TIÊU CHUẨN XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VỀ DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI ...

1. Tiêu chuẩn chung của thực đơn

- Thực đơn không lặp lại trong 4-8 tuần.

- Thực đơn có trên 10 loại thực phẩm, trong đó:

+ Thực đơn đa dạng về nguồn thực phẩm cung cấp chất đạm động vật (thịt, cá, tôm, cua, trứng, sữa) và thực vật (đậu đỗ, lạc, vừng). Thực đơn bữa trưa có 2-3 loại thực phẩm cung cấp chất đạm, nên có 1 loại thực phẩm nguồn hải sản.

+ Thực đơn đa dạng về các loại rau, củ và quả chín: 3-5 loại. Khuyến cáo định lượng rau củ bữa trưa của trẻ em tiểu học là 80-120g rau sống sạch, và trẻ mẫu giáo là 60-80g rau sống sạch cho bữa trưa (bữa chính).

+ Hạn chế sử dụng thực phẩm đóng gói và chế biến sẵn: Xúc xích, lạp sườn, giò, chả lụa...

+ Hạn chế sử dụng muối và đường.

- Cấu trúc của bữa trưa và bữa phụ:

+ Bữa trưa: Món mặn, món xào, món canh, cơm và quả chín tráng miệng.

+ Bữa phụ của trẻ em tiểu học: Sữa và chế phẩm sữa. Nên sử dụng sữa không đường hoặc sữa ít đường.

+ Bữa phụ trẻ mầm non: Sữa, chế phẩm sữa và một số món ăn khác như bún/miến/phở/ bánh canh/cháo….

2. Nhu cầu năng lượng và tỷ lệ các chất sinh năng lượng của bữa ăn học đường

Nhu cầu năng lượng và chế độ ăn dành cho trẻ ở độ tuổi này được dựa theo thông tư số 28/2016/TT-BGDĐT ngày 30 tháng 12 năm 2016 sửa đổi, bổ sung một số nội dung của Chương trình giáo dục mầm non ban hành kèm theo Thông tư số 17/2009/TT-BGDĐT ngày 25 tháng 7 năm 2009 của Bộ Giáo dục và Đào tạo và Bảng Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam.

3. Chế độ ăn và nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở giáo dục mầm non cho trẻ nhà trẻ

Bảng 1 : Khuyến nghị năng lượng và chế độ ăn cho trẻ nhà trẻ

Nhóm tuổi	Chế độ ăn	Nhu cầu khuyến nghị năng lượng/ngày/trẻ	Nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở giáo dục mầm non/ngày/trẻ (chiếm 60 - 70% nhu cầu cả ngày)
3 - 6 tháng	Sữa mẹ	500 - 550 kcal	330 - 350 kcal
6 - 12 tháng	Sữa mẹ + Bột	600 - 700 kcal	420 kcal
12 - 18 tháng	Cháo + Sữa mẹ	930 - 1000 kcal	600 - 651 kcal
18 - 24 tháng	Cơm nát + Sữa mẹ
24 - 36 tháng	Cơm thường

* Năng lượng phân phối cho các bữa ăn

- Số bữa ăn tại cơ sở giáo dục mầm non: Hai bữa chính và một bữa phụ.

+ Bữa ăn buổi trưa cung cấp từ 30% đến 35% năng lượng cả ngày.

+ Bữa ăn buổi chiều cung cấp từ 25% đến 30% năng lượng cả ngày.

+ Bữa phụ cung cấp khoảng 5% đến 10% năng lượng cả ngày.

- Trong điều kiện cho phép (về nhu cầu của phụ huynh, điều kiện nhân lực, cơ sở vật chất...) cơ sở có thể tổ chức bữa ăn sáng cho trẻ. Tuy nhiên, khi tổ chức phải được sự thống nhất của Ban giám hiệu, tập thể giáo viên và phụ huynh. Bữa sáng cung cấp khoảng 10% - 15% nhu cầu năng lượng cả ngày.

* Tỉ lệ các chất sinh năng lượng được khuyến nghị theo cơ cấu

- Chất đạm (protein) cung cấp khoảng 13% - 20% năng lượng khẩu phần.

- Chất béo (lipit) cung cấp khoảng 30% - 40% năng lượng khẩu phần.

- Chất bột (gluxit) cung cấp khoảng 47% - 50% năng lượng khẩu phần.

4. Chế độ ăn và nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở giáo dục mầm non cho trẻ mẫu giáo

Bảng 2: Khuyến nghị năng lượng và chế độ ăn cho trẻ mẫu giáo

Nhóm tuổi	Chế độ ăn	Nhu cầu khuyến nghị năng lượng/ngày/trẻ	Nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở giáo dục mầm non/ngày/trẻ (chiếm 50 - 55% nhu cầu cả ngày)
36 - 72 tháng	Cơm thường	1230 kcal - 1320 kcal.	615 kcal -726 kcal

* Năng lượng phân phối cho các bữa ăn

- Số bữa ăn cho trẻ mẫu giáo tại cơ sở giáo dục mầm non: Một bữa chính và một bữa phụ.

+ Bữa chính buổi trưa cung cấp từ 30% đến 35% năng lượng cả ngày.

+ Bữa chiều cung cấp từ 15% đến25% năng lượng cả ngày.

- Trong điều kiện cho phép (về nhu cầu của phụ huynh, điều kiện nhân lực, cơ sở vật chất...) cơ sở có thể tổ chức bữa ăn sáng cho trẻ. Tuy nhiên, khi tổ chức phải được sự thống nhất của ban giám hiệu, tập thể giáo viên và phụ huynh. Bữa sáng cung cấp khoảng 10% - 15% nhu cầu năng lượng cả ngày.

* Tỉ lệ các chất sinh năng lượng được khuyến nghị theo cơ cấu:

- Chất đạm (protein) cung cấp khoảng 13% - 20% năng lượng khẩu phần.

- Chất béo (lipit) cung cấp khoảng 25% - 35% năng lượng khẩu phần.

- Chất bột (gluxit) cung cấp khoảng 52% - 60% năng lượng khẩu phần.

5. Nhu cầu năng lượng, phân bổ năng lượng cho các bữa ăn và tỷ lệ các chất cung cấp năng lượng tại trường cho trẻ tiểu học

Theo tiêu chuẩn bữa ăn học đường đã được xây dựng và nghiệm thu bởi Hội đồng khoa học của Viện Dinh dưỡng và Bộ Giáo dục và Đào tạo trong phần mềm xây dựng thực đơn cân bằng dinh dưỡng cho học sinh tiểu học: Năng lượng bữa trưa học đường đáp ứng 30-40% nhu cầu năng lượng khuyến nghị một ngày theo từng lứa tuổi, năng lượng bữa phụ đáp ứng 5-10% nhu cầu năng lượng. Protein cung cấp 13-20% năng lượng khẩu phần, lipid cung cấp 25-30% năng lượng khẩu phần, glucid cung cấp 55- 65% năng lượng khẩu phần.

Bảng 3. Nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại trường học cho cho trẻ tiểu học

Nhóm tuổi	Năng lượng (kcal)		Tỷ lệ P: L: G
	Bữa trưa (30-40%)	Bữa phụ (5-10%)
6 -7 tuổi	454,2-605,6	75,7-151,3	13-20%; 20-30%; 55-65% Bữa trưa: 535-713 kcal Bữa phụ: 89,2-178,3 kcal
8 - 9 tuổi	532,5-710	88,8-177,5
10-11 tuổi	618,6-824,8	103,1-206,2

Đối với những trường tiểu học ăn bán trú có bữa phụ có thể phân bố thành 4 bữa: năng lượng của bữa sáng từ 25-30%, năng lượng của bữa trưa từ 30-40%, năng lượng của bữa phụ từ 5-10%, năng lượng của bữa tối từ 25-30% nhu cầu năng lượng cả ngày.

Đối với những trường tiểu học không ăn bán trú hoặc ăn bán trú không có bữa phụ: Cần đảm bảo cung cấp tối thiểu cho trẻ đủ 3 bữa chính, không để trẻ nhịn ăn sáng đi học.

6. Tháp Dinh dưỡng dành cho trẻ các lứa tuổi