Bài Giảng Văn Hóa ẩm Thực - Tài Liệu Text - 123doc

Tải bản đầy đủ (.pdf) (47 trang)

1. Trang chủ
>>
2. Giáo án - Bài giảng
>>
3. Cao đẳng - Đại học

Bài giảng văn hóa ẩm thực

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (608.29 KB, 47 trang )

BÀI GIẢNGVĂN HÓA ẨM THỰCiCHƯƠNG 1.KHÁI QUÁT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC1.1. Khái niệm1.1.1. Văn hóaTrong tiếng Việt, văn hóa là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phong phú vàphức tạp. Người ta có thể hiểu văn hóa như một hoạt động sáng tạo của con người,nhưng cũng có thể hiểu văn hóa như là lối sống, thái độ ứng xử, lại cũng có thể hiểuvăn hóa nhưng trình độ học vấn mà mỗi công nhân viên chức vẫn ghi trong lý lịchcông chức của mình.Khi nói về vấn đề văn hóa, ở Việt Nam và trên thế giới có rất nhiều quan điểmkhác nhau định nghĩa về văn hóa, nhưng tựu chung lại có thể cho rằng, văn hóa là tấtcả những gì không phải là tự nhiên mà văn hóa là do con người sáng tạo ra và tích lũy,thông qua các hoạt động của chính mình.Theo quan niệm của UNESCO (Ủy ban giáo dục, khoa học và văn hóa của Liênhợp quốc) (1982) ,có nêu Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vậtchất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm ngườitrong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, nhữngquyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng.Theo các nhà nghiên cứu, văn hóa gồm hai mảng chính: Văn hóa vật chất (hayvăn hóa vật thể), và văn hóa tinh thần (hay văn hóa phi vật thể). Trong quá trình hoạtđộng sống con người tạo nên nền văn hóa vật chất, thông qua quá trình tác động củahọ trực tiếp vào tự nhiên, mang lại tính vật chất thuần túy, như việc con người biết chếtạo công cụ lao động, chế tạo ra nguyên vật liệu, biết xây dựng nhà ở, cầu đường giaothông, đền đài, thành quách, đình chùa, miếu mạo... Còn nền văn hóa tinh thần đượccon người sáng tạo nên thông qua hoạt động sống như giao tiếp, ứng xử bằng tư duy,bằng các quan niệm hay những cách ứng xử với môi trường tự nhiên và xã hội như:các triết lý (hay quan niệm) về vũ trụ, văn hóa, lịch sử, nghệ thuật, tôn giáo, phong tục,tập quán, lễ hội và các hoạt động và các hoạt động văn hóa khác vô cùng phong phú,sinh động.1.1.2. Ẩm thựcTheo từ điển Tiếng Việt, ”ẩm thực” chính là ”ăn và uống”. Ăn và uống là nhucầu thiết yếu của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc tôn giáo,..., nhưng mỗicộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tínngưỡng, truyền thống lịch sử...nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, nhữngquan niệm về ăn uống khác nhau...từ đó dần dần hình thành những tập quán, phong tụcvề ăn uống khác nhau.Buổi đầu, chưa có sự khác biệt nào, vì lúc đó, để giải quyết nhu cầu ăn, conngười hoàn toàn dựa vào những cái sẵn có trong thiên nhiên nhặt, hái lượm được. Lúcđó, con người còn ở trong giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tươi nuốt sống”. Tuy nhiên đó làbước đường tất yếu loài người phải trải qua trước khi phát hiện ra lửa và duy trì lửa đểđi tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn, có văn hóa hơn”. Từ đây, tập quán ăn uốngmới đã dần dần hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đời sống của con người. Cũngvới sự gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và những tiến bộ trong hoạt động kinh-1-tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt thuầndưỡng chăn nuôi, việc ăn uống của con người đã chịu nhiều sự chi phối của hoàn cảnhmôi trường sinh thái, phương thức kiếm sống. Những yếu tố chi phối này sẽ đượcnghiên cứu sâu hơn ở chương 2 “Tập quán và khẩu vị ăn uống”1.1.3. Văn hóa ẩm thựcTừ cách hiểu văn hóa và ẩm thực như trên, khi xem xét văn hóa ẩm thực phảixem xét ở hai góc độ: văn hóa vật chất (các món ăn, đồ uống với chất liệu, số lượng,)và văn hóa tinh thần (là mùi vị, màu sắc, sự sắp đặt chúng trong mâm cơm hoặc bữatiệc, cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ýnghĩa, biểu tượng, tâm linh...của các món ăn đó). Như GS. Trần Ngọc Thêm đã từngnói Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên củacon người.Khái niệm văn hóa ẩm thực là khái niệm khá phức tạp và mới mẻ. Chúng ta cóthể hiểu văn hóa ẩm thực như sau:Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những tậptục kiêng kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giátrị nghệ thuật, thẩm mỹ trong các món ăn; những ứng xử của con người trong ăn uống,cách thức thưởng thức món ăn...Nói như vậy là tự xa xưa, người Việt Nam đã chú ý đến văn hóa ẩm thực. “Ăntrông nồi, ngồi trông hướng”, ẩm thực đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xử với giađình- xã hội. Con người không chỉ biết “ăn no mặc ấm” mà còn biết “ăn ngon mặcđẹp”. Trong ba cái thú “Ăn – Chơi – Mặc”, thì cái thú Ăn được đặt lên hàng đầu. Ăntrở thành một nét văn hóa, và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn những nét văn hóathực của dân tộc mình.Ở các nước trên thế giới, việc ăn uống cũng có những nét riêng biệt thể hiện vănhóa riêng của từng nước, từng khu vực. Chương sau sẽ cho chúng ta thấy được nétriêng biệt đó1.2. Vai trò của văn hóa ẩm thực trong thu hút khách du lịchTrong thực tế, không phải lúc nào văn hóa ẩm thực cũng được sử dụng trong cáchoạt động xúc tiến du lịch, tuy nhiên văn hóa ẩm thực có những vai trò nhất định vàgóp phần tạo nên thành công cho hoạt động xúc tiến, làm tăng hiệu quả của hoạt độngnày. Vai trò đó được thể hiện qua những điểm sau:1.2.1. Là một yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền để thu hút kháchdu lịchVăn hóa ẩm thực được chắt lọc qua các món ăn, đồ uống đặc trưng và cách thứcăn uống tiêu biểu là một yếu tố cấu thành của hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch,cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trải nghiệm những khía cạnhvăn hóa truyền thống và từ đó kích thích nhu cầu đi du lịch của khách.1.2.2. Góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc tiến du lịchBên cạnh nhiều hoạt động trải nghiệm có thể được tổ chức như tham gia làm đồthủ công mỹ nghệ, tham gia diễn xướng các loại hình văn hóa nghệ thuật truyền thống,một hoạt động mà khách có nhiều cơ hội trải nghiệm, đó là tham gia chế biến vàthưởng thức các món ăn truyền thống dân tộc.-2-1.2.3. Là một nội dung thông tin quan trọngHoạt động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung cấp thông tin đơn thuần màcần phải có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra một hệ thống các hoạt động mang tínhtổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò mò và kích cầu khách du lịch tiềmnăng.Thông tin tuyên truyền du lịch được khách du lịch quan tâm rất đa dạng, cụthể là khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, các phương tiện vận chuyển, điều kiện giaothông, và yếu tố ẩm thực (thể hiện qua danh mục các món ăn). Như vậy, thông tin vềvấn đề ăn uống không kém phần quan trọng vì nhiều khách du lịch rất quan tâm đếnvấn đề này.1.3. Những đặc tính trong văn hóa ẩm thực Việt1.3.1. Dấu ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn1.3.1.1.Cơ cấu bữa ănĂn uống là văn hóa, chính xác hơn đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên.Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiên khi cư dân các nền văn hóa gốc du mục thiên vềăn thịt, còn trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thì lại bộc lộ rất rõ dấu ấn truyềnthống của văn hóa nông nghiệp lúa nước, đó là cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật.a. GạoTrong cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật thì lúa gạo đứng đầu bảng danh mục. Tụcngữ có những câu như: Người sống về gạo, cá bạo về nước; Đói thì thèm thịt thèm xôi,hễ no cơm tẻ là thôi mọi đường. Không phải ngẫu nhiên mà người Việt Nam gọi bữaăn là bữa cơm, coi cây lúa là tiêu chuẩn cái đẹp (bài hát có câu: Em xinh là xinh nhưcây lúa), và một thời kỳ thì các giá trị như lương, thuế, học phí… đều được quy ra thóc gạo.b. Rau quảTrong bữa ăn của người Việt Nam, sau lúa gạo thì đến rau quả. Nằm ở một trongnhững trung tâm trồng trọt, Việt Nam có một danh mục các loại rau quả phong phú vàđa dạng, mùa nào thức ấy. Rau quả đóng vai trò hết sức quan trọng, ăn cơm không raunhư nhà giàu chết không kèn trống. Đối với người Việt, thì đói ăn rau, đau uống thuốclà chuyện tất nhiên:Và nói đến rau, trong bữa ăn Việt Nam không thể không nhắc đến hai món đặcthù, đó là rau muống và dưa cà:Anh đi anh nhớ quê nhàNhớ canh rau muống nhớ cà dầm tươngBên cạnh đó, các loại rau gia vị đa dạng như hành, gừng, ớt, tỏi, riềng, rau mùi,rau răm, rau húng, thìa là, tía tô, kinh giới, là lốt, diếp cá… cũng là những thứ khôngthể thiếu trong món ăn của người Việt Namc. Thủy sảnĐứng thứ ba trong cơ cấu bữa ăn và đứng đầu hàng thức ăn động vật của ngườiViệt là các loại thủy sản – sản phẩm của vùng sông nước. Sau “cơm rau” thì “cơm cá”là thông dụng nhất; Có cá đổ vạ cho cơm, Con cá đánh ngã bát cơm là thế.-3-Từ các loài thủy sản, người Việt Nam đã chế biến ra một thứ nước chấm đặc biệtlà nước mắm và mắm các loại. Thiếu nước mắm thì chưa thành bữa cơm Việt Nam.“Cơm mắm” không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với bữa cơm bình dân; các bà phi tầnnhà Nguyễn từng đặt các địa phương làm hàng trăm lọ mắm để tiến vua. Danh từ“nước mắm” đã đi vào ngôn ngữ nhân loại và tồn tại trong nhiều cuốn từ điển báchkhoa Đông – Tâyd. ThịtỞ vị trí cuối cùng trong cơ cấu bữa ăn Việt Nam mới là thịt. Phổ biến thì như thịtgà, lợn, trâu… cao cấp hơn là tay gấu, gân nai…1.3.1.2. Đồ uống – hútĂn trầu cau là một phong tục cực kỳ lâu đời ở Việt Nam, nó cũng phổ biến khắpĐông Nam Á cổ đại. Tục ăn trầu cau tiềm ẩn triết lý về sự tổng hợp của nhiều chấtkhác nhau: cây cau vươn cao là biểu tượng của trời (dương), vôi chất đá là biểu tượngcủa đất (âm); dây trầu mọc từ đất, quấn quýt lấy thân cây, biểu thị cho sự trung gianhòa hợp. Sự tổng hợp biện chứng của âm – dương, tam tài ấy tạo nên một kết hợp hếtsức hài hòa. Miếng trầu có cái tươi ngọt từ hạt cau, cái cay của lá trầu, cái nồng nàncủa vôi, cái bùi của rễ… tất cả tạo nên một chất làm cho thơm miệng, đỏ môi, vàkhuôn mặt bừng bừng như say rượu. Ăn trầu có nhai mà không nuốt, nó mang tính linhhoạt hiếm thấy – không phải ăn, không phải uống, cũng không phải hút.Hút thuốc lào: Trong khi thú hút thuốc lá xuất phát từ phương Tây chỉ có lửa(duy dương) thì thú hút thuốc lào của ta là cả một sự tổng hợp biện chứng của âm –dương, thủy – hỏa: cái điếu (dùng để hút thuốc lào) bên dưới chứa nước điếu, bên trêncó nõ điếu đựng thuốc; lửa (hỏa) đốt thuốc ở trên được rít, kéo xuống gặp nước (thủy)ở dưới; khói thuốc (dương) đi qua nước (âm) mà tạo nên tiếng kêu và đến miệng ngườihút.Rượu Việt Nam: làm từ gạo nếp – thứ gạo đặc sản của vùng Đông Nam Á. Gạonếp được đem đồ xôi, ủ lên men rồi được chưng cất. Rượu được làm như vậy được gọilà rượu trắng hoặc rượu đế, để phân biệt với rượu có ướp, ngâm thêm các thứ khác(rượu mùi, rượu thuốc). Cúng ông bà tổ tiên thường phải có ly rượu trắng.Uống nước chè: Cây chè và tục uống chè có nguồn gốc từ vùng Nam Trung Hoavà Bắc Đông Dương. Ban đầu khi mới phát hiện ra chè, người ta dùng nó như một thứdược thảo, rồi mới nghiền lá chè thành bột để uống, cuối cùng mới là cách uống trànhư ngày hôm nay. Người Việt Nam uống chè tươi, chè khô, ướp chè với các loại nhưhoa sen, hoa nhài, hoa ngâu, hoa cúc.1.3.2 Tính tổng hợp1.3.2.1. Trong cách chế biến đồ ănHầu hết các món ăn đều là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp: rau này với raukhác, rau với các loại gia vị, rau quả với cá tôm,…Dù bình dân như xôi ngô, ốc nấu,phở…; cầu kì như bánh chưng, nem rán…; hay đơn giản như rau sống, nước chấm –tất cả đều tạo nên từ rất nhiều nguyên liệu. Chúng tổng hợp lại với nhau, bổ sung chonhau để tạo nên món ăn có đủ ngũ chất: bột – nước – khoáng – đạm – béo, nó khôngnhững có giá trị dinh dưỡng cao mà còn tạo nên hương vị độc đáo, ngon miệng, vừanồng nàn khó quên của đủ ngũ vị: chua – cay – mặn – ngọt- đắng, lại vừa có cái đẹphài hào của đủ ngũ sắc:-4-1.3.2.2. Trong cách ănMâm cơm dọn ra bao giờ cũng đồng thời nhiều món: cơm, canh, rau, dưa, cá,thịt; và nhiều phương pháp chế biến: xào, nấu, luộc, kho…Suốt bữa ăn là quá trìnhtổng hợp các món ăn, kết hợp món này với món khác và tùy theo từng người. Điều nàykhác hẳn với cách ăn lần lượt đưa ra từng món theo lối phân tích của người phươngTây. Tính tổng hợp còn thể hiện trong tục ăn trầu cau, hút thuốc lào như nói ở trên.Cách ăn tổng hợp tác động vào đủ mọi giác quan. Cái ngon của bữa ăn ngườiViệt Nam là tổng hợp cái ngon của mọi yếu tố: Có thức ăn ngon mà không hợp thờitiết thì không ngon, hợp thời tiết mà không có chỗ ăn ngon thì không ngon, có chỗ ănngon mà không có bạn bè tâm giao cùng ăn thì không ngon, có bạn bè tâm giao màkhông khí bữa ăn không vui thì cũng không ngon.1.3.3. Tính cộng đồng và tính mực thước1.3.3.1. Tính cộng đồngNgười Việt Nam thường ăn chung, cho nên các thành viên của bữa ăn liên quanvà phụ thuộc chặt chẽ vào nhau. Bữa ăn Việt Nam được phục vụ theo mâm tròn, kháchẳn phương Tây ai có suất người ấy - mọi người hoàn toàn độc lập với nhau. Vì vậymà trong lúc ăn uống, người Việt Nam rất thích chuyện trò (khác với người phươngTây tránh nói chuyện trong bữa ăn).Thú uống rượu cần của người vùng cao biểu hiện rõ nét tính cộng đồng củangười Việt, mọi người ngồi xung quanh bình rượu, tra những cần dài vào mà cùnguống hoặc lần lượt chuyền tay nhau uống chung một cần, chính là triết lý của buônlàng sống chết có nhauTính cộng đồng đòi hỏi một văn hóa cao, thể hiện qua nghi thức trong ăn uống:lời mời, tiếp thức ăn cho nhauTrong bữa ăn, tính cộng đồng thể hiện tập trung qua nồi cơm và chén mắm,giống như sân đình và bến nước là biểu tượng cho làng xã. Nồi cơm ở đầu mâm vàchén nước mắm nằm ở giữa mâm còn biểu hiện cho cái đơn giản mà thiết yếu: cơmgạo là tinh hoa của đất, mắm chiết xuất từ cá là tinh hoa của nước – chúng giống nhưhành thủy và hành thổ là cái khởi đầu và cái trung tâm của ngũ hành.1.3.3.2. Tính mực thướcBài học đầu tiên mà các cụ dạy cho con cháu là ăn trông nồi, ngồi trông hướng.Vì mỗi thành viên trong bữa ăn của người Việt Nam đều phụ thuộc lẫn nhau nên phảicó ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn- mỗi người ngầm xác định khẩu phần ăn, cáchngồi, vị trí ngồi.Vì mọi người đều phụ thuộc lẫn nhau nên phải ý tứ khi ngồi và mực thước khiăn. Tính mực thước là biểu hiện của khuynh hướng quân bình âm dương. Nó đòi hỏingười ăn đừng ăn quá nhanh/ quá chậm, đừng ăn quá nhiều/ quá ít, đừng ăn hết/ đừngăn còn. Ăn nhanh là người vội vàng thô lỗ, ăn chậm khiến người ta phải chờ; ăn nhiều,ăn hết là tham lam; ăn ít, ăn còn là chê cơm không ngon. Khi ăn cơm khách, một mặtphải ăn cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, nhưng mặt khác lạiphải để chừa một ít trong các đĩa đồ ăn để tỏ rằng mình không quá thiếu thốn, khôngtham ăn, vì vậy mà tục ngữ mới có câu Ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ.-5-1.3.4. Tính linh hoạt, biện chứng1.3.4.1. Tính linh hoạtTổng hợp đi liền với biện chứng. Do vậy, trong ăn uống của người Việt Nam,cùng với tính tổng hợp là tính biện chứng, linh hoạt. Tính biện chứng linh hoạt ViệtNam thể hiện rất rõ trong cách ăn và cách chế biến như sau:a. Cách ănĂn theo lối Việt Nam là một quá trình tổng hợp các món ăn. Nhưng có bao nhiêungười ăn thì có bấy nhiêu cách tổng hợp khác nhau - đó là cả một khuôn khổ rộng rãiđến kì lạ cho sự linh hoạt của con người (nếu một mâm cơm có 4 món ăn thì người ăncó thể có tới 14 khả năng lựa chọn một cách ăn).b. Dụng cụ ănNgười Việt Nam truyền thống dùng đôi đũa. Ăn bằng đũa chính là cách ăn đặcthù thể hiện tư duy tổng hợp và biện chứng xuất phát từ cư dân trồng lúa nước Nam-Ávà Đông Nam Á. Trong khi người phương Tây phải dùng một bộ đồ ăn gồm ít nhất làthìa, dĩa, dao, mỗi thứ thực hiện một chức năng riêng rẽ và chặt chẽ (sản phẩm của tưduy phân tích) thì đôi đũa của người Việt Nam thực hiện một cách cực kì linh hoạthàng loạt chức năng khác nhau: gắp, và, xé, xẻ, dầm, khoắng, trộn, vét, và... nối chocánh tay dài ra để gắp thức ăn xa ! Tập quán dùng đũa lâu đời đã khiến cho ở ngườiViệt Nam hình thành cả một triết lí - triết lí đôi đũa. Đó là triết lí về tính cặp đôi: Vợchồng như đũa có đôi;... Bây giờ chồng thấp vợ cao, như đôi đũa lệch so sao cho bằng;Vợ dại không hại bằng đũa vênh; .. Thời Lê, bẻ gẫy đôi đũa là dấu hiệu ly hôn. Thứđến là triết lí về tính số đông: Bó đũa là biểu tượng của sự đoàn kết, của tính cộngđồng; Vơ đũa cả nắm là nói đến thói cào bằng xô bồ, tốt xấu không phân biệt.1.3.4.2. Tính biện chứngTuy nhiên, biểu hiện quan trọng hơn cả của Tính biện chứng trong việc ăn là ởchỗ, trong khi người phương Tây chủ yếu quan tâm đến số lượng calo mà thức ăn cungcấp cho cơ thể thì người Việt Nam đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âmdương, quan hệ đó bao gồm ba phương diện liên quan mật thiết với nhau: (a) sự hàihòa âm dương trong thức ăn, (b) sự quân hình âm dương trong cơ thể, (c) sự cân bằngâm dương giữa con người với môi trường tự nhiên.Để tạo nên những món đồ ăn có sự cân bằng âm dương, người Việt Nam phânbiệt thức ăn theo năm mức âm dương, ứng với Ngũ hành: hàn (lạnh, âm nhiều =Thủy); nhiệt (nóng, dương nhiều = Hỏa); ôn (ấm, dương ít = Mộc); bình (mát, âm ít =Kim), và thức ăn trung tính (= Thổ). Theo đó, người Việt tuân thủ nghiêm nhặt luật âmdương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến.Những người đầu bếp cũng có khả năng nhận ra giá trị của các thức ăn, nhữngthứ nào, có tính chất gì, phù hợp với cơ thể con người ra sao. Con người có hàn (lạnh),lương (mát), ôn (ấm), nhiệt (nóng) và bình (trung tính) thì các thức ăn trong thiênnhiên cũng có những thức ăn phù hợp.Lý thuyết ngũ hành có sự tương hòa tương khắc. Cấu tạo món ăn con người đãbiết dung hòa ngũ vị, như vậy là mặc nhiên nắm được lý thuyết ngũ hành.Cay là hành KimChua- Mộc-6-Mặn-ThủyĐắng-HỏaNgọt-ThổTập quán dùng gia vị của Việt Nam, ngoài các tác dụng kích thích dịch vị, làmdậy mùi thơm ngon của thức ăn, còn chứa các kháng sinh thực vật có tác dụng bảoquản thức ăn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, và đặc biệt là có tác dụng điều hòaâm dương, hàn nhiệt của thức ăn. Chẳng hạn, gừng đứng đầu vị nhiệt (dương) có tácdụng làm thanh hàn, giải cảm, giải độc, cho nên được dùng làm gia vị đi kèm vớinhững thực phẩm có tính hàn (âm) như bí đao, rau cải, cải bắp, cá, thịt bò.... ớt cũngthuộc loại nhiệt (dương), cho nên được dùng nhiều trong các loại thức ăn thủy sản (cá,tôm, cua, mắm, gỏi.. ) là những thứ vừa hàn, bình, lại có mùi tanh. Lá lốt thuộc loạihàn (âm) đi với mít thuộc loại nhiệt (dương) Rau răm thuộc loại nhiệt (dương) đi vớitrứng lộn thuộc loại hàn (âm).v v.Để tạo nên sự quân bình âm dương trong cơ thể, ngoài việc ăn các món đã đượcchế biến có tính đến sự quân bình âm dương, người Việt Nam còn sử dụng các thức ănnhư những vị thuốc để điều chỉnh sự quân bình âm dương trong cơ thể. Mọi bệnh tậtđều xuất phát từ nguyên nhân là sự mất quân bình âm dương trong cơ thể con người;vì vậy một người bị ốm do quá âm cần được cho ăn đồ dương và, ngược lại ốm do quádương sẽ được cho ăn đồ âm để khôi phục lại sự thăng bằng đã mất. Ví dụ đau bụngnhiệt (dương) thì cần ăn những thứ hàn (âm) như chè đậu đen, nước sắc đậu đen (màuđen âm), trứng gà, lá mơ,. . Đau bụng hàn (âm) thì dùng các thứ nhiệt (dương) nhưgừng, riềng,... Bệnh sốt cảm lạnh (âm) thì ăn cháo gừng, tía tô (dương) ; còn sốt cảmnắng (dương) thì án cháo hành (âm) .. Danh mục đồ ăn với tính năng chữa bệnh củangười Việt Nam vô cùng phong phú. Trong cuốn Vệ sinh yếu quyết, Hải Thượng LãnÔng đã nêu ra, chẳng hạn, tới 36 loại cháo, 20 loại rượu.. . với những khả năng chữabệnh khác nhau. Tổng kết kinh nghiệm dân gian, ông khuyên Nên dùng các thứ thứcăn, Thay vào thuộc bổ có phần lợi hơn.Để bảo đảm sự quân bình âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên,người Việt Nam có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu, theo mùa.Việt Nam là xứnóng (dương) cho nên, để tạo nên sự cân bằng giữa con người với môi trường, phầnlớn thức ăn của người Việt Nam thuộc loại bình, hàn (âm). Trong cuốn Nữ công thắnglãm, Hải Thượng Lãn Ông nói đến khoảng 120 loại thực phẩm, gia vị thì đã có tớikhoảng 100 loại mang tính bình, hàn rồi. Vì vậy, cơ cấu ăn truyền thống của ngườiViệt Nam thiên về thức ăn thực vật (âm) và ít thức ăn động vật (dương) là hoàn toànhợp lí, nó góp phần quan trọng trong việc tạo nên sự cân bằng giữa con người với môitrường.Tính biện chứng trong việc ăn uống không chỉ thể hiện ở việc ăn uống phù hợpthời tiết, phải đúng mùa, mà người Việt Nam sành ăn còn phải biết chọn đúng bộ phậncó giá trị, đúng chủng loại có giá trị, đúng trạng thái có giá trị, đúng thời điểm có giátrị của thức ăn nữa. Mỗi loại thức ăn có giá trị ở những bộ phận khác nhau.Tìm hiểu văn hóa ăn uống của người Việt Nam, một lần nữa và một lần nữa, talại thấy vai trò của triết lí âm dương thủy hỏa trong việc tổ chức vũ trụ và con ngườiquan trọng biết dường nào, bởi lẽ đó chính là bản chất của vạn vật..-7--8-CHƯƠNG 2.TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uốngMỗi quốc gia, dân tộc đều có một tập quán riêng của mình từ cưới xin, hiếu lễ,hội hè, đàn hát, ăn uống... Những tập quán đó đã tạo nên tính đặc trưng văn hóa củamỗi quốc gia, Mặt khác mỗi quốc gia lại có các nhóm dân tộc, các địa phương cónhững phong tục, tập quán riêng và tạo ra tính đa dạng văn hóa của dân tộc.Tập quán và khẩu vị ăn uống của mỗi quốc gia, dân tộc, mỗi vùng dân cư đã tạonên nét văn hóa ăn uống riêng của những dân cư đó. Văn hóa ăn uống được hình thànhkhông phải tùy tiện, không phải ngẫu nhiên mà nó có những quy luật và chịu sự chiphối của những yếu tố nhất định. Tất nhiên những yếu tố đó đóng vai trò khác nhau dohoàn cảnh và đặc điểm riêng của mỗi một dân rộc, vùng, địa phương khác nhau. Trongnhững yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của mỗi dân tộc, quốc gia,có những yếu tố sau đây là ảnh hưởng rõ rệt nhất:2.1.1. Địa lý và khí hậu2.1.1.1. Địa lýVị trí địa lý của mỗi quốc gia, mỗi khu vực khác nhau thì sẽ cũng ảnh hưởng đếntập quán và khẩu vị ăn uống được thể hiện theo xu hướng sau:- Những nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện (đường bộ, đườngthủy, đường không...), khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn. Nguồn nguyên liệuđược sử dụng dồi dào hơn, phong phú hơn. Do vậy, các món ăn đa dạng hơn và mangnhiều sắc thái khác nhau.Ví dụ: Thái Lan là một nước nằm ở Đông Nam Á có những điều kiện rất thuậnlợi về giao thông đường thủy. Do đó thế kỷ XVI, Thái Lan đã phát triển buôn bán vớicác nước phương Tây vì vậy khẩu vị và tập quán ăn uống bị ảnh hưởng của Bồ ĐàoNha, Pháp, Đan Mạch, Nhật... Ớt chính là gia vị chính trong các bữa ăn ở Thái. Cây ớtkhông phải xuất xứ từ Thái Lan mà được các thương nhân người Bồ Đào Nha vàTâyBan Nha mang đến từ Bắc Mỹ vào khoảng thế kỷ 16, 17- Vị trí địa lý ảnh hưởng đến việc sử dụng nguyên vật liệu để chế biến món ăn vàkết cấu bữa ăn, nguyên nhân là do vùng địa lý khác nhau sẽ nuôi trồng và sản xuất racác loại nguyên liệu chế biến cũng khác nhau như:+ Ở vùng biển, sông: Món ăn nhiều cá và hải sản khác.Ví dụ: Nhật Bản là quốc gia bốn phía là biển, các món ăn của người Nhật chủyếu là hải sản, bữa ăn của họ không bao giờ thiếu món cá...và Nhật là nước tiêu thụnhiều cá nhất thế giới. Ngoài Nhật Bản còn có Đan Mạch cũng là nước tiêu thụ cá rấtlớn.+ Những vùng nằm sâu trong lục địa (đồng bằng), vùng rừng núi, người dân ởđó sử dụng ít thủy sản. Ngược lại, họ dùng nhiều món ăn được chế biến từ động, thựcvật trên cạn.Vùng đồng bằng chiêm trũng ăn cua ốc...Vùng rừng, núi ăn thịt thú rừng,dê, hươu..-9-Ví dụ: Quảng Đông – Trung Quốc là vùng rất nổi tiếng nhờ món ăn được chếbiến từ các loại động vật và cây gia vị trên cạn.2.1.1.2. Khí hậuMỗi vùng khí hậu khác nhau lại có tập quán và khẩu vị ăn uống khác nhau. Sựkhác nhau này được thể hiện ở việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến, phương phápchế biến các nguồn nguyên liệu đó.a. Vùng có khí hậu lạnh:- Thường sử dụng nhiều thực phẩm động vật nhiều chất béo, nhiều tinh bột.- Phương pháp chế biến chủ yếu là xào, quay, hầm.- Các món ăn thường đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh.Ví dụ: Người vùng Bắc Châu Âu ưa dùng xúp đặc có nhiều chất béo và ăn nóng.b. Vùng có khí hậu nóng:- Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật.Tỷ lệ chất béo có trong món ăn ít hơn. Thông thường vào mùa nóng thường hay ănnhững thức ăn mát.- Phương pháp chế biến phổ biến là: luộc, nhúng, trần, nấu...- Các món ăn thường luộc, ăn nhiều rau, nhiều nước.2.1.2. Lịch sử và Văn hoá2.1.2.1. Lịch sửSự ảnh hưởng của lịch sử thể hiện qua một số điểm quy luật như sau:- Lịch sử của dân tộc nào càng lâu đời thì chế biến món ăn càng phong phú, càngcầu kỳ, độc đáo thể hiện rõ truyền thống của dân tộc đó.Ví dụ: Việt Nam là dân tộc có bốn nghìn năm lịch sử đấu tranh dựng nước và giữnước, món ăn của Việt Nam hết sức tinh tế, đa dạng và cầu kỳ trong chế biến- Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì món ăn phong phú chế biến,cầu kỳ pha chất huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ cao.Ví dụ:+ Trung quốc là quốc gia có bề dày lịch sử hàng chục nghìn năm với nhiều sựkiện lừng lẫy, món ăn Trung Hoa nổi tiếng ngon, cầu kỳ, khó học hỏi. Mặt khác, họ ítdu nhập tập quán và khẩu vị ăn uống của các nước khác.+ Pháp: Một nước có nền kinh tế pháp triển, nền văn minh lâu đời. Khí hậucủa Pháp ôn hòa, có nhiều thực phẩm quý hiếm, có nhiều loại rượu ngon nổi tiếng trênthế giới. Người pháp biết nấu ăn rất ngon và học hỏi cách nấu ăn của nước khác.- Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ănuống càng ít bị lai tạp.Ví dụ: Nhật Bản là nước thực hiện chính sách bế quan tỏa cảng, đến tận thời kỳMinh Trị năm 1868 mới thực hiện chính sách cách tân... Món ăn của Nhật Bản rất đặcbiệt, riêng món ăn và cách thức nấu ăn của Nhật lại ít lai căng.2.1.2.2. Văn hóa- 10 -Văn hóa càng cao thì khẩu vị càng tinh tế và đòi hỏi sự cầu kỳ, cẩn thận từ khâulựa chọn nguyên liệu đến kỹ thuật chế biến phục vụ...Ví dụ: Uống trà của các nhà nho khác với cách uống trà của những người thuộctầng lớp khác cùng thời. Uống trà không những bằng miệng, bằng mũi, bằng mắt, bằngtai, bằng lưỡi mà còn uống bằng cả tâm hồn nữa. Tay phải nâng chén trà, ngón giữa đỡlấy đáy chén, ngón trỏ và ngón cái giữ lấy miệng chén gọi là “tam long giá ngọc”, đưacao chén trà ngang mũi, là “du sơn lâm thuỷ”, tay trái che ngoài tay phải để giữ làn hơibay vào mũi, khỏi phải hít hà thô lậu, vừa che được miệng khi uống. Thật là tận hưởnghương vị của chén trà.Ngụm nước đầu tiên chậm rãi nuốt khẽ cho hương trà thoát ra đằng mũi và đồngthời còn đọng lại hơi chan chát ở lưỡi, ngòn ngọt ở cổ họng rồi thấm thía tận tâm can.Nuốt nước bọt tiếp lần một, lần hai, rồi lần ba sẽ cảm nhận được hương vị của Tràngon.Ngồi uống Trà một mình thì gọi là độc ẩm, hai người thì gọi là đối ẩm, ba ngườitrở lên thì gọi là quần ẩm. Thông thường uống trà ngồi với nhau là những người đồngtâm, hợp ý cho nên quần ẩm nhiều nhất là ba người.- Sự giao lưu văn hóa càng nhiều thì kéo theo cả sự giao lưu văn hóa ăn uống, vìgiao lưu văn hóa nói chung không thể tách rời giao lưu văn hóa ăn uống.Ví dụ: Vùng châu Á – Thái Bình Dương cũng chịu ảnh hưởng của nền văn hóaTrung Hoa. Các nước trong vùng như Trung Quốc, Việt Nam. Nhật Bản, Triều Tiên...cùng dùng đũa để đưa thức ăn vào miệng, dùng hạt gạo để nấu thành cơm...2.1.3. Tôn giáoCó thể nói, tôn giáo là một trong những yếu tố khá quan trọng và quyết định tớitập quán và khẩu vị ăn uống của quốc gia.Sự ảnh hưởng của yếu tố này thể hiện ở một số quy luật sau:- Tôn giáo nào sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì việc sử dụng nguồn nguyênliệu chế biến thức trong ăn uống cũng bị ảnh hưởng, từ đó ảnh hưởng nhiều đến tậpquán và khẩu vị ăn uống.Ví dụ:+ Đạo Hinđu thờ con bò, do đó những người theo đạo Hinđu không bao giờ ănthịt bò và các chế phẩm từ bò.+ Đạo Thiên chúa không thờ cúng bất kỳ loài vật hay thực phẩm nào, nênngười theo đạo Thiên chúa trong ăn uống không kiêng kỵ món này.- Tôn giáo càng nghiêm ngặt thì càng ảnh hưởng nhiều đến tập quán và khẩu vịcủa các giáo dân và nếu tôn giáo đó dùng thức ăn để thờ cúng thì trong ăn uống càngcó nhiều điều cấm kỵ, từ đó tạo ra tính riêng biệt của tôn giáo và tín đồ theo đạo đó.Ví dụ:+ Đối với những người theo đạo Hồi thì họ kiêng thịt lợn và các chất kíchthích mạnh.+ Những người theo đạo Phật thường ăn chay một vài ngày trong tháng (ngày1 và ngày 15).- 11 -- Tôn giáo nào mạnh thì phạm vi ảnh hưởng của nó càng lớn và càng sâu sắc.Ví dụ: Đạo Hồi có khoảng 900 triệu tín đồ và trên thế giới có rất nhiều quốc giacoi đọa Hồi là quốc đạo. Điều kiêng kỵ của đạo Hồi là hoàn toàn cấm dân chúng muabán, sử dụng rượu bia, thuốc lá hoặc chất gây kích thích, gây nghiện.2.1.4. Nghề nghiệp và kinh tế2.1.4.1. Nghề nghiệpMỗi người đều có nghề nghiệp riêng của mình, do vậy mà cách ăn của mỗi ngườicũng có sự khác nhau.a. Những người lao động nặng (nông dân, công nhân mỏ, vận động viên thểthao...)- Đặc điểm của công việc: Những người lao động nặng là người lao động chântay, làm công việc sản xuất, chế tạo...- Đặc điểm trong ăn uống: Dựa trên đặc điểm lao động và nghề nghiệp nên:+ Các món ăn luôn được họ ưa thích và lựa chọn đó là các món ăn giàu chấtbéo, chất đạm và có mùi vị mạnh.+ Nhu cầu ăn uống của những người lao động nặng nhiều hơn cả về lượng vàchất.+ Họ là những người rất dễ tính trong việc lựa chọn các món ăn.b. Những người lao động trí óc (nhân viên hành chính, nghề lao động trí óc, giáoviên...)- Đặc điểm của công việc: Những người lao động trí óc là những người làm việcít dùng sức lực chân tay, chủ yếu là lao động chất xám.- Đặc điểm trong ăn uống: Phụ thuộc vào đặc điểm lao động nên:+ Nhu cầu khẩu phần ăn của người lao động trí óc ít nhưng được chia thànhnhiều bữa.+ Yêu cầu về khẩu vị ăn uống: Phong phú, tinh tế và phức tạp. Các món ănphải giàu chất đạm, chất khoáng, vitamin, đường... và có mùi vị nhẹ. Kỹ thuật chế biếncầu kỳ và trình bày đẹp sẽ luôn làm hài lòng những người này.2.1.4.2. Kinh tếNhững quốc gia có nền kinh tế phát triển thì các món ăn phong phú, đa dạng,được chế biến và hoàn thiện cầu kỳ hơn, ngon hơn và có tính khoa học hơn. Ngượclại những quốc gia hay vùng dân cư có nền kinh tế kém phát triển thì các món ăn đaphần bị bó hẹp trong nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị ăn uống của họ đơngiản, các món ăn ít phong phú và thể hiện đậm nét dân dã- Những người có thu nhập cao đòi hỏi món ăn ngon, đa dạng phong phú, phảiđược chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận, đạt trình độ kỹ thuật và thẩm mỹ cao,ngoài ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dưỡng. Đồngthời họ cũng là người luôn hiếu kỳ với những nền văn hoá ăn uống mới.- Những người có thu nhập thấp là những người coi ăn uống để cung cấp nănglượng, các chất dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ chỉ đòi hỏi ăn no, đủ chất và- 12 -trong trường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon và khẩu vị của họ bị bó hẹp mang tínhbảo thủ.- Những người hay đi du lịch: bản chất của họ là những người ham tìm hiểu, ưamạo hiểm. Về cơ bản nhóm người này giống với nhóm người có thu nhập cao, họ lạilà những người rất cởi mở và rất thích thú đón nhận và thưởng thức những nền vănhoá ăn uống mới.2.1.5. Khuynh hướng chung trong văn hoá ẩm thựcCùng với khuynh hướng hội nhập chung của các trào lưu trên thế giới mà đặcbiệt trong lĩnh vực văn hóa như: Âm nhạc, hội họa, điện ảnh... văn hóa ăn uống cũnghòa vào quá trình hội nhập chung đó. Bởi vì để duy trì sự sống thì ăn uống luôn là việcquan trọng hàng đầu. Tuy nhiên, quan niệm của con người về chuyện này thì mỗi nơimỗi khác. Có những dân tộc coi chuyện ăn là chuyện tầm thường, đơn giản khôngđáng nói, nhưng có những dân tộc lại coi chuyên ăn uống là thước đo để đánh giáphẩm hạnh của một con người. Điển hình như dân tộc Việt Nam đánh giá tính nếtngười phụ nữ thông qua việc sắp xếp, nấu nướng trong bếp “Trông bếp biết nết đànbà”. Trong tính hiện thực của nó thì người Việt Nam đánh giá việc ăn uống rất quantrọng “Có thực mới vực được đạo”. Nó quan trong tới mức, trời cũng không dám xâmphạm “Trời đánh tránh bữa ăn”.Ngày nay, trước sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, khoa học công nghệ... cuộcsống hàng ngày bị cuốn hút vào công việc và nếp sống công nghiệp được hình thành.Con người luôn khẩn trương vội vã, tiết kiệm thời gian... và nhu cầu ăn và phục vụnhanh, kịp thời cũng hình thành theo với rất nhiều nhà hàng, khách sạn phục vụ đồ ănnhanh, sẵn sàng phục vụ khi khách có nhu cầu.Mặt khác, du lịch đang trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sốngcủa con người ở mọi châu lục và ngày càng đang phát triển, góp phần đẩy mạnh giaolưu văn hóa nói chung, trong đó có cả giao lưu về nếp sống, về thói quen... và cả vănhóa ẩm thực. Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn đó là văn hóa tận dụng môi trường tựnhiên. Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiên khi dân cư các nền văn hóa gốc du mục lạithiên về ăn thịt, còn trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thì lại bộc lộ rất rõ dấuấn của “truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước”.Dưới ánh sáng của khoa học dinh dưỡng hiện đại, cách ăn của nhân dân ta trướcđây rất hợp lý. Cách ăn này cũng rất phù hợp với điều kiện kinh tế, đặc điểm khí hậuvà khả năng kỹ thuật của ta.Ví dụ: Chế biến chủ yếu là phơi, sấy, muối và nén. Phong cách ăn hình thành từrất lâu đời và khoa học đến nay đã có rất nhiều biến đổi. Mọi người, mọi gia đình ngàynay đều cảm thấy tổ chức bữa ăn quá vất vả, mất thì giờ và cũng quá tốn kém. Các bếptập thể, tiền ăn có hạn, việc cung cấp thực phẩm chưa ổn định, việc quản lý chưa tốt,đã để bị hao hụt và lãng phí mất mát nhiều... Vì thế hiện nay làm thế nào để cải thiệnbữa ăn là vấn đề được nhiều người quan tâm.Trong thời kỳ kinh tế thị trường, cuộc sống ngày một nâng cao. Do vậy nhu cầuđòi hỏi ai cũng muốn ăn ngon. Một bữa ăn ngon làm người ta phấn khởi, thích thúnhưng đào tạo người nấu ăn, có chế độ thích hợp và chính sách rõ ràng, có trang thiếtbị phục vụ cần thiết để phục vụ ăn đỡ vất vả đến nay vẫn chưa được chú ý đúng mứcvà cũng đang là một yêu cầu đòi hỏi chúng ta phải giải quyết. Cho nên trong giai đoạn- 13 -mới hiện nay, chúng ta cần nhanh chóng cải tiến cơ cấu và tổ chức bữa ăn để góp phầncải thiện đời sống, tăng cường sức khỏe và năng suất lao động của con người.Một bữa ăn hợp lý là một bữa ăn trước hết phải đảm bảo cung cấp đầy đủ nănglượng, đủ chất, các thực phẩm ăn vào trong người phải sạch, không độc, không có vikhuẩn độc hại. Đảm bảo bữa ăn ngon, chú ý tới khía cạnh văn hóa và tính chất vănminh, cuối cùng bữa ăn phải tiết kiệmMột số khuynh hướng mang tính quốc tế:- Khuynh hướng quốc tế hóa về tập quán và khẩu vị ăn uống từ kiểu ăn cho đếnmón ăn, nguyên liệu. Số lượng người sử dụng dao, dĩa để ăn tăng lên, khẩu vị và mónăn có sự giao lưu mạnh mẽ, nhiều loại thực phẩm, món ăn không còn là đặc sản độcđáo của riêng quốc gia hay châu lục nào.Ví dụ: Người châu Á cũng biết ăn bơ, phomat, bít tết...Người châu Âu cũng biếtăn mắm, phở, bún...- Văn hóa ăn uống truyền thống riêng của mỗi dân tộc ngày càng bị phai nhạt,nhiều nơi, nhiều quốc gia chỉ còn tồn tại trong các các lễ hội truyền thống dân tộc hoặccác dịp chiêu đãi đặc biệt.- Sự giao lưu hòa nhập về kỹ thuật chế biến, nguyên liệu, gia vị ngày càng tăng,xu hướng Âu hóa ngày càng thịnh hành.- Khuynh hướng tâm linh – triết học trong văn hóa ẩm thực Việt Nam: xem xétcác loại thực phẩm, các cách ăn uống của người dân bình thường ở nước ta từxưa đến nay, ta nhận ra một điều là họ đã biết ăn. Biết ăn để nuôi sống mình làđiều tất nhiên, nhưng cái lạ là họ biết ăn đúng, ăn ngon, và ăn đẹp. Ăn đúngnghĩa là ăn các thức ăn đủ chất, ăn thứ nọ kèm thứ kia, ăn đúng còn có nghĩa làhọ biết ăn vào lúc nào, ăn thức ăn gì vào mùa nào, ăn ăn gì phải chế biến đunnấu ra sao. Ăn ngon là ăn thứ nào cho hợp khẩu vị, ăn những thức ăn gì, giagiảm như thế nào để có chất lượng cao. Ăn sao cho đẹp, cho thỏa mãn cả vịgiác, khứu giác, thị giác, thính giác... Đạt trình độ như thế phải có một trình độvăn hóa rất cao2.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống theo tôn giáo2.2.1. Đạo Phật2.2.1.1. Sơ lược về đạo PhậtĐạo Phật mang tên người sáng lập là Phật Đà. Đạo có gốc tích từ Bắc Ấn Độ vàtheo Phật lịch thì năm 544 trước công nguyên (TrCN) là năm mở đầu của kỷ nguyênPhật giáo. Về giới luật, tín đồ Phật giáo phải kiêng 5 thứ:- Không sát sinh.- Không trộm cắp- Không tà dâm.- Không nói dối.- Không uống rượu.- 14 -Trong đó, giới luật “không sát sinh” là không được giết người, còn giết các convật khác luật cấm không khắt khe lắm.2.2.1.2. Tập quán và khẩu vị ăn uốngPhật giáo lúc đầu không cấm các tín đồ ăn thịt. Tục ăn chay không được ăn thịt làdo vua Lương Vũ Đế (502 – 547) của Trung Quốc đặt ra vào thời kỳ đạo Phật thịnhhành ở nước này. Hiện nay, ở các nước châu Á: Trung Quốc, Việt Nam, Neepan,Mianma, Nhật Bản, Triều Tiên... có nhiều phật tử nhưng chỉ có những tăng ni thựchiện việc ăn chay hoàn toàn, còn những phật tử khác tùy theo từng người có thể ănchay vào các ngày 1 và ngày 15 hoặc ăn chay bán nguyệt... Các món ăn chay rất phongphú được chế biến chủ yếu từ đậu đỗ, vừng, lạc và các loại rau, nấm, các loại thảo mộckhác.2.2.2. Đạo Hindu (Ấn độ giáo)2.2.2.1. Sơ lược về đạo HinduTrước đây đạo Hinđu còn được gọi là đạo Bà la môn. Đây là đạo chính của ngườiẤn Độ, phát triển mạnh ở vùng Bắc Ấn. Những người theo đạo Hinđu thờ đa thần, nổitiếng nhất là 3 thần Brahama (Brahman), Siva, Visnu. Ngoài các vị thần nói trên, cácloài động vật như khỉ, bò, rắn, hổ, cá sấu, chim công, vẹt, chuột... cũng là các thầnđang thờ của đạo Hinđu, trong đó được tôn sùng hơn cả là thần bò và thần khỉ.2.2.2.2. Tập quán và khẩu vị ăn uốngĐạo Hinđu cấm ăn thịt bò cái và các chế phẩm từ chúng (theo họ thì bò cái là convật thiêng liêng), ngay cả sữa, người Hinđu cũng không dùng sữa bò mà dùng sữa trâu.Đạo không cấm ăn thịt các loại động vật khác nhưng đa số người Hinđu không ăn thịtvà tự họ thích ăn chay. Lễ hội của họ thường tập trung vào những ngày cuối đông, đầuxuân:- Lễ hội Raksha Bandha là lễ hội khăng khít thắt chặt tình anh em, nam nữ đồngmôn, kết thúc vào tháng 7 và tháng 8.- Janam ashtamin là lễ hội mừng ngày sinh của thần Krishna vào tháng 8.- Dussebra là lễ hội chống quỹ dữ.- Pivali là ngày hội ánh sáng vào ban ngày tháng 10, tháng 11.Món ăn trong các ngày lễ hội trên sử dụng chủ yếu món samosas gồm chuối, kẹpmềm, rau.2.2.3. Đạo Hồi2.2.3.1. Sơ lược về đạo HồiNgười sáng lập ra đạo Hồi là Mohamed (Mahomet). Ông sinh năm 570, xuất thântrong một gia đình quý tộc sa sút ở Mecca, bán đảo Ả rập và qua đời vào 8/6/632 tạiMadina – Thành phố tiên tri sau mấy chục năm đi truyền đạo.Đạo Hồi tên thật là Islam (Islam/Ixlam) nghĩa là “phục tùng” (Nguyên nghĩa củaHồi giáo trong tiếng Ả Rập là Islam và có nghĩa là "vâng mệnh, quy phục ThượngĐế"), đây là đạo thờ nhất thánh tuyệt đối. Vị thần duy nhất mà họ tôn thờ là thánh Ala.Tên gọi đạo Hồi là cách gọi của người Trung Quốc và người Việt Nam, do nhóm dântộc thiểu số người Hồi của Trung Quốc theo đạo này.- 15 -Ở Việt Nam cũng có người chăm theo đạo Hồi do xuất xứ từ Malaixia. Đạo Hồilà quốc đạo của nhiều nước vùng Trung Đông. Tín đồ đạo Hồi rất đông, khoảng 900triệu người rải rác hơn 50 quốc gia trong đó 20 quốc gia coi đạo Hồi là quốc đạo.2.2.3.2. Tập quán và khẩu vị ăn uốngĐạo Hồi có những luật lệ rất nghiêm ngặt. Lễ hội Hồi giáo là ngày sinh của thánhMohamet vào cuối tháng 2 đầu tháng 3. Trong lễ hội, rượu và thịt lợn vị cấm trong bữaăn của họ. Họ chỉ được ăn thịt các loài động vật khác khi được chuẩn bị theo nhữngquy định nghiêm ngặt của luật đạo (được gọi là Halal ) Họ thường chỉ định cụ thểnhững người hoặc cơ sở cụ thể được sản xuất, chế biến thịt các loại động vật mà họ sửdụng trong bữa ăn.Ở các nước khác, người Hồi giáo cũng chỉ ăn ở những nhà hàng không bánnhững món ăn được chế biến từ thịt lợn và chỉ yên tâm khi trong nhà hàng có đầu bếpngười Hồi giáo, nhưng bếp ăn này cũng chỉ được nhập thực phẩm từ cơ sở giết mổtuân theo luật đạo Hồi.Tháng Ramadan hay còn gọi là lễ tuần chay là tháng 9 theo lịch Hồi giáo (từ 17/ 17/5 dương lịch) là tháng lễ quan trọng nhất và cũng là dịp lễ tết năm mới của tín dồHồi giáo. Vào những ngày của tháng này, các tín đồ phải nhịn ăn, nhịn uống, nhịn hútthuốc, nhịn yêu đương vào lúc mặt trời mọc. Các tín đồ được phép ăn uống khi tắt ánhsáng mặt trời. Tuy nhiên cả những lúc này cũng phải ăn uống thanh tịnh và uống nướctrong (chỉ miễn trừ cho phụ nữ đang mang thai, đang cho con bú, trẻ em và binh línhđang làm nhiệm vụ).Ban ngày mọi tiệm ăn phải đóng cửa. Cảnh sát ở các nước lấy đạo Hồi làm quốcđạo sẵn sàng can thiệp vào các hiệu ăn không tuân thủ và những tín đồ không tuân thủsẽ bị bắt và xử theo luật nghiêm. Thời gian cuối của tháng chay là lễ hội lớn với bữatiệc gọi là Idd – ul –fita có những món ăn đặc biệt theo kiểu đạo Hồi. Sau tháng chaynày, các tín đồ đều coi là chính thức bước sang năm mới.Người Hồi giáo thực hiện rất nghiêm ngặt và tự giác theo những quy định củathánh kinh Coran. Món ăn thường dùng của người theo đạo Hồi là món thịt cừu, cơmnấu cary... Hầu như bất cứ người hồi giáo nào cũng không ăn thịt lợn, thịt chó, thịt cáccon vật vị chết vì bệnh tật, thịt đã cúng thần, không uống rượu hút thuốc, dùng thuốckích thích gây nghiện... Có người cho rằng vì thế những người đàn ông Ả rập rất khỏe.2.2.4. Đạo Cơ đốc2.2.4.1. Sơ lược về đạo Cơ đốcĐạo Kito – Tiếng anh, Pháp ghi là “Christianisme”, tiếng Hán Việt đọc là Cơ đốcgiáo – là một tôn giáo lớn do Jesus Christ sáng lập. Đạo Kito cho tới nay gồm 3 mônphái lớn: Gia tô, Tin lành và chính giáo. Hiện nay, theo ước tính có trên 1 tỷ tín đồ Cơđốc giáo. Trên thế giới, nhiều nước coi Cơ đốc giáo là quốc đạo.2.2.4.2. Tập quán và khẩu vị ăn uốngNhững quy định ăn uống của đạo Cơ đốc giáo cũng có nhưng không ngặt nghèovà các tập quán, khẩu vị ăn của người theo Cơ đốc giáo ít chịu ảnh hưởng bởi tôn giáo,loại trừ yếu tố đạo đức, phẩm hạnh nhưng thực tế, để tuân thủ theo họ cũng phải nhịn,kiềm chế. Những quy định kiêng kỵ trong ăn uống như:- 16 -- Giáo phái Mormoms có luật hạn chế và kiêng hoàn toàn rượu, chè, cà phê trongmọi trường hợp.- Bắt đầu từ ngày trước tuần chay, bánh kếp được sử đụng thường xuyên và làthành phần không thể thiếu trong các bữa ăn của tuần thánh (tuần lễ phục sinh và làtuần có một ngày chủ nhật của cuối tháng 3 đầu tháng 4- cụ thể do giáo hội chỉ định).Các món ăn đều phải theo quy định của nhà thờ, đến chủ nhật của tuần lễ phục sinh thìphải dùng loại bánh làm từ hạnh nhân, sôcôla, trứng được ăn như dấu hiệu cuộc sốngmới và sự giàu sang.- Lễ Noel 25/12 là lễ hội với bữa tiệc lớn có món gà tây quay thay thế các mónnướng khác.- Ngày lễ thánh ở mỗi nước có tập tục khác nhau:+ Hà Lan lấy ngày 6/12 ngày lễ thánh Nicolas, chỉ ăn bánh quy kiểu Hà Lan.+ Tây Ban Nha lấy ngày 6/1 và họ làm bánh hình vương miệng.+ Hoa Kỳ lấy thứ 5 tuần thứ 4 tháng 11 là ngày tạ ơn chúa, họ ăn món gà tâytruyền thống và bí ngô nhồi nhân.2.2.5. Đạo Do thái2.2.5.1. Sơ lược về đạo Do tháiĐạo Do Thái ra đời sớm hơn các tôn giáo khác như Cơ đốc giáo, Hồi giáo... ĐạoDo Thái gắn liền với lịch sử dân tộc Israen và theo những giáo lý của dân tộc này. Họtheo tín ngưỡng một thần đó là thần Yauây – thần dân tộc. Ý định, mục đích của thầnđược thể hiện trong pháp luật mà thần có ý gợi ra. Tuân theo ý chỉ của thần là tuântheo những pháp luật của đạo Do Thái.Một trong những đặc điểm nổi bật của những người theo đạo Do Thái là khôngbài xích các tôn giáo khác.Những người theo đạo Do Thái có những cuốn sách như: “Ngũ kinh”, sách tiêntri, sách Thánh... với những nội dung hết sức phong phú và những lời răn dạy conngười phải sống như thế nào cho đúng...2.2.5.2. Tập quán và khẩu vị ăn uốngNhững người theo đạo Do Thái có rất nhiều quy định nghiêm ngặt trong ăn uống.(Kosher) Theo quy định của đạo Do Thái, phàm là thực vật, các loại chim, gà đều cóthể ăn. Đối với các loại thú, chỉ cho phép ăn các loại động vật chân có móng và độngvật nhai lại, trên thực tế chỉ có thịt bò và thịt cừu là có thể ăn được. Đối với động vậtthủy sinh, những giống không có vây, không có vẩy, thì không được ăn. Đối với cácloại thịt, sách luật pháp quy định:- Không được giết mổ các loại bò, dê, gia cầm già yếu, bệnh tật để lấy thịt đembán. Đối với các loài vật chết không bình thường cũng không được ăn.- Không được ăn thịt sống.- Không được uống máu, ăn tiết.- Không được cùng ăn thịt bò thịt cừu và sữa bò, sữa cừu trong một bữa.- Không được ăn mỡ ở dưới phúc mạc bò, cừu.- 17 -- Không được ăn gân và móng bò, cừu.Quy định khi giết mổ các loại bò, cừu, gia cầm, cần một nhát dao là chết ngay,không được phép kéo dài nổi đau của súc vật. Do đó mổ thịt các loại gia cầm, bò, cừuphải được chỉ bảo và huấn luyện của thầy, thông thường là cha truyền con nối từ đờinày sang đời khác để giữ nghề này. Các loại thịt bò, thịt cừu phải đảm bảo sạch sẽ vàcó chuyên gia kiểm nghiệm. Chậu, bát đựng thịt bò, cừu phải do giáo đồ của giáo pháiđó làm ra. Khi đi xa, những người theo đạo Do Thái phải đem theo chậu, bát của mìnhphù hợp với giáo quy để sử dụng trên đường. Nếu đã ăn hết thịt trong chậu, bát đựngthịt mang theo thì họ có thể ăn hoa quả, rau cho đỡ đói, thậm chí còn không được sửdụng những đồ dùng của quán ăn.Tôm, thịt lợn, thịt chim bị cấm trong thời gian cầu nguyện. Các thực phẩm đượcphép ăn là các loài các có vây, có vẩy; các loại động vật có móng, sừng từ 2 ngón trởlên và chỉ ăn khi các loại thực phẩm này đã được chuẩn bị theo đạo Do Thái. NgườiDo Thái chỉ ăn thịt do chính người Do Thái giết mổ, chuẩn bị và bán riêng cho họ.Sữa và thịt không được sử dụng cùng trong một món ăn, các món ăn được chếbiến từ 2 nguyên liệu này không được cho ăn cùng một bữa và phải cách nhau ít nhất 3tiếng.Ngày thờ phụng chúa là từ lúc mặt trời mọc thứ 6 đến lúc mặt trời mọc lại thứ 7hàng tuần, ngày này là ngày nghỉ không làm việc để thờ phụng Chúa Jada, buổi tối họlàm bánh mỳ cuộn thừng gọi là món Chollab, cắt khúc để ăn.2.3. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Châu Á2.3.1. Tập quán và khẩu vị ăn uống chung của khu vựcKhu vực châu Á – Thái Bình Dương bao gồm các nước: Trung Quốc, Nhật Bản,Triều Tiên, Việt Nam và các nước Asean khác, các nước lân cận Trung Quốc nhưMông Cổ, Neepan.Có thể đây là vùng hầu hết chịu ảnh hưởng chung của nền văn hóa văn minhTrung Hoa từ rất lâu đời nên nhiều nét văn hóa dân tộc của khu vực này đều có nguồngốc từ Trung Hoa từ chữ viết, âm nhạc, kiến trúc, đến văn hóa ăn uống.Khu vực này chiếm một số lượng dân số rất lớn khoảng 2 tỷ người (tương đương30% dân số thế giới), đại diện là các nước như: Trung Quốc, Việt Nam, Nhật Bản...2.3.1.1. Cơ cấu bữa ănNgười Châu Á thường ăn ba bữa một ngày gồm: ăn sáng, ăn trưa, ăn tối.- Bữa sáng: Là bữa điểm tâm, ăn lót dạ, không mang tính chất ăn no. Ví dụ: phở,bún, cháo, miến...- Bữa trưa và bữa tối: Mang tính chất ăn no, thường ăn cơm, thịt, rau...Trong bữa ăn, người châu Á không nhất thiết phải tuân thủ theo thứ tự mín ănmột cách chặt chẽ. Người ăn có thể ăn theo trật tự món ăn nhưng cũng có thể dùngmón nào trước cũng được nếu họ thích và thậm chí có thể ăn một số món cúng một lúcvà ăn trong suốt bữa ăn.2.3.1.2. Dụng cụ trong ăn uốngNgười châu Á dùng bát đũa để ăn cơm.- 18 -- Bát: Bát để ăn cơm là loại bát nhỏ, sâu lòng có đường kính miệng từ 10 – 12cm.- Đũa: Đũa thông thường vuốt nhỏ một đầu và gắp đồ ăn bằng đầu nhỏ đó. Đũathường dài khoảng 20 – 25 cm. Đũa thường được làm từ tre hoặc gỗ vót trong cóđường kính 8mm, và gần đây thấy xuất hiện loại đũa làm từ nhựa phíp... những vẫnkhông tiện lợi bằng dùng đũa tre và đũa gỗ.2.3.1.3. Thực phẩm và nguyên liệu chế biến- Gạo là lương thực chính trong các bữa ăn, gạo thường được xát vỏ còn nguyênhạt để nấu cơm và cơm đóng vai trò rất quan trọng trong bữa ăn. Gạo còn được dùngở dạng bột làm nhiều lại bánh khác nhau.- Ngoài gạo ra, lương thực của châu Á còn có ngô, khoai, sắn...là lương thực phụdùng để ăn kèm hoặc ăn thay cơm.- Trong bữa ăn sau cơm là rau quả và các loại thịt từ động vật.Nhìn chung người châu Á dùng tất cả các loại thực phẩm để chế biến món ăn vàthường dùng thực phẩm dạng tươi nguyên hoặc dạng khô nhưng lại ít dùng sữa, đặcbiệt người châu Á sử dụng và chế biến cả thịt súc vật nuôi như trâu, bò, lợn...Trong bữa ăn, người châu Á sử dụng nhiều loại gia vị và tạo mùi như: tạo vịhăng, cay, mặn, ngọt của ớt, hạt tiêu, muối mắm, đường, hành, tỏi dùng để tẩm ướp,chấm ăn kèm với thức ăn.Việc sử dụng các loại gia vị này có thể ở dạng nguyên, khô hoặc dạng bột, nước.Khâu tẩm ướp gia vị trong kỹ thuật chế biến món ăn đóng vai trò hết sức quan trọng.Hầu như các món ăn châu Á đều được tẩm ướp gia vị trước khi chế biến (trừ một sốmón luộc), có những món ăn việc tẩm ướp gia vị trở thành bí quyết riêng của mỗingười đầu bếp tạo ra sự độc đáo, hấp dẫn, thành công của mỗi người ăn.2.3.1.4. Phương pháp chế biếnCác món ăn châu Á rất phong phú, đa dạng về chủng loại và chất lượng, khôngcó một quốc gia nào có thể thống kê được hết món ăn của nước mình. Vì vậy, phươngpháp chế biến cũng rất phong phú và đa dạng nhưng chủ yếu là nấu, rán, luộc, kho...Ví dụ: Việt Nam là nước có truyền thống lịch sử lâu đời, lại là nước nông nghiệptrồng lúa nước, có nhiều dân tộc khác nhau, do vậy mà các sản phẩm từ nông nghiệpcó rất nhiều, cộng với phương pháp chế biến độc đáo đã tạo nên rất nhiều món ănmang bản sắc văn hóa dân tộc đậm đà.2.3.1.5. Cách trình bày bữa ănBữa ăn được trình bày theo mâm và toàn bộ các món ăn của bữa ăn được trìnhbày hết lên đĩa, bát và bày ra mâm để thể hiện sự thịnh soạn của bữa ăn.2.3.1.6. Ứng xử trong ăn uốngNgười châu Á ngồi khoanh chân trên giường hoặc ngồi chiếu bên mâm thức ănhoặc dùng bàn ăn để ngồi ăn. Trước và trong khi ăn. Người châu Á có phong tục làchủ nhà thường mời và gắp thức ăn cho khách, người có địa vị thấp hơn phải mời vàăn sau người có địa vị cao hơn.- 19 -Ví dụ: Người Việt Nam ta thường có câu: “kính lão đắc thọ”. Thông thườngtrong các bữa cỗ, bữa tiệc, ta thường thấy người lớn tuổi ngồi mâm trên và ăn trước,người ít tuổi, hàng con cháu ăn sau:- Đây là khu vực dùng gạo làm lương thực chính và dùng đũa để ăn.- Món ăn và phương pháp chế biến phong phú cả về hình thức lẫn chất lượng.2.3.2. Tập quán và khẩu vị ăn uống của một số quốc gia tiêu biểu2.3.2.1. Tập quán và khẩu vị ăn uống của Việt NamNền văn hóa của Việt Nam mang dấu ấn của truyền thống văn hóa nông nghiệplúa nước. Trải qua sự cố biến đổi bốn nghìn năm, những yếu tố địa lý và lịch sử vănhóa đã ảnh hưởng đến tập quán và khấu vị ăn uống của nước ta. Văn hóa ẩm thực ViệtNam chịu ảnh hưởng của khu vực châu Á và đặc biệt chịu ảnh hưởng của nền băn hóaẩm thực của Pháp, Mỹ, nhưng do truyền thống độc lập, tự chủ của dân tộc nên nền vănhóa ẩm thực của dân tộc vẫn được bảo tồn và giữ gìn bản sắc riêng.a. Tập quán và khẩu vị trong ănViệt Nam là nước nông nghiệp trồng lúa nước do vậy mà cách ăn uống hàngngày của người Việt Nam bắt nguồn từ nền văn hóa nông nghiệp.Tập quán và khẩu vị trong ăn nói chungTừ ngàn đời xưa, Người Việt Nam ăn đâu phải chỉ để ăn no mà còn để thưởngthức ăn ngon, mà “ngon” hay ngon miệng là một phạm trù lớn của nghệ thuật ẩm thựcViệt Nam.Người Việt Nam thường ăn 3 bữa một ngày gồm bữa sáng, bữa trưa, bữa ăn tối.Bữa ăn sáng của người Việt Nam thường ăn điểm tâm, ăn nhẹ, không mang tính chấtăn no (phở, bún, miến, cháo...). Bữa ăn trưa của người Việt Nam thường ăn mang tínhchất ăn no: ăn cơm + thịt + rau... Bữa tối mang tính chất ăn no và thường phần lớn cácgia đình là bữa ăn chính thức trong ngày, cũng là lúc mọi người trong nhà tụ họp đôngđủ nhất sau một ngày làm việc.Các món ăn của người Việt Nam thường được bày ra mâm, bàn. Dụng cụ chủyếu là bát và đũa. Thông thường sử dụng bát sâu lòng, có đường kính khoảng 8- 10cm, đũa sử dụng là đũa tre hoặc đũa gỗ có đường kính 8mm, có chiều dài khoảng trêndưới 30 cm.. Đôi đũa được người Việt Nam sử dụng rất linh hoạt trong khi ăn vớinhiều chức năng khác nhau như ngoài việc gắp thức ăn, và cơm, người ta còn dùngđũa để dầm, quấy, trộn, vét... thức ăn và làm vật nối cho cánh tay dài ra để gắp đượcnhững món ở xa, để ăn được dễ dàng và tạo cảm giác thỏa mái khi ăn. Đôi đũa đối vớingười Việt Nam đã trở thành biểu tượng, hay tượng trưng cho đôi lứa “vợ chồng nhưđũa có đôi” hay cho sự đoàn kết “so bó đũa chọn cột cờ”... Do vậy, đôi đũa tuy giảnđơn vẫn được người nước ngoài coi trọng và cho rằng đó là một trong những nét tiêubiểu, độc đáo của văn hóa ẩm thực Việt Nam.Người Việt Nam có tập quán là ăn trộn, do vậy mâm cơm của người Việt Namdọn ra bao giờ cũng có đầy đủ các món ăn: rau, thịt, canh... Lương thực chính là gạo,ngoài ra còn có một số lương thực phụ khác như: ngô, khoai, sắn và các loại rau, củ,hoa quả... Điều này có thể hiểu được vì nước ta nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đớiẩm, gió mùa nên có nhiều chủng loại rau rất phong phú, đa dạng, người sử dụng rauquả theo mùa (mùa nào thức nấy).- 20 -Trong bữa ăn của người Việt Nam, ngoài cơm (lương thực và rau quả còn thườngxuyên có các loại thức ăn động vật và các loài cá hoặc thịt (thực phẩm). Thêm vào đócó các loài thủy sản khác như: tôm, cua , ếch, ốc, nhái... Đó là những loài thủy sản đặctrưng vốn có của vùng sông nước đặc trưng nước ta. Từ các loài thủy sản, đặc biệt làcá, người Việt Nam từ xưa đã biết chế biến ra một loại nước chấm (nước mắm) đặcbiệt để dùng trong bữa ăn với rau quả. Để giảm bớt mùi tanh của các loài thủy sản,trong khi ăn với thức ăn này, người ta còn biết sử dụng nhiều loại rau quả làm gia vịnhư chanh, ớt, gừng, hành, tỏi, riềng, rau mùi, rau răm, rau húng, tía tô, thìa là, xươngsông, kinh giới, lá lốt... Trong bữa ăn của người Việt Nam thịt các loài động vật chiếmtỷ lệ không cao. Các loại thịt phổ biến được ưa dùng như thịt gà, thịt lợn, thịt trâu, thịtbò.... Một số món ăn gia súc được được sử dụng nhiều và chế biến cầu kỳ trong cácbữa tiệc, lễ hội, lễ tết và các cuộc hiếu hỷ, cỗ bàn... hoặc làm lễ dâng cúng thần linh.Đặc biệt nhất trong khoa nấu nướng của người Việt Nam là cách pha nước chấmvà làm các món ăn để lâu như dưa, cà, tương, mắm. Nước chấm thì có tương, nướcmắm chanh ớt, nước mắm gừng, nước mắm cà cuống, nước mắm dấm tỏi.Trong ăn uống, người Việt Nam rất coi trọng triết lý âm dương ngũ hành của cácmón ăn; sự âm dương trong cơ thể con người và sự cân bằng âm dương giữa conngười với môi trường tự nhiên. Trong quá trình sống, người Việt phân biệt thức ăntheo 5 mức âm – dương, tương ứng với ngũ hành: hàn (lạnh, âm nhiều là thủy); nhiệt(nóng, dương nhiều là hỏa); ôn (ấm, dương ít là mộc); bình (mát, âm ít là kim) vàtrung tính (vừa phải âm dương điều hòa là thổ). Dựa trên cơ sở đó, người Việt Nam từbao đời nay đã tự điều chỉnh theo quy luật âm dương bù trừ và chuyển hóa lẫn nhau đểchế biến ra những món ăn có sự cân bằng âm dương. Chính vì vậy, mà ở Việt Nam cótập quán biết dùng các loại rau gia vị để điều hòa âm dương hay thủy – hỏa của cácmón ăn với nhau. Ví dụ như ớt thuộc loại nhiệt (dương) ăn kèm cho vào các món ănthủy sản (cá, tôm, cua...) là những món ăn vừa hàn lại bình (âm – trung tính) hoặcgừng, rau răm thuộc loại nhiệt (dương) ăn kèm với trứng vịt lộn thuộc loại hàn (âm)...Người Việt Nam dùng nhiều phương pháp chế biến: luộc, ninh, tần, chưng cáchthủy, om, kho, hấp, xào, rán quay... trong đó luộc, nấu canh, ăn ghém (rau) và kho(làm thức ăn mặn)... là những cách thức chế biến món ăn mang tính phổ cập.Khi ăn người Việt Nam thường ngồi chiếu hoặc ngồi ghế. Mọi người quây quanhmâm cơm thể hiện sự đầm ấm. Trong khi ăn, người Việt Nam thường hay trò chuyệnmột cách vui vẻ hoặc nhân đó người thân hoặc bạn bè an ủi, động viên, chia sẻ lẫnnhau. Trước và sau khi ăn, người Việt Nam thường mời ăn – điều này thể hiện lễ giáovà sự kính trọng với người trên. Trong khi ăn, người Việt Nam thường chú trọng đếncách nói năng, ý tứ khi ngồi và ăn phải đúng mực: Không ăn nhanh quá hoặc chậmquá, không ngồi quá lâu và ăn quá nhiều hoặc quá ít, không ăn hết nhẵn hoặc bỏ dở. Vìvậy trong dân gian Việt Nam vẫn lưu truyền câu ca dao tục ngữ răn dạy người ta như:“Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” hay “ Ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ”...Tập quán và khẩu vị ăn của một số vùng miềnMiền BắcVới tính chất là trung tâm kinh tế chính trị, văn hóa của cả nước trong hàng nghìnnăm, Thăng Long – Đông Đô – Hà Nội lại là nơi có sự giao lưu văn hóa rộng rãi và đadạng với nước ngoài. Văn hóa Trung Quốc, Ấn Độ, văn hóa phương Tây đặc biệt làvăn hóa Pháp đã ảnh hưởng không nhỏ vào văn hóa nước ta và ảnh hưởng ấy thể hiện- 21 -trước hết và nhiều nhất ở thủ đô. Sự hội tụ văn hóa của cả nước và sự giao lưu văn hóavới nước ngoài thể hiện trong văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần của Thủ đô trongđó có nghệ thuật nấu ăn.Đặc điểm trong văn hóa ẩm thực của miền Bắc: Khẩu vị ăn vừa mang đặc điểmvùng khí hậu lạnh lại mang đặc điểm vùng khí hậu nóng nên:- Về mùa lạnh: Người miền Bắc ăn rất nhiều thịt và các sản phẩn từ thịt (giò,chả), dùng nhiều món xào, nấu, kho.- Về mùa nóng: Ăn nhiều món canh được chế biến bằng phương pháp luộctrần.... Tỷ lệ thức ăn có nguồn gốc thực vật nhiều hơn động vật, dùng nhiều món luộc,nấu...- Thực phẩm: Dùng nhiều là thịt gia súc (trâu, bò, lợn...) hay thịt gia cầm (gà,ngan, ngỗng...), cá cua... rau (rau muống, bầu, bí, rau ngót, bắp cải...), gia vị sử dụngnhiều là dấm, chanh, me, ớt, tiêu, gừng, hành, tỏi...- Các món ăn ít cay, ít ngọt, dậy mùi thơm trong khi chế biến, ít khi có đường, ớttrực tiếp vào món ăn, có nhiều món ăn đặc sản truyền thống lâu đời mang tính độcđáo.Khẩu vị miền Bắc hết sức tinh tế và nghiêm ngặt:“Con gà cục tác lá chanhCon lợn ủn ỉn mua hành cho tôiCon chó khóc lóc đứng ngồiBà ơi ra chợ mua tôi đồng riềngCon trâu ngó ngó nghiêng nghiêng,Mày đã có riềng để tỏi cho tao.”Người miền Trung và miền Nam trộn rau răm với thịt gà, không có rau răm thìngười ta dùng thứ rau khác, ở đồng bằng Sông Cửu Long cho ngọn đinh lăng. Nhưngmiền Bắc khi ăn thịt gà không chấp nhận bất cứ lá gì khác ngoài lá chanh. Khi ăn gỏicá, người miền Bắc chỉ thích ăn cá mè và phải có 2 thứ rau chủ chốt là đinh lăng vàvọng cách. Riêng món bún cũng có quy đinh rạch ròi: bún ốc đi với nước chua và ớtbăm nhuyễn; bún chả được ăn cùng nước mắm pha và rau húng; bún bung với dọcmùng; canh bún, cá rô, rau cần, bún thang nổi vị mắm tôm....Có lẻ chính quan điểm về cái ăn và phong cách ăn đã góp phần tạo nên nhữngmón ăn đặc sắc của xứ Bắc.Cách chế biến tinh tế, gia vị thanh nhẹ khiến cho người ăn chiêm ngưỡng, khôngthể vỗi vã và ồn ào. Nước dùng của phở, của bún thang là thứ nước nấu xương với lửaliu riu, sôi lăn tăn không được đun quá to, phải luôn tay hớt bột lúc vừa sôi, nấu làmsao để khi dùng là một thứ nước trong vắt như nước mưa, thoảng màu hơi vàng màchưa nổ thành màu vàng, nếm thấy ngọt liệm nơi đầu lưỡi. Nói đến hương vị của mónăn Việt Nam nói chung, miền Bắc nói riêng không thể không nói đến món ăn ở HàNội. Hà Nội ở giữa đồng bằng cho nên món ăn Hà Nội được chế biến chủ yếu từ cácsản phẩm nông, ngư nghiệp như thịt lơn, bò, gà, tôm, cua, ốc, hoa quả...Ví dụ:- 22 -

Tài liệu liên quan

• văn hóa ẩm thực
  • 23
  • 1
  • 14
• Bài giảng văn hóa chămpa- thành lũy
  • 29
  • 789
  • 6
• Văn hoá ẩm thực dân gian Mường doc
  • 4
  • 920
  • 7
• Hoa sen trong văn hoá ẩm thực Việt Nam ppt
  • 2
  • 1
  • 4
• Văn hóa ẩm thực người Tày, doc
  • 2
  • 613
  • 1
• Bài giảng: Văn hóa tổ chức potx
  • 41
  • 681
  • 4
• bài giảng văn hóa cổ đại
  • 27
  • 861
  • 0
• Bài giảng môn Văn hóa ẩm thực
  • 55
  • 20
  • 169
• Bài giảng Văn Hóa Anh
  • 123
  • 1
  • 1
• Bài tập Văn hóa ẩm thực và tôn giáo: TÌM HIỂU VỀ HỆ THỐNG NHÀ HÀNG CHAY Ở VIỆT NAM
  • 36
  • 1
  • 5

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(608.29 KB - 47 trang) - Bài giảng văn hóa ẩm thực Tải bản đầy đủ ngay ×