Chất Béo – Wikipedia Tiếng Việt

 

Các yếu tố quan trọng nhất trong cấu tạo hóa học của chất béo là các axit béo và glixerol. Công thức phân tử của chúng là (RCOO)3C3H5. Phân tử của một axit béo bao gồm một nhóm carboxyl HO(O=)C− nối với một nhóm ankyl không phân nhánh - (CHx)n H: cụ thể là một chuỗi các nguyên tử carbon, được nối với nhau bằng các liên kết đơn, đôi hoặc (hiếm hơn), với tất cả các liên kết tự do còn lại được lấp đầy bởi các nguyên tử hydro.[4]

Loại chất béo phổ biến nhất, trong chế độ ăn uống của con người và hầu hết sinh vật, là chất béo trung tính, một este của ba rượu glyxerol H(–CHOH–)3H và ba axit béo. Phân tử của chất béo trung tính có thể được mô tả là do phản ứng trùng ngưng (cụ thể là phản ứng este hóa) giữa mỗi nhóm –OH của glixerol và phần HO– của nhóm carboxyl HO(O=)C− của mỗi axit béo, tạo thành một cầu este −O−(O=)C− với sự khử phân tử nước H2O.

Các loại chất béo khác ít phổ biến hơn bao gồm diglyceride và monoglyceride, trong đó quá trình este hóa được giới hạn ở hai hoặc chỉ một trong các nhóm –OH của glycerol. Các rượu khác, chẳng hạn như rượu cetyl (được tìm thấy trong dầu cá nhà táng), có thể thay thế glycerol. Trong các phospholipid, một trong các axit béo được thay thế bằng axit photphoric hoặc một đơn phân của chúng.

Chuyển đổi

sửa

Hình dạng của chất béo và phân tử axit béo thường không được xác định rõ ràng. Bất kỳ hai phần nào của phân tử được nối với nhau chỉ bằng một liên kết đơn sẽ tự do quay quanh liên kết đó. Do đó, một phân tử axit béo có n liên kết đơn giản có thể bị biến dạng theo n -1 cách độc lập (đồng thời tính cả vòng quay của nhóm metyl đầu cuối).

Sự quay như vậy không thể xảy ra trên một liên kết đôi, ngoại trừ bằng cách bẻ gãy và sau đó biến đổi nó với một trong hai nửa phân tử quay 180 độ, điều này đòi hỏi phải vượt qua một rào cản năng lượng đáng kể. Do đó, một phân tử chất béo hoặc axit béo với các liên kết đôi (không bao gồm ở cuối chuỗi) có thể có nhiều đồng phân cis-trans với các đặc tính hóa học và sinh học khác nhau đáng kể. Mỗi liên kết đôi làm giảm một số bậc tự do tuân thủ. Mỗi liên kết ba buộc bốn nguyên tử carbon gần nhất nằm trên một đường thẳng, loại bỏ hai bậc tự do.[5]

Điều này dẫn đến việc mô tả các axit béo "bão hòa" không có liên kết đôi (như axit stearic) có hình dạng "thẳng zig-zag" và những axit béo có một liên kết cis (như oleic) bị uốn cong theo hình "khuỷu tay" là hơi sai lệch. Trong khi loại thứ hai kém linh hoạt hơn một chút, cả hai đều có thể được xoắn để có hình dạng thẳng hoặc khuỷu tay tương tự. Trên thực tế, bên ngoài một số bối cảnh cụ thể như tinh thể hoặc màng hai lớp, cả hai đều có nhiều khả năng được tìm thấy trong các cấu hình biến đổi ngẫu nhiên hơn là ở một trong hai hình dạng đó.

Ví dụ

sửa Ví dụ về axit béo 18 carbon.

Axit stearic bão hòa
Axít oleic không bão hòa cis -8
Axit elaidic không bão hòa trans -8
Axit vaccenic không bão hòa trans -11

Axit stearic là một axit béo bão hòa (chỉ có liên kết đơn) được tìm thấy trong mỡ động vật và là sản phẩm dự kiến trong quá trình hydro hóa hoàn toàn.

Axit oleic có một liên kết đôi (do đó là "không bão hòa") với dạng hình học cis ở giữa chuỗi; nó chiếm 55–80% dầu ô liu.

Axit elaidic là đồng phân trans của nó; nó có thể có trong dầu thực vật đã được hydro hóa một phần, và cũng có trong chất béo của quả sầu riêng (khoảng 2%) và trong chất béo sữa (ít hơn 0,1%).

Axit vaccenic là một axit chuyển hóa khác với elaidic chỉ ở vị trí của liên kết đôi; nó cũng xuất hiện trong chất béo sữa (khoảng 1-2%).