Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì Với Năng Suất 220 Tấn Nguyên Liệu ...

Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với năng suất 220 tấn nguyên liệu ngày

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (550.81 KB, 31 trang )

Bạn đang đọc: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với năng suất 220 tấn nguyên liệu ngày – Tài liệu text

Đồ án tốt nghiệp – 1 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìLỜI NÓI ĐẦULương thực, thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng đối với nhân loại, luôn tồn tại, đồng hành cùng với cuộc sống con người. Chúng ngày càng được chú trọng hơn không chỉ bởi nhu cầu ăn uống để tồn tại của con người mà còn bởi nhiều lý do khác như sự bùng nổ dân số toàn cầu hay việc mức sống được nâng cao khiến cho nhu cầu ăn uống không chỉ đòi hỏi no đủ mà còn là sự ngon miệng trong từng bữa ăn.Các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc rất đa dạng từ động vật, từ thực vật, từ vi sinh vật…Tuy nhiên thực phẩm có nguồn gốc thực vật như rau, củ, quả, hạt cốc…vẫn chiếm một tỷ trọng khá lớn.Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hoà thảo trồng nhiều nhất trên thế giới được phân bố ở hầu khắp các vùng. Nó là cây không ưa nóng và chịu lạnh tốt nên được trồng nhiều ở các nước có khí hậu lạnh như Nga, Mỹ, Canada, Trung Quốc…Sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì là bột mì có giá trị sử dụng cao nhất. Bánh mì không những có độ calo cao mà còn dễ tiêu hoá. Đặc biệt bột mì còn có gluten mà các loại lương thực khác không có, vì vậy bột mì là nguyên liệu chính trong kỹ nghệ bánh mì, mỳ ống, bánh xốp…mà không thể thay được hay khó chế biến từ bột hạt lương thực khác. Ngoài ra lúa mì còn dùng nhiều trong các kỹ nghệ thực phẩm khác như rượu, tinh bột, đường. Tinh bột mì cũng được dùng nhiều trong các ngành kỹ nghệ khác nhau.Ở Việt Nam tuy không trồng được lúa mì nhưng từ lâu bột mì và các sản phẩm chế biến từ bột mì đã được sử dụng rông rãi trong nhân dân và là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Bột mì nhập từ nước ngoài vào Việt Nam, trong quá trình vận chuyển, bảo quản gặp nhiều khó khăn, không chủ động được nguồn nguyên liệu bột cho các nhà máy chế biến. Giá thành bột cao hơn so với ta nhập lúa mì về nước để sản xuất thành bột mì. Trước những bức xúc đó đòi hỏi phải có giải pháp cho khâu nguyên liệu bột mì.Đồ án tốt nghiệp – 2 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì Từ năm 1998 trở về trước, tại các tỉnh Miền Trung mới chỉ có hai nhà máy sản xuất bột mì đó là nhà máy bột mì Việt Ý ở Đà Nẵng và nhà máy bột mì ở Vinh

Tuy nhiên, tình hình cung cấp bột mì tại các tỉnh này vẫn là chưa đủ, và nguồn cung cấp bột chủ yếu là từ các nhà máy ở các tỉnh phía Nam. Để đáp ứng kịp nhu cầu tiêu thụ bột mì của thị trường tại các tỉnh Miền Trung và các tỉnh phía Bắc, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật ngành công nghiệp bột mì trên thế giới thì việc xây dựng thêm một nhà máy tại khu vực Miền Trung là rất cần thiết. Thấy được sự thiết yếu này Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã giao việc thiết kế “Nhà máy sản xuất bột mì với năng suất 220 tấn nguyên liệu /ngày.” cho nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp của tôi. Đồ án tốt nghiệp – 3 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìCHƯƠNG 1LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT1.1. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựngÐịa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế ở địa phương. Việc chọn địa điểm để xây dựng nhà máy có ý nghĩa rất quan trọng vì nó không những quyết định khả năng thành công của dự án mà còn ảnh hưởng đến hoạt động của nhà máy sau này.Đối với nhà máy bột mì, phân xưởng sản xuất chính đòi hỏi phải xây cao tầng vì vậy cần thiết phải chọn địa điểm có cấu tạo đất không lún sụt để đảm bảo chất lượng công trình. Đồng thời để tiện cho việc nhập khẩu nguyên liệu, lưu thông và tiêu thụ sản phẩm nhà máy phải được đặt ở vị trí có mạng lưới giao thông huyết mạch Đà Nẵng là trung tâm của miền Trung, mạng lưới giao thông hiện đại với nhiều dự án nâng cấp, mở rộng, có điều kiện khí hậu tương đối ổn định, nhiệt độ trung bình hàng năm là 260C, độ ẩm trung bình là 81%, hướng gió chính là hướng gió Đông – Nam.Căn cứ vào những điều kiện trên, tôi quyết định đặt nhà máy tại khu công nghiệp Hòa Khánh-Đà Nẵng. Tại đây, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng, địa hình bằng phẳng, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp điện nước thuộc

mạng lưới của khu công nghiệp Đó là những điều kiện thuận lợi ban đầu để xây dựng một nhà máy.1.2. Nguồn nguyên liệuĐặc điểm của lúa mì là không phát triển được ở những nước có khí hậu nhiệt đới như Việt Nam. Do đó, nguyên liệu phục vụ sản xuất của nhà máy được nhập hoàn toàn từ nước ngoài. Tuy nhiên do tốc độ phát triển của thành phố Đà Nẵng ngày càng tăng nhanh sẽ kéo theo dự án mở rộng cảng Đà Nẵng trong đó có cảng Tiên Sa .Như vậy việc nhập khẩu và vận chuyển nguyên liệu sẽ rất thuận tiện và nhanh chóng.Đồ án tốt nghiệp – 4 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì1.3. Hợp tác hóaViệc hợp tác hóa giữa nhà máy bột mì với các nhà máy khác như nhà máy bánh kẹo, nhà máy thức ăn chăn nuôi… về mặt kinh tế kỹ thuật và việc liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những nguồn cung cấp điện, nước, công trình giao thông vận tải, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phụ phẩm nhanh sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm.1.4. Nguồn cung cấp điệnNhà máy sử dụng điện để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Điện thế sử dụng thường là 110-220V/360V. Ðể đạt yêu cầu phải lấy điện cao thế, thường là 6 KV qua hạ thế. Nhà máy sử dụng lưới điện của khu công nghiệp ngoài ra để đảm bảo sản xuất liên tục nhà máy còn có máy phát điện dự phòng để đảm bảo hoạt động liên tục.1.5. Nguồn cấp nước, xử lý và thoát nướcVới đặc điểm nhà máy bột mì sử dụng lượng nước ít. Lượng nước chính chủ yếu phục vụ cho việc sinh hoạt của cán bộ công nhân viên nhà máy và phòng cháy chữa cháy. Nguồn nước chính được lấy từ nhà máy nước Thủy Tú đang phục vụ cho khu dân cư Hòa Khánh-Nam Ô và cả khu công nghiệp.Lượng nước thải của nhà máy không chứa nhiều chất hữu cơ, không gây ô nhiễm đến môi trường, do đó có thể thải trực tiếp vào kênh nước thải của khu công nghiệp mà không cần xử lý.

1.6. Hệ thống giao thông vận tảiĐà Nẵng hiện nay đang phát triển với một tốc độ nhanh chóng. Hệ thống cơ sở hạ tầng, đường xá, cầu cống, bến cảng đã được xây mới và sữa chữa rất nhiều. Riêng khu công nghiệp Hòa Khánh có nhiều đặc điểm thuận lợi là nằm gần tuyến đường quốc lộ 1A cũng như tuyến đường sắt Bắc-Nam, cách cảng biển Tiên Sa khoảng 20km. Khu công nghiệp Hòa Khánh cũng tương đối gần sân bay quốc tế Đà Nẵng. Do đó, việc vận chuyển nguyên liệu từ các địa phương trong nước và quốc tế về đây cũng như việc nhập khẩu nguyên liệu và bao tiêu sản phẩm sẽ rất thuận lợi.Đồ án tốt nghiệp – 5 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì1.7. Nguồn nhân lựcNguồn nhân lực được lấy chủ yếu ở thành phố Đà Nẵng và tỉnh Quảng Nam. Trên địa bàn thành phố có các trường đại học, cao đẳng, trung cấp Đây là nơi cung cấp cán bộ kỹ thuật cho nhà máy. Riêng trường Đại học bách khoa có các ngành như Công nghệ thực phẩm, Điện kỹ thuật, Cơ khí và Trường cao đẳng lương thực đủ để phục vụ cho nhu cầu cán bộ kỹ thuật của nhà máy.Bên cạnh đó, nhà máy sẽ tuyển một số lao động tại địa phương cho đi học thêm để về phục vụ khi nhà máy đi vào hoạt động. Làm một số hợp đồng lao động với các lao động phổ thông ngay tại khu vực nhà máy để bốc dỡ hàng khi cần thiết.1.8. Thị trường tiêu thụNhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp Hòa Khánh− Liên Chiểu− Đà Nẵng. Đây là khu công nghiệp lớn của Thành phố Đà Nẵng cách cảng Tiên Sa 20km và có đường Quốc lộ 1A đi qua nên việc vận chuyển sản phẩm theo đường bộ để cung cấp cho thị trường tiêu thụ của khu vực miền Trung và Tây Nguyên sẽ rất thuận lợi và dễ dàng, qua đó giảm giá thành sản phẩm của nhà máy, rút ngắn thời gian hoàn vốn.Nhà máy sản xuất bột mì được thiết kế xây dựng tại địa điểm rất thuận lợi với qui mô lớn, hiện đại do đó góp phần tăng cường làm cho sản phẩm có chất lượng cao, đồng thời với nhu cầu sử dụng và thị trường rộng lớn sẽ là một tiền đề vững chắc cho hoạt động có hiệu quả và ổn định của nhà máy ở hiện tại và trong cả tương lai.

Kết luận: Qua những điều kiện thuận lợi trên, cộng với nhu cầu thực tế về bột mì tại khu vực miền Trung thì việc xây dựng thêm một nhà máy với năng suất 220 tấn nguyên liệu /ngày tại đây là thiết thực và mang tính khả thi. Ngoài nhiệm vụ chính là phục vụ nhu cầu về bột cho thị trường, nó còn giải quyết việc làm cho các lao động tại địa phương, góp phần nâng cao đời sống cho người lao động cùng với sự phát triển chung của đất nước trên con đường hội nhập với thế giới.Đồ án tốt nghiệp – 6 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìCHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN2.1. Tổng quan về nguyên liệu2.1.1. Phân loại, cấu tạo, thành phần hóa học của hạt lúa mì (Triticum)2.1.1.1. Phân loại lúa mì [5,tr 43 ]Lúa mì được trồng nhiều nhất trên thế giới và phân bố gần khắp các vùng. Nó là cây lương thực thuộc họ hòa thảo, không ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng nhiều hơn cả ở các nước khí hậu lạnh như Nga, Mỹ, Úc, Canada Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loại thuộc lúa mì mùa được nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn. Loại được trồng phổ biến nhất là lúa mì cứng và lúa mì mềm.+ Lúa mì mềm (Triticum vulgare)Là dạng trồng nhiều nhất. Nó gồm cả loại có râu và không râu. Râu mì mềm không hoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria ra xung quanh bông. Hạt dạng gần bầu Đồ án tốt nghiệp – 7 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìdục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn.+ Lúa mì cứng (Triticum durum)Nó được trồng ít hơn mì mềm. Bông dày hạt hơn. Hầu hết các loại mì cứng đều có râu. Râu dài và ngược lên dọc theo trục của bông. Hạt mì cứng dài, màu

vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong. Độ trắng trong thường khoảng 95 ÷ 100%.+ Lúa mì Anh (Triticum turgidum)Đồ án tốt nghiệp – 8 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìCấu tạo bông gần giống mì cứng, bông dày hạt. Khi cắt ngang bông có hình tròn hay bốn cạnh. Hạt hình hơi elip. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn.+ Lúa mì Ba Lan (Triticum polonicum) Dạng này bông dài, hơi dẹt, có râu. Hạt dài, dẹt, màu vàng hổ phách hay vàng sẫm, nội nhũ nửa trắng trong, dạng này trồng ít.+ Lúa mì lùn (Triticum compactum)Đồ án tốt nghiệp – 9 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu. Tính chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn. Dạng này cũng trồng ít.Ở Việt Nam bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa mì thông thường triticum aestivum.L. Thân cây cao khoảng 1,2m, thẳng đứng, lá đơn, có râu dài 6-8cm. Hạt có màu xanh sáng, dạng hình trứng.2.1.1.2. Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì [11, tr155÷157]Khác với các hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là phía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt. Đồ án tốt nghiệp – 10 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìCấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, lớp alơrông, nội nhũ và phôi.Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sauBảng 2.1. Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt)Các phần của hạt Cực tiểu Cực đại Trung bìnhNội nhũ 78,33 83,69 81,60Đồ án tốt nghiệp – 11 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìLớp alơrông

Vỏ quả và vỏ hạtPhôi 3,258,082,229,4810,804,006,548,923,24a) VỏVỏ là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin, không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt.+ Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế bào chiếm 4÷6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.+ Vỏ hạt: Chiếm 2÷2,5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào, lớp ngoài là những tế bào xếp khít với nhau chứa các sắc tố, lớp trong gồm những tế bào không màu ít thấm nước. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm.b)Lớp alơrôngLớp alơrông nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1, B

2, PP.c)Nội nhũNội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột và protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin. Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp alơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.d) PhôiPhôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khá nhiều chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% Đồ án tốt nghiệp – 12 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìprotein, 25% các gluxit hoà tan, 15% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung ở phôi.Phôi chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt.2.1.1.3. Thành phần hóa học của hạt lúa mì [5, tr 45÷50] Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau:– Nước: 14 ÷ 15– Protein: 13 ÷ 15– Chất béo: 2,3 ÷ 2,8– Tinh bột: 65 ÷ 68– Đường trước chuyển hóa: 0,10 ÷ 0,15– Đường sau chuyển hóa: 2,5 ÷ 3,0– Xelluloza: 2,5 ÷ 3,0– Pentoza: 8 ÷ 9– Tro: 1,8 ÷ 2,0

Ngoài các chất trên, trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, sinh tố, chất men và một số chất khác.Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt. Protein chủ yếu tập trung ở nội nhũ và lớp alơrông còn chất béo chủ yếu lại ở vỏ. Trong vỏ còn nhiều xelluloza, pentoza, và chất tro. Trong phôi thì nhiều đường và chất béo. Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì được thể hiện qua bảng 2.2.Bảng 2.2. Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì [5, tr 45]Các phần của hạtProteinTinh bộtChất béoĐường Xenluloza Pentoza TroHạtNội nhũVỏ và alơrôngPhôi10065278100100––10025

5520100651520100590510028684100207010 (xem mỗi chất trong hạt là 100%)Đồ án tốt nghiệp – 13 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìa) ProteinHàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6÷25,8%. Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033÷0,061%.Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau. Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20÷

25% khối lượng hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao. Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2÷3 % chất béo, 2% chất khoáng, còn lại khoảng 10÷12% các chất gluxit.Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau: – Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám.– Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình thường gluten tươi chứa 65÷75% nước. – Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí của bột.– Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột. – Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của gluten. Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein nữa. b) GluxitĐồ án tốt nghiệp – 14 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìTrong thành phần của lúa mì có nhiều gluxit, trong đó tinh bột chiếm từ 48÷73%, ngoài ra còn có lượng đường khử từ 0,11÷0,37%, sacaroza 1,93÷3,67% và maltoza 0,93÷2,63%.c) Chất tro Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều trong từng phần của hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg. d) Chất béoHạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no ( panmitic, xtearic, licnoseric, oleic,

Xem thêm: Quy định chung về Báo cáo tài chính theo thông tư 133 – KẾ TOÁN HÀ NỘI GROUP

linolic, linolenic). Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau.Bảng 2.3. Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ( theo % chất khô) [5, tr 48]Hạt và sản phẩm chế biến Khoảng dao động Trung bìnhHạt1,42 ÷ 3,201,92Bột trắng (lõi bột của nội nhũ)0,82 ÷ 1,441,18Cám (lớp alơrông và vỏ)3,68 ÷ 6,785,12Phôi7,14 ÷ 15,808,76e) VitaminTrong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài loại khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E… chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy thường dùng cám mì để sản xuất các vitamin này. Ngoài những chất trên, trong lúa mì còn có một lượng chất men như amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza 2.1.2. Tính chất công nghệ và yêu cầu kỹ thuật của hạt lúa mì [6,tr 9 ]

2.1.2.1. Tính chất công nghệ của hạt lúa mìTính chất công nghệ của lúa mì thường được nghiên cứu bắt đầu từ những đặc điểm về giống. Sau đó phải kể đến những tính chất vật lý của khối hạt như dung trọng, đặc điểm hình học của hạt, độ sạch khối hạt, độ ẩm khối hạt…Tỷ lệ lấy bột Đồ án tốt nghiệp – 15 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìcũng ảnh hưởng đến chất lượng của bột cụ thể là ảnh hưởng đến độ tiêu hóa của sản phẩm. Trong công nghiệp sản xuất bột mì nguyên liệu phải được xác định đầy đủ các thông số sau:1)Độ tro của hạtĐộ tro là yếu tố rất quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến độ tro của các sản phẩm trung gian và của thành phẩm. Bột thượng hạng không cho phép độ tro quá 0,55%2)Độ trắng trong của hạtĐộ trắng trong của hạt có ý nghĩa quan trọng đối với việc chọn chế độ chế biến ra bột. Độ trắng trong của hạt dao động trong khoảng 10 đến 100%. Hạt trắng trong dễ nghiền và tỷ lệ bột thu được bao giờ cũng lớn hơn so với các hạt đục. Bột được sản xuất từ hạt trắng trong thường có hàm lượng protein nói chung cũng như gluten nói riêng cao hơn. Hạt trắng trong cứng hơn hạt đục nên năng lượng tiêu hao khi nghiền thường lớn hơn.3)Tính chất bột của hạtĐối với bất kỳ loại hạt nào tính chất bột cũng được đặc trưng bằng hàm lượng nội nhũ, hiệu suất và chất lượng của các sản phẩm trung gian cũng như của bột trong quá trình nghiền thô (nghiền vỏ) hiệu suất chung và chất lượng của bột.Trong quá trình nghiền mịn (nghiền lõi) các chỉ số chính dùng để đánh giá chất lượng bột của hạt gồm có:-Số lượng tấm vỏ và hàm lượng tro của chúng-Hiệu suất và chất lượng của bột thượng hạng ở 4−5 hệ nghiền đầu-Hiệu suất chung của bột và chất lượng bột-Mức độ xát vỏ (xác định bằng hàm lượng tinh bột trong cám)-Tiêu hao năng lượng cho một tấn bột thành phẩm

Đồ án tốt nghiệp – 16 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìHình 2.1. Sự phụ thuộc độ tiêu hóa của bánh mì vào tỉ lệ lấy bột4)Tính chất nướng bánh của bộtTính chất nướng bánh cuả bột nói lên chất lượng của hạt nguyên liệu. Tính chất này chỉ được đánh giá đối với các loại bột mì. Thường tính chất nướng bánh của bột được đánh giá theo hàm lượng protein, số lượng và chất lượng của gluten, tính chất vật lý của khối bột nhào, khả năng tạo khí và giữ khí của khối bột nhào và chỉ số nướng bánh (hiệu suất thể tích V, độ nở H/D…).Số lượng gluten và đặc biệt là chất lượng gluten (độ đàn hồi, độ dẻo, màu sắc) có ảnh hưởng quyết định đến trạng thái của khối bột nhào và khi lên men, ảnh hưởng quyết định đến chất lượng bánh (hiệu suất thể tích, độ nở, độ rỗng, cấu trúc vỏ bánh…).Bột tốt có hàm lượng gluten tươi trên 30%, bột trung bình có hàm lượng gluten 26÷30%, bột trung bình dưới có hàm lượng gluten dưới 20÷26% và bột loại kém có hàm lượng gluten tươi dưới 20%.Hiệu suất thể tích V được đánh giá như sau (bánh 100g bột mì):V ≥ 460ml là bánh thượng hạng V = 420÷460ml là bánh trên trung bìnhV = 390÷420ml là bánh trung bìnhV = 340÷380ml là bánh trung bình dướiV ≤ 340ml là bánh kémChất lượng ruột bánh biểu thị bằng độ xốp (tỉ lệ thể tích lỗ trên thể tích chung của ruột bánh), độ ẩm và màu sắc ruột bánh.Ruột bánh từ bột thượng hạng có độ xốp: 79÷83%Đồ án tốt nghiệp – 17 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìRuột bánh từ bột hạng I có độ xốp: 77÷82%Ruột bánh từ bột hạng II có độ xốp: 73÷76%Độ ẩm của ruột bánh vào khoảng : 38÷42%Tỷ lệ H/D được biểu diễn trong bảng sau (H là chiều cao, D là đường kính của ruột bánh thí nghiệm).

Bảng 2.4. Tỷ lệ H/D của các loại bánh có chất lượng khác nhau.Chất lượng bánhTỷ lệ H/DTừ bột thượng hạngTừ bột hạng I Từ bột hạng IINhóm 1Nhóm 2Nhóm 3Trên 0,450,35÷0,45dưới 0,35Trên 0,450,35÷0,45dưới 0,35Trên 0,400,3÷0,4dưới 0,32.1.2.2. Yêu cầu kỹ thuật đối với hạt lúa mì1) Những đặc tính chung, cảm quan và sức khỏeHạt lúa mì phái có độ giòn, sạch, không có mùi lạ hay mùi chứng tỏ hạt bị hư hỏng, hạt không có chất phụ gia hay chất độc hại.Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và chất nhiễm bẩn khác không được vượt quá mức tối đa cho phép. Hạt lúa mì không có các côn trùng sống (quan sát thấy bằng mắt thường ).2)Những đặc tính lý học và hóa học– Hàm lượng nước của hạt lúa mì không được vượt quá 15,5%.– Dung trọng (khối lượng của 100 lit hạt) không được thấp hơn 70kg/100litĐồ án tốt nghiệp – 18 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì

– Lượng tối đa hạt mì hư hỏng (hạt gãy, hạt teo, hạt không bình thường, hạt bị vi sinh vật gây hại xâm nhập…), các hạt ngũ cốc khác, tạp chất ngoại lai…không được vượt quá 15% tổng khối lượng.– Hoạt tính α-amylase được biểu thị bằng chỉ số rơi và không thấp hơn 160.2.1.3. Các hoạt động sinh lý của hạt lúa mì xảy ra trong quá trình bảo quản. Các phương pháp bảo quản lúa mì trong khoHạt lúa mì vốn là một cơ thể sống. Tuy đã lìa khỏi bông nhưng trong hạt vẫn xảy ra các quá trình trao đổi chất phức tạp để duy trì sự sống của nó. Các quá trình sinh lý cơ bản của hạt chủ yếu gồm: quá trình hô hấp, quá trình chín sau thu hoạch, quá trình già và đặc biệt nếu bảo quản không tốt còn xảy ra quá trình nẩy mầm.2.1.3.1. Quá trình hô hấpTùy vào điều kiện bảo quản mà hạt có thể hô hấp hiếu khí hay yếm khí. Nếu có đủ không khí thì trong hạt xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí. Trong điều kiện bảo quản thiếu không khí, hạt sẽ tiến hành hô hấp yếm khí.Phương trình tổng quát của quá trình hô hấp hiếu khí:C6H12O6 + 6O2

→ 6CO

2 + 6H2O + 674 kcalHô hấp hiếu khí cần đường glucoza và oxy, sản phẩm tạo thành là khí cacbonic và nước đồng thời có sinh nhiệt.Phương trình tổng quát của quá trình hô hấp yếm khí:C6H12O6

→ 2C2H5OH + 2CO2 + 28,2 kcalSản phẩm cuối cùng là rượu và khí CO2, lượng nhiệt thoát ra ít hơn.Như vậy dù là hô hấp hiếu khí hay yếm khí lượng chất khô dần dần hao hụt đi. Mặt khác trong khoảng trống giữa các hạt dần tích lũy khí cacbonic, có thể đến 12÷15%. Ngoài ra hô hấp còn sinh ra nước, lượng nước này tích tụ trong khối hạt và làm độ ẩm tăng lên. Đặc biệt quá trình hô hấp còn tỏa nhiệt, mà khả năng dẫn nhiệt của khối hạt là rất kém vì vậy nhiệt lượng tỏa ra sẽ làm nhiệt độ khối hạt tăng

Đồ án tốt nghiệp – 19 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìlên đáng kể. Độ ẩm và nhiệt độ của khối hạt tăng lên làm cho quá trình hô hấp của hạt càng mãnh liệt thêm và dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng .Thực tế bảo quản cho ta thấy, do ảnh hưởng của tính chất vật lý của khối hạt mà không khí khó lưu thông trong khối hạt nên có khu vực CO2 tích tụ nhiều, dần dần chuyển sang hô hấp yếm khí, khu vực khác thoáng khí thì hô hấp hiếu khí nên thường trong khối hạt có cả hai dạng hô hấp trên, đặc biệt xảy ra đối với khối hạt bảo quản lâu không cào đảo, di chuyển.Về phương diện bảo quản, sự hô hấp của hạt là một quá trình không có lợi:– Làm hao tổn vật chất khô của hạt. – Làm tăng nhiệt độ trong khối hạt.– Làm tăng độ ẩm của hạt và độ ẩm tương đối của không khí trong khoảng không khối hạt. – Làm thay đổi thành phần không khí trong khối hạt.Khi cường độ hô hấp của khối hạt càng lớn thì lượng hao hụt chất khô càng nhiều và thúc đẩy các quá trình sinh lý khác làm cho khối hạt chóng hư hỏng. Cường độ hô hấp của khối hạt mạnh hay yếu phụ thuộc vào nhiều yếu tố:– Ảnh hưởng thuỷ phần của hạt và độ ẩm của môi trường– Ảnh hưởng của nhiệt độ– Ảnh hưởng của độ thoáng không khí– Ảnh hưởng của chất lượng hạtNgoài các yếu tố trên, trong bảo quản hạt còn có một số yếu tố ảnh hưởng khác như sự phát triển vi sinh vật, côn trùng và ướp thuốc.2.1.3.2. Quá trình chín sau thu hoạchQuá trình chín sau thu hoạch xảy ra trong giai đọan đầu của quá trình bảo quản hạt mới thu hoạch. Trong giai đoạn này sức sống của hạt, độ nảy mầm và năng lượng nảy mầm của hạt được tăng lên, chất lượng của hạt trở nên tốt hơn. Trong quá trình này, các chất hữu cơ phân tử thấp chuyển thành các chất hữu cơ phân tử

cao như: chuyển hóa aminoaxit thành protein, đường thành tinh bột, tổng hợp glyxerin và axit béo thành chất béo Đồ án tốt nghiệp – 20 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìĐộ ẩm, nhiệt độ, mức độ thoáng khí và thành phần không khí trong khối hạt có ảnh hưởng rõ rệt đến hiệu quả của quá trình chín sau thu hoạch.Quá trình chín sau thu hoạch thường chỉ kéo dài trong vài tuần lễ rồi hạt bước vào thời kỳ ổn định.2.1.3.3. Sự nẩy mầmNếu bảo quản không tốt, kho bị dột, tường ngấm nước khối hạt có thể xảy ra hiện tượng nẩy mầm. Hiện tượng nẩy mầm làm giảm phẩm chất hạt đáng kể: giảm khối lượng chất khô của hạt, cường độ hô hấp mạnh thải nhiệt nhiều làm cho nhiệt độ khối hạt tăng lên và thúc đẩy các quá trình sinh lý khác tiến hành mãnh liệt làm cho phẩm chất hạt kém, tỷ lệ thành phẩm khi chế biến thấp, đồng thời có mùi khó chịu.Vì vậy khi thu nhập, chuyên chở, bảo quản phải ngăn ngừa các yếu tố có thể gây nên hiện tượng nẩy mầm, tốt nhất là hạt phải thật khô (độ ẩm thấp), kho phải cách ẩm tốt, và bảo quản trong điều kiện không có oxi càng tốt.2.1.3.4. Quá trình tự bốc nóng của khối hạtMột trong những nguyên nhân cơ bản làm giảm chất lượng và tổn hao vật chất khô của hạt khi bảo quản là quá trình tự bốc nóng. Cơ sở của hiện tượng tự bốc nóng:– Cơ sở sinh hóa: Quá trình hô hấp của tất cả các phần tử sống có trong khối hạt làm thoát ra nhiệt. – Cơ sở vật lí: Độ dẫn nhiệt của khối hạt kém, nên lượng nhiệt sinh ra do quá trình hô hấp của các phần tử sống có trong khối hạt không thoát ra ngoài hoặc thoát ra chậm, tích tụ lại làm tăng nhiệt độ của khối hạt. Quá trình tăng nhiệt độ do bản thân khối hạt gây nên gọi là quá trình tự bốc nóng của khối hạt.Nguồn tạo nhiệt trong khối hạt gây nên quá trình tự bốc nóng gồm: hô hấp của hạt chính, hô hấp của vi sinh vật, của hạt cỏ dại, và của trùng bọ.

Quá trình tự bốc nóng của khối hạt không những làm thay đổi các chỉ số chất lượng lý học của hạt như màu sắc, mùi vị, độ rời mà còn làm thay đổi độ nẩy mầm Đồ án tốt nghiệp – 21 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìvà thành phần hóa học của hạt dẫn tới giảm vật chất khô của hạt. Nếu bốc nóng nghiêm trọng có thể dẫn tới hỏng toàn bộ khối hạt.Có thể phân thành các dạng tự bốc nóng sau:– Dạng ổ: Xuất hiện ở bất kỳ một vùng nào đó trong khối hạt.– Dạng lớp: Xảy ra ở lớp trên, lớp dưới hoặc lớp thẳng đứng, không ở giữa do khối hạt chỉ chịu ảnh hưởng của điều kiện bên ngoài.– Dạng bốc nóng toàn bộ: Dạng này rất nguy cấp, hầu như toàn bộ khối hạt tự bốc nóng, và bị hư hỏng hoàn toàn.2.1.3.5. Hiện tượng nén chặt của khối hạt (sự dính của khối hạt)Hiện tượng nén chặt của khối hạt là sự mất đi từng phần hoặc mất đi toàn bộ độ rời của khối hạt. Hiện tượng này do nhiều nguyên nhân gây ra:– Do sức nén của khối hạt, áp lực của những hạt ở phía dưới chịu áp lực của những hạt ở phía trên gây ra sự kết dính. Hiện tượng này xảy ra khi ta để hạt quá cao hoặc bảo quản lâu ngày không cào đảo.– Do hiện tượng tự bốc nóng mà làm vón cục lại.– Do làm lạnh thừa: nếu bảo quản khối hạt ở nhiệt độ quá thấp sẽ gây ra hiện tượng kết dính.– Do các nguyên nhân khác như do côn trùng, do vi sinh vật 2.1.3.6. Các phương pháp bảo quản nguyên liệuĐể bảo quản hiệu quả, phải thực hiện tốt bốn nhiệm vụ của công tác bảo quản:– Tránh mất mát về khối lượng hay giảm mất mát đến mức thấp nhất.– Giữ được chất lượng của mặt hàng bảo quản.– Tăng được chất lượng của mặt hàng bảo quản.– Bảo đảm giá thành của một đơn vị bảo quản là thấp nhất.Dựa trên những yếu tố cơ bản có thể khống chế được là độ ẩm, nhiệt độ và thành phần không khí mà người ta đưa ra các biện pháp bảo quản hạt như sau:

a) Bảo quản hạt ở trạng thái khôĐồ án tốt nghiệp – 22 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì Cơ sở của phương pháp: Dựa vào khả năng hoạt động sinh lý thấp của tất cả các phần tử sống có trong khối hạt khi lượng ẩm trong khối hạt thấp.Mỗi khi độ ẩm của nguyên liệu nhỏ hơn độ ẩm tới hạn thì các quá trình xảy ra trong khối hạt chậm và hầu như không đáng kể. Trên cơ sở đó, người ta thường bảo quản ở độ ẩm WHạt < WTới hạn (12÷4%).b) Bảo quản hạt trạng thái lạnhCơ sở của phương pháp: Dựa vào sự nhạy cảm của các phần tử sống trong khối hạt ở nhiệt độ thấp.Ở nhiệt độ thấp thì cường độ hô hấp của hạt giảm đáng kể, không có hiện tượng tự bốc nóng. Nhưng không nên làm lạnh hạt ở nhiệt độ lạnh thừa để tránh hiện tượng kết dính của khối hạt.c) Bảo quản hạt ở trạng thái thiếu không khí (trạng thái kín)Cơ sở của phương pháp: Dựa vào nhu cầu về oxi của các phần tử sống có trong khối hạt. Ở điều kiện thiếu oxi hoạt động của vi sinh vật hiếu khí và côn trùng giảm mạnh, có thể bị đình chỉ hoặc bị tiêu diệt một cách đáng kể. Qua nghiên cứu cho thấy rằng, bảo quản kín vẫn giữ được tính chất ban đầu của khối hạt. Và cần có những công nghệ phụ như làm sạch và phân loại, xông hơi tiệt trùng, thông gió hoặc đảo trộn, xử lý hóa chất nhằm giúp cho công tác bảo quản có hiệu quả cao hơn.Trong bảo quản, cần dựa vào điều kiện khí hậu địa phương, dạng kho, khả năng kỹ thuật của cơ sở, chất lượng của hạt và các chỉ tiêu kinh tế khác để đưa ra biện pháp tối ưu nhất.Đặc điểm của lúa mì sau khi nhập khẩu về thì đã làm khô đến độ ẩm bảo

quản, với điều kiện khí hậu của khu vực Miền Trung nói chung và Đà Nẵng nói riêng, tôi quyết định chọn phương pháp bảo quản hạt ở trạng thái khô. Tùy thuộc chất lượng của từng khối hạt khi nhập khẩu về mà tôi sẽ có những chế độ bảo quản thích hợp hơn. Một trong những công tác nhằm giảm tổn hao trong bảo quản là Đồ án tốt nghiệp – 23 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìthường xuyên kiểm tra sự xâm nhập của chuột, mối mọt và có biện pháp phòng chống kịp thời.2.2. Tổng quan về bột mì2.2.1. Mô tả sản phẩmBột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thông thường Triticum aestivum L, hay từ hạt lúa mì bông mập Triticum compactum Host, hay hỗn hợp của chúng bằng quá trình nghiền lẫn hoặc nghiền phân loại, trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp.2.2.2. Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượnga. Nguyên liệu thôHạt lúa mì phải có chất lượng tốt và có giá trị thương phẩm.b. Các chỉ tiêu chất lượng chungBột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng thực phẩm.Toàn bộ quá trình chế biến hạt lúa mì bao gồm: phân loại, làm sạch, nghiền…các sản phẩm nghiền trung gian và bột nghiền đều phải thực hiện như sau:– Giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu.– Tránh các thay đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột.c. Các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng Bột mì phải tuân theo các yêu cầu sau :– Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô.– Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.– Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5% và được khống chế bằng quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP.

Xem thêm: Mức phạt cá nhân chậm kê khai và nộp thuế thu nhập cá nhân

d. Các thành phần không bắt buộcĐồ án tốt nghiệp – 24 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì– Các thành phần sau đây có thể được thêm vào bột mì với số lượng cần thiết vì các mục đích công nghệ như: các sản phẩm malt có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp.– Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm.e. Cỡ hạt Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70).f. Các chất nhiễm bẩn– Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho con người.– Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định về dư lượng chất trừ sinh vật hại.g. Bao gói– Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và kỹ thuật của sản phẩm.– Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự an toàn và thích hợp với mục đích sử dụng. Bao bì không được thải các chất độc hoặc mùi vị lạ vào sản phẩm.h. Ghi nhãnTên của thực phẩm phải được ghi rõ trên nhãn là “bột mì” hoặc tên thích hợp do yêu cầu của nước tiêu thụ. Ngoài ra, cần phải ghi thêm các chỉ tiêu chất lượng theo yêu cầu của luật pháp nước tiêu thụ. Hàm lượng tro có thể được công bố bổ sung. Điều này không áp dụng đối với bột đã bổ sung canxi cacbonat hay các thành phần khác có hàm lượng khoáng khác với hàm lượng khoáng của bột.Đồ án tốt nghiệp – 25 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì2.2.3. Các quá trình xảy ra trong thời gian bảo quản và các phương

pháp bảo quản bột mì [5, tr 70÷73]Thời gian bảo quản của bột không dài do cấu trúc tế bào hạt bị phá vỡ. Mặc dù vậy, trong quá trình bảo quản bột vẫn xảy ra nhiều quá trình, các quá trình này được chia làm hai nhóm:– Nhóm bao gồm các quá trình có lợi.– Nhóm bao gồm các quá trình không có lợi.2.2.3.1. Các quá trình không có lợiBao gồm tất cả các quá trình làm giảm chất lượng của bột.1) Quá trình trao đổi khí của khối bột Cũng giống như khối hạt, bột thành phẩm trong quá trình bảo quản vẫn diễn ra các hoạt động sống của mình, khối bột vẫn trao đổi khí không ngừng. Quá trình trao đổi khí này bao gồm cả hô hấp của các phân tử bột, hô hấp của vi sinh vật và một loạt các quá trình oxy hóa khác như oxy hóa chất béo Nếu độ thoáng không khí cao thì quá trình hô hấp của bột càng mạnh hơn hạt vì tổng số bề mặt hoạt động của khối bột lớn hơn khối hạt rất nhiều. 2) Thay đổi chuẩn độ axit và chỉ số axit béo của bộtChuẩn độ axit hay còn gọi là độ axit đặc trưng độ chua của bột. Chỉ số axit béo đặc trưng cho sự thủy phân chất béo.Trong bảo quản, dù chưa có dấu hiệu bị hư hỏng nhưng chuẩn độ axit và chỉ số axit béo của bột luôn luôn tăng lên. Nếu bột bảo quản càng lâu thì chuẩn độ axit và chỉ số axit béo càng cao. Dựa trên cơ sở đó có thể xác định được độ tươi của bột.Nguyên nhân làm tăng độ axit và chỉ số axit béo là do tác dụng của men và vi sinh vật phân hủy các chất trong thành phần của bột như phân hủy protein thành aminoaxit và các sản phẩm trung gian, phân hủy phitin thành axit photphoric, men lipaza phân hủy chất béo thành axit béo tự do và glixerin.Chuẩn độ axit và chỉ số axit tăng nhanh hay chậm tùy thuộc vào độ ẩm của bột, nhiệt độ không khí và chất lượng bột ban đầu. Nếu nhiệt độ và độ ẩm cao thì

Tuy nhiên, tình hình phân phối bột mì tại những tỉnh này vẫn là chưa đủ, và nguồn cungcấp bột hầu hết là từ những nhà máy ở những tỉnh phía Nam. Để cung ứng kịp nhu yếu tiêu thụ bột mì của thị trường tại những tỉnh MiềnTrung và những tỉnh phía Bắc, cùng với sự tăng trưởng của khoa học kỹ thuật ngànhcông nghiệp bột mì trên quốc tế thì việc kiến thiết xây dựng thêm một nhà máy tại khu vựcMiền Trung là rất thiết yếu. Thấy được sự thiết yếu này Bộ môn Công Nghệ ThựcPhẩm đã giao việc phong cách thiết kế “ Nhà máy sản xuất bột mì với hiệu suất 220 tấnnguyên liệu / ngày. ” cho trách nhiệm đồ án tốt nghiệp của tôi. Đồ án tốt nghiệp – 3 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìCHƯƠNG 1L ẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT1. 1. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựngÐịa điểm kiến thiết xây dựng nhà máy phải tương thích với quy hoạch và bảo vệ sự pháttriển chung về kinh tế tài chính ở địa phương. Việc chọn khu vực để thiết kế xây dựng nhà máy có ýnghĩa rất quan trọng vì nó không những quyết định hành động năng lực thành công xuất sắc của dự ánmà còn tác động ảnh hưởng đến hoạt động giải trí của nhà máy sau này. Đối với nhà máy bột mì, phân xưởng sản xuất chính yên cầu phải xây caotầng vì thế thiết yếu phải chọn khu vực có cấu trúc đất không lún sụt để đảm bảochất lượng khu công trình. Đồng thời để tiện cho việc nhập khẩu nguyên vật liệu, lưu thôngvà tiêu thụ loại sản phẩm nhà máy phải được đặt ở vị trí có mạng lưới giao thông vận tải huyếtmạchĐà Nẵng là TT của miền Trung, mạng lưới giao thông vận tải văn minh vớinhiều dự án Bất Động Sản tăng cấp, lan rộng ra, có điều kiện kèm theo khí hậu tương đối không thay đổi, nhiệt độtrung bình hàng năm là 26C, nhiệt độ trung bình là 81 %, hướng gió chính là hướnggió Đông – Nam. Căn cứ vào những điều kiện kèm theo trên, tôi quyết định hành động đặt nhà máy tại khu côngnghiệp Hòa Khánh-Đà Nẵng. Tại đây, khu đất thiết kế xây dựng có diện tích quy hoạnh đủ rộng, địahình phẳng phiu, có năng lực lan rộng ra thuận tiện, nguồn cung ứng điện nước thuộcmạng lưới của khu công nghiệp Đó là những điều kiện kèm theo thuận tiện khởi đầu để xâydựng một nhà máy. 1.2. Nguồn nguyên liệuĐặc điểm của lúa mì là không tăng trưởng được ở những nước có khí hậu nhiệtđới như Nước Ta. Do đó, nguyên vật liệu Giao hàng sản xuất của nhà máy được nhậphoàn toàn từ quốc tế. Tuy nhiên do vận tốc tăng trưởng của thành phố Đà Nẵngngày càng tăng nhanh sẽ kéo theo dự án Bất Động Sản lan rộng ra cảng TP. Đà Nẵng trong đó có cảngTiên Sa. Như vậy việc nhập khẩu và luân chuyển nguyên vật liệu sẽ rất thuận tiện vànhanh chóng. Đồ án tốt nghiệp – 4 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì1. 3. Hợp tác hóaViệc hợp tác hóa giữa nhà máy bột mì với những nhà máy khác như nhà máybánh kẹo, nhà máy thức ăn chăn nuôi … về mặt kinh tế tài chính kỹ thuật và việc phối hợp hóasẽ tăng cường sử dụng những nguồn phân phối điện, nước, khu công trình giao thông vận tải vậntải, yếu tố tiêu thụ loại sản phẩm và phụ phẩm nhanh sẽ có công dụng giảm thời gianxây dựng, giảm vốn góp vốn đầu tư và hạ giá tiền mẫu sản phẩm. 1.4. Nguồn cung ứng điệnNhà máy sử dụng điện để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Điện thế sửdụng thường là 110 – 220V / 360V. Ðể đạt nhu yếu phải lấy điện cao thế, thường là 6KV qua hạ thế. Nhà máy sử dụng lưới điện của khu công nghiệp ngoài những để đảmbảo sản xuất liên tục nhà máy còn có máy phát điện dự trữ để bảo vệ hoạtđộng liên tục. 1.5. Nguồn cấp nước, giải quyết và xử lý và thoát nướcVới đặc thù nhà máy bột mì sử dụng lượng nước ít. Lượng nước chính chủyếu Giao hàng cho việc hoạt động và sinh hoạt của cán bộ công nhân viên nhà máy và phòng cháychữa cháy. Nguồn nước chính được lấy từ nhà máy nước Thủy Tú đang phục vụcho khu dân cư Hòa Khánh-Nam Ô và cả khu công nghiệp. Lượng nước thải của nhà máy không chứa nhiều chất hữu cơ, không gây ônhiễm đến thiên nhiên và môi trường, do đó hoàn toàn có thể thải trực tiếp vào kênh nước thải của khu côngnghiệp mà không cần giải quyết và xử lý. 1.6. Hệ thống giao thông vận tải vận tảiĐà Nẵng lúc bấy giờ đang tăng trưởng với một vận tốc nhanh gọn. Hệ thống cơsở hạ tầng, đường xá, cầu và cống, bến cảng đã được xây mới và sữa chữa rất nhiều. Riêng khu công nghiệp Hòa Khánh có nhiều đặc thù thuận tiện là nằm gần tuyếnđường quốc lộ 1A cũng như tuyến đường sắt Bắc-Nam, cách cảng biển Tiên Sakhoảng 20 km. Khu công nghiệp Hòa Khánh cũng tương đối gần trường bay quốc tế ĐàNẵng. Do đó, việc luân chuyển nguyên vật liệu từ những địa phương trong nước và quốc tếvề đây cũng như việc nhập khẩu nguyên vật liệu và bao tiêu loại sản phẩm sẽ rất thuận tiện. Đồ án tốt nghiệp – 5 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì1. 7. Nguồn nhân lựcNguồn nhân lực được lấy hầu hết ở thành phố Thành Phố Đà Nẵng và tỉnh Quảng Nam. Trên địa phận thành phố có những trường ĐH, cao đẳng, tầm trung Đây là nơi cungcấp cán bộ kỹ thuật cho nhà máy. Riêng trường Đại học bách khoa có những ngànhnhư Công nghệ thực phẩm, Điện kỹ thuật, Cơ khí và Trường cao đẳng lương thựcđủ để Giao hàng cho nhu yếu cán bộ kỹ thuật của nhà máy. Bên cạnh đó, nhà máy sẽ tuyển 1 số ít lao động tại địa phương cho đi họcthêm để về Giao hàng khi nhà máy đi vào hoạt động giải trí. Làm 1 số ít hợp đồng lao độngvới những lao động đại trà phổ thông ngay tại khu vực nhà máy để bốc dỡ hàng khi thiết yếu. 1.8. Thị trường tiêu thụNhà máy được kiến thiết xây dựng tại khu công nghiệp Hòa Khánh − Liên Chiểu − ĐàNẵng. Đây là khu công nghiệp lớn của Thành phố TP. Đà Nẵng cách cảng Tiên Sa20km và có đường Quốc lộ 1A đi qua nên việc luân chuyển loại sản phẩm theo đường bộđể cung ứng cho thị trường tiêu thụ của khu vực miền Trung và Tây Nguyên sẽ rấtthuận lợi và thuận tiện, qua đó giảm giá tiền mẫu sản phẩm của nhà máy, rút ngắn thờigian hoàn vốn. Nhà máy sản xuất bột mì được phong cách thiết kế thiết kế xây dựng tại khu vực rất thuận lợivới qui mô lớn, văn minh do đó góp thêm phần tăng cường làm cho mẫu sản phẩm có chấtlượng cao, đồng thời với nhu yếu sử dụng và thị trường to lớn sẽ là một tiền đềvững chắc cho hoạt động giải trí có hiệu suất cao và không thay đổi của nhà máy ở hiện tại và trong cảtương lai. Kết luận : Qua những điều kiện kèm theo thuận tiện trên, cộng với nhu yếu trong thực tiễn vềbột mì tại khu vực miền Trung thì việc kiến thiết xây dựng thêm một nhà máy với năng suất220 tấn nguyên vật liệu / ngày tại đây là thiết thực và mang tính khả thi. Ngoài nhiệm vụchính là ship hàng nhu yếu về bột cho thị trường, nó còn xử lý việc làm cho cáclao động tại địa phương, góp thêm phần nâng cao đời sống cho người lao động cùng vớisự tăng trưởng chung của quốc gia trên con đường hội nhập với quốc tế. Đồ án tốt nghiệp – 6 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìCHƯƠNG 2T ỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆUVÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN2. 1. Tổng quan về nguyên liệu2. 1.1. Phân loại, cấu trúc, thành phần hóa học của hạt lúa mì ( Triticum ) 2.1.1. 1. Phân loại lúa mì [ 5, tr 43 ] Lúa mì được trồng nhiều nhất trên quốc tế và phân bổ gần khắp những vùng. Nó là cây lương thực thuộc họ hòa thảo, không ưa nóng và chịu lạnh nên đượctrồng nhiều hơn cả ở những nước khí hậu lạnh như Nga, Mỹ, Úc, CanadaLúa mì rất phong phú và đa dạng chủng loại, khoảng chừng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấutạo bông, hoa, hạt và một số ít đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ 1 số ít loạithuộc lúa mì mùa được điều tra và nghiên cứu kỹ như : lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn. Loại được trồng thông dụng nhất là lúa mì cứng và lúa mìmềm. + Lúa mì mềm ( Triticum vulgare ) Là dạng trồng nhiều nhất. Nó gồm cả loại có râu và không râu. Râu mì mềmkhông trọn vẹn xuôi theo bông mà hơi ria ra xung quanh bông. Hạt dạng gần bầuĐồ án tốt nghiệp – 7 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìdục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng cóloại trắng trong trọn vẹn và loại đục trọn vẹn. + Lúa mì cứng ( Triticum durum ) Nó được trồng ít hơn mì mềm. Bông dày hạt hơn. Hầu hết những loại mì cứngđều có râu. Râu dài và ngược lên dọc theo trục của bông. Hạt mì cứng dài, màuvàng đôi lúc hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong. Độ trắng trong thường khoảng chừng 95 ÷ 100 %. + Lúa mì Anh ( Triticum turgidum ) Đồ án tốt nghiệp – 8 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìCấu tạo bông gần giống mì cứng, bông dày hạt. Khi cắt ngang bông có hìnhtròn hay bốn cạnh. Hạt hình hơi elip. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục trọn vẹn. + Lúa mì Ba Lan ( Triticum polonicum ) Dạng này bông dài, hơi dẹt, có râu. Hạt dài, dẹt, màu vàng hổ phách hayvàng sẫm, nội nhũ nửa trắng trong, dạng này trồng ít. + Lúa mì lùn ( Triticum compactum ) Đồ án tốt nghiệp – 9 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìBông ngắn, có loại có râu, loại không râu. Tính chất gần giống lúa mì mềmnhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn. Dạng này cũng trồng ít. Ở Nước Ta bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa mì thường thì triticumaestivum. L. Thân cây cao khoảng chừng 1,2 m, thẳng đứng, lá đơn, có râu dài 6-8 cm. Hạtcó màu xanh sáng, dạng hình trứng. 2.1.1. 2. Cấu tạo và đặc thù hạt lúa mì [ 11, tr155157 ] Khác với những hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía sống lưng và phía bụng. Phía lưnglà phía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt. Đồ án tốt nghiệp – 10 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìCấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống những hạt hòa thảo khác gồm : vỏ, lớpalơrông, nội nhũ và phôi. Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì được bộc lộ qua bảng sauBảng 2.1. Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì ( theo % khối lượng toàn hạt ) Các phần của hạt Cực tiểu Cực đại Trung bìnhNội nhũ 78,33 83,69 81,60 Đồ án tốt nghiệp – 11 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìLớp alơrôngVỏ quả và vỏ hạtPhôi3, 258,082,229,4810,804,006,548,923,24 a ) VỏVỏ là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị ảnh hưởng tác động cơ học cũngnhư hóa học từ bên ngoài. Thành phần đa phần của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin, không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng tác động xấu đến chất lượng bột mì nêntrong quy trình chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt. + Vỏ quả : Gồm một vài lớp tế bào chiếm 46 % khối lượng toàn hạt. Lớp vỏquả của hạt lúa mì mỏng mảnh, cấu trúc không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trongquá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt. + Vỏ hạt : Chiếm 2 ÷ 2,5 % khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào, lớp ngoài lànhững tế bào xếp khít với nhau chứa những sắc tố, lớp trong gồm những tế bào khôngmàu ít thấm nước. Vỏ hạt có cấu trúc rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khô thìkhó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm. b ) Lớp alơrôngLớp alơrông nằm phía trong những lớp vỏ, được cấu trúc từ một lớp tế bào lớncó thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và những vitamin B, BPP.c ) Nội nhũNội nhũ lúa mì chiếm 82 % khối lượng toàn hạt, là phần đa phần để sản xuấtra bột mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột vàprotein, ngoài những trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng vàvitamin. Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớpalơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó dữ gìn và bảo vệ. d ) PhôiPhôi là phần tăng trưởng thành cây con khi hạt nảy mầm vì thế trong phôi cókhá nhiều chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi hầu hết gồm có 35 % Đồ án tốt nghiệp – 12 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìprotein, 25 % những gluxit hoà tan, 15 % chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim củahạt đều tập trung chuyên sâu ở phôi. Phôi chiếm khoảng chừng 3,24 % khối lượng hạt. 2.1.1. 3. Thành phần hóa học của hạt lúa mì [ 5, tr 4550 ] Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau : – Nước : 14 ÷ 15 – Protein : 13 ÷ 15 – Chất béo : 2,3 ÷ 2,8 – Tinh bột : 65 ÷ 68 – Đường trước chuyển hóa : 0,10 ÷ 0,15 – Đường sau chuyển hóa : 2,5 ÷ 3,0 – Xelluloza : 2,5 ÷ 3,0 – Pentoza : 8 ÷ 9 – Tro : 1,8 ÷ 2,0 Ngoài những chất trên, trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, sinh tố, chất men và 1 số ít chất khác. Các chất này phân bổ không đều trong từng phần của hạt. Protein chủ yếutập trung ở nội nhũ và lớp alơrông còn chất béo đa phần lại ở vỏ. Trong vỏ cònnhiều xelluloza, pentoza, và chất tro. Trong phôi thì nhiều đường và chất béo. Sự phân bổ những chất trong hạt lúa mì được bộc lộ qua bảng 2.2. Bảng 2.2. Sự phân bổ những chất trong hạt lúa mì [ 5, tr 45 ] Các phầncủa hạtProteinTinhbộtChấtbéoĐường Xenluloza Pentoza TroHạtNội nhũVỏ vàalơrôngPhôi1006527100100100255520100651520100901002868100207010 ( xem mỗi chất trong hạt là 100 % ) Đồ án tốt nghiệp – 13 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìa ) ProteinHàm lượng protein của lúa mì giao động trong khoảng chừng khá lớn từ 9,6 ÷ 25,8 %. Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng chừng 0,033 ÷ 0,061 %. Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếulà gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng chừng 75 % toàn lượng protein củalúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trươnglên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau thì lượnggluten khác nhau. Đối với lúa mì thông thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng2025 % khối lượng hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao. Thành phần hóa học của gluten nhờ vào loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng chừng 85 % protein, 2 ÷ 3 % chất béo, 2 % chất khoáng, còn lại khoảng chừng 10 ÷ 12 % những chất gluxit. Để nhìn nhận chất lượng gluten người ta dùng những chỉ số sau : – Màu sắc : Gluten tốt có màu sáng nhiều lúc xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thìmàu xám. – Khả năng hút nước của gluten : Nếu năng lực hút nước của gluten cao thì làgluten tốt vì thế sau khi xác lập gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bìnhthường gluten tươi chứa 65 ÷ 75 % nước. – Độ đàn hồi : Là đặc thù rất quan trọng của gluten. Nó bộc lộ khả nănggiữ khí của bột. – Độ căng đứt : Cũng đặc trưng cho năng lực giữ khí của bột. – Sự biến hóa thể tích gluten khi nướng : Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nởcủa gluten. Để nhìn nhận chất lượng protein của lúa mì không những quan tâm tới hàm lượngvà chất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải quan tâm tới thành phầnaminoaxit của protein nữa. b ) GluxitĐồ án tốt nghiệp – 14 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìTrong thành phần của lúa mì có nhiều gluxit, trong đó tinh bột chiếm từ48 ÷ 73 %, ngoài những còn có lượng đường khử từ 0,11 ÷ 0,37 %, sacaroza 1,93 ÷ 3,67 % vàmaltoza 0,93 ÷ 2,63 %. c ) Chất troTrong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bổ không đều trong từngphần của hạt, đa phần là P., Ca và Mg. d ) Chất béoHạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bổ chất béotrong hạt hầu hết tập trung chuyên sâu ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béocủa lúa mì gồm có axit béo no và không no ( panmitic, xtearic, licnoseric, oleic, linolic, linolenic ). Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì được thể hiệnqua bảng sau. Bảng 2.3. Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ( theo % chất khô ) [ 5, tr 48 ] Hạt và mẫu sản phẩm chế biến Khoảng giao động Trung bìnhHạt1, 42 ÷ 3,201,92 Bột trắng ( lõi bột của nội nhũ ) 0,82 ÷ 1,441,18 Cám ( lớp alơrông và vỏ ) 3,68 ÷ 6,785,12 Phôi7, 14 ÷ 15,808,76 e ) VitaminTrong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và mộtvài loại khác. Vitamin A, B, B, B, E … đa phần tập trung chuyên sâu ở phôi hạt vì thế thườngdùng cám mì để sản xuất những vitamin này. Ngoài những chất trên, trong lúa mì còncó một lượng chất men như amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza2. 1.2. Tính chất công nghệ tiên tiến và nhu yếu kỹ thuật của hạt lúa mì [ 6, tr 9 ] 2.1.2. 1. Tính chất công nghệ tiên tiến của hạt lúa mìTính chất công nghệ tiên tiến của lúa mì thường được nghiên cứu và điều tra mở màn từ nhữngđặc điểm về giống. Sau đó phải kể đến những đặc thù vật lý của khối hạt như dungtrọng, đặc thù hình học của hạt, độ sạch khối hạt, nhiệt độ khối hạt … Tỷ lệ lấy bộtĐồ án tốt nghiệp – 15 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìcũng ảnh hưởng tác động đến chất lượng của bột đơn cử là tác động ảnh hưởng đến độ tiêu hóa của sảnphẩm. Trong công nghiệp sản xuất bột mì nguyên vật liệu phải được xác lập đầy đủcác thông số kỹ thuật sau : 1 ) Độ tro của hạtĐộ tro là yếu tố rất quan trọng vì nó ảnh hưởng tác động trực tiếp đến độ tro của cácsản phẩm trung gian và của thành phẩm. Bột hạng sang không được cho phép độ troquá 0,55 % 2 ) Độ trắng trong của hạtĐộ trắng trong của hạt có ý nghĩa quan trọng so với việc chọn chính sách chếbiến ra bột. Độ trắng trong của hạt xê dịch trong khoảng chừng 10 đến 100 %. Hạt trắngtrong dễ nghiền và tỷ suất bột thu được khi nào cũng lớn hơn so với những hạt đục. Bộtđược sản xuất từ hạt trắng trong thường có hàm lượng protein nói chung cũng nhưgluten nói riêng cao hơn. Hạt trắng trong cứng hơn hạt đục nên nguồn năng lượng tiêu haokhi nghiền thường lớn hơn. 3 ) Tính chất bột của hạtĐối với bất kể loại hạt nào đặc thù bột cũng được đặc trưng bằng hàmlượng nội nhũ, hiệu suất và chất lượng của những loại sản phẩm trung gian cũng như củabột trong quy trình nghiền thô ( nghiền vỏ ) hiệu suất chung và chất lượng của bột. Trong quy trình nghiền mịn ( nghiền lõi ) những chỉ số chính dùng để đánh giáchất lượng bột của hạt gồm có : – Số lượng tấm vỏ và hàm lượng tro của chúng-Hiệu suất và chất lượng của bột hạng sang ở 4 − 5 hệ nghiền đầu-Hiệu suất chung của bột và chất lượng bột-Mức độ xát vỏ ( xác lập bằng hàm lượng tinh bột trong cám ) – Tiêu hao nguồn năng lượng cho một tấn bột thành phẩmĐồ án tốt nghiệp – 16 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìHình 2.1. Sự nhờ vào độ tiêu hóa của bánh mì vào tỉ lệ lấy bột4 ) Tính chất nướng bánh của bộtTính chất nướng bánh cuả bột nói lên chất lượng của hạt nguyên vật liệu. Tínhchất này chỉ được nhìn nhận so với những loại bột mì. Thường đặc thù nướng bánhcủa bột được nhìn nhận theo hàm lượng protein, số lượng và chất lượng của gluten, đặc thù vật lý của khối bột nhào, năng lực tạo khí và giữ khí của khối bột nhào vàchỉ số nướng bánh ( hiệu suất thể tích V, độ nở H / D … ). Số lượng gluten và đặc biệt quan trọng là chất lượng gluten ( độ đàn hồi, độ dẻo, màusắc ) có ảnh hưởng tác động quyết định hành động đến trạng thái của khối bột nhào và khi lên men, ảnhhưởng quyết định hành động đến chất lượng bánh ( hiệu suất thể tích, độ nở, độ rỗng, cấu trúcvỏ bánh … ). Bột tốt có hàm lượng gluten tươi trên 30 %, bột trung bình có hàm lượnggluten 26 ÷ 30 %, bột trung bình dưới có hàm lượng gluten dưới 20 ÷ 26 % và bột loạikém có hàm lượng gluten tươi dưới 20 %. Hiệu suất thể tích V được nhìn nhận như sau ( bánh 100 g bột mì ) : V ≥ 460 ml là bánh thượng hạngV = 420 ÷ 460 ml là bánh trên trung bìnhV = 390 ÷ 420 ml là bánh trung bìnhV = 340 ÷ 380 ml là bánh trung bình dướiV ≤ 340 ml là bánh kémChất lượng ruột bánh bộc lộ bằng độ xốp ( tỉ lệ thể tích lỗ trên thể tíchchung của ruột bánh ), nhiệt độ và sắc tố ruột bánh. Ruột bánh từ bột hạng sang có độ xốp : 79 ÷ 83 % Đồ án tốt nghiệp – 17 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìRuột bánh từ bột hạng I có độ xốp : 77 ÷ 82 % Ruột bánh từ bột hạng II có độ xốp : 73 ÷ 76 % Độ ẩm của ruột bánh vào khoảng chừng : 38 ÷ 42 % Tỷ lệ H / D được trình diễn trong bảng sau ( H là chiều cao, D là đường kínhcủa ruột bánh thí nghiệm ). Bảng 2.4. Tỷ lệ H / D của những loại bánh có chất lượng khác nhau. Chất lượngbánhTỷ lệ H / DTừ bột thượnghạngTừ bột hạng I Từ bột hạng IINhóm 1N hóm 2N hóm 3T rên 0,450,35 ÷ 0,45 dưới 0,35 Trên 0,450,35 ÷ 0,45 dưới 0,35 Trên 0,400,3 ÷ 0,4 dưới 0,32. 1.2.2. Yêu cầu kỹ thuật so với hạt lúa mì1 ) Những đặc tính chung, cảm quan và sức khỏeHạt lúa mì phái có độ giòn, sạch, không có mùi lạ hay mùi chứng tỏ hạt bịhư hỏng, hạt không có chất phụ gia hay chất ô nhiễm. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và chất nhiễm bẩn khác không được vượtquá mức tối đa được cho phép. Hạt lúa mì không có những côn trùng nhỏ sống ( quan sát thấybằng mắt thường ). 2 ) Những đặc tính lý học và hóa học – Hàm lượng nước của hạt lúa mì không được vượt quá 15,5 %. – Dung trọng ( khối lượng của 100 lit hạt ) không được thấp hơn 70 kg / 100 litĐồ án tốt nghiệp – 18 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì – Lượng tối đa hạt mì hư hỏng ( hạt gãy, hạt teo, hạt không thông thường, hạtbị vi sinh vật gây hại xâm nhập … ), những hạt ngũ cốc khác, tạp chất ngoại lai … khôngđược vượt quá 15 % tổng khối lượng. – Hoạt tính-amylase được bộc lộ bằng chỉ số rơi và không thấp hơn160. 2.1.3. Các hoạt động giải trí sinh lý của hạt lúa mì xảy ra trong quy trình bảoquản. Các giải pháp dữ gìn và bảo vệ lúa mì trong khoHạt lúa mì vốn là một khung hình sống. Tuy đã lìa khỏi bông nhưng trong hạtvẫn xảy ra những quy trình trao đổi chất phức tạp để duy trì sự sống của nó. Các quátrình sinh lý cơ bản của hạt đa phần gồm : quy trình hô hấp, quy trình chín sau thuhoạch, quy trình già và đặc biệt quan trọng nếu dữ gìn và bảo vệ không tốt còn xảy ra quy trình nẩymầm. 2.1.3. 1. Quá trình hô hấpTùy vào điều kiện kèm theo dữ gìn và bảo vệ mà hạt hoàn toàn có thể hô hấp hiếu khí hay yếm khí. Nếucó đủ không khí thì trong hạt xảy ra quy trình hô hấp hiếu khí. Trong điều kiện kèm theo bảoquản thiếu không khí, hạt sẽ thực thi hô hấp yếm khí. Phương trình tổng quát của quy trình hô hấp hiếu khí : 12 + 6O6 CO + 6HO + 674 kcalHô hấp hiếu khí cần đường glucoza và oxy, loại sản phẩm tạo thành là khícacbonic và nước đồng thời có sinh nhiệt. Phương trình tổng quát của quy trình hô hấp yếm khí : 122COH + 2CO + 28,2 kcalSản phẩm ở đầu cuối là rượu và khí CO, lượng nhiệt thoát ra ít hơn. Như vậy dù là hô hấp hiếu khí hay yếm khí lượng chất khô từ từ hao hụtđi. Mặt khác trong khoảng chừng trống giữa những hạt dần tích góp khí cacbonic, hoàn toàn có thể đến12 ÷ 15 %. Ngoài ra hô hấp còn sinh ra nước, lượng nước này tích tụ trong khối hạtvà làm nhiệt độ tăng lên. Đặc biệt quy trình hô hấp còn tỏa nhiệt, mà năng lực dẫnnhiệt của khối hạt là rất kém vì thế nhiệt lượng tỏa ra sẽ làm nhiệt độ khối hạt tăngĐồ án tốt nghiệp – 19 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìlên đáng kể. Độ ẩm và nhiệt độ của khối hạt tăng lên làm cho quy trình hô hấp củahạt càng mãnh liệt thêm và dẫn đến hiện tượng kỳ lạ tự bốc nóng. Thực tế dữ gìn và bảo vệ cho ta thấy, do ảnh hưởng tác động của đặc thù vật lý của khối hạtmà không khí khó lưu thông trong khối hạt nên có khu vực COtích tụ nhiều, dầndần chuyển sang hô hấp yếm khí, khu vực khác thoáng khí thì hô hấp hiếu khí nênthường trong khối hạt có cả hai dạng hô hấp trên, đặc biệt quan trọng xảy ra so với khối hạtbảo quản lâu không cào hòn đảo, chuyển dời. Về phương diện dữ gìn và bảo vệ, sự hô hấp của hạt là một quy trình không có lợi : – Làm hao tổn vật chất khô của hạt. – Làm tăng nhiệt độ trong khối hạt. – Làm tăng nhiệt độ của hạt và nhiệt độ tương đối của không khí trongkhoảng không khối hạt. – Làm đổi khác thành phần không khí trong khối hạt. Khi cường độ hô hấp của khối hạt càng lớn thì lượng hao hụt chất khô càngnhiều và thôi thúc những quy trình sinh lý khác làm cho khối hạt chóng hư hỏng. Cường độ hô hấp của khối hạt mạnh hay yếu nhờ vào vào nhiều yếu tố : – Ảnh hưởng thuỷ phần của hạt và nhiệt độ của thiên nhiên và môi trường – Ảnh hưởng của nhiệt độ – Ảnh hưởng của độ thoáng không khí – Ảnh hưởng của chất lượng hạtNgoài những yếu tố trên, trong bảo quản hạt còn có một số ít yếu tố ảnh hưởngkhác như sự tăng trưởng vi sinh vật, côn trùng nhỏ và ướp thuốc. 2.1.3. 2. Quá trình chín sau thu hoạchQuá trình chín sau thu hoạch xảy ra trong giai đọan đầu của quy trình bảoquản hạt mới thu hoạch. Trong quá trình này sức sống của hạt, độ nảy mầm và nănglượng nảy mầm của hạt được tăng lên, chất lượng của hạt trở nên tốt hơn. Trongquá trình này, những chất hữu cơ phân tử thấp chuyển thành những chất hữu cơ phân tửcao như : chuyển hóa aminoaxit thành protein, đường thành tinh bột, tổng hợpglyxerin và axit béo thành chất béoĐồ án tốt nghiệp – 20 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìĐộ ẩm, nhiệt độ, mức độ thoáng khí và thành phần không khí trong khối hạtcó tác động ảnh hưởng rõ ràng đến hiệu suất cao của quy trình chín sau thu hoạch. Quá trình chín sau thu hoạch thường chỉ lê dài trong vài tuần lễ rồi hạtbước vào thời kỳ không thay đổi. 2.1.3. 3. Sự nẩy mầmNếu dữ gìn và bảo vệ không tốt, kho bị dột, tường ngấm nước khối hạt hoàn toàn có thể xảyra hiện tượng kỳ lạ nẩy mầm. Hiện tượng nẩy mầm làm giảm phẩm chất hạt đáng kể : giảm khối lượng chấtkhô của hạt, cường độ hô hấp mạnh thải nhiệt nhiều làm cho nhiệt độ khối hạt tănglên và thôi thúc những quy trình sinh lý khác triển khai mãnh liệt làm cho phẩm chấthạt kém, tỷ suất thành phẩm khi chế biến thấp, đồng thời có mùi không dễ chịu. Vì vậy khi thu nhập, chuyên chở, dữ gìn và bảo vệ phải ngăn ngừa những yếu tố có thểgây nên hiện tượng kỳ lạ nẩy mầm, tốt nhất là hạt phải thật khô ( độ ẩm thấp ), kho phảicách ẩm tốt, và dữ gìn và bảo vệ trong điều kiện kèm theo không có oxi càng tốt. 2.1.3. 4. Quá trình tự bốc nóng của khối hạtMột trong những nguyên do cơ bản làm giảm chất lượng và tổn hao vậtchất khô của hạt khi dữ gìn và bảo vệ là quá trình tự bốc nóng. Cơ sở của hiện tượng kỳ lạ tự bốc nóng : – Cơ sở sinh hóa : Quá trình hô hấp của toàn bộ những thành phần sống có trong khốihạt làm thoát ra nhiệt. – Cơ sở vật lí : Độ dẫn nhiệt của khối hạt kém, nên lượng nhiệt sinh ra do quátrình hô hấp của những thành phần sống có trong khối hạt không thoát ra ngoài hoặc thoátra chậm, tích tụ lại làm tăng nhiệt độ của khối hạt. Quá trình tăng nhiệt độ do bản thân khối hạt gây nên gọi là quy trình tự bốcnóng của khối hạt. Nguồn tạo nhiệt trong khối hạt gây nên quá trình tự bốc nóng gồm : hô hấpcủa hạt chính, hô hấp của vi sinh vật, của hạt cỏ dại, và của trùng bọ. Quá trình tự bốc nóng của khối hạt không những làm biến hóa những chỉ số chấtlượng lý học của hạt như sắc tố, mùi vị, độ rời mà còn làm biến hóa độ nẩy mầmĐồ án tốt nghiệp – 21 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìvà thành phần hóa học của hạt dẫn tới giảm vật chất khô của hạt. Nếu bốc nóngnghiêm trọng hoàn toàn có thể dẫn tới hỏng hàng loạt khối hạt. Có thể phân thành những dạng tự bốc nóng sau : – Dạng ổ : Xuất hiện ở bất kể một vùng nào đó trong khối hạt. – Dạng lớp : Xảy ra ở lớp trên, lớp dưới hoặc lớp thẳng đứng, không ở giữado khối hạt chỉ chịu tác động ảnh hưởng của điều kiện kèm theo bên ngoài. – Dạng bốc nóng hàng loạt : Dạng này rất nguy cấp, phần đông hàng loạt khối hạttự bốc nóng, và bị hư hỏng trọn vẹn. 2.1.3. 5. Hiện tượng nén chặt của khối hạt ( sự dính của khối hạt ) Hiện tượng nén chặt của khối hạt là sự mất đi từng phần hoặc mất đi toàn bộđộ rời của khối hạt. Hiện tượng này do nhiều nguyên do gây ra : – Do sức nén của khối hạt, áp lực đè nén của những hạt ở phía dưới chịu áp lực đè nén củanhững hạt ở phía trên gây ra sự kết dính. Hiện tượng này xảy ra khi ta để hạt quácao hoặc dữ gìn và bảo vệ lâu ngày không cào hòn đảo. – Do hiện tượng kỳ lạ tự bốc nóng mà làm vón cục lại. – Do làm lạnh thừa : nếu dữ gìn và bảo vệ khối hạt ở nhiệt độ quá thấp sẽ gây ra hiệntượng kết dính. – Do những nguyên do khác như do côn trùng nhỏ, do vi sinh vật2. 1.3.6. Các giải pháp dữ gìn và bảo vệ nguyên liệuĐể dữ gìn và bảo vệ hiệu suất cao, phải triển khai tốt bốn trách nhiệm của công tác làm việc bảoquản : – Tránh mất mát về khối lượng hay giảm mất mát đến mức thấp nhất. – Giữ được chất lượng của loại sản phẩm dữ gìn và bảo vệ. – Tăng được chất lượng của loại sản phẩm dữ gìn và bảo vệ. – Bảo đảm giá tiền của một đơn vị chức năng dữ gìn và bảo vệ là thấp nhất. Dựa trên những yếu tố cơ bản hoàn toàn có thể khống chế được là nhiệt độ, nhiệt độ vàthành phần không khí mà người ta đưa ra những giải pháp bảo quản hạt như sau : a ) Bảo quản hạt ở trạng thái khôĐồ án tốt nghiệp – 22 – Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìCơ sở của giải pháp : Dựa vào năng lực hoạt động giải trí sinh lý thấp của tất cảcác thành phần sống có trong khối hạt khi lượng ẩm trong khối hạt thấp. Mỗi khi nhiệt độ của nguyên vật liệu nhỏ hơn nhiệt độ tới hạn thì những quy trình xảyra trong khối hạt chậm và phần nhiều không đáng kể. Trên cơ sở đó, người ta thườngbảo quản ở nhiệt độ WHạt < WTới hạn ( 12 ÷ 4 % ). b ) Bảo quản hạt trạng thái lạnhCơ sở của giải pháp : Dựa vào sự nhạy cảm của những thành phần sống trongkhối hạt ở nhiệt độ thấp. Ở nhiệt độ thấp thì cường độ hô hấp của hạt giảm đáng kể, không có hiệntượng tự bốc nóng. Nhưng không nên làm lạnh hạt ở nhiệt độ lạnh thừa để tránhhiện tượng kết dính của khối hạt. c ) Bảo quản hạt ở trạng thái thiếu không khí ( trạng thái kín ) Cơ sở của giải pháp : Dựa vào nhu yếu về oxi của những thành phần sống cótrong khối hạt. Ở điều kiện kèm theo thiếu oxi hoạt động giải trí của vi sinh vật hiếu khí và côn trùng nhỏ giảmmạnh, hoàn toàn có thể bị đình chỉ hoặc bị tàn phá một cách đáng kể. Qua điều tra và nghiên cứu chothấy rằng, dữ gìn và bảo vệ kín vẫn giữ được đặc thù bắt đầu của khối hạt. Và cần cónhững công nghệ tiên tiến phụ như làm sạch và phân loại, xông hơi tiệt trùng, thông gióhoặc hòn đảo trộn, giải quyết và xử lý hóa chất nhằm mục đích giúp cho công tác làm việc dữ gìn và bảo vệ có hiệu suất cao caohơn. Trong dữ gìn và bảo vệ, cần dựa vào điều kiện kèm theo khí hậu địa phương, dạng kho, khảnăng kỹ thuật của cơ sở, chất lượng của hạt và những chỉ tiêu kinh tế tài chính khác để đưa rabiện pháp tối ưu nhất. Đặc điểm của lúa mì sau khi nhập khẩu về thì đã làm khô đến nhiệt độ bảoquản, với điều kiện kèm theo khí hậu của khu vực Miền Trung nói chung và Thành Phố Đà Nẵng nóiriêng, tôi quyết định hành động chọn giải pháp bảo quản hạt ở trạng thái khô. Tùy thuộcchất lượng của từng khối hạt khi nhập khẩu về mà tôi sẽ có những chính sách bảo quảnthích hợp hơn. Một trong những công tác làm việc nhằm mục đích giảm tổn hao trong dữ gìn và bảo vệ làĐồ án tốt nghiệp - 23 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mìthường xuyên kiểm tra sự xâm nhập của chuột, mối mọt và có giải pháp phòngchống kịp thời. 2.2. Tổng quan về bột mì2. 2.1. Mô tả sản phẩmBột mì là mẫu sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thường thì Triticumaestivum L, hay từ hạt lúa mì bông mập Triticum compactum Host, hay hỗn hợp củachúng bằng quy trình nghiền lẫn hoặc nghiền phân loại, trong quy trình này vỏ cámvà phôi được tách ra và phần còn lại được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp. 2.2.2. Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượnga. Nguyên liệu thôHạt lúa mì phải có chất lượng tốt và có giá trị thương phẩm. b. Các chỉ tiêu chất lượng chungBột mì và những thành phần bổ trợ vào đều phải sạch, vệ sinh và tương thích vớichất lượng thực phẩm. Toàn bộ quy trình chế biến hạt lúa mì gồm có : phân loại, làm sạch, nghiền … những mẫu sản phẩm nghiền trung gian và bột nghiền đều phải triển khai như sau : - Giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu. - Tránh những đổi khác không mong ước về những đặc tính công nghệ tiên tiến của bột. c. Các chỉ tiêu chất lượng đặc trưngBột mì phải tuân theo những nhu yếu sau : - Độ axit của những axit béo không quá 50 mg KOH cần để trung hòa axit béotự do trong 100 g bột tính theo chất khô. - Protein : hàm lượng protein không thấp hơn 7,0 %, tính theo chất khô. - Độ ẩm : nhiệt độ của mẫu sản phẩm không vượt quá 15,5 % và được khống chếbằng quy phạm thực hành thực tế sản xuất tốt GMP.d. Các thành phần không bắt buộcĐồ án tốt nghiệp - 24 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì - Các thành phần sau đây hoàn toàn có thể được thêm vào bột mì với số lượng cần thiếtvì những mục tiêu công nghệ tiên tiến như : những loại sản phẩm malt có hoạt tính enzym vốn đượcsản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tươnghay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp. - Các chất dinh dưỡng : Việc thêm những vitamin, những chất khoáng hoặc những axitamin đặc hiệu phải tương thích với pháp lý của nước tiêu thụ mẫu sản phẩm. e. Cỡ hạtBột mì không nhỏ hơn 98 % lượng bột lọt qua rây có kích cỡ lỗ 212 milimicron ( N-70 ). f. Các chất nhiễm bẩn - Kim loại nặng : Trong bột mì không được phép có sắt kẽm kim loại nặng với sốlượng gây nguy hại cho con người. - Dư lượng chất trừ sinh vật hại : bột mì phải tuân thủ số lượng giới hạn tối đa chophép theo pháp luật về dư lượng chất trừ sinh vật hại. g. Bao gói - Bột mì phải được bao gói và luân chuyển trong những vỏ hộp hợp vệ sinh, đảmbảo chất lượng dinh dưỡng và kỹ thuật của loại sản phẩm. - Bao bì chỉ được làm bằng những vật tư bảo vệ sự bảo đảm an toàn và thích hợp vớimục đích sử dụng. Bao bì không được thải những chất độc hoặc mùi vị lạ vào sảnphẩm. h. Ghi nhãnTên của thực phẩm phải được ghi rõ trên nhãn là “ bột mì ” hoặc tên thích hợpdo nhu yếu của nước tiêu thụ. Ngoài ra, cần phải ghi thêm những chỉ tiêu chất lượngtheo nhu yếu của lao lý nước tiêu thụ. Hàm lượng tro hoàn toàn có thể được công bố bổsung. Điều này không vận dụng so với bột đã bổ trợ canxi cacbonat hay những thànhphần khác có hàm lượng khoáng khác với hàm lượng khoáng của bột. Đồ án tốt nghiệp - 25 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì2. 2.3. Các quy trình xảy ra trong thời hạn dữ gìn và bảo vệ và những phươngpháp dữ gìn và bảo vệ bột mì [ 5, tr 7073 ] Thời gian dữ gìn và bảo vệ của bột không dài do cấu trúc tế bào hạt bị phá vỡ. Mặcdù vậy, trong quy trình dữ gìn và bảo vệ bột vẫn xảy ra nhiều quy trình, những quy trình nàyđược chia làm hai nhóm : - Nhóm gồm có những quy trình có lợi. - Nhóm gồm có những quy trình không có lợi. 2.2.3. 1. Các quy trình không có lợiBao gồm toàn bộ những quy trình làm giảm chất lượng của bột. 1 ) Quá trình trao đổi khí của khối bộtCũng giống như khối hạt, bột thành phẩm trong quy trình dữ gìn và bảo vệ vẫn diễnra những hoạt động giải trí sống của mình, khối bột vẫn trao đổi khí không ngừng. Quá trìnhtrao đổi khí này gồm có cả hô hấp của những phân tử bột, hô hấp của vi sinh vật vàmột loạt những quy trình oxy hóa khác như oxy hóa chất béoNếu độ thoáng không khí cao thì quy trình hô hấp của bột càng mạnh hơn hạtvì tổng số mặt phẳng hoạt động giải trí của khối bột lớn hơn khối hạt rất nhiều. 2 ) Thay đổi chuẩn độ axit và chỉ số axit béo của bộtChuẩn độ axit hay còn gọi là độ axit đặc trưng độ chua của bột. Chỉ số axit béo đặc trưng cho sự thủy phân chất béo. Trong dữ gìn và bảo vệ, dù chưa có tín hiệu bị hư hỏng nhưng chuẩn độ axit và chỉsố axit béo của bột luôn luôn tăng lên. Nếu bột dữ gìn và bảo vệ càng lâu thì chuẩn độ axitvà chỉ số axit béo càng cao. Dựa trên cơ sở đó hoàn toàn có thể xác lập được độ tươi của bột. Nguyên nhân làm tăng độ axit và chỉ số axit béo là do công dụng của men vàvi sinh vật phân hủy những chất trong thành phần của bột như phân hủy protein thànhaminoaxit và những loại sản phẩm trung gian, phân hủy phitin thành axit photphoric, menlipaza phân hủy chất béo thành axit béo tự do và glixerin. Chuẩn độ axit và chỉ số axit tăng nhanh hay chậm tùy thuộc vào nhiệt độ củabột, nhiệt độ không khí và chất lượng bột bắt đầu. Nếu nhiệt độ và nhiệt độ cao thì