Chuyện Con Gà : Phao Câu “Ăn Hay Không ăn?” – Trần Minh Quân

                                                         Trần Minh Quân

“Thứ nhất phao câu, thứ nhì đầu cánh “

Sau các bài Trứng gà, Mề gà.. xin mời Quý vị xem tiếp Phao câu để sau đó sẽ bàn thêm về Cánh gà, Da gà..cùng ‘thịt’ Gà

Tin ‘internet‘ Năm bộ phận ở Gà không nên ăn : Mề, Phao câu, Cổ, Da, Phổi.. ?!

“ Bộ phận này (Phao câu) là nơi tập trung của tuyến dịch bạch huyết, có chứa một loại tế bào gọi là đại thực bào..đại thực bào ăn các loại vi khuẩn và độc tố gây bệnh, do vậy các chất độc đều đọng lại ở phần phao câu, lâu dần nó trở thành nhà kho chứa các loại.. virus, vi khuẩn là mầm gây bệnh.. thậm chí gây ung thư”

(TMQ đọc xong.. sợ quá, nhưng vẫn cứ ăn vì ông Internet nào đó loan tin . vịt cồ ?)

Về Mề xin quý vị đọc bài trước của TMQ..

Phao câu

Các chuyên viên trong nước viết : (xin trích nguyên văn )

Viện Dinh dưỡng Quốc Gia VN : (23 tháng 11, 2019 -bestie.vn)

-Ông PTS Nguyễn Duy Thịnh -Viện Công nghệ thực phẩm : “Phao câu là phần sau cùng của thân gà, vịt.. Bộ phận này là nơi dự trữ mỡ và cholesterol để giúp gà sinh sống được qua mùa đông rét mướt. Vì thế khi ăn nó có độ ngậy béo khiến nhiều người mê…Thế nhưng lượng cholesterol cao trong phao câu gà lại đặc biệt gây hại cho sức khỏe’

-Ông Lương Y Vũ Quốc Trung : “Thường xuyên ăn phao câu gà, vịt.. là thói quen có hại cho sức khỏe..Chúng ta ăn bộ phận này đồng nghĩa với việc đưa virus và chất độc gây bệnh vào cơ thể..” Ông Lương Y này cho biết thêm “ trong phao câu có chứa một lượng Vitamin E nhưng không đủ để giúp da, tóc..”

-Ông Bác Sĩ Nguyễn Trọng Hưng (Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia) còn khẳng định : “phao câu chứa nhiều vi khuẩn.. nếu ăn thường xuyên thì có thể tiềm ẩn,, rước mầm bệnh ung

thư vào người.. “

Riêng Ông Chuyên gia Vũ Thế Thành lại không ‘tin’ các ông Viện Dinh Dưỡng ?

Chuyên gia họ Vũ trả lời bài phỏng vấn của soha.vn về phao câu gà :

“Tôi chưa thấy tài liệu nào nói phao câu gà có chất độc. Tôi cũng không đọc được tài liệu nào nói, ăn phao câu gà bị ngộ độc cấp tính hay mạn tính vì độc chất..”

Trả lời câu hỏi : ‘theo Ông,ăn phao câu không có gì độc hại ?”

Ông Thành cho biết :

‘ Ít ra là cho đến giờ phút này, tôi vẫn không có bằng chứng khoa học nào là, trong phao câu gà có chất độc. Chưa có nghiên cứu nào cho thấy phao câu gà có liên quan đến ung thư..”

• Phao câu là gì ?

Từ điển nguồn gốc tiếng Việt (BS Nguyễn Hy Vọng), Quyển 2, trang 1403 :

“Phao câu : phần đít của con gà, chổng lên giống như cái phao cần câu “Wikipedia tiếng Việt có hai định nghĩa về Phao câu ;

• Phao câu (Pygostyle) là phần thịt có nhiều mỡ ở cuống đuôi hậu môn của các giống chim, nó là phần sau cùng của thân gà, vịt..Bộ phận này tích tụ mỡ và cholesterol nhiều nhất trong cơ thể con vật..

• Phao câu (món ăn) : là bộ phận dưới cùng của các loài gia cầm, nằm ở phần cuống đuôi hậu môn..

Pygostyle , theo định nghĩa của Wikipedia (tiếng Anh) : “một trạng thái =condition’ của bộ xương (gia cầm), khi một vài đốt xương đuôi, kết dính lại với nhau, tạo thành một cấu trúc hóa vôi , chống đỡ cho các xương đuôi và cơ..Từ pygostyle do tiếng Hy lạp cổ, có nghĩa là rump pillar ( cột chống đỡ mông)

Pygostyle là cấu tử chính của uropygium, một cấu trúc nhô ra, nhìn thấy được, có ‘thịt=fleshy’ nơi tận cùng của phần sau thân gia cầm..Uropygium theo định nghĩa, sẽ gồm cả các phần xương và thịt nhô ra nơi tận cùng (mông đít=rump) gà-vịt

Science World (October 23, 2016 ) : Một số các bài báo ghi uropygium và pygostyle là ‘một’ nhưng thật ra cần phân biệt pygostyle là cấu trúc xương theo kiểu xương cùng, xương đuôi, và hình dạng cấu trúc này thay đổi tùy loài chim ..

Pygostyle 

Mô tả bộ phận :

• Wikipedia (Việt) : “ Trên phao câu có phần nhú lên với một nốt nhỏ bằng hạt đậu, những con gà, vịt thường dùng mỏ quẹt lấy chất dầu béo để làm cho bộ lông bóng mượt và bảo vệ cơ thể không bị thấm nước..”…” .. bên trong hậu môn chim có túi xoang chứa các tế bào lympho và các tế bào ‘phệ’ khổng lồ ?” (Danh từ tế bào phệ này TMQ không hiểu , chỉ xin đoán là tế bào mỡ ?).

Ghi thêm từ tài liệu thú y Hoa Kỳ.

• uropygial gland : hạch ngoại tiết ,cô đọng, có hai thùy nằm tại phần cuối đuôi =oropygium của gia cầm; còn gọi là preen, oil, scent gland . Đây là loại hạch dưới da duy nhất của gà vịt. Hạch chứa nhiều chất phức tạp phần lớn là các monoester, có chuỗi dây Carbon không phân nhánh=aliphatic, dạng sáp gồm các acid béo và monohydroxy alcohol; ngoài ra còn có các diester sáp như uropygiols và các alka-diol..Các tài liệu thú y về chăn nuôi gia cầm cho rằng : ”Dịch tiết từ hạch uropygial có các nhiệm vụ chống ngấm nước (water repellent) cho lông gà-vịt, bảo vệ chống vi trùng và nấm xâm nhập , tác động như lớp giữ ấm (iso-thermal) và tạo kích thích tố dẫn dụ sinh dục =pheromones, tạo tín hiệu tình duc =sex signals (International Journal of Veterinary & Sciences March 16, 2019).

Hột đậu

• Văn chương chữ nghĩa về Phao câu

Tiếng Việt có những câu ‘quen thuộc’ về phao câu như : “Thứ nhất phao câu, thứ nhì đầu cánh” nhưng cũng có những câu lạ như : “Thịt gà nhứt vị làng Sông/ Phao câu ba lá nó trồng tốt tươi “ và “Anh rằng ngon nhất phao câu/ Miếng võ cũng chẳng bằng đâu miếng sườn”..

Văn chương bình dân có những câu ‘thiếu lịch sự’ về phao câu, xin không bàn trong phạm vi bài viết này.. Tên gọi của Phao câu trong Anh và Pháp ngữ có nhiều điều lý thú :

• Anh ngữ : Uropygium được gọi ‘thông thường là bishop’s nose, parson’s nose , pope’s nose hay sultan’s nose.. Các tên gọi ‘xúc phạm về tôn giáo là do các nhóm quá khích chống Thiên chúa giáo (La mã) tại Anh dùng chế giễu các Chức sắc Công giáo (thế kỷ 17) và sau đó chống Hồi giáo (thế kỷ 19-20).

Parson’s nose, theo Cookipedia..có một sự tích khá vui: “ .. ông chức sắc nhà thờ Anh giáo (parson) luôn có cái mũi ‘hểnh lên trời’ như phao câu con gà. Chuyện kể từ thế kỷ 14, họ đạo St Mary Nantwich có thuê một ông thợ mộc đóng một giàn đứng cho ban hát Nhà thờ.. Ông ‘cố’ không trả tiền công.. nên ông thợ mộc khi đóng công đoạn sau cùng, khắc hình một con chim .. có hình ông cố đạo này mũi nhô ra giống .. phao câu (!).. Hình ảnh này còn được giữ đến nay..

Parson’ nose tại Nhà Thờ St Mary, Nantwich

• Phao câu, tiếng Pháp Croupion = extremité posterieure du corps de volaille, composée des deux dernières vertèbres dorsale et supportant les plumes de la queue – theo Gastronomiac) (phần tận cùng của thân gà-vịt. gồm 2 đốt xương sống cuối cùng..và nơi chống chịu các lông đuôi)

Danh từ tiếng Pháp Sot-l’y-laisse cũng ngộ nghĩnh ; “Anecdotes” (26 /08/2017) kể lại : ..’bộ phận này là hai mảnh “medaillon” ngon tuyệt của con gà, nằm về phía mỏm của croupion, có thêm các tên as de pique (con Ách Píc) hay Nón giám mục=bonnet d’évêque. Các vị Cà-na điên viết thành solilesse.. Miếng này ngon tuyệt vời nên giới biết ăn uống chê kẻ nào không biết.. ăn là khờ :” seul un sot peut laisser un tel morceau si bon et si fin !”. Câu chuyện ‘món ngon’ này còn đi vào văn học nhà bếp Pháp với Ông đầu bếp trứ danh Balthazar Grimod de la Reynìère của thời Napoleon, tuy rất nổi tiếng về Foie gras nhưng.. lại rất mê món phao câu.

(https://anecdotes.webnode.fr/l/sot-ly-laisse

• Phao câu có gì ?

Chuyênviên Dinh dưỡng Fion Chow ĐH Hongkong có những nhận định về phao câu và Ung thư dựa trên sinh vật học như sau :

“Theo đồn đãi : phao câu gà là.. kho vi khuẩn? Phao câu có túi Fabricius, một nội tuyến tạo các kháng thể chống bệnh của gà (TMQ ghi thêm : bệnh gà.. khác bệnh người) gồm các đại thực bào; nên có người lo ngại ăn phao câu sẽ nuốt luôn túi này (?).. Thực tế sinh học về gia cẩm không phải vậy :’khi đại thực bào..’nuốt virus hay vi khuẩn, vi khuẩn sẽ bị phân giải mất tác hại gây bệnh.. vi khuẩn còn lại sẽ tiếp tục lan theo hệ bạch huyết của gà và bị tiêu diệt..” Kết luận là..’’không hại như lời đồn.. Bậy’

Một bản phân chất trên Fatsecret ghi về chicken tail (không ghi rò.. phao câu !).

100 gram phần ăn được cung cấp 289 calories; chứa 22.5 g protein; 17.37 chất béo tổng cộng trong đó acid béo no là 4.81 g; acid béo chưa no (bão hòa) mono 7.09g, chưa no poly 4.1 g; Carbohydrate: 9.4 g..Các khoáng chất như sodium (292mg); calcium (21mg); potassium (185mg); sắt ( 1.37mg)..

Theo Huffpost Food & Drink 31 tháng 8 2012 :

Nutrition And Dietary Studies of America đã xem pygostyle như một ‘kho cung cấp chất dinh dưỡng (nutritional powerhouse); không chỉ là một nguồn protein mà còn chứa rất nhiều sắt và calcium. Một miếng ức gà trung bình chỉ cung cấp 8% sắt và 2% calcium cho nhu cầu mợi ngày nhưng pygostyle , tuy nhỏ vậy, mà cung cấp đến 11% sắt và 8% calcium (Tuy nhiên.. Huffpost không bảo đảm là.. chính xác !)

• Món ăn..

Phao câu là một món ăn gây nhiều tranh cãi , nhiều chuyên viên dinh dưỡng đưa ra các ý kiến trái ngược :

• Nhóm chống ‘ăn’ thì cho rằng quá béo và quá bẩn (sát cạnh hậu môn gà) có thể chứa các mầm bệnh.

• Nhóm ‘cứ ăn’ đưa ra ý kiến thực tế hơn “ chưa có trường hợp nào ngộ độc do ăn phao câu” và chưa có nghiên cứu thật sự nào về các ‘chất’ trong phao câu..

Món phao câu được ưa chuộng tại nhiều nơi trên thế giới :

• Phi châu và nhóm Quốc gia Liên Hiệp Pháp ; Phao câu là món rất được ưa chuộng nhất là rô ti (Rôti de croupion parfait, Rôti de rumsteak bày trên rau, salad) Adokougbi thường dùng phao câu gà .. tây, món nướng barbeque tại các nhà hàng ở Benin, Ghana, Togo, dùng kèm với sốt hành cay.

• Hải đảo Micronesia và Samoa Thái bình Dương : Các công ty chế biến thịt gà (như gà tây) thường loại bỏ phần đít gà và xuất cảng phần lớn sang các quốc gia như Samoa : Tại đảo quốc này, phao câu bị cấm nhập cảng từ 2007 đến 2013 vì bị xếp vào loại thực phẩm chứa quá nhiều chất béo gây các bệnh tim-mạch , nhưng sau đó lệnh cấm bị bãi bỏ khi Samoa gia nhập World Trade Organization.

.

• Anh-Pháp : Tuy phao câu không phải là món thông dụng, nhưng nhiều Nhà hàng tại Anh vẫn có các món phao câu gà (tây) như Parson’s Noses with rice ; Sous vide Parson’s Nose of chicken (fromage parmesan, kem sữa, tròng đỏ .. trộn trong bao, rồi giữ trong chân không; sau đó chiên phao câu và trộn.. ). Các món thường gặp nhất vẫn là rô-ti, chiên giòn.. Pháp thường ướp croupion với muối, tỏi, tiêu, ngò, rosemarin, hành hương = ciboulettes, ớt d’espelette và đem đút lò (braise).

Parson’s Noses with rice

Sous vide Parson’s Nose of chicken      

• Nhật-Tàu :

Tại Nhật, phao câu là một món ‘ngon và lạ’ tại các Nhà Hàng chuyên về các món nướng (yakitori) Món phao câu có tên là bonjiri hay sankaku (tam giác) : phao câu được ướp gia vị và nướng trên vỉ than..Miếng phao câu nướng ăn nóng rất ngon và béo. Nhật còn nuôi riêng những giống gà để làm món bonjiri.

Bonjiri yakitori of chicken

Tàu : Phao câu có tên là Thất lý hương = Qi Li xiang =7miles fragrance ! Tên này cũng dùng để gọi.. hoa nhài ?. Tại Taiwan, món ăn thông thường nhất về phao câu là xiên que nướng kiểu ‘sa-tế’ bán tại các quầy ăn vặt chợ đêm. Phao câu cũng dùng luộc hay hầm lấy nước ‘cốt’

Qi-Li-Xiang

• Hoa Kỳ : Các đầu bếp Mỹ thường loại bỏ phần ‘đít gà’ trước khi nướng vì muốn tránh vị đắng của các chất sáp bên trong phao câu. Gà công nghiệp khi chế biến cũng thường cắt bỏ phao câu khi đóng gói và đưa ra thị trường..

• Đông Nam Á : Thái Lan, Philippines, Indonesia và Việt Nam đều có món phao câu xiên que và nướng lửa than như Taiwan. Việt Nam còn có : phao câu gà/vịt chiên nước mắm; phao câu chiên giòn sốt sa tế. phao câu ‘khìa’ nước dừa kiểu miền Tây Nam bộ..

Phao câu xiên que và nướng lửa than

PHAO CÂU KHÌA NƯỚC DỪA

Phao câu gà chiên giòn sốt sa tế

                                                                 Trần Minh Quân 1/2021

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài.

Share this:

• X
• Facebook

Like Loading...