10KTPDo rất dễ dàng được bài tiết theo nước tiểu nên cho tới nay chưa có một báo cáo khoahọc nào về tính độc từ thức ăn hoặc sản phẩm bổ sung vitamin B1. Do đó người ta chỉnhận rằng, liều cao chỉ có thể gây lợi tiểu4. THẤT THOÁT THIAMIN TRONG BẢO QUẢN, CHẾ BIẾNTrong khi thực vật và vi sinh vật có khả năng sản xuất ra các vitamin cần thiết cho sựtrao đổi chất của mình, con người và động vật, thật không may, đã mất đi khả năng nàytrong quá trình tiến hóa. Do thiếu enzyme đặc biệt để tổng hợp,vitamin trở thành nhữngchất dinh dưỡng thiết yếu cho con người và được cung cấp thông qua các loại thực phẩmhang ngày.Mặt khác, hàm lượng vitamin có mặt trong thực phẩm là rất nhỏ so với các loại hợpchất dinh dưỡng cao phân tử như protein, cacbohydrat và chất béo; khối lượng chất khômột người lớn ăn vào trong một ngày ở các nước công nghiệp là khoảng 600g, trong đóchỉ có chưa đến 1g là vitamin. Vì thế việc bảo vệ các vitamin trong quá trình chế biến vàbảo quản thực phẩm là rất cần thiết. Hiện tượng mất vitamin có thể xuất hiện do các phảnứng hóa học gây mất hoạt tính của vitamin, do bị tách ra hay rò rỉ khỏi thực phẩm (nhưcác vitamin tan trong nước bị mất đi trong quá trình nấu, chần), theo đó, người ta bổ sungcác loại vitamin trong quá trình chế biến như một loại phụ gia, giúp làm duy trì và tănggiá trị dinh dưỡng của thực phẩm.Bảng 1.Thất thoát vitamin trong quá trình chế biến và bao gói rau củSản phẩm chếbiến, đóng hộpThất thoát vitamin (%) (So với rau củ mới nấu xong và xả nước)Vitamin AVitamin B1 Vitamin B2NiacinVitamin CSảnphẩmđông lạnh(a)12(c)0-50(d)202424260-610-450-560-78Sản phẩmtiệt trùng(b)100-326756-834214-504931-655128-67Page | 15Seminar Vitamin B1Nhóm 2_ HC10KTPa: Gồm măng tây, đậu lima, đậu xanh, súp lơ, bắp cải, đậu Hà lan, khoai tây,rau spinach, giá đỗ, lõi ngô non.b: Giống thí nghiệm (a), ngoại trừ súp lơ, bắp cải, giá đỗc: Giá trị trung bình.d: Khoảng biến động (của giá trị đo được)Bảng 2. Thất thoát vitamin trong quá trình chế biến và bao gói trái câyThất thoát vitamin (%) (So quả tươi)Sản phẩm chếbiến, đóng hộpVitamin AVitamin B1 Vitamin B2NiacinVitamin CSản phẩmđông lạnh(a)37(c)0-78(d)290-66170-67160-33180-50Sản phẩmtiệt trùng(b)390-684722-675733-834225-605611-86a: Gồm táo, mơ, quảviệtquất, sơri chua, nước ép cô đặc, đào, quả mâm xôi vàdâu tây.b: Giống thí nghiệm (a) nhưng sử dụng nước ép thường thay cho dạng nước ép côđặc.c: Giá trị trung bìnhd: Khoảng biến động (của giá trị đo được).Trong sự chế biến cũng như nấu nướng thực phẩm hàng ngày vitamin B1 cũng như cácvitamin khác đều bị mất ít hay nhiều tùy theo điều kiện chế biến, đặc biệt với nhữngvitamin hòa tan trong nước, sau đây là những yếu tố chính làm mất vitamin B1:4.1.Hòa tan trong nướcTrong sự rửa sạch thực phẩm trước khi nấu nướng cũng làm bớt lượng vitamin B1 trongthực phẩm, chẳng hạn như rau củ cắt ra rồi rửa nước hay ngâm nước thời gian lâu, hay vogạo của người Á Đông là tác động làm mất vitamin B1 rất lớn trong gạo.Page | 16Seminar Vitamin B1Nhóm 2_ HC10KTPHình 18. Thất thoát B1 do bị hòa tan vào nướcĐặc biệt nếu thực phẩm lại được luộc bằng nước thì sự mất mát tăng lên rất nhiều. Thínghiệm cho biết, nếu thực phẩm được nấu chín bằng hơi nước, vitamin B1 mất khoẳng 810% nhưng nếu trong nước, tỷ lệ mất có thể gần 40%.Hình 19. Thực phẩm hấp và luộcVitamin B1 khá bền ở nhiệt độ cao, với nhiệt độ khoảng 120oC vitamin B1 vẫn khôngsuy xuyển, thịt heo cho vào lò nướng ở 165oC trong 60 phút chỉ mất khoảng 12% ở250oC cùng thời gian chỉ mất khoàng 25-30% vitamin B1. Ở Ấn Độ có món ăn nấu bằnggạo với lượng nước gấp 15 lần thể tích của gạo, trong trường hợp này vitamin B1 mấtgần 90%. Tóm lại sự mất vitamin B1 trong thực phẩm khi nấu nướng không phải vì nhiệtđộ mà phần lớn vì hòa tan, trôi theo dòng nước.4.2.Cơ họcHình 20. Gạo nguyên cámTrong lớp cám - lớp vỏ mỏng sát với phần lõi bêntrong và mầm hạt của các loại ngũ cốc chứa đến 94%vitamin B1, các sản phẩm đã tinh chế như bột mì trắngvà gạo trắng chứa ít vitamin B1 hơn các loại gạo lức vàbột lúa mì nguyên cám.Ví dụ: 100g bột lúa mì nguyên cám chứa 0.55mgvitamin B1, trong khi 100 g bột mì trắng chỉ chứa 0.06mg vitamin B1.Do đó không nên xay xát gạo quá kỹ. Và qua nghiên cứu cho thấy cứ 100g gạo tẻ giã có0,12mg vitamin B1; 100g gạo tẻ máy vừa phải có 0,1mg vitamin B1 và nếu là gạo xayPage | 17Seminar Vitamin B1Nhóm 2_ HC10KTPxát kỹ cho thật trắng chỉ còn 0,02mg vitamin B1. Vì vậy, cần chú ý “tiết kiệm” vitaminB1 trong quá trình chế biến.Theo nghiên cứu hàm lượng vitamin B1 mấtđối với gạo, bột mì chà xát quá kĩ: bột mìthô 0.55mg%,bột mì trắng 0.06mg%, gạo lức 0.45mg%, gạo chà 1 lần 0.09mg%, gạo chà3 lần 0.03mg%4.3.Sự oxy hóaVitamin B1 không bền dễ bị phân hủy bởisự oxy hóa, nhất là thêm vào tác động củanhiệt độ và nấu nước dạng nước, với lưuhuỳnh dioxite, sự phá hủy vitamin B1 cònnhanh hơn nữa. Thí nghiệm cho biết nhữngkhối thịt cắt nhỏ cho tiếp xúc với 0,1% SO2trong hai ngày ở nhiệt độ lạnh 4oC, vitaminHình 21. Thịt băm nhỏB1 bị mất khoảng 90% và ở 15oC sẽ bị mấtgần như hoàn toàn.Ánh sáng lại coi như không ảnh hưởng nhiều với vitamin B1, nhưng ở môi trường kiềmhay trung tính thì vitamin B1lại rất dễ bị phá hủy. Chẳng hạn như dùng muối soda để làmnhừ thịt sẽ làm mất hết vitamin B1.Hay bột mì có pH từ 7-7,5 đã mất đi 30-40% vitaminB1, và với pH từ 10-12 vitamin B1 bánh làm ra chỉ còn lại 1-5% so với gạo.Ngoài ra khinấu chè đậu, để cho đậu mau mềm người ta thường cho thêm thuốc tiêu vào, thuốc tiêucó môi trường kiềm nên sẽ làm mất lượng lớn vitamin B1 trong đậu.4.4.Quá trình chuyển hóa trong chế biếnThịt khi đem nướng vitamin B1 mất từ 15-40%, chiên trong dầu mỡ mất khoảng 4050%, đóng hộp mất khoảng 50-75%, dĩ nhiên sự mất mát này còn tùy thuộc nhiều vàonhững yếu tố khác như cắt nhỏ hay lớn, nhiệt độ cao hay thấp và nấu nướng nhanh haychậm.Hình 22. Thực phẩm nướng, chiên, đóng hộpPage | 18Seminar Vitamin B1Nhóm 2_ HC10KTPKhi đun nấu hoặc nướng bánh vitamin B1 bị phân huỷ do nhạy với nhiệt độ. Có thể làdo phân tử mất hoạt tính ở nhiệt độ cao đồng thời cũng do khả năng tác dụng với các hợpchất carbonyl (aldehid, keton) tạo nên phản ứng Maillard, vì trong phân tử vitamin B1 cóchứa nhóm NH2. Một số chất như gelatin, ovalbumin, tinh bột v.v. có thể làm giảm tácdụng phá hủy vitamin B1 ở nhiệt độ cao.Quá trình nướng bánh làm giảm 8-20% lượng vitamin B1 và sự biến đổi này ở phần vỏbánh khác với phần ruột bánh. Sự biến đổi về hàm lượng vitamin B1 còn phụ thuộc vàodạng tồn tại của vitamin B1, dạng bột nhào, pH của bột nhào và thời gian cũng như nhiệtđộ nướng bánh. Ở dạng Thiaminpirophosphat, vitamin B1 nhạy cảm hơn với nhiệt độ nênbị tổn thất nhiều hơn. Ngoài ra tính bền của vitamin B1 còn phụ thuộc vào độ ẩm của môitrường. Khi nướng bánh quy nếu cho thêm bột nở có tính kiềm sẽ làm giảm lượngvitamin B1 trong khi đó lại giải phóng phần lớn vitamin PP ở dạng hoạt động.Hình 23. Bánh mì nướng và bánh quy4.5.Quá trình chuyển hóa trong bảo quảnTrong quá trình bảo quản thóc gạo vitamin B1 dễ bị phân huỷ. Bảo quản sau 1 năm cóthể làm mất tới 20% lượng vitamin B1 ban đầu. Tuỳ theo điều kiện bảo quản trong baokhông thấm nước hoặc trong bao cói, hàm lượng vitamin B1 có thể mất đi với các mứcdộ khác nhau. Sau 6 tháng nếu giữ trong bao bì không thấm nước, vẫn chưa có sự giảmsút đáng kể, trong khi đó bảo quản ở bao cói đã mất tới 40%. Có thể cả oxy và nhiệt độđều tham gia vào sự phá huỷ vitamin B1 trong bảo quản. Tuy nhiên người ta vẫn chưahiểu rõ nguyên nhân của sự dễ oxy hoá đó là do vitamin B1 tập trung ở phần vỏ bênngoài hoặc do tác dụng phân huỷ của enzyme.Page | 19Seminar Vitamin B1Ngoài ra ngũ cốc trong khi tồn trữ bị mấtvitamin B1 tùy thuộc rất nhiều vào độ ẩmtrong thực phẩm, chẳng hạn với độ ẩm 17%sẽ mất khoảng 30% vitamin B1 trong thựcphẩm sau năm tháng tồn trữ, độ ẩm khoảng12% sẽ mất khoảng 11% vitamin B1 saunăm tháng tồn trữ. Nhưng với 6% độ ẩmsau một năm tồn trữ vitamin B1 chỉ mấtkhoảng 4-5% mà thôi.Nếu bảo quản lạnh thực phẩm dài hạn (12tháng), vitamin B1 trong thực phẩm sẽ bịmất. Ví dụ: đậu xanh sẽ bị mất hơn 90%hàm lượng vitamin B1 sau một năm giữlạnh và tỉ lệ mất vitamin B1 trong các thựcphẩm khác là 20-60%.4.6.Nhóm 2_ HC10KTPHình 24. Bảo quản ngũ cốc ở nơi khô ráoChất phụ giaTrong kỹ nghệ sản xuất bánh trái, gạo, ngũ cốc hay những sản phẩm dinh dưỡng, ngườisản xuất thường cho vitamin B1 vào coi như một chất phụ gia để làm tăng giá trị dinhdưỡng của sản phẩm. thường dạng vitamin B1 được dùng cho mục đích này là thiaminehydroxychloride, hợp chất này khá bền với sự chế biến, thường mất ở mức 10% trong kỹnghệ làm bánh, một dạng khác là thiamine mononitrate còn bền chặt hơn nữa.4.7.Thói quen ăn uống- Bữa ăn đạm bạc:Việc thiếu hụt vitamin B1 còn do bữa ăn chủ yếu là cơm và khoai củ, ăn đơn điệu, thiếucác thực phẩm giàu vitamin B1 như thịt (100g thịt lợn có 0,53mg vitamin B1, 100g thịtbò có 0,2mg vitamin B1, 100g thịt gà có 0,15mg vitamin B1); cá, tôm và thủy sản (100glươn có 0,15mg vitamin B1, 100g cá thu có 0,07mg vitamin B1); trứng (100g lòng đỏtrứng gà có 0,32mg vitamin B1, 100g trứng vịt có 0,54mg vitamin B1); đậu đỗ (100g đỗxanh hạt có 0,72mg vitamin B1).Page | 20Seminar Vitamin B1Nhóm 2_ HC10KTPHình 25. Bữa ăn thiếu các thực phẩm chứa B1- Sử dụng thức uống chứa nhiều cồnNgười nghiện rượu có nguy cơ cao bị một bệnh lý ở não mang tên Wernicke. Nếukhông được điều trị bằng cách tiêm vitamin B1, bệnh sẽ chuyển thành dạng rối loạn tâmthần Korsakoff. Vì khi uống nhiều rượu (các thức uống có chất kích thích khác như càphê, chè) sẽ làm tăng tiểu tiện, do đó vitamin B1 sẽ bị đào thải ra ngoài nhanh qua conđường nước tiểu. Theo các bác sĩ, việc thêm những phụ gia đặc biệt như vitamin B1 sẽgiúp bảo vệ não của người nghiện khỏi các hậu quả xấu và lời khuyên của bác sĩ: Sau khiuống rượu, nên uống vitamin tổng hợp để vừa có thể bổ sung vitamin B1 cho cơ thể, vừacó thể bổ sung các vitamin cần thiết khác cho gan và hệ thần kinh.Hình 26. Rượu gây ảnh hưởng đến quá trình đào thải B1Ý tưởng bổ sung vitamin B1 vào bia như phương pháp phòng ngừa bệnh lý não ởnhững người nghiện rượu nặng xuất phát từ Australia, và đang được các nhà khoa họcAnh bàn luận sôi nổi. Tuy nhiên, quan điểm này lại vấp phải sự phản đối của một sốngười. Ông Mark Hastings, Hội Bia và Quán rượu Anh, cho rằng, việc thêm B1 có thểlàm thay đổi mùi vị của bia và khiến nó mất đi giá trị của một đồ uống tự nhiên. Việc làmnày còn khiến mọi người quên mất lời nhắc nhở về sự chừng mực khi dùng bia rượu. ÔngHastings nhận xét: "Chất phụ gia này được dùng để giúp những người uống quá nhiều biarượu. Họ là những con nghiện nặng và cần được động viên để bỏ bia rượu hoàn toàn".Page | 21Seminar Vitamin B1Nhóm 2_ HC10KTP- Ăn đồ sốngTrong cá sống có một chất kháng vitamin B1 (pyrithiamin). Người ta thí nghiệm chomèo và chó ăn cá sống một thời gian dài thì thấy chúng đều bị thiếu vitamin B1 nghiêmtrọng. Nhưng nếu ăn cá chín thì không sao cả. Như vậy nếu ai hay gỏi cá sống thì khôngnhững mất vệ sinh mà còn có thể bị thiếu vitamin B1. Ngoài ra cá nước ngọt, cá nướcmặn, động vật có vỏ cứng (tôm, cua, trai, sò.. .) có chứa enzyme thiaminase làm phân huỷvitamin B1, vừa cản trở sự tổng hợp B1 của các vi khuẩn tại ruột.Tuy nhiên enzyme nàykhông bền vững và bị phá huỷ khi nấu nướng, chúng chỉ tồn tại và gây ảnh hưởng khi ănmột lượng lớn tôm, cá sống.Hình 27. Hải sản sống có chứa nhiều thiaminase- Nấu chín không ăn ngay:Một số người vì tiết kiệm thời gian nên thường làm trước các món ăn, sau đó để trongnồi chờ mọi người tề tựu đủ mới bỏ ra ăn hoặc đun nóng lại.Với cách làm này, vitaminB1 trong rau sẽ bị mất tới 25%.5. CÁCH KHẮC PHỤC SỰ THẤT THOÁT VITAMIN B1- Để hạn chế hao hụt vitamin B1, khi nấu cơm cũng cần lưu ý: Không nên vo gạoquá kỹ trước khi nấu cơm làm mất lớp cám gạo chứa nhiều vitamin B1; chỉ cho nướcvừa đủ, không cho nhiều để phải chắt bỏ nước cơm làm mất vitamin B1 (có thể mấttới 60%); đun nước sôi mới cho gạo vào nấu, không cho gạo vào khi nước còn nguội,vì khi gặp nước nóng đột ngột, lớp vỏ ngoài hạt gạo chín mau tạo thành một lớp keogiữ vitamin B1 không bị hòa tan ra nước và bị phân hủy.Page | 22Seminar Vitamin B1Nhóm 2_ HC10KTPHình 28. Nên nấu cơm với lượng nước vừa đủ- Nếu gạo đã bị xay xát kỹ hoặc cần phải vo kỹ do để lâu bị hôi thì có thể làm giàuvitaminB1 cho gạo bằng cách lấy một ít cám gạo tốt cho vào túi vải buộc chặt lại rồithả vào nồi nước cơm, khi cơm cạn lấy túi cám bỏ ra. Như vậy vitaminB1 trong cámđược hoà tan trong nước cơm và đã bổ sung vitamin B1 cho nồi cơm mà không ảnhhưởng tới khẩu vị.- Để hạn chế hao hụt vitamin B1, khi nấu cơm cũng cần lưu ý: Không nên vo gạoquá kỹ trước khi nấu cơm làm mất lớp cám gạo chứa nhiều vitamin B1; chỉ cho nướcvừa đủ, không cho nhiều để phải chắt bỏ nước cơm làm mất vitamin B1 (có thể mấttới 60%); đun nước sôi mới cho gạo vào nấu, không cho gạo vào khi nước còn nguội,vì khi gặp nước nóng đột ngột, lớp vỏ ngoài hạt gạo chín mau tạo thành một lớp keogiữ vitamin B1 không bị hòa tan ra nước và bị phân hủy.- Gạo hoặc ngũ cốc nên dùng ngay sau khi thu hoạch hoặc mua về dùng ngay, nếubảo quản quá lâu sẽ mất dần hàm lượng dưỡng chất vitamin B1.- Nấm men làm tăng lượng vitamin B1- Phối hợp các loại thức ăn giàu vitamin B1 với tỷ lệ cân đối. Dùng thêm các chếphẩm bổ sung vitamin B1Hình 29. Phối hợp các loại thức ăn giàu vitamin B1 với tỷ lệ cân đối- Ăn hải sản chín; sấy thịt cùng với khoai tây làm giảm tính nhạy nhiệt của vitaminB1; hạn chế uống rượu bia, cà phê…Page | 23Seminar Vitamin B1Nhóm 2_ HC10KTP6. MỘT SỐ CHẾ PHẨM BỔ SUNG VITAMIN B16.1.Chế phẩm uốngHình 30. Thiamin mononitrat9,7 mg Chế phẩm vitamin B1:Thiamin mononitrat 9,7 mgtương đương 10 mg Vitamin B1Lactose50 mgTinh bột10 mg.Avicel10 mgMagnesi stearat1,3 mg Chế phẩm B complex:- Ancopir:Vitamin B1200mgVitamin B650mgVitamin B121mgLidocaine HCl10mgLiều lượng: Ống tiêm 1 ống/ngày, tiêm bắp sâuHình 31. Chế phẩm Ancopir:- Neurobion:Vitamin B1100mgVitamin B6200mgVitamin B12200mcgLiều lượng: Người lớn: 2-4 viên/lần x 2-3 lần/ngàyTrẻ em:1-2 viên x 2-3 lần/ngày.Hình 32. Chế phẩmNeurobionPage | 24

Tài liệu liên quan

• Tài liệu Vitamin B1 (Thiamin) doc
  • 5
  • 665
  • 2
• Tài liệu Vitamin B1 – Phương thuốc điều trị đau lưng pdf
  • 3
  • 439
  • 1
• Tài liệu Vitamin B1 - Nguồn cung cấp và công dụng doc
  • 4
  • 928
  • 5
• Dinh dưỡng cho người thiếu vitamin b1
  • 19
  • 808
  • 0
• Teo cơ, liệt vì Bệnh tê phù do thiếu vitamin B1 pdf
  • 4
  • 544
  • 0
• Thiếu vitamin B1: “Sát thủ” nguy hiểm! ppt
  • 8
  • 377
  • 0
• BỆNH TÊ PHÙ DO THIẾU VITAMIN B1 Ở TRẺ EM (BỆNH BERI-BERI) (Kỳ 1) pot
  • 6
  • 497
  • 0
• BỆNH TÊ PHÙ DO THIẾU VITAMIN B1 Ở TRẺ EM (BỆNH BERI-BERI) (Kỳ 2) ppsx
  • 6
  • 482
  • 0
• Khám phá bất ngờ: Vitamin B1 chữa biến chứng suy thận do tiểu đường potx
  • 6
  • 432
  • 0
• Sống khỏe với vitamin B1 ppt
  • 5
  • 212
  • 0

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(1.25 MB - 28 trang) - thiamine vitamin B1 Tải bản đầy đủ ngay ×