4. Tính Chất Lý Hóa Học Của Gelatin - Tài Liệu Text - 123doc

1. Trang chủ >
2. Khoa Học Tự Nhiên >
3. Sinh học >

4. Tính chất lý hóa học của gelatin

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.64 MB, 57 trang )

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng17

2.3. Phân loại gelatin

Dựa vào nguồn gốc và phương thức sản xuất người ta phân gelatin thành 2 loại chính: gelatin A và gelatin B. Mỗi loại có đặc tính khác nhau được tóm tắt trongbảng sau:Bảng 2. Đặc điểm 2 loại gelatin Loại gelatinA BNguồn gốc Da heoXương heo Da bòXương bòpI 7,5-96,5-8 4,8-5,24,8-5,2Độ nhớt mPa.s1,8-5,5 1,8-42-7 2-7Christine Chene-Adrianor, 2000

2. 4. Tính chất lý hóa học của gelatin

Gelatin hầu như khơng có mùi vị, dạng tinh thể hoặc rắn dòn, có màu từ trắng đến vàng. Gelatin chứa khoảng 8-13 hàm ẩm và tỉ trọng khoảng 1,3-1,4.Sự hòa tanGelatin hòa tan một phần trong nước lạnh, có khả năng hút nước và trương nở khi được khuấy trong nước. Gelatin hấp thu nước khoảng 5-10 lần thể tích nó.Khi gia nhiệt khoảng 40oC sẽ tan chảy, hòa tan và tạo gel khi làm nguội. Sự chuyển từ dạng sol sang dạng gel có tính thuận nghịch và có thể lặp lại nhiều lần.Mức độ hòa tan của gelatin bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như nhiệt độ, nồng độvà kích thước hạt gel. Nó khơng tan trong alcohol và hầu hết các dung môi hữu cơ khác.Điểm đẳng điệnĐ iểm đẳng điện của gelatin có thể thay đổi trong khoảng 4,8-9,4 Eastoe etal, 1961. Nếu q trình xử lí gelatin bằng kiềm, collagen chịu sự tác động trong môi trường kiềm trước khi trích ly làm cho acid amin asparagines và glutamine củachuỗi polypeptide trở thành acid aspartic và acid glutamic một cách nhanh chóng và kết quả là gelatin tạo ra có điểm đẳng điện pI = 4,8-5,2. Nếu quá trình xử lígelatin bằng acid sẽ tạo điểm đẳng điện cao pI = 7-9.Khả năng tạo gelThành phần chính của gelatin là các acid amin nhận được từ sự thủy phân collagen. Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại tạo thành một mạng lướikhơng gian có trật tự gọi là sự tạo gel. Khi protein bị biến tính, các cấu trúc trừ cấu trúc bậc một bị phá hủy, liênkết giữa các phân tử bị đứt. Các mạch polypeptide duỗi ra gần nhau tiếp xúc và liên kết với nhau tạo thành mạng lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của cácmạch là một nút. Các thành phần còn lại hình thành một mạng lưới không gian vôNgành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp Sinh học ứng dụng18đị nh hình chứa đầy pha phân tán H2O khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì khả năng tiếp xúc giữa các mạch tăng. Các mắc lưới trong gel gelatin chủ yếu làdo các liên kết hydro, liên kết hydro là liên kết yếu tạo ra sự linh động làm cho gel có được độ dẽo nhất định. Khi ta tăng nhiệt độ các liên kết hydro bị đứt ra và gel sẽnóng chảy, khi để nguội liên kết trở lại và gel lại hình thành Phạm Thu Cúc, 2002. Để tạo ra gel chắc hơn người ta có thể acid hóa nhẹ hay kiềm nhẹ để đưa pHcủa protein về điểm đẳng điện làm cho lực đẩy tĩnh điện trong gel bị triệt tiêu.Độ nhớtĐộ nhớt là tham số quan trọng thứ hai của gelatin. Độ nhớt phụ thuộc vàonồng độ, độ nhớt tăng theo sự tăng của nồng độ gelatin. Độnhớt cũng phụ thuộc vào nhiệt độ trên 40 C thì độ nhớt giảm, độ nhớtgiảm càng nhanh khi nhiệt độ tăng cao, pH độ nhớt thấp nhất xảy ra tại điểm đẳng điện pI của gelatin. Độnhớt gelatin làm ảnh hưởng đến đặc tính gel và điểm nóng chảy. Gelatin có độ nhớt cao mức độ nóng chảy và sự thành lập gel sẽ cao hơn so với gelatin cóđộ nhớt thấp.Điểm nóng chảyĐ iểm nóng chảy là nhiệt độ mà ở đó có thể làm mềm gel của gelatin. Cácyếu tố ảnh hưởng đến điểm nóng chảy: + Thời gian ổn định: theo Stainsby and Taylor 1958 xác định rằng điểmnóng chảy của gelatin ở cấp độ cao thì phụ thuộc vào những điều kiện trong thời gian ổn định đầu tiên.+ Nồng độ: khi độ tinh khiết của gelatin tăng thì điểm nóng chảy cũng tăng. + Muối: NaCl hạ thấp điểm nóng chảy của gelatin.Độ trongĐộ trong của dung dịch gelatin phụ thuộc vào sự trích ly và điều kiện tríchly. Lần trích ly đầu tiên cho gelatin có độ trong cao nhất, và giảm dần ở các trích ly sau. Dung dịch gelatin có độ đục cao nhất ở điểm đẳng điện. Để cải thiện độ trongcủa gelatin, trong quá trình trích ly có thể tiến hành lọc, tẩy trắng và lắng trong.Độ ẩmHàm lượng ẩm của gelatin có thể lên đến 16. Tuy nhiên, người ta thường bảo quản gelatin ở độ ẩm 10-13, tại 13 ẩm và nhiệt độ 25C gelatin cân bằng với độ ẩm tương đối của khơng khí RH = 60 – 65.Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng19

2. 5. Ứng dụng của gelatin

Xem Thêm

Tài liệu liên quan

• Nghiên cứu chế biến kẹo nha đam
  • 57
  • 2,201
  • 19

Tải bản đầy đủ (.pdf) (57 trang)

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(1.64 MB) - Nghiên cứu chế biến kẹo nha đam -57 (trang) Tải bản đầy đủ ngay ×