BỘT KHAI LÀM BÁNH

1. Bột khai là gì?

Bột khai là loại bột khô, màu trắng đục và có mùi khai rất đặc trưng, còn được gọi là Baking Ammonia, tên tiếng Anh là Ammonium bicarbonate và tên tiếng Pháp là Bicarbonate d’ammonium.

 

Bột khai là một loại phụ gia thực phẩm, có chứa chất code E 503(ii) - tác dụng trong việc gây nở xốp và làm nổi thực phẩm. Có thể nói bột khai là một hợp chất hóa học, vì có thể tự phân hủy ở không khí, tạo ra khí gas carbonique và nước giống như amoniac vậy.

Ở nhiệt độ bình thường, bột khai có khả năng tự phân hủy chậm, nhưng khi ở nhiệt độ cao thì khả năng tự phân hủy tăng lên gấp bội, nên làm cho mùi khai của bột nhanh chóng tự bay hơi và người dùng tránh ngửi được mùi khó chịu khi sử dụng thực phẩm có dùng bột khai.

Hiện nay, nhiều người lạm dụng việc sử dụng bột khai trong làm bánh, để tăng độ giòn và nở xốp, làm cho mùi khai vẫn còn giữ lại thay vì bay mất. Điều này vô cùng gây hại, vì khi gặp nhiệt hợp chất NH4HCO3 sẽ bị phân giải thành thể khí NH3 - xuất hiện mùi khai và có tính độc.

 

Ngoài ra, bột khai còn được dùng trong các hợp chất chữa cháy, một số loại dược phẩm, thuốc nhuộm, chất nhuộm trong dệt may, làm chất tẩy dầu mỡ,….

2. Công dụng của bột khai trong làm bánh

Nhờ đặc tính hóa học của bột khai, nên phụ gia này được sử dụng khá phổ biến trong việc làm bánh:

Giúp bánh nở xốp, giòn, thơm ngon

Do bột khai tự phân hủy nhanh ở nhiệt độ cao, nên phụ gia này được sử dụng trong một số loại bánh chiên, hấp phổ biến như: bánh bao, bánh tiêu, bánh quẩy, bánh đùi gà,… giúp chúng nở xốp, thơm ngon.

 

Giúp bánh nở to, trông bắt mắt

Bột khai được sử dụng phổ biến khi làm bánh bao, vì khi đem hấp (ở nhiệt độ cao), nếu khí sinh ra càng nhiều thì bánh bao sẽ nở càng to, trông bắt mắt cũng như mang lại hiệu quả kinh tế cho người bán.

 

Lưu ý khi sử dụng bột khai:

 

• Tránh để rơi hay tiếp xúc với da, vì dễ làm đau rát. Nếu bột khai dính trực tiếp lên da, thì cần rửa sạch với nước và xà bông ngay lập tức.
• Tránh hít phải bột khai, vì có thể dẫn đến khó thở, hoặc ảnh hưởng đến đường hô hấp.
• Tránh ăn các thực phẩm chứa nhiều bột khai (tiêu thụ lượng bột khai nhiều) sẽ dẫn đến tình trạng buồn nôn, hay làm ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa. Trường hợp, tiêu thụ quá nhiều bột khai, bạn nên uống nhiều nước và nhanh chóng đến gặp bác sĩ để kiểm tra.

• 4. Cách bảo quản bột khai

  Để bảo quản bột khai, bạn nên:

• Đựng trong hủ thực phẩm (đậy kín nắp), hoặc bao bì kín (hút chân không thì càng tốt).
• Đặt ở những nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt, tránh côn trùng xâm nhập.