Ẩm Thực Brazil

Ẩm thực Brazil

Ẩm thực Brazil là một bức tranh phản ánh nền văn hóa đa dạng, phong phú của đất nước rộng lớn nhất khu vực Nam Mỹ và là nơi có những khu rừng mưa nhiệt đới lớn nhất thế giới nằm ở lưu vực sông Amazon , bao gồm những nét đặc sắc ẩm thực của châu Âu, châu Phi và ẩm thực bản địa và gần đây nhất là  châu Á (chủ yếu là người Nhật và một phần người Trung Quốc).

Món ăn của ẩm thực truyền thống Brazil là sự  pha trộn giữa người châu Âu di cư, nô lệ Phi châu và người da đỏ bản địa. Nguyên liệu lương thực chính trong bữa ăn của người Brazil chính gốc thường sử dụng những nguyên liệu như, khoai,  khoai mì, đậu đen, các loại đậu các loại, gạo, thịt bò, thịt gà, thịt lợn, dende (dầu cọ), ớt, và trái cây.

Những người nhập cư từ châu Âu đã mang những đặc trưng ẩm thực của họ - là chế độ ăn có các sản phẩm từ sữa,  bơ, phô mai, lúa mì, rượu vang - đến Brazil các món ăn đặc trưng của các vùng miền khác của đất nước khác của quê hương họ. Ảnh hưởng mới này dần dần bổ sung vào nguồn nguyên liệu truyền thống ở trên những nét mới mẻ, kết hợp với những món truyền thống sẵn có ở Brazil. Mỗi vùng miền lại có những màu sắc rất riêng.  Ví dụ, những người nhập cư từ châu Âu (chủ yếu là từ Bồ Đào Nha, Ý, Tây Ban Nha, Đức, Ba Lan và Thụy Sĩ) vốn quen với một chế độ ăn uống dựa trên lúa mì, đã sử dụng cả rượu, rau xanh, và các chế phẩm từ sữa vào những món ăn Brazil. Và khi khoai tây không có sẵn ở Brazil, họ phát hiện ra cách tận dụng sắn ngọt bản địa như một sự thay thế.

Tầng lớp nô lệ da đen cũng đóng vai trò trong việc phát triển các món ăn Brazil, đặc biệt là ở các quốc gia ven biển với những thói quen sử dụng nguyên liệu cũng như phương thức nấu nướng đậm bản sắc bình dân. Đây cũng là cơ sở hình thành nên hệ thống món ăn đường phố hấp dẫn và phong phú cho Brazil.

Sự hòa trộn rất rõ nét từ văn hóa Châu Âu và Châu Phi của ẩm thực đất nước Brazil; mỗi vùng miền đất nước lại phản ánh nhiều yếu tố được du nhập từ những châu lục khác nhau – đây được xem là kết quả của đặc trưng dân cư pha trộn giữa người bản xứ và một lượng lớn dân nhập cư, cũng như tính chất rộng lớn và phân mảnh của lãnh thổ Brazil. Văn hóa ẩm thực Brazil, vì thế, không thể quy về một đặc điểm thống nhất về đặc trưng chủ đạo của ẩm thực Brazil mà phải được định nghĩa như sự kết hợp phong phú, đa dạng giữa nhiều bản sắc ẩm thực khác biệt của từng vùng miền.

Tóm lại, đất nước Brazil không có một "ẩm thực quốc gia Brazil" chính xác nào, nhưng có rất nhiều món ăn đặc trưng và truyền thống của vùng khác nhau. Sự đa dạng này có liên quan đến nguồn gốc của những người sinh sống ở mỗi khu vực.

Chỉ cần nhìn vào thành phần món ăn là chúng ta có thể nhận thấy sự pha trộn của nhiều nền văn hóa ẩm thực với thói quen ăn uống bản địa Brazil.

Vùng miền ẩm thực  đất nước  Brazil

Sự phân hóa thói quen ẩm thực thể hiện rất rõ khi so sánh món ăn miền Bắc và miền Nam Brazil. Ở hai đầu đất nước, thành phần người dân có sự thay đổi và dần dần trở nên khác biệt nhau, quy định nền tảng văn hóa ẩm thực cũng trái ngược.

Ở phía Bắc, đặc biệt là ở dải đất ven biển kéo dài từ Pernambuco đến Bahia chế độ ăn uống của người dân bản địa Amazon được xây dựng trên  nguyên liệu cá sông bản địa bao gồm cá sông Pirarucu, một loài cá sông khổng lồ được ướp muối và sấy khô, pimenta (ớt), và các loại quả mọng bao gồm açaí và guarana. Cách nấu ăn của người Bahia ở khu vực phía đông bắc rất rõ nét truyền thống nấu nướng  của những người nô lệ châu Phi làm việc trên các đồn điền trồng đường và bao gồm hải sản (tôm), nước cốt dừa, chuối, ớt malagueta, dầu cọ và đậu bắp. Moqueca, là một món hầm phổ biến ở vùng này được làm từ hải sản, dừa, tỏi, hành tây, mùi tây, ớt và cà chua.

Vatapá là đặc sản nổi bật của miền Bắc Brazil, được làm từ bánh mì, tôm, nước cốt dừa, đậu phộng, dầu cọ và nấu nhuyễn như một loại cà ri. Món này có thể ăn kèm cơm hoặc dùng một mình, gợi nhắc rất nhiều đến thói quen nấu cà ri giảm thiểu vị cay nồng mà quan tâm lượng béo cùng lượng đạm của người châu Phi.

Acarajé là một món ăn vặt đường phố khác được người Brazil kế thừa từ nền ẩm thực Châu Phi, đây đồng thời cũng là đặc sản của đất nước Nigeria: Đậu trắng hoặc đen bóc vỏ, nghiền nhỏ và nặn thành hình cầu với phần nhân bên trong làm từ tôm cùng dầu giấm, sau đó đem chiên trong dầu cọ. Loại bánh này rất phổ biến trong các công thức Brazil, có thể ăn không hoặc kèm salad làm bằng cà chua, tương ớt và tôm chiên. Và chúng ta còn có phiên bản Acaraje chay với thành phần làm từ ớt và cà chua nữa!

Miền Bắc vẫn còn giữ được nhiều nét ẩm thực bản địa thể hiện qua các nguyên liệu sử dụng trong món ăn như khoai mì, bắp, đậu, các loại hạt, dầu cọ, cá. Món Pato no tucupí (vịt ướp nước cốt chanh, dầu, tỏi, nướng lên sau đó hầm trong nước sốt làm từ bột khoai mì, lá jambú và rau diếp xoăn) là một ví dụ cho sự đa dạng trong kết hợp các loại nguyên liệu có nguồn gốc thực vật. Riêng vùng Đông Bắc, ngoài thói quen ăn uống của các dân tộc bản địa còn có ảnh hưởng của ẩm thực châu Phi.

Trái lại, ở vùng đất phía Nam Brazil, phong vị ẩm thực Châu Âu lại chiếm ưu thế,  chịu ảnh hưởng mạnh của những người định cư Đức, Ý, Hà Lan và Trung Đông,. Do truyền thống lâu đời trong sản xuất chăn nuôi của đông đảo người nhập cư từ  Đức, thịt đỏ trở thành nguyên liệu chủ đạo làm nên đặc trưng ẩm thực phía Nam – trong đó phải kể đến đặc sản Churrasco. Churrasco là thuật ngữ chỉ một hình thức nướng xiên (tương tự như ở Argentina, Uruguay, Paraguay và Chile) có nguồn gốc ở miền nam Brazil. Món này thực chất là những thanh churrasqueira bao gồm đa dạng các loại thịt và khác với các quốc gia như Argentina hay Uruguay, xiên nướng Brazil không được làm chín trên lò mà nấu trực tiếp qua than hồng (gỗ cũng có thể được sử dụng, đặc biệt là ở bang Rio Grande do Sul).

Nguồn gốc  của đặc sản thịt nướng phía Nam cũng gắn liền với nền văn hóa nông nghiệp du mục ở phương tây. Người ta cho rằng, người nông dân thường xuyên di chuyển và không có cách nào để bảo quản thực phẩm, do đó sau khi giết mổ gia súc họ sẽ xiên và nấu phần lớn lượng thịt ngay lập tức – theo cách đơn giản nhất là làm chín chúng trên ngọn lửa hồng.

Khu vực Đông nam Brazil với dân cư đông đúc, nơi có hai thành phố lớn nhất, São Paulo và Rio de Janeiro nổi tiếng với món ăn truyền thống Feijoada Carioca, được coi là món ăn dân tộc Brazil được cả nước yêu thích chế biến từ đậu đen và một số thịt nướng hun khói dùng với cơm. Cùng với Bolinhos de bacalhau (bánh cá tuyết chiên) và Caldo verde (khoai tây và súp xanh cá tuyết) là ba món ăn phổ biến từ vùng này.

Ẩm thực Brazil có thể phân chia chi tiết hơn với các vùng miền:

1 Ẩm thực Đông Nam Brazil

2 Ẩm thực Bắc Brazil

3 Ẩm thực Trung Tây Brazil

4 Ẩm thực Đông Bắc Brazil

5 Ẩm thực miền Nam Brazil

Những điểm thống nhất và phong cách ăn uống trong ẩm thực Brazil

Dù được biết đến với đặc trưng ẩm thực vô cùng đa dạng và thâm chí là mang tính phân hóa cao, nhưng thực chất các vùng miền trên đất nước Brazil vẫn có những điểm chung trong thói quen ăn uống – tạo nên một bản sắc Brazil khá rõ nét bên cạnh sự ảnh hưởng ngoại lai. Hầu hết người dân Brazil đều xem gạo và các loại đậu là nguồn cung cấp tinh bột chính, và đồ ngọt của họ chủ yếu là các loại bánh bolos được xem là “loại tráng miệng điển hình” của đất nước Brazil.

Để khởi đầu bữa ăn, những người Brazil lót dạ với nước uống Caiprinha, một thức uống có cồn được làm từ chanh, đường và Cachaca, loại rượu chưng cất từ mía. Món ăn chính được chế biến từ đậu thịt và các loại rau đủ để làm các thực khách cảm thấy thích thú bởi mùi vị lạ nhưng đặc trưng ở vùng đất này.

Brazil được biết đến là một đất nước chuyên sản xuất cà phê. Cà phê là thức uống quen thuộc của người dân nơi đây. Một tách cà phê là điều bắt buộc trong khi giao tiếp, bữa trưa tại nhà hay cuộc họp làm ăn ở công sở.

Cơ cấu bữa ăn của người Brazil nhìn chung là giống nhau, đều chú trọng đến việc chia nhỏ lịch ăn uống thành nhiều bữa trong ngày. Tổng cộng mỗi ngày người Brazil có thể dùng tận 6 bữa ăn:  ba bữa  chính sáng – trưa – tối đi cùng ba bữa phụ tương đương. Để thưởng thức bữa sáng, người Brazil sẽ bắt đầu bằng bữa chính tên gọi café-da-manhã vô cùng thịnh soạn với cà phê, bánh bolos, thịt, xúc xích, pho mát, rau xanh, trái cây. Sau đó đến lanche-da-Manha, đây được xem như bữa phụ để ăn lai rai trong khoảng thời gian chờ tới bữa trưa, bao gồm các món snack nhẹ nhàng như hạt, bánh quy, trái cây, nước hoa quả.

Một đặc trưng ăn uống thống nhất giữa các miền của đất nước Brazil là, dù ở đâu và ảnh hưởng nền văn hóa nào, thói quen nấu nướng đều có xu hướng phát triển lượng đạm cùng tinh bột hơn cả. Tuy nhiên, dù ít các món chay nhưng ẩm thực truyền thống Brazil vẫn sở hữu một lượng nhất định những món chay đặc sắc như bánh đậu nành, hay bánh pho mát pão de queijo cho người theo chế độ chay mà không kiêng sữa.

Dù mỗi vùng có đặc trưng riêng, nhưng vẫn giữ thói quen chung là có 3 bữa chính trong ngày là sáng, trưa và tối, bên cạnh còn có 3 bữa phụ xen giữa các bữa chính. Họ thường ăn nhẹ trong bữa sáng với bánh mì, giăm bông, phô mai, trái cây và dĩ nhiên không thể thiếu cà phê. Tại đất nước dẫn đầu thế giới về sản lượng cà phê xuất khẩu này, mọi người thích một cốc nhỏ cà phê đen, thêm ít đường, thưởng thức khi còn nóng để bắt đầu một ngày làm việc. Một loại đồ uống có cồn truyền thống khá phổ biến tại nhà cũng như ở quán ăn là caipirinha, một loại cocktail làm từ rượu mía, chanh, đường, tùy theo sở thích mỗi người có thể thêm chanh dây, dâu tây, lá bạc hà.

Bữa ăn trưa mới là bữa ăn quan trọng nhất nên khá thịnh soạn, gồm cơm, đậu, các loại thịt và rau. Trong đó, món truyền thống được yêu thích trên bàn ăn trưa của hầu hết người Brazil là feijoada. Cái tên feijoada xuất phát từ feijão, theo tiếng Bồ Đào Nha có nghĩa là đậu, đây là một món hầm có nguyên liệu chính là thịt heo xông khói, thịt bò, xúc xích và đậu đen, có thể thêm bí ngô, đậu bắp, chuối, ớt… tất cả hầm chung trong nồi đất sét trong nhiều giờ. Món ăn đậm đà hương vị này có thành phần nguyên liệu đa dạng và linh hoạt nên mỗi đầu bếp đều có cách tạo ra món feijoada đặc trưng riêng mình. Buổi tối ăn nhẹ hơn bữa trưa, thường có súp, rau trộn, bánh mì kẹp.

Một quy tắc trên bàn ăn có thể dễ nhận thấy là người Brazil luôn dùng một dụng cụ nào đó như nĩa, muỗng hoặc dao chứ không bao giờ dùng tay không cầm thức ăn, dù cho đó là bánh mì sandwich, pizza, thậm chí trái cây.

Những món ăn nổi tiếng tiêu biểu của ẩm thực Brazil

Coxinhas, là một món bánh có hình giọt nước và được làm từ thịt gà, cà rốt, hành tây, pho mát, trứng  và hỗn hợp gia vị. Đây là một trong những món ngon đường phố đặc trưng và nổi tiếng của Brazil.

Thịt nướng Churrasco, đây là một trong những món ăn nổi tiếng tại Brazil và rất được người dân nước này yêu thích. Tất cả những loại thịt như thịt lợn, thịt gà, thịt cừu, xúc xích, tôm  đều được nướng ở trên lò churrasco queira – một loại bếp đặc trưng của người Brazil.

Mocqueca, là một món ăn rất đặc trưng của vùng Bahia nằm ở phía Đông Bắc của đất nước Brazil. Nguyên liệu chính của món ăn này đó là nước cốt dừa, cà chua, hành tây, tỏi, rau ngò. Tất cả các loại nguyên liệu này sẽ được nấu trong một chiếc nồi đất trong nhiều giờ  liền. Người ta thường ăn kèm món Mocqueca với tôm, thịt cá kiếm hoặc thịt cá mập loại nhỏ.

Feijoada, đây là một món ăn truyền thống nổi tiếng tại đất nước Brazil. Nguyên liệu của món ăn này gồm có thịt lợn xông khói, thịt muối, sườn, xúc xích, thịt bò. Tất cả sẽ được đem hầm trong nhiều giờ đồng hồ cùng với đậu đen.

Bánh mì Pao de queijo, là món ăn đường phố độc đáo và được yêu thích nhất Brazil này có hình tròn, được làm từ bột mì Yucca và có nhiều loại nhân khác nhau hoặc không nhân. Thường có hương vị mặn mặn, hơi béo và thơm mùi phô mai.

Bolinhos de bacalhau, món ăn này được làm từ cá tuyết xay nhuyễn cùng khoai tây, lòng đỏ trứng và hỗn hợp gia vị đặc trưng, sau đó nặn thành hình tròn hoặc dài và đem chiên vàng, giòn. Món này nên được ăn kèm với chanh, sốt chua cay và bia.

Bánh thịt bò cay Kibe,là một trong những loại bánh truyền thống của Brazil. Bánh Kibe có nguyên liệu chính là thịt bò cay xay nhuyễn, sau đó tẩm gia vị và bọc trong một lớp bột mì rồi đem chiên giòn

Beijinho de Coco, là một loại bánh ngọt được yêu thích nhất ở Rio de Janeiro. Nó được làm từ sữa đặc đun chảy với bơ, sau đó để lạnh cho đông lại và phủ thêm dừa bào vụn cho hấp dẫn.

 (Tổng hợp từ BBC, The Brazil business, The Culture trip, theculinarypro.com)