Xemtailieu Tải về Tìm hiểu quy trình sản xuất gạo xát trắng và khảo sát sự thay đổi phẩm chất hạt trong quá trình lau bóng gạo
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THỊ VIỆT HỒNG TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO XÁT TRẮNG VÀ KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI PHẨM CHẤT HẠT TRONG QUÁ TRÌNH LAU BÓNG GẠO Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO XÁT TRẮNG VÀ KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI PHẨM CHẤT HẠT TRONG QUÁ TRÌNH LAU BÓNG GẠO Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện PGS. TS. Nguyễn Văn Mƣời Nguyễn Thị Việt Hồng MSSV: C1200640 Lớp: CNTP K38LT Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là quá trình khảo sát của sinh viên Nguyễn Thị Việt Hồng với sự hƣớng dẫn của PGS.Ts Nguyễn Văn Mƣời. Các số liệu và kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và do chính tác giả thực hiện. Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất gạo xát trắng và khảo sát sự thay đổi phẩm chất hạt trong quá trình lau bóng gạo” đã đƣợc hội đồngchấm luận văn thông qua. Cần Thơ, ngày Ngƣời hƣớng dẫn Nguyễn Văn Mƣời tháng năm 2014 Ngƣời viết Nguyễn Thị Việt Hồng Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -i- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Sau 3 tháng thực tập tại Xí Nghiệp AN BÌNH bắt đầu từ ngày 2/1/2014 đến ngày 27/3/2014. Nhờ sự giới thiệu của Ban giám hiệu trƣờng Đại Học Cần Thơ, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, cùng tất cả quý thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo cơ hội cho em đƣợc thực tập tại Xí nghiệp để có thể nắm vững đƣợc kiến thức cần thiết cho bài báo cáo tốt nghiệp. Qua thời gian tiếp cận thực tế với quy trình sản xuất em càng hiểu sâu sắc hơn về phần kiến thức đã đƣợc học, hơn thế nữa em còn mở rộng thêm kiến thức thực tế về Chế biến Lƣơng thực và tạo nền tảng để phục vụ cho công việc của em trong tƣơng lai. Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin gởi lời cám ơn chân thành đến quý thầy cô đã tận tâm truyền đạt kiến thức cũng nhƣ kinh nghiệm thực tế giúp ích cho em trong cuộc sống cũng nhƣ trong công việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn văn Mƣời đã tận tình hƣớng dẫn em trong suốt quá trình thực tập, để em hoàn thành cuốn báo cáo này. Đồng thời, em xin gởi lời cám ơn chân thành đến ban lãnh đạo Xí Nghiệp, các anh chị KCS và các anh, chị, em công nhân đã giúp đỡ, chỉ dạy và truyền đạt kiến thức thực tế cho em. Trong thời gian thực tập em còn nhiều điều kém hiểu biết rất mong Ban lãnh đạo và các anh chị bỏ qua. Do kiến thức còn hạn chế và sự bỡ ngỡ giữa kiến thức lý thuyết và thực tế nên bài báo cáo của em còn nhiều thiếu sót rất mong quý thầy cô, Ban lãnh đạo Xí nghiệp và các anh, chị KCS chỉ dẫn và đóng góp ý kiến để bài báo cáo của em đƣợc hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cám ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Việt Hồng Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -ii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài tiến hành khảo sát quy trình công nghệ chế biến gạo xát trắng cũng như sự thay đổi chất lượng gạo qua các công đoạn tại Xí nghiệp An Bình thuộc Công ty Cổ phần lương thực Thực phẩm Vĩnh Long. Kết quả khảo sát cho thấy, thời gian hoạt động của Xí nghiệp là xuyên suốt đáp ứng đầy đủ kịp thời cho các hợp đồng trong nước và xuất khẩu. Xí Nghiệp còn thực hiện đúng an toàn vệ sinh và phòng cháy chữa cháy để đảm bảo an toàn trong lao động và sản xuất. Nguồn nguyên liệu chủ yếu cho quá trình chế biến là gạo lức, qua công nghệ lau bóng và những cách xử lý khác để tạo ra các loại gạo đạt chất lượng tốt. Bên cạnh đó, quá trình khảo sát cho thấy sự thay đổi độ ẩm và tỷ lệ các thành phần trong gạo cho thấy có sự biến thiên khi qua các công đoạn chế biến khác nhau. Độ ẩm của gạo nguyên liệu và thành phẩm lần lượt là 16,9% ± 0,166 và 14,51 ± 0,2%. Qua các công đoạn lau bóng, tỷ lệ tấm và gạo gãy tăng, tỷ lệ gạo nguyên, gạo bạc bụng giảm dần. Xát là công đoạn có ảnh hưởng lớn đến phẩm chất gạo, dẫn đến sự gia tăng tỷ lệ gạo rạn nứt. Sau công đoạn lau bóng tỷ lệ gạo nguyên đạt 66,85, tỷ lệ tấm thu được là 21,27%. Từ khóa: bạc bụng, độ ẩm, gạo nguyên, gạo gãy, lau bóng gạo. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................................. i LỜI CẢM ƠN....................................................................................................................... ii TÓM TẮT ............................................................................................................................iii MỤC LỤC ........................................................................................................................... iv DANH SÁCH HÌNH .......................................................................................................... vii DANH SÁCH BẢNG ........................................................................................................viii Chƣơng 1 MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1 1.1 TỔNG QUAN ........................................................................................................ 1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .................................................................................. 1 Chƣơng 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................................... 2 2.1 TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP............................................................................. 2 2.1.1 Lịch sử phát triển ........................................................................................... 2 2.1.2 Sứ mệnh và tầm nhìn ..................................................................................... 3 2.1.3 Vị trí địa lý ..................................................................................................... 4 2.1.4 Sơ đồ tổ chức ................................................................................................. 4 2.1.5 Sơ đồ mặt bằng nhà xƣởng ............................................................................ 6 2.2 Giới thiệu về hạt thóc ............................................................................................. 7 2.2.1 Tổng quan về lúa............................................................................................ 7 2.2.2 Cấu tạo hạt lúa ............................................................................................... 8 2.2.3 Thành phần hóa học của lúa .......................................................................... 9 2.2.3.1 Nước ........................................................................................................... 9 2.2.3.2 Glucid....................................................................................................... 10 2.2.3.3 Protein ..................................................................................................... 11 2.2.3.4 Lipid ......................................................................................................... 11 2.2.3.5 Vitamin ..................................................................................................... 11 2.2.4 Một số khái niệm cơ bản .............................................................................. 12 2.2.5 Các tiêu chuẩn thu mua và thị trƣờng tiêu thụ ............................................. 14 2.2.6 Nguyên nhân chất lƣợng gạo không đạt yêu cầu ......................................... 16 2.2.7 Sản phẩm chính và thị trƣờng xuất khẩu ..................................................... 16 2.2.8 Phƣơng pháp kiểm tra các chỉ tiêu nguyên liệu gạo lứt ............................... 18 2.2.9 Các dạng hạt hƣ hỏng .................................................................................. 20 2.3 KỸ THUẬT BẢO QUẢN LƢƠNG THỰC ........................................................ 20 Chƣơng 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................ 21 3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ............................................................................... 21 3.1.1 Thời gian, địa điểm ...................................................................................... 21 3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm...................................................................................... 21 3.2 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ........................................................................... 22 3.2.1 Phƣơng pháp lấy mẫu .................................................................................. 22 3.2.2 Cách trộn đều mẫu ....................................................................................... 22 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iv- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.3 Phƣơng pháp phân tích gạo .......................................................................... 23 3.3 Nội dung nghiên cứu ............................................................................................ 24 3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ xay xát tại Xí nghiệp .................................... 24 3.3.2 Xác định sự thay đổi ẩm của nguyên liệu qua các công đoạn trong quy trình xay xát ..................................................................................................................... 24 3.3.3 Khảo sát sự thay đổi thành phần của gạo qua các công đoạn xay xát ......... 24 3.3.4 Phƣơng pháp thu nhận và xử lý số liệu ........................................................ 25 Chƣơng 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 26 4.1 Quy trình sản xuất gạo ......................................................................................... 26 4.2 Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 27 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu.................................................................................. 27 4.2.2 Sàng tạp chất ................................................................................................ 27 4.2.3 Xát trắng 1 ................................................................................................... 27 4.2.4 Xát trắng 2 ................................................................................................... 28 4.2.5 Lau bóng 1 ................................................................................................... 28 4.2.6 Lau bóng 2 ................................................................................................... 29 4.2.7 Lau bóng 3 ................................................................................................... 29 4.2.8 Sấy ............................................................................................................... 30 4.2.9 Sàng tách thóc .............................................................................................. 30 4.2.10 Sàng đảo ....................................................................................................... 31 4.2.11 Trống tách tấm ............................................................................................. 31 4.2.12 Đóng bao thành phẩm .................................................................................. 32 4.3 Các thiết bị chính trong sản xuất ......................................................................... 33 4.3.1 Máy xát trắng ............................................................................................... 33 4.3.1.1 Cấu tạo ..................................................................................................... 33 4.3.1.2 Nguyên lý hoạt động ................................................................................ 33 4.3.1.3 Vận hành .................................................................................................. 34 4.3.1.4 Thông số kỹ thuật ..................................................................................... 34 4.3.1.5 Ưu và nhược điểm .................................................................................... 35 4.3.2 Máy lau bóng ............................................................................................... 35 4.3.2.1 Cấu tạo ..................................................................................................... 35 4.3.2.2 Nguyên lý hoạt động ................................................................................ 36 4.3.2.3 Vận hành .................................................................................................. 36 4.3.2.4 Thông số kỹ thuật ..................................................................................... 37 4.3.2.5 Ưu và nhược điểm .................................................................................... 37 4.3.3 Sàng tạp chất ................................................................................................ 37 4.3.3.1 Cấu tạo ..................................................................................................... 37 4.3.3.2 Nguyên lý hoạt động ................................................................................ 38 4.3.3.3 Thông số kỹ thuật ..................................................................................... 38 4.3.3.4 Ưu và nhược điểm .................................................................................... 38 4.3.4 Thiết bị sấy................................................................................................... 39 4.3.4.1 Cấu tạo ..................................................................................................... 39 4.3.4.2 Nguyên lý hoạt động ................................................................................ 39 4.3.4.3 Thông số kỹ thuật ..................................................................................... 39 4.3.4.4 Ưu và nhược điểm .................................................................................... 40 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -v- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 4.3.5 Sàng đảo ....................................................................................................... 40 4.3.5.1 Cấu tạo ..................................................................................................... 40 4.3.5.2 Nguyên lý hoạt động ................................................................................ 40 4.3.5.3 Vận hành .................................................................................................. 40 4.3.5.4 Thông số kỹ thuật ..................................................................................... 41 4.3.5.5 Ưu và nhược điểm .................................................................................... 41 4.3.6 Trống phân loại ............................................................................................ 41 4.3.6.1 Cấu tạo ..................................................................................................... 41 4.3.6.2 Nguyên lý hoạt động ................................................................................ 41 4.3.6.3 Thông số kỹ thuật ..................................................................................... 42 4.3.6.4 Ưu và nhược điểm .................................................................................... 42 4.3.6.5 Sàng tách thóc .......................................................................................... 42 4.3.6.6 Cấu tạo ..................................................................................................... 42 4.3.6.7 Nguyên lý hoạt động ................................................................................ 43 4.3.6.8 Thông số kỹ thuật ..................................................................................... 43 4.3.6.9 Ưu và nhược điểm .................................................................................... 43 4.3.7 Những hƣ hỏng thƣờng gặp của máy lau bóng ............................................ 44 4.3.8 Mức tiêu hao vật tƣ của máy lau bóng ......................................................... 45 4.4 XÁC ĐỊNH SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƢỢNG GẠO TRONG QUÁ TRÌNH LAU BÓNG ............................................................................................................................. 45 4.4.1 Sự thay đổi độ ẩm trong quá trình lau bóng................................................. 45 4.4.2 Tỷ lệ tấm trong quá trình lau bóng .............................................................. 46 4.4.3 Sự thay đổi tỷ lệ hạt nguyên trong quá trình lau bóng ................................. 47 4.4.4 Sự thay đổi tỷ lệ hạt bạc bụng trong quá trình lau bóng .............................. 47 4.4.5 Tỷ lệ hạt rạn nứt trong quá trình lau bóng ................................................... 48 Chƣơng 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................... 50 5.1 KẾT LUẬN.......................................................................................................... 50 5.2 KIẾN NGHỊ ......................................................................................................... 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 52 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vi- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Xí nghiệp An Bình ................................................................................................. 2 Hình 2.2: Thành tựu Công ty đã đạt đƣợc ............................................................................. 3 Hình 2.3: Một số sản phẩm của công ty .............................................................................. 17 Hình 3.1: Một số dụng cụ dùng trong thí nghiệm ................................................................ 21 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất gạo ............................................................................... 26 Hình 4.2: Máy xát trắng ....................................................................................................... 33 Hình 4.3: Máy lau bóng ....................................................................................................... 35 Hình 4.4: Sàng tạp chất. ....................................................................................................... 38 Hình 4.5: Thiết bị sấy .......................................................................................................... 39 Hình 4.6: Sàng đảo............................................................................................................... 40 Hình 4.7: Trống phân loại .................................................................................................... 41 Hình 4.8: Sàng tách thóc ...................................................................................................... 43 Hình 4.9: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ ẩm qua công đoạn lau bóng .............................. 45 Hình 4.10: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi tấm qua công đoạn lau bóng ................................ 46 Hình 4.11: Sự thay đổi tỷ lệ hạt nguyên qua công đoạn lau bóng ....................................... 47 Hình 4.12: Sự thay đổi tỷ lệ bạc bụng qua công đoạn lau bóng .......................................... 48 Hình 4.13: Sự thay đổi gạo rạn nứt trong công đoạn lau bóng ............................................ 49 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học của hạt lúa .......................................................................... 10 Bảng 2.2: Một số chỉ tiêu gạo lứt nguyên liệu thu mua của xí nghiệp ................................ 14 Bảng 4.1: Các hƣ hỏng thƣờng gặp của máy lau bóng ........................................................ 44 Bảng 4.2: Máy lau bóng ....................................................................................................... 45 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -viii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 CHƢƠNG 1 Trường Đại học Cần Thơ MỞ ĐẦU 1.1 TỔNG QUAN Việt Nam là một nƣớc có khí hậu gió mùa ẩm, đất đai phì nhiêu, phù sa màu mỡ nên rất thích hợp cho việc phát triển nông nghiệp, đặc biệt là trồng cây lúa nƣớc. Do lƣơng thực giữ vai trò quan trọng trong đời sống của con ngƣời và chăn nuôi gia súc. Trên 75% năng lƣợng dùng cho hoạt động sống của con ngƣời và gia súc là do lƣơng thực cung cấp. Tổng sản lƣợng lƣơng thực ở Việt Nam đến năm 2010 ƣớc đạt 44,6 triệu tấn, trong đó sản xuất lúa đạt xấp xỉ 40 triệu tấn, tăng 2,74% so với cùng kì năm 2009, xuất khẩu gạo là 6,3 triệu tấn (Nguồn: Theo thống kê của Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn). Song song với sự tăng sản lƣợng lƣơng thực theo nền kinh tế quốc dân, nhiều vùng kinh tế mới, khu công nghiệp đƣợc hình thành, do đó yêu cầu cung cấp sản phẩm chế biến từ lƣơng thực ngày càng tăng lên nhiều, sự tăng sản lƣợng lƣơng thực đòi hỏi phải tăng số lƣợng và tăng năng suất các xí nghiệp chế biến, đồng thời không ngừng nâng cao chất lƣợng sản phẩm. Công nghệ chế biến lƣơng thực đã trãi qua một quá trình phát triển rất dài trƣớc khi hình thành các xí nghiệp chế biến lƣơng thực nhƣ ngày nay. Các quy trình chế biến ngày càng đƣợc cải tiến, từ cối chày bằng đá tiến đến các máy móc có động cơ điện và dây truyền sản xuất tự động hóa toàn bộ. Hiện nay trong giai đoạn công nghiệp hóa hiện đại hóa, việc đầu tƣ sản xuất nghành công nghiệp thực phẩm nói chung và công nghệ sản xuất lƣơng thực nói riêng đã và đang đƣợc nhà nƣớc đầu tƣ và phát triển rộng rãi. Bên cạnh đó chất lƣợng gạo là một yếu tố rất quan trọng lại có tính chất quyết định giá thành của sản phẩm, vì thế để hạn chế những ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng gạo, đó là vấn đề cần đặt ra để biết đƣợc nguyên nhân gây ra thì cần phải tìm hiểu sâu từ khâu thu mua nguyên liệu đến khâu chế biến thành gạo thành phẩm. Vì vậy, mà đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất gạo xát trắng và khảo sát sự thay đổi phẩm chất hạt trong quá trình lau bóng gạo” đã đƣợc chọn và khảo sát một số chỉ tiêu ảnh hƣởng đến chất lƣợng gạo. Đề tài tiến hành khảo sát vấn đề thay đổi trong quá trình lau bóng gạo. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Khảo sát quy trình công nghệ chế biến gạo và xác định sự thay đổi độ ẩm cũng nhƣ tỷ lệ các thành phần sản phẩm qua quá trình sản xuất tại Xí nghiệp An Bình thuộc Công ty Cổ phần lƣơng thực Thực phẩm Vĩnh Long. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 1- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 CHƢƠNG 2 2.1 Trường Đại học Cần Thơ LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP 2.1.1 Lịch sử phát triển Công ty cổ phần lƣơng thực Thực Phẩm Vĩnh Long là tiền thân của doanh nghiệp nhà nƣớc, công ty lƣơng thực Thực Phẩm Vĩnh Long là đơn vị thành viên của tổng công ty Lƣơng Thực Miền Nam. Đƣợc cổ phần hóa và đi vào hoạt động theo mô hình công ty cổ phần từ ngày 01/01/2007 theo quyết định số 2204/QĐ/BNNĐMND ngày 01/08/2006 của Bộ Trƣởng Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn. Công ty cổ phần lƣơng thực Thực Phẩm Vĩnh Long đƣợc hình thành trên cơ sở xác nhập của công ty cổ phần lƣơng thực Thực Phẩm Vĩnh Long và công ty kinh doanh Chế Biến Lƣơng Thực Vĩnh Long theo quyết định 190/UBT của UBND tỉnh Vĩnh Long, với hơn 40% vốn nhà nƣớc. Hình 2.1: Xí nghiệp An Bình (Nguồn: http://vinhlongfood.com.vn) Tên giao dịch: Vinhlong Cereal and Food Corporation Tên gọi tắt: Vinhlong Food Địa chỉ: 89/2, Lộ Vòng Cung (tỉnh lộ 923), phƣờng An Bình, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ. Giấy phép xuất nhập khẩu: số 416/004/GP Điện thoại: 07103.3914989 Email: [email protected] Website: http://vinhlongfood.com.vn Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 2- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ Lĩnh vực hoạt động: hoạt động chính của công ty là chế biến và kinh doanh lúa gạo, phân bón, thuốc trừ sâu, nuôi trồng và chế biến thủy sản, kinh doanh bất động sản, vận tải dệt may, vật liệu xây dựng, nông ngƣ cơ, khí đốt, thức ăn gia súc gia cầm. Hiện nay công ty đã thành lập đƣợc 9 xí nghiệp: 1. Xí nghiệp Nông Sản: phƣờng 9, TP Vĩnh Long, Vĩnh Long 2. Xí nghiệp Bình Minh: thị trấn Cái Vồn, Bình Minh, Vĩnh Long 3. Xí nghiệp Phú Lộc: xã Phú Lộc, Tam Bình, Vĩnh Long 4. Xí nghiệp Tam Bình: thị trấn Tam Bình, Vĩnh Long 5. Xí nghiệp Bao Bì: xã Lộc Hòa, Long Hồ, Vĩnh Long 6. Xí nghiệp Tân Thạnh: xã Tân Thạnh, Thới Lai, Cần Thơ 7. Xí nghiệp Mỹ Thới: phƣờng Mỹ Thới, TP Long Xuyên, An Giang 8. Xí nghiệp An Bình: phƣờng An Bình, quận Ninh Kiều, TP Cần Thơ 9. Cửa hàng Tiện Lợi: phƣờng 2, TP Vĩnh Long, Vĩnh Long Văn phòng đại diện: 31 Nguyễn Kim – Phƣờng 12, Quận 5, TP.HCM 2.1.2 Sứ mệnh và tầm nhìn Sứ mệnh của công ty: “Cung cấp cho khách hàng những sản phẩm có chất lƣợng cao với giá cả cạnh tranh, tạo sự tăng trƣởng lợi nhuận thông qua sự điều hành hiệu quả và mang đến giá trị cho cổ đông”. Để thực hiện sứ mạng công ty cam kết hoạt động hƣớng tới chất lƣợng và điều hành hoạt động theo phƣơng châm: “Lắng nghe và đáp ứng vƣợt sự mong đợi của khách hành”. Từ sứ mệnh và cam kết thực hiện, Ban lãnh đạo và toàn thể CB&CNV công ty quyết tâm “Trở thành một trong ba Công ty hàng đầu vè kinh doanh lƣơng thực”. Hình 2.2: Thành tựu Công ty đã đạt đƣợc Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 3- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 2.1.3 Vị trí địa lý Xí nghiệp An Bình là một trong tám đơn vị trực thuộc công ty cổ phần lƣơng thực Thực Phẩm Vĩnh Long, xí nghiệp có vị trí địa lý rất thuận lợi cả đƣờng bộ và đƣờng thủy, thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu và xuất hàng hóa. Xí nghiệp nằm tiếp giáp với các tỉnh Vĩnh Long, Hậu Giang, Sóc Trăng, Đồng Tháp, và tỉnh An Giang đây là vựa lúa lớn nhất tại khu vực đồng bằng sông Cửu Long nên rất thuận tiện cho việc thu mua gạo, nguồn nguyên liệu dồi dào phong phú tạo điều kiện rất thuận lợi cho việc giao lƣu, mua bán góp phần rất lớn cho việc mở rộng và phát triển của xí nghiệp. Với diện tích mặt bằng kho khoảng 5500 mét vuông, diện tích kho chứa có thể chứa khoảng 5.000 tấn gạo các loại. (Tài liệu kỹ thuật của Xí nghiệp An Bình) 2.1.4 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp đã xây dựng bộ máy hoàn chỉnh từ thấp đến cao, các bộ phận đƣợc xây dựng riêng biệt một cách chuyên nghiệp. Đƣợc thể hiện qua sơ đồ sau: GIÁM ĐỐC XÍ NGHIỆP PHÓ GIÁM ĐỐC XN KẾ TOÁN THỦ QUỸ KIỂM PHẨM THỦ KHO KỸ THUẬT VẬN HÀNH MÁY Hình 2.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý của xí nghiệp (Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của Xí nghiệp An Bình) Giám đốc: Quyết định tất cả các vấn đề liên quan đến hoạt động hằng ngày của xí nghiệp. Trực tiếp điều hành và quản lý xí nghiệp, tổ chức thực hiện kế hoạch kinh doanh, ký kết hợp đồng nhân doanh công ty và ban hành quy chế quản lý nội bộ xí nghiệp. Kiến nghị phƣơng án cơ cấu tổ chức và trình báo cáo quyết toán hằng năm lên tổng công ty. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 4- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ Phó giám đốc: Đƣợc thay mặt giám đốc quyết định các vấn đề thuộc thẩm quyền phụ trách của mình. Tham mƣu cho giám đốc các đề xuất kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động trong lĩnh vực phụ trách, thúc đẩy sự phát triển bền vững của toàn xí nghiệp. Kế toán: Đối với mua hàng: căn cứ vào số lƣợng nhập kho, giá cả từng loại hàng lập phiếu nhập kho và lập phiếu chi cho ngƣời bán. Đối với bán hàng: lập hóa đơn xuất kho theo giá cả từng loại hàng, lập phiếu thu tiền. Cuối ngày lập bảng kê đối chiếu số lƣợng từng loại hàng với thủ kho (nhập khẩu – tồn kho) và đối chiếu (thu – chi – tồn quỹ) với thủ quỹ. Hàng tháng, tiến hành đối chiếu và ký xác nhận với các bộ phận có liên quan. Tổng hợp các chứng từ, các khoảng phát sinh trong tháng lập báo cáo gửi về tổng công ty. Soạn thảo hợp đồng, thanh lý và theo dõi tiến độ thực hiện cụ thể đối với từng khách hàng. Thủ quỹ: Ghi nhận, chỉ tiêu cho các hoạt động sản xuất kinh doanh và các hoạt động khác của xí nghiệp. Ghi chép đầy đủ sổ sách thu chi, kiểm tra và đối chiếu sổ quỹ với kế toán, xác nhận hàng tháng về số liệu tồn quỹ và chịu trách nhiệm về số tiền tồn quỹ theo quy định. Thủ kho: Cân, đong, đo, đếm theo lệnh xuất nhập hàng hóa của ban Giám Đốc xí nghiệp. Bảo quản, bố trí và sắp xếp hàng hóa trong kho một cách khoa học theo đúng sơ đồ, chủng loại và chất lƣợng, kiểm tra cân trƣớc khi nhập xuất hàng. Ghi chép số liệu nhập xuất đầy đủ, báo cáo nhập xuất tồn kho hằng ngày, kiểm tra định kỳ về số lƣợng, chất lƣợng hàng hóa trong kho, đối chiếu sổ sách để hạn chế việc mất mát và hao hụt. Đảm bảo an toàn lao động, phòng chống cháy nổ trong kho. Kiểm phẩm: Đảm nhận việc kiểm tra chất lƣợng hàng hóa nhập kho, phân loại sản phẩm trƣớc khi đƣa vào sản xuất, đấu trộn tỷ lệ từng loại theo tiêu chuẩn xuất kho. Khi thu mua, lấy mẫu từng loại hàng hóa, phân tích kết quả mẫu, ghi phiếu kiểm tra chất lƣợng hàng hóa nhập kho. Kết hợp với thủ kho xác định vị trí chất xếp hàng hóa trong kho cho từng loại hàng hóa. Kiểm tra hàng hóa định kỳ để kịp thời phát hiện hƣ hỏng, sâu mọt và có biện pháp xử lý. Kỹ thuật vận hành máy: Điều chỉnh máy móc, thiết bị vận hành trong sản xuất để tạo ra sản phẩm theo yêu cầu tiêu chuẩn, chất lƣợng thành phẩm. Kiểm tra từng bộ phận máy móc trong dây chuyền trƣớc khi vận hành máy. Vệ sinh, bảo trì sau khi ca máy ngƣng hoạt động. (Tài liệu kỹ thuật của Xí nghiệp An Bình) Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 5- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 2.1.5 Sơ đồ mặt bằng nhà xƣởng KHO TỒN TRỮ PHÒNG KẾ TOÁN PHÒNG GIÁM ĐỐC DÂY CHUYỀN CHẾ BIẾN WC MÁY PHỐI TRỘN KHU NHÀ NGHĨ ĐÓNG GÓI – XUẤT HÀNG Lối vào Hình 2.4. Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà xƣởng (Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của Xí nghiệp An Bình) Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 6- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ 2.2 GIỚI THIỆU VỀ HẠT THÓC 2.2.1 Tổng quan về lúa Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới. Từ những cây lúa hoang mọc ở các vùng đầm lầy ven sông, con ngƣời đã dần dần thuần hóa và tạo nên cây lúa trồng ngày nay. Tổn tại rất nhiều những ý kiến, những học thuyết khác nhau về sự xuất hiện khác nhau về nguồn gốc cây lúa. Nhiều ý kiến cho rằng cây lúa có nguồn gốc từ Chấu Á và xuất hiện cách đây khoảng 8000 năm. Ngƣời ta tìm thấy dấu vết của giống lúa cổ tại ba địa điểm là Đông Nam Á; vùng Assam (Ấn Độ); vùng biên giới Thái Lan – Myanma và vùng trung du Tây Bắc Việt Nam. Có rất nhiều ý kiến khác nhau về việc phân loại chi Oryza. Ví dụ Ro1hevits R.U,(1931) chia chi Oryza ra làm 19 loài, Chaherjee (1948) chia làm 23 loài, Richharia R. (1960) chia thành 18 loài, và viện nghiên cứu lúa quốc tế IRRI (1963) chia thành 19 loài. Trong đó chỉ có loài Oryza sativa L. là loài lúa đƣợc trồng nhiều nhất để làm lƣơng thực. Do tình phổ biến của lúa gạo nên nó có rất nhiều giống và nhiều cách phân loại khác nhau. Tuy nhiên các cách phân loại này chỉ mang tính tƣơng đối vì cùng với sự phát triển. Giới (regnum): Plantae (không phân hạng): Angiospermae (không phân hạng): Monocots (không phân hạng): Commelinids Bộ (ordo): Poales Họ (familia): Poaceae/Gramineae (Hòa thảo) Phân họ (subfamily): Oryzoideae Chi (genus): Oryza Loài (species): Oryza sativar L (Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%BAa) Lúa là cây hằng niên có tổng số nhiễm sắc thể 2n = 24. Về mặt phân loại thực vật, cây lúa thuôc họ Gramineae (hòa thảo), tộc Oryzeae, chi Oryza. Oryza có khoảng 20 loài phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới ẩm của Châu Phi, Nam và Đông Nam Châu Á, Nam Trung Qu ốc, Nam và Trung Mỹ và một phần ở Úc Châu (De Datta, 1981). Trong đó, chỉ có 2 loài là lúa trồng, còn lại là lúa hoang hằng niên và đa niên. Loài lúa trồng quan trọng nhất, thích nghi rộng rãi và chiếm đại bộ phận diện tích lúa thế giới là Oryza sativa L. Loài nầy hầu nhƣ có mặt ở khắp nơi từ đầm lầy Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 7- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ đến sƣờn núi, từ vùng xích đạo, nhiệt đới đến ôn đới, từ khắp vùng phù xa nƣớc ngọt đến vùng đất cát sỏi ven biển nhiễm mặn phèn … Một loài lúa trồng nữa là Oryza glaberrima Steud., chỉ đƣợc trồng giới hạn ở một số quốc gia Tây Phi Châu và hiện đang bị thay thế dần bởi Oryza sativa L. (De Datta, 1981). 2.2.2 Cấu tạo hạt lúa Nguyên liệu dùng trong sản xuất gạo là thóc. Do thóc đƣợc bao bọc và bảo vệ bởi hai lớp vỏ (vỏ quả ở lớp ngoài cùng và lớp vỏ hạt bên trong bám chặt vào nhân). Vì vậy, để sản xuất gạo cần loại bỏ tất cả các loại vỏ bám quanh hạt sẽ cho chất lƣợng sản phẩm và tỉ tệ thu hồi cao nhất. Trung bình hạt thóc cân nặng khoảng 15 ÷ 20 mg, gồm các thành phần chính nhƣ: mày thóc, vỏ trấu, vỏ hạt (lớp alơron), nội nhũ và phôi. Hạt thóc có cấu tạo gồm các bộ phận chính: mày thóc, vỏ thóc, vỏ hạt, nội nhũ và phôi (Trần Nhƣ Khuyên, 2007; Bùi Đức Hợi, 2009). Hình 2.5. Cấu tạo hạt thóc (Nguồn: http://shoplamdeptunhien.com/cam-gao-nguyen-chat-la-gi/) - Mày thóc: Tùy theo từng loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài ngắn khác nhau, nhƣng không vƣợt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Trong quá trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc, phần lớn các mày rụng ra làm tăng lƣợng tạp chất trong khối hạt (Bùi Đức Hợi, 2009). - Vỏ trấu: Vỏ trấu đƣợc cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu là cellulose (chất xơ) và hemicellulose. Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hƣởng xấu của điều kiện môi trƣờng (nhiệt độ, độ ẩm…) và sự phá hoại của vi sinh vật (côn trùng, nấm mốc…). Trên bề mặt vỏ trấu có các gân và nhiều lông ráp, xù xì. Trong quá trình bảo quản lông thóc rụng ra do cọ xát giữa các hạt thóc với nhau, làm tăng lƣợng tạp chất trong khối thóc. Tuỳ theo giống lúa mà vỏ trấu có độ dày và chiếm một tỉ lệ khác nhau so với toàn khối hạt thóc. Độ dày của vỏ trấu khoảng 0,12 ÷ 0,15 mm và chiếm khoảng 18 ÷ 20% so với khối lƣợng toàn hạt. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 8- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ - Vỏ hạt: là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hoặc đỏ cua. Tuỳ theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ dày hay mỏng, cùng màu hay khác nhau với vỏ trấu. Trung bình vỏ hạt chiếm khoảng 5,6 ÷ 6,1% khối lƣợng gạo lật (hạt thóc sau khi bóc bỏ lớp vỏ trấu). Về mặt cấu tạo gồm có: quả bì, chủng bì và tầng alơron. Lớp alơron đƣợc cấu tạo chủ yếu là protide và lipide. Do đó, trong quá trình xay xát lớp này dễ bị vụn nát ra thành cám. Mặt khác, nếu lớp vỏ này còn sót lại nhiều trong gạo thì trong quá trình bảo quản dễ bị oxi hoá làm gạo bị chua (độ acid cao) và bị ôi khét (do lipid bi oxi hoá) (Bùi Đức Hợi, 2009). - Nội nhũ: là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc, thành phần chủ yếu của nội nhũ là glucide chiếm tới 90%, trong khi đó toàn hạt gạo nội nhũ chỉ chiếm 75%. Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể có màu trắng trong (giống hạt dài) hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu). Ngoài ra, kỹ thuật phơi sấy thóc cũng ảnh hƣởng đến độ trong và độ đục của nội nhũ, thóc phơi nắng quá gắt thì hạt gạo sẽ đục hơn so với thóc phơi trong nắng vừa (Trần Nhƣ Khuyên, 2007). - Phôi: Phôi nằm ở góc dƣới của nội nhũ chỉ có một tử diệp áp vào nội nhũ, đây là bộ phận có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dƣỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thể to nhỏ khác nhau, thƣờng chiếm khoảng 2,2 ÷ 3% so với khối lƣợng toàn hạt. Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dƣỡng có giá trị cao, chủ yếu là protein, lipid và các vitamin (hàm lƣợng vitamin B1 trong phôi chiếm 66% lƣợng vitamin B1 trong toàn hạt thóc). Phôi là bộ phận có cấu tạo xốp và là phần có hoạt động sinh lý mạnh nên phôi là nơi để hút ẩm dễ bị sâu mọt tấn công phá hoại, nấm mốc phát triển dẫn đến hƣ hỏng của toàn hạt, đồng thời khi xay xát phôi thƣờng vụn nát ra thành cám (Trần Nhƣ Khuyên, 2007). 2.2.3 Thành phần hóa học của lúa Tùy theo giống, kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời điểm thu hoạch và công nghệ xay xát,… Thành phần hóa học của thóc, gạo thay đổi khác nhau, bao gồm các chất: nƣớc, glucid, protein, lipid, cellulose, chất khoáng và một số vitamin,…. Các thành phần dinh dƣỡng trong hạt phân bố không đều, phần lớn các chất này phân bố ở lớp vỏ ngoài, lớp alơron và phôi. Hàm lƣợng trung bình các chất dinh dƣỡng có trong hạt thóc và các sản phẩm từ thóc đƣợc thể hiện trong Bảng 2.1. 2.2.3.1 Nước Là thành phần quan trọng trong hạt thóc. Lƣợng tự do có chứa trong hạt tính bằng phần trăm đƣợc gọi là thủy phần của thóc. Trong thóc trung bình có khoảng 13 ÷ 15,5% nƣớc. Hạt thóc càng chín thủy phân càng giảm. Khi lúa bắt đầu chính lúa Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 9- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ thủy phần chiếm 65 ÷ 70%, sang giai đoạn lúa chín hoàn toàn thủy phần giảm xuống còn 16 ÷ 21%. Nƣớc tồn tại trong thóc ở hai dạng tự do và dạng liên kết. Trong quá trình bảo quản thóc có thể hút hoặc nhả thêm hơi nƣớc và đạt đến trạng thái cân bằng ở nhiệt độ và độ ẩm xác định. Do vậy, ảnh hƣởng trực tiếp tới sự thay đổi số lƣợng trong quá trình bảo quản thóc (Vũ Trƣờng Sơn, Nhan Minh Trí, 2000). Bảng 2.1: Thành phần hóa học của hạt lúa Nƣớc Glucide Xenlulose Vitamin B1 Sản phẩm Protid (%) Lipid (%) Tro (%) (%) (%) (%) (%) Thóc 13,0 64,03 6,69 2,10 5,36 8,78 5,36 Gạo lật 13,9 74,46 7,88 2,02 1,18 0,57 1,18 Gạo 13,8 77,35 7,35 0,52 0,54 0,18 0,54 Cám 11,0 43,47 14,91 8,07 14,58 14,58 11,00 Trấu 11,0 36,10 2,75 0,98 56,72 56,72 (Trần Như Khuyên, 2007) 2.2.3.2 Glucid Trong hạt thóc glucid là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất. Glucid của thóc gồm: tinh bột, cellulose, hemicellulose và các loại đƣờng glucose, saccharose, maltose, fructose,… nhƣng trong đó tinh bột là thành phần chủ yếu chiếm khoảng 64,3%. Tinh bột trong gạo đƣợc cấu tạo từ amylose và amylopectin. Trong đó amylose có cấu tạo mạch thẳng, có nhiều trong gạo tẻ. Còn amylopectin có cấu tạo mạch nhánh, có nhiều trong gạo nếp. Tỷ lệ thành phần amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẽo của hạt, gạo nếp có nhiều amylopectin nên thƣờng dẽo hơn gạo tẻ. Hàm lƣợng amylose trong hạt quyết định độ dẽo của hạt. Nếu hạt có 10 ÷ 18% amylose thì gạo mềm dẽo, từ 25 ÷ 30% thì gạo cứng. Ở Việt Nam các loại gạo có hàm lƣợng amylose thay đổi từ 18 ÷ 45%, có giống lên đến 54%. - Amylose: Cấu tạo dạng mạch thẳng, không phân nhánh, chứa từ 300 ÷ 1000 gốc glucose. Thành phần cấu tạo gồm các gốc α–D–glucopyranose, liên kết nhau bằng liên kết 1- 4 glycoside. Dễ tan trong nƣớc nóng tạo dung dịch có độ nhớt không cao. Tủa trong butanol và pentane cho màu xanh đặc trƣng với Iod. - Amylopectin: Cấu tạo mạch phân nhánh. Thành phần gồm các α – D– glucopyranose liên kết với nhau. Trên mạch thẳng, các gốc glucose liên kết với nhau bằng liên kết 1-4 glycoside, liên kết tạo nhánh là các liên kết 1-6 glycoside, khoảng 18 ÷ 20 gốc glucose có một điểm phân nhánh. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 10- Tải về bản full