Thiết Kế Một Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì Với Năng Suất 190 Tấn Sản ...

Thiết kế một nhà máy sản xuất bột mì với năng suất 190 tấn sản phẩm ngày

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (644.78 KB, 98 trang )

Bạn đang đọc: Thiết kế một nhà máy sản xuất bột mì với năng suất 190 tấn sản phẩm ngày – Tài liệu text

Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìLỜI NÓI ĐẦUTừ sau đại hội toàn quốc lần thứ VIII của Đảng định hướng đến năm 2010 đưa nước ta thành nước công nghiệp thì ngành công nghiệp nước ta được ưu tiên phát triển mạnh mẽ. Trong đó một lĩnh vực luôn luôn được nhà nước đặc biệt quan tâm đó là công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm.Với số dân hiện nay của nước ta hơn 80 triệu người thì nhu cầu lương thực, thực phẩm vô cùng lớn. Sau lúa gạo thì lúa mì cũng là một nguồn lương thực đáng lưu tâm. Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì (thuộc nhóm hạt cốc – họ hoà thảo). Ở nhiều nước trên thế giới nói chung, Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì là rất phổ biến. Nó được sử dụng rộng rãi bởi giá trị dinh dưỡng của nó: cung cấp một lượng lớn gluxit, các axit amin không thay thế như lizin, treonin, phenylalamin, valin, và một số axit amin khác. Hiện nay, các sản phẩm được chế biến từ bột mì như bánh mì, mì sợi, các loại bánh, bánh xốp là những sản phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống của chúng ta. Bột mì nhập từ nước ngoài vào Việt Nam, trong quá trình vận chuyển, bảo quản gặp nhiều khó khăn, không chủ động được nguồn nguyên liệu bột cho các nhà máy chế biến. Giá thành bột nhập cao hơn so với ta nhập lúa mì về nước để sản xuất thành bột mì, hơn nữa nhu cầu sử dụng bột mì ngày càng tăng. Trước những bức xúc đó đòi hỏi phải có giải pháp cho khâu nguyên liệu bột mì. Nhưng cho đến nay trên khu vực miền Trung chỉ có 3 nhà máy bột mì nên tình hình cung cấp bột mì tại các tỉnh này chưa đủ. Nguồn cung cấp bột chính cho khu vực này chủ yếu từ các nhà máy ở các tỉnh phía Nam. Để đáp ứng kịp nhu cầu tiêu thụ bột mì của thị trường tại các tỉnh Miền Trung và các tỉnh phía Bắc, cũng như hướng tới mục tiêu xuất khẩu dựa trên nền tảng sự phát triển của khoa học kỹ thuật của ngành công nghiệp bột mì trên thế giới thì việc xây dựng thêm một nhà máy tại khu vực Miền Trung là rất cần thiết. Trên cơ sở đó bộ môn Hóa Thực Phẩm đã giao cho tôi thiết kế một nhà máy sản xuất bột mì với năng suất 190 tấn sản phẩm/ngày.Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 1

Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìPHẦN I. LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT.1.1. Đặc điểm tự nhiên.Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trò rất quan trọng. Với đặc điểm của nhà máy bột mì thì phân xưởng sản xuất chính đòi hỏi phải xây cao tầng, do đó cần phải chọn nơi có cấu tạo đất không lún sụt để đảm bảo chất lượng công trình. Về tình hình khí hậu tại Quảng Nam có điều kiện khí hậu tương đối ổn định, nhiệt độ trung bình hàng năm là 260C, độ ẩm trung bình là 81%, hướng gió chính là hướng gió Đông – Nam. ( Atlac địa lý Việt Nam – NXBGD).Căn cứ vào những điều kiện đó, tôi quyết định đặt nhà máy tại khu kinh tế mở Chu Lai, tỉnh Quảng Nam, cách cảng Kỳ Hà 5 km trên trục đường quốc lộ 1A. Đây là một khu kinh tế mới mở được nhà nước và địa phương dùng nhiều chính sách ưu tiên phát triển, địa hình bằng phẳng, mật độ dân cư lại rất thấp nên việc đền bù và giải toả mặt bằng rất nhanh chóng, giá đất còn rẻ. Đó là những điều kiện thuận lợi ban đầu để xây dựng một nhà máy.1.2. Nguồn nguyên liệu.Với đặc điểm của lúa mì là không phát triển được ở những nước có khí hậu nhiệt đới. Do đó, nguyên liệu phục vụ sản xuất của nhà máy được nhập khẩu từ nước ngoài. Với tình hình phát triển của tỉnh Quảng Nam nói chung và dự án mở rộng các cảng ở Quảng Nam nói riêng (trong đó có cảng Kỳ Hà) thì việc nhập khẩu và vận chuyển nguyên liệu sẽ rất thuận tiện và nhanh chóng.1.3. Hợp tác hóa.Việc hợp tác hóa giữa các nhà máy với nhau sẽ tăng cường sử dụng những nguồn cung cấp điện, nước, công trình giao thông vận tải Vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phụ phẩm nhanh sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm.1.4. Nguồn cung cấp điện.

Nguồn điện chính phục vụ cho nhà máy được lấy từ lưới điện của khu tinh tế (nhà máy có trạm biến áp riêng). Ngoài ra, để đảm bảo sự liên tục sản xuất nhà máy có trang bị một máy phát điện dự phòng.Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 2Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì1.5. Nguồn cấp nước, xử lý và thoát nước.Với đặc điểm nhà máy bột mì sử dụng lượng nước ít. Lượng nước chính chủ yếu phục vụ cho việc sinh hoạt của cán bộ công nhân viên nhà máy và phòng cháy chữa cháy. Nguồn nước chính được lấy từ nhà máy nước của khu kinh tế, ngoài ra nhà máy còn sử dụng nguồn nước phụ được khoan và xử lý tại nhà máy.Lượng nước thải của nhà máy không chứa nhiều chất hữu cơ, không gây ô nhiễm đến môi trường, do đó có thể thải trực tiếp vào kênh nước thải của khu kinh tế mà không cần xử lý.1.6. Hệ thống giao thông vận tải.Nhà máy đặt tại khu kinh tế mở Chu Lai, trên trục đường quốc lộ 1A cách cảng Kỳ Hà 5 km về hướng Nam rất thuận lợi về giao thông, cả về đường thủy lẫn đường bộ. Với dự án mở rộng các cảng ở Quảng Nam và tuyến đường nối quốc lộ 1A với cảng Kỳ Hà được nâng cấp mở rộng thì việc nhập khẩu nguyên liệu và bao tiêu sản phẩm thuận lợi hơn.1.7. Nguồn nhân lực. Nguồn nhân lực được lấy chủ yếu ở khu vực miền trung đặc biệt ưu tiên sử dụng người trong tỉnh. Trên địa bàn khu vực có các trường đại học, cao đẳng, trung cấp đây là nơi cung cấp cán bộ kỹ thuật cho nhà máy. Với trường ĐHBK có các ngành như công nghệ hóa thực phẩm, điện kỹ thuật, cơ khí và trường cao đẳng lương thực đủ để phục vụ cho nhu cầu cán bộ kỹ thuật của nhà máy.Bên cạnh đó, nhà máy sẽ tuyển một số lao động tại địa phương cho đi học thêm để về phục vụ khi nhà máy đi vào hoạt động. Làm một số hợp đồng lao động với các lao động phổ thông ngay tại khu vực nhà máy để bốc dỡ hàng khi cần thiết.Kết luận: Qua những điều kiện thuận lợi trên cộng với nhu cầu thực tế về bột

mì tại khu vực miền Trung thì việc xây dựng thêm một nhà máy năng suất 190 tấn sản phẩm/ngày tại đây là rất hợp lý. Ngoài nhiệm vụ chính là phục vụ nhu cầu về bột cho thị trường, nó còn giải quyết việc làm cho các lao động tại địa phương, góp phần nâng cao đời sống cho người lao động cùng với sự phát triển chung của đất nước.Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 3Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìPHẦN II. TÍNH CHẤT NGUYÊN LIỆU,KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM.2.1. Tính chất nguyên liệu. 2.1.1. Đặc trưng và phân loại lúa mì (Triticum). [2, tr 43]Lúa mì được trồng nhiều nhất trên thế giới và phân bố gần khắp các vùng. Nó là cây lương thực thuộc họ hòa thảo, không ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng nhiều hơn cả ở các nước khí hậu lạnh như Liên Xô (cũ), Mỹ, Úc, Trung Quốc Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loại thuộc lúa mì mùa được nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, lúa mì Ba Lan, lúa mì lùn. Loại được trồng phổ biến nhất là lúa mì cứng và lúa mì mềm.+ Lúa mì mềm (Triticum vulgare):Là dạng trồng nhiều nhất. Nó gồm cả loại có râu và không râu. Râu lúa mì mềm không hoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria ra xung quanh bông. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn.+ Lúa mì cứng (Triticum durum):Nó được trồng ít hơn mì mềm. Bông dày hạt hơn. Hầu hết các loại mì cứng đều có râu. Râu dài và ngược lên dọc theo trục của bông. Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong. Độ trắng trong thường khoảng 95 ÷

100%.+ Lúa mì Anh (Triticum turgidum):Cấu tạo bông gần giống mì cứng, bông dày hạt. Khi cắt ngang bông có hình tròn hay bốn cạnh. Hạt hình hơi elip. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn.+ Lúa mì Ba Lan (Triticum polonicum): Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 4Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì Dạng này bông dài, hơi dẹt, có râu. Hạt dài, dẹt, màu vàng hổ phách hay vàng sẫm, nội nhũ nửa trắng trong, dạng này trồng ít.+ Lúa mì lùn (Triticum compactum): Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu. Tính chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn. Dạng này cũng trồng ít. 2.1.2. Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì. [19, tr155÷157]Khác với các hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là phía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt. Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, nội nhũ và phôi. Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt, còn nội nhũ gồm lớp alơrông và lõi bột.Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì được thể hiện qua bảng 1 Bảng 2.1 [2, tr 44 ]Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt)Các phần của hạt Cực tiểu Cực đại Trung bìnhNội nhũLớp alơrôngVỏ quả và vỏ hạtPhôi78,333,25

8,082,2283,699,4810,804,0081,606,548,923,24a) Vỏ:Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 5Hình 2.2-Cấu tạo hạt lúa mì (cắt ngang)labHình 2.1-Hạt lúa mìl – Chiều dài.a – Chiều rộng.b – Chiều dày.Vỏ quảVỏ hạt AlơrôngLõi bộtPhía bụng Phía lưng

Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì+ Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế bào chiếm 4

÷6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.+ Vỏ hạt: Chiếm 2÷2,5% khối lượng hạt, có chứa các sắc tố. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bột mì và các sản phẩm do có chứa các sắc tố.b)Lớp alơrông: Lớp alơrông gồm một lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1, B2, PP. c)Nội nhũ:Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì. Nó chứa đầy tinh bột và các thể protein. Nội nhũ có màu vàng trắng hoặc vàng nhạt. Độ trắng trong là một trong các chỉ số chất lượng quan trọng của lúa mì. Nếu loại có độ trắng trong cao thì nội nhũ ít, cứng khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt.Gần như tất cả tinh bột của hạt đều tập trung ở nội nhũ (78÷82%), ngoài ra còn có đường sacaroza (2%), đường khử (0,1÷0,3%), protein (13

÷15%), tro (0,3÷0,5%), chất béo (0,5÷0,8%), xelluloza (0,07÷0,12%).Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp alơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.d) Phôi:Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% các gluxit hoà tan, 15% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung ở phôi.Phôi chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt. 2.1.3. Thành phần hóa học. [2, tr 45÷50] Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau:Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 6Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì– Nước: 14 ÷ 15– Protein: 13 ÷ 15– Chất béo: 2,3 ÷ 2,8– Tinh bột: 65 ÷ 68– Đường trước chuyển hóa: 0,10 ÷ 0,15– Đường sau chuyển hóa: 2,5 ÷ 3,0– Xelluloza: 2,5 ÷ 3,0– Pentoza: 8 ÷ 9

– Tro: 1,8 ÷ 2,0Ngoài các chất trên, trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, sinh tố, chất men và một số chất khác.Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt. Protein chủ yếu tập trung ở nội nhũ và lớp alơrông còn chất béo chủ yếu lại ở vỏ. Trong vỏ còn nhiều xelluloza, pentoza, và chất tro. Trong phôi thì nhiều đường và chất béo. Bảng 2.2: Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là 100%).Các phần của hạt Protein Tinh bột Chất béo Đường Xenluloza Pentoza TroHạtNội nhũVỏ và alơrôngPhôi 10065278100100––1002555201006515201005

90510028684100207010

a) Protein:Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6÷25,8%. Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033 – 0,061%.Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau thì lượng Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 7Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mìgluten khác nhau. Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20÷25% khối lượng hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao. Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2÷

3 % chất béo, 2% chất khoáng, còn lại khoảng 10÷12% các chất gluxit.Gluten có ý nghĩa rất lớn trong kỹ nghệ bánh mì. Nếu chất lượng gluten tốt, đàn hồi, độ giãn cao thì khả năng giữ khí trong quá trình lên men cao, khi nướng bánh sẽ xốp. Nếu chất lượng gluten kém, vụn nát thì khả năng giữ khí kém, bánh ít nở. Ngoài tính chất trên gluten còn có khả năng hút nước mạnh. Nếu hàm lượng gluten càng cao thì tỷ lệ bánh mì càng cao.Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau: – Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám.– Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình thường gluten tươi chứa 65-75% nước. – Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí của bột. Xác định độ đàn hồi bằng cách: Cân 4g gluten tươi bằng cân kỹ thuật đặt vào đĩa trong tủ nhiệt độ là 15 ÷ 200C, lấy ngón tay nhấn vào cục gluten tròn nếu phồng lên ngay bằng vị trí cũ thì gluten tốt. Nếu phồng chậm và không bằng vị trí cũ thì gluten xấu.– Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột. Lấy 2,5g gluten tươi, một tay giữ một đầu, tay phải kéo dưới đặt thước kẻ ly. Độ căng đứt trung bình tới 15cm và có thể dài hơn. – Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của gluten. Lấy một cục gluten vê tròn đặt vào tấm phẳng có bôi mỡ để vào tủ sấy ở 160÷165

0C trong vòng 20 ÷ 30 phút. Nếu gluten tốt sẽ nứt nở ra còn gluten xấu thì chắc lại thành màu đen.Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 8Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìĐể đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein nữa. Qua bảng 2.3 thấy rằng protein lúa mì có đủ các amino axit “không thay thế” trong đó có leuzin và phenylalamin nhiều hơn cả. Bảng 2.3: [2, tr 47]Hàm lượng một số aminoaxit (Hàm lượng prôtit lúa mì theo % lượng nitơ chung)AminoaxitHạt Nội nhũ PhôiDao động Tr. bình Dao động Tr. bình Dao động Tr. BìnhAginin2,8 ÷4,84,23,1 ÷ 3,53,36,0 ÷ 6,96,4Gictidin1,4 ÷ 2,21,91,5 ÷ 2,22,02,1 ÷ 2,52,3

Lizin2,2 ÷ 2,92,51,9 ÷ 2,32,15,4 ÷ 6,85,6Tirozin3,8 ÷ 4,84,0 3,8 3,8 3,8 3,8Triptophan0,8 ÷ 1,31,00,8 ÷1,11,00,9 ÷1,01,0Sictin1,0 ÷ 2,01,91,9 ÷ 2,52,20,6 ÷ 1,41,0Phenylalamin3,7 ÷ 5,75,15,5 ÷ 5,65,5

2,5 ÷ 4,23,8Metionin1,0 ÷ 2,51,31,0 ÷ 3,01,81,3 ÷ 2,01,8Treonin2,5 ÷ 3,32,82,5 ÷ 2,72,63,8 ÷ 6,34,2Leusin5,8 ÷ 8,36,27,5 ÷12,610,06,7 ÷ 7,47,0Izoleusin3,1 ÷ 4,03,63,5 ÷ 3,93,72,9 ÷ 5,23,2

Valin3,6 ÷ 4,84,23,4 ÷4,23,83,4 ÷,5,14,2b) Gluxit:Trong thành phần của lúa mì có nhiều gluxit, trong đó tinh bột chiếm từ 48÷73%, ngoài ra còn có lượng đường khử từ 0,11 ÷ 0,37%, sacaroza 1,93 ÷ 3,67% và maltoza 0,93 ÷ 2,63%.c) Chất tro: Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều trong từng phần của hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg. d) Chất béo:Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 9Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìHạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no (panmitic, xtearic, licnoseric, oleic, linolic, linolenic)Bảng 2.4: [2, tr 48]Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì (theo % chất khô)Hạt và sản phẩm chế biến Dao động Trung bìnhHạt1,42 ÷ 3,201,92Bột trắng (lõi bột của nội nhũ)0,82 ÷ 1,44

1,18Cám (lớp alơrông và vỏ)3,68 ÷ 6,785,12Phôi7,14 ÷ 15,808,76e) Sinh tố:Trong lúa mì có một lượng sinh tố gồm sinh tố A, nhóm B, H, E, K và một vài loại khác. Sinh tố A, B1, B2, B3, ergoeteron, E chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy thường dùng cám mì để sản xuất các sinh tố này. Ngoài những chất trên, trong lúa mì còn có một lượng chất men như amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza 2.2. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào – bán thành phẩm và sản phẩm cuối cùng (KCS). Trong thời đại cạnh tranh này, chất lượng sản phẩm là vấn đề sống còn tồn tại và phát triển của mỗi doanh nghiệp. Vì vậy khâu kiểm tra chất lượng sản phẩm rất quan trọng đối với doanh nghiệp. Nhiệm vụ này của phòng KCS, phải kiểm tra nguyên liệu từ đầu vào, thường xuyên kiểm tra trong quá trình sản xuất, thành phẩm.Việc kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm có chính xác hay không thì việc lấy mẫu và phương pháp lấy rất quan trọng. Mẫu lấy phải đại diện cho lô hàng về yêu cầu cần kiểm tra. Chất lượng của mỗi lô hàng bột được xác định dựa trên kết quả phân tích mẫu trung bình lấy từ lô hàng đó.

Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 10Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì 2.2.1. Kiểm tra độ ẩm của bột (hạt).+ Kiểm tra độ ẩm của bột (hạt) lấy mẫu trong kho và ngay trên dây chuyền đang hoạt động (bán thành phẩm). + Kiểm tra độ ẩm của bột bằng phương pháp sấy nhanh ở nhiệt độ 1300C trong thời gian 30÷45 phút.Độ ẩm của bột được tính theo công thức sau:W = 100×−−abcb, %Trong đó: a- Khối lượng của chén sứ không có bột, g b- Khối lượng của chén sứ và bột trước khi sấy, g c- Khối lượng của chén sứ và bột sau khi sấy, g 2.2.2. Kiểm tra độ chua của bột (độ axit của bột):+ Độ chua hay độ axit của bột đo bằng độ, và được biểu thị bằng số ml NaOH 1N dùng để trung hòa hết lượng axit có trong 100g bột.Độ chua của bột (độ axit của bột) được tính bằng công thức sau:KG

VX ×××=10100,(0)Trong đó: 100: Hệ số chuyển thành 100g. 10: Hệ số chuyển nồng độ dung dịch NaOH 0,1N thành 1N. V: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ, ml. G: Lượng mẫu đã sử dụng (5g). K: Hệ số hiệu chỉnh độ chuẩn của dung dịch NaOH. 2.2.3. Kiểm tra chất lượng gluten của bột mì:Sau một thời gian bảo quản, bột mì sẽ xảy ra quá trình chín bột và gluten trong bột có xu hướng thay đổi từ yếu đến mạnh. 2.2.4. Kiểm tra độ tro. Cách tiến hành: Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 11Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì + Chuẩn bị dụng cụ, chén nung được rửa sạch rồi đem vào lò nung cho bay hơi nước. Sau đó đem vào bình hút ẩm và làm nguội, đem cân chén ta được m1. + Cân 3 ÷ 5g bột cho vào chén và đem cân ta được m2

. Đem chén có chứa bột vào lò nung có nhiệt độ 6000C tiến hành nung khoảng 4÷6h lấy chén nung ra cho vào bình hút ẩm để nguội đến nhiệt độ phòng rồi cân ta được m3. Tiếp tục nung đến khi nào thấy m3 không đổi thì được . Phần trăm của độ tro được tính:W)100(1001001−×××=GGX, % Trong đó: G : Lượng cân = m2 – m1, g m1:khối lượng của cốc sứ m

2 :khối lượng của cốc + bột trước khi nung m3 :khối lượng của cốc và bột sau khi nungG1: Lượng tro = m3 – m1, gW: Độ ẩm của bột, %X: Hàm lượng tro tính bằng % chất khô. 2.2.5. Kiểm tra màu của bột.Nguyên tắc: So sánh bột thử với bột mẫu chuẩn. Nhà máy sử dụng máy Satake đo màu của bột. Hệ thống máy được trang bị khá tốt và có sẵn một curet mẫu để chỉnh máy. Đưa curet có độ màu chuẩn vào để chuẩn máy về vạch số 0 và cân 30g bột bỏ vào curet cho thêm vào đó 50ml nước cất có t0 = 20 ÷ 220C đánh tan đều và rót vào curet (tránh nổi bọt ở bề mặt làm việc) đem đặt vào máy và nhấn nút start cho máy tự đo và kết quả được hiển thị trên màn hình. 2.2.6. Xác định mùi vị của bột.Lấy khoảng 20g bột, đổ trên giấy sạch, rồi ngửi mùi. Khi nghi ngờ mùi của bột mì thì xác định mùi của nó theo vị của bánh nướng từ bột.Công Nghệ Hóa Thực Phẩm

12Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì 2.2.7. Kiểm tra protein.Chỉ số protein của hạt và bột rất quan trọng trong nhà máy bột mì. Việc kiểm tra chỉ số protein của hạt và bột là tương tự nhau.Lấy 100g mẫu từ kho chứa nguyên liệu, đem đi xay bằng máy xay chuyên dùng cho phòng KCS. Để xác định hàm lượng protein của bột, nhà máy dùng phương pháp Ken-dan (Kieldahl). 2.2.8. Kiểm tra khối lượng đóng bao của bột và cám.Việc kiểm tra khối lượng bột và cám được đóng bao trong quá trình sản xuất là rất quan trọng. Nhà máy sẽ đóng bao khối lượng bột mỗi bao là 25 Kg, và cám là 60 Kg mỗi bao.Chất lượng bột thành phẩm phải đạt được những yêu cầu sau:* Chỉ tiêu cảm quan:+ Trạng thái bề ngoài bột mịn, đều hạt.+ Màu sắc: trắng ngà đến ngà vàng.+ Mùi: không có mùi hôi, mốc và những mùi khác lạ.+ Vị: vị bình thường không có vị đắng hay vị chua.+ Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường và khi nhai không có cảm giác sạn.* Chỉ tiêu hoá lí: (Chỉ tiêu nhà máy bột mì Việt – Ý)+ Độ ẩm ≤ 14 ± 0,5%.+ Độ tro ≤ 1%.+ Độ axit : 4 ml NaOH 0,1N/100 g.+ Gluten thô, ướt không nhỏ hơn 28% khối lượng.Công Nghệ Hóa Thực Phẩm

Xem thêm: Tơ được sản xuất từ xenlulozơ là gì?

13Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìPHẦN III.CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT3.1. Chọn dây chuyền sản xuất.Với đặc điểm của hạt lúa mì là có phía lưng và phía bụng, phía bụng lõm nên việc làm sạch bề mặt hạt rất khó khăn. Nếu không làm sạch tốt thì sẽ làm giảm chất lượng của bột mì và có thể bột đó sẽ không tiêu thụ được. Trong bột có lẫn nhiều vi sinh vật, khi bảo quản lâu sẽ gây mốc và tự bốc nóng. Vỏ làm cho màu sắc của bột xấu đi, giá trị dinh dưỡng của bột giảm xuống, vì cơ thể con người không tiêu hóa được vỏ hạt. Phôi lẫn trong hạt sẽ là nguyên nhân làm cho bột có vị đắng do chất béo bị oxy hóa khi bảo quản bột trong điều kiện không thích hợp. Còn râu hạt cần được tách ra vì nó là nơi tích tụ bụi và vi sinh vật.Từ những tác hại của tạp chất đối với chất lượng bột, ta thấy việc làm sạch vỏ hạt có vai trò rất quan trọng. Nó nâng cao hiệu suất thu hồi bột, chất lượng bột, hiệu suất làm việc của máy. Người ta có các biện pháp làm sạch hạt khác nhau, từ các biện pháp làm sạch đó có thể phân ra hai dây chuyền sản xuất :+ Làm sạch bằng phương pháp khô: Dây chuyền sản xuất bột bằng phương pháp khô.+ Làm sạch hạt bằng phương pháp ướt: Dây chuyền sản xuất bột bằng phương pháp ướt. 3.1.1. Làm sạch hạt bằng phương pháp khô:Nguyên tắc: Dựa vào sự ma sát giữa các hạt với nhau, giữa hạt và thiết bị làm sạch. Mức độ làm sạch phụ thuộc vào đặc tính bề mặt của thiết bị (đá nhám, kim loại, bàn chải )Ưu điểm của phương pháp khô: là đơn giản, dễ thực hiện, làm giảm được độ tro của bột, ít máy móc, dây chuyền sản suất đơn giản. Tuy nhiên, do không qua công đoạn làm ẩm nên khi có tác dụng của bề mặt nhám không những làm tuột một phần vỏ, râu, phôi mà còn bóc đi từng mảng alơrông lớp ngoài, và tất nhiên có mất đi một phần nội nhũ và ở chỗ đó các phần tử bụi, vi sinh vật sẽ bám vào, do đó sẽ

ảnh hưởng tới chất lượng bột, hiệu suất thu hồi bột.Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 14Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìMặt khác, khi qua thiết bị cọ vỏ thì tỷ lệ hạt gãy tăng lên mạnh, những mảnh hạt gãy rất dễ bị nhiễm vi sinh vật, bụi bám vào nên bị loại bỏ làm cho tỷ lệ thu hồi bột bị giảm xuống. 3.1.2. Làm sạch bằng phương pháp ướt. Tiến hành nhúng hạt vào trong nước rửa trong một thời gian nhất định. Cường độ rửa phụ thuộc vào thời gian hạt nằm trong bể, nhiệt độ nước, lượng nước tiêu hao. Ưu điểm của phương pháp ướt: làm sạch hạt có hiệu quả hơn phương pháp khô, rửa sạch hơn phương pháp khô, nó rửa sạch được các phần tử khoáng, vi sinh vật trên bề mặt và ngay cả trong các rãnh lõm của hạt, điều mà phương pháp khô không làm được.Tạp chất nhẹ trong quá trình rửa cũng được tách ra, ngoài ra nó còn làm cho hạt có độ ẩm tăng lên,vỏ hạt dai hơn thuận lợi cho các quá trình tiếp theo.Tóm lại, chế biến hạt sơ bộ bằng phương pháp ướt không những làm bề mặt ngoài hạt sạch hơn mà còn làm thay đổi những tính chất vật lý của hạt, có tác dụng nâng cao hiệu suất nghiền hạt.Qua đánh giá trình độ công nghệ, kinh tế của đất nước, cùng với những ưu điểm của phương pháp làm sạch, tôi quyết định chọn làm sạch hạt bằng phương pháp ướt và từ đó đưa ra dây chuyền sản xuất bột mì bằng phương pháp ướt.3.2. Dây chuyền sản xuất – Thuyết minh dây chuyền sản xuất. 3.2.1. Dây chuyền sản xuất. (Bảng vẽ số 1 cuối tập thuyết minh). 3.2.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất.Một dây chuyền sản xuất đưa ra phải đảm bảo tính liên tục trong quá trình sản xuất, sử dụng nguyên liệu tới mức tối đa, hợp lý, tiết kiệm, rẻ tiền, cho ra thành phẩm có chất lượng cao nhất. Phế liệu sau chế biến phải được sử dụng hợp lý nhất,

các công đoạn phải được cơ giới hóa, tự động hóa. Quá trình sản xuất bột mì bao gồm nhiều công đoạn, nhưng có thể chia làm hai công đoạn chính sau:

Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 15Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì – Công đoạn chuẩn bị hạt trước khi nghiền. – Công đoạn nghiền và phân loại sản phẩm nghiền. 3.2.2.1. Chuẩn bị hạt trước khi nghiền.Từ kho bảo quản nguyên liệu, lúa mì được công nhân cho vào hầm tiếp nhận và nhờ gàu tải đưa lên xích tải ngang vận chuyển sang phân xưởng sản xuất chính. Khi vào phân xưởng sản xuất chính, nguyên liệu chảy qua nam châm để loại bỏ một phần tạp chất kim loại, sau đó tự trượt xuống cân tự động, định lượng xong tự trượt xuống sàng làm sạch tạp chất lần 1. Nguyên liệu được làm sạch hoàn toàn tạp chất lớn và một phần tạp chất nhẹ, tạp chất đá sỏi. Nguyên liệu đã làm sạch được gàu tải đưa lên vít tải ngang phân phối vào các thùng chứa nguyên liệu. Sau đó được vít tải ngang đưa đến chân gàu tải, đưa lên nam châm tách hết hoàn toàn tạp chất kim loại, rồi vào máy điều hòa tốc độ nhanh. Tại đây nguyên liệu sẽ được cấp một lượng nhiệt và nước. Lúa mì ở lại trong máy này từ 20 ÷ 30s, nhiệt độ được nâng lên 30 ÷ 350C, ẩm tăng lên 1,5%. Mục đích của công đoạn này là sử dụng nhiệt và ẩm để tăng hiệu suất chế biến, tăng chất lượng sản phẩm, giảm tiêu hao năng lượng trong các công đoạn tiếp theo. Sau đó lúa mì tự chảy xuống máy rửa vảy liên hợp. Tại máy này các tạp chất nhẹ và một phần tạp chất đá sỏi được tách ra và ẩm cũng được tăng lên 1,5%. Hạt sau khi qua máy rửa vảy liên hợp có độ ẩm là 16% và tiếp tục chảy xuống máy tách ẩm. Dưới tác dụng của không khí nóng 50 ÷ 600C trong thời gian 10 phút ẩm được tách ra 1%, độ ẩm lúa mì lúc này còn 15%. Để đạt độ ẩm theo

yêu cầu đi ủ ẩm, nguyên liệu được làm ẩm đến 16% tại máy làm ẩm và nhờ gàu tải đưa lên vít tải ngang phân phối vào các thùng ủ ẩm, có tác dụng phân bổ đều ẩm trong khối hạt. Nguyên liệu đạt độ ẩm được vít tải vận chuyển đến chân gàu tải và đưa lên máy đập râu để làm sạch bề mặt hạt. Nguyên liệu sau khi qua máy đập râu sẽ tự chảy xuống máy làm sạch tạp chất lần 2. Tại đây, các hạt lép, hạt vỡ không đạt yêu cầu, không phải lúa mì được tách ra đưa đi làm phụ phẩm, đồng thời loại bỏ thêm một phần tạp chất đá sỏi. Nguyên liệu tiếp tục chảy xuống máy gằn đá. Ở máy này, tạp chất đá sỏi được loại bỏ hoàn toàn. Lúa mì sạch đi ra khỏi máy gằn đá được đánh bóng bề mặt hạt nhờ máy bàn chải, mục đích làm tăng hiệu suất thu hồi sản Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 16Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mìphẩm, chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu ra khỏi máy bàn chải được làm sạch hoàn toàn và kết thúc công đoạn chuẩn bị hạt. 3.2.2.2. Công đoạn nghiền và phân loại sản phẩm nghiền.Nguyên tắc: Dưới tác dụng của ngoại lực lên hạt, nghiền hạt thành các phần tử có kích thước đúng theo yêu cầu. Lực tác dụng lên hạt là do các cặp trục của máy nghiền tạo ra.Nguyên liệu sau khi đã được làm sạch nhờ gàu tải vận chuyển lên cân tự động và qua nam châm chảy vào máy nghiền. Dưới tác dụng của các cặp trục của máy nghiền thô 1 lúa mì được nghiền ra làm nhiều mảnh có kích thước khác nhau và nhờ hệ thống gàu tải vận chuyển lên rây phân loại.Ở rây phân loại này cho ta các loại sản phẩm như tấm, tấm lõi có kích thước lớn được đưa đến sàng làm giàu tấm và tấm lõi, ngoài ra một lượng bột loại 2 cũng được tách ra tại rây này. Những mảnh có kích thước lớn hơn thì được đưa đến hệ nghiền thô 2, tác dụng của hệ nghiền thô 2 này cũng tương tự như hệ nghiền thô 1, những sản phẩm tấm, tấm lõi được đưa đến sàng làm giàu tấm. Tấm và tấm lõi lớn hơn đưa đi hệ nghiền thô 3 và 4. Sản phẩm sau khi qua hệ nghiền thô 4, phần lớn các mảnh không lọt sàng trên của rây được đưa qua máy đập vỏ, tại máy đập vỏ thì vỏ được tách ra và một phần nội nhũ còn bám trên vỏ cũng được tách ra hết nhằm

tăng hiệu suất thu hồi bột. Các nội nhũ được tách ra này đưa đến hệ nghiền thô 5 để nghiền lại và cho ra bột loại 2. Và một ít vỏ, tấm lõi không lấy ra được đưa lên hệ nghiền vỏ và chảy xuống sàng tròn để tách vỏ, sau đó tiếp tục chảy qua rây cám. Tất cả vỏ, cám, bột thô được tách ra từ rây cám được thu lại làm nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thức ăn gia súc.Những sản phẩm có kích thước vừa ta gọi là tấm và tấm lõi ở ba hệ nghiền thô 1, 2, 3 tập trung tại bốn hệ sàng gió để làm giàu tấm và tấm lõi, tại đây các tiểu phần có kích thước gần như nhau được tách ra và đưa xuống các hệ nghiền mịn để tạo ra bột có chất lượng cao – bột loại 1. Sản phẩm sau khi nghiền mịn được gàu tải, tải lên rây phân loại. Các phần tử không lọt sàng được quay trở lại nghiền mịn tiếp tục để tỉ lệ thu hồi bột cao.Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 17Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìBột thu được ở 3 rây tương ứng với 3 hệ nghiền mịn 1, 2, 3 là bột loại 1.Bột thu được ở 2 rây tương ứng với 2 hệ nghiền mịn 4, 5 là bột loại 2.Bột loại 1 và loại 2 sau khi được lấy ra ở các rây phân loại tập trung và đưa đến hai sàng kiểm tra. Bột đạt yêu cầu thì được vận chuyển đến các xilô chứa bột và nhờ hệ thống vận chuyển khí lực đưa đến cân định lượng để đóng bao. Các bao bột được đóng với khối lượng là 25kg, và vận chuyển vào kho thành phẩm để bảo quản. Trong kho thành phẩm, các bao bột được xếp thành từng kệ, phân loại theo ca sản xuất.Các tạp chất có thể sử dụng để sản xuất phụ phẩm tập trung lại trong xilô chứa tạp chất, sau đó đưa đến máy nghiền búa để nghiền thành cám. Lượng cám này được hệ thống vận chuyển khí lực đưa đến hòa chung với cám được tách ra trong quá trình nghiền và đưa về xilô chứa cám. Sau đó, gàu tải vận chuyển lên cân tự động để định lượng cho trạm đóng bao. Mỗi bao cám được đóng với trọng lượng là 40kg sau đó nhờ băng tải vận chuyển vào kho cám.Một chu trình sản xuất bột mì được kết thúc.Công Nghệ Hóa Thực Phẩm

18Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìPHẦN IV. TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨMNăng suất nhà máy thiết kế là 190 tấn sản phẩm/ngày. Tỷ lệ tạp chất là 2,6% và cho ra sản phẩm là hai loại bột: Bột loại I (42%), và bột loại II (36%).Tỉ lệ cám, vỏ: 18,5%4.1. Lượng nguyên liệu ban đầu cần đưa vào sản xuất.Gọi lượng nguyên liệu ban đầu cần đưa đi làm sạch trong ngày là : X (T/ng)Tỷ lệ tạp chất có trong nguyên liệu, b = 2,6%.100×=AQQtksQtk: Năng suất thiết kế tính theo sản phẩm, Qtk = 190 T/ng.A: Tỷ lệ thành phẩm của hai loại bột, A = 78%.Do đó=×= 10078190Qs 243,589 T/ng 4.2. Lượng sản phẩm và phụ phẩm.Sản phẩm chính của nhà máy là bột loại I (42%) và bột loại II (36%).

+ Lượng bột loại I thu được trong ngày:100421×=SBQQ

=×10042589,243 102,307 T/ng + Lượng bột loại II thu được trong ngày:100362×=SBQQ

=×10036589,243 87,692 T/ng Lượng phụ phẩm còn lại là 22% (so với lượng nguyên liệu sạch) gồm:+ Bột thức ăn gia súc: 2,8%.+ Cám: 10,5%+ Vỏ: 8,0%

Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 19Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì+ Tổn hao khi nghiền là: 0,7%Do đó:+ Lượng bột thô làm thức ăn gia súc:=×1008,2589,243 6,820 T/ng + Lượng cám thu được trong quá trình nghiền:1005,10×=sCamQQ= =×1005,10589,24325,577 T/ng + Lượng vỏ thu được trong quá trình nghiền:

1000,8×=svoQQ

= =×1000,8589,24319,487 T/ng + Tổn hao trong quá trình nghiền:1007,0.×=shaoTQQ ==×1007,0589,2431,705 T/ng Tổng lượng sản phẩm và phụ phẩm thu được trong ngày được tóm tắt trong bảng.Bảng 4.1- Bảng cân bằng sản phẩm Công Nghệ Hóa Thực Phẩm Tên sản phẩm Bột loại IBột loại IIBộtTAGSVỏ CámTổn

haoTổngTỷ lệ thu hồi, % 42 36 2,8 8,0 10,5 0,7 100Lượng s/p, T/ng 102,307 87,692 6,820 19,487 25,577 1,705 243,58920Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìPHẦN V. TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU5.1. Tính cân bằng vật liệu trong công đoạn làm sạch:Nguyên liệu ban đầu đưa đi làm sạch: Qngl = X T/ng. Trong đó, tỷ lệ tạp chất là 2,6%.Giả thiết trong 2,6% tạp chất đó bao gồm các loại tạp chất:+ Tạp chất nhẹ chiếm: 1,4% + Tạp chất lớn chiếm: 1,0%.+ Tạp chất đá sỏi chiếm: 0,15%.+ Tạp chất kim loại chiếm: 0,05%.Bảng5.1- Tỷ lệ và lượng các tạp chất có trong nguyên liệu (tính cho sản xuất 1ngày).Tổng lượng tạp chất tách ra tính trong 1 ngày là: QTC = 0,014X+0,01X+0,0015X+0,0005X = 0,026X T/ng. 5.1.1. Lượng tạp chất tách ra tại nam châm NC1. (QKL1)Lượng nguyên liệu đi qua nam châm (NC1): Qngl = X T/ng. Giả sử nguyên

liệu sau khi đi qua nam châm (NC1) thì tạp chất kim loại được tách ra 60% so với tổng số tạp chất kim loại.100601×=KLKLQQ==×100600005,0 X 0,0003X T/ng 5.1.2. Lượng tạp chất tách ra tại sàng tạp chất lần I. Lượng nguyên liệu vào sàng mỗi ngày: QVàoTC1 = Qngl – QKLI = X – 0,0003X = 0,9997X T/ng Công Nghệ Hóa Thực Phẩm Nguyên liệuCác loại tạp chấtTạp chất nhẹ(QTCN)

Tạp chất lớn(QTCL)Tạp chất ĐS(QTCDS)Tạp chất KL(QKL)Tỉ lệ tạp chất, % 1,4 1,0 0,15 0,05Lượng tạp chất, T/ng 0,014X 0,01X 0,0015X 0,0005X21Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìGiả thiết nguyên liệu sau khi đi qua sàng tạp chất lần I thì sẽ được loại ra một phần tạp chất với tỷ lệ các tạp chất như sau (so với tổng lượng mỗi loại tạp chất):+ Tạp chất nhẹ: 75%.+ Tạp chất lớn: 65%.+ Tạp chất đá sỏi: 10%.Bảng 5.2- Tỷ lệ và lượng các tạp chất tách ra tại sàng tạp chất lần I: Tạp chất Tạp chất nhẹ Tạp chất lớn Tạp chất đá sỏiTỷ lệ tạp chất, % 75 65 10Lượng tạp chất, T/ng 0,0105X 0,0065X 0,00015XTổng lượng tạp chất được tách ra tại máy làm sạch tạp chất lần I là, QTC1:QTC1

= QTCN1 + QTCL1 + QTCĐS1 =0,0105X + 0,0065X + 0,00015X = 0,01715X T/ng 5.1.3. Lượng tạp chất kim loại tách ra tại nam châm NC2.Lượng nguyên liệu đi qua nam châm NC2, QVàoNC2.QVàoNC2 = QVàoTC1 – QTC1

= 0,9997X – 0,01715X = 0,98255X T/ngCác tạp chất kim loại có trong nguyên liệu khi đi qua nam châm (NC2) sẽ được tách ra hoàn toàn.Lượng tạp chất kim loại được tách ra, QKL2.QKL2 = QKL – QKL1

= 0,0005X – 0,0003X = 0,0002X T/ng 5.1.4. Thiết bị điều hòa tốc độ nhanh.Lượng nguyên liệu vào máy điều hoà tốc độ nhanh:QVàoĐH = Qngl – QKL – QTC1

= X – 0,0005X – 0,01715X = 0,98235X T/ngTại thiết bị điều hòa tốc độ nhanh, nguyên liệu được giữ lại trong thiết bị 2030 giây. Nhiết độ của khối hạt được nâng lên 30  350C. Giả sử độ ẩm ban đầu Wđ = 13% và sau khi qua máy điều hoà tốc độ nhanh độ ẩm sẽ tăng lên 14,5%, Wc = 14,5%.Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 22Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìTheo công thức: 211

211WWmm−−= [13, tr 3]Trong đó:m1: Khối lượng nguyên liệu vào máy sấy, T/ngm2: Khối lượng nguyên liệu ra khỏi máy sấy, T/ngW1: Độ ẩm khối nguyên liệu trước khi vào máy sấy, %W2: Độ ẩm khối nguyên liệu sau khi ra khỏi máy sấy, %Máy điều hòa tốc độ nhanh được xem như là máy làm ẩm, nên ta có thể tính theo công thức trên.Vậy: 

−×=2112W-1W1mmTrong đó: m1: Lượng nguyên liệu vào máy điều hòa tốc độ nhanh, m1 = QVàoĐH = 0,98235X T/ng. m2:

Lượng nguyên liệu ra khỏi máy điều hòa tốc độ nhanh, m2 = QRaĐH

W1: Độ ẩm khối nguyên liệu trước khi vào máy điều hòa tốc độ nhanh, W1 = Wđ = 13% = 0,13. W2: Độ ẩm khối nguyên liệu sau khi ra khỏi máy điều hòa tốc độ nhanh, W2 = Wc = 14,5% = 0,145.Nên: QRaĐH = =−−×145,01

13,0198235,0 X0,99958X T/ng 5.1.5. Máy rửa vẩy liên hợp. Lượng nguyên liệu vào máy: QVàoRV = QRaĐH = 0,99958X T/ng. Khi nguyên liệu vào máy rửa vẩy liên hợp, một phần tạp chất được tách ra.Bảng 5.3- Tỷ lệ và lượng các tạp chất tách ra tại máy rửa vẩy liên hợp: (Giả thiết tỷ lệ các tạp chất được loại ra so với tổng lượng mỗi loại tạp chất): Tạp chất Tạp chất nhẹ Tạp chất đá sỏiTỷ lệ tạp chất, % 5 10Lượng tạp chất, T/ng 0,0007X 0,00015X Tổng lượng tạp chất được tách ra sau khi đi qua máy rửa vẩy liên hợp, QTC2.Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 23Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìQTC2 = QTCN2 + QTCĐS2 = 0,0007X +0,00015X = 0,00085X T/ngLượng nguyên liệu còn lại sau khi đi qua máy rửa vẩy liên hợp, Qcòn

.QCòn = QVàoRV – QTC2 = 0,99958X – 0,00085X = 0,99873X T/ng.Lượng nước dùng để rửa hạt tiêu tốn là 2 lít cho 1kg lúa mì (2m3/1tấn). Vậy lượng nước dùng cho máy rửa vẩy trong 1 ngày, QH2O là: QH2O = 2 × QVào RV = 2 ×0,99958 X = 1,99916X m3/ng.Nguyên liệu đi vào máy rửa vẩy sau khi tách tạp chất còn: QCòn= 0,99873X T/ng, có độ ẩm là Wđ

= 14,5%, sau khi ra khỏi máy có độ ẩm Wc = 16%. Do đó lượng nguyên liệu ra khỏi máy QRaRV là:QRaRV =

0,99873 X ×=−−16,01145,011,01656 X T/ng

5.1.6. Thiết bị tách ẩm.Lượng nguyên liệu vào máy tách ẩm, QVàoTA = RaRV

Q= 1,01656X T/ng.Nguyên liệu đi vào có độ ẩm là 16%. Dưới tác dụng của không khí nóng 50  600C trong thời gian 10 giây ẩm tách ra 1%, lúc này độ ẩm của nguyên liệu còn lại là 15%. Do đó, lượng nguyên liệu ra khỏi máy tách ẩm, QRaTA là:QRaTA ==−−×15,0116,0101656,1 X 1,0046X T/ng 5.1.7. Thiết bị làm ẩm.Để đạt được độ ẩm theo yêu cầu đưa đi ủ ẩm, nguyên liệu được làm ẩm lên 16%. Lượng nguyên liệu vào máy làm ẩm Q

VàoLA = 1,0046X T/ng, có độ ẩm lúc vào là 15%. Do đó, lượng nguyên liệu ra khỏi máy làm ẩm là: QRaLA =−−×=16,0115,010046,1 X

1,01656 X T/ng Khi đạt độ ẩm theo yêu cầu, nguyên liệu được đưa đến các thùng ủ ẩm trong một thời gian nhất định để phân bố đều ẩm nên lượng nguyên liệu không thay đổi.Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 24Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì 5.1.8. Máy đập râu. Lượng nguyên liệu vào máy: QVàoĐR = 1,01656X T/ng

Xem thêm: Bật mí đầy đủ các bước sản xuất phim quảng cáo TVC

Giả sử lượng râu được loại ra bằng 0,02% so với nguyên liệu : Khi đó khối lượng râu được tách ra, QRâu. QRâu =10002,0×Qnl

=×=10002,0X 0,0002X T/ng Lượng nguyên liệu sau khi ra khỏi máy đập râu, QRaĐR.QRaĐR = QVàoĐR – QRâu

= 1,01656X – 0,0002 X = 1,01636X T/ng 5.1.9. Lượng tạp chất tách ra tại sàng làm sạch tạp chất lần II. (QTC3)

Lượng nguyên liệu vào sàng, QVàoTC2 = QRaĐR = 1,01636X T/ng. Giả thiết nguyên liệu sau khi đi qua sàng tạp chất lần II thì sẽ được loại ra một phần tạp chất với tỷ lệ so với tổng lượng mỗi loại tạp chất theo bảng sau: Bảng 5.4- Tỉ lệ và lượng các tạp chất tách ra tại sàng làm sạch tạp chất lần IITạp chất Tạp chất nhẹ Tạp chất lớn Tạp chất đá sỏiTỷ lệ tạp chất, % 15 35 10Lượng tạp chất, T/ng 0,0021X 0,0035X 0,00015XTổng lượng tạp chất được tách ra tại máy làm sạch tạp chất lần II, QTC3 là: QTC3 = QTCN3 + QTCL3 + QTCĐS3 = 0,0021X + 0,0035X + 0,00015X = 0,00575X T/ngLượng nguyên liệu ra khỏi máy làm sạch tạp chất lần II, QraTC2 là: QraTC2 = QvàoTC2

– QTC3

= 1,01636X – 0,00575X = 1,01061X T/ng 5.1.10. Máy gằn đá.Lượng nguyên liệu vào máy, QvàoGĐ = QraTC2 =

1,01061X T/ng. Lượng tạp chất đá sỏi còn lại trong nguyên liệu (70% so với lượng tạp chất đá sỏi) sẽ được loại bỏ hết khi đi qua máy này.Lượng tạp chất đá sỏi tách ra, QTCĐS4 là:Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 25 Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìPHẦN I.LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT. 1.1. Đặc điểm tự nhiên. Việc chọn khu vực kiến thiết xây dựng nhà máy đóng vai trò rất quan trọng. Với đặcđiểm của nhà máy bột mì thì phân xưởng sản xuất chính yên cầu phải xây cao tầng liền kề, do đó cần phải chọn nơi có cấu trúc đất không lún sụt để bảo vệ chất lượng côngtrình. Về tình hình khí hậu tại Quảng Nam có điều kiện kèm theo khí hậu tương đối không thay đổi, nhiệt độ trung bình hàng năm là 26C, nhiệt độ trung bình là 81 %, hướng gió chính làhướng gió Đông – Nam. ( Atlac địa lý Nước Ta – NXBGD ). Căn cứ vào những điều kiện kèm theo đó, tôi quyết định hành động đặt nhà máy tại khu kinh tếmở Chu Lai, tỉnh Quảng Nam, cách cảng Kỳ Hà 5 km trên trục đường quốc lộ 1A. Đây là một khu kinh tế tài chính mới mở được nhà nước và địa phương dùng nhiều chínhsách ưu tiên tăng trưởng, địa hình phẳng phiu, tỷ lệ dân cư lại rất thấp nên việc đềnbù và giải toả mặt phẳng rất nhanh gọn, giá đất còn rẻ. Đó là những điều kiệnthuận lợi khởi đầu để thiết kế xây dựng một nhà máy. 1.2. Nguồn nguyên vật liệu. Với đặc thù của lúa mì là không tăng trưởng được ở những nước có khí hậunhiệt đới. Do đó, nguyên vật liệu ship hàng sản xuất của nhà máy được nhập khẩu từnước ngoài. Với tình hình tăng trưởng của tỉnh Quảng Nam nói chung và dự án Bất Động Sản mởrộng những cảng ở Quảng Nam nói riêng ( trong đó có cảng Kỳ Hà ) thì việc nhập khẩuvà luân chuyển nguyên vật liệu sẽ rất thuận tiện và nhanh gọn. 1.3. Hợp tác hóa. Việc hợp tác hóa giữa những nhà máy với nhau sẽ tăng cường sử dụng nhữngnguồn phân phối điện, nước, khu công trình giao thông vận tải vận tải đường bộ Vấn đề tiêu thụ sản phẩmvà phụ phẩm nhanh sẽ có công dụng giảm thời hạn thiết kế xây dựng, giảm vốn góp vốn đầu tư và hạgiá thành mẫu sản phẩm. 1.4. Nguồn cung ứng điện. Nguồn điện chính ship hàng cho nhà máy được lấy từ lưới điện của khu tinh xảo ( nhà máy có trạm biến áp riêng ). Ngoài ra, để bảo vệ sự liên tục sản xuất nhà máycó trang bị một máy phát điện dự trữ. Công Nghệ Hóa Thực PhẩmĐồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì1. 5. Nguồn cấp nước, giải quyết và xử lý và thoát nước. Với đặc thù nhà máy bột mì sử dụng lượng nước ít. Lượng nước chính chủyếu Giao hàng cho việc hoạt động và sinh hoạt của cán bộ công nhân viên nhà máy và phòng cháychữa cháy. Nguồn nước chính được lấy từ nhà máy nước của khu kinh tế tài chính, ngoài ranhà máy còn sử dụng nguồn nước phụ được khoan và giải quyết và xử lý tại nhà máy. Lượng nước thải của nhà máy không chứa nhiều chất hữu cơ, không gây ônhiễm đến thiên nhiên và môi trường, do đó hoàn toàn có thể thải trực tiếp vào kênh nước thải của khu kinhtế mà không cần giải quyết và xử lý. 1.6. Hệ thống giao thông vận tải vận tải đường bộ. Nhà máy đặt tại khu kinh tế tài chính mở Chu Lai, trên trục đường quốc lộ 1A cáchcảng Kỳ Hà 5 km về hướng Nam rất thuận tiện về giao thông vận tải, cả về đường thủy lẫnđường bộ. Với dự án Bất Động Sản lan rộng ra những cảng ở Quảng Nam và tuyến đường nối quốc lộ1A với cảng Kỳ Hà được tăng cấp lan rộng ra thì việc nhập khẩu nguyên vật liệu và baotiêu mẫu sản phẩm thuận tiện hơn. 1.7. Nguồn nhân lực. Nguồn nhân lực được lấy hầu hết ở khu vực miền trung đặc biệt quan trọng ưu tiên sửdụng người trong tỉnh. Trên địa phận khu vực có những trường ĐH, cao đẳng, trungcấp đây là nơi phân phối cán bộ kỹ thuật cho nhà máy. Với trường ĐHBK có cácngành như công nghệ hóa thực phẩm, điện kỹ thuật, cơ khí và trường cao đẳnglương thực đủ để ship hàng cho nhu yếu cán bộ kỹ thuật của nhà máy. Bên cạnh đó, nhà máy sẽ tuyển 1 số ít lao động tại địa phương cho đi họcthêm để về ship hàng khi nhà máy đi vào hoạt động giải trí. Làm một số ít hợp đồng lao độngvới những lao động đại trà phổ thông ngay tại khu vực nhà máy để bốc dỡ hàng khi thiết yếu. Kết luận : Qua những điều kiện kèm theo thuận tiện trên cộng với nhu yếu trong thực tiễn về bộtmì tại khu vực miền Trung thì việc kiến thiết xây dựng thêm một nhà máy hiệu suất 190 tấnsản phẩm / ngày tại đây là rất hài hòa và hợp lý. Ngoài trách nhiệm chính là ship hàng nhu yếu vềbột cho thị trường, nó còn xử lý việc làm cho những lao động tại địa phương, gópphần nâng cao đời sống cho người lao động cùng với sự tăng trưởng chung của đấtnước. Công Nghệ Hóa Thực PhẩmĐồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìPHẦN II.TÍNH CHẤT NGUYÊN LIỆU, KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM. 2.1. Tính chất nguyên vật liệu. 2.1.1. Đặc trưng và phân loại lúa mì ( Triticum ). [ 2, tr 43 ] Lúa mì được trồng nhiều nhất trên quốc tế và phân bổ gần khắp những vùng. Nó là cây lương thực thuộc họ hòa thảo, không ưa nóng và chịu lạnh nên được trồngnhiều hơn cả ở những nước khí hậu lạnh như Liên Xô ( cũ ), Mỹ, Úc, Trung QuốcLúa mì rất phong phú và nhiều mẫu mã, khoảng chừng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấutạo bông, hoa, hạt và một số ít đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số ít loạithuộc lúa mì mùa được điều tra và nghiên cứu kỹ như : lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, lúa mì Ba Lan, lúa mì lùn. Loại được trồng thông dụng nhất là lúa mì cứng và lúa mìmềm. + Lúa mì mềm ( Triticum vulgare ) : Là dạng trồng nhiều nhất. Nó gồm cả loại có râu và không râu. Râu lúa mìmềm không trọn vẹn xuôi theo bông mà hơi ria ra xung quanh bông. Hạt dạng gầnbầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũngcó loại trắng trong trọn vẹn và loại đục trọn vẹn. + Lúa mì cứng ( Triticum durum ) : Nó được trồng ít hơn mì mềm. Bông dày hạt hơn. Hầu hết những loại mì cứngđều có râu. Râu dài và ngược lên dọc theo trục của bông. Hạt mì cứng dài, màuvàng nhiều lúc hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong. Độ trắng trong thường khoảng chừng 95 ÷ 100 %. + Lúa mì Anh ( Triticum turgidum ) : Cấu tạo bông gần giống mì cứng, bông dày hạt. Khi cắt ngang bông có hìnhtròn hay bốn cạnh. Hạt hình hơi elip. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục trọn vẹn. + Lúa mì Ba Lan ( Triticum polonicum ) : Công Nghệ Hóa Thực PhẩmĐồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìDạng này bông dài, hơi dẹt, có râu. Hạt dài, dẹt, màu vàng hổ phách hayvàng sẫm, nội nhũ nửa trắng trong, dạng này trồng ít. + Lúa mì lùn ( Triticum compactum ) : Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu. Tính chất gần giống lúa mì mềmnhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn. Dạng này cũng trồng ít. 2.1.2. Cấu tạo và đặc thù hạt lúa mì. [ 19, tr155157 ] Khác với những hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía sống lưng và phía bụng. Phía lưnglà phía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt. Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống những hạt hòa thảo khác gồm : vỏ, nộinhũ và phôi. Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt, còn nội nhũ gồm lớp alơrông và lõi bột. Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì được biểu lộ qua bảng 1B ảng 2.1 [ 2, tr 44 ] Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì ( theo % khối lượng toàn hạt ) Các phần của hạt Cực tiểu Cực đại Trung bìnhNội nhũLớp alơrôngVỏ quả và vỏ hạtPhôi78, 333,258,082,2283,699,4810,804,0081,606,548,923,24 a ) Vỏ : Công Nghệ Hóa Thực PhẩmHình 2.2 – Cấu tạo hạt lúa mì ( cắt ngang ) Hình 2.1 – Hạt lúa mìl – Chiều dài. a – Chiều rộng. b – Chiều dày. Vỏ quảVỏ hạtAlơrôngLõi bộtPhía bụngPhía lưngĐồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì + Vỏ quả : Gồm một vài lớp tế bào chiếm 46 % khối lượng toàn hạt. Lớp vỏquả của hạt lúa mì mỏng mảnh, cấu trúc không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trongquá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt. + Vỏ hạt : Chiếm 22,5 % khối lượng hạt, có chứa những sắc tố. Vỏ hạt có cấutạo rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bộtmì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng, ảnhhưởng xấu đến chất lượng của bột mì và những mẫu sản phẩm do có chứa những sắc tố. b ) Lớp alơrông : Lớp alơrông gồm một lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và những vitamin B, B, PP.c ) Nội nhũ : Nội nhũ lúa mì chiếm 82 % khối lượng toàn hạt, là phần đa phần để sản xuấtra bột mì. Nó chứa đầy tinh bột và những thể protein. Nội nhũ có màu vàng trắng hoặcvàng nhạt. Độ trắng trong là một trong những chỉ số chất lượng quan trọng của lúa mì. Nếuloại có độ trắng trong cao thì nội nhũ ít, cứng khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt. Gần như tổng thể tinh bột của hạt đều tập trung chuyên sâu ở nội nhũ ( 7882 % ), ngoài racòn có đường sacaroza ( 2 % ), đường khử ( 0,10,3 % ), protein ( 1315 % ), tro ( 0,30,5 % ), chất béo ( 0,50,8 % ), xelluloza ( 0,070,12 % ). Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớpalơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó dữ gìn và bảo vệ. d ) Phôi : Chất dinh dưỡng trong phôi đa phần gồm có 35 % protein, 25 % những gluxithoà tan, 15 % chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung chuyên sâu ởphôi. Phôi chiếm khoảng chừng 3,24 % khối lượng hạt. 2.1.3. Thành phần hóa học. [ 2, tr 4550 ] Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau : Công Nghệ Hóa Thực PhẩmĐồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì – Nước : 14 ÷ 15 – Protein : 13 ÷ 15 – Chất béo : 2,3 ÷ 2,8 – Tinh bột : 65 ÷ 68 – Đường trước chuyển hóa : 0,10 ÷ 0,15 – Đường sau chuyển hóa : 2,5 ÷ 3,0 – Xelluloza : 2,5 ÷ 3,0 – Pentoza : 8 ÷ 9 – Tro : 1,8 ÷ 2,0 Ngoài những chất trên, trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, sinh tố, chất men và 1 số ít chất khác. Các chất này phân bổ không đều trong từng phần của hạt. Protein chủ yếutập trung ở nội nhũ và lớp alơrông còn chất béo hầu hết lại ở vỏ. Trong vỏ cònnhiều xelluloza, pentoza, và chất tro. Trong phôi thì nhiều đường và chất béo. Bảng 2.2 : Sự phân bổ những chất trong hạt lúa mì ( xem mỗi chất trong hạt là 100 % ). Các phần của hạt Protein Tinh bột Chất béo Đường Xenluloza Pentoza TroHạtNội nhũVỏ và alơrôngPhôi1006527100100100255520100651520100901002868100207010a ) Protein : Hàm lượng protein của lúa mì xê dịch trong khoảng chừng khá lớn từ 9,625,8 %. Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng chừng 0,033 – 0,061 %. Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếulà gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng chừng 75 % toàn lượng protein củalúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trươnglên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau thì lượngCông Nghệ Hóa Thực PhẩmĐồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mìgluten khác nhau. Đối với lúa mì thông thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng2025 % khối lượng hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao. Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc vào loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng chừng 85 % protein, 23 % chất béo, 2 % chất khoáng, còn lại khoảng chừng 1012 % những chất gluxit. Gluten có ý nghĩa rất lớn trong kỹ nghệ bánh mì. Nếu chất lượng gluten tốt, đàn hồi, độ giãn cao thì năng lực giữ khí trong quy trình lên men cao, khi nướngbánh sẽ xốp. Nếu chất lượng gluten kém, vụn nát thì năng lực giữ khí kém, bánh ítnở. Ngoài đặc thù trên gluten còn có năng lực hút nước mạnh. Nếu hàm lượnggluten càng cao thì tỷ suất bánh mì càng cao. Để nhìn nhận chất lượng gluten người ta dùng những chỉ số sau : – Màu sắc : Gluten tốt có màu sáng nhiều lúc xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thìmàu xám. – Khả năng hút nước của gluten : Nếu năng lực hút nước của gluten cao thì làgluten tốt vì thế sau khi xác lập gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bìnhthường gluten tươi chứa 65-75 % nước. – Độ đàn hồi : Là đặc thù rất quan trọng của gluten. Nó biểu lộ khả nănggiữ khí của bột. Xác định độ đàn hồi bằng cách : Cân 4 g gluten tươi bằng cân kỹthuật đặt vào đĩa trong tủ nhiệt độ là 15 ÷ 20C, lấy ngón tay nhấn vào cục glutentròn nếu phồng lên ngay bằng vị trí cũ thì gluten tốt. Nếu phồng chậm và khôngbằng vị trí cũ thì gluten xấu. – Độ căng đứt : Cũng đặc trưng cho năng lực giữ khí của bột. Lấy 2,5 g glutentươi, một tay giữ một đầu, tay phải kéo dưới đặt thước kẻ ly. Độ căng đứt trung bìnhtới 15 cm và hoàn toàn có thể dài hơn. – Sự đổi khác thể tích gluten khi nướng : Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nởcủa gluten. Lấy một cục gluten vê tròn đặt vào tấm phẳng có bôi mỡ để vào tủ sấyở 160165C trong vòng 20 ÷ 30 phút. Nếu gluten tốt sẽ nứt nở ra còn gluten xấuthì chắc lại thành màu đen. Công Nghệ Hóa Thực PhẩmĐồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìĐể nhìn nhận chất lượng protein của lúa mì không những quan tâm tới hàm lượngvà chất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý quan tâm tới thành phần aminoaxitcủa protein nữa. Qua bảng 2.3 thấy rằng protein lúa mì có đủ những amino axit “ không sửa chữa thay thế ” trong đó có leuzin và phenylalamin nhiều hơn cả. Bảng 2.3 : [ 2, tr 47 ] Hàm lượng một số ít aminoaxit ( Hàm lượng prôtit lúa mì theo % lượng nitơ chung ) AminoaxitHạt Nội nhũ PhôiDao động Tr. bình Dao động Tr. bình Dao động Tr. BìnhAginin2, 8 ÷ 4,84,23,1 ÷ 3,53,36,0 ÷ 6,96,4 Gictidin1, 4 ÷ 2,21,91,5 ÷ 2,22,02,1 ÷ 2,52,3 Lizin2, 2 ÷ 2,92,51,9 ÷ 2,32,15,4 ÷ 6,85,6 Tirozin3, 8 ÷ 4,84,0 3,8 3,8 3,8 3,8 Triptophan0, 8 ÷ 1,31,00,8 ÷ 1,11,00,9 ÷ 1,01,0 Sictin1, 0 ÷ 2,01,91,9 ÷ 2,52,20,6 ÷ 1,41,0 Phenylalami3, 7 ÷ 5,75,15,5 ÷ 5,65,52,5 ÷ 4,23,8 Metionin1, 0 ÷ 2,51,31,0 ÷ 3,01,81,3 ÷ 2,01,8 Treonin2, 5 ÷ 3,32,82,5 ÷ 2,72,63,8 ÷ 6,34,2 Leusin5, 8 ÷ 8,36,27,5 ÷ 12,610,06,7 ÷ 7,47,0 Izoleusin3, 1 ÷ 4,03,63,5 ÷ 3,93,72,9 ÷ 5,23,2 Valin3, 6 ÷ 4,84,23,4 ÷ 4,23,83,4 ÷, 5,14,2 b ) Gluxit : Trong thành phần của lúa mì có nhiều gluxit, trong đó tinh bột chiếm từ48 ÷ 73 %, ngoài những còn có lượng đường khử từ 0,11 ÷ 0,37 %, sacaroza 1,93 ÷ 3,67 % và maltoza 0,93 ÷ 2,63 %. c ) Chất tro : Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bổ không đều trong từngphần của hạt, đa phần là P., Ca và Mg. d ) Chất béo : Công Nghệ Hóa Thực PhẩmĐồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìHạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bổ chất béotrong hạt đa phần tập trung chuyên sâu ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béocủa lúa mì gồm có axit béo no và không no ( panmitic, xtearic, licnoseric, oleic, linolic, linolenic ) Bảng 2.4 : [ 2, tr 48 ] Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ( theo % chất khô ) Hạt và loại sản phẩm chế biến Dao động Trung bìnhHạt1, 42 ÷ 3,201,92 Bột trắng ( lõi bột của nội nhũ ) 0,82 ÷ 1,441,18 Cám ( lớp alơrông và vỏ ) 3,68 ÷ 6,785,12 Phôi7, 14 ÷ 15,808,76 e ) Sinh tố : Trong lúa mì có một lượng sinh tố gồm sinh tố A, nhóm B, H, E, K và mộtvài loại khác. Sinh tố A, B, B, B, ergoeteron, E đa phần tập trung chuyên sâu ở phôi hạt vìvậy thường dùng cám mì để sản xuất những sinh tố này. Ngoài những chất trên, trong lúa mì còn có một lượng chất men như amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza2. 2. Kiểm tra nguyên vật liệu nguồn vào – bán thành phẩm và loại sản phẩm sau cuối ( KCS ). Trong thời đại cạnh tranh đối đầu này, chất lượng loại sản phẩm là yếu tố sống còn tồntại và tăng trưởng của mỗi doanh nghiệp. Vì vậy khâu kiểm tra chất lượng sản phẩmrất quan trọng so với doanh nghiệp. Nhiệm vụ này của phòng KCS, phải kiểm tranguyên liệu từ đầu vào, liên tục kiểm tra trong quy trình sản xuất, thànhphẩm. Việc kiểm tra nhìn nhận chất lượng nguyên vật liệu, bán thành phẩm và thànhphẩm có đúng mực hay không thì việc lấy mẫu và giải pháp lấy rất quan trọng. Mẫu lấy phải đại diện thay mặt cho lô hàng về nhu yếu cần kiểm tra. Chất lượng của mỗi lôhàng bột được xác lập dựa trên hiệu quả nghiên cứu và phân tích mẫu trung bình lấy từ lô hàng đó. Công Nghệ Hóa Thực Phẩm10Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì2. 2.1. Kiểm tra nhiệt độ của bột ( hạt ). + Kiểm tra nhiệt độ của bột ( hạt ) lấy mẫu trong kho và ngay trên dây chuyềnđang hoạt động giải trí ( bán thành phẩm ). + Kiểm tra nhiệt độ của bột bằng chiêu thức sấy nhanh ở nhiệt độ 130 trong thời hạn 3045 phút. Độ ẩm của bột được tính theo công thức sau : W = 100 × abcb, % Trong đó : a – Khối lượng của chén sứ không có bột, gb – Khối lượng của chén sứ và bột trước khi sấy, gc – Khối lượng của chén sứ và bột sau khi sấy, g2. 2.2. Kiểm tra độ chua của bột ( độ axit của bột ) : + Độ chua hay độ axit của bột đo bằng độ, và được biểu lộ bằng số mlNaOH 1N dùng để trung hòa hết lượng axit có trong 100 g bột. Độ chua của bột ( độ axit của bột ) được tính bằng công thức sau : X × 10100, ( Trong đó : 100 : Hệ số chuyển thành 100 g. 10 : Hệ số chuyển nồng độ dung dịch NaOH 0,1 N thành 1N. V : Thể tích dung dịch NaOH 0,1 N tiêu tốn khi chuẩn độ, ml. G : Lượng mẫu đã sử dụng ( 5 g ). K : Hệ số hiệu chỉnh độ chuẩn của dung dịch NaOH. 2.2.3. Kiểm tra chất lượng gluten của bột mì : Sau một thời hạn dữ gìn và bảo vệ, bột mì sẽ xảy ra quy trình chín bột và glutentrong bột có xu thế đổi khác từ yếu đến mạnh. 2.2.4. Kiểm tra độ tro. Cách triển khai : Công Nghệ Hóa Thực Phẩm11Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì + Chuẩn bị dụng cụ, chén nung được rửa sạch rồi đem vào lò nung cho bayhơi nước. Sau đó đem vào bình hút ẩm và làm nguội, đem cân chén ta được m + Cân 3 ÷ 5 g bột cho vào chén và đem cân ta được m. Đem chén có chứabột vào lò nung có nhiệt độ 600C thực thi nung khoảng chừng 4 ÷ 6 h lấy chén nung racho vào bình hút ẩm để nguội đến nhiệt độ phòng rồi cân ta được m. Tiếp tục nungđến khi nào thấy mkhông đổi thì được. Phần trăm của độ tro được tính : W ) 100 ( 100100 − × × ×, % Trong đó : G : Lượng cân = m – m, g : khối lượng của cốc sứ : khối lượng của cốc + bột trước khi nung : khối lượng của cốc và bột sau khi nung : Lượng tro = m – m, gW : Độ ẩm của bột, % X : Hàm lượng tro tính bằng % chất khô. 2.2.5. Kiểm tra màu của bột. Nguyên tắc : So sánh bột thử với bột mẫu chuẩn. Nhà máy sử dụng máySatake đo màu của bột. Hệ thống máy được trang bị khá tốt và có sẵn một curetmẫu để chỉnh máy. Đưa curet có độ màu chuẩn vào để chuẩn máy về vạch số 0 và cân 30 g bộtbỏ vào curet cho thêm vào đó 50 ml nước cất có t = 20 ÷ 22C đánh tan đều và rótvào curet ( tránh nổi bọt ở mặt phẳng thao tác ) đem đặt vào máy và nhấn nút start chomáy tự đo và tác dụng được hiển thị trên màn hình hiển thị. 2.2.6. Xác định mùi vị của bột. Lấy khoảng chừng 20 g bột, đổ trên giấy sạch, rồi ngửi mùi. Khi hoài nghi mùi củabột mì thì xác lập mùi của nó theo vị của bánh nướng từ bột. Công Nghệ Hóa Thực Phẩm12Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì2. 2.7. Kiểm tra protein. Chỉ số protein của hạt và bột rất quan trọng trong nhà máy bột mì. Việc kiểmtra chỉ số protein của hạt và bột là tương tự như nhau. Lấy 100 g mẫu từ kho chứa nguyên vật liệu, đem đi xay bằng máy xay chuyêndùng cho phòng KCS. Để xác lập hàm lượng protein của bột, nhà máy dùngphương pháp Ken-dan ( Kieldahl ). 2.2.8. Kiểm tra khối lượng đóng bao của bột và cám. Việc kiểm tra khối lượng bột và cám được đóng bao trong quy trình sản xuấtlà rất quan trọng. Nhà máy sẽ đóng bao khối lượng bột mỗi bao là 25 Kg, và cám là60 Kg mỗi bao. Chất lượng bột thành phẩm phải đạt được những nhu yếu sau : * Chỉ tiêu cảm quan : + Trạng thái vẻ bên ngoài bột mịn, đều hạt. + Màu sắc : trắng ngà đến ngà vàng. + Mùi : không có mùi hôi, mốc và những mùi khác lạ. + Vị : vị thông thường không có vị đắng hay vị chua. + Tạp chất : không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường và khi nhaikhông có cảm xúc sạn. * Chỉ tiêu hoá lí : ( Chỉ tiêu nhà máy bột mì Việt – Ý ) + Độ ẩm14 ± 0,5 %. + Độ tro1 %. + Độ axit : 4 ml NaOH 0,1 N / 100 g. + Gluten thô, ướt không nhỏ hơn 28 % khối lượng. Công Nghệ Hóa Thực Phẩm13Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìPHẦN III.CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT3. 1. Chọn dây chuyền sản xuất sản xuất. Với đặc thù của hạt lúa mì là có phía sống lưng và phía bụng, phía bụng lõm nênviệc làm sạch mặt phẳng hạt rất khó khăn vất vả. Nếu không làm sạch tốt thì sẽ làm giảm chấtlượng của bột mì và hoàn toàn có thể bột đó sẽ không tiêu thụ được. Trong bột có lẫn nhiều visinh vật, khi dữ gìn và bảo vệ lâu sẽ gây mốc và tự bốc nóng. Vỏ làm cho sắc tố của bộtxấu đi, giá trị dinh dưỡng của bột giảm xuống, vì khung hình con người không tiêu hóađược vỏ hạt. Phôi lẫn trong hạt sẽ là nguyên do làm cho bột có vị đắng do chấtbéo bị oxy hóa khi dữ gìn và bảo vệ bột trong điều kiện kèm theo không thích hợp. Còn râu hạt cầnđược tách ra vì nó là nơi tích tụ bụi và vi sinh vật. Từ những tai hại của tạp chất so với chất lượng bột, ta thấy việc làm sạchvỏ hạt có vai trò rất quan trọng. Nó nâng cao hiệu suất tịch thu bột, chất lượng bột, hiệu suất thao tác của máy. Người ta có những giải pháp làm sạch hạt khác nhau, từcác giải pháp làm sạch đó hoàn toàn có thể phân ra hai dây chuyền sản xuất sản xuất : + Làm sạch bằng chiêu thức khô : Dây chuyền sản xuất bột bằng phươngpháp khô. + Làm sạch hạt bằng chiêu thức ướt : Dây chuyền sản xuất bột bằngphương pháp ướt. 3.1.1. Làm sạch hạt bằng giải pháp khô : Nguyên tắc : Dựa vào sự ma sát giữa những hạt với nhau, giữa hạt và thiết bịlàm sạch. Mức độ làm sạch phụ thuộc vào vào đặc tính mặt phẳng của thiết bị ( đá nhám, sắt kẽm kim loại, bàn chải ) Ưu điểm của chiêu thức khô : là đơn thuần, dễ triển khai, làm giảm được độtro của bột, ít máy móc, dây chuyền sản xuất sản suất đơn thuần. Tuy nhiên, do không quacông đoạn làm ẩm nên khi có công dụng của mặt phẳng nhám không những làm tuột mộtphần vỏ, râu, phôi mà còn bóc đi từng mảng alơrông lớp ngoài, và tất yếu có mấtđi một phần nội nhũ và ở chỗ đó những thành phần bụi, vi sinh vật sẽ bám vào, do đó sẽảnh hưởng tới chất lượng bột, hiệu suất tịch thu bột. Công Nghệ Hóa Thực Phẩm14Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìMặt khác, khi qua thiết bị cọ vỏ thì tỷ suất hạt gãy tăng lên mạnh, những mảnhhạt gãy rất dễ bị nhiễm vi sinh vật, bụi bám vào nên bị vô hiệu làm cho tỷ suất thu hồibột bị giảm xuống. 3.1.2. Làm sạch bằng giải pháp ướt. Tiến hành nhúng hạt vào trong nước rửa trong một thời hạn nhất định. Cường độ rửa phụ thuộc vào vào thời hạn hạt nằm trong bể, nhiệt độ nước, lượng nướctiêu hao. Ưu điểm của giải pháp ướt : làm sạch hạt có hiệu suất cao hơn phương phápkhô, rửa sạch hơn chiêu thức khô, nó rửa sạch được những thành phần khoáng, vi sinhvật trên mặt phẳng và ngay cả trong những rãnh lõm của hạt, điều mà chiêu thức khôkhông làm được. Tạp chất nhẹ trong quy trình rửa cũng được tách ra, ngoài những nó còn làm chohạt có nhiệt độ tăng lên, vỏ hạt dai hơn thuận tiện cho những quy trình tiếp theo. Tóm lại, chế biến hạt sơ bộ bằng giải pháp ướt không những làm bề mặtngoài hạt sạch hơn mà còn làm đổi khác những đặc thù vật lý của hạt, có tác dụngnâng cao hiệu suất nghiền hạt. Qua nhìn nhận trình độ công nghệ tiên tiến, kinh tế tài chính của quốc gia, cùng với những ưuđiểm của chiêu thức làm sạch, tôi quyết định hành động chọn làm sạch hạt bằng phươngpháp ướt và từ đó đưa ra dây chuyền sản xuất sản xuất bột mì bằng giải pháp ướt. 3.2. Dây chuyền sản xuất – Thuyết minh dây chuyền sản xuất sản xuất. 3.2.1. Dây chuyền sản xuất. ( Bảng vẽ số 1 cuối tập thuyết minh ). 3.2.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất sản xuất. Một dây chuyền sản xuất sản xuất đưa ra phải bảo vệ tính liên tục trong quá trìnhsản xuất, sử dụng nguyên vật liệu đến hơn cả tối đa, hài hòa và hợp lý, tiết kiệm ngân sách và chi phí, rẻ tiền, cho ra thànhphẩm có chất lượng cao nhất. Phế liệu sau chế biến phải được sử dụng hài hòa và hợp lý nhất, những quy trình phải được cơ giới hóa, tự động hóa. Quá trình sản xuất bột mì baogồm nhiều quy trình, nhưng hoàn toàn có thể chia làm hai quy trình chính sau : Công Nghệ Hóa Thực Phẩm15Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì – Công đoạn chuẩn bị sẵn sàng hạt trước khi nghiền. – Công đoạn nghiền và phân loại mẫu sản phẩm nghiền. 3.2.2. 1. Chuẩn bị hạt trước khi nghiền. Từ kho dữ gìn và bảo vệ nguyên vật liệu, lúa mì được công nhân cho vào hầm tiếp nhậnvà nhờ gàu tải đưa lên xích tải ngang luân chuyển sang phân xưởng sản xuất chính. Khi vào phân xưởng sản xuất chính, nguyên vật liệu chảy qua nam châm từ để vô hiệu mộtphần tạp chất sắt kẽm kim loại, sau đó tự trượt xuống cân tự động hóa, định lượng xong tự trượtxuống sàng làm sạch tạp chất lần 1. Nguyên liệu được làm sạch trọn vẹn tạp chấtlớn và một phần tạp chất nhẹ, tạp chất đá sỏi. Nguyên liệu đã làm sạch được gàu tảiđưa lên vít tải ngang phân phối vào những thùng chứa nguyên vật liệu. Sau đó được vít tảingang đưa đến chân gàu tải, đưa lên nam châm từ tách hết trọn vẹn tạp chất sắt kẽm kim loại, rồi vào máy điều hòa vận tốc nhanh. Tại đây nguyên vật liệu sẽ được cấp một lượngnhiệt và nước. Lúa mì ở lại trong máy này từ 20 ÷ 30 s, nhiệt độ được nâng lên 30 ÷ 35C, ẩm tăng lên 1,5 %. Mục đích của quy trình này là sử dụng nhiệt và ẩm đểtăng hiệu suất chế biến, tăng chất lượng mẫu sản phẩm, giảm tiêu tốn nguồn năng lượng trongcác quy trình tiếp theo. Sau đó lúa mì tự chảy xuống máy rửa vảy phối hợp. Tạimáy này những tạp chất nhẹ và một phần tạp chất đá sỏi được tách ra và ẩm cũng đượctăng lên 1,5 %. Hạt sau khi qua máy rửa vảy phối hợp có nhiệt độ là 16 % và tiếp tụcchảy xuống máy tách ẩm. Dưới công dụng của không khí nóng 50 ÷ 60C trong thờigian 10 phút ẩm được tách ra 1 %, nhiệt độ lúa mì lúc này còn 15 %. Để đạt nhiệt độ theoyêu cầu đi ủ ẩm, nguyên vật liệu được làm ẩm đến 16 % tại máy làm ẩm và nhờ gàu tảiđưa lên vít tải ngang phân phối vào những thùng ủ ẩm, có công dụng phân chia đều ẩmtrong khối hạt. Nguyên liệu đạt nhiệt độ được vít tải luân chuyển đến chân gàu tải vàđưa lên máy đập râu để làm sạch mặt phẳng hạt. Nguyên liệu sau khi qua máy đập râusẽ tự chảy xuống máy làm sạch tạp chất lần 2. Tại đây, những hạt lép, hạt vỡ không đạtyêu cầu, không phải lúa mì được tách ra đưa đi làm phụ phẩm, đồng thời loại bỏthêm một phần tạp chất đá sỏi. Nguyên liệu liên tục chảy xuống máy gằn đá. Ở máynày, tạp chất đá sỏi được vô hiệu trọn vẹn. Lúa mì sạch đi ra khỏi máy gằn đá đượcđánh bóng mặt phẳng hạt nhờ máy bàn chải, mục tiêu làm tăng hiệu suất tịch thu sảnCông Nghệ Hóa Thực Phẩm16Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mìphẩm, chất lượng loại sản phẩm. Nguyên liệu ra khỏi máy bàn chải được làm sạch hoàntoàn và kết thúc quy trình chuẩn bị sẵn sàng hạt. 3.2.2. 2. Công đoạn nghiền và phân loại loại sản phẩm nghiền. Nguyên tắc : Dưới tính năng của ngoại lực lên hạt, nghiền hạt thành những phầntử có size đúng theo nhu yếu. Lực công dụng lên hạt là do những cặp trục của máynghiền tạo ra. Nguyên liệu sau khi đã được làm sạch nhờ gàu tải luân chuyển lên cân tựđộng và qua nam châm hút chảy vào máy nghiền. Dưới công dụng của những cặp trục củamáy nghiền thô 1 lúa mì được nghiền ra làm nhiều mảnh có size khác nhauvà nhờ mạng lưới hệ thống gàu tải luân chuyển lên rây phân loại. Ở rây phân loại này cho ta những loại mẫu sản phẩm như tấm, tấm lõi có kích thướclớn được đưa đến sàng làm giàu tấm và tấm lõi, ngoài những một lượng bột loại 2 cũngđược tách ra tại rây này. Những mảnh có kích cỡ lớn hơn thì được đưa đến hệnghiền thô 2, công dụng của hệ nghiền thô 2 này cũng tương tự như như hệ nghiền thô 1, những mẫu sản phẩm tấm, tấm lõi được đưa đến sàng làm giàu tấm. Tấm và tấm lõi lớnhơn đưa đi hệ nghiền thô 3 và 4. Sản phẩm sau khi qua hệ nghiền thô 4, phần lớncác mảnh không lọt sàng trên của rây được đưa qua máy đập vỏ, tại máy đập vỏ thìvỏ được tách ra và một phần nội nhũ còn bám trên vỏ cũng được tách ra hết nhằmtăng hiệu suất tịch thu bột. Các nội nhũ được tách ra này đưa đến hệ nghiền thô 5 đểnghiền lại và cho ra bột loại 2. Và một chút ít vỏ, tấm lõi không lấy ra được đưa lên hệnghiền vỏ và chảy xuống sàng tròn để tách vỏ, sau đó liên tục chảy qua rây cám. Tấtcả vỏ, cám, bột thô được tách ra từ rây cám được thu lại làm nguyên vật liệu cho cácnhà máy sản xuất thức ăn gia súc. Những loại sản phẩm có size vừa ta gọi là tấm và tấm lõi ở ba hệ nghiềnthô 1, 2, 3 tập trung chuyên sâu tại bốn hệ sàng gió để làm giàu tấm và tấm lõi, tại đây những tiểuphần có size gần như nhau được tách ra và đưa xuống những hệ nghiền mịn đểtạo ra bột có chất lượng cao – bột loại 1. Sản phẩm sau khi nghiền mịn được gàutải, tải lên rây phân loại. Các thành phần không lọt sàng được quay trở lại nghiền mịntiếp tục để tỉ lệ tịch thu bột cao. Công Nghệ Hóa Thực Phẩm17Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìBột thu được ở 3 rây tương ứng với 3 hệ nghiền mịn 1, 2, 3 là bột loại 1. Bột thu được ở 2 rây tương ứng với 2 hệ nghiền mịn 4, 5 là bột loại 2. Bột loại 1 và loại 2 sau khi được lấy ra ở những rây phân loại tập trung chuyên sâu và đưađến hai sàng kiểm tra. Bột đạt nhu yếu thì được luân chuyển đến những xilô chứa bột vànhờ mạng lưới hệ thống luân chuyển khí lực đưa đến cân định lượng để đóng bao. Các bao bộtđược đóng với khối lượng là 25 kg, và luân chuyển vào kho thành phẩm để dữ gìn và bảo vệ. Trong kho thành phẩm, những bao bột được xếp thành từng kệ, phân loại theo ca sảnxuất. Các tạp chất hoàn toàn có thể sử dụng để sản xuất phụ phẩm tập trung chuyên sâu lại trong xilôchứa tạp chất, sau đó đưa đến máy nghiền búa để nghiền thành cám. Lượng cámnày được mạng lưới hệ thống luân chuyển khí lực đưa đến hòa chung với cám được tách ratrong quy trình nghiền và đưa về xilô chứa cám. Sau đó, gàu tải luân chuyển lên cântự động để định lượng cho trạm đóng bao. Mỗi bao cám được đóng với trọng lượnglà 40 kg sau đó nhờ băng tải luân chuyển vào kho cám. Một quy trình sản xuất bột mì được kết thúc. Công Nghệ Hóa Thực Phẩm18Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìPHẦN IV.TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨMNăng suất nhà máy phong cách thiết kế là 190 tấn loại sản phẩm / ngày. Tỷ lệ tạp chất là 2,6 % và cho ra loại sản phẩm là hai loại bột : Bột loại I ( 42 % ), và bột loại II ( 36 % ). Tỉ lệ cám, vỏ : 18,5 % 4.1. Lượng nguyên vật liệu khởi đầu cần đưa vào sản xuất. Gọi lượng nguyên vật liệu bắt đầu cần đưa đi làm sạch trong ngày là : X ( T / ng ) Tỷ lệ tạp chất có trong nguyên vật liệu, b = 2,6 %. 100 × = tktk : Năng suất phong cách thiết kế tính theo mẫu sản phẩm, Qtk = 190 T / ng. A : Tỷ lệ thành phẩm của hai loại bột, A = 78 %. Do đó = × = 10078190Q s243, 589 T / ng4. 2. Lượng mẫu sản phẩm và phụ phẩm. Sản phẩm chính của nhà máy là bột loại I ( 42 % ) và bột loại II ( 36 % ). + Lượng bột loại I thu được trong ngày : 10042 × = SBQQ = × 10042589,243102,307 T / ng + Lượng bột loại II thu được trong ngày : 10036 × = SBQQ = × 10036589,24387,692 T / ngLượng phụ phẩm còn lại là 22 % ( so với lượng nguyên vật liệu sạch ) gồm : + Bột thức ăn gia súc : 2,8 %. + Cám : 10,5 % + Vỏ : 8,0 % Công Nghệ Hóa Thực Phẩm19Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì + Tổn hao khi nghiền là : 0,7 % Do đó : + Lượng bột thô làm thức ăn gia súc : = × 1008,2589,2436,820 T / ng + Lượng cám thu được trong quy trình nghiền : 1005,10 × = sCamQQ = × 1005,10589,24325,577 T / ng + Lượng vỏ thu được trong quy trình nghiền : 1000,8 × = svoQQ = × 1000,8589,24319,487 T / ng + Tổn hao trong quy trình nghiền : 1007,0 × = shaoTQQ = × 1007,0589,2431,705 T / ngTổng lượng loại sản phẩm và phụ phẩm thu được trong ngày được tóm tắt trongbảng. Bảng 4.1 – Bảng cân đối sản phẩmCông Nghệ Hóa Thực PhẩmTên mẫu sản phẩm Bột loại IBột loạiIIBộtTAGSVỏ CámTổnhaoTổngTỷ lệ tịch thu, % 42 36 2,8 8,0 10,5 0,7 100L ượng s / p, T / ng 102,307 87,692 6,820 19,487 25,577 1,705 243,58920 Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìPHẦN V.TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU5. 1. Tính cân đối vật tư trong quy trình làm sạch : Nguyên liệu khởi đầu đưa đi làm sạch : Qngl = X T / ng. Trong đó, tỷ suất tạp chấtlà 2,6 %. Giả thiết trong 2,6 % tạp chất đó gồm có những loại tạp chất : + Tạp chất nhẹ chiếm : 1,4 % + Tạp chất lớn chiếm : 1,0 %. + Tạp chất đá sỏi chiếm : 0,15 %. + Tạp chất sắt kẽm kim loại chiếm : 0,05 %. Bảng5. 1 – Tỷ lệ và lượng những tạp chất có trong nguyên vật liệu ( tính cho sản xuất1ngày ). Tổng lượng tạp chất tách ra tính trong 1 ngày là : TC = 0,014 X + 0,01 X + 0,0015 X + 0,0005 X = 0,026 X T / ng. 5.1.1. Lượng tạp chất tách ra tại nam châm từ NC1. ( QKL1Lượng nguyên vật liệu đi qua nam châm từ ( NC1 ) : Qngl = X T / ng. Giả sử nguyênliệu sau khi đi qua nam châm từ ( NC1 ) thì tạp chất sắt kẽm kim loại được tách ra 60 % so vớitổng số tạp chất sắt kẽm kim loại. 10060 × = KLKLQQ = × 100600005,0 X0, 0003X T / ng5. 1.2. Lượng tạp chất tách ra tại sàng tạp chất lần I.Lượng nguyên vật liệu vào sàng mỗi ngày : VàoTC1 = Qngl – QKLI = X – 0,0003 X = 0,9997 X T / ngCông Nghệ Hóa Thực PhẩmNguyên liệuCác loại tạp chấtTạp chất nhẹ ( QTCNTạp chất lớn ( QTCLTạp chất ĐS ( QTCDSTạp chất KL ( QKLTỉ lệ tạp chất, % 1,4 1,0 0,15 0,05 Lượng tạp chất, T / ng 0,014 X 0,01 X 0,0015 X 0,0005 X21Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìGiả thiết nguyên vật liệu sau khi đi qua sàng tạp chất lần I thì sẽ được loại ra mộtphần tạp chất với tỷ suất những tạp chất như sau ( so với tổng lượng mỗi loại tạp chất ) : + Tạp chất nhẹ : 75 %. + Tạp chất lớn : 65 %. + Tạp chất đá sỏi : 10 %. Bảng 5.2 – Tỷ lệ và lượng những tạp chất tách ra tại sàng tạp chất lần I : Tạp chất Tạp chất nhẹ Tạp chất lớn Tạp chất đá sỏiTỷ lệ tạp chất, % 75 65 10L ượng tạp chất, T / ng 0,0105 X 0,0065 X 0,00015 XTổng lượng tạp chất được tách ra tại máy làm sạch tạp chất lần I là, QTC1TC1 = QTCN1 + QTCL1 + QTCĐS1 = 0,0105 X + 0,0065 X + 0,00015 X = 0,01715 X T / ng5. 1.3. Lượng tạp chất sắt kẽm kim loại tách ra tại nam châm hút NC2. Lượng nguyên vật liệu đi qua nam châm từ NC2, QVàoNC2VàoNC2 = QVàoTC1 – QTC1 = 0,9997 X – 0,01715 X = 0,98255 X T / ngCác tạp chất sắt kẽm kim loại có trong nguyên vật liệu khi đi qua nam châm hút ( NC2 ) sẽđược tách ra trọn vẹn. Lượng tạp chất sắt kẽm kim loại được tách ra, QKL2KL2 = QKL – QKL1 = 0,0005 X – 0,0003 X = 0,0002 X T / ng5. 1.4. Thiết bị điều hòa vận tốc nhanh. Lượng nguyên vật liệu vào máy điều hoà vận tốc nhanh : VàoĐH = Qngl – QKL – QTC1 = X – 0,0005 X – 0,01715 X = 0,98235 X T / ngTại thiết bị điều hòa vận tốc nhanh, nguyên vật liệu được giữ lại trong thiết bị20  30 giây. Nhiết độ của khối hạt được nâng lên 30  35C. Giả sử nhiệt độ khởi đầu W = 13 % và sau khi qua máy điều hoà vận tốc nhanhđộ ẩm sẽ tăng lên 14,5 %, W = 14,5 %. Công Nghệ Hóa Thực Phẩm22Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìTheo công thức : [ 13, tr 3 ] Trong đó :: Khối lượng nguyên vật liệu vào máy sấy, T / ng : Khối lượng nguyên vật liệu ra khỏi máy sấy, T / ng : Độ ẩm khối nguyên vật liệu trước khi vào máy sấy, % : Độ ẩm khối nguyên vật liệu sau khi ra khỏi máy sấy, % Máy điều hòa vận tốc nhanh được xem như là máy làm ẩm, nên ta hoàn toàn có thể tínhtheo công thức trên. Vậy : × = 12W-1 W1mmTrong đó :: Lượng nguyên vật liệu vào máy điều hòa vận tốc nhanh, = QVàoĐH = 0,98235 X T / ng. Lượng nguyên vật liệu ra khỏi máy điều hòa vận tốc nhanh, m = QRaĐH : Độ ẩm khối nguyên vật liệu trước khi vào máy điều hòa vận tốc nhanh, = W = 13 % = 0,13. : Độ ẩm khối nguyên vật liệu sau khi ra khỏi máy điều hòa vận tốc nhanh, = W = 14,5 % = 0,145. Nên : QRaĐH145, 0113,0198235,0 X0, 99958X T / ng5. 1.5. Máy rửa vẩy phối hợp. Lượng nguyên vật liệu vào máy : QVàoRV = QRaĐH = 0,99958 X T / ng. Khi nguyên vật liệu vào máy rửa vẩy phối hợp, một phần tạp chất được tách ra. Bảng 5.3 – Tỷ lệ và lượng những tạp chất tách ra tại máy rửa vẩy phối hợp : ( Giả thiết tỷ suất những tạp chất được loại ra so với tổng lượng mỗi loại tạp chất ) : Tạp chất Tạp chất nhẹ Tạp chất đá sỏiTỷ lệ tạp chất, % 5 10L ượng tạp chất, T / ng 0,0007 X 0,00015 XTổng lượng tạp chất được tách ra sau khi đi qua máy rửa vẩy phối hợp, QTC2Công Nghệ Hóa Thực Phẩm23Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột MìTC2 = QTCN2 + QTCĐS2 = 0,0007 X + 0,00015 X = 0,00085 X T / ngLượng nguyên vật liệu còn lại sau khi đi qua máy rửa vẩy phối hợp, QcònCòn = QVàoRV – QTC2 = 0,99958 X – 0,00085 X = 0,99873 X T / ng. Lượng nước dùng để rửa hạt tiêu tốn là 2 lít cho 1 kg lúa mì ( 2 m / 1 tấn ). Vậy lượng nước dùng cho máy rửa vẩy trong 1 ngày, QH2Olà : H2O = 2V ào RV = 20,99958 X = 1,99916 X m / ng. Nguyên liệu đi vào máy rửa vẩy sau khi tách tạp chất còn : QCòn = 0,99873 XT / ng, có nhiệt độ là W = 14,5 %, sau khi ra khỏi máy có nhiệt độ W = 16 %. Do đó lượng nguyên vật liệu ra khỏi máy QRaRVlà : RaRV0, 99873 X16, 01145,011,01656 X T / ng5. 1.6. Thiết bị tách ẩm. Lượng nguyên vật liệu vào máy tách ẩm, QVàoTARaRV = 1,01656 X T / ng. Nguyên liệu đi vào có nhiệt độ là 16 %. Dưới tính năng của không khí nóng 50  60C trong thời hạn 10 giây ẩm tách ra 1 %, lúc này nhiệt độ của nguyên vật liệu còn lạilà 15 %. Do đó, lượng nguyên vật liệu ra khỏi máy tách ẩm, QRaTAlà : RaTA15, 0116,0101656,1 X1, 0046X T / ng5. 1.7. Thiết bị làm ẩm. Để đạt được nhiệt độ theo nhu yếu đưa đi ủ ẩm, nguyên vật liệu được làm ẩm lên16 %. Lượng nguyên vật liệu vào máy làm ẩm QVàoLA = 1,0046 X T / ng, có nhiệt độ lúcvào là 15 %. Do đó, lượng nguyên vật liệu ra khỏi máy làm ẩm là : RaLA × = 16,0115,010046,1 X1, 01656 X T / ngKhi đạt nhiệt độ theo nhu yếu, nguyên vật liệu được đưa đến những thùng ủ ẩm trongmột thời hạn nhất định để phân bổ đều ẩm nên lượng nguyên vật liệu không đổi khác. Công Nghệ Hóa Thực Phẩm24Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì5. 1.8. Máy đập râu. Lượng nguyên vật liệu vào máy : QVàoĐR = 1,01656 X T / ngGiả sử lượng râu được loại ra bằng 0,02 % so với nguyên vật liệu : Khi đó khối lượng râu được tách ra, QRâuRâu10002, 0 × Qnl = × = 10002,00,0002 X T / ngLượng nguyên vật liệu sau khi ra khỏi máy đập râu, QRaĐRRaĐR = QVàoĐR – QRâu = 1,01656 X – 0,0002 X = 1,01636 X T / ng5. 1.9. Lượng tạp chất tách ra tại sàng làm sạch tạp chất lần II. ( QTC3Lượng nguyên vật liệu vào sàng, QVàoTC2 = QRaĐR = 1,01636 X T / ng. Giả thiết nguyên vật liệu sau khi đi qua sàng tạp chất lần II thì sẽ được loại ramột phần tạp chất với tỷ suất so với tổng lượng mỗi loại tạp chất theo bảng sau : Bảng 5.4 – Tỉ lệ và lượng những tạp chất tách ra tại sàng làm sạch tạp chất lần IITạp chất Tạp chất nhẹ Tạp chất lớn Tạp chất đá sỏiTỷ lệ tạp chất, % 15 35 10L ượng tạp chất, T / ng 0,0021 X 0,0035 X 0,00015 XTổng lượng tạp chất được tách ra tại máy làm sạch tạp chất lần II, QTC3là : TC3 = QTCN3 + QTCL3 + QTCĐS3 = 0,0021 X + 0,0035 X + 0,00015 X = 0,00575 X T / ngLượng nguyên vật liệu ra khỏi máy làm sạch tạp chất lần II, QraTC2là : raTC2 = QvàoTC2 – QTC3 = 1,01636 X – 0,00575 X = 1,01061 X T / ng5. 1.10. Máy gằn đá. Lượng nguyên vật liệu vào máy, QvàoGĐ = QraTC21, 01061X T / ng. Lượng tạp chất đá sỏi còn lại trong nguyên vật liệu ( 70 % so với lượng tạp chấtđá sỏi ) sẽ được vô hiệu hết khi đi qua máy này. Lượng tạp chất đá sỏi tách ra, QTCĐS4là : Công Nghệ Hóa Thực Phẩm25