Cấu Trúc Hóa Học Của Gelatin Tính Chất Của Gelatin - Tài Liệu Text

1. Trang chủ >
2. Khoa Học Tự Nhiên >
3. Sinh học >

Cấu trúc hóa học của gelatin Tính chất của gelatin

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.51 MB, 49 trang )

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 8- SO2: phản ứng với làm mất màu sản phẩm, phản ứng thuận nghịch vì vậy khi gia nhiệt màu sắc của sản phẩm sẽ trở lại ban đầu- Protein: khơng có phản ứng với anthocyan, nhưng trong trường hợp nước quả có thể kết tủa do có chứa các hợp chất phenolic các chất màu anthocyan tinh khiếtkhông có phản ứng. - Enzyme: xử lý enzyme nước trái cây có thể làm mất màu anthocyan do sự hiệndiện của enzyme glucosidase. Tóm lại, trong mơi trường acid, các anthocyan là những bazơ mạnh oxonium vàcó thể tạo muối bền vững với acid. Anthocyan cũng có khả năng cho muối với bazơ. Như vậy chúng có tính chất amphote. Muối và acid thì có màu đỏ, còn muối vớikiềm thì có màu xanh Lê Ngọc Tú, 1997.

2.3 GELATIN

Gelatin là các polypeptit cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều lọai động vật. Chứa chủ yếu 3 acid aminglycine, proline, hydroproline liên kết với nhau tạo thành chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước, bao gồm: xương, da, gân ….Tên gelatin được sử dụng từ tiếng Latin“Gelatus” khoảng 1700. Gelatin là một dạng chất keo trong nước được tạo ra từ sự thủy phân collagen bằngkiềm hoặc acid, là hỗn hợp của những thành phần nhỏ được sắp xếp từ những amino acid tham gia liên kết bằng liên kết peptide tạo thành dạng polymer khácnhau về khối lượng phân tử từ 15.000-400.000 đơn vị cacbon. Thành phần gelatin: protein: 85-90, ẩm: 8-13, tro: 0,5-2 Võ Tấn Thành,2000.

2.3.1 Cấu trúc hóa học của gelatin

Các hóa chất căn bản hình thành gelatin là glycine, proline và 4-hydroxyproline. Cấu trúc hóa học cơ bản là –Ala-Gly-Glu-4Hyp-Gly-Prođược thể hiện ở hình 2.6.Hình 2.6 Cấu tạo của gelatinNgành Cơng nghệ thực phẩm Trang 9

2.3.2 Tính chất của gelatin

Gelatin có mùi đặc trưng, hầu như khơng có vị, dạng tinh thể rắn hoặc tròn, có màu từ trắng đến vàng. Gelatin chứa khoảng 8-13 ẩm và tỉ trọng khoảng 1,3-1,4.2.3.2.1 Cơ chế tạo gelỞ nhiệt độ thường không tan, hút nước, trương nở lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần thể tích.Gia nhiệt 50-55oC: hóa lỏng, nhiệt độ nóng chảy thấp 27-34oC khi hóa lỏng khối lượng và thể tích tăng.Hạ nhiệt độ 10-15oC: thì đơng tụ tạo thành đung dịch keo mềm, độ nhớt cao. Khi nồng độ của dung dịch vượt quá 10 tạo nên ứng lực rất lớn khoảng 2kgcm2. Những người sản xuất kẹo lợi dụng tính chất này của gelatin để sản xuất kẹo mềmlàm cho khối kẹo mềm, ổn định, đàn hồi có thể chịu được tải trọng tương đối mà không bị biến dạnghttp:community.h2vn.com .Để tạo ra gel chắc hơn người ta có thể acid nhẹ hay kiềm nhẹ để đưa pH của protein về điểm đẳng điện làm cho lực đẩy tĩnh điện trong gel bị triệt tiêu.2.3.2.2 Độ bền gelCó khả năng tạo gel mà khơng cần dùng phối hợp với chất nào khác là tính chất rất quan trọng của gelatin.Gelatin là loại kẹo ưa nước điển hình. Nếu gia nhiệt trong thời gian dài, gelatin sẽ phân giải thành pectin. Khi quá trình phân giải càng nhiều thì cường độ đơng tụcàng giảm http:community.h2vn.com. Năng lực đơng tụ càng lớn, thì lượng gelatin sử dụng càng ít.Mức độ hòa tan của gelatin bị ảnh hưởng của các yếu tố như: nhiệt độ, nồng độ và kích thước hạt gel. Gelatin khơng tan trong alcohol và hầu hết các dung môi hữu cơkhác. Tính chất gel của gelatin phụ thuộc rất lớn vào nồng độ, nhiệt độ, pH và thời gian.Khi nồng độ càng tăng và nhiệt độ càng cao thì độ nở của gelatin càng lớn. Nồng độ của gelatin càng tăng và độ nở càng cao thì độ nhớt của gel càng lớn. Nhiệt độ vàthời gian gia nhiệt càng cao thì độ cứng của gel càng giảm. pH càng thấp thì độ cứng của gel càng giảm, cùng pH nếu thời gian gia nhiệt càng dài thì độ cứng củagel giảm càng nhanh.

2.3.3 Phân loại

Xem Thêm

Tài liệu liên quan

• Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất kẹo dẻo sim.
  • 49
  • 4,249
  • 39

Tải bản đầy đủ (.pdf) (49 trang)

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(1.51 MB) - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất kẹo dẻo sim.-49 (trang) Tải bản đầy đủ ngay ×