CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC XOÀI

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC XOÀI

 

1.Phạm Thị Hoài An                                       6.Phan Thị Thảo Sương

2.Huỳnh Thị Thanh Hoa                                 7.Nguyễn Đăng Toàn

3.Bùi Thị Huệ                                                 8.Trần Thái

4.Vũ Trọng Khương                                       9.Đinh Văn Thao

5.Lê Thị Mỹ Nga                                            10.Nguyễn Thị Bích Trâm

I. GIỚI THIỆU:

1  Giới thiệu sản phẩm: Nước  quả (xoài)  đục là hệ huyền phù gồm tướng phân tán (phần bột thịt quả) không tan trong môi trường phân tán (dịch nước quả). Bột thịt quả có khối lượng riêng khác với môi trường phân tán nên chịu ảnh hưởng lớn của lực trọng trường.Mặt khác, chúng còn là những phần tử tích điện nên chịu tác dụng không nhỏ của lực hút giữa các phân tử. Những nguyên nhân cơ bản trên đã làm cho hệ huyền phù của nước  quả đục không ổn định, tách pha rắn tạo kết tủa với kích thước lớn.

2  Sản phẩm được sữ dụng: thường được sử dụng trong các bữa ăn để bổ sung thêm lượng vitamin, ngoài ra có thể sử dụng nước xoài như nước giải khát khi để lạnh.

3  Ưu điểm của sản phẩm:

–          nước  xoài là một trong những loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều vitamin A, B, C đường và các acid hữu cơ khác, acid citric, carotenoid, B1, B2. Đặc biệt là lượng carotenoid có trong nước xoài đục khi thanh trùng làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid của cơ thể.

–          Nước xoài có tác dụng bổ não có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần kinh……

–          Tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm béo, cãi thiện hệ tiêu hóa, hạ cholesterol   trong máu, hạ huyết áp, ngừa ung thư ruột kết…

II. TỒNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

1.Xoài Cát chu: (Mangifera indica  L.) được trồng phổ biến ở tỉnh Đồng Tháp, Tiền Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ và các tỉnh miền Đông Nam Bộ do đặc tính dễ đậu trái và cho năng suất cao (400kg/cây/năm, cây khoảng 10 năm tuổi) và khá ổn định. Trọng lượng trái trung bình 350g, độ brix 18 – 20%, tỷ lệ phần ăn được cao 78 – 80%.

Thành phần hóa học của xoài gồm: Đường 11-20%, acid 0,2-0,6% lúc chín, 3,1% lúc xanh, vitamin C 13mg%, chứa nhiều vitamin A, B, nước 76-80%, các chất thơm của xoài được hình thành trong quá trình chín. Quả xanh ít thơm, xoài càng chín chất thơm càng nhiều, càng đặc trưng.

2  Đường: Đường thêm vào nước uống phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, thường người ta sử dụng đường saccharose loại R.E. Saccharose là một loại disaccharide có công thức phân tử C12H22O11 , gồm một gốc glucoza kết hợp với một gốc fructoza, dạng tinh thể, trong suốt không màu, không mùi dễ hoà tan trong nước, vị ngọt không có vị gì khác.

3 Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên. Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay người ta sản xuất acid citric từ mật rĩ đường theo phương pháp lên men citric bằng chủng Aspergillus Niger.

Acid citric có công thức phân tử C6H8O7H2O, có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước hay cồn, khó tan trong etylen. Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, cho nước uống nói riêng.

III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

Giải thích quy trình:

Phân Loại:

1. 1.      Phân loại :

1.1  Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình bổ quả, tách hạt

Phân loại, loại trừ những quả không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng.

Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín.

               1.2.Thiết bị:

Thực hiện phân loại trên băng tải con lăn.

Băng tải có vận tốc 0.12 ÷  0.15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì sẽ nhặt sót. Chiều rộng băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng  60 ÷ 80 cm là vừa. Nguyên liệu phải dàn mỏng đều trên băng tải thì việc chọn lựa mới không bỏ sót.

1. 2.      Rửa :

2.1  Mục đích công nghệ:   chuẩn bị cho quá trình bổ quả và tách hạt

Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.

Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hoá học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như phân trừ sâu,thuốc bảo vệ thực vật …

Đối với những nguyên liệu quá bẩn, người ta thường thực hiện khâu rửa trước khâu phân loại để làm lộ ra những chỗ hư hỏng, để dễ lựa chọn và phân loại hơn.

2.2 Thiết bị:

Thực hiện bằng máy ngâm rửa xối tưới. Thời gian ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng.Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷  3atm) hay vòi hoa sen để xối. Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 ÷ 5 mg/L.Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng.

1. 3.      Bổ quả, tách hạt, cắt miếng

3.1    Mục đích công nghệ :

Bổ quả, tách hạt nhằm loại bỏ các phần không sử dụng được, giá trị dinh dưỡng thấp, có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.Đồng thời giúp cho quá trình chà được dễ hơn.

Cắt miếng tạo điện cho chà đạt hiệu quả cao.

1. 4.      Chần:

4.1  Mục đích:

Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây ra oxi hóa vitamin.Chần còn loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp.

4.2  Thiết bị                                                                                         

–          Băng tải vận chuyển nguyên liệu.

–          Hệ thống vòi phun để phân phối nước trong 3 giai đoạn xử lý nhiệt.

–          Thiết bị gia nhiệt cho nước chần.

–          Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt cho nước trong giai đoạn gia nhiệt sơ bộ.

5.      Chà :

Chà là việc phân chia các nguyên liệu thành bột chà (puree) chứa dịch và thịt quả mịn, tách bỏ bã chà (chất xơ)

5.1  Mục đích công nghệ:      

Xoài được đem đi chà để lấy dịch puree chuẩn bị đem nấu. Loại bỏ phần xơ trong thành phần quả  – các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp. Do đó quá trình chà cũng làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để quá trình chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm.

Puree sau khi chà chứa khoảng 10 ÷  15% hàm lượng chất khô.

• Khai thác : làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu, thu nhận bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn trên rây, loại bỏ những phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡng kém ra khỏi khối nguyên liệu như xơ, thạch bào.

5.2  Các biến đổi chính:

–          Vật lý:

• Giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn.
• Thịt quả bị giảm kích thước đến khoảng 0.5 ÷ 0.75 mm, tế bào bị phá vỡ triệt để mất tính thẩm thấu làm cho dịch bào còn sót lại thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu.
• Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát.

–          Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste.

–          Hóa học: Không có biến đổi nào sâu sắc.

• Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với không khí, có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa làm biển màu nguyên liệu, nhưng nhờ nguyên liệu đã được qua chần, nên các enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa khử bị vô hoạt, do đó biến đổi hóa học là không đáng kể

–          Hóa sinh: giải phóng các enzyme oxy hóa khử (catalase, dehydrogenase, …), enzyme thủy phân ( pectinesterase, polymethylgalacturonase,…), enzyme ascorbinoxydase xúc tác quá trình oxy hóa acid ascorbic thành dạng khử hidro.

5.3  Thiết bị

• Ta sử dụng máy chà cánh đập 1 tầng lưới, năng suất 2 tấn/giờ. Gồm hai bộ phận chính

Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ có nẹp cao su, hoặc cánh đập thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục quay một góc  1 ÷  30 để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liệu ra khỏi máy, nguyên liệu dịch chuyển theo đường xoắn ốc và bã chà được đung ra ngoài ở cuối máy.

Vận tốc của trục quay khoảng 700 vòng/phút.

Rây tròn cố định bằng thép không gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ 0,5 ÷  0,75 mm. Khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập là : ø = 0,5 ÷ 3 mm.

• Năng suất và hiệu quả chà phụ thuộc không chỉ vào kích thước lỗ chà mà còn vào tốc độ, vị trí, khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập.

Khi chà cần thường xuyên kiểm tra bã chà, bã còn ướt chứa nhiều thịt quả làm giảm hiệu suất chà, ngược lại bã khô quá sẽ làm giảm chất lượng của puree do bột chả có lẫn nhiều chất xơ.                                                                                           Máy chà cánh đập

1. Máng xoắn tải nguyên liệu                                                     4. Cánh đập

2. Phễu nhận                                                                              5. Trục quay

3. Bơi chèo                                                                                 6. Mặt rây

7. Cửa tháo bã.

                 6. Lọc

6.1 Mục đích: nhằm tách những phần thịt quả chưa đồng đều sau giai đoạn chà.

6.2 Biến đổi: Sau lọc thịt quả có độ đồng nhất cao.

6.3 Tiến hành: Vì sau khi chà thịt có có kích thước khoảng 0.8mm, nên ta sử dụng màng lưới lọc có kích thước lỗ lọc là 0,8mm để tách những phần thịt quả to còn xót lại, không đồng đều sau giai đoạn chà.

7. Phối trộn

7.1 Mục đích: Để hương vị của sản phẩm được đồng đều và tăng lên, người ta pha thêm nước đường và acid citric để thành phẩm có độ khô 15 – 16% và pH đạt 3.5-3.8. Để đạt được độ khô và pH cần thiết cần phối trộn thêm siro đường nghịch đảo và acitric

7.2  Thông số kĩ thuật:

–  Nước 200ml/kg thịt quả

– Xiro đường nghịch đảo: 200g/kg thịt quả

– Acid citric: thêm vào 0,2g/1kg thịt quả sau khi chà.

7.3 Biến đổi:

–          Thay đổi hàm lượng chất khô

–          Làm thay đổi độ pH

–          Làm thay đổi chỉ tiêu cảm  quan

–          Tăng độ ổn định của hỗn hợp

8. Đồng hóa:

8.1  Mục đích: Xé nhỏ các phần tử thịt quả, kích thước các phần tử càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định, tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu hiện tượng phân lớp, phân tầng trong thời gian bảo quản. Đồng thời làm tăng mùi vị, độ mịn và khả năng tiêu hóa khi sử dụng.

8.2  Yêu cầu: Sản phẩm phải đạt được độ đồng nhất, độ mịn cao, không bị phân lớp phân tầng khi bảo quản.

8.3  Tiến hành: Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao.

9.Thanh trùng:

Theo phương pháp đóng gói Tetrapak, nước xoài được thanh trùng trước khi đóng bao bì bằng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng.bao bì Tetrapak dạng phức hợp được thanh trùng bằng hơi H2O2 trước khi rót dịch quả.

9.1  Mục đích:

–          Tiêu diệt vi sinh vật và đình chỉ hoạt động của hệ enzyme để làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.

–          Tăng hương vị cho sản phẩm.

–          Tăng tỉ lệ tiêu hóa do đó nâng cao giá trị thực phẩm.

9.2  Yêu cầu:

Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức không thể phát triển để gây hư hỏng và không làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng.

+     Sử dụng phương pháp thanh trùng UHT: dịch quả được thanh trùng ở nhiệt độ cao, thời gian cực ngắn: t= 100oC, thời gian = 6 giây,  thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt xảy ra trong vòng 5-6 phút. Với phương pháp thanh trùng UHT đảm bảo cho sản phẩm không bị biến màu, mùi.

• Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng:ü  Cấu tạo:-         Có thành phần cơ bản là các tấm trao đổi nhiệt cơ bản.-         Bề mặt gồm nhiều tấm xếp lên một khung đỡ, bên trong có các khe rãnh để lưu chất chuyển động.-         Vật liệu thường là thép không gỉ, nhôm…

• ü  Nguyên lý hoạt động:-         Mỗi tấm bảng sẽ có 4 lỗ tại bốn góc và hệ thống các đường rãnh trên khắp mặt để tạo sự chảy rối và tăng diện tích truyền nhiệt.-         Khi chất lỏng lưu động qua các khi rãnh, môi chất sẽ chuyển động dưới dạng màng mỏng nên tạo ra hệ số trao đổi nhiệt rất cao tạo điều kiện tốt để đốt nóng hay làm lạnh môi chất.-         Các tấm thường đặt song song với nhau tạo ra các khỏang không gian hẹp tạo nên các kênh dẫn riêng biệt cho các môi chất khác nhau.
•   Ưu, Nhược điểm:

•  Ưu điểm:

– Đảm bảo hệ số truyền nhiệt cao với hiệu số trở kháng thủy lực thấp.

– Thiết bị gọn nhẹ, chi phí chế tạo thấp.

– Làm việc đáng tin cậy, không bị rò rỉ.

– Kết hợp hài hòa giữa lắp đặt và bảo dưỡng thiết bị.

•  Nhược điểm: Chế tạo các tấm truyền nhiệt thường phải qua xử lý nhiệt và gia công phức tạp.

10. Làm nguội:

–          Sau khi thanh trùng, nước quả xoài được làm lạnh nhanh ở nhiệt độ từ 2-8°C trong vòng vài phút,  quá trình làm nguội nhằm hạ nhiệt độ sản phẩm xuống thấp, tránh được sự xâm nhập của vi sinh vật

–          Tạo điều kiện để việc rót hộp được dễ dàng

      11. Đóng hộp:

–          Sau khi làm nguội, nước quả xoài được rót vào hộp tetrapak 1000ml trong điều kiện vô trùng.

–          Quá trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để  nước quả tiếp xúc trực tiếp với không khí chưa được khử trùng

12. Bảo ôn:

12.1 Mục đích:

– Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và màu sắc.

– Phát hiện sớm hư hỏng, đánh giá hiệu quả thanh trùng.

12.2 Tiến hành:  Sau khi sản phẩm được làm nguội đem đi bảo ôn 7 – 10 ngày vào mùa hè và 10 – 15 ngày vào mùa đông. Để phát hiện và loại bỏ các sản phẩm hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật còn sót lại ở dạng bào tử.

Sản phẩm

–          Nước xoài đóng hộp có màu vàng đẹp của xoài chín, vị ngọt thanh, hơi có vị chua của acid citric.

Chia sẻ:

• Twitter
• Facebook

Thích Đang tải...

Có liên quan