Cấu Trúc Của Hạt Tinh Bột Gạo Tẻ - Tài Liệu Text - 123doc

1. Trang chủ >
2. Luận Văn - Báo Cáo >
3. Công nghệ - Môi trường >

Cấu trúc của hạt tinh bột gạo tẻ

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.75 MB, 41 trang )

11- Trong nội nhũ có chứa vitamin với tỉ lệ thấp, do đó gạo sau xay xát thường có hàm lượng vitamin rất nhỏ do đã bị tách ra theo cám. Gạo càng xát kỹ thì lượng vitamincàng tổn thất nhiều. f Các thành phần khác- Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H2S và các aldehyde. - Đặc biệt hợp chất 2-acetyl-1-pyrrolintạo hương thơm đặc trưng cho cơm.- Tuy nhiên khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong gạo phân hủy tạo thành mùi khó chịu.

1.3 Cấu trúc của hạt tinh bột gạo tẻ

- Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng khi tế bào bị phá vỡ. Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ, có thểnói là nhỏ nhất trong các tinh bột ngũ cốc 3 – 8 m. Thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17 amylose và 83 amylopectin.- Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4 – 7µm, các hạt tinh bột sắp xếp không thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh các hạttinh bột đa góc cạnh có lác đác nhưng hạt tròn hoặc bầu dục. Sự sắp xếp cũng như sự phân bố kích thước của hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau khơng có sựkhác biệt đáng kể.Hình 7: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo- Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào giống lúa. Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo. Gạo càng nhiềuamylopectin thì càng dẻo, mềm, thích hợp cho sản xuất bánh gạo tẻ.12Hình 8: Cấu trúc amylose và amylopectin a Amylose:- Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng gồm những đơn vị -glucose liên kết với nhau bằng liên kết -1,4 glycoside, mạch cuộn xoắn ốc, mỗi vòng xoắn có 6 đơn vịglucose và có khoảng 1 – 2 liên kết -1,6 glycoside. - Khi tương tác với Iod, amylose sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Khi đó phân tử iodđược sắp xếp bên trong phân tử amylose có dạng hình xoắn ốc. Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucose không cho phản ứng với iod vì khơng tạo được một vòng xoắn ốc hồnchỉnh.- Amylose dễ hòa tan trong nước ấm tạo thành dung dịch có độ nhớt khơng cao. Khi nhiệt độ dung dịch hạ thấp, amylose dễ bị thối hóa, tạo ra các gel tinh thể và các kếttủa không thuận nghịch. Vận tốc thoái hoá phụ thuộc vào pH, sự có mặt các ion, nồng độ của amylose cũng như khối lượng phân tử của amylose .Dung dịch được nấu chínsẽ tạo thành các phức hợp amylose, bảo vệ một phần khỏi sự thối hóa.b Amylopectin: - Thành phần thứ hai của tinh bột là amylopectin chiếm khoảng 70 – 100 trong tinhbột. Amylopectin là cao phân tử có mạch phân nhánh do các gốc -D glycoside kết hợp lại với nhau bằng liên kết -1,4 glycoside, còn ở điểm phân nhánh thì bằng liênkết -1,6 glycoside. - Phản ứng giữa amylopectin và iod cho màu tím đỏ, đó là kết quả của sự tạo thành cáchợp chất hấp phụ. Amylopectin chỉ hòa tan trong nước nóng và tạo dung dịch có độ nhớt cao. Do cấu trúc cồng kềnh lập thể nên các phân tử amylopectin khơng cókhuynh hướng kết tinh lại, vì vậy dung dịch amylopectin thường khơng bị hiện tượng thối hóa.13- Khi thuỷ phân bằng enzyme amylose, amylopectin chỉ bị phân giải đến 50 – 60, nghĩa là liên kết –1,6 glycoside không thuận lợi cho enzyme. Amylopectin hấp thụnhiều nước nhi nấu, là thành phần chủ yếu tạo nên sự trương phồng của hạt tinh bột. Các hạt tinh bột giàu amylopectin sẽ dễ hoà tan trong nước ở 95oC hơn các hạt giàu amylose.

1.4 Liên kết Hidro giữa các phân tử tinh bột

Xem Thêm

Tài liệu liên quan

• Công nghệ sản xuất bánh gạo
  • 41
  • 4,143
  • 24

Tải bản đầy đủ (.pdf) (41 trang)

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

(1.75 MB) - Công nghệ sản xuất bánh gạo-41 (trang) Tải bản đầy đủ ngay ×