VẤN ĐỀ TAN CHẢY TRONG KEM VÀ CÁCH GIÚP KEM LÂU TAN

Về mặt tự nhiên, nhiệt độ (có ảnh hưởng bởi áp suất) thay đổi đến một điểm tới hạn của vật chất thì vật chất đó sẽ chuyển đổi trạng thái. Ví dụ, ở áp suất khí quyền, nước tinh khiết đóng băng ở 0oC (từ trạng thái lỏng thành trạng thái rắn), nước tinh khiết sôi ở 100oC (từ trạng thái lỏng thành trạng thái khí-hơi), hoặc nước đá bắt đầu tan chảy ở 0oC (từ rắn thành lỏng), khí ni tơ bắt đầu hoá lỏng ở -196oC (từ khí thành lỏng). Kem – ice cream cũng là một loại vật chất với tỉ lệ nước chiếm đa số (hơn 50%) và nó cũng chịu tác động của nhiệt độ, áp suất nên cũng có sự chuyển đổi trạng thái từ lỏng thành rắn (từ dung dịch pha chế kem thành kem – ice cream) và từ rắn thành lỏng (sự tan chảy của kem). Do đó, kem tan chảy là một điều hoàn toàn tự nhiên và cần phải có khi chúng ta ăn kem. Khi kem đông đặc, xốp trong quá trình làm đông/đánh xốp kem trong máy làm kem, cấu trúc kem được hình thành với việc kết hợp với các tế bào không khí và tinh thể đá mịn, cùng với độ dẻo kem thích hợp sẽ tạo nên cảm nhận miệng đặc trưng khi ăn kem. Điều mà khi ta ăn kem thường nói: “kem này dẻo, mượt, ngậy, trơn, mịn,…”. Và khi cấu trúc kem được hình thành thì mùi, vị kem được cô đọng và nhốt lại trong cơ thể kem để khi ta ăn kem, quá trình tan chảy kem  trong miệng khi kem gặp nhiệt độ cơ thể là 37oC, làm phóng thích hương vị của kem (bao gồm tiền vị và hậu vị/dư vị), tạo nên đặc trưng riêng khi ta thưởng thức các sản phẩm kem so với nước uống, bánh kẹo, rau câu,…

Nói về độ tan chảy của kem, những sản phẩm kem bạn đã từng ăn thì có những sản thấy sao nhanh chảy quá, nhưng cũng có những sản phẩm kem bạn có đủ thời gian để thưởng thức, nói chuyện với bạn bè trước khí kem tan chảy thành nước hoàn toàn. Chúng ta sẽ xét về hai yếu tố bên ngoài và bên trong ảnh hưởng đến độ tan chảy của kem. Yếu độ bên ngoài cần xét đến là nhiệt độ bảo quản kem và nhiệt độ vận chuyển kem, nhiệt độ tủ lúc phục vụ kem, nhiệt độ môi trường xung quanh thực khách ăn kem, ảnh hưởng của gió, bao bì chứa đựng kem, nhiệt độ của các loại topping khi phục vụ kem. Các yếu tố bên ngoài này cũng khá dễ lý giải vì bạn có thể thấy trực tiếp. Nhiệt độ bảo quản của tủ đông và nhiệt độ tủ đông để phục vụ kem sẽ ảnh hưởng đến nhiệt độ kem. Khi nhiệt độ kem càng gần với nhiệt độ môi trường xung quanh thì kem càng nhanh tan chảy. Tức là bạn sẽ thấy nhiệt độ tủ bảo quản kem có nhiệt độ lạnh cao (-18 đến -25oC hoặc lạnh sâu hơn), còn nhiệt độ tủ trưng bày phục vụ kem cào viên có thể -12 đến -8oC nhằm để kem đủ mềm, có thể cào, thì chắc chắn một điều kem từ tủ trưng bày khi đưa ra bên ngoài sẽ nhanh tan chảy hơn kem từ tủ đông bảo quản. Còn nhiệt độ vận chuyển kem thì cũng được giải thích như trên và được mở rộng là khi kem được vận chuyển từ nơi này sang nơi khác và tiếp tục được bảo quản trước khi thưởng thức hoặc phân phối tiếp. Khi kem bị thay đổi nhiệt độ nhiều so với nhiệt độ bảo quản ban đầu, thì cấu trúc kem sẽ bị thay đổi, dẫn tới sự phân bố tế bào khí và tinh thể đá lớn, phân bố không còn đều như ban đầu, một lượng không khí trong kem có thể bị mất đi dẫn tới kem bị mất độ xốp. Độ xốp kem mất đi, sẽ giảm sự cách nhiệt giữa môi trường và tinh thể nước đá trong kem dẫn tới kem mau tan chảy hơn. Bao bì chứa đựng kem cũng ảnh hưởng đến sự tan chảy kem theo hướng tích cực và tiêu cực. Hướng tiêu cực là bao bì nếu quá dày hoặc cách nhiệt tốt sẽ làm cho kem khó đông khi kem mới ra khỏi máy làm kem và làm ảnh hưởng xấu đến cấu trúc kem. Còn ảnh hưởng tích cực là khi kem đã đông lạnh đúng nhiệt độ thì với sự cách nhiệt tốt của bao bì chứa đựng kem thì khi vận chuyển nơi này đến nơi khác, kem sẽ hạn chế thay đổi nhiệt độ và lâu tan hơn, chẳng hạn khi kem vận chuyển đi xa, được đóng trong thùng xốp lạnh thì sẽ lâu tan mềm hơn. Nhiệt độ topping và nhiệt độ môi trường xung quanh thực khách ăn kem cũng có thể được giải thích với lý do thay đổi nhiệt độ như trên, khi kem tiếp xúc với môi trường và topping có nhiệt độ càng cao thì càng mau tan chảy. Gió cũng là nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng ăn kem. Chẳng hạn như bạn ăn kem trong một môi trường bình thường khoảng 30oC, quạt gió cứ thổi tới tâp vào kem của bạn tức là gió sẽ liên tục mang không khí ở 30oC vào trong kem, vì thế kem sẽ mau tan chảy.

Đối với các nhân tố ảnh hưởng bên trong kem tức là ảnh hưởng lên cấu trúc kem dẫn đến sự phản hồi của kem lên các ảnh hưởng từ bên ngoài sẽ liên quan đến công nghệ làm kem, thiết bị làm kem, công thức kem, nguyên liệu và các chất ổn định kem. Với công nghệ làm kem, ViinJoy sẽ nói sơ qua vì đi chuyên sâu thì có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng lên cấu trúc kem dẫn đến độ tan chảy kem để bàn luận tuỳ từng trường hợp cụ thể. Nhìn chung với quy mô sản xuất lớn, nhà sản xuất không thể thiếu quá trình đồng hoá, giai đoạn ủ lạnh, quá trình đánh xốp và quá trình làm cứng kem trước khi đưa vào kho bảo quản. Công nghệ cao cũng như thiết bị tốt sẽ mang lại cấu trúc kem gần như tuyệt đối với yêu cầu của nhà sản xuất. Yêu cầu của nhà sản xuất không có nghĩa là cấu trúc kem tốt nhất mà là yêu cầu chất lượng cấu trúc kem đủ để đáp ứng với nhu cầu thị trường, phân phối, tương quan với thiết bị, công nghệ và các tính chất cảm quan (mùi, vị, cảm nhận miệng). Trong sản xuất kem quy mô lớn, các công đoạn đều được kiểm soát kỹ lưỡng và có thể điều chỉnh theo từng dòng sản phẩm để làm sao nhà máy sản xuất vài chục tấn kem một ngày vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm như nhau, đạt được các tiêu chuẩn đề ra. Với các quy mô sản xuất vừa và nhỏ (quán/chuỗi), quy trình làm kem trở nên tinh gọn tối đa và đa phần là sản xuất theo mẻ. Quá trình ủ lạnh/đánh xốp/làm cứng phụ thuộc rất nhiều vào máy làm kem. Nếu như quy trình sản xuất kem công nghiệp, quá trình đánh xốp trong thiết bị đánh xốp công nghiệp chỉ mất vài giây, thì ngược lại, máy làm kem theo mẻ, chúng ta có thể tự gia giảm thời gian đánh xốp. Thời gian đánh xốp ngắn, kem sẽ lỏng và độ lạnh kem chưa đủ; còn thời gian đánh xốp độ dài, kem sẽ rất khô xốp, độ lạnh cao nhưng kem không được đông quá cứng vì không tốt cho cánh cạo và motor, kem sẽ khó đùn ra khỏi máy. Kem càng khô xốp thì khi cấp đông làm cứng kem, cấu trúc kem càng bảo toàn và khả năng cách nhiệt tốt, dẫn đến kem sẽ càng lâu tan chảy. Nhân tố công thức (bao gồm nguyên liệu làm kem và tỉ lệ sử dụng) và chất ổn định kem có thể xem là hai nhân tốt quyết định chất lượng cấu trúc kem và độ tan chảy kem khi thiết bị làm kem được xem như không đổi. Còn nếu bạn có thể nâng cấp chất lượng thiết bị làm kem tốt hơn thì đối với công thức và chất ổn định đã tốt thì cấu trúc kem làm ra lại càng tốt và độ tan chảy của kem gần như tối ưu nhất. Công thức kem và chất ổn định kem luôn luôn cần phù hợp nhất với thiết bị làm kem sẵn có. Bạn cần hiểu rằng sẽ không có công thức làm kem chuẩn và áp dụng được cho mọi thiết bị, mọi thị trường. Trong quá trình ViinJoy tư vấn các vấn đề kỹ thuật cho khách hàng đã làm kem, thật khó để có thể thay đổi toàn bộ công thức cho khách hàng đã có sẵn thị trường, chủ yếu là mùi vị kem. Ngoài ra, thiết bị họ đã có sẵn nên công thức kem của họ là phù hợp nhất với thiết bị. Tất nhiên họ vẫn có nhu cầu thay đổi nếu điều đó giúp họ được thị trường chấp nhận nhiều hơn, giúp doanh thu tăng tốt hơn hoặc giúp họ giải quyết được một số vấn đề ảnh hưởng xấu đến việc vận hành sản xuất và kinh doanh của họ. Điều phổ biến nhất mà ViinJoy thường thấy khách hàng thay đổi chính là chất ổn định kem hoặc chuyển đổi từ bột nền kem (base) sang sử dụng chất ổn định để nâng cao chất lượng cấu trúc kem mà không thay đổi mùi vị hoặc giúp mùi vị tốt hơn và giúp tiết giảm chi phí tối đa cho các nguyên liệu xây dựng cấu trúc kem. Và khi cấu trúc kem của bạn tốt thì độ tan chảy kem của bạn cũng lâu hơn, khách hàng của bạn sẽ thích hơn.

ViinJoy luôn muốn phát triển sản phẩm chất lượng mang thương hiệu Việt Nam cho người Việt sử dụng nhằm giúp tiết giảm chi phí tối đa với tiêu chuẩn chất lượng cao không thua kém các sản phẩm nhập khẩu. Chất ổn định kem cao cấp HITEX CREM ra đời nhằm mang lại cấu trúc kem cứng - ice cream, kem Ý (Gelato) tốt nhất để nhà sản xuất/nhà làm kem yên tâm về chất lượng cấu trúc kem và độ tan chảy kem đủ lâu để khách hàng trực tiếp hoặc đại lý của họ ưa chuộng.