Tiểu Luận: Ẩm Thực Trung Quốc Hương Vị đậm Chất Phương đông

Có thể bạn quan tâm

Tải bản đầy đủ (.docx) (31 trang)

Trang chủ

Văn Hóa - Nghệ Thuật

Ẩm thực

Tiểu luận: Ẩm thực trung quốc hương vị đậm chất phương đông

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.91 MB, 31 trang )

LỜI MỞ ĐẦUẨm thực không chỉ bao gồm các món ngon vật lạ cùng kỹ thuật nấunướng khéo léo, tinh tế. Thế giới ẩm thực còn tồn tại một mảng thường ítđược chú ý hơn, nhưng kỳ thực rất quan trọng, đó chính là các quy tắc trênbàn ăn. Các nước châu Á có nhiều điểm tương đồng trong món ăn cũng nhưtrong cách ăn uống.Châu Á được xem là thiên đường của ẩm thực với rất nhiều món ăn đadạng, phong phú đậm đà bản sắc văn hóa. Thông qua văn hóa ẩm thực củatừng quốc gia người thưởng thức có thể tìm hiểu được phong tục, nét văn hóavà cả bản tính của con người.- Người châu Á thường ăn ba bữa mỗi ngày:+ Bữa sáng thường ăn nhẹ như cháo, phở.+ Bữa trưa và bữa tối là bữa ăn chính.- Người châu Á có thể ăn không kèm thức uống hoặc chỉ uống một loại đồuống trong suốt bữa ăn.-Cách ăn uống thường ăn theo mâm hoặc theo bàn và theo sở thích.- Dụng cụ ăn đơn giản (đũa bát), không thay dụng cụ sau mỗi món ăn.Đất nước Trung Quốc là một trong những cái nôi văn hóa của châu Á.Ẩm thực Trung Hoa được coi là ẩm thực mang đậm nét Phương Đông. Đếnvới thế giới ẩm thực Trung Hoa là đến với những món ăn truyền thống từ mọimiền đất nước của họ. Mỗi một vùng miền lại mang trong mình một nền vănhóa ẩm thực với những nét đặc sắc riêng. Tất cả đã tạo nên một nền văn hóaẩm thực Trung Hoa đa dạng, phong phú. Chính vì điều đó, mà hầu như đi bấtcứ nơi đâu, từ Á sang Âu bạn đều có thể dễ dàng thưởng thức được nhữngmón ăn mang đậm hương vị Trung Hoa…Trang 1I. Lịch sử ẩm thực Trung Quốc:Nói đến ăn uống, tục ngữ Trung Quốc có câu: “Người dân xem miếng ăn làtrời”, đủ để thấy được “miếng ăn” chiếm vị trí quan trọng như thế nào trongcuộc sống hàng ngày của người dân. Ăn, không chỉ để no bụng, mà có cái đểăn, ăn được, biết cách ăn, được xem là “phúc đức.Kỹ thuật nấu ăn của Trung Quốc phát triển vượt bậc, rất nhiều nguyên vậtliệu trong mắt người nước ngoài là không thể ăn được, nhưng khi vào tay cácđầu bếp Trung Quốc đã biến thành món ăn thơm ngon, đẹp mắt; thực đơnmón ăn của người Trung Quốc cũng tương đối phong phú, những gì ăn đượcđều liệt kê vào thực đơn, rất ít kiêng kỵ. Người Trung Quốc cho rằng, ănđược là phúc đức, nên không chỉ sáng tạo ra nhiều món ngon với khẩu vị củanhiều vùng miền khác nhau trên lãnh thổ rộng lớn của mình mà còn đem nềnvăn hóa ẩm thực này truyền bá khắp thế giới, do đó, trong thời đại hội nhậpngày nay, ở các thành phố lớn trên khắp thế giới đều có thể thưởng thức đượchương vị món ăn Trung Hoa.Cũng giống như các quốc gia có diện tích rộng lớn khác, khẩu vị các mónăn Trung Hoa được phân chia thành nam bắc hai miền. Mặc dù gạo ngon nhấtcủa Trung Quốc ở vùng đông bắc, nhưng người dân các tỉnh thành miền bắcvà vùng đông bắc này lại thích ăn mì và các món chế biến từ bột mì. Các mónăn nổi tiếng và kinh điển nhất của vùng này là món thịt dê nhúng, vịt quayBắc Kinh, các món Sơn Đông. Thức ăn chính của người dân miền nam TrungQuốc chủ yếu là gạo và các món chế biến từ gạo, bột gạo, cách thức chế biếnkhá phong phú, vừa có những món cay của vùng Tứ Xuyên, vùng TươngGiang (Hồ Bắc – Hồ Nam), vừa có các món mang vị ngọt của vùng đất TôChâu, vị tươi ngọt thịt của các món canh hầm Quảng Đông. Vì vậy, những aitừng đặt chân đến Trung Quốc đều ngạc nhiên rằng không những các món ănthay đổi khá nhiều theo vùng miền, mà chủng loại, hình thức cũng vô cùng đadạng, phong phú.Món ăn Trung Hoa không chỉ thỏa mãn vị giác của thực khách mà còn làđại tiệc của thị giác. Tiêu chuẩn trong nghệ thuật ẩm thực của Trung Hoa làphải hội tụ cả sắc, hương, vị. Để món ăn có màu sắc đẹp mắt, thông thườngsẽ chọn đủ các nguyên vật liệu có nguồn gốc từ thực vật lẫn động vật, thườngbao gồm một nguyên liệu chính và hai, ba loại phụ liệu có màu sắc khácnhau, phối hợp hài hòa giữa các màu xanh, lục, đỏ, vàng, trắng, đen, màutương… cùng với cách thức chế biến phù hợp sẽ cho ra món ăn có màu sắcđẹp mắt, đạt đến hiệu quả thẩm mỹ cao. “Hương” thường là những hươngliệu được thêm vào món ăn với lượng thích hợp như: hành, gừng, tỏi, rượu,đại hồi, quế, tiêu, dầu mè, nấm hương… để tăng thêm mùi vị cho món ăn,kích thích khứu giác của thực khách. Có nhiều cách chế biến món ăn như:chiên, xào, kho, hấp, rán, hầm, nấu… vừa chú trọng đảm bảo giữ được mùiTrang 2vị, hương sắc của thức ăn, vừa có thể dùng món ăn với các loại nước chấmnhư nước tương, giấm, hương liệu, ớt… để món ăn thêm đậm đà, tạo nênkhẩu vị mặn, ngọt, chua, cay khác nhau. Ngoài ra, còn có thể dùng cà chua,củ cải, cà rốt cắt, gọt, tỉa thành bông hoa, con vật… trang trí, tô điểm chomón ăn thêm phần đẹp mắt, để việc “ăn” các món ăn Trung Hoa thực sự trởthành nghệ thuật ẩm thực.So với người Mỹ thường chú trọng lượng calori và cholesterol trong thứcăn để giữ gìn vóc dáng và sức khỏe, người Nhật thường chuộng thử nghiệmcác loại thực phẩm chức năng để giữ mãi tuổi thanh xuân, thì người TrungQuốc nhận thức được rằng “món ăn chính là vị thuốc”. Do tin rằng thông quaviệc ăn uống có thể đạt được hiệu quả trong phòng và trị bệnh, dưỡng sinh,nên nhiều loại thực vật có công dụng này trở thành món ăn quen thuộc trongẩm thực của người Trung Quốc. Đồng thời, người Trung Quốc rất chú trọng“thực bất yếm tinh, khoái bất yếm tế” nên trong ẩm thực, họ rất coi trọng sốlượng, chất lượng, cách thức chế biến của món ăn, món thịt – món rau phảiphối hợp hài hòa. Cho dù là món mặn hay canh, đều phải quân bình tỉ lệ cácchất dinh dưỡng trong nguyên vật liệu, để cơ thể có thể hấp thụ được đầy đủcác chất dinh dưỡng. Về khẩu phần ăn, một trong những bí quyết sống thọtruyền từ nhiều đời trước của người Trung Quốc, đó là ăn uống chỉ ăn lưngchừng bụng, không ăn quá no, cũng không để đói.Lễ nghi trên bàn ăn của người Trung Quốc có những quy định truyền thốngcủa nó, chẳng hạn như phải ngồi ngay ngắn trong bàn ăn, nếu có người lớntuổi cùng ăn, thì người trẻ tuổi phải mời người lớn tuổi ngồi vào bàn ăntrước, khi gắp thức ăn phải dùng đũa, uống canh phải dùng muỗng để múcvào chén của mình, trong lúc dùng bữa không được nói cười lớn tiếng gây ồnào.Nét chủ đạo của các món ăn Trung Quốc bao gồm có bốn đặc điểm chính,đó là sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cách bày biện.Một cách bày bàn ăn ở Trung QuốcTrang 3Một món ăn bổ dưỡng của Trung QuốcNgười ta nói đồ ăn Trung Quốc rất cầu kỳ, có lẽ cũng là chính bởi do yêucầu chặt chẽ của bốn quy định trên. Khi chế biến món ăn, người đầu bếp phảilàm sao cho món ăn có màu sắc đẹp mắt, có hương thơm ngào ngạt làm saylòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn được chế biến từ nguyên liệu tươi, vàcách trình bày sao cho thật thu hút và ấn tượng.Người ta ăn, chủ yếu là thưởng thức hương vị, bởi vậy, có thể nói rằng,hương vị của món ăn là điều quan trọng nhất. Nói thì như vậy, thế nhưng dùhương vị món ăn có ngon tới đâu, nhưng màu sắc không đẹp, hương thơmkhông có và cách trình bày thiếu mỹ quan, thì món ăn đó không thể được gọilà đạt yêu cầu.Chính vì có những quy tắc khắt khe trong việc chế biến món ăn như vậy,cho nên, ta có thể nói rằng, việc chế biến món ăn của người Trung Quốcchính là một môn nghệ thuật, chả trách mà mọi người thường gọi nhữngngười đầu bếp có kỹ thuật cao tay là “Mỹ thực nghệ thuật gia”, có nghĩa làngười đầu bếp tài ba.Cách chế biến món ăn của người Trung Quốc thì nhiều vô kể, có tới mườimấy cách chế biến như hầm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om,nhúng….Điểm then chốt trong việc chế biến món ăn là nắm vững được độlửa, chính là việc chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dàiTrang 4hay ngắn. Nắm được nguyên tắc này, cũng có thể coi là một nghệ thuật màkhông phải ai cũng biết.Hương vị món ăn của người Trung Quốc rất nhiều, ngoài những vị chua,cay, mặn, ngọt ra, còn có một số vị thuốc cũng có thể chế biến thành món ăn,ví dụ như hải sâm, thuốc bắc…Tất cả đã được tạo thành lịch sử văn hoá ẩmthực mấy nghìn năm của nhân dân Trung Hoa.Các món ăn Trung Quốc nhiều và mỗi vùng lại có hương vị riêng, ta khócó thể thống kê ra một con số chính xác được. Ngoài các món ăn được chếbiến từ các loại thịt, rau tươi và cá ra, cũng có “sơn hào hải vị”. Người TrungQuốc có một món ăn rất đặc biệt, đó là món “Phật bật tường”. Món ăn nàyđược chế biến từ hơn mười tám loại nguyên liệu khác nhau. Khi chế biếnxong, hương thơm ngào ngạt.Món phật bật tường.Trung Quốc có rất nhiều dân tộc khác nhau, cho nên thói quen sinh hoạtcũng như sản vật của các vùng này không giống nhau. Chính bởi thế màhương vị món ăn của mỗi vùng cũng có sự khác biệt nhất định. Có thể hiểumột cách đơn giản như sau: người phương Nam thì thích ăn ngọt, khi nấu ăncho khá nhiều đường. Người phương Bắc lại thích ăn mặn, khi nấu ăn thìkhông thể thiếu muối. Sơn Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam lại thích ăn cay. NgườiSơn Đông thích ăn chua, khi nấu ăn thường cho rất nhiều dấm. Bởi vậy, lịchsử Trung Quốc có câu “Nam ngọt, Bắc mặn, Đông cay, Sơn chua”, chính làchỉ thói quen ăn uống của các vùng này.Trang 5Các vùng đất khác nhau thì đương nhiên là hương vị món ăn cũng khônggiống nhau, dần dần tạo thành danh mục món ăn riêng của mỗi vùng. Trongđó, nổi tiếng nhất là đồ ăn tỉnh Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Giang Tôvà Bắc Kinh. Mỗi địa danh trên đều có một hương vị món ăn mang phong vịcủa quê hương mình. Ví dụ như người Tứ Xuyên thích đồ ăn cay, người SơnĐông lại thích đồ ăn tươi và ít dầu mỡ. Người Quảng Đông lại thích ăn đồ ănnhạt. Trình bày đẹp mắt và cầu kỳ nhất có lẽ là đặc trưng của người GiangTô.Còn người Bắc Kinh lại vô cùng yêu thích những món ăn giòn, có bơ,hương vị thơm được chế biến từ đồa ăn tươi.II. Các trường phái ẩm thực ở Trung Quốc:Trung Quốc có khá nhiều trường phái nấu ăn. Trong đó những trường pháicó ảnh hưởng và mang tính đại diện nhất được cả xã hội công nhận là cácmón ăn của: Sơn Đông, Tứ Xuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông,Phúc Kiến, Hồ Nam và An Huy. Người Trung Quốc đã hình tượng hóa cáctrường phái ẩm thực của mình một cách nghệ thuật, ví trường phái ẩm thựcGiang Tô và Chiết Giang như một người đẹp phương Nam; ẩm thực SơnĐông và An Huy giống một chàng trai khoẻ mạnh, kiệm lời; ẩm thực QuảngĐông và Phúc Kiến là một thanh niên lãng mạn; ẩm thực Tứ Xuyên và HồNam lại là nhà bác học, nhà bách khoa thư.Trung Quốc có câu tục ngữ "Nhất phương thủy thổ dưỡng nhất phươngnhân", món ăn của địa phương nào thì mang đặc điểm của địa phươngấy. Tục ngữ có câu " Trên trời có thiên đường, trần gian có Tô Châu HàngChâu", phong cảnh nơi này đẹp như tranh, sản vật phong phú, những món ănở vùng này cũng phong phú.Món ăn Giang TôTrang 6Món ăn Giang Tô: Là món ăn nổi tiếng của khu vực trung và hạ du sôngTrường Giang Trung Quốc, được tôn vinh là "đẹp nhất thiên hạ". Món ănGiang Tô có nhiều món xem ra giống tác phẩm nghệ thuật cầu kỳ, rất đẹpmắt và ngon miệng. Đặc sắc của món ăn Giang Tô là "Chú trọng Kỹ thuậtdùng dao, món ăn tinh tế, khẩu vị thanh đạm", nguyên liệu thường là nhữngrau củ quả tươi đúng vụ, khi chế biến thức ăn không thích dùng xì dầu, chútrọng giữ nguyên màu sắc của nguyên liệu, thích cho đường và dấm, khẩu vịhơi "chua, ngọt".Món ăn Giang Tô có món "Đậu phụ Bình Kiều" rất nổi tiếng, không chỉriêng cố Thủ tướng Chu Ân Lai thích ăn, mà ngay cả vua Càn Long đời nhàThanh cũng rất thích món này. Truyện kể rằng vua Càn Long vi hành GiangNam, khi thuyền rồng của vua đi qua Bình Kiều, một thị trấn cổ thuộc HoàiAn lúc bấy giờ, vua đã được thưởng thức món "Đậu phụ Bình Kiều" và khentấm tắc. Từ đó món "Đậu phụ Bình Kiều" đã lừng danh Giang Tô và HoàiAn, trở thành món ăn truyền thống nổi tiếng trong trường phái ẩm thực GiangTô.Còn cố Thủ tướng Chu Ân Lai là người Hoài An, lớn lên nhờ món ănGiang Tô, có tình cảm nồng đậm đối với món ăn quê hương. Thời thơ ấu, cốThủ tướng Chu Ân Lai từng học làm đậu phụ ở nhà vú nuôi, về sau ông đi duhọc ở Pa-ri, do lúc đó thiếu kinh phí du học ở châu Âu, ông cùng bạn học bànchuyện làm đậu phụ, một mặt có thể giới thiệu quảng bá văn hóa ẩm thực chếbiến từ các loại đỗ tại nước ngoài, mặt khác có thể giải quyết kinh phí ăn ở vàdu học của lưu học sinh. Do vậy, họ thành lập "Xưởng đậu phụ Trung Hoa"tại quận La-tinh Pa-ri. Lúc đó Pháp không hiểu về cách ăn và đặc điểm củađậu phụ, Cố Thủ tướng Chu Ân Lai đến nhà ăn và khách sạn hướng dẫn làmmón ăn quê hương "đậu phụ Bình Kiều". Ông một mặt hướng dẫn làm mónăn, mặt khác giới thiệu phong vị độc đáo và giá trị dinh dưỡng của món ănGiang Tô Trung Quốc. Người châu Âu rất cầu kỳ về dinh dưỡng, thưởngthức xong thấy rất hợp khẩu vị, từ đó "Đậu phụ Bình Kiều" lừng danh trongvà ngoài nước.Đậu phụ Bình Kiều tuy nổi tiếng, nhưng phương pháp chế biến khôngphức tạp lắm. Dùng nước luộc gà nấu các nguyên liệu gồm óc cá diếc, mỡlợn, hành, gừng...,chờ khi nước sôi, cho các miếng đậu phụ đã thái mỏng vàthị chín thái hạt lựu, tôm nõn vào. Khi sôi cho ít bột đao cho sánh, nêm ít bộtngọt là có món ăn ngon miệng.Trang 7Món ăn Sơn ĐôngMón ăn Sơn Đông: Dưới ảnh hưởng của các yếu tố lịch sử, văn hoá, địa lý,kinh tế và những phong tục địa phương của bán đảo Sơn Đông, trường pháiẩm thực mang tên gọi của bán đảo này đã ra đời và phát triển.Tỉnh Sơn Đông là một trong những nôi văn hoá Trung Hoa cổ đại. Tỉnhnày nằm phía hạ lưu sông Hoàng Hà. Tại đây khí hậu ấm áp, sóng biển vịnhBột Hải và Hoàng Hải quanh năm ôm ấp bán đảo này. Núi ở Sơn Đông caochất ngất, nhiều con sông dài chảy xiết, đất đai phì nhiêu. Tỉnh Sơn Đông nổitiếng là vựa lúa mì của Trung Quốc, rau quả ở Sơn Đông đa dạng và chấtlượng cao.Món ăn Sơn Đông gồm các món ăn Tế Nam, Giao Đông, KhổngPhủ. Món ăn Sơn Đông rất ít cho nhiều gia vị phức tạp, nếu một món thức ănđã cho xì dầu thì sẽ không cho thêm đường nữa, mỗi món ăn một vị khácnhau. Chủng loại các thức ăn rất nhiều, người Sơn Đông thích dùng tiểumạch, ngô, khoai lang, đậu, cao lương, kê... làm các món ăn mì theo phong vịkhác nhau.Người Sơn Đông thích lương thực làm bằng bột mì, mấy ngày không ănbánh màn thầu hay mì sợi là cảm thấy rất khó chịu, phải được ăn một bữa mìthì mới cảm thấy làm việc sung sức. Ngoài ra, người Sơn Đông ăn cơm còncó một đặc điểm, khi ăn cơm thích ăn một bát canh, mùa đông thường là canhthịt dê, mùa hè thường là cháo kê. Canh thịt dê này không giống canh QuảngĐông, trong canh ngoài thịt dê ra không có gì khác. Người Sơn Đông thuộcmiền Bắc, mùa đông thời tiết giá lạnh, cần ăn những thức ăn làm ấm người.Trang 8Món ăn Tứ XuyênMón ăn Tứ Xuyên: Món ăn Tứ Xuyên từng nổi tiếng trong lịch sử. Cácvương triều Trung Hoa cổ đại như Ba và Shu, nằm trên lãnh thổ Tứ Xuyên đãtừng nổi tiếng về cá, muối, chè, mật ong và hoa quả. Khẩu vị chính của bếpTứ Xuyên là mặn cay.Ớt và hoa tiêu là hương vị chủ yếu của món ăn Tứ Xuyên, quả là vừa caylại vừa tê. Người Tứ Xuyên thích ăn cay là do môi trường địa lý của tỉnh TứXuyên. Tứ Xuyên có địa thế hình lòng chảo, quanh năm bốn mùa có sươngmù, do đó được mệnh danh là "Đô thị sương mù". Vì vậy khí hậu Tứ Xuyênẩm thấp, mọi người phải thông qua ăn ớt để giải thoát hơi ẩm trong cơ thể.Hiện nay không những là người Tứ Xuyên thích ăn món ăn Tứ Xuyên, hầunhư người dân cả nước đều thích ăn món ăn Tứ Xuyên, nhất là lẩu cay TứXuyên, hình như cũng rất được hoan nghênh ở Việt Nam. Khí hậu Việt Namcũng nóng nực ẩm ướt, cho nên lẩu Tứ Xuyên được mọi người hoan nghênh.Mùa đông ăn lẩu làm cho thân thể ấm áp, mùa hè ăn lẩu cay toát mồ hôi đầmđìa, coi như là giải độc. Nhưng vẫn cần lưu ý là những người dạ dày vàđường ruột kém thì tốt nhất là không nên ăn cay hoặc ăn ít thôi, bởi vì ớt làthức ăn rất kích thích dạ dày và đường ruột.Trang 9Món ăn Hồ NamMón ăn Hồ Nam: Ở Trung Quốc có một câu nói hình dung người TứXuyên và người Hồ Nam ăn cay giỏi là "Người Tứ Xuyên không sợ cay,người Hồ Nam sợ không cay", về mặt ăn cay khó nói ai ăn giỏi hơn ai. Độcay của món ăn Tứ Xuyên hơi khác với độ cay của Hồ Nam, cái cay của TứXuyên là cay tê, món ăn Hồ Nam là cay chua.Về vấn đề ăn cay, Chủ tịch Mao Trạch Đông từng nói "Người ăn ớt cay cótinh thần cách mạng ngoan cường." Trong thời kỳ chiến tranh, Mao Chủ tịchthích ăn ớt, không những dùng để ăn kèm với rau dại khó nuốt thay cơm,thậm chí còn ăn ớt để nâng cao chí khí chiến đấu, bừng lên nhiệt tình cáchmạng. Món ăn mà bác Mao thích nhất là món "thịt kho", sau đó người HồNam đặt tên món thịt kho là "Thịt kho nhà họ Mao". Hiện nay "Thịt kho nhàhọ Mao" cũng lừng danh cả nước.Truyền thống ẩm thực Hồ Nam được phân thành món ăn lưu vực HươngGiang, món ăn khu vực hồ Động Đình và món ăn miền núi Hồ Nam. Món ănHương Giang là đại diện tiêu biểu của trường phái ẩm thực Hồ Nam.Đặc điểm của món ăn này là món ăn có nhiều thành phần và cách chế biếnrất tinh tế. Khẩu vị cơ bản của món ăn này là nhiều chất béo, đặc, chua- cay,hương vị thơm và nhẹ nhàng. Đặc điểm khác nữa là giá rẻ và mọi người đềucó thể thưởng thức.Ẩm thực Chiết Giang: Bao gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba,Thiệu Hưng. Chủ yếu là của Hàng Châu. Món ăn Chiết Giang thường tươimềm, thanh đạm, không ngấy. Nổi tiếng với món tôm nõn Long Tỉnh, cáchép Tây Hồ.Trang 10Món Tây Hồ Thố NgưẨm thực Quảng Đông: Hình thành từ 3 truyền thống nấu bếp là QuảngChâu, Triều Châu, và Đông Giang, phong phú về thành phần, cách chế biếntinh tế và phức tạp. Quảng Châu nổi tiếng hơn cả về các món chiên, rán, hầmvới khẩu vị thơm giòn và tươi. Nổi tiếng với món Tam xà long hổ phượng,lợn quay.Món tam xà long hổ phượngTrang 11Ẩm thực Phúc Kiến: Gồm các món ăn Phúc Châu, Tuyền Châu và Hạ Môn,chủ yếu là món Phúc Châu. Các món ăn Phúc Kiến với nguyên liệu chủ yếulà hải sản, chú trọng vị ngọt, chua, mặn thơm, màu đẹp vị tươi. Nổi tiếng vớimón Kim phúc thọ, cá kho khô...Món Phúc KiếnẨm thực An Huy: Gồm các món ăn của miền Nam An Huy, khu vực dọcsông Trường Giang và Hoài Hà. An Huy có sở trường về các món ninh, hầm.Người An Huy đặc biệt chú trọng về mặt dùng lửa, nổi tiếng với món vịt hồlô.Trang 12Món vịt hồ lôIII. Đặc trưng ẩm thực Trung Quốc:Văn hóa ẩm thực Trung Hoa đặc sắc và độc đáo bởi sự toàn vẹn trongsuy nghĩ, sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cả trong cách bày biện.Trung Hoa cũng như đa phần các nước phương Đông khác, là một đấtnước thiên về nông nghiệp nên hai thành phần chính trong ẩm thực TrungHoa là "Chủ thực" (gạo, mì hay màn thầu) và "Cải thực" ( là các món cungcấp các chất dinh dưỡng khác như rau, thịt, cá, hoặc những món bổ sung).Người Trung Quốc rất coi trọng sự toàn vẹn, nên ngay cả trong cácmón ăn cũng phải thể hiện sự đầy đủ, nếu thiếu sẽ là điều chẳng lành, vì sựviệc không được “đầu xuôi đuôi lọt”. Các món ăn từ cá thường được chế biếnnguyên con, gà được chặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa…Sự tinh tế trong các món ăn chính là sự hội tụ đầy đủ từ hương, sắc, vịđến cách bày biện, trang trí. Món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt,có hương thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách, có vị ngon của đồ ănđược chế biến từ nguyên liệu tươi, và cách trình bày thật thu hút và ấn tượng.Các món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn bổ dưỡng bởi sự kết hợp tàitình giữa các thực phẩm và các vị thuốc như hải sâm, thuốc bắc…Có đến mười mấy cách chế biến như hâm, nấu, ninh, xào, hấp, rang,luộc, om, nhúng,...mỗi một cách chế biến đem lại những dư vị và cảm nhậnkhác nhau trong lòng thực khách. Để có được các món ăn hấp dẫn đó khôngchỉ có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng hơn nữa chính làviệc nắm vững được độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thờigian nấu là dài hay ngắn.1. Tập quán ăn uống của người Trung QuốcNgười TQ có câu tục ngữ: thuốc bổ không bằng ăn bổ,. Có nghĩa là khitẩm bổ dưỡng sinh, nên chú ý ăn uống. Tuy rằng điều kiện kinh tế của một sốngười còn thiếu thốn, nhưng họ vẫn tận khả năng ăn uống cho tốt một chút,còn những người điều kiện kinh tế khá giả lại chú ý vấn đề ăn uống. Cứ nhưvậy, lâu ngày việc ăn uống đã đi sâu vào các mặt trong đời sống của ngườidân, vì vậy đã xuất hiện những nghi lễ ăn uống trong xã giao, tập tục ăn uốngtrong ngày lễ, ngày tết, tập tục ăn uống theo tín ngưỡng, tập tục ăn uốngtrong hôn lễ và mai táng, trong ngày sinh nhật và sinh nở v,v.Nghi lễ ăn uống trong xã giao chủ yếu biểu hiện trong khi giao tiếp.Nhiều nhất là những lúc bạn bè và người thân đi lại với nhau, mỗi khi bạn bèTrang 13người thân có việc gì lớn, như sinh con, dọn nhà v,v. . . thường phải tặng quà,còn chủ nhà thì trước hết là phải nghĩ đến việc mời khách ăn, uống cái gìđây ? Tận khả năng sắp xếp những món ăn cho thịnh soạn, để cho khách vừalòng. Khi bàn chuyện làm ăn, buôn bán cũng có thói quen vừa ăn vừa bànbạc, ăn uống vui vẻ, thì việc làm ăn cũng được ổn thỏa.Do phong tục tập quán ở mỗi nơi một khác, các món ăn để tiếp kháchcũng không giống nhau. Ở Bắc Kinh, ngày xưa thì đãi khách ăn mỳ, với ý làmời khách ở lại, nếu như khách ở lại thì mời khách ăn một bữa sủi cảo haycòn gọi là bánh chẻo, tỏ lòng nhiệt tình. Khi tặng quà cho bạn bè và ngườithân phải chọn “8 thứ của BK”, cũng tức là 8 loại bánh điểm tâm. Một sốvùng nông thôn miền Nam TQ, khi nhà có khách, sau khi mời khách uốngtrà, lập tức xuống bếp làm bánh, hoặc nấu mấy quả trứng gà, rồi cho đường.Hoặc nấu mấy miếng bánh bột nếp, cho đường để khách thưởng thức, rồi mớiđi đi nấu cơm.Ở Tuyền Châu, tỉnh Phúc Kiến miền Đông TQ, khi mờ khách ăn hoaquả, người địa phương ngọt là “ngọt ngào”, tức là mời khách thưởng thứcmùi vị ngọt ngào, mà trong đĩa hoa quả còn có quít, bởi vì trong tiếng địaphương từ quít đồng âm với từ may mắn, , với ngụ ý là chúc khách may mắn,cuộc sống ngọt ngào như quả quít.Khi đãi khách, tập tục của mỗi một địa phương cũng không giống nhau.Ở B ắc Kinh thấp nhất cũng phải là một mâm 16 món, tức là 8 đĩa và 8 bát. 8đĩa là món ăn nguội, 8 bát là món ăn nóng. Ở ttnh Hắc Long Giang miềnĐông Bắc Trung Quốc khi tiếp khách các món ăn đều phải có đôi, cũng tức làmỗi món nhất định phải có đôi. Ngoài ra, ở một số khu vực, phải có cá, với ýlà cuộc sống dư thừa trong tiếng Hán cứ đồng âm với dư thừa. Trong cuộcsống hàng ngày, những bữa cỗ thường thấy là cỗ cưới dẫn đến nhiều cỗ tiệc,như cỗ ăn hòi, cỗ gặp mặt, cỗ đính hôn, cỗ cưới, cỗ hồi môn v,v. Trong đó cỗcưới là long trọng và cầu kỳ nhất. Chẳng hạn như một số khu vực ở tỉnhThiểm Tây miền Tây Trung Quốc mỗi món trong cỗ cưới đều có hàm ý riêng.Món thứ nhất là thịt đỏ, “đỏ” là mong muốn “mọi điều may mắn”; Món thứhai “gia đình phúc lộc” với ngục ý là “cả nhà xum họp, cùng hưởng phúclộc”, món thứ 3 là bát cơm bát bảo to, nấu bằng tám loại như gạo nếp , táotàu, bách hợp, bạch quả, hạt sen v,v với ngụ ý là yêu nhau đến bạc đầu v,v. Ởvùng nông thôn tỉnh Giang Tô, cỗ cưới đòi hỏi phải có 16 bát, 24 bát, 36 bát,ở thành phố, tiệc cưới cũng rất long trọng, những điều này đều có ngụ ý làmay mắn, như ý. Tiệc chúc thọ là tiệc để mừng thọ các cụ già, lương thựcthường là mỳ sợi, còn gọi là mỳ trường thọ. Ở một số khu vực miền bắc tỉ tnhGiang Tô, Hàng Châu miền Đông Trung Quốc thường là buổi trưa ăn mỳ,buổi tối bày tiệc rượu. Người Hàng Châu khi ăn mỳ, mỗi người gắp một sợimỳ trong bát mình cho cụ, gọi là “thêm thọ”mỗi người nhất định phải ăn haibát mỳ, nhưng không được múc đầy, vì như vậy sẽ xúi quẩy.Trang 142. Phương thức nấu ăn:Giai đoạn thứ nhất là thái và chặt, người Trung Quốc quen gọi là “đao”và “khẩu”. Đó là cắt thức ăn sống thành miếng nhỏ chỉ bằng con dao và cáithớt. Có ít nhất hai trăm cách thái chặt mà mỗi loại có một tên riêng tùy theohình dáng của thịt, cá và rau. Khi đã làm xong món ăn dọn lên bàn thì ngườiTrung Quốc không dùng đến dao nữa mà tất cả đều gắp bằng đũa. Điều nàycho thấy cái khác của người phương Tây, bàn ăn là không gian yên bìnhkhông dùng đến dao búa cảu nhà bếp, không như người Tây dọn ăn vẫn có cảdao để cắt ăn.Giai đoạn thứ hai người Trung Quốc gọi là phối – có nghĩa là pha chế.Trước khi đưa qua lửa, thức ăn được phối trộn theo yêu cầu của việc ăn uống,thích hợp với tính chất của từng loại thực phẩm được dùng. Từ xưa, ngườiTrung Quốc đã biết đến sự phối hợp các loại thực phẩm tùy theo tính âm haydương, tính hàn hay nhiệt cảu mỗi loại khiến cho món ăn dọn ra không nhữngphải ngon mà còn phải có tác dụng bổ dưỡng cho sức khỏe của con người.Giai đoạn thứ ba chủ yếu là ngọn lửa hay còn gọi là “khỏa hầu”, đây làquan niệm chủ yếu của cách nâu ăn trung quốc. Làm chủ ngọn lửa hay làmchủ độ nóng, màu lửa và thời gian lâu hay mau. Người đầu bếp Trung Quốcrất coi trọng đến cường độ ngọn lửa, có thể làm bùng cháy to, nhưng cũngbiết cách làm ngọn lửa cháy liu riu, theo những người am hiểu về ăn uống thìchỉ cần khác nhau độ nóng là có thể làm hỏng món ăn.Giai đoạn cuối là nêm gia vị. Gia vị của Trung Quốc có nhiều loại như:dầu vừng, dầu lạc, dầu hào, đường các loại, các sản phẩm của đậu tương lênmen, hắc xì dầu, tàu vị yểu, muối, ớt, các thứ giấm, rượu, nước hầm thịt. Trêncác nguyên tắc việc nêm gia vị được thực hiện trong lúc đun nấu là chính, đólà quá trình chuyển biến thực sự ngay trong nồi, chảo. Năm mùi vị cơ bảnchính là: mặn, ngọt, chua, cay và đắng.3. Những món ăn truyền thống của người Trung Quốc:Nếu như liệt kê từng món ngon, từng đặc sản vùng miền, thì có lẽ chỉbấy nhiêu từ cũng không thể diễn tả hết. Vì vậy, tôi chỉ đưa ra một vài mónngon, đặc sản của vùng đất này như những ví dụ điển hình. Có lẽ thật thiếusót khi nhắc đến các món ngon Trung Quốc mà không nhắc đến Vịt QuayBắc Kinh. Ra đời từ thời nhà Nguyên, nhưng đến thế kỷ 15, món ăn này mớitrở thành món thực phẩm ưa thích của giới thượng lưu và vua chúa. Ngàynay, Vịt quay Bắc Kinh đã trở thành một thương hiệu riêng, một nét văn hóaẩm thực độc đáo mà người dân nơi đây rất tự hào khi giới thiệu cho du khách.Để có được món vịt quay ngon đòi hỏi người đầu bếp phải chuẩn bị chu đáotừng khâu nguyên liệu một cho đến khâu chế biến. Một con vịt quay ngon sẽTrang 15có lớp da chín màu bánh mật giòn rụm, vị béo mà không hề ngấy, còn thịtbên trong lại mềm như trứng luộc.Vịt quay Bắc KinhThông thường một con vịt được chế biến thành ba món ăn khác nhau. Lớp da giòngiòn, có vị béo ngậy ấy, được dùng để cuốn với bánh tráng, phần thịt còn lại đượcchế biến thành món lẩu và xào. Chính vì vậy, đây là món ăn du khách không thểbỏ qua khi có dịp thăm quan Bắc Kinh.Ai đã từng đến Trung Quốc, thì đều biết món đậu hũ thối là món ănbình dân mà bạn không thể bỏ qua. Đã từ lâu, mùi thum thủm của món đậuphụ lên men này đã trở nên quá quen thuộc với người dân địa phương. Và nócũng là món ăn làm bao du khách phải tò mò. Món đậu hũ thối không phải làmón ăn cầu kỳ, sang trọng, đắt tiền nhưng lại hấp dẫn biết bao người bởi sựbình dị, dân dã của nó. Người Trung Quốc đặc biệt thích ăn đậu phụ lên menlâu ngày có mùi nặng đặc biệt món đậu hũ thối sẽ ngon hơn nếu như đượctẩm vị cay của ớt nướng hay thêm bột cà-ri.Trang 16Đậu hũ thốiNhắc đến các món Dimsum của Trung Quốc, không thể không nhắcđến sủi cảo. Đây được xem là món ăn may mắn của người Trung Quốc, vì sủicảo tượng trưng cho sự giàu có và hy vọng cho một tương lai tươi sáng.Thường các gia đình Trung Quốc sẽ quay quần cùng nhau làm sủi cảo trongcác dịp họp mặt đầu năm đầm ấm.Dim sum có thể chia làm vài loại như: há cảo, sủi cảo, bánh bao, bánhbao chỉ, xíu mại, bánh bao xá xíu, bánh hẹ, có những món chiên như: bánhkhoai môn chiên giòn, bánh cảo cá hồi chiên, các loại bánh cuốn, các loạibánh ngọt, các loại thịt viên, chân gà chưng và cháo. Cũng có thể phân loạitheo cách chế biến như chưng, hầm, chiên, nướng, hấp. Các món ngọt thì cóbánh trứng, rau câu.Trang 17Món DimsumBánh bao từ lâu đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong văn hóaẩm thực Trung Quốc. Với một lớp vỏ bột mì, nhân bên trong bánh là thịt bằmnhỏ, sau đó được hấp chín và có mùi thơm rất đặc trưng.Món bánh baoBánh bao thường được dùng bất cứ bữa ăn nào trong ngày và thườngđược người dân Trung Quốc dùng làm món ăn sáng.Trang 18Mì sợi là món ăn quan trọng trong ẩm thực Trung Quốc, họ đã phátminh ra mì sợi vào thế kỷ XIII chúng được Marco Polo mang sang Ý – quốcgia nổi tiếng về món mì Ý.Với người Trung Hoa sợi mì dài thể hiện cuộc sống trường thọ. Làmsợi mì theo cách truyền thống là cả một nghệ thuật: Bột được kéo dài ra vàxoay tít trên không trung. Có hai loại mì: mì trứng và mì gạo và được sửdụng, phục vụ theo 3 cách: Mì được dùng với nước súp có thịt và một số raucủ, mì trộn với thịt và chan nước sốt lên trên hoặc dùng nước sốt riêng.Thường người ta dùng mì trứng cho các món mì có nước sốt còn mì gạo dùngcho các món mì không có nước sốt.Mì Trường ThọGà quay giòn bì là đặc sản của người Quảng Châu, vì khi quay chín dagà vẫn giữ được độ giòn. Chế biến nước phá lấu là một trong những khâuquan trọng của món ăn này.Cách làm như sau: Cho quế, tai vị, đinh hương, tiêu sọ vào nồi cùng nướcnấu sôi, tiếp tục cho rượu, mật ong, kíp chấp, muối, đun trong một giờ. Gàlàm lông rửa sạch để ráo, ướp da vị để khoảng 20 phút bỏ vào nồi nước phálấu nấu khoảng 10 phút. Khi gà đã thấm gia vị, vớt ra để ráo rồi cho vào lòđiện hoặc lò quay 20 phút lấy ra, xối dầu nóng lên da gà cho giònTrang 19Gà quay giòn bìMỗi một món ăn nổi tiếng như vậy, đều phải do đích thân người đầubếp tài ba chế biến. Ví dụ như người Sơn Đông có món “cá Hoàng Hà chuangọt”, Món “Đậu phụ bà Ma” hay còn gọi là “Đậu phụ Tứ Xuyên ”,canhnhúng cay Tứ Xuyên, Vịt quay Quảng Đông, Canh cá Giang Tô, Vịt quayBắc Kinh.Ốc bươu xào tàu xìTrang 20Sủi cảoTrứng cuộn4. Những món ăn ngày Tết:Cũng giống như Việt Nam, người Trung Quốc cũng đón năm mới theolịch âm. Các gia đình cũng chuẩn bị làm các món ăn để ăn và tiếp kháchkhứa, biếu bạn bè, người thân trong ngày lễ này.Dưới đây là một số món ănđược người Trung Quốc ưa chuộng và thường làm trong ngày Tết năm mới.1. Các loại bánhTrang 21Bánh có một vị trí đặc biệt trong dịp Tết của người Trung Quốc. Vị ngọtcủa bánh tượng trưng cho một cuộc sống sung túc, thịnh vượng, hình tròn thểhiện sự đoàn viên trong gia đình.Bánh tổ (Nian Gao)Bánh được làm từ gạo nếp, loại tốt, dẻo và thơm, đường bát được “thắng”kỹ, loại bỏ hết tạp chất và bỏ ít gừng tươi để tạo hương vị. Nian Gao, phiênâm giống như Nian Gao ngụ ý chỉ sự thịnh vượng, tiến bộ, luôn đi lên. Theotiếng Trung, “Gao” là bánh, “Nian” là chất dính, nghĩa là bánh nếp, bánhdính, mọi người dùng món bánh này với mong ước các thành viên trong giađình lúc nào cũng sẽ luôn kết dính, gắn bó với nhau bền vững.Trong số các loại bánh ngọt truyền thống của Trung Quốc, Nian Gao có lẽlà loại lớn nhất. Bánh có sẵn quanh năm, nhưng đặc biệt phổ biến trong dịpnăm mới. Vào những ngày Tết cổ truyền, các thành viên trong gia đình ngườiHoa có truyền thống vui vầy sum họp, cùng ăn cỗ đầu năm. Trong mâm cỗtruyền thống ấy không bao giờ thiếu món bánh tổ.Chiếc bánh tổ ngày nay được chế biến theo nhiều kiểu, nhiều cách nhưngvẫn mang một ý nghĩa chung là cầu cho một năm mới thịnh vượng hơn.Như một món quà, Nian Gao được làm cới nhiều hình dạng khác nhau, baobì hấp dẫn cho phù hợp với mùa lễ Tết. Những mẫu thiết kế là biểu tượng vànhững lời chúc tốt lành.Nian Gao không chỉ được bán ở những siêu thị, chợmà còn được bán tại các khách sạn, nhà hàng lớn.Trang 22Ngày nay bánh tổ không chỉ là một món ăn riêng của người Hoa, mà cònđược nhiều nơi, quốc gia yêu thích. Bánh Nian Gao trở thành món quà tặngphổ biến trong dịp năm mới.Sủi cảo (Jiaozi)Được xem là món ăn may mắn vì những chiếc bánh này trông giống nhưnhững đồng tiền cổ của Trung Quốc. Sủi cảo tượng trưng cho sự giàu có vàhy vọng cho một tương lai tươi sáng.Phần lớn các vùng đều làm bánh hình bán nguyệt kiểu truyền thống. Góitheo hình này thì khi gói gấp đôi vỏ bánh hình tròn, dùng ngón tay cái vàngón tay trỏ của tay phải viền theo diềm bán nguyệt là được, phải viền chođều gọi là “viền Phúc”. Có gia đình kéo hai đầu của hình bán nguyệt nối liềnvới nhau như nén bạc, bầy trân nắp, tượng trưng cho tiền của để khắp mọinơi, vàng bạc đầy nhà. Ở nông thôn, ngoài vỏ sủi cảo bà con in hình bông lúamỳ trĩu hạt, với ngụ ý là sang năm mới ngũ cốc được mùa.Tại miền bắc, theo phong tục, các thành viên trong gia đình chuẩn bị bánhsủi cảo trước thời khắc giao thừa và ăn sau nửa đêm. Bất kể là đi công tác,học tập hay làm ăn xa nhà, đều trở về đoàn tụ với gia đình. Cả gia đình quâyquần gói sủi cảo, ăn sủi cảo, chung vui, đầm ấm trong bầu không khí thanhthản của ngày tết. Một trong những thành viên trong gia đình may mắn có thểtìm thấy một đồng tiền xu trong chiếc bánh sủi cảo của mình.Ngoài dịp năm mới, nhiều gia đình cũng chuẩn bị bánh sủi cảo cho nhữngdịp đặc biệt khác như: Ngày sinh, các dịp lễ tây như Giáng sinh hoặc Lễ TạƠn. cả gia đình cùng ăn, tượng trưng cho sự đoàn tụ. Chủ nhà mời khách ănbánh để tỏ lòng quý trọng và sự nhiệt tình.Trang 23Bánh há cảo (Har Gao)Mặc dù không phải là một món ăn truyền thống của năm mới, nhưng cácloại bánh há cảo đều được thưởng thức trong dịp năm mới. Há cảo cũng cóthể gọi là har gow, har kau, har gao, ha gao, ha gow, ha gau, har gaw, ha gaw,har kaw, ha gaau, har cow, har gaau) là bánh bao tôm hấp với lớp vỏ bột sángbóng chứa các thành phần bí mật. Những chiếc bánh há cảo được nặn giốnghình dạng một chú thỏ. Nếu nhìn kỹ, bạn có thể thấy rõ chiếc tai dài xinh xắn.Bánh Fa Cao (fāgāo)Là bánh hấp “Bánh thịnh vượng”. “Fa" có nghĩa là “để nâng cao” hoặc “đượcthịnh vượng”.Bánh rán vừngNhững chiếc bánh này được làm từ bột gạo, kèm đậu đỏ, phủ với hạt vừng.Theo quan niệm của người Trung Quốc, chiếc bánh này tượng trưng cho sựmay mắn suốt năm mới.Bánh khoai mônTrang 24Bánh này được làm bằng củ khoai môn, nấm và thịt lợn (một số công thứcnấu ăn cũng thêm tôm).Chả giò (Nem: chūnjuǎn), trứng cuộn (dàn pí chūn juǎn)Chả giò tượng trưng cho sự giàu có và thịnh vượng, vì màu sắc và hình dạngcủa chúng cũng tương tự như một thanh vàng. Ban đầu, chả giò được làm vớinhiều rau, sau đó tôm và thịt lợn đã được thêm vào.Cũng giống như món nem rán, trứng cuộn, appetizer khác tượng trưng sựgiàu có, tiền bạc, của cải.Trang 25

Tài liệu liên quan

Văn hóa ẩm thực trung hoa
- 112
- 2
- 21
Tài liệu Tiểu luận “Điểm khác biệt căn bản giữa triết học phương Đông và phương Tây” doc
- 11
- 1
- 4
DimSum: Những món ăn tuyệt kỹ trong ẩm thực Trung Hoa pptx
- 3
- 789
- 4
Vị cay - Linh hồn ẩm thực Hàn Quốc pdf
- 3
- 641
- 11
TIỂU LUẬN: Các đặc trưng của nền kinh tế tri thức- Và vai của giáo dục pot
- 18
- 1
- 6
Tiểu luận: Nghiên cứu mô hình hành vi mua và trung tâm mua của TMT Motor coporation potx
- 26
- 835
- 0
tiểu luận những nhân tố ảnh hưởng đến kết quả thi đại học của các thí sinh thi vào khoa kinh tế - đại học quốc gia thành phố hồ chí minh
- 21
- 806
- 0
Ảnh hưởng của văn hóa kinh doanh Trung Quốc đến việc đàm phán hợp đồng thương mại quốc tế của các doanh nghiệp Việt Nam
- 118
- 4
- 16
TIểu luận môn tài chính quốc tế: Đầu tư trực tiếp nước ngoài vào Việt Nam hậu WTO.Thực trạng và giải pháp
- 22
- 1
- 3
Nghệ thuật ẩm thực Hàn Quốc pdf
- 7
- 826
- 9