Bánh Mì – Wikipedia Tiếng Việt

Bài này viết về một loại thực phẩm thiết yếu. Đối với các định nghĩa khác, xem Bánh mì (định hướng). Đối với món bánh mì kẹp từ Việt Nam, xem bánh mì Việt Nam. Bánh mì

Các loại bánh mì
Thành phần chính	Bột (lương thực), Nước
Nấu ăn: Bánh mì   Media: Bánh mì

Bánh mì là thực phẩm được chế biến từ bột mì hoặc từ ngũ cốc được nghiền ra trộn với nước, thường là bằng cách nướng. Trong suốt quá trình lịch sử, bánh mì đã được phổ biến trên toàn thế giới và là một trong những loại thực phẩm nhân tạo lâu đời nhất, đóng vai trò rất quan trọng kể từ lúc ban đầu của ngành nông nghiệp.

Có nhiều cách kết hợp và tỷ lệ của các loại bột và các nguyên liệu khác, và cũng có các công thức nấu ăn truyền thống khác nhau và phương thức để tạo ra bánh mì. Kết quả là có rất nhiều chủng loại, hình dạng, kích thước và kết cấu của bánh mì khác nhau.

Bánh mì có thể được lên men bằng nhiều quá trình khác nhau, từ việc sử dụng các vi sinh vật tự nhiên (ví dụ như trong bột chua sourdough) cho tới cách dùng phương pháp thông khí nhân tạo với áp lực cao trong quá trình chuẩn bị hoặc nướng. Tuy nhiên, một số sản phẩm bánh mì lại không để lên men, hoặc vì sở thích của người ăn, hoặc vì lý do truyền thống hay tôn giáo. Nhiều thành phần không phải ngũ cốc có thể được đưa vào bánh mì: từ trái cây và các loại hạt đến các chất béo khác nhau. Bánh mì thương mại nói riêng thường chứa các chất phụ gia, một số trong số chúng không có dinh dưỡng nhằm cải thiện hương vị, kết cấu, màu sắc, thời hạn sử dụng, hoặc để sản xuất dễ dàng hơn.

Tùy thuộc vào các phong tục tập quán địa phương, bánh mì có thể được ăn với các hình thức khác nhau tại bất kỳ bữa ăn nào trong ngày. Nó cũng được ăn như một món ăn nhẹ, hoặc sử dụng như một thành phần trong chế phẩm ẩm thực khác, chẳng hạn như các món chiên được bọc trong những lớp bánh mì để không bị dính, hoặc làm thành phần chính của một bánh mì pudding, dùng làm chất độn để chèn vào răng sâu, hoặc giữ lại nước trái cây để chúng đỡ mất đi bằng cách nhỏ giọt.

Lịch sử

[sửa | sửa mã nguồn]

Bánh mì là một trong những thực phẩm được sản xuất lâu đời nhất. Bằng chứng từ 30.000 năm trước tại châu Âu cho thấy có một lượng tinh bột trên các hòn đá được sử dụng để cắt xẻ cây.[1] Có thể là trong thời gian này, chiết xuất tinh bột từ rễ của các cây, như đuôi mèo và dương xỉ, đã được dán trên một tảng đá bằng phẳng, sau đó hòn đá được đặt trên một ngọn lửa và nấu thành một dạng bánh mì cắt lát nguyên thủy. Khoảng năm 10.000 TCN, với bình minh của Thời đại đồ đá mới và sự mở rộng của nông nghiệp, các loại ngũ cốc đã trở thành thành phần chính của bánh mì. Bào tử nấm men có mặt khắp nơi, kể cả trên bề mặt của cây lương thực, vì vậy bất kỳ bột mì nào để lâu sẽ được lên men tự nhiên.[2]

Có nhiều nguồn sách vở cho thấy bánh mì thời gian đầu được lên men. Nấm men trong không khí có thể được dùng bằng cách để lại bột mì chưa nấu tiếp xúc với không khí một thời gian trước khi nấu. Pliny the Elder viết rằng người Gaul và Iberia sử dụng bọt từ bia để sản xuất "một loại bánh mì nhẹ hơn bánh mì của các dân tộc khác." Người thế giới cổ đại uống rượu vang thay bia đã sử dụng một hỗn hợp nước ép nho và bột mì đã được lên men, hoặc cám lúa mì để ngập trong rượu vang, như một nguồn cho nấm men. Cách lên men phổ biến nhất được dùng là giữ lại một phần bột từ ngày hôm trước để sử dụng như một sản phẩm lên men dùng làm mồi.[3]

Năm 1961 quá trình làm bánh mì Chorleywood đã được phát triển, trong đó sử dụng các áp lực cơ khí lớn lên bột mì để làm giảm đáng kể thời gian lên men và thời gian thực hiện để tạo ra một ổ bánh mì. Quá trình này sử dụng quy trình trộn năng lượng cao cho phép sử dụng các hạt protein thấp hơn, hiện nay được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới trong các nhà máy lớn. Nhờ thế bánh mì có thể được sản xuất rất nhanh chóng và với chi phí thấp cho nhà sản xuất cũng như người tiêu dùng. Tuy nhiên, đã có một số chỉ trích của các hiệu ứng sản xuất này trên giá trị dinh dưỡng của bánh mì.[4]

Gần đây, máy bánh mì trong nhà với việc tự động hóa quá trình làm bánh mì đã trở nên phổ biến.

Trong y học

[sửa | sửa mã nguồn]

Người Ai Cập cổ đại sử dụng bánh mì bị mốc để điều trị nhiễm trùng sinh ra từ bụi bẩn trong các vết bỏng.[5]

Vai trò bánh mì trong tôn giáo

[sửa | sửa mã nguồn]

Tôn giáo khởi nguồn từ Abraham

[sửa | sửa mã nguồn]

Trong suốt lễ hội Người Do Thái chẳng hạn như Lễ Vượt Qua, bánh mì chưa lên men (unleavened bread) được sử dụng chủ yếu, nhằm tưởng niệm cuộc đào thoát của nô lệ từ Ai Cập. Người Do Thái không có thời gian để lên men bánh mì, vì vậy họ chỉ ăn bánh mì chưa lên men (Matzoh).[6]

Pagan giáo

[sửa | sửa mã nguồn]

Một số truyền thống của Wicca và Neo-Paganism sử dụng bánh mì như là một phần của các nghi lễ tôn giáo, kèm theo các biểu tượng khác nhau khi thực hiện.[7]

Các phong trào chống bánh mì

[sửa | sửa mã nguồn]

Tuy có nhiều người ăn bánh mì, nhưng một số nhà phê bình đã phủ nhận bánh mì hoàn toàn hay một số loại bánh mì mà họ cho rằng là thấp kém. Các chỉ trích tùy thuộc vào thời gian và địa điểm: bánh mì nguyên hạt bị coi là chưa tinh tế, và bánh mì trắng có xử lý không tốt cho sức khỏe; một số loại bánh mì làm tại nhà có thể mất vệ sinh và các xưởng làm bánh luôn cố pha trộn các công thức khác vào bánh mì và nhiều nữa.[8] Amylophobia, nghĩa đen là "nỗi sợ tinh bột", là một phong trào vận động ở Hoa Kỳ trong suốt thập niên 1920 và 1930.[8]

Ở Hoa Kỳ, doanh thu bánh mì giảm 11.3% trong 5 năm kết thúc vào khoảng 2013. Thống kê có thể phản ánh sự thay đổi các dạng thực phẩm mà người Mỹ lựa chọn để ăn, nhưng có vài xu hướng không rõ ràng vì có nhiều sự khác biệt giữa các thị trường đối với các dạng bánh mì khác nhau (dạng cuộn, bánh mì trắng, bánh mì nguyên).[9]

Thư viện hình

[sửa | sửa mã nguồn] Xem thêm thông tin: Danh sách các loại bánh mì

• Bánh mì đường châu Âu (strucla)
• Bánh mì cuộn hương quế
• Bánh mì vòng
• Bốn ổ bánh mì
• Một loại bánh mì Pháp

Các loại bánh mì

[sửa | sửa mã nguồn] Bài chi tiết: Danh sách các loại bánh mì

• Bánh mì gạo
• Bánh mì kẹp (sandwich)
• Bánh mì kiểu Việt Nam (Bánh mì Sài Gòn)
• Bánh mì Pháp
• Bánh mì trắng
• Bánh mì nâu
• Bánh mì đen
• Bánh mì lát

Tham khảo

[sửa | sửa mã nguồn]

1. ^ "Prehistoric man ate flatbread 30,000 years ago: study". Physorg.com. Agence France-Presse. ngày 19 tháng 10 năm 2010. Truy cập ngày 19 tháng 10 năm 2010.
2. ^ McGee, Harold (2004). On food and cooking. Scribner. tr. 517. ISBN 0-684-80001-2.
3. ^ Tannahill, Reay (1973). Food in History. Stein and Day. tr. 68–69. ISBN 0-8128-1437-1.
4. ^ Chorleywood Industrial Bread Making Process. allotment.org.uk
5. ^ Pećanac, M.; Janjić, Z.; Komarcević, A.; Pajić, M.; Dobanovacki, D.; Misković, SS. (2013). "Burns treatment in ancient times". Med Pregl. Quyển 66 số 5–6. tr. 263–7. PMID 23888738.
6. ^ "Thought For Food: An Overview of the Seder - holidays passover seder the seder plate about". Bản gốc lưu trữ ngày 21 tháng 5 năm 2020. Truy cập ngày 16 tháng 7 năm 2014.
7. ^ Exploring Wicca: The Beliefs, Rites, And Rituals of the Wiccan Religion - Lady Sabrina, Sabrina (Lady.) - Google Books
8. ^ a b Copeland, Libby (ngày 6 tháng 4 năm 2012) "White Bread Kills: A history of a national paranoia." Slate.com
9. ^ Sosland, Josh. Bread market remains challenging. Food Business News, 9/17/2013 [1]

Đọc thêm

[sửa | sửa mã nguồn]

• Kaplan, Steven Laurence: Good Bread is Back: A Contemporary History of French Bread, the Way It Is Made, and the People Who Make It. Durham/ London: Duke University Press, 2006. ISBN 978-0-8223-3833-8
• Jacob, Heinrich Eduard: Six Thousand Years of Bread. Its Holy and Unholy History. Garden City / New York: Doubleday, Doran and Comp., 1944. New 1997: New York: Lyons & Burford, Publishers (Foreword by Lynn Alley), ISBN 1-55821-575-1 &lt
• Spiekermann, Uwe: Brown Bread for Victory: German and British Wholemeal Politics in the Inter-War Period, in: Trentmann, Frank and Just, Flemming (ed.): Food and Conflict in Europe in the Age of the Two World Wars. Basingstoke / New York: Palgrave, 2006, pp. 143–171, ISBN 1-4039-8684-3
• Cunningham, Marion (1990). The Fannie Farmer cookbook. illustrated by Lauren Jarrett (ấn bản thứ 13). New York: Alfred A. Knopf. ISBN 0-394-56788-9.
• Trager, James (1995). The food chronology: a food lover's compendium of events and anecdotes from prehistory to the present. Henry Holt. ISBN 0-8050-3389-0.
• Davidson, Alan (1999). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ISBN 0-19-211579-0.
• D. Samuel (2000). "Brewing and baking". Ancient Egyptian materials and technology. Eds: P.T. Nicholson & I. Shaw. Cambridge: Cambridge University Press. tr. 537–576. ISBN 0-521-45257-0.
• Pyler, E. J. (1988). Baking Science & Technology 3rd Ed. vols. I & II. Sosland Publishing Company. ISBN 1-882005-02-3.

Liên kết ngoài

[sửa | sửa mã nguồn]

Tìm hiểu thêm vềBánh mìtại các dự án liên quan
	Từ điển từ Wiktionary
	Tập tin phương tiện từ Commons
	Danh ngôn từ Wikiquote
	Văn kiện từ Wikisource
	Tủ sách giáo khoa từ Wikibooks

• Bread (food) tại Encyclopædia Britannica (bằng tiếng Anh)
• Bread recipe Lưu trữ ngày 18 tháng 4 năm 2016 tại Wayback Machine

x t s Ẩm thực
Theo vùng	Châu Phi Bắc Tây danh sách Châu Mỹ Bắc Nam danh sách Châu Á Trung Nam danh sách Vùng Caribe Kavkaz Châu Âu Trung Đông Âu danh sách Toàn cầu Mỹ Latinh Địa Trung Hải Trung Đông Levant Châu Đại Dương
Theo quốc gia	Ả Rập Saudi Afghanistan Ai Cập Albania Algérie Angola Argentina Armenia Áo Azerbaijan Ấn Độ Bahrain Ba Lan Bangladesh Barbados Belarus Bỉ Belize Bénin Bhutan Bolivia Bosna và Hercegovina Botswana Bồ Đào Nha Brasil Brunei Bulgaria Burkina Faso Burundi Campuchia Cameroon Canada Trung Quốc tại Canada Québec Cộng hòa Trung Phi Chad Chile Colombia Congo Croatia Cuba Síp Đài Loan Đan Mạch Djibouti Dominica Cộng hòa Dominica Hà Lan Đông Timor Ecuador El Salvador Các Tiểu vương quốc Ả Rập Thống nhất Guinea Xích Đạo Eritrea Estonia Eswatini Ethiopia Fiji Occitan Gabon Gambia Gruzia Đức Ghana Guatema Guinée Guiné-Bissau Haiti Hàn Quốc Honduras Hồng Kông Hungary Hy Lạp Iceland Indonesia Iran Iraq Ireland Israel Sicilia Bờ Biển Ngà (Côte d'Ivoire) Jamaica Nhật Bản Jordan Kazakhstan Kenya Kosovo Kuwait Kyrgyzstan Lào Latvia Liban Lesotho Liberia Libya Liechtenstein Litva Luxembourg Ma Cao Macedonia Madagascar Malawi Malaysia Mã Lai Trung Quốc Ấn Độ Á-Âu Mali Malta Mauritanie Mauritius México Moldova Monaco Mông Cổ Morocco Mozambique Myanmar Namibia Nam Phi Nepal New Zealand Nigeria Niger Na Uy Niue Oman Pakistan Palestine Panama Peru Trung Quốc Phần Lan Pháp Philippines Qatar Romania Nga Rwanda Saint Helena Saint Lucia San Marino São Tomé và Príncipe Séc Sénégal Serbia Seychelles Sierra Leone Singapore Slovakia Slovenia Somalia Sri Lanka Sudan Syria Tajikistan Tanzania Tây Ban Nha Andalusian Asturias Basque Catalunya Galicia Tây Sahara Tây Tạng Thổ Nhĩ Kỳ Thụy Điển Thụy Sĩ Thái Lan Togo Trung Quốc Tunisia Trinidad và Tobago Uganda Ukraina Hoa Kỳ Người Mỹ gốc Trung Hawaii Tân Hoa Kỳ Úc Uruguay Uzbekistan Venezuela Việt Nam Vương quốc Anh Anh Scotland Wales Cornwall Ý Yemen Zambia Zimbabwe
Dân tộc và tôn giáo	Ainu Người Mỹ gốc Trung Anh-Ấn Ả Rập Ashanti Assyria Balochistan Bali Batak Bengal Berber Betawi Phật giáo Cajun Quảng Đông Chechen Chinese Indonesian Chinese Islamic Christian Circassian Crimean Tatar Inuit Mỹ gốc Hy Lạp Gypsy Hindu Italian American Jain Java Do Thái Sephardic Mizrahi Bukharan Syrian Jewish Komi Người Kurd Livonian Louisiana Creole Malay Manado Maharashtrian Mordovian Native American Okinawan Ossetian Padang Parsi Pashtun Người Hà Lan ở Pennsylvania Peranakan Punjabi Sami Sikh Sindhi Soul food Sunda Tatar Udmurt Yamal Zanzibari
Trong lịch sử	Ai Cập cổ đại Hy Lạp cổ đại Israel cổ đại La Mã cổ đại Aztec Đế quốc Đông La Mã Châu Âu cận đại Lịch sử Trung Quốc Lịch sử Nam Á Lịch sử hải sản Lịch sử thuyết ăn chay Inca Maya Trung Cổ Ottoman Nhà nông Liên Xô
Phong cách	Ẩm thực classique Thức ăn nhanh Fusion Haute Ẩm thực phân tử Note by Note Nouvelle
Danh sách	Danh sách ẩm thực Danh sách thực phẩm
Cổng thông tin Thực phẩm Thể loại Commons Sách nấu ăn Dự án

x t s Bánh mì
Danh sách	Nâu Dẹt Multigrain Quick Lúa mạch Tự lên men Sandwich Soda Sourdough Không có men Trắng Ngũ cốc
Thành phần	Men làm bánh Barm Canxi propionat Trứng Chất béo Bột Flour treatment agent Leavening agent Sữa Muối Đường Nước
Thiết bị	Lò nướng Vi ba Máy làm bánh mì Chảo đựng bánh mì Dough scraper Farinograph Dụng cụ cắt bánh Xẻng xúc Máy trộn Giỏ đựng Cân
Quy trình vàkỹ thuật	Tự phân hủy Nướng lò Biga Quy trình làm bánh Chorleywood Nhào bột Chất làm nở bột Phản ứng Maillard Bánh mì không nhào Proofing Lên men trước Gối bánh Sponge and dough Hấp Nhào bột trực tiếp Bánh mì Viên
Ứng dụng	Vụn Bánh mì bát Bánh mì pudding Crouton Pháp Stuffing Bánh mì kẹp Danh sách Cay Giăm bông Cuba Việt Nam thanh long Doner kebab Hamburger pho mát Nướng
Khác	Sản xuất Tỉ lệ làm bánh Bánh mì ở châu Âu Pháp Lịch sử bánh mì
Danh sách	Bánh mì Mỹ Thương hiệu bánh mì Bánh mì Bánh mì ổ nhỏ Bánh mì Anh Bánh mì tròn Bánh mì Ấn Độ Bánh mì Pakistan Quick bread Bánh mì chua Bánh mì ngọt Bánh mì nướng
Hình ảnh Thể loại

Cơ sở dữ liệu tiêu đề chuẩn
Quốc tế	GND
Quốc gia	Hoa Kỳ Pháp BnF data Nhật Bản Cộng hòa Séc Tây Ban Nha Israel
Khác	NARA Yale LUX