Tiểu Luận Môn Công Nghệ Sản Xuất đường Bánh Kẹo Quy Trình Sản ...

Có thể bạn quan tâm

Tải bản đầy đủ (.doc) (32 trang)

Trang chủ

Nông - Lâm - Ngư

Công nghệ thực phẩm

tiểu luận môn công nghệ sản xuất đường bánh kẹo quy trình sản xuất đường phèn - đường phổi

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (245.65 KB, 32 trang )

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINHVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨMĐỀ TÀI:GVHD:Th.s HỒ XUÂN HƯƠNGLỚP: ĐHTP5LTSVTH:1. NGUYỄN THỊ CHÁNH2. NGUYỄN VĂN GIỚI3. HỒ THỊ MAI4. VÕ THÀNH PHƯỚCBẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤTên sinh viên Nhiệm vụNguyễn Văn Giới Kỹ thuật sản xuất các loại đường cát thủ côngNguyễn Thị Chánh Đường thẻ…Đường phèn (2.1 – 2.3)Hồ Thị Mai Đường phổi… Đường mạch nha (2.4 – 2.6)Võ Thành Phước … (2.8 – 2.9)LỜI MỞ ĐẦUNghề đường mật tập trung chủ yếu ở Trung và Nam Kỳ như Tây Ninh, Tuy Hòa, Phú Yên, Quảng Nam, Quảng Ngãi. Trong những năm 1939 – 1941 nghề làm đường mật phát triển khá mạnh, hàng năm ta sản xuất khoảng 70.000 tấn đường, trong đó số đường do các nhà máy của Pháp ở Tây Ninh, Tuy Hòa sản xuất là 22.000 tấn. Như vậy các lò đường thủ công của ta đã sản xuất hơn 2/3 tổng số đường sản xuất ra. Đường cát thủ công so với đường trắng của các nhà máy đường sản xuất ra rẻ hơn, đươc tiêu thụ nhiều hơn. Để hạn chế việc làm đường thủ công, 5-10-1942 Toàn quyền Đông Dương đã ra nghị quyết quy định khu vực được sản xuất đường cát, nguyên tắc sản xuất và buôn bán đường. Tiếp đó 3-10-1944 lại đưa ra một nghị định đặt thuế tiêu thụ đường nhằm đánh vào nghề sản xuất đường thủ công. Kết quả là nhiều nông dân thôi trồng mía và nhiều lò đường phải bỏ không sản xuất nữa. Vì vậy, sản lượng đường năm 1944 chỉ còn 35.027 tấn (riêng Quảng Ngãi 22.290 tấn). Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LTCHƯƠNG 1KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC LOẠI ĐƯỜNG CÁT THỦ CÔNGKỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐƯỜNG CÁT THỦ CÔNG HIỆN NAYQuy trình công nghệĐể tìm hiểu về qui trình sản xuất đường thủ công hiện nay chúng ta than khảo một số qui trình sản xuất đường thủ công ở một số tỉnh.1MíaXử lýÉpHóa chếLắng lọcCô đặc bốc hơiĐổ khuônPhơi nắngSản phẩmTạp chấtQuy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT1.1 QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG CÁT HÀ NAM5 giờ1 giờ 30’pH = 6,71 giờ 30’3 giờ2MíaÉp Đun Vớt bọtGia vôiLắng Cô đặcPhủ rơmĐường thượng diênBã Bã Bã Cạo đườngPhơiQuy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LTThuyết minh qui trình công nghệ 1. Ép Ép 1000 kg mía bằng trục ép gỗ cổ truyền. Ép đi ép lại 3 lần trong 5 giờ. Nước mía ép ra theo ống máng chảy vào thùng chứa nước mía đặt dưới đất (cách trục ép 7m). Cân được 590 kg mía, 410 kg bã mía. 2. Gia nhiệt Cho nước mía lên chảo gang, đun sôi, vớt bọt trong thời gian 1h30’. 3. Gia vôi Dùng vôi bột (loại vôi đá) cho vào nước mía đến khi nhìn thấy nước mía hơi xanh thì thôi. Ban đêm thì kiểm tra bằng mũi thấy có mùi nồng vôi là được. (Đo bằng giấy chỉ thị, pH = 6,7) 4. Lắng Cho nước mía lên thùng lắng 1h30’. Nhiệt độ của nước ở thùng lắng hạ từ 960C xuống 700C, pH = 6. 5. Cô đặc, rút mật Cho nước mía đã lắng trong xuống chảo cô chừng 3h. Thử bằng cách nhỏ một giọt nước đường đã cô vào chén nước lã: nếu lấy hai đầu ngón tay ve tròn được tức là cô đặc đã vừa đủ. Khi cô gần được, bọt nổi nhiều cho vào mỗi chảo chừng ½ thìa canh mỡ lợn để hạ bọt. Đổ dung dịch đường đã cô vào chõ, đổ đầy vào chõ làm 3 lần. Khi thấy mặt chõ đường đóng váng, đánh tan váng và trộn đều. Làm như vậy 3 lần. Sau 24h, rút nút chõ để rỉ đường chảy lần xuống sành đặt dưới chõ. 6. Phủ rơm, cạo đường, phơi nắng Hai ngày sau, phủ rơm. Rơm trước khi dùng phải được rửa sạch, ngâm nước 6h và để ráo nước; khi thấy rơm khô, lấy ra ngâm nước 2h, để ráo nước rồi phủ lại. Làm đi làm lại như vậy 3 lần trong khoảng thời gian 10 ngày. Sau đó, cạo lấy lớp đường tráng ở trên và đem phơi nắng là được đường thượng diện. 3Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LTSau đó, phủ rơm lại như trên. Rơm lần này và các lần sau dùng ít dần đi. Sau 3 ngày lại cạo lấy đường và phơi nắng. Làm đi làm lại như vậy 3 lần là lấy được hết đường. Phẩm chất các lứa đường sau kém hơn đường thượng diện, màu sắc sẫm hơn.  Hiệu suất: 1000 kg mía sản xuất được 33,6 kg đường trắng (thượng diện), 17,5 kg đường vàng và 60 kg rỉ đường. 4Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT1.2 QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG CÁT QUẢNG NGÃI 2 giờpH = 630 phútpH = 5,72 giờ6 giờ1 giờ4 cm + 12 ngày5Bã Đập chõ, phơiMíaÉp Gia vôiLắngCô đặcLắng Thắng đườngĐỗ vào chõĐường thượng diệnBã Bã Bã Cào đường, loại tạp chấtPhủ bùnQuy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LTThuyết minh qui trình công nghệ 1. Ép Ép 300 kg mía (máy ép bằng gang 3 trục), ép một lần trong 2h; được 170kg mía, 130kg bã mía. 2. Gia vôi Dùng vôi bột (loại vôi vỏ sò) cho vào nước mía; cứ mỗi chảo nước mía cho vào một thìa canh vôi. (pH sau gia vôi là 6) 3. Lắng Cho nước mía lên thùng lắng trong 30’, pH của nước mía sau lắng là 5,7. 4. Cô đặc Cho nước mía đã lắng xuống chảo cô trong 2h, thấy bọt to là được. 5. Lắng Cho nước mía đã cô (mật chè) lên thùng lắng trong 6h. 6. Thắng đường Cho mật chè đã lắng trong xuống chảo để “thắng” (nấu) đường trong 1h. Thử bằng cách nhỏ một giọt đường vào nước lã như ở Hà Nam. 7. Đổ vào chõ Cho nước đường đã thắng vào đầy chõ, khuấy trộn đều. Sau 1h, có váng đường, đánh tan váng và khuấy trộn đều. Khi nào đường hơi nguội (50 – 600C), “đánh vá” thật kỹ để những hạt đường đã kết tinh xung quanh thành chõ được phân tán đều và sau này úp chõ được dễ dàng, muỗng đường không bị vỡ. 8. Cào đường, loại tạp chất Qua ngày sau, cào mặt đường trên chõ, loại hết “trái ké”, tức chất bẩn đóng trên mặt chõ. Tráng mặt lại bằng nước đường mới thắng ngày hôm ấy. 9. Phủ bùn 6Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LTĐể nguội, phủ bùn (bùn dùng ở đây la bùn hồ). Trước khi dùng, bùn được loại hết sỏi đá và khuấy trộn thật nhuyễn. Phủ một lớp bùn dầy chừng 4cm. Rút nút chõ.10. Phơi nắng Sau 12 ngày, úp chõ, phơi nắng, dập chà. Phía trên chõ là đường loại 1, phía giữa là đường loại 2 và phía dưới là đường loại 3.  Hiệu suất: 300 kg mía ép được 170 kg nước đường, sau khi nấu vào 3 chõ đường lưng, mỗi chõ sau khi phơi khô ước chừng trên dưới 7 kg đường. Ở đây không có con số chính xác. Điểm qua những nguyên tắc khoa học cơ bản trong Tuy nhiên, phương pháp tách rĩ đường bằng phủ bùn ở Quảng Ngãi cho nhiều đường hơn và ít rĩ hơn so với phương pháp tách rĩ đường bằng phủ rơm ờ Hà Nam. 1.3 CẢI TIẾN KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐƯỜNG THỦ CÔNG Vì kỹ thuật sản xuất đường thủ công của ta còn nhiều nhược điểm, nên so với đường của các nhà máy cơ khí, về hiệu suất cũng như phẩm chất, đường thủ công còn kém quá xa. Vậy vấn đề cải tiến kỹ thuật sản xuất đường thủ công nhằm nâng cao hiệu suất và phẩm chất là một vấn đề cần nêu lên và phải có biện pháp giải quyết tích cực.  Kỹ thuật đường đã giới thiệu, một số còn lại phù hợp với kinh nghiệm cổ truyền của nhân dân, ta vẫn thấy trong kỹ thuật vẫn còn một số nguyên tắc làm ảnh hưởng đến chất lượng của đường có thể thực hiện được nhưng không cần phải có thiết bị tối tân như: • Dùng nước nóng thẩm thấu mía trong khi ép để rút được nhiều đường. • Hạn chế sự biến hóa của đường saccharose thành đường glucose bằng cách cho vôi vào nước mía ngay trong thùng chứa. • Lựa chọn loại vôi tốt và bảo quản phẩm chất của nó trước khi dùng bằng cách cất vào thùng kín hoặc chế thành sữa vôi. • Tạo điều kiện để việc lắng trong nước mía thật tốt bằng cách gia vôi đúng mức, để lắng đủ thời gian. • Lọc nước mía sau khi đã lắng trong để tăng cường việc loại tạp chất. • Dùng phương tiện khoa học để kiểm tra pH của nước mía trong giai đoạn gia vôi và đô đặc của nước mía trong giai đoạn cô và thắng đường. 7Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LTCHƯƠNG 2MỘT SỐ LOẠI ĐƯỜNG DÂN GIAN2.1 ĐƯỜNG THẺ – TÁN – ĐƯỜNG THỐT NỐT Đường thẻ, đường tán, đường thốt nốt (cũng ở dưới dạng thẻ hay tán) thuộc loại đường khối. Sau khi làm bốc hơi và cô đặc tới khoảng 94 – 950 Bx, chỉ còn 6-5% nước (có thể xác định cảm quan bằng cách cho vào nước, đường đóng lại thành viên, có cảm giác dòn cứng hay sợi đường kéo dài thành sợi trong không khí là được). Người thợ đổ đường vào chảo để nguội đồng thời khuấy đánh thật mạnh luôn tay. Nhiệt độ càng giảm thì độ nhớt càng tăng, càng khó đánh hơn.Tới một mức khá sệt rồi, người thợ múc ra đem đổ vào khuôn. Khi đã đổ vào khuôn thì đường nguội mau, độ nhớt tăng vọt, đường biến thành thể rắn. Tùy theo loại khuôn mà ta có đường thẻ hay đường tán. • Đường tán : khuôn vuông hay hình móng trâu làm bằng tre chẻ mỏng kết thành. • Đường thẻ : đổ ra đệm lát phẳng, cứng lại thành lớp đường phẳng có chiều dày khoảng 1 cm, sau đó dùng dao rạch ngang dọc để bẻ thành từng thẻ. • Đường thốt nốt : là loại đường lấy từ phát hoa của cây thốt nốt, một loại cây tương cận với cây dừa, cây cọ. Sau khi trích chất ngọt ra người ta cũng đem đi cô đặc và nấu như nước mía, cuối cùng đổ khuôn thường là khuôn hình chén. Loại đường này thường có mùi thơm đặc biệt của hoa. Như vậy, đường thẻ, tán là hỗn hợp gồm saccharose, đường khử, nước, chất phi đường quến lại với nhau rồi cứng lại. Trong thể rắn này saccharose chiếm đa số tuyệt đối và kết tinh thành những hạt rất mịn li ti. Người ta phải ngăn chặn hiện tượng hóa cát khi saccharose có điều kiện kết tinh thành tinh thể trong đường thẻ, đường tán. Mục đích của quá trình đổ ra chảo để nguội và đánh khuấy nhằm tạo sự phân tán tối đa của nước, đường khử, và chất phi đường trong saccharose, không để cho saccharose có điều kiện kết tinh thành hạt to do sự đánh khuấy tạo ra rất nhiều mầm tinh thể. Khi sự kết tinh này xảy ra, đường thẻ tán dễ bị tơi mặt mẻ ra thành bột. 8Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT2.2 ĐƯỜNG MUỖNG Ở miền trung nhất là Quảng Ngãi, từ lâu trong dân gian đã sản xuất, với trình độ rất hoàn chỉnh phù hợp với cơ sở vật chất và điều kiện thủ công, 3 loại đường thông dụng : đường muỗng, đường phèn, đường phổi.  Các loại đường này có những tính chất sau : • Hợp với khẩu vị và thị hiếu tiêu thụ, sử dụng tiện trong nhiều trường hợp : nấu chè, làm bánh mứt, tiêu thụ trực tiếp (đường muỗng) dùng như bánh kẹo (đường phèn, đường phổi) • Bảo quản được lâu và dễ dàng, thuận tiện về bao bì và chuyên chở, phân phối đi xa. • Hiệu suất thu hồi đường trong nước mía rất cao, tinh độ đạt được rất cao, ít mất saccharose trong mật rỉ so với đường cát sản xuất theo cách thủ công. • Thời gian chế biến kéo dài (đến 15 ngày đối với đường muỗng và 7 ngày đối với đường phèn) nên vốn luân chuyển để tồn trữ bán thành phẩm rất lớn.  Cách tiến hành • Kết tinh Khi nấu đường muỗng, người thợ nấu cho đến khi đường tới xong đổ vào muỗng có hình phễu đáy có lỗ đáy lót rơm để hút mật. Muỗng đặt trên một cái ui hay chum nhỏ, muỗng và ui đều bằng đất nung. Phần dưới đáy muỗng được đổ đường vào trước ở nồng độ khoảng 920 Bx. Phần giữa muỗng được đổ vào tiếp ở nồng độ cao hơn khoảng 940Bx và phần trên mặt được đổ vào sau cùng ở nồng độ cao hơn nữa khoảng 960Bx. Sau đó chờ cứng mặt dùng vá khấy đánh để trộn và tạo nhiều mầm bằng cách đánh vá nhiều lần. Ngày hôm sau khi đường đã nguội vá cứng lại người ta úp ngược muỗng để tháo đường ra sau đó cho vào như cũ để tránh sau này khối đường dính vào muỗng không tháo ra được. Kế đó đổ một lớp bùn non dày chừng 3 -5 cm trên mặt đường. Thường dùng bùn đáy ao thật đồng nhất không lẫn rễ cây, cát đá. Bùn cũng không được lẫn nước mặt hay lẫn đường. Mục đích của bùn để làm trắng đường trong giai đoạn rút mật và tránh khô mặt đường. • Rút mật 9Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LTTrong giai đoạn rút mật, sau đó muỗng đường được để trên ui trong thời gian từ 12-15 ngày. Mật trong đường từ từ ngấm xuống đáy qua lỗ thoát nhỏ xuống ui và đường khô dần. Nếu nấu đường quá đặc (độ Brix quá cao) mầm quá nhiều, hạt đường quá nhỏ, khối đường cứng chặt và mật không thể ngấm xuống được. Khi đó phải sửa bằng cách cho thêm ít nước lúc đường chưa đặc cứng hay đào trên mặt xuống một lỗ sâu vào khối đường rồi đổ mật non vào. Nếu nấu đường chưa đến đô đặc cần thiết, khối đường không thể cứng lại hay số đường kết tinh sau khi rút mật sẽ ít hơn, muỗng nhẹ kí hơn. Nếu giai đoạn đánh khuấy tạo mầm không đủ, số mầm ít hạt đường sẽ to nhưng hiệu suất kết tinh thấp, lượng đường thu được cũng sẽ ít, muỗng nhẹ kí hơn.• Phơi khô Sau khi mật đã rút được 12-15 ngày muỗng đường được trút ra và chặt thành 3 phần. Phần trên cùng trắng nhất, phần giữa ít trắng hơn, phần cuối muỗng còn ẩm mật. Sau đó đem phơi cho khô hơn. Như vậy đường muỗng là loại đường có qua giai đoạn kết tinh khi cứng lại, khác với đường thẻ tán, không thực hiện giai đoạn kết tinh khi cứng lại. Đường muỗng là đường khối gồm những tinh thể saccaroz thật nhỏ kết dính nhau và lớp mật ở giữa những tinh thể này được rút đi mà không cần máy li tâm như đường cát. Hai khâu quan trọng trong qua trình biến chế đường muỗng là kết tinh và rút mật.  Hiệu suất Hiệu suất kết tinh saccaroz trong đường muỗng rất cao, ước lượng trên 70% đường non. Trong khi đường cát tiểu thủ công nấu kết tinh một lần chỉ đạt tối đa 60% trong những điều kiện thật tốt, thường chỉ khoảng 40-50%.  Điểm đặc biệt khác trong sự chế biến đường muỗng Giai đoạn rút mật có khả năng làm sạch và làm trắng các tinh thể đường. Giai đoạn này tương đương với khâu rửa lớp áo mật trên đường bổi để sản xuất đường trắng ngà của nhà máy công nghiệp. Có thể so sánh độ của đường dăm (đường muỗng) tương đương với tinh độ của đường trắng ngà tuy nhiên trong quá trình biến chế biến đường dăm hoàn toàn thủ công. 10Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LTNgười ta còn đi xa hơn nữa trong phương pháp này bằng cách lấy đường dăm (phần giữa) đem đi nấu và kết tinh lại cũng trong muỗng để được đường bông rất trắng (như bông). Đây là loại đường đã qua hai lần kết tinh, có tinh độ rất cao, xét một cách biểu kiến hay cảm quan có thể so sánh gần với đường lọc của nhà máy công nghiệp về mặt sử dụng trong dân gian.  Một số điểm cần chú ý khi sản xuất đường muỗng Ở giai đoạn rút mật, nếu kéo dài quá 20 ngày dễ bị “vò hơi”. Lúc đó đường khó phơi khô, hơi chua, lớp da ngoài bị mềm, đường dễ mủn ra không cứng chắc. Trường hợp này có thể do tác động của vi sinh vật sinh ra các chất có tính acid khiến phản ứng thuỷ phân sacchacrose xảy ra trên các tinh thể đường làm cho các hạt đường rời nhau. Phần khác khả năng làm sạch và trắng đường trong giai đoạn rút mật có thể giải thích do hiện tượng rửa lớp áo mật: khi mật rút xuống, nước trong bùn đổ trên mặt đường cũng rút xuống dưới và có tác động làm tan lớp áo mật bám quanh tinh thể đường, nhờ đó đường sạch và trắng hơn. Khi nước trong bùn bị mặn (có muối) sự rút mật xảy ra quá mạnh, hòa tan nhiều đường theo mật, đường còn lại sẽ ít đi (chạy đường). Khi nước trong bùn có đường, hiện tượng lên men làm cho lớp bùn phồng lên, lình bình, sự rút mật không tốt. Nếu đổ bùn sớm quá sẽ bị hiện tượng “sượng mật”, mật sẽ trồi lên trên mặt. Cần lưu ý là chất bùn không lẫn vào với đường khi chế biến đường muỗng, và đường muỗng không hôi mùi bùn. Ngoài ra khi nấu đường muỗng, người ta thường cho già vôi hơn so với khi nấu đường ly tâm, có thể nhằm cho sự kết tinh được thuận lợi hơn và giai đoạn rút mật ít bị trở đường hơn.  Kết luận Sản xuất đường muỗng là giải pháp thích hợp cho những nơi có cơ sở kỹ thuật kém. Tại những vùng trồng mía nhiều mà điều kiện để chế biến đường cát không có (thiếu điện, thiếu trang bị) và khó chuyên chở đi xa, có thể sản xuất đường muỗng. Phẩm chất của đường muỗng 11Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LTgần với đường cát nhất và hiệu suất kết tinh của đường muỗng cao hơn hiệu suất kết tinh của đường cát theo lối kết tinh tiểu thủ công nghiệp. 2.3 ĐƯỜNG PHÈN Đường phèn là những tinh thể đường lớn khoảng 1-3 cm, nặng 4-20g, được sản xuất từ sự kết tinh trong những điều kiện thích hợp để các tinh thể phát triển thật lớn. Đường phèn thường được dùng như một loại kẹo hay sử dụng trong các toa thuốc cổ truyền ở nước ta cũng như ở nhiều nước châu Á như Nhật, Trung Hoa… Ở miền trung nước ta, đường phèn được sản xuất theo phương pháp thủ công nghiệp bằng cách cho kết tinh trong lu, vại. Ở Nhật sản xuất bằng máy trợ tinh và bằng phương pháp bốc hơi chậm.  Điều kiện để kết tinh đường phèn Để những tinh thể có thể phát triển lớn, tiến trình kết tinh đường phèn cần phải có những điều kiện sau đây : Tạo mầm thật ít trong khối đường non: với cùng số lượng đường non nếu ít mầm tinh thể sẽ to, nếu nhiều mầm tinh thể sẽ nhỏ. Suốt trong thời gian kết tinh phải duy trì dịch đường sao cho độ quá bão hòa thấp (S=1,05 – 1,10) tức dịch đường không quá đặc để bảo đảm không có sự tạo thành mầm tinh thể mới và đường mầm không dính chùm. Thời gian phải dài vì số lượng mầm ít, vận tốc kết tinh chậm, cần thời gian để tinh thể phát triển to.Đường non phải có tinh độ thật cao (AP > 95) để các tinh thể có khả năng phát triển to và có vận tốc phát triển đủ thích hợp cho sản xuất. Khi tinh độ thấp, vận tốc kết tinh rất chậm khó nuôi thành đường phèn.  Phương pháp sản xuất đường phèn Có 3 phương pháp sản xuất đường phèn: 12Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT1. Sản xuất đường phèn trong lu, vại Đường dăm hay đường cát nấu trên chảo với nước để hoà tan. Lượng nước đổ vừa ngập, vớt bọt kỹ. Lấy lòng trắng (và cả lòng đỏ trứng) quậy với mật ấm hay nước cho tan đều rồi đổ vào lúc sôi thì chất albumin sẽ đông kết mang theo nhiều chất bẩn nổi lên trên mặt và được vớt đi. Nấu dịch trong tới một nồng độ nhất định cho bởi kinh nghiệp người thợ khoảng 86-890 Bx, non hơn so với khi nấu đường cát (88-920 Bx). Đổ đường chín vào lu vại hay khạp cách nhiệt tốt. Thường dùng lu vại đã đập bể cố ý rồi ráp lại, niền kỹ bằng dây và các đường nứt được dán lại bằng giấy với hồ bột, mục đích để sau này tháo đường phèn dễ hơn. Trong lu vại để vào rất nhiều những nan tre gấp lại và phân bố đều. Mục đích của nan tre là để các mầm tinh thể có thể phát sinh trên đó , sau đó bám vào đó và lớn lên, không bị rơi lắng xuống đáy khạp. Nhờ đó sự phân phối nồng độ dịch đường cho kết tinh sẽ khá đều trong cả khạp. Có khi người ta dùng dây chỉ thay vì nan tre nhưng nan tre là tiện hơn cả. Sau đó đem vại để vào chỗ yên tĩnh tránh rung chuyển, tiếng động, tránh gần đường xe chạy, trường học, chợ búa. Mục đích tránh sự kích thích tạo thành mầm tinh thể mới trong dịch đường khiến các tinh thể khó lớn lên . Khối đường nguội dần, và các tinh thể lớn dần. Sau một thời gian 7-15 ngày để nuôi tinh, các tinh thể đã phát triển đến mức tối đa nước cái xem như đã ở mức bão hoà, dốc ngược vại để mật chảy ra. Thời gian dốc mật có thể kéo dài cả ngày để mật có thời giờ chảy ra hết, tinh thể khô bớt. Sau đó tháo vại ra, gỡ những viên đường phèn bám trêm những vỉ tre đem phơi khô. Thời gian hạ nhiệt độ để kết tinh được kéo dài. Mục đích là khi kết tinh, nồng độ đường trong nước cái giảm, cần hạ nhiệt độ để nước cái vẫn duy trì ở mức bão hoà cần thiết (duy trì dịch trong vùng ổn định metastable zone) nếu hạ nhanh quá có nguy cơ lạc vào vùng quá bão hoà cao (labile) sinh ra những mầm tinh thể mới. Để thời gian hạ nhiệt độ được dài, người ta dùng lu vại có kích thước đủ lớn (>200 lít) để tỷ số diện tích chung quanh/thể tích nhỏ và như thế vận tốc phát nhiệt tỷ lệ với tỷ số ngày đủ nhỏ để hạ nhiệt độ chậm. Hiệu suất kết tinh 40%. Mật đường phèn ngọt thanh có thể tiêu thụ trực tiếp. 13Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT2. Sản xuất đường phèn dùng máy kết tinh Người ta dùng máy kết tinh có trục nằm ngang. Gồm một lớp vỏ hình chữ U bên trong chứa một thùng rộng hình trụ đóng kín gồm những tấm kim loại có đục lỗ cỡ 3 mm ghép lại, trên có cửa nắp để cho mầm tinh thể vào và trút lứa tinh thể ra. Thùng hình trụ có thể quay quanh trục trung tâm, nằm ngang bên trong lớp vỏ bọc và hơi nước được dẫn vào lớp vỏ để điều khiển nhiệt độ. Mầm tinh thể được cho vào dung dịch đường có tinh độ cao 95AP, nồng độ 750Bx. Nhiệt độ duy trì ở 500C. Độ quá bão hoà của dung dịch 1,05-1,15. Thời gian nuôi tinh một tuần. Hiệu suất thu hồi tinh thể 72%. Dung dịch có thể bốc hơi trong vỏ chữ U khi thùng tròn quay và có thể cho thêm dịch đường mới vào khi đang quay. Vận tốc quay 1,5 vòng/phút. Thùng chữ U chứa 2200 lít dịch 750Bx vào 720 kg mầm tinh thể mỗi tinh thể 1,5g có được do các cục đường phèn nhỏ của lần kết tinh trước. Phương pháp này cho đường phèn khá đều và to. 3. Sản xuất đường phèn bằng cách bốc hơi chậm Phương pháp này sản xuất đường phèn có kích thước không đều so với cách dùng máy kết tinh. Những mầm tinh thể được cho xuất hiện tự phát trong dịch đường và lớn lên do dịch đường bốc hơi thật chậm. Qui trình và thiết bị này được áp dụng trong một nhà máy ở Nhật. 650ml dịch đường 690Bx được đổ vào hộp chứa hình khối chữ nhật cạn có tráng kẽm, kích thước 170mm rộng x 270mm dài x 30mm sâu. Tám hộp như vậy được chồng lên nhau thành một bộ. Có hai thanh gỗ nhỏ được chêm vào giữa các hộp để tăng khoảng trống giữa chúng. Cả bộ được bao phủ bằng bao giấy để kiểm soát sự bốc hơi quá nhanh. Những bộ này được đặt trên những kệ bằng gỗ. Các cửa phòng được đóng kín và các chỗ hở được niêm với giấy hồ. Người ta duy trì nhiệt độ trong phòng ở 500C bằng những ống nước nóng thiết lập ở sàn và bằng không khí từ dưới sàn thổi lên trần. Nước trong dịch đường sẽ bay hơi dần dần nhờ đó quá trình kết tinh được tiến hành. 14Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LTSau 10 –14 ngày, người ta mở cửa và các tinh thể đường được cạy ra, tách mật, rửa và sấy khô, phân hạng bằng rây. Hiệu suất thu hồi chừng 70%.  CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG PHÈN TẠI QUẢNG NGÃI"Ngọt như đường cát, mát như đường phèn" là câu nói dân gian thể hiện đặc tính của hai loại đường phổ biến ở Quảng Ngãi là đường cát và đường phèn.Đường phèn là loại đặc sản nổi tiếng của Quảng Ngãi. Đường ở dạng kết tinh trong suốt, tựa như những thỏi thạch anh, với nhiều hạt đường hình lập thể. Khi ăn, thỏi đường phèn vỡ ra, giòn tan, vị ngọt thanh, thấm dịu vào đầu lưỡi. Nghề nấu đường phèn xưa tập trung ở các làng Ba La, Vạn Tượng (xã Nghĩa Dõng), Chánh Lộ (thành phố Quảng Ngãi). Hiện nay, nghề này theo chân các nghệ nhân tập trung ở tỉnh lỵ Quảng Ngãi. Nguyên liệu dùng chế biến đường phèn là đường bông (xưa kia) và đường kết tinh (ngày nay). Bên cạnh đó có gia giảm thêm các nguyên liệu phụ gồm: vôi ốc, trứng gà, dầu phộng và về sau còn có thêm thuốc tẩy trắng đường. Vôi ốc có tác dụng như một chất phụ gia quan trọng để tạo phản ứng kết tủa nhanh chóng. Trứng gà là loại dung môi để lóng cặn, kết tủa chất dơ bẩn trong đường để làm cho đường sạch, đồng thời tăng thêm hương vị thơm ngon của đường. Dầu phộng làm cho đường khỏi dính kết vào vành thùng nhằm lấy đường ra dễ dàng. Thuốc tẩy đường làm gia tăng độ trắng. Tuy nhiên, nếu dùng quá liều thuốc tẩy, sẽ làm cho đường kém đi hương vị thơm ngon, có hại cho người dùng.Đường phèn được chế biến theo các quy trình như sau: người thợ lấy đường bông hoặc đường kết tinh đổ vào chảo, đổ thêm nước trong vào, với tỉ lệ thích hợp, đun sôi để hòa tan đường. Trọng lượng đường chế biến theo công thức sau: 2,000g đường phải dùng 100g vôi ốc để tăng sự kết tủa và cứ 4kg đường phèn thành phẩm thì phải dùng 1 quả trứng g để kết tủa chất bẩn và làm cho đường thơm ngon. Khi đun sôi hòa tan đường đến một thời điểm nhất định, bằng cảm quan kinh nghiệm, người thợ sẽ nhận biết đường đã tới độ chín hay chưa. Tiếp sau đó, nước đường đã đun sôi sẽ được đưa vào thùng chứa. Hiện nay, thùng chứa được làm bằng tôn, đã thoa sẵn dầu phộng. Để cho đường kết tủa nhanh chóng, người thợ dùng 2 phên tre đan đặt ở trên miệng và ở dưới đáy thùng, dùng các sợi chỉ nối hai phên tre lại với nhau. Đường kết tủa sẽ bám vào các sợi chỉ và các tinh thể sẽ được kết tụ lớn dần. Sau khi cho nước đường vào, thùng chứa không được lay chuyển, cho nước đường được tĩnh lại để quá trình kết 15Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LTkhối diễn ra nhanh chóng. Khi đường đã kết khối hoàn toàn (8 - 12 ngày đêm), người thợ đổ đường ra nong, đập rời từng tảng rồi đem phơi khô.Trên thị trường, sản phẩm đường phèn Quảng Ngãi đã tạo được sự ưa chuộng, tín nhiệm của khách hàng. Người ta thường dùng làm quà cho các chuyến đi xa, biếu người thân. 2.4 ĐƯỜNG PHỔI Đường phổi là loại đường cứng, xốp, rỗng, có hình dáng lá phổi. Người ta sản xuất đường phổi bằng cách nấu đường tới khi có thể cắn dòn khi bỏ đường vào nước (960Bx) xong đổ đường vào chảo để nguội và người thợ nhanh chóng dùng một mái chèo đánh quến lên thật mau, thật mạnh. Khối đường do không khí lẫn vào nên phồng lớn lên. Đánh đến khi đường trào lên từ đáy, phồng lên rồi hạ xuống. Khi đó đường đã khá sệt. Dừng tay và lập tức dùng dao hai mặt xắn từ trên xuống, cách khoảng đều, song song nhau để cắt đường thành từng tấm. Thường phải cò hai người cắt mới kịp. Khi đường cứng hẳn nhưng còn ấm, vỗ chảo cho đường rời khỏi thành chảo rồi úp ra, lấy dao gỡ lấy được từng miếng hình lá phổi. Như vậy đường phổi là loại đường cần nấu già nhất trong các loại đường hơn cả đường thẻ, tán. Thường càng nấu già đường càng phồng. Vì đường nấu già dễ bị cháy khét nên phải bớt lửa và quậy đều tay ở giai đoạn cuối. Nguyên liệu nấu đường phổi thường là mật đường phèn, có thể dùng đường dăm hay đường cát. Người ta thường quậy hột gà vào trong loại đường này nên khi còn nóng nhai rất giòn và thơm. Khi dùng thuốc tẩy đường hydrosulfit natrium, đường trắng hơn nhưng không thơm.  CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG PHỔI TẠI QUẢNG NGÃITên gọi đường phổi xuất phát từ hình dạng thỏi đường tựa như lá phổi. Đường phổi màu trắng vàng, mịn xốp, sạch sẽ ưa nhìn. Đường phổi là đặc sản riêng của Quảng Ngãi. Từ những năm cuối thế kỷ XIX sang những thập kỷ đầu thế kỷ XX, đường phổi được chuyển xuống Thu Xà xuất sang Pháp, Trung Hoa, Hồng Kông Thương nhân người Hoa mua đường phổi từ Việt Nam chuyển sang các cơ sở tái chế đường ở Hồng Kông để tẩy trắng lại bằng chất hóa học, rồi mang đi bán khắp nơi và gọi là đường Hương Cảng. Chính nhu cầu xuất cảng và tiêu thụ về đường phổi mạnh đã đem lại sự phồn vinh và sầm uất cho các làng nghề làm đường phổi Ba La, Vạn Tượng vào thời đó.16Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LTNgười làm nghề đầu tiên ở vùng Vạn Tượng, Ba La là ông Nguyễn Đăng Nhứt. Ông theo học nghề ở làng An Nhơn, tổng Bình Châu, nay là xã Tịnh An, huyện Sơn Tịnh. Những năm cuối thế kỷ XIX sang đầu thế kỷ XX, nghề làm đường phổi chuyển qua làng Vạn Tượng, Ba La và phát triển hưng thịnh ở đây. Nghề làm đường phổi mang tính gia truyền và chỉ những nghệ nhân giàu kinh nghiệm mới làm được những thỏi đường ngon. Sau năm 1975, do khó tiếp cận thị trường, những người làm đường phổi chuyển lên làng nghề ở làng Chánh Lộ (thị xã Quảng Ngãi). Hiện nay, ở làng Ba La, Vạn Tượng không tìm thấy những cơ sở chuyên sản xuất loại đường này nữa.Nguyên liệu dùng cho sản xuất đường phổi là đường bạch (ngày xưa) và đường kết tinh (ngày nay), ngoài ra còn kèm theo các nguyên liệu phụ gia như: trứng gà nhằm mục đích tẩy tạp chất làm cho đường tăng chất lượng thơm ngon, vôi làm tăng sự kết tủa của đường.Các dụng cụ dùng để nấu đường phổi, bao gồm một chảo nấu và một chảo đường để đông đặc. Một lò nấu đường phổi thường có từ hai chảo trở lên nhằm tránh tình trạng đường sít cháy. Ngoài ra còn có các dụng cụ khác như gáo để múc đường, hớt để vớt bọt đường, vá để đánh đường cho đông đặc, dao để xén đường thành lát.Đường phổi được chế biến theo quy trình sản xuất như sau: người thợ đổ đường bạch hoặc đường kết tinh vào chảo, đồng thời đổ nước vào rồi đun sôi để hòa tan đường. Khi đường đã sôi và hòa tan, người thợ cho vào đó một lượng vôi tương ứng, sau đó tiếp tục cho vào chảo một lượng trứng gà thích hợp. Đường tiếp tục sôi, người thợ vớt các bọt tạp chất nổi lên cho đến khi nước đường trong thì mới ngừng đun lửa. Tiếp theo dùng gáo múc nước đường cho vào thùng chứa để nấu dần, đồng thời trong thùng chứa đường tiếp tục lắng cặn. Từ thùng chứa, người thợ chuyển nước đường vào chảo khác và nấu đến độ chín đông đặc. Sau đó đưa chảo đường ra ngoài và dùng vá đánh quay đều trong chảo. Một lát sau, bọt đường hạ, đường kết tụ đông đặc, người thợ dùng dao xắn từng lát, đưa vào túi PE đóng gói.Các cơ sở chế biến đường phổi đều ở dạng thủ công riêng lẻ, bao bì giản đơn, giữ bí quyết sản xuất, đang dần có sự liên kết sản xuất, trao đổi kinh nghiệm để mở rộng thị trường, nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến mẫu mã, bao bì. 2.5 KẸO GƯƠNGTrong dân gian Quảng Ngãi có câu “Kẹo gương Thu Xà, mạch nha Thi Phổ”. Trước đây Thu Xà là làng quê duy nhất ở Quảng Ngãi sản xuất kẹo gương. Nhưng hiện nay ở đây chỉ còn 17Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LTlại nguồn cội của nghề, trong chiến tranh người làm nghề dời lên thị xã Quảng Ngãi, biến nơi này thành điểm sản xuất kẹo gương phồn thịnh với nhiều cơ sở chế biến khá nổi tiếng.Thu Xà là nơi cư trú của những người Minh hương gốc từ Quảng Đông, Phúc Kiến, Triều Châu vào định cư nơi đây vào khoảng cuối thế kỷ XVII, bước sang đầu thế kỷ XVIII. Những người Quảng Đông định cư mang theo nghề làm kẹo gương. Theo tiếng Quảng Đông kẹo gương gọi là “pooly thừng”, có nghĩa là loại kẹo đẹp và trong suốt như gương.Nguyên liệu sản xuất kẹo gương là đường bạch hoặc đường kết tinh, bên cạnh đó còn có các nguyên liệu phụ như mè, đậu phộng, mỡ heo, chanh, trứng gà. Dụng cụ chế biến kẹo gương gồm xoong, chảo nấu, dao cắt và vá đánh cho đường thành kẹo. Quy trình sản xuất của kẹo gương phải qua nhiều công đoạn. Người thợ cho đường vào chảo, đổ nước đun sôi để đường hòa tan, rồi cho vào chảo nước trứng gà để vớt bỏ những tạp chất trong đường và nấu cho đến khi nước đường chuyển thành màu trong suốt thì ngưng lại. Người thợ múc cho vào thùng chứa lớn để nấu dần. Giai đoạn tiếp theo là chế biến kẹo gương. Người thợ lấy một xoong đồng đổ nước vào, đun vừa lửa, lấy vá sên đường trở thành chất đặc, trong giai đoạn này cho nước chanh vào. Sau đó người thợ đổ đường sang chảo khác, ở chảo này mạch nha và mỡ heo được cho vào khuấy đều để khỏi sít cháy, khoảng chừng 2 giờ sau, bằng trực cảm nhận thấy nước đường “tới”, người ta bê chảo ra khỏi lò. Bấy giờ người thợ đổ vào chảo đậu phộng rang bóc vỏ sẵn. Mè được rải đều lên trên bàn gỗ hoặc tấm nhôm dày. Đường từ xoong đổ ra, rồi trải đều lên bàn gỗ đã được rắc sẵn mè, người thợ dùng dao xén thành miếng vuông vức.Nếu không có nghề gia truyền thì về kỹ thuật chế biến, kẹo gương khó đạt được chất lượng cao. Chẳng hạn, kỹ thuật rang mè, đậu phộng sao cho vừa chín tới. Nhiệt độ để đường chín tới thành kẹo phải xác định chính xác thì mới cho ra sản phẩm kẹo gương hoàn hảo, đạt tiêu chuẩn: trắng, trong, giòn và thơm. Kẹo gương trên thị trường rất được khách hàng mến mộ và ưu ái bởi giá cả phải chăng, kẹo hợp vệ sinh, tính thẩm mỹ cao và thơm ngon.2.6 KẸO MẠCH NHANghề làm mạch nha ở Quảng Ngãi là một trong những nghề thủ công truyền thống ra đời sớm và phát triển rộng rãi. Sản phẩm mạch nha từ những năm 1930 - 1935 đã được trưng bày tại hội chợ Hà Nội, Huế và được công nhận là sản phẩm tiểu thủ công nghiệp xuất sắc, được cấp bằng khen và triều đình Huế phong hàm Cửu phẩm văn giai cho nghệ nhân.Nghề làm mạch nha xuất phát từ gia đình ông Phó Sáu, người làng Thiết Trường, tổng Lại Đức, phủ Mộ Đức, nay là thị trấn huyện lỵ Mộ Đức. Sau đó, ông Trần Diêu, là con rể ông 18Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LTPhó Sáu, cùng với vợ là bà Lê Thị Ngọ, kế nghiệp cha khởi đầu sản xuất mạch nha tại Đồng Cát và Thi Phổ năm 1928. Vì vậy, có thể gọi ông Phó Sáu là ông tổ của nghề nấu mạch nha ở Quảng Ngãi.Mạch nha là một chất đường lấy từ gạo nếp. Người ta thường dùng mộng lúa để làm mạch nha (tên mạch nha có nghĩa là mộng lúa). Mạch nha có đặc tính ngọt thanh và dịu, ăn nhiều không thấy gắt, cái dẻo của mạch nha cũng khác đường non, cầm thố hay lon đựng mạch nha nghiêng qua một bên thấy mạch nha không đổ dồn, sờ không dính tay, ăn có chứa nhiều sinh tố vì dùng toàn mộng lúa pha với mộng nếp hay toàn mộng nếp thay vì mộng lúa, nên mạch nha có thể để lâu mà vẫn giữ nguyên mùi vị thơm ngon, dễ bảo quản.Quy trình sản xuất mạch nha gồm 3 giai đoạn chính: 1) Ngâm lúa thành mộng; 2) Nấu, ép và lọc; 3) Giai đoạn "cô", giai đoạn cuối cùng, quyết định chất lượng của mạch nha. Mạch nha đặc hay lỏng, ngon hay dở, để lâu được hay không phần lớn phụ thuộc kỹ thuật "cô".Sau khi ép lấy nước xong, người ta dùng nồi (đã lau thật sạch) đổ nước đã ép và lọc vào nồi bắc lên lò đun lửa cho thật to, vừa đun vừa canh chừng tới khi mạch nha vích lên thấy bọt như tổ ong liền bớt lửa, chỉ để than và khuấy đũa xem chừng.Công việc này tùy theo kinh nghiệm của từng người thợ, nhưng trên nguyên tắc chung thì khi thấy mạch nha vích lên có tơ bay hoặc nhỏ trong nước, lấy tay bóp không chảy rơi xuống là mạch nha đã đúng độ kết thành. Sau đó cho vào bao bì (lon), dán nhãn hiệu2.7 CÁC LOẠI ĐƯỜNG TIỂU THỦ CÔNG KHÁC Có thể kể vô số loại : đường hũ, đường ghè, đường khạp là nước mía thắng đặc thành mật chè nồng độ cao 70 – 750Bx để dễ bảo quản không bị chua. Dưới 650Bx dễ bị lên men và hư hại (đối với mật rỉ cũng vậy). Đường xay, đường chà là, đường thẻ, tán cho vào máy xay vụn ra như bột. Loại đường này dễ bị hóa chua, khó lưu trữ nhưng tiện dùng khi nấu chè hay làm bánh, nêm canh vì dễ hòa tan. Đường muối rùm ở miền trung là loại đường phèn hạt rất nhỏ bằng khoảng đầu đũa, chế tạo bằng cách đổ đường tới ở mức độ đậm đặc giống như đường phèn vào hũ hay bình chứa nhỏ để đường kết tinh và lắng xuống đáy, không dùng nan tre như đường phèn. 19Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LTĐường tô, đường dẻo là loại đường như mạch nha về hình thức nhưng khác ở điểm: đây là đường saccharose có được bằng cách cô đặc đến 950Bx và tạo môi trường acid để đường khó kết tinh (nặn chanh vào). 20Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LT2.8 NGHỀ LÀM ĐƯỜNG THỐT NỐT Nghề làm đường thốt nốt ở Tịnh Biên và Tri Tôn khá phổ biến và là một trong những hoạt động kinh tế đem lại thu nhập đáng kể cho người Khmer ở địa phương. Ở vùng Bảy Núi có khá nhiều cây thốt nốt, một loại cây hơi giống cây cọ ở miền Trung du Bắc Bộ. 2.8.1 Cây thốt nốt Cây thốt nốt được trồng trong vườn nhà, dọc bờ ruộng và đất hoang bên chân núi, đồi. Cây thốt nốt có nhiều công dụng, lá lợp nhà rất bền chắc, thân dùng làm cột nhà, máng nước, trái thốt nốt chín được bóc lấy nhân, giã nhỏ làm bánh có mùi thơm của hoa thốt nốt dùng làm đường là món đặc sản ở Bảy Núi. Cây thốt nốt giống như cây dừa cọ nhưng sum suê hơn, cao trên 20m tuổi thọ trên 100 năm. Cây thốt nốt được trồng khoảng 25-30 năm sẽ cho nước làm đường và khai thác khoảng 35-40 năm. Khi đến tuổi, tức 25 năm, thốt nốt trổ hoa, hoa thốt nốt trở thành buồng gần như buồng dừa nước, hoa đực giống như những cái vòi lớn, đường kính khoảng 3cm, dài 30-40 cm. Hoa thốt nốt cho nước quanh năm, nhưng mỗi năm người Khmer ngưng khai thác vào cuối mùa khô để dưỡng sức cho cây. Không thể lấy mật vào mùa mưa vì đường sẽ bị chua. Những tháng mưa nhiều nước thốt nốt có phần nhạt hơn, và đôi khi người ta cũng ngưng khai thác một thời gian ngắn. 2.8.2 Cách thu đường thốt nốt Để lấy được nước thốt nốt, phải có những thợ chuyên trèo cây đặt ống. Trước khi hứng nước thốt nốt, người thợ phải xây khói để sát khuẩn cho nước khỏi bị hư. Lò chuyên dùng để xông khói được làm bằng đất sét, hình bán nguyệt xung quanh có chừa các lõ để thông khói nhỏ. Cỏ và lá tươi được đốt để có nhiều khói. Người ta làm 1 giá đỡ để xông trong một thời gian nhất định. Ngoài việc xông khói để sát khuẩn, người ta còn cho vào ống 1 miếng dặm cây trâm bầu (xăng ke) để chống lại hiện tượng lên men, biến nước thốt nốt thành dấm chua. 21Quy trình sản xuất đường phèn – đường phổi ĐHTP5LTNgười ta dùng tre vót nhọn cỡ 2cm đóng dọc theo thân cây để leo lên ngọn, không dùng thang vì cây quá cao, vả lại có nhiều gúc. Những người thợ mang ống đã xông khói, trèo lên ngọn cây thốt nốt, chọn lấy bông chính của chùm hoa, dùng dao sắc cắt 1 lớp máy của ngày hôm trước. Họ cắt ngang cuống l chừa độ 2cm dùng tre nẹp lại. Xong cho vòi hoa vào ống và treo ống lên, nước từ chỗ cắt sẽ chảy vào ống thành từng giọt nhỏ. Cách gốc 1m người ta đào nhiều miệng lò đốt củi xông hơi nóng lên ngọn cho trái mau chín, tiết ra nhiều mật theo cuống lá chảy xuống ống tre (nhờ công đoạn này đường có mùi vị đặc trưng). Trung bình mỗi cây đặt 8-10 ống, qua một đêm cho khoảng 10L mật. Nước thốt nốt có màu gần như nước dừa non mùi thơm dịu và ngọt hơn. Trái thốt nốt vừa “cứng cạy” xắt mỏng ăn với đá, đường ngon và mát. Giá 1kg đường thốt nốt ở chợ Tây Ninh từ 4 đến 5 ngàn /1kg. Đường thốt nốt được bày bán ở các chợ vùng biên giới: Tây Ninh, Long An, An Giang … Thốt nốt dễ trồng, lấp hột xuống đất tưới nước cây sẽ mọc lên. 2.8.3 Cách nấu đường thốt nốt Đường thốt nốt có mùi vị thơm ngon đặc trưng được nhiều người thích dùng. Đa số Việt Kiều sống dọc biên giới Việt Nam - Campuchia làm nghề nấu đường thốt nốt. Cách thực hiện cũng khá công phu. Cách nấu đường thốt nốt cũng giống như cách nấu đường tán, có khác là thợ phải bỏ vào mỗi tán nhiều miếng dăm vỏ cây sến khô cho đường được ráo. Những ống nước thốt nốt được tập trung tại lò nấu đường. Thường những gia đình trồng nhiều thốt nốt có một lò nấu đường thủ công. Lò có cấu trúc khá đơn giản, đắp bằng đất sét cao 40 cm, dài 1.5 cm, có 2 miệng đặt 2 chảo bằng gang hoặc nhôm, phía cuối có một ống khói. Người ta đổ nước thốt nốt vào chảo gần miệng lò, và đun sôi để cô đặc bước đầu. Khi nước đường đã đặc sền sệt, sẽ được múc sang chảo thứ hai sẽ quánh lại thành 1 loại đường vàng ươm và thơm dịu. 22

Tài liệu liên quan

Tiểu luận môn công nghệ tri thức Xây dựng trí tuệ nhân tạo
- 22
- 1
- 0
Tài liệu Tiểu luận môn Công nghệ chế biến thuỷ sản - xúc sản docx
- 72
- 1
- 0
Tiểu luận môn công nghệ bảo quản & chế biến nông sản đề tài 46 tìm hiểu về mì ướt
- 30
- 673
- 1
TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP gà nấu đậu
- 36
- 1
- 6
tiểu luận môn công nghệ hóa dầu và chế biến polime
- 27
- 594
- 0
Tiểu luận môn Công nghệ Enzyme Protein docx
- 52
- 777
- 0
Tiểu luận môn: CÔNG NGHỆ CÁC HÓA CHẤT TỪ NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT potx
- 9
- 466
- 0
Quy trình sản xuất tôm rim đóng hộp Tiểu luận môn Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp
- 83
- 2
- 16
báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến rau quả công nghệ sản xuất rượu mùi liquor từ quả dâu tây
- 31
- 802
- 0
báo cáo tiểu luận môn công nghệ chế biến rau quả nha đam và các sản phẩm từ nha đam
- 51
- 1
- 0