Vị Và Vị Giác - Tài Liệu Text - 123doc

Có thể bạn quan tâm

Trang chủ >
Giáo Dục - Đào Tạo >
Cao đẳng - Đại học >

Vị và vị giác

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (836.13 KB, 91 trang )

Những tế bào kết hợp với chất có vị nằm trong những nụ vị giác và được phânbố theo các rãnh trên bề mặt của lưỡi. Những tế bào cảm nhận vị này được sắpxếp thành chùm từ những sợi nhỏ như sợi tóc được nối kết vào bên trong xuyênqua những khe hở của nụ vị giác. Chính những sợi dây tóc này đã làm cho chấtkích thích tiếp xúc được với tế bào tiếp nhận vị. Những thông tin nhận được từsự tiếp xúc trên được truyền theo đầu dây thần kinh vị giác để về đến não.Hình 2.2 : Cấu tạo của vị giác1. Khe hở2. Tế bào cảm nhận vị3. Sợi thần kinh1.2.3.4.Tế bào vị giácKhe vị giácMô liên kếtSợi thần kinhCó hàng ngàn nụ vị giác được phân bố trên bề mặt lưỡi và chủ yếu kết hợp đểnhận biết ra bốn vị cơ bản là ngọt, mặn, chua và đắng. Các nhà khoa học chorằng tất cả các vị mà ta nếm được là sự hỗn hợp theo tỷ lệ khác nhau của các vịcơ bản này. Khả năng cảm nhận đối với bốn vị này không đồng nhất trên khắpbề mặt lưỡi.Khu vực nhạy cảm nhất với vị ngọt và vị mặn tập trung ở đầu lưỡi.Khu vực nhạy cảm với vị chua thường tập trung ở hai rìa lưỡi.Khu vực phía cuối lưỡi nhạy cảm hơn với vị đắng.Hình 2.3: Sự phấn bố của nụ vị giác trên bề mặt lưỡi3.Giới thiệu chung về bốn vị cơ bảnVị đóng vai trò rất quan trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm. Các sảnphẩm rắn hay lỏng (hoặc chất khí hòa tan trong sản phẩm lỏng) khi nhai hayuống đều cho cảm giác vị.•ChuaChua là một vị cơ bản và được đặc trưng chủ yếu là các acid hữu cơ (trừ cácacid amin) nhưng ngưỡng cảm đối với các acid khác nhau cũng khác nhau.•MặnChất tiêu biểu cho vị mặn là muối NaCl, một số muối khác cũng tạo vị mặnnhưng thường cho vị hỗn hợp. Vị mặn không chỉ phụ thuộc loại muối sử dụngmà còn phụ thuộc vào nồng độ của chúng.•NgọtVị ngọt chủ yếu là do các hợp chất alcohol, glycol và các dẫn xuất của đường.Đường các loại có khả năng gây vị ngọt là do sự có mặt các nhóm hydroxyl (OH) trong công thức cấu tạo.Nhiều hợp chất glycol có thể ngọt gấp hai lần đường sucrose, khi gia tăng sốlượng nhóm halogen trong phân tử thì vị ngọt gia tăng.Tính ngọt của đường phần lớn có liên hệ với độ hòa tan của chúng.•ĐắngVị đắng thường được gây ra do một số chất hữu cơ và vô cơ. Tiêu biểu là cácalkaloid như là quinine, cafein và strychnine… chúng thường kết hợp với các vịkhác.Tannin là một chất phổ biến trong một số loại thực phẩm tạo vị đắng, và tínhđắng này có tác dụng tốt trong việc tạo mùi vị cho trà, bia.4.Cơ chế hoạt động của cơ quan vị giác4.1.Điều kiện để có cảm giác về vị••••Chất có vị phải hòa tan trong nước bọt hoặc dịch tiết ra bởi tuyến nhầycủa gai hình dài.Lưỡi phải tiếp xúc với thành bình chứa dịch.Lưỡi phải áp chặt hàm ếch của vòm miệng.Nếm đủ một lượng để tạo vị (đối với dung dịch nếm đủ 10 ml).4.2.Tác dụng của nước bọtNước bọt là dung dịch có tính acid yếu ( pH = 5,6 ÷ 6,7), không màu, không mùi,không vị, có tác dụng làm mềm thực phẩm, sau đó tạo điều kiện cho thực phẩmhòa tan và kích thích lên dây thần kinh ngoại biên, tham gia phản ứng giữa chấtcó vị và đầu dây thần kinh, làm sạch lưỡi và có khả năng sát trùng.4.3.Tốc độ phản ứng của vị giácTốc độ phản ứng của vị giác chậm hơn so với tốc độ các cảm giác khác, vàtrong từng loại vị giác tốc độ này cũng khác nhau. Tốc độ cảm nhận trung bìnhcủa :••••Vị mặn là 0,307 sVị ngọt là 0,446 sVị chua là 0,536 sVị đắng là 1,082 s5.Tiến hành đánh giá cảm quan bằng vị giácKhi tiến hành đánh giá vị bằng vị giác cần kết hợp giữa động tác như chập lưỡinhiều lần, đều đặn liên tiếp, cách đều và suy nghĩ đến cảm giác, kích thíchtuyến nước bọt, đưa mẫu thực phẩm vào giữa gai hình dài làm cho lưỡi tiếp xúcvới hàm ếch, để thực phẩm vào rãnh.Đồng thời tạo điều kiện cho thực phẩm hòa tan vào nước bọt, làm sạch lưỡi,đưa mẫu cũ ra và đưa mẫu mới vào. Sau mỗi lần đánh giá ghi chú lại cảm giác.6.Một số hiện tượng đối với cơ quan vị giác••••••••Hiện tượng thích nghi : là hiện tượng giảm khả năng nhạy cảm nhất thờicủa cơ quan vị giác.Hiện tượng mệt mỏi : là hiện tượng mà khi chất kích thích có nồng độ lớnsẽ tạo nên sự hủy hoại thần kinh. Sự hủy hoại này không hồi phục ngayđược.Hiện tượng bù trừ : là hiện tượng khi phối hợp hai vị cơ bản với nhau ởnồng độ lớn hơn nồng độ ngưỡng cảm. Nếu tăng nồng độ một trong hai vịđó sẽ xảy ra hiện tượng vị này lấn át vị kia hay kích thích vị kia.Hiện tượng tương phản (cạnh tranh): là hoạt động phối hợp của hai haynhiều chất kích thích gây ra một mức cảm giác thấp hơn những tác độngcủa mỗi chất kích thích riêng biệt.Hiện tượng tiêu tan cảm giác : là do hai vị tác động đồng thời trên lưỡi,trong đó có một vị bị mất đi.Hiện tượng hòa hợp : khi phối hợp những vị khác nhau sẽ xảy ra hiện hòahợp hay không hòa hợp.Hiện tượng ngụy trang về vị : là sự giảm cường độ hay thay đổi cường độcủa một vị bởi một vị khác.Hiện tượng cảm giác về vị : là khi pha lẫn hai hay ba vị cơ bản sẽ tạo ramột vị khác những vị trên.7.Một số khái niệm về vị••••Tiền vị : là cảm giác nhận được đầu tiên khi nếm sản phẩm .Chánh vị : là vị đặc trưng của sản phẩm khi nếm.Hậu vị : là cảm giác nhận được sau khi nếm.Lưu vị : là cảm giác nhận được giống như cảm giác đang nếm sản phẩm,cảm giác này kéo dài trong khoảng thời gian có thể đo được.8.Những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm thụ của vị giác•••••••TuổiTrạng thái cơ thể .Tùy theo cơ thể của mỗi người và khả năng luyện tập.Nhiệt độ .Điều kiện ăn uống nghỉ ngơi và tình trạng no đói.Nồng độ chất kích thích.Ảnh hưởng của môi trường nếm.Màu và thị giácMắt có thể phân biệt được tần số ánh sáng, nhờ vậy ta mới có cảm giác về màusắc. Để có thể cảm nhận được màu sắc, ngoài thị giác của con người cần cónguồn sáng và vật sáng.Màu có thể xem là kết quả của sự cảm nhận ánh sáng từ vật sáng với tác nhânkích thích là nguồn sáng.Năng lượng ánh sáng từ nguồn sáng chiếu vào vật sáng, phần năng lượng ánhsáng sau khi ra khỏi vật sáng đập vào mắt làm cho mắt cảm nhận được ánhsáng.. Trong thực phẩm hay trong tự nhiên nói chung có 2 hình thức nănglượng nguồn sáng truyền qua vật sáng, đó là năng lượng nguồn sáng đi xuyênqua vật sáng đối với vật trong suốt hay ở trạng thái lỏng hoặc phản xạ đối vớivật rắn. Như vậy, có thể định nghĩa màu sắc theo cảm nhận vật lý là sự cảmnhận năng lượng của ánh sáng hay do được phản xạ hay do được truyền quamột thực phẩm nào đó của cơ quan thị giác.Khi chiếu một chùm ánh sáng trắng xuyên qua một mẫu rượu vang đỏ, chấtmàu anthocyanin trong rượu hấp thu năng lượng từ nguồn sáng, phần nănglượng không bị hấp thu sẽ xuyên qua mẫu và đập vào mắt người quan sát, khiđó người quan sát sẽ nhận được màu đỏ do lúc này sự phân bố năng lượngtrong chùm sóng truyền đã thay đổi và bao gồm bước sóng 700÷770 nm.Hình 2.4: Sơ đồ cấu tạo của mắt1. Giác mạc2. Phòng trước3. Lòng đen4. Phòng sau5. Dây chằng6. Cơ7. Thủy tinh thể8. Củng mạc9. Võng mạc10. Điểm vàng11. Thần kinh thị giác12. Thủy tinh dịchHình 2.5: Cấu tạo của võng mạc1. Các nón2. Que3. Các nơrơn liên hợp

Xem Thêm