2 Cách Làm Bánh Dứa Đài Loan [VIDEO] - Savoury Days

Món bánh dứa này làm mưa làm gió trong Group món ngon nhà làm suốt hơn tháng vừa rồi. Người người làm, nhà nhà khen, hot tới mức mà mình dù đang ngập trong đống đồ đạc cũng phải cố bon chen vài mẻ.

.. và… Quả thực là ngon lắm! ;)

Group có một số công thức khác nhau nhưng hai công thức được chia sẻ và trả bài nhiều nhất có lẽ là công thức của bạn Mai Vu và công thức của chị Ốc Hương. Mình đã làm thử cả hai loại và thấy cả hai đều rất ổn. Công thức do bạn Mai Vu giới thiệu là cách làm rất phổ biến, được nhiều blogger người Đài Loan, Singapore áp dụng. Trong thành phần có chứa một lượng bơ lớn nên vỏ bánh mềm và tan trong miệng, rất thơm vị bơ, tuy nhiên hơi vụn một chút. Mình có điều chỉnh lại công thức, giảm bớt bột để bánh không quá vụn và đủ độ kết dính. Bánh làm theo công thức này để qua ngày mình thấy ăn ngon hơn vì độ tan nhiều hơn, vị bột cũng ít hơn. Còn công thức của chị Ốc Hương thì cho phần vỏ mềm, dẻo, có độ tan và thơm bơ nhưng không bị vụn nhiều. Vì vốn mình không hảo những thứ có vị bột nên hơi nghiêng về công thức của chị Hương hơn một chút. Nhưng đây là khẩu vị cá nhân thôi, nếu có điều kiện, các bạn nên thử cả hai để chọn ra loại vỏ bánh hợp vị với bản thân hơn nhé.

Một phần không thể thiếu và cũng làm nên hương vị chính của chiếc bánh là nhân dứa. Khi đọc cách làm phần nhân này, mình nghĩ ngay tới món mứt kẹo dẻo hoa qủa mà Tết năm ngoái đã giới thiệu tại SD. Thành phần và cách làm đều khá giống nên mình áp dụng cách cũ luôn. Theo cách làm này, ngoài nhân dứa thì ta còn có thể thay đổi nhiều loại nhân khác như cà-rốt, kiwi hay dứa trộn xoài, dâu, các loại hạt hoặc dừa sợi… tuỳ sở thích. Chỉ cần lưu ý là nguyên liệu làm nhân phải là một thứ có nhiều chất xơ hay quả nhiều thịt, nếu không nhân sẽ khó đặc lại hoặc có vị quá gắt, hoặc quá ướt dễ làm nứt vỏ bánh khi nướng.

Vì trong tủ lạnh vẫn còn sầu riêng nên mình lấy ra làm nhân dứa – sầu riêng luôn. Kết quả phải nói là THẦN SẦU! “Chời ơiiii”, vị dứa dẻo quẹo chua chua ngòn ngọt kết hợp với béo ngậy của sầu riêng, “phê” cực kì luôn ý! Mà khi nếm thử rồi, mình nghĩ nếu có thêm ít trứng muối bóp vụn trộn cùng vào nhân để có thêm vị bùi béo từ trứng là điểm 11/10 cho chất lượng luôn (ai mà mê bánh pía đảm bảo cũng sẽ nghiền món nì ;) ).

Trong video mình có quay lại cách làm phần nhân và vỏ theo cả hai công thức của Mai Vu và chị Ốc Hương. So với công thức gốc thì mình có chỉnh sửa đi chút xíu vì trong nhà không có sẵn đủ nguyên liệu. Mình ghi lại dưới đây công thức mà mình dùng để làm video kèm theo các lưu ý mà mình rút ra khi làm bánh để các bạn tham khảo thêm. Bạn cũng có thể vào group để xem thêm phản hồi của mọi người và hỏi đáp trực tiếp với hai tác giả của hai công thức nhé :)

CÁCH LÀM BÁNH DỨA ĐÀI LOAN

Số lượng: 35 cái nhỏ trọng lượng 20 gram/ cái

Nguyên liệu

A. Sy-rô đường

• 100 gram đường
• 100 ml nước
• 10 ml nước cốt chanh vàng (không dùng nước chanh xanh vì dễ bị đắng)

B. Nhân dứa sầu riêng

• 320 gram dứa (đã gọt vỏ, bỏ mắt, dùng dứa hộp cũng được)
• 260 – 280 gram thịt sầu riêng chín (đã bỏ hết hạt)
• 60 gram đường (hoặc nhiều/ ít hơn theo khẩu vị)
• 15 – 30 ml sy-rô đường (lấy từ phần A)

C. Vỏ bánh (kiểu 1 của chị Ốc Hương, mềm, dẻo, tan trong miệng, không dễ vỡ hay bị vụn bở)

• 70 gram bơ nhạt (nên dùng bơ động vật, loại không có muối) – để rất mềm ở nhiệt độ phòng nhưng chưa chảy nước
• 30 gram cream cheese (kem pho-mát, để rất mềm ở nhiệt độ phòng)
• 60 gram kem tươi (whipping cream 30 – 40% béo)
• 35 gram đường bột (icing/ powdered sugar) – không nên thay bằng đường loại khác
• 1 lòng đỏ trứng to (18 – 20 gram)
• 145 gram bột mì đa dụng

D. Vỏ bánh (kiểu 2 của Mai Vu, tan trong miệng, thơm vị bơ, mềm và khá dễ vỡ)

• 120 gram bơ nhạt (nên dùng bơ động vật, loại không có muối) – để rất mềm ở nhiệt độ phòng nhưng chưa chảy nước
• 35 gram sữa đặc có đường (không thay bằng đường)
• 1 lòng đỏ trứng to (18 – 20 gram)
• 150 gram bột mì đa dụng

Lưu ý về nguyên liệu

1. Có thể làm các loại nhân khác theo sở thích của bạn như nhân dứa, cà rốt, kiwi… Xem thêm hướng dẫn trong bài cách làm mứt kẹo dẻo hoa quả này.

2. Dùng bơ động vật sẽ ngon và cho bánh mềm hơn bơ thực vật

3. Dùng bột mì đa dụng (10 – 11% protein để làm bánh). Bột có hàm lượng protein thấp (ví dụ bột bánh ngọt/ cake flour – 8% protein) sẽ làm vỏ bánh có vị bột rõ hơn. Bột có hàm lượng protein cao (ví dụ bột bánh mì/ bread flour – 13% protein sẽ làm vỏ bánh dễ vỡ, khô và ăn bứ hơn).

4. Sy-rô đường có thể thay bằng corn syrup, maple syrup hoặc mạch nha (maltose).

Cách làm

Video cách làm bánh dứa đã được đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được tại website thì các bạn có thể xem trực tiếp trên YouTube theo link này nhé. Video có chế độ HD, hướng dẫn cách bật HD ở cuối bài viết cách làm bánh flan này. 

TÓM TẮT CÁC BƯỚC

A. Làm sy-rô đường

1. Cho đường, nước vào nồi. Đặt lên bếp nấu trên lửa to, quấy cho đường tan. Khi nước bắt đầu bốc hơi thì ngừng quấy.

2. Khi nước sôi thì hạ lửa vừa. Cho nước chanh vào, lắc nhẹ để nước chanh hoà tan trong nước đường. Đun tới khi nước cạn khoảng một nửa thì tắt bếp, đổ ra bát hay lọ sạch để nguội.

B. Làm nhân bánh

1. Xay dứa. Nếu muốn nhân có chút giòn của dứa thì có thể xay sơ, không cần quá nhuyễn.

2. Đổ dứa xay vào chảo chống dính. Cho thịt sầu riêng và đường. Nếu ngại ngọt có thể cho ít đường hơn rồi thêm sy-rô đường trong khi sên nhân.

3. Đun dứa trên lửa to, đảo đều tay tới khi sầu riêng, dứa, đường hoà quyện. Khi nước cạn và dứa đặc hơn kha khá thì hạ lửa vừa. Nếm lại, thêm sy-rô đường nếu thiếu ngọt hoặc thêm nước cốt chanh nếu quá ngọt. Sên nhân trên lửa vừa tới khi nhân quyện lại thành khối đặc dẻo. Đổ nhân ra đĩa, để nguội. Từ 600 g dứa và sầu riêng mình thu được khoảng 350 gram nhân. Tuỳ theo nhiệt nấu và khối lượng nhân sên mà thời gian sên nhân có thể dao động trong khoảng 45 – 90 phút (thời gian đầu đun cho cạn nước không nhất thiết phải đảo liên tục).

* Các lưu ý:

– Những phút cuối nên sên nhân ở lửa nhỏ để nước bay hơi từ từ, tránh nhân bị cháy quá nhanh.

– Không sên quá kĩ, nhân dễ bị cứng.

– Cần sên nhân thật khô ráo. Nếu nhân quá ướt thì khi nướng bánh hơi nước trong nhân làm nhân nở phồng gây nứt vỏ bánh.

– Nếu muốn giữ màu quả được tươi tắn, khi sên dùng thêm nước chanh vàng.

– Nếu nhân không quyện lại với nhau thì có thể do nhân vẫn còn hơi ướt hoặc thiếu đường.

C. Làm vỏ bánh

* Kiểu 1 (dùng bơ, cream cheese, kem tươi)

• Cho bơ, cream cheese và rây đường vào âu. Đánh ở tốc độ thấp nhất tới khi vừa mịn mượt thì dừng lại.
• Cho lòng đỏ trứng, đánh hoà quyện.
• Cho kem tươi, đánh hoà quyện.
• Rây bột thành hai phần, đánh hoà quyện
• Sau khi trộn hết bột, dùng tay nhồi nhẹ nhàng tới khi bột thành khối (hơi ướt dính một chút). Bọc kín khối bột này, để tủ lạnh khoảng 1 giờ tới khi bột cứng hơn và hết dính tay. Nếu chưa muốn làm ngay, có thể để đông lạnh, trước khi dùng rã đông trong ngăn mát tủ lạnh.

Lưu ý khi làm vỏ kiểu này:

• Bơ, cream cheese ở nhiệt độ phòng, rất mềm nhưng chưa chảy nước
• Trộn bằng tay hoặc máy ở tốc độ thấp nhất. Chỉ trộn tới khi vừa đủ hoà quyện, không trộn quá lâu, đặc biệt là sau khi cho bột vì dễ làm vỏ bánh bị dai. 
• KHÔNG nhồi bột quá nhiều, vỏ bánh dễ bị dai và khi nướng bánh sẽ mất vân trên mặt. 
• KHÔNG nên để bột trong ngăn mát tủ lạnh quá lâu, bảo quản trong ngăn đá sẽ tốt hơn.

* Kiểu 2 (dùng bơ, sữa đặc)

• Cho bơ và sữa đặc vào âu, trộn bằng thìa cứng hoặc máy ở tốc độ thấp nhất tới khi vừa hoà quyện
• Cho trứng vào trộn tới khi vừa hoà quyện
• Rây bột thành hai phần, trộn đều tới khi vừa hoà quyện.
• Sau khi trộn hết bột, dùng tay nhồi nhẹ nhàng tới khi bột thành khối (hơi ướt dính một chút). Bọc kín khối bột này, để tủ lạnh khoảng 1 giờ tới khi bột cứng hơn và hết dính tay. Nếu chưa muốn làm ngay, có thể để đông lạnh, trước khi dùng rã đông trong ngăn mát tủ lạnh.

Lưu ý khi làm cả hai cách: Mỗi loại bột có độ hút nước khác nhau, bởi vậy vỏ bánh có thể có độ khô/ ướt khác nhau. Nếu vỏ bánh quá khô thì khi nướng xong bánh sẽ dễ bị bứ, ăn nhiều bột, hoặc dai cứng. Do vậy cần tuỳ vào tình trạng khối bột của mình mà thêm hoặc bớt bột. Nếu bột quá khô, có thể cứu bằng cách thêm vào một ít lòng đỏ trứng hoặc dầu ăn.

D. Nặn bánh và nướng bánh

1. Chia nhân thành các phần nhỏ, mỗi phần 10 gram, vê tròn. Tương tự, chia vỏ thành các phần 10 – 12 gram. Từ một công thức trên ta có thể làm được khoảng 35 phần, tương đương 35 cái bánh. Theo tỉ lệ này, vỏ sẽ khá mỏng. Nếu muốn ăn nhiều vỏ hơn thì các bạn có thể tăng thêm lượng vỏ.

2. Chuẩn bị khay nướng có lót giấy nến. KHÔNG dùng khay đen đi kèm lò vì nhiệt truyền vào khay thường cao hơn, dễ làm đế bánh bị cháy.

3. Xoa một chút bột khô vào tay để chống dính. Vê tròn một phần bột rồi ấn dẹt, đặt viên nhân vào giữa rồi gói lại, vê tròn. Cần áp sát vỏ với nhân, tránh để có khe hở và không khí ở giữa, khi nướng vỏ bánh sẽ bị phồng hoặc nứt. Đặt bánh lên khay nướng, làm hết với các phần còn lại. Xoa chút bột lên đầu ngón tay để chống dính, tạo hình bánh thành hình chữ nhật hoặc oval.

Nếu trời nóng hoặc thao tác chậm, nên giữ vỏ bánh trong tủ lạnh để dễ nặn hơn, vỏ bánh không dính vào tay (do bơ chảy). 

4.  Làm nóng lò ở 180 độ C/ 355 đô F, lửa trên và dưới.

5. Nhúng dao vào nước rồi dùng phần lưỡi dày của dao để tạo vân trên mặt bánh. Với kiểu thứ 1 (dùng cream cheese) nên ấn sâu một chút vì sau khi nướng bánh dễ bị mất nét hơn kiểu 2.

6. Đánh tan một lòng đỏ trứng với 5 ml sữa tươi không đường. Quét nhẹ nhàng trứng này lên mặt bánh. KHÔNG quét dày vì vỏ bánh sẽ dễ bị rạn nứt khi nướng. 

7. Nướng bánh ở rãnh giữa của lò, 180 độ C/ 355 độ F trong 15 – 17 phút tới khi vỏ bánh khô ráo, bánh có thể dễ dàng nhấc lên khỏi giấy nến và có màu vàng đẹp.

8. Lấy khay ra khỏi lò, để bánh nguội trên khay. KHÔNG di chuyển khi bánh còn nóng vì sẽ làm vỡ bánh. Khi bánh đã nguội, bảo quản trong hộp kín (nên có túi hút ẩm), để nơi thoáng mát khô ráo. Dùng trong vòng 1 tuần.

* Ghi chú:

1. Bánh làm theo cách 2 (không có cream cheese) sẽ có màu sậm hơn bánh làm theo cách 1 một chút. Nếu muốn vỏ bánh vàng sậm, có thể pha một chút sy-rô đường hoặc mật ong vào hỗn hợp quét vỏ bánh.
2. Khi đưa bánh vào lò, nhiệt trong lò nên rất nóng để bánh định hình nhanh, không bị chảy hay méo mó. Có thể làm nóng lò ở 200 độ C rồi khi đưa bánh vào thì hạ xuống 180 độ C.
3. Không nên nướng quá lâu, vỏ bánh sẽ dễ bị khô và dễ vỡ vụn (đặc biệt với cách thứ 2).
4. Nếu vỏ bánh bị nứt, nguyên nhân có thể do nhân quá ướt hoặc nướng ở nhiệt độ quá cao trong thời gian quá lâu.
5. Có thể giảm đường nhưng bánh càng ít ngọt thì thời gian bảo quản sẽ càng ngắn lại.