2 Tìm Hiểu Về Xông Khói Và Các Nghiên Cứu ở Việt Nam – Thế Giới

1. Trang chủ >
2. Luận Văn - Báo Cáo >
3. Công nghệ - Môi trường >

2 Tìm hiểu về xông khói và các nghiên cứu ở Việt Nam – Thế giới

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.17 MB, 108 trang )

nay trên thị trường có nhiều sản phẩm xông khói khác nhau như thịt gà xông khói, thịtbò xông khói, cá rô phi xông khói,…Trên thị trường Việt Nam sự có mặt của các sảnphẩm xông khói thuỷ sản không nhiều nhưng để tăng thành phần thực phẩm trongkhẩu phần ăn và giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch thì sự có mặt của các sản phẩmthuỷ sản là cần thiết.Đặc điểm của sản phẩm xông khói là bảo quản tốt vì khói xông có tác dụng chống thốirữa và chống oxy hoá tốt, sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt, mùithơm và màu vàng thẫm. [3]1.2.1.3 Các phương pháp xông khóia. Dựa vào nhiệt độ xông có thể chia làm 2 phương pháp: [3]- Xông nóng: Nhiệt độ xông> 40 0C.- Xông lạnh: Nhiệt độ xông< 400C.Trong xông nóng lại chia ra:- Xông ấm: Nhiệt độ xông từ 400C ÷ 700C.- Xông nóng: Nhiệt độ xông 800C ÷ 1700C.Đối với sản phẩm xông khói nóng do nhiệt độ xông cao, thời gian xông ngắn khoảngvài giờ, lượng nước trong nguyên liệu còn 60 ÷ 70% và kết cấu tổ chức mềm mại.Đối với sản phẩm xông lạnh được ướp muối trước, thời gian xông dài hơn nhiều so vớixông khói nóng, khoảng vài ngày, lượng nước trong nguyên liệu còn 40 ÷ 50%, sảnphẩm chặt chẽ, khô cứng.b. Dựa vào phương pháp xông có thể chia ra:[3]- Xông khói phổ thông: Là phương pháp xông khói được sử dụng phổ biến nhất. Dùngcủi hoặc trấu, mùn cưa của gỗ thích hợp đốt trong lò xông với điều kiện cháy khônghoàn toàn.Khói tạo ra lắng đọng trên bề mặt nguyên liệu và thẩm thấu vào nguyênliệu. Tuỳ theo quy mô sản xuất người ta có thể dùng lò thủ công hoặc lò cơ giới đểxông khói.- Xông tĩnh điện: Dựa vào nguyên tắc khói xông là hệ thống keo tan không khí gồmcác thể rắn và lỏng mang điện phân tán vào trong không khí. Cùng với dòng nhiệt lưutrong lò xông các hạt khói ở trong một điện trường sẽ chuyển động theo một hướng vàlắng đọng lại trên bề mặt nguyên liệu.Page 25- Xông ướt: Nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định, đem ngâmvào dung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào sản phẩm1.2.1.4 Nhiên liệu dùng cho xông khóiNhiên liệu dùng để xông khói là các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để hun và toả nhiệt.Loại gỗ dùng để xông khói tốt nhất là những loại gỗ cứng, gỗ cây ăn trái, gỗ cây có lárộng như: dẻ, sến, hồ đào, du, phong, trần, sồi…. [3].Gần đây một số Công ty chế biến thuỷ sản ở phía Nam dùng cây gỗ Đước làm nhiênliệu xông khói cho kết quả rất khả quan.Nhiên liệu dùng để xông khói ảnh hưởng nhiều đến thành phần khói xông, do đó nóảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Do vậy việc chọn nhiên liệu xông khói rấtquan trọng.Để có khói phải đốt nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, thông thườngdùng mùn cưa, vỏ trấu để khống chế.Các tác giả đều thống nhất rằng không nên dùng gỗ cây có lá hình kim, có nhiều nhựanhư gỗ thông vì khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, để lại mùi axit trênsản phẩm, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị sản phẩm và nhiễm nhiều chất gây ungthư như 3 - 4 benzpyren [3].Loại gỗ dùng xông khói ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Đểtạo thêm những mùi vị tinh tế cho sản phẩm người ta còn dùng một số cây nhỏ và câyhương thảo khô để xông khói với số lượng ít như: thạch thảo, hương thảo, nguyệt quế,kinh giới, húng tây,... Theo nghiên cứu của tác giả, màu sắc và mùi vị của cá xôngkhói thay đổi tuỳ thuộc theo loại gỗ được chọn dùng để xông khói.Page 26Bảng 1.4: Loại gỗ và thực vật dùng xông khóiLoạiMàu sắcGỗ sồiGỗcứngGỗmềmGỗ dẻGỗ hồ đàonhỏvà câyhương thảoVàng nhạtVàng đậm đếnGỗ cây ăn tráiGỗ trần bìGỗ nhoNâu óngGỗ bulo, dương, liễuKhông rõGỗ họ ThôngCâynâunâuVàngVàngGỗ tổng quán sủithôngVàng đậm đếnHương vịGhi chúTuyệt vờiKhói đậm và tốtThường trộn vớiRất tốtgỗ sồiRất tốtTạo màu nhanhTốtTốtKháDùng với gỗ khácDùng với gỗ khácđặcbiệtBìnhDùng lẫn gỗ dẻthườngVàng óng đếnRất tốtnâuCó nhiều bồ ChátDùng lẫn gỗ dẻcóBáchThạch thảo khôhóngNâu tốiRất đẹpnhựaCó mùi lạRất đặc biệtHương thảo khôRất đẹpRất tinh tếNguyệt quế khôRất đẹpĐặc biệtKinh giới, húng tâyRất đẹpHươngKhói ít đậmKhông được dùngDùng số lượng ítÍt dùngDùng với lượngnhỏDùng với lượngnhỏDùng với lượngkhôthơmnhỏNguồn: Burt, JR, 1988. Fish xông khói và sấy , Elsevier Khoa học ứng dụng, ISBN9781851662470.Ở Việt Nam hiện nay thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ đào, phong, ổi, ….Khi hun đểcó được lượng khói cần thiết thì phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy khônghoàn toàn (thiếu oxy).Một tính chất quan trọng nữa của nhiên liệu dùng để hun là nhiệt lượng sản sinh ra của1 kg nhiên liệu sau khi cháy hết. Than là thành phần chủ yếu có thể cháy của nhiênliệu, hàm lượng than trong gỗ khoảng 50% chất khô, khi đốt cháy 1kg cacbon có thểPage 27sản sinh được 6140 calo. Ở trong trường hợp thiếu oxy, khi đốt gỗ chưa cháy hết vìvậy sản sinh nhiều CO2 khi đó lượng nhiệt toả ra chỉ khoảng 2240 calo [3].Trong các loại nhiên liệu thì nhiệt lượng toả ra thấp nhất là trấu. Gỗ mới chặt hàmlượng nước khoảng 45 – 55%, sau nửa năm giảm xuống còn 20 – 30%, sau 1 năm cònkhoảng 20%.Hàm lượng nước trong gỗ và mùn cưa dưới 25% là nhiêu liệu khô, từ 25 – 35% lànhiên liệu bán khô, trên 35% là nhiên liệu ẩm.Gỗ và mùn cưa dùng để xông khói có lượng nước khoảng 25 – 30% là tốt, khô quá thìcháy hoàn toàn thành lửa không có khói hoặc ít khói nhưng ẩm quá thì nhiệt độ xôngthấp, lượng khói đặc, không tốt.1.2.1.5 Thành phần khói và các yếu tố ảnh hưởnga. Thành phần của khói: [3]Thành phần của khói hun là một nhân tố quan trọng trong khi hun vì nó quan hệ mậtthiết với chất lượng và tính bảo quản của sản phẩm trong quá trình xông khói.Thànhphần của khói hun phụ thuộc vào điều kiện nhiên liệu và điều kiện đốt.Khi đốt gỗ trong điều kiện thiếu oxy, sản vật của nó có thể chia làm bốn loại chính làthan tro, dầu nhựa gỗ, nước dấm gỗ và khí gỗ.- Trong than tro chủ yếu là cacbon và một số chất bay hơi do nó hấp phụ cùng tồn tại.- Dầu nhựa gỗ là do những giọt nhỏ không có tính bay hơi ở trạng thái sương mù và cónhững tính bay hơi không hoà tan trong nước dấm gỗ tạo thành như axit, este, aldehyt,phenol,....Khi chưng cất dầu nhựa gỗ ở 200 - 210ºC thì được creosote, thành phần củanó khác nhau theo phương pháp chưng khô.- Khí gỗ: Thể khí còn tồn tại không ngưng tụ khi qua bình ngưng trong lúc đốt gỗ.Trong khí gỗ còn có một ít hơi bão hòa của chất dễ bay hơi trong nước dấm gỗ. Khí gỗgồm: C02, C0, CH4, C2C2, C2H4. Thành phần của khí gỗ trong khi đốt phụ thuộc vàonhiệt độ đốt:+ Khi nhiệt độ 160 - 190ºC thì bắt đầu sinh ra CO2 và một ít CO.+ Khi ở 220ºC thì lượng CO tăng lên bằng với lượng CO 2 và một ít CH4.Page 28+ Khi ở 360 - 432ºC lượng CO và CO2 giảm dần và sinh ra hydro, axetylen, ethylen,pentanon và butan.Nước dấm gỗ: Trong nước dấm gỗ có những chất bay hơi tan trong nước và nhữngchất có tính tan trong axit axetic, methanol. Thành phần của nước dấm gỗ như sau :+ Loại axit : axit formic, axetic, propionic, butyric, valeric, pen-largomic, capric,crontonic, …+ Loại rượu : methanol, allyalcol, methylallycol.+ Loại ester : methylat methyl, methylat formyl.+ Loại aldehyt và các dẫn xuất của nó : formaldehyt, furfuran formaldehyt,axetaldehyt, dimethyl axetaldehyt, dimethyl furfuran formaldehyt.+ Loại xeton : axeton, pentanon, dexeton butan, methyl axeton,…+ Loại gốc muối : Amoniac, piridin và dẫn xuất của nó.+ Hydrocacbua : toluene, xylen, cumol và các hợp chất của loại benzen.Nước dấm gỗ và dầu nhựa gỗ khi cùng tồn tại thì phân làm 2 lớp, thành phần của 2bên có hoà lẫn vào nhau chút ít.Số lượng của những chất trên nhiều hay ít phụ thuộc vào loại gỗ và phương pháp đốtgỗ. Trong điều kiện bình thường đốt các loại gỗ lá rộng ở 300 - 400ºC thì tỉ lệ củachúng như sau :+ Than tro : 38%;+ Dầu nhựa gỗ toàn phần : 9 %;+ Nước dấm gỗ : 33%;+ Khí gỗ : 20%.Khi xông khói thực phẩm chỉ có than tro là không có tác dụng còn 3 loại kia thì quanhệ rất mật thiết với sản phẩm mà đặc biệt là nước dấm gỗ.b. Các nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khóiNhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói xônglà : loại gỗ, nhiệt độ đốt, mức độthông gió, độ ẩm của nhiên liệu… Trong đó quan trọng hơn cả là nhiệt độ đốt và độẩm của nhiên liệu. Ảnh hưởng của nhiệt độ đốtNhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói hun. Khi hun, nhiệt độ đốt ở300ºC, lượng axit, formaldehyt, phenol toàn phần trong khói đều cao hơn khi đốt ởPage 29nhiệt độ 400ºC. Khi nhiệt độ trên 400ºC không những chỉ các thành phần đó giảmxuống mà còn sinh ra các hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản phẩmcó vị đắng và một số chất độc như pyridine, terpen, benzpyren,… Những chất hữu cơbay hơi có ích sản sinh nhiều nhất khi nhiệt độ đốt ở trong khoảng 250 – 300ºC. Khiđốt, nếu oxy càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong khói nhiều còn thành phầnaldehyt và phenol thì giảm xuống. Ảnh hưởng của độ ẩm nhiên liệuĐộ ẩm của nhiên liệ cao, khi đốt cháy trong khói sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn vàaxit làm cho mùi và vị của sản phẩm kém đi.Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều sẽ làm sảnphẩm đen và bẩn, lượng axit nhiều (nhất là axit formic) làm cho sản phẩm có mùi vịkhó chịu.Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt toả ra bé sẽ kéo dài thời gian xông, nhưng nếuđộ ẩm quá thấp, khi đốt sẽ cháy mạnh, toả ít khói, nhiệt độ cao, sẽ sinh ra những thànhphần không có lợi. Thường dung loại mùn cưa hoặc gỗ có độ ẩm khoảng 25 – 30% làtốt.1.2.1.6 Tác dụng của khói đối với sản phẩma. Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm:Lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đốt nhiên liệu, khói baylên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trìnhxông khói.Nhân tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói trên sản phẩm có 3 mặt:- Hệ thống khói xông càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn.- Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các lọai lực của hạt khói như chuyển độngBrown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông củakhông khí.- Ảnh hưởng tính chất mặt ngòai của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản phẩmnhư thế nào (nhẵn, nhám)đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói.Lượng nướctrong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là cá càng khô tác dụng lắng đọng càngPage 30kém, độ ẩm của khói xông càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọngcàng lớn.b. Sự thẩm thấu của khói xông vào sản phẩm:- Sự thẩm thấu của khói: Sau khi khói xông lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắtđầu ngấm dần vào sản phẩm.Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trongkhói sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói xông ởtrạng thái thể lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc. Đây là quá trình ngấm dần từngoài vào trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là sự cân bằng, nồng độ của các thànhphần trong khói xông, ngòai ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di.- Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói:+ Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói;+ Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước…+ Phương pháp và thời gian xông khói;- Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói: Qua nghiên cứu của các nhà khoa họctrên thế giới cho thấy rằng khói có tác dụng phòng thối và sát trùng, nhưng tác dụngphòng thối của khói mạnh hơn, hai điểm này có liên quan mật thiết với nhau.c. Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩmTheo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói xông ở mặt ngoàisản phẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý, được xông khói ở nhiệt độ 20 – 30 oCtrong 3 -5 giờ thì lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm 35%, nếu đem ướp muốitrước thì lượng vi khuẩn giảm xuống 59%.Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm trong và sau quá trình xông khói: thànhphần của khói ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống.d. Khả năng sát trùng của thành phần khói xông:Page 31Các thành phần trong khói xông như các hợp chất acid, phenol, aldehyde, … đều cótác dụng sát trùng. Ngày nay người ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùngcủa chúng. Phenol là chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tửlượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ. Lọai phenol có nhiều gốc methyl và mạch carbuacàng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh.e. Tác dụng chống oxy hóa của khói:Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là tính chất quan trọng củakhói xông.Đối với chất béo của động vật thủy sản, xông khói cũng có tác dụng chốngoxy hóa rất tốt.Người ta đã thí nghiệm xông khói chất béo của cá trích, để ra ngoài trờinhiệt độ 40oC, thì thấy có không bị oxy hóa.Các thành phần phenol, hydroquinol,guaialcol có khả năng chống oxy hóa tương đối cao.1.2.1.7 Ảnh hưởng của khói đối với sản phẩm [3]a. Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm:Sự hình thành màu sắc và mùi vị của sản phẩm là do tác dụng tổng hợp phức tạp củanhiều chất để lại cho giác quan. Cho đến nay người ta đã tìm thấy trong khói có hơn300 hợp chất khác nhau. Do đó việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưađược xác định, người ta chỉ cất riêng từng nhóm như phenol, aldehyde, … và xác địnhmàu sắc, mùi vị của chúng.b. Ảnh hưởng đến sức khỏe con người:Từ xưa đến nay chưa có phát hiện nào về sự ngộ độc cá xông khói.Tuy nhiên chúng tacũng nhận thấy rằng có một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde gây độc. Nguyênnhân không gây độc là do:- Lượng của nó rất ít trong sản phẩm. Ví dụ qui định của vệ sinh thực phẩm là lượngformaldehyde không vượt quá 20mg%,thực tế thì lượng formaldehyde trong sản phẩmchỉ khỏang 5 – 13mg%.Như vậy không thể gây độc.Page 32- Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặctiêu mất độc tính của nó.VD: Formaldehyde khi kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylen khôngđộc. Còn phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ thể giải độc.Thành phần khói ngấm vào cá sau khi xông khói gồm:+ Các hợp chất phenol: 1 – 34 mg%+ Các loại acid có tính bay hơi: 5 -13 mg%+ Formaldehyde: 5 – 13 mg%+ Hợp chất ceton: 0,2 – 2 mg%1.2.2 Các nghiên cứu ở Việt Nam – Thế giới1.2.2.1 Các nghiên cứu ở Việt NamCông nghệ chế biến cá lóc mới ở những bước ban đầu, chưa có sản phẩm chế biến nàođược nghiên cứu và sản xuất thành hàng hóa phân phối trên thị trường Việt Nam từloại cá nuôi này. Đặc biệt là các yếu tố kỹ thuật xử lý nguyên liệu, xông khói để nângcao hiệu quả kinh tế và chất lượng sản phẩm.Hiện nay, cá lóc tiêu thụ và sử dụng trênthị trường chủ yếu ở dạng tươi sống và qua sơ chế như ướp đá, đông lạnh.Các sản phẩm thuỷ sản xông khói trong nước thì rất ít, chỉ có vài cơ sở lớn nhưAgrifish, Công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Kiên Giang chế biến cá tra, cá ba sa, cá ngừxông khói. Bên cạnh đó cũng có một số thương hiệu khác như Đức Việt, Vissan, ônggià IKA,…Tuy nhiên các doanh nghiệp này có quy mô lớn, thiết bị nhập ngoại, đòi hỏiđầu tư ban đầu cao hoặc chỉ tập chung vào một số sản phẩm chính như chân giò, xúcxích, ba chỉ và dăm bông xông khói. Điều này có thể lý giải có thể lý giải tại sao cácdoanh nghiệp vừa và nhỏ trong nước hiện nay, đặc biệt là các làng nghề nông thônkhông đủ điều kiện đầu tư nhưvậy.Ở một số địa phương vùng đồng bằng sông Mê Kông bà con nông dân có chế biến cákết xông khóitheo hình thức thủ công. Cá kết được xông khói rất thủ công bằng cáchxếp cá lên trên các gốc cây mục và xôngâm ỉ sau đó phơi khô để ăn dần. Việc lựa chọnPage 33và quy chuẩn nguồn gỗ lấy khói cũng như công nghệ chế biến chỉ theo kinh nghiệmdân gian và thiếu sự kiểm soát về an toàn thực phẩm. Do đó khả năng chế biến và tiêuthụ các sản phẩm cá xông khói còn rất hạn chế.Ở các cơ sở nghiên cứu, một số đề tài nghiên cứu về sản phẩm cá hun khói đã đượcnghiên cứu chủ yếu trên các giống cá nuôi phổ biến như cá rô phi, cá tra, basa,… hoặccác loại cá biển như cá mối, cá ngừ,…Ở Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu về sản phẩm xích xông khói và đã được một sốCông ty đưa vào sản xuất đại trà như: Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long, Hải Phòng;Nhà máy thực phẩm Ngôi Sao, Hưng Yên; Công ty Visan. Do sản phẩm xông khói cónhiều tính ưu việt như: tiện lợi khi sử dụng (chỉ cần một ít thời gian chuẩn bị hoặc cóthể dùng ngay), có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, nên ngoài các quytrình sản xuất sản phẩm xông khói đã được ứng dụng trong thực tế, việc nghiên cứuquy trình công nghệ sản xuất xông khói vẫn được quan tâm như: Quy trình sản xuấtthịt xông khói, Quy trình sản xuất cá xông khói ngâm dầu đóng hộp, Quy trình sảnxuất lươn xông khói ngâm dầu đóng hộp của GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên)[44].Nguyễn Văn Lệ (2005) đã nghiên cứu chế biến xông khóinhanh cá rô phi bằng phươngpháp chưng cất dịch khói, ngâm tẩm hỗn hợp dịch khói, hóa chất, phụ gia và gia vị tạođiều kiện cho việc xông khóinhanh hoặc chỉ cần sấy nguội hay lạnh sau khi nhâmtẩm.[55]Lê Thị Hiền (2000), Nghiên cứu chế biến cá Mối xông khói đựng trong bao bì chấttrùng hợp. Luận văn tốt nghiệp đại học Thuỷ sản.[66]Phạm Thu Sương (1997), Nghiên cứu chế biến cá Ngừ xông khói. [77]Tuy nhiên, đây chỉ là những nghiên cứu ban đầu trên các đối tượng có kết cấu thịt cávà thành phần hóa học cơ bản khác so với cá lóc.Chính vì vậy, nghiên cứu xác định ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chấtlượng sản phẩm cá lóc xông khói là cần thiết để tạo ra sản phẩm an toàn vệ sinh thựcphẩm và có chất lượng cảm quan đặc trưng của sản phẩm xông khói.1.1.1.1Các nghiên cứu ở Thế giớiKỹ thuật xông khói đã được sử dụng cho mục đích bảo quản thực phẩm từ hàng ngànnăm nay, chủ yếu đối với sản phẩm nguồn gốc động vật như thịt và cá;tạo ra sản phẩmPage 34đặc trưng trong công nghệ chế biến thuỷ sản và cũng được dùng làm phương pháp kéodài thời gian bảo quản thực phẩmHiện nay công nghệ xông khói cá, thịt phát triển rất mạnh. Các loại cá biển thườngđược sử dụng để xông khói là: cá ngừ, cá thu, cá trích, cá sác-đin, cá hồi, ....Kết quả nghiên cứu của Pelroy cho thấy trong kỹ thuật xông khói lạnh cá hồi được xửlý NaN02 ở nồng độ 190 ÷ 200 ppm kết hợp với 3 ÷ 5% NaCl sẽ kìm hãm sự phát triểncủa vi khuẩn Listeria monocytogenes.[88]Belemlih và các cộng sự chỉ ra rằng hàm lượng đạm bay hơi trong sản phẩm cá xôngkhói không vượt quá 40 mgN/100g.Nghiên cứu của Himelbloom và các cộng sự cho thấy cá hồi xông khói ở nhiệt độ300C trong 4 ngày sẽ làm tăng lượng Staphylococcus aureus.[99]Kết quả nghiên cứu của Simko và các cộng sự cho thấy rằng khi xông khói lạnh thìchất gây ung thư (benzpyren) có trong sản phẩm cá ít hơn khi xông khói nóng (xácđịnh bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp HPLC).[1010]Kết quả nghiên cứu của Beltran còn cho thấy lượng chất tạo mùi vị đặc trưng cho sảnphẩm xông khói có quan hệ với nhiệt độ bảo quản và hàm lượng lipid trong cá sardinxông khói. Các phân tích cảm quan cho thấy bảo quản đông là một phương pháp thíchhợp để bảo quản cá sardine xông khói với thời gian trên 4 tháng .[1111]Nghiên cứu của Bhuiyan và các cộng sự cho thấy hàm lượng vitamin A và vitamin Dcủa cá xông khói có giảm xuống nhẹ nhưng không đáng kể, trong khi vitamin E gầnnhư không thay đổi .[1212]Nhìn chung có thể chia các phương pháp xông khói thành 2 nhóm chính: xông khóinóng (hot smoking) và xông khói lạnh hay còn gọi là xông khói nguội (coldsmoking).• Xông khói lạnh là công nghệ xông khói mà nhiệt độ của quá trình xông khói được0kiểm soát không vượt quá 30 C. Bề mặt cá được làm khô tới một mức độ nhất địnhđồng thời các hợp chất khói phải được hấp thụ và tích trữ vào cá đủ mức cần thiết, dovậy thời gian xông khói thường kéo dài. Sản phẩm cá xông khói lạnh thường có thờigian bảo quản khoảng 2 đến 3 tuần ở điều kiện lạnh (