Công Nghệ Sản Xuất đường Phèn - Tài Liệu Text - 123doc

Có thể bạn quan tâm

Tải bản đầy đủ (.pdf) (32 trang)

Trang chủ

Giáo Dục - Đào Tạo

Cao đẳng - Đại học

công nghệ sản xuất đường phèn

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (8.56 MB, 32 trang )

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG PHÈN2LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN• Tên gọi• Có nguồn gốc từ Ấn Độvà Iran• Được biết đến với nhiềutên gọi khác nhau:kalkandu, mishri, khadi,patikabellam,kalakanda (Ấn Độ) hoặcnabbat (Ba Tư)– Tiếng Anh: Rock Sugar– Khoa học: Saccharose– Việt Nam: đường phèn, băng đường• Lịch sử phát triển– Rock sugar được mô tả bởi nhà văn ẢRập ở TK thứ 9– Những năm 1700, rock sugar được sửdụng nhiều trong y học và bảo quản– Cuối những năm 1800, đã có một số c/tyở Hoa Kỳ chuyên sản xuất rock sugar– Đến TK19, ngành công nghiệp sản xuấtrock sugar gần như biến mất– Đến năm 1960, rock sugar trở lại và đếnnay ngày càng phát triển3LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN“Ngọt như đường cát, mát nhưđường phèn”• Hiện nay, đường phèn vẫn được•sản xuất theo phương pháp thủcông ở một làng nhỏ phía đôngTP Quảng NgãiCác gia đình giữ bí quyết riêngvề công nghệ sản xuất4NGUYÊN LIỆU• Nguyên liệu dùng chế biến đường phèn làđường bông (xưa kia) và đường kết tinh(ngày nay).• Bên cạnh đó có thêm các nguyên liệu phụgồm: vôi ốc, trứng gà, dầu phộng và vềsau còn có thêm thuốc tẩy trắng đường.5ĐƯỜNG• Sử dụng đường làm từ cây mía hoặc mộtsố nguyên liệu khác (lúa miến ngọt, thốtnốt)– Đường nguyên liệu càng trắng càng ít tạp chất thìcàng dễ chế biến đường phèn. Dùng đường RS chếbiến là tốt nhất.– Đường Saccharose là loại đường sản xuất từ cây mía.Hàm lượng đường Saccharose chiếm 99,9%, hàmlượng đường khử chiếm 0,03%.6VÔI ỐC• Là CaCO3, thành phần chính trong mai, vỏ•của các loài sò, ốc hoặc vỏ của ốc sênVôi ốc có tác dụng như một chất phụ giaquan trọng để tạo phản ứng kết tủa nhanhchóng7TRỨNG GÀDẦU PHỘNG• Trứng gà là loại dung môi • Dầuđể lóng cặn, kết tủa chấtdơ bẩn trong đường đểlàm cho đường sạch,đồng thời tăng thêmhương vị thơm ngon củađườngphộng làm chođường khỏi dính kết vàovành thùng nhằm lấyđường ra dễ dàng8THUỐC TẨY ĐƯỜNG• Solium hydrosulfite ,Na2S2O4.• Dạng bột tinh thể trắng; không mùi hoặc có mùi khí••SO2 nhẹĐược sử dụng rộng rãi trong ngành dệt nhuộm; tẩytrắng bột giấy, đất sét cao lanh và thực phẩm; chấtkhử trong tổng hợp hữu cơThuốc tẩy đường làm gia tăng độ trắng. Tuy nhiên,nếu dùng quá liều thuốc tẩy, sẽ làm cho đường kémđi hương vị thơm ngon, có hại cho người dùng910QUY TRÌNHĐường míaNước, VôiNấu lần 1BọtTrứng gà,Dầu đậu phộngVớt bỏtạp chấtLọcMật đườngNấu lần 2Làm nguội,Kết tinhLàm khôSản phẩm11NẤUMục đích: gia nhiệt cho hỗn hợpđường  tạo dung dịch đườngquá bão hoà(*)Tỷ lệ: 3 phần đường RS – 2phần nướcNhiệt độ: đạt đến 1400C khi dungdịch đường sôiNgười nấu đường chođường cát vào chảo và đuntrên lửa hừng hực cháyMàu sắc: nấu đến khi dung dịch cómàu hổ phách12NẤUNƯỚC• Nước rất quan trọng trong nấu đườngphèn– Nước nhiễm acid  khó kiểm soát đượclượng đường khử(*) và sự đổi màu trong quátrình nấu– Nước cứng làm giảm độ hoà tan của đường giảm hiệu suất làm việc(**)• Thường lấy nước ở những nơi riêng biệt tạo hương vị riêng13NẤUCaCO3 + H2O Ca(OH)2 + CO2C12H22O11 + Ca(OH)2 C12H22O11.CaO + H2O“Sự có mặt của Ca2+ sẽ tạosaccharate, làm cho đường saukết tinh rắn chắc hơn – đặc trưngcủa đường phèn”Vôi• Vôi có tác dụng làm chắcđường• Nước đường và vôi sẽ đượckhấy đảo trước khi đem nâu• Vôi làm tăng pH của dịch nấu tạo đk thuận lợi cho giaiđoạn lắng lọc tiếp theo• Lượng vôi cho vào phụ thuộcvào mức độ “vôi ăn đường” (*)• Công thức: 2kg đường thì sửdụng 100g vôi14VỚT BỎ TẠP CHẤT•••Thời gian càng dài và khi gia nhiệt thích hợp thìsự kết tủa tốt hơn(*)Quá trình hớt bọt sẽ làm hao hụt khoảng 5%dịch nấu, để tối đa hóa sản xuất, người tathường mang dịch này nấu lại để tiếp tục côđường.Đường được cô từ hệ bọt được gọi là đường ô.Các protein trongtrứng gà sẽ hìnhthành các hạt keonhốt các tạp chất có4kg đườngtrong hệ keo của nó,phèn cần 1hình thành các hạtquả trứngProtein trongkeo lơ lửngtrứng còn có tácdụng khả năngtạo bọt cao  đunsôi dịch nấu sẽxuất hiện một lớpváng dày nổi lêntrên••Ngoài ra người ta cònbổ sung thêm mộtlượng nhỏ dầu đậuphộng để đường khôngbị dính vào vành cácthùng chứa, đường saukhi được kết tinh sẽ lấyra dễ dàng hơn(**)Ngoài ra lớp dầu đậuphộng này sẽ làm chodịch đường không bịtrào và mau chín.15VỚT BỎ TẠP CHẤTTạo gel• Các protein của lòng trắng trứng đượcgọi là tác nhân tạo gel hay tác nhân gắnkết tốt nhất• Conalbumin và ovalbumin khi nồng độprotein trên 5% có thể tạo gel trong mộtkhoảng pH rất rộng.Tạo bọt•Bởi tác động nhiệt protein đã bịbiến tính bề mặt, tạo mạng bền liênkết ưa nước-kỵ nước (pha lỏng pha khí) và bảo vệ bọt khí.• Nhờ có sự đối lưu nhiệt mà cácchất tạp nhiễm cũng một phầnđược đưa nổi lên nhở hệ bọt bềnnàyTạo gel•Khi tăng nhiệt độ thì các liênkết hydro với nước cũng yếu đi,làm cho khả năng hấp thụ proteincủa nước cũng giảm theo.• Hơn nữa khi gia nhiệt, proteinsẽ bị biến tính và tập hợp lại làmcho bề mặt của protein bị giảmdo đó khả năng giữ nước củacác nhóm protein có cực cũnggiảm theoTạo bọt•Do là bọt bền nên việc lọc bỏ khá dễ dàng.Lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt tốt ởpH tự nhiên (pH = 8-9) cũng như ở pH đẳngđiện của nó (pH = 4-5)• Do các hợp phần protein của lòng trắngtrứng có những tính chất hóa16 lý bổ sung chonhau nên bọt được tạo ra nhanh, bọt nhẹ, bềnvà chịu nhiệt tốtLỌCDịch nấu từ nồi sẽ được trút từnồi nấu qua một nồi chứa khácvà tiếp tục mang cô cho tới khiđạt yêu cầu• Thiết bị sử dụng là các tấm màn lớn mỏng và có cáclỗ lọc• Giai đoạn này chủ yếu được thực hiện bằng phươngpháp thủ công bằng sức người  thực hiện cẩnthận để tránh bị bỏng17NẤU LẦN 2• Quá trình nấu lần hai nhằm tạo điều kiện cho đường được hòa tan hoàn•toàn, gia nhiệt để dịch đường đạt tới độ nhớt yêu cầuĐộ nhớt của giai đoạn này rất quan trọng, nếu độ nhớt cao thì đường khókết tinh, còn nếu độ nhớt thấp dễ lắng lọc hơnNguyên liệu tốt, thaotác lọc tốt  dịchnấu sôi kêu nghegiònNguyên liệu phẩmchất xấu, thao táctrước thực hiệnkhông tốt  dịch nấusôi nghe “phìnhphịch”Nếu đường già  nhỏgiọt chậmNếu đường non  nhỏgiọt nhanhHoặc khi kéo dịch nấu,nếu đường già sẽ kéothành sợi tơ khó đứt18LÀM NGUỘI, KẾT TỦANGÀY TRƯỚCNỒI ĐỤNGDùng chum được làmbằng gốm được ghéptừ nhiều mảnh ghéplại với nhau và đượccố định nhờ các niềngCHỖ DỰA KẾT TINHDùng các lạt tre dàiNGÀY NAYNỒI ĐỤNGDùng các miếng tôndày gò thành một cáibồnCHỖ DỰA KẾT TINHDùng các sợi chỉ• Khi dịch nấu đã đạt độ tới, thì sẽ được làm nguội trong các chum• Điều quan trọng trong quá trình làm nguội đường đó là phải từ từ, bởikhi làm lạnh quá nhanh thì sự hình thành các tinh thể rất nhỏ và rờirạc khó định hướng19Những sợi chỉ được xếp rất khéo rồi đặt vàokhuôn để đường phèn kết tủa bám vào20Đường sẽ được kết tinh trongkhoảng thời gian khá dài từ 7-9ngày trong vại, sau đó để lấyđường ra, người ta sẽ nghiêngvại cho mật chảy ra.Trút đường ra khỏi khuôn21LÀM KHÔĐường phèn đổ ra nong phải dùng trang kéo cào trở chokhô đềuPhơi nắng để đường phèn được khô ráo22SẢN PHẨM45% đường thu50% mật đường5% đường ôTrong mật chứalượng đườngđáng kểTăng hiệu suấtthu hồi, tránhlãng phíSử dụng lượng mật này để đưa vào trong giaiđoạn nấu 2 trong mẻ đường sau23SẢN PHẨM• Nếu đường trong trắng, đóng đinh to là tốt nhất••– Nếu vớt bọt không sạch thì đinh hơi xanh có màutrứng sáo.– Đinh có gai là nấu còn non. Đinh nhỏ có dính cát lànấu quá giàCắn cục đường mà có dấu răng sắc là cục đường giàvôi, không thấy dấu răng cào là đường non vôi.Ăn đường phèn người ta có cảm giác ngọt thanh, cònđường mía có vị ngọt đậm hơn là do cục đường phènlớn, diện tích tiếp xúc nhỏ nên vị ngọt tạo ra không mạnhgiống như đường mía.24Dùng búa gỗ to đểđập vỡ khối đườngphèn25

Tài liệu liên quan

GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO
- 120
- 3
- 56
Bài giảng công nghệ sản xuất đường
- 74
- 823
- 6
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG
- 18
- 370
- 4
Công nghệ sản xuất đường
- 56
- 573
- 0
CÔNG NGHỆ sản XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH kẹo đề tài CHỮ ĐƯỜNG và các PHƯƠNG PHÁP TÍNH
- 11
- 689
- 1
Công nghệ sản xuất đường - bánh kẹo - kẹo caramel
- 45
- 643
- 1
Công nghệ sản xuất đường mía
- 16
- 6
- 25
Quy trình công nghệ sản xuất đường từ mía
- 32
- 3
- 16
báo cáo tốt nghiệp đề tài công nghệ sản xuất đường bánh kẹo - kẹo caramel
- 45
- 1
- 0
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG
- 2
- 973
- 2