CÁC MÓN MẮM ĐẶC SẢN TỪNG VÙNG MIỀN

Dọc theo chiều dài đất nước, chúng ta có rất nhiều loại đặc sản mắm. Xuất phát từ thói quen dự trữ bảo quản lúc dư thừa, mắm vô tình thành thứ đặc sản hấp dẫn người sành ăn. Hãy cũng Món Ngon Bình Định khám phá loại đặc sản vô cùng đăc biệt và có “ mùi” này nhé

1. Mắm tép (Ninh Bình)

Mắm tép đặc sản danh bất hư truyền của miền đất danh kiệt Ninh Bình, nhưng không một ai biết được từ khi nào và ở đâu xuất hiện mắm tép này. Thành phần chính để làm nên mắm tép là những loại tép riu còn tươi, già, thân tròn nhỏ và có màu xanh lam. Điều tiên quyết có thể quyết định mắm đó ngon hay không, trước hết nguyên liệu phải tươi ngon. Để đánh bắt được tép, người ta phải đi từ sáng sớm tinh mơ, khi thời tiết mát mẻ, đánh bắt ở chỗ nào có nhiều rong rẻ, rong trơn thì tép mới ngon và tươi roi rói. Với những người có kinh nghiệm riu tép, hàng năm vào khoảng tháng 11 và tháng 12 âm lịch, khi nước hơi đục một chút thì sẽ có nhiều tép hơn. Mắm tép là một thứ thực phẩm dân dã nên hầu như nhà nào cũng có, tuy nhiên để có thể làm mắm ngon thì phải có đôi bàn tay khéo léo của người làm ra nó. Người làm phải thực hiện một quy trình nghiêm ngặt, cẩn thận từ khâu đãi tép để không còn cát sạn, sơ chế tép, rang thính, ủ mắm... Sau khi qua sơ chế, người ta phải bịt kín để từ một tháng trở lên mới đem nấu chín. Mắm càng để lâu mắm mới ngon ngọt, đậm đà, rất hấp dẫn.

2. Mắm cáy (Thái Bình, Hải Dương, Hải Phòng)

Với người dân miền Bắc thì không còn ai xa lạ với mắm cáy nữa. Đây là loại mắm làm từ con cáy – còn gọi là cung càng đỏ, một loại cua sống nhiều vùng nước lợ ở vùng duyên hải, có màu xanh nâu, vị dịu, mùi hơi gắt. Sau khi bắt được cáy người ta đem làm sạch, để ráo, bóc yếm và giã nhuyễn, được trộn muối theo đúng tỷ lệ rồi cho vào chum vại ủ nơi thoáng mát khoảng 7-10 ngày. Tiếp đó, họ đem mắm ra phơi nắng, phơi sương chừng một tuần cho ngấm. Cuối cùng là trộn thêm thính, men rượu để khử mùi hôi và tạo mùi thơm. Trong thời tiết se lạnh của mùa đông miền Bắc, chỉ còn đĩa rau luộc với mắm cáy thôi cũng làm cho chúng ta ăn cơm không biết no. Và mỗi khi xa quê là bồi hồi thèm nhớ

3. Mắm tôm (Thanh Hóa)

Mắm tôm là một đặc sản nổi tiếng về độ nặng mùi. Mắm tôm nổi tiếng khắp cả nước và cả những người Việt xa quê với món bún đậu mắm tôm, bún riêu cua thì cũng cần phải có chút mắm tôm mới đậm vị, thịt giả cầy…Mắm tôm ngon nhất phải kể đến là mắm tôm Thanh Hóa với màu tím đặc trưng, hương nồng, mịn, không bị lẫn muối hạt và đặc biệt vị rất ngon. Mắm tôm có lẽ là loại mắm khó ăn nhất, có những người chỉ cần nghe mùi thôi đã không muốn cảm được món ăn này, nhưng nếu đã thưởng thức được thì lại rất mê mệt. Không phải làm từ tôm, tép như nhiều nơi khác mà mắm tôm xứ Thanh được làm từ con moi biển đánh bắt ở vùng biển Hậu Lộc. Nghề chế biến mắm tôm có từ lâu đời, xuất hiện vào thế kỷ thứ 12, chính vì vậy người dân nơi đây có kinh nghiệm chọn nguyên liệu và chế biến kỹ từng công đoạn đã tạo ra món mắm đặc trưng riêng.

4. Mắm nêm (Đà Nẵng)

Nếu như du khách đã từng nếm món bánh tráng cuốn thịt heo nổi tiếng ở Đà Nẵng thì không thể không có ấn tượng với món mắm nêm ngon tuyệt. Hay mắm cá cơm Bình Định cũng tương tự. Mắm cá cơm ngon nhất phải được làm từ cá cơm than, lúc cá mới được bắt lên ghe còn tươi roi rói. Để làm món mắm này, cá được ướp muối, sau đó ủ khoảng 3 tháng rồi múc ra chén, thêm đường, chanh, tỏi bằm nhuyễn và ớt nguyên trái dằm vào, trộn đều lên với thính, đường là được.Mắm cá cơm phải cay nhiều ớt mới đúng chất miền Trung, phổ biến được dùng để chấm ăn với rau luộc, cà giòn, bánh tráng thịt heo luộc,...và nhất là mua về làm quà cho mọi người cũng rất là ý nghĩa.

5. Mắm còng (Long An, Bến Tre,Tiền Giang)

Đến với các tỉnh miền Tây Nam Bộ, du khách hãy thử thưởng thức món mắm còng – là một đặc sản nổi tiếng của Long An, Bến Tre, Tiền Giang. Ở mỗi vùng khác nhau thì cách thức làm ra món mắm này cũng có sự khác biệt nhưng nhìn chung những con còng (một loại thuộc họ cua và nhỏ) sau khi được tách yếm, có thể phơi nắng rồi cho vào hũ ủ cùng các loại gia vị trong khoảng 45 ngày. Mắm còng không chỉ được dùng chung với cơm, hay cuốn chấm với thịt luộc, rau sống, bánh tráng, người ta còn dùng mắm còng nguyên chất để tăng vị cho bún riêu để tăng thêm vị ngon.

6. Mắm nhum (Bình Định)

Con nhum hay còn gọi là nhím biển được người dân Bình Định đánh bắt để làm nên món mắm nhum nổi tiếng. Nguyên liệu chính để làm nên món mắm này là những con nhum biển. Nhum sau khi được làm sạch người ra sẽ rắc thêm muối rồi cất trong chum, phơi ngoài nắng chừng 20 ngày sẽ chín. Mắm mang màu đỏ rất đặc trưng, hương vị mằn mặn, béo bùi của nhím biển sẽ dễ dàng được du khách cảm nhận chỉ ngay lần nếm thử đầu tiên. Mắm nhum là một trong những đặc sản thú vị của Bình Định, tuy nhiên do độ khó của nguyên liệu cùng cách chế biến, chỉ những người sành ăn hay dân địa phương mới biết tên hay có dịp thưởng thức món ăn này. Chính vì vậy, du khách đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức mắm nhum khi ghé qua địa danh này nhé.

7. Mắm thái (An Giang)

Đến với vùng sông nước miền Tây, du khách hãy ghé thăm An Giang để thưởng thức “vương quốc mắm” ở vùng Châu Đốc. Được mệnh danh như vậy bởi Châu Đốc có một vị trí rất ngư ông đắc lợi – nằm ngay ngã ba sông Hậu, một trong hai nhánh của sông Mekong nổi tiếng với trữ lượng cá trong tự nhiên vô cùng phong phú. Đến đây, du khách sẽ bắt gặp các loại hấp dẫn và đa dạng như mắm cá linh, cá lóc, cá trèn, ba khía, cá sặc... hay nổi tiếng nhất là mắm Thái được bày bán khắp nơi. Mắm thái khác với các loại mắm khác bởi thành phần chính là cá lóc và đu đủ xanh (cả hai đều được xắt nhuyễn, có nhiều giả thuyết cho rằng vì lý do đó mà loại mắm này có tên như thế). Du khách có thể có nhiều cách thưởng thức mắm thái khác nhau, nhưng ngon nhất là ăn kèm với một mâm đầy đủ gồm bún, rau xanh, thịt luộc, bánh tráng. Không những vậy, du khách còn có thể mua về làm quà đặc sản trứ danh.

8. Mắm rươi (Trà Vinh)

Tháng chin ăn rươi, tháng mười ăn nhộng, hay bao giờ cho đến tháng mười, bát cơm thì trắng bát rươi thì đầy. Câu nói dân gian nói về mùa rươi nhiều nhất trong năm. Rươi là loài nhuyễn thể sống ở vùng nước lợ hoặc nước mặm. Rươi thường được dùng để chế biến các món ăn giàu dinh dưỡng như chả rươi, nem rán từ rươi, lẩu rươi, rươi rang muối và đặc biệt là mắm rươi Nếu thực khách đã từng nghe đến món chả rươi ngon tuyệt của miền Bắc thì hãy đến Trà Vinh thưởng thức món mắm rươi hấp dẫn không kém. Rươi sau khi vớt lên sẽ được đem rửa sạch rồi ủ trong lu cùng nước và muối hột, cuối cùng đem phơi nắng khoảng 10-15 ngày. Nước mắm rươi sẽ có màu màu vàng óng của mật ong và có một mùi thơm rất đặc trưng. Với loại mắm này, người ta sẽ vắt thêm chanh, ớt là có thể chấm cùng thịt luộc, rau xanh có mùi hăng nồng hay hương thơm mạnh như cải cúc, lá cần, hành hoa cắt khúc, hay húng để có thể dễ ăn hơn cho một số du khách.

9. Mắm ba khía (Cà Mau)

Mắm ba khía là loại mắm mang màu sắc đặc trưng của vùng đồng bằng sông Cửu Long. Mắm được làm từ con ba khía, một loài thuộc họ cua có càng to, sống tập trung ở vùng nước lợ, mặn, trải từ Cần Thơ đến Sóc Trăng, Cà Mau, nhiều nhất ở U Minh (Cà Mau). Do chúng có ba gạch ở trên lưng nên được đặt tên ba khía, và đặc biệt mỗi năm ba khía chỉ tập trung một lần vào 3 - 4 đêm của tháng 10. Cứ vào mùa nước lên, khi những hang của chúng dưới gốc đước, gốc mắm bị chìm trong nước, ba khía phải leo lên những rễ cây để trú ẩn và giao phối. Để làm mắm ba khía người ta thường chọn con nhỏ, gạch nhiều (gạch son màu đỏ, gạch bùn màu xám), thịt chắc (ngắt càng ra thịt không dính lại ngoe, càng). Ngon nhất là loại đang ôm trứng và không nên chọn con to

Ba khía sau khi bắt về sẽ được rửa sạch bùn đất rồi cho vào nồi hoặc lu có chứa sẵn nước muối. Chất lượng của ba khía sau này phụ thuộc độ mặn của nước muối, công đoạn này đòi hỏi nhiều kỹ thuật và kinh nghiệm. Sau đó lấy lá dừa nước phủ lên. Ba khía làm “tới” có thể để cả năm không hư hỏng. Món gỏi ba khía đu đủ cũng rất nổi tiếng. Phần nước muối còn lại trong khạp sau khi bảo quản ba khía có thể dùng nấu nước mắm rất ngon. Về vùng nước nổi nhất định phải thử món mắm đặc sản ba khía này mới cảm nhận được hương vị miền Tây sông nước.