Tìm Hiểu Về Tinh Bột đậu Xanh - Tài Liệu Text - 123doc

Có thể bạn quan tâm

Tải bản đầy đủ (.docx) (18 trang)

Trang chủ

Luận Văn - Báo Cáo

Kỹ thuật

Tìm hiểu về tinh bột đậu xanh

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (516.75 KB, 18 trang )

PHỤ LỤCHọc Viện Nông Nghiệp Việt Nam1 Giới thiệu về hạt đậu xanhĐậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 chia, có lơng hai mặt.Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, cólơng,trong chứa hạt hình trịn hơi thn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng,có mầm ở giữa.1.Hạt đậu xanh thường có kích thước nhỏ và có hình bầu dục nằm ở bên trongquả đậu.1.1Hạt đậu xanh thường bao gồm 3 phần : Vỏ, Tử điệp (lá mần) và phôiVỏ hạt bao bọc xung quanh có tác dụng chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiệnngoại cảnh. Là loại vỏ trần được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào thành phần chủ yếu làxenluloza và hemixeluloza. Vỏ hạt đục không trong suốt hoặc có màu, có lơng cótác dụng bảo vệ phơi hạt.Tử điệp : chiếm khoảng 90% khối lượng hạt đậu, hạt đậu có 2 tử điệp. Tử điệpđược cấu tạo từ nhứng tế bào lớn, thành mỏng giữa các tế bảo là các khoảng trống.Phơi chiếm khoảng 3 % khói lượng tồn hạt gồm 2 phần chính là chồi mầm và rễphôi. Phôi là thành phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm do phôi chứanhiều chất dinh dưỡng chủ yếu là protein , gluxit và lipit.Phân loại và nguồn gốc1.1.1 Phân loại khoa họcCùng với các loại lương thực giàu tinh bột như gạo nếp, ngô khoai, sắn thì cácloại đậu trong đó có đậu xanh cũng là nguồn giàu tinh bột.Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam2 Phân loại khoa họcGiới (regnum)Bộ (ordo)Họ (familia)Tơng (tribus)Chi (genus)Lồi (species)PlantaeFabalesFabaceaePhaseoleaeVignaV. radiataĐậu xanh hay đỗ xanh theo phương ngữ miền Bắc (tiếng Pháp: haricotmungo, tiếng Anh: mung bean) là cây đậu có tên khoa học là Vigna radiata có kíchthước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2–2,5 mm). Ở Việt Nam đậu xanh là loại đậuthường được sử dụng để làm xôi, làm các loại bánh khọt, bánh đậu xanh, bánhngọt, chè, hoặc được ủ cho lên mầm để làm thức ăn (giá đỗ).1.1.2 Nguồn gốcĐậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 chia, có lơng hai mặt.Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, cólơng,trong chứa hạt hình trịn hơi thn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng,có mầm ở giữa.Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á , phân bổ chủ yếu ở các vùngnhiệt đới và á nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ởnước ta.Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghivới các vùng có điều kiện khắc nghiệt.Tại các khu vực Đơng và Nam Châu Á, cây đậu xanh được trồng nhiều ở cácquốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal Trung Quốc, TháiLan, Philippin, Miến Điện, Inđônexia; hiện nay đã được phát triển tại một số quốcgia ở vùng ôn đới, ở Châu Úc, lục địa Châu Mỹ.1.2 Thành phần hóa học của hạt đậu xanh1.2.1 ProteinĐậu xanh có hàm lượng protein cao 28-32%. Thành phần protein của đậuxanh thì nhiều axit amin thiết yếu cho con người.Bảng 1 : một số axit amin có trong hạt đậu xanhHọc Viện Nông Nghiệp Việt Nam3 Tên axit aminHàm lượng (mg/ 100g ăn được)Lysine2145Methionine458Tryptophare432Phenyalanine1259Theronine736Valine989Leucine16071.2.2 GluxitCarbohydrate trong đậu gồm chủ yếu là tinh bột ( 32- 43%) với lượngamylose chiếm khoảng 19.5 - 47% .Tinh bột là chất chiếm nhiều nhất trong thànhphần hóa học của hạt đậu  đậu xanh là nguồn cung cấp tinh bột đáng kể. Ngồi ratrong đậu xanh có chứa nhiều loại đương chủ yếu là saccharose trong đó hàmlượng glucose chiếm ưu thế hơn so với fructose và một số đường khác nhưraffinose, arbinose, xylose,...Thành phầng/ tổng chất khôTổng carbohydrate62.3Đường khử4.58Raffinose0.41stachynose1.49Tinh bột54.881.2.3 LipitHàm lượng lipit trong đậu xanh rất thấp nhưng có ảnh hưởng lớn đến chấtlượng của hạt, bột và các sản phẩm chế biến.Chất béo của hạt có giá trị sinh học tương đối cao vì tong thành phần của nó có 20acid béo trong đó chứa nhiều acid béo chưa no không thay thế như acid linoleic vàaxit linolelic.1.2.4 Vitamin và chất khốngĐậu xanh có nguồ vitamin khá đa dạng như A, B1, B2 ,C và muối khoáng tậptrung tại vỏ hạt gồm Na, Ca ,K, P, Fe, Cu.Bảng thành phần vitamin và khoáng chất trong hạt đậu xanhThành phầnNaHọc Viện Nông Nghiệp Việt NamHàm lượng mg/ 100g ăn được64 K1132Ca64P377Fe4.8Cu0.76Vitamin B10.72Vitamin B20.15Vitamin PP2.4Vitamin C41.2.5 Một số chất khácThành phần hóa học của đậu xanh cũng có pectin, chất béo. Trong đậu xanhthì chất béo có màu sẫm , bán khô và khi ở trạng thái tự nhiên chưa tinh luyện thìcó màu và mùi đặc trưngĐậu xanh có là một thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng vì ngồi hàm lượngprotein và tinh bột cao thì đậu xanh chứa nhiều folate và vitamin B – là một chấtcần thiết cho sự chuyển hóa chất béo protein và carbohydrateĐậu xanh cũng chứa nhiều lutein,zeaxathin – thành phàn chất chống oxi hóaLà loại thứ ăn nhiều kali ít natri. Đậu vị ngọt, hơi tanh , tính hàn, khơng độc.Hàm lượng so % với chất khơTroXeluloseTinh bộtproteinChất béo Carbohydrate4.15.25.5282.43 Vì có hàm lượng đường cao nên người ta thường sử dụng đậu xanh dướidạng hạt hoặc nghiền.2. Giới thiệu về tinh bột đậu xanh2.1. Tinh bột đậu xanhTinh bột đậu xanh thường là loại bột trắng, mịn, khơng có mùi, nhìn giốngtinh bột bắp hay tinh bột năng nhưng tính chất thì khác hẳn. Bột bắp và bột năngnấu xong để tủ lạnh sẽ bị đơng dai, vón cục nhưng tinh bột đậu xanh lại đặc nhưthạch và vẫn hơi dai dai giòn giòn như rau câu.Bột đậu xanh là sản phẩm được tạo ra từ hạt đậu xanh. Hạt đậu sau khi ngâmsẽ được nghiền, xay thành bột mịn tạo thành bột qua quá trình rây, ly tâm và rửathu được tinh bột ướt trả qua quá trình sấy thu được tinh bột đậu xanh khô.Bột đậu xanh rất dễ uống, có thể pha lỗng hay đặc tùy sở thích.Mặt khác cònrất tiện lợi và mang lại nguồn dinh dưỡng tốt nhất cho con người.Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam5 Tinh bột đậu xanh có : Có hàm lượng tinh bột trong hạt tinh bột đậu xanh dao động từ 88,97%96,12% Càm lượng chất béo 0.14-0.85% Độ tro 0.13- 0.29% Hàm lượng protein từ 0,11-0,28%.2.2 Đặc điểm của tinh bột đậu xanhKích thước của hạt tinh bột đậu xanh kích chủ yếu trong khoảng 19,9 μ22,8μm.Thành pần tinh bột đậu xanh chứa hai thành phần chủ yếu là amylose vàamylopectin.Tinh bột là những polymer có khả năng hấp thu nước tốt( gấp 2000 thể tíchcua nó) và hịa tan tốt trong nước.Tinh bột đậu xanh chứa nhiều amylose hơn một số loại tinh bột khác ( trên50% ) nên nhiệt độ hồ hóa của nó cũng tương đối lớn ( 60- 70˚C)Tinh bột đâu xanh có chứa nhiều amylose nên dịch hồ thu được đục. Tăng độhị hóa của tinh bột ta có thể bổ xung vào chất hoạt đơng bề mặt natri laurysulfat viphức này tăng khả năng tạo phức với amylose làm tăng độ trong của hồ tinh bộtđậu xanhDịch thu được từ tinh bột đậu xanh có độ nhớt thấp tăng độ nhớt thơng quaviệc hồ hóa trong mơi trường kiềm lỗng rồi sau đó trung hịa lại hoặc bổ sung vàodịch hồ một lượng chất phụ gia như muối đường, chất béo,...Do có chứa nhiều amylose nên quá trình hình thành gel của dịch bột đậuxanh diễn ra nhanh và dễ dàng hơn. Gel tuhu được từ tinh bột đậu xanh thì cứng, ítđàn hồi và ít trong hơn.Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam6 Thành phần tinh bột đậu xanh có chứa nhiều amylose nên màng thu được từtinh bột đậu xanh sẽ cứng, giịn và ít trong các loại tinh bột thơng thường.Khả năng tạo sợi là ứng dụng quan trọng nhất của tinh bột đậu xanh . sợi thuđược từ tinh bột đậu xah sẽ có độ bền nhớt cao và tinh chất cảm quan tốt2.3 Những công dụng của tinh bột đậu xanhBột đậu xanh có tác dụng hạ đường huyết nếu thường xuyên sử dụng, trongđậu xanh có chứa nhiều kali, một ít natri nên có thể chống xơ vữa động mạch &huyết caoThường xuyên dùng bột đậu xanh sẽ đem một làn da như ý, căng mịn và hồnghào, lý do là có chứa nhiều vitamin C, E và cả chất xơ.Trong bột đậu xanh chứa chất polyphenol chống oxy hóa và ung thư.Hàm lượng vitamin B có trong đậu xanh có tác dụng tăng cường sức khỏe timmạch. Làm giảm mức triglyceride và cholesterol xấu có trong máu cho nên hệ tuầnhoàn sẽ được cải thiên hơn, giúp máu được lưu thông tốt hơn.Thành phần vitami C và chất chống oxy hóa trong đậu xanh sẽ ngăn quá trìnhlão hóa và làm trẻ các dịch nhờn trong khớp xương, kết hợp cùng vitamin K, B sẽgiúp xưởng chắc khỏe, chống lỗng xươngTrong đậu xanh có chất oxy hóa cao gồm nhiều thành phần như: flavanoid,carotenoid, polyphenol cho nên rất có hiệu quả trong việc tăng cường chức năngmiễn dịch.. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng và ứng dụng của tinh bột đậu xanh.2.4. Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm:a) Đặc điểm sản phẩm:Sản phẩm ở dạng bột mịn, khơng lẫn tạp chất, có màu trắng tự nhiên.Kich thước hạt: 0.05- 0.1mmb) Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm:Chỉ tiêu hóa họcHàm lượng tinh bộtĐộ ẩmTropHHọc Viện Nơng Nghiệp Việt NamTỉ lệ (%)80-85%5%3%6-6.57 Chỉ tiêu cảm quan: Bột có màu trắng tự nhiên, khơng có màu lạ,khối bột mịnvà rời.Học Viện Nơng Nghiệp Việt Nam8 3. Quy trình sản xuất tinh bột đậu xanh3.1 Sơ đồ quy trìnhĐậu xanhQuy trình 1 : LY TÂMTạp chấtRửaNướcNgâmSO2Tách vỏNướcVỏNghiềnBãRâyLy tâmSấyNghiềnĐóng góiSản phẩmHọc Viện Nơng Nghiệp Việt Nam9 Quy trình 2 : LẮNGĐậu xanhRửaTạp chấtNướcNgâmSO2Tách vỏNướcVỏNghiềnBãRâyLắngSấyNghiềnĐóng góiSản phẩmHọc Viện Nông Nghiệp Việt Nam10 So sánh 2 quy trình cơng nghệQuy trình 1Quy trình 2Quy trìnhLy tâmLắngChất lượngDo có thể thu được cáchạt huyền phù có kíchthước rất nhỏ nên sảnphẩm tinh bột sẽ mịn hơn.Hiệu suấtHiệu suất thu hồi sảnphẩm cao do có thể thuđược các hạt huyền phùcó kích thước rất bé.Chi phí năng lượngCần cung cấp năng lượngcho roto hoạt động nêntiêu tốn nhiều năng lượnghơn.Thiết bị phức tạp hơnnhưng chiếm ít diện tíchnhà xưởng hơn, chi phícao.Quy mô công nghiệp lớn.Chất lượng sản phẩmthấp hơn do chỉ có thểlắng chủ yếu đượcnhững hạt huyền phùcó kích thước tươngđối lớn.Hiệu suất thu hồi kémhơn do thời gian lắnglâu, năng suất thấp,không lắng được cáchạt huyền phù có kíchthước nhỏ.Chi phí năng lượngthấp hơn.Thiết bị và vốnQuy môThiết bị đơn giảnnhưng cồng kềnh, tốnnhiều diện tích nhàxưởng.Quy mơ phân xưởngnhỏ.3.2 Thuyết minh quy trình3.2.1 RửaMục đích cơng nghệ:Rửa giúp loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi…Tẩy sạch một số chất hoá học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nôngnghiệp như thuốc trừ sâu,..Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam11 Q trình rửa được thực hiện nhờ các vịi phun từ trên xuống làm sạch. Do vỏhạt rất dai nên sự ma sát xảy ra không làm tổn thương tới hạt. Hàm ẩm của hạt cótăng lên đơi chút, phần lớn các vi sinh vật bám trên bề mặt hạt bị rửa trôi. Hạt đượcloại bụi bẩn, đất cát,… nên bề mặt sáng bóng hơn.Thiết bị rửa phân loại.3.2.2 Ngâm và tách vỏ:Mục đích cơng nghệNgâm: làm cho hạt đậu mềm dễ tách vỏ, tách bớt một số chất hoà tan trongnước.Tách vỏ: khai thác: loại bỏ phần vỏ ít dinh dưỡng và làm giàu tinh bột cần thunhận, loại bỏ tạp chất và một số vi sinh vật bám trên vỏ.Ngâm: Nước ngâm 50℃ có sục khí SO2 ở nồng độ 0,1 – 0,2% trong 12-16giờ. Hạt đậu hút nước, trương nở, tăng khối lượng làm cho tỷ trọng thay đổi và hạtmềm hơn, nhiệt độ tăng, giảm mùi đậu gây khó chịu. Sự phát triển của vi sinh vậtđặc biệt là vi khuẩn Lactic khi môi trường nước ngâm ngày càng chứa nhiều chấtdinh dưỡng hoà tan từ hạt đậu.Tách vỏ: Tách vỏ bằng thiết bị tách vỏ. Khối lượng, tỷ trọng hạt thay đổi.Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam12 3.2.3 Nghiền:Mục đích cơng nghệ:Giảm kích thước hạt đậu.Từ hạt đậu xanh tạo thành dịch tinh bột.Hạt đậu được nghiền bằng thiết bị nghiền trục đôi, nhiệt độ nước cung cấpcho quá trình nghiền là từ 30-37℃. Tỉ lệ nước : đậu là 1:5. Sau khi nghiền sẽ giảmkích thước, tạo thành những hạt bột mịn (80-90% bột), chuyển từ trạng thái rắnsang dịch sữa tinh bột, hoà tan một số chất trong đậu xanh vào nước.Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam13 3.2.4 RâyMục đích cơng nghệTách bã mịn.Tăng độ đồng đều về kích thước của sản phẩm.Để tách bã, người ta dùng một hệ nhiều rây với các kích thước lỗ rây nhỏ dần:0,6-0,3-0,15mm. Không nên cho dịch sữa tinh bột qua thiết bị rây có kích thước lỗrây nhỏ ngay từ đầu vì mặt rây quá dày hiệu suất tách tinh bột sẽ thấp.Để hiệu suất rây cao, khi rây phải xối nước liên tục và hiệu chỉnh nồng độdịch sữa tinh bột ra khỏi rây khoảng 30Bx ( bồn chứa trung gian ở đây để phaloãng ). Sau quá trình tách ta thu được 2 phần: phần bã mịn và phần nước dịch.Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam14 3.2.5 Ly tâm (Đối với quy trình 1):Mục đích cơng nghệTách tinh bột ra khỏi hỗn hợp huyền phù.Làm sạch tinh bột, nâng cao chất lượng sản phẩm.Sản phẩm sau q trình ly tâm là tinh bột dạng paste có độ tinh khiết cao, độẩm giảm còn 40-45%. Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật nhờ quá trình táchnước ra khỏi hỗn hợp. Sản phẩm sạch hơn, trắng hơn nhờ tách được tạp chất hồtan khơng phải dạng tinh thể, đặc biệt là các chất màu. Chất lượng sản phẩm tốthơn.Tổn thất do tinh bột chui qua lưới ly tâm hoặc bị hoà tan khi rửa nước. Nướcdịch thu được có thể tận thu tái sử dụng làm nước ngâm cho mẻ sau.Các yếu tố ảnh hưởng tới q trình:Thời gian phân ly phụ thuộc vào tính chất vật liệu và tính chất của máy, baogồm:Đường kính pha rắn.Tính keo và độ nhớt của dung dịch.Kích thước thùng quay, đường kính thùng.3.2.6 Lắng ( đối với quy trình 2 ):Mục đích cơng nghệ:Khai thác: thu nhận sản phẩm ở dạng paste, tách tinh bột triệt để.Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình:Tốc độ lắng phụ thuộc vào kích thước hạt, mức độ phân tán của hỗn hợp vàkhối lượng riêng của 2 pha.Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam15 Kích thước vật liệu lớn, chênh lệch khối lượng riêng của 2 pha càng lớn thìtốc độ lắng càng tăng lên. Đồng thời độ nhớt dung dịch lớn thì tốc độ lắng giảmNhiệt độ: nhiệt độ càng cao độ nhớt giảm, tốc độ lắng tăng.Quá trình sử dụng thiết bị lắng hình phễu. Dịng sữa bột vào thùng chứa quađĩa phân phối, dưới tác dung của trọng lưc, các hạt tinh bột nặng rơi xuống đáy,nước trong phía trên màng sẽ được tháo ra. Sau khi lắng, dùng khơng kí nén đẩybột ra khỏi ống tháo bột. Thời gian lắng trong 11-12h.3.2.7. SấyMục đích cơng nghệ: Tăng hàm lượng chất khơ, bảo quản sản phẩm.Các biến đổi:Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khốilượng do lượng nước bay lên. Có sự biến đổi nhiệt độ: tạo gradient nhiệt độ ở mặtngoài và mặt trong vật liệu.Độ ẩm giảm, có hiện tượng khuếch tán ẩm. Ngồi racịn có sự chuyển từ pha lỏng sang pha hơi của ẩm.Làm yếu hay tiêu diệt vi sinhvật.Quá trình sấy thực hiện trong thiết bị sấy khí động. Độ ẩm của ngun liếusấy từ 37-47%.. Khơng khí nóng và vật liệu ướt đi vào thiết bị từ đáy và được sấykhô. Sau khi sấy khô, các hạt sẽ được phân loại bằng lực ly tâm. Các hạt nhỏ đi rakhỏi thiết bị từ trên đỉnh, các hạt lớn sẽ được quay trở lại và được nghiền mịn.Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam16 3.2.8. Đóng góiMục đích cơng nghệCó thể thêm chất bảo quản, chất ổn định làm tăng thời gian bảo quản sảnphẩm.Bao bì ngồi chức năng tránh cho sản phẩm khơng bị nhiễm bẩn, nhiễm độctừ mơi trường mà cịn có tác dụng hoàn thiện sản phẩm, tạo sự thu hút đối vớingười tiêu dùng.4 Ứng dụng của tinh bột đậu xanh trong thực phẩmTinh bột đậu xanh giữ vai trò quan trọng trong cơng nghiệp thực phẩm donhững tính chất lý hóa của chúng.Tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt, độ ánh cho các thực phẩmdạng lỏng.Là tác nhân làm bền cho các thực phẩm dạng keoLà các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều loạithực phẩm.Ngoài ra tinh bột đậu xanh trên thị trường còn được dùng để làm bánh đậuxanh, miến đậu xanh, sữa đậu nành có bổ sung bột đậu xanh, bột sữa đậu nành,.... Chỉ tiêu đánh giá chất lượng và ứng dụng của tinh bột đậu xanhHọc Viện Nông Nghiệp Việt Nam17 Tài liệu tham khảo1.2. /> />Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam18

Tài liệu liên quan

Tìm hiểu về hoạt động đầu tư quỹ BHXH ở Việt Nam hiện nay.DOC
- 30
- 1
- 1
Bước đầu tìm hiểu về tình hình kinh doanh du lịch tại khu du lịch tuần châu
- 21
- 774
- 1
Tìm hiểu về tính đầy đủ và tính tin cậy của Bằng chứng kiểm toán trong kiểm toán tài chính
- 68
- 734
- 0
Tìm hiểu về hoạt động đầu tư quỹ BHXH ở Việt Nam hiện nay
- 30
- 787
- 1
Nghiên cứu sự thay đổi cấu trúc của tinh bột đậu xanh (virgna radiata) trước, sau biến hình và tạo lòng trắng trứng chay
- 26
- 644
- 0
Báo cáo " Tìm hiểu về tính đa dạng và phức tạp của bộ máy hành chính " pdf
- 5
- 629
- 0
Nghiên cứu thu nhận, một số tính chất của tinh bột đậu xanh (Vigna radiata) và khả năng ứng dụng
- 27
- 933
- 1
tìm hiểu về tình hình lao động tiền lương
- 34
- 366
- 0
tìm hiểu về tình hình sử dụng tài sản cố định của công ty liên hiệp thủy sản hạ long
- 35
- 488
- 0
Tiểu luận "Tìm hiểu về tình trạng ô nhiễm sông Tô Lịch" potx
- 20
- 1
- 5