ĐỀ Tài TINH Bột KHOAI Tây - Tài Liệu Text - 123doc

Có thể bạn quan tâm

Tải bản đầy đủ (.pdf) (43 trang)

Trang chủ

Giáo Dục - Đào Tạo

Cao đẳng - Đại học

ĐỀ tài TINH bột KHOAI tây

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.11 MB, 43 trang )

TRUỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊNKHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM------BÁO CÁO MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨMĐỀ TÀI: TINH BỘT KHOAI TÂYGIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: GV.THS. Nguyễn Thanh SangNHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN:Lê Thị Thu HiềnDH61804603D18 - TP03Lê Thị Thùy LinhDH61804974D18 - TP03Hồ Thụy Thanh TrúcDH61805879D18 - TP03Trịnh Hồng NgunDH61805198D18 - TP03THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 10/20200 1. Tổng quát1.1. Nguồn gốc lịch sử của khoai tâyTên khoa học của cây khoai tây có là Solanum tuberosum L thuộc họ Solanaceae,nguồn gốc từ vùng núi Andes của Bolivia và Peru cách đây hơn bảy ngàn năm. Mãiđến năm 1541, người Tây Ban Nha mới tình cờ phát hiện ra cây khoai tây mà theo cáchgọi của thổ dân là “cây pap-pa”. Sau nó được đem trồng ở nhiều nơi và nhanh chóngtrở thành một cây lương thực thiết yếu nhờ những ưu điểm của nó.Hình 1: Củ khoai tâyCây khoai tây ở Việt Nam: Năm 1890, một người Pháp là Giám đốc Vườn bách thảoHà Nội đem hạt khoai tây trồng thử ở nước ta. Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon nênnó nhanh chóng được trồng ở nhiều địa phương. Khoai tây do người Pháp mang đến vàphổ biến cách trồng nên người ta gọi là củ “khoai tây”. Hiện nay, khoai tây được trồngchủ yếu ở đồng bằng sông Hồng, Đà Lạt – Lâm Đồng và một vài tỉnh thành khác.1.2. Đặc điểm sinh trưởng và phát triển của khoai tâyQuá trình sinh trưởng của khoai tây được chia làm 4 thời kì: ngủ, nảy mầm, hình thànhthân củ và thân củ phát triển. Rễ khoai tây phân bố chủ yếu ở tầng đất sâu 30cm. Thâncây khoai tây là loại thân bị, có giống có thân đứng. Thân dài 50- 60cm. Trên thân cómọc các nhánh. Lá kép gồm một số đơi lá chét, thường là 3-4 đơi. Hoa màu trắng, phớttím, có 5-7 cánh hoa lưỡng tính, tự thụ phấn.Quả khoai tây trịn hoặc hơi dẹt, nhỏ màu xanh nhạt hay tím. Trong quả chứa hạt nhỏ.Hạt màu vàng nhạt trong hạt có nhiều dầu. Cây con sau khi mọc khỏi mặt đất 7-10ngày thì trên các đốt đoạn thân, nằm trong đất xuất hiện các nhánh con, đó là nhữngđoạn thân địa sinh. Các đoạn thân địa sinh này phát triển được dồn về tập trung ở đầumút, ở đây thân phình to dần lên và phát triển thành củ. Trên thân củ có nhiều mắt.1 1.3. Thành phần hóa học của khoai tâyThành phần hóa học củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc giống,chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu…Thành phần%Nước75.0Chất khơ25.0Tinh bột18.5Nitrogen2.1Chất xơ1.1Tro0.9Lipid0.2Các chất khác2.2Bảng 1: Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (%)1.4. Một số nhóm khoai tây được trồng tại Việt NamSau 1975, khoai tây trở thành một cây trồng chính trong vụ đơng. Khoai tây có trênmột nghìn giống khác nhau, trong các loại dùng cho người như một loại rau thì giốngruột vàng là ngon nhất, đã được chọn lọc và trồng phổ biến hiện nay, nhân và giữgiống. Khoai tây chia làm 3 nhóm chính: Khoai tây ruột vàng, khoai tây ruột trắngKhoai tây ruột vàng:Đặc điểm: Thân ít nhánh, mọc tập trung. Củ tròn bẹp sốmắt nhiều và nông, ruột vàng. Nhiều tinh bột, ăn ngon sảnlượng cao. Hiện nay, nhóm giống nay được trồng phổbiến. Khoai tây ruột vàng có nhiều giống như: KT2, HồngHà 7, Hà Lan, khoai tây Đức (Rosant và K3207), khoaitây Trung Quốc có VT2 và VT3, trong nước có KT-3.Hình 2: Khoai tây ruộtvàng2  Khoai tây ruột trắngĐặc điểm chính của giống: Thời gian sinh trưởng, tínhtrung bình (90-100 ngày). Thân và tán lá: Cây caotrung bình 60-70cm, có dạng thân nửa đứng, tán lárộng trung bình, màu lá xanh nhạt, hoa có màu trắng.Củ và mầm: Củ dạng tròn, ruột củ màu trắng, vỏ củnhẵn, mắt củ nông màu hồng nhạt. Mầm củ to, khỏe,mỗi củ có từ 2-4 mầm.Hình 3: Khoai tây ruột trắngNăng suất và chất lượng: Eben là giống khoai tây cótiềm năng năng suất cao và rất ổn định qua các vụ trồng. Năng suất trung bình đạt từ20-25 tấn/ ha. Hàm lượng chất khô đạt 20-23%.Chống chịu sâu bệnh: Giống khoai tây Eben có khả năng chống bệnh mốc sương rấttốt, tốc độ thối hóa của giống trong điều kiện sản xuất chậm.1.5. Giới thiệu tinh bột khoai tây1.5.1. Đặc điểm cấu trúcTinh bột khoai tây là sản phẩm dạng bột được sản xuất từ củ khoai tây. Tinh bột là mộtpolysaccharide được cấu tạo bởi các gốc monosaccharide liên kết với nhau bằng liênkết -1,4 glucoside hoặc -1,6 glucoside. Gồm hai dạng phân tử là amylose vàamylopectin:Amylose: là một polymer mạch thẳng cấu tạo từ D-glucopyranose nhờ các liênkết -1,4.Hình 4: Cấu tạo amylose3 Amylopectin: là một glucan phân nhánh, trong phân tử amylopectin ngoài liênkết -1,4, tỷ lệ liên kết phân nhánh -1,6 chiếm khoảng 4%.Hình 5: Cấu tạo amylopectinHình dạng của tinh bột khoai tây là hình bầu dục, kích thước hạt 1-120m, hàm lượngamylose chiếm 23%.Hình 6: Hình dạng hạt tinhbột khoai tây4 1.5.2. Đặc tínhChứa hợp chất polyphenol và enzyme polyphenoloxidate nên dễ hóa nâu.Tinh bột ở nhiệt độ thường khơng hịa tan trong nước, kích thước hạt nhỏ, tỷ trọng hạttinh bột khoảng 1,55-1,64 g/ml chênh lệch nhiều so với tỷ trọng của nước.Ở nhiệt độ cao trên 550C tinh bột sẽ tương tác với nước và tạo nên dung dịch hồ tinhbột có độ nhớt cao.Đây là các tính chất quan trọng cần lưu ý để lựa chọn phương pháp phân tách tinh bộttrong quy trình cơng nghệ sản xuất tinh bột.1.6. Công dụng của tinh bột khoai tâyNgày nay, củ khoai tây đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu của con người. Khoaitây có nhiều cơng dụng: dùng làm thực phẩm, chữa bệnh và làm đẹp.Hiện nay, trong lĩnh vực thực phẩm trên khắp thế giới, khoai tây đã chế biến ra hàngtrăm món ăn khác nhau, thơm ngon, rẻ tiền và rất bổ dưỡng. Khoai tây là nguồn cungcấp muối khống cho cơ thể. Nó có khả năng ngăn ngừa q trình lão hóa hạn chế sựphát triển của ung thư và một số bệnh khác. Nước ép củ khoai tây có tác dụng trunghịa độ acid cao trong dạ dày, kích thích tiêu hóa và chữa viêm tuyến dịch vị, giúp tăngcường hệ thống miễn dịch. Trong lĩnh vực y học khoai tây chữa một số bệnh như:- Đau tim: luộc củ ăn thường xuyên (kinh nghiệm dân gian Nga). Một nhà nghiên cứuở Ailen và Boston nghiệm thấy chế độ ăn uống nhiều khoai tây thì tỷ lệ bệnh tim là29% trong khi chế độ ăn khơng có khoai tây thì tỷ lệ bệnh tim là 42%.- Tăng huyết áp: Hoa khoai tây sắc uống thay trà.- Nhồi máu cơ tim: Tăng khoai tây trong khẩu phần ăn sẽ giảm được lượng cholesterolcó hại trong máu, phòng được nhồi máu cơ tim, đồng thời giảm được nồng độ Kalitrong máu vốn là nguyên nhân góp phần làm nghẽn mạch máu.- Bệnh trầm cảm: ăn nhiều khoai tây kích thích cơ thể tiết ra nhiều insulin và đưatryptophan lên não dẫn tới tạo ra nhiều seretonin ức chế trầm cảm lo âu. Qua nghiêncứu tiến hành ở Thủy Điển và Mỹ phát hiện thấy những người tự tử là những ngườimắc chứng trầm cảm có hàm lượng seretonin ở não rất thấp.- Bỏng, eczema, chấn thương: củ khoai tây cắt lát đắp vào vết thương.- Béo phì: ăn khoai tây 8 tuần liền, người béo phì có thể giảm được 7kg thể trạng.5 - Người ta cho rằng khoai tây không chỉ là lương thực mà còn là dược phẩm. Quanghiên cứu, GS. Venket Rao, khoa dinh dưỡng trường đại học Y Toronto, Canada chohay trong khoai tây có nhiều chất chống oxi hóa. Nó có khả năng ngăn ngừa lão hóa,hạn chế sự hát triển của ung thư và một số bệnh khác. Các nghiên cứu đại học YHarvard Mỹ đã phát hiện những người thường xuyên ăn khoai tây có khả năng giảmung thư tuyến tiền liệt.- Khoai tây nhạt dễ tiêu, lành và chất bột làm giảmtiêu chảy bởi vậy khoai tây luộc, nướng, nghiềnkhơng muối và đường là món ăn rất tốt khi bị rối loạntiêu hóa hay tiêu chảy nhẹ. Trong lĩnh vực làm đẹp:Khoai tây có tác dụng làm sáng da mịn da, giảm mụntrứng cá làm giảm nếp nhăn, vết thâm cung cấp độẩm cho da khơ và mất nước. Sử dụng trong chăn ni:Hình 7: Hình tinh bột khoai tâyKhoai tây là nguồn thức ăn cho chăn nuôi ở nhiều nước trên thế giới, nhất là nhữngnước có nền kinh tế phát triển như: Pháp sử dụng 3.06 triệu tấn/ năm, Hà Lan 1.93 triệutấn/ năm cho chế biến thức ăn cho chăn nuôi. Hàng năm số lượng khoai tây sử dụngcho chăn nuôi chiếm khoảng 20-25% tổng sản lượng điển hình là các nước Ba Lan(44%), Trung Quốc (34%) … (Found,1996). Sử dụng chế biến công nghiệp:Khoai tây là nguồn nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến tinh bột, công nghiệpdệt, sợi, gỗ, ép, giấy và đặc biệt trong công nghiệp chế biến chất hữu cơ (lactic, citric),dung môi hữu cơ (ethanol, butanol). Ước tính một tấn khoai tây củ có hàm lượng tinhbột 17.6% chất tươi sẽ cho 112 lít rượu, 35kg acid hữu cơ và một số sản phẩm khác.(FAO, Found,1991).Khoai tây được dùng làm nguyên liệu chế biến rượu. tinh bột, làm bánh trong chế biếnrượu giá thành rẻ và thu được lượng rượu nhiều hơn so với các loại ngũ cốc khác. Mộtha khoai tây cơng nghiệp có thể sản xuất được 1000 lít rượu, một ha yến mạch có thểthu được 260 lít. (Đường Hồng Dật,2004).Sử dụng trong ngành nông nghiệp Là cây cải tạo đất, làm đất tơi xốp tăng giá trị dinhdưỡng cho đất, làm tốt đất trồng, tăng tính vật lý của đất. Khoai tây được chăm bón6 nhiều nên sau khi thu hoạch hàm lượng các chất cịn lại trong đất có thể cung cấp chocác loại cây trồng tiếp theo. (Đường Hồng Dật, 2004).Những tiêu chuẩn chung của tinh bột khoai tây ăn được phải:-An toàn và phù hợp cho người sử dụng.-Khơng có mùi vị khác thường và côn trùng gây hại.-Không bị nhiễm bẩn.Chỉ tiêu sinh học:-Vi sinh vật gây bệnh: khơng có.-Cơn trùng gây hại: khơng có-Chỉ tiêu cảm quan:-Bột màu trắng khơ và mịn.-Khơng có mùi vị khác thường.-Khơng bị nhiễm bẩn.1.7. Các sản phẩm chế biến từ tinh bột khoai tâyKhoai tây là một trong những nguyên liệu thích hợp nhất trong sản xuất tinh bột vì nóđáp ứng các u cầu quy trình cơng nghệ, thành phẩm có chất lượng cao.Hiện nay, nước ta chưa có quy định chính thức về tiêu chuẩn khoai tây làm nguyên liệusản xuất tinh bột. Tuy nhiên bất cứ cơ sở sản xuất nào để đảm bảo chất lượng và tỉ lệthành phần đều có quy định chất lượng ngun liệu như:- Khoai khơng mọc mầm.- Hàm lượng tinh bột khơng dưới 14%.- Kích thước theo chiều lớn nhất không dưới 3cm.- Đất và tạp chất tối đa 1.5%.- Củ nhỏ (kích thước 2-3cm) không quá 4% và củ dập nát tối đa 2%.- Khơng mua khoai có dấu hiệu nhiễm bệnh, hư, thối khơ hay thối ướt vì có khả năngnhiễm loại bệnh Phytophtora tới 2%.7 - Khơng chế biến khoai non vì tỷ lệ tinh bột thấp lại khó sản xuất.1.8. Bảo quản khoai tây sau thu hoạch Biến đổi bên ngoàiMột số loại nấm mốc gây nên bệnh bạc vỏ và thối củ, do vi khuẩn gây nên bệnh thốimềm. - Sự bay hơi nước: trong quá trình bảo quản, sự giảm hơi nước thường xuyên xảyra làm cho củ khoai nhăn nheo, khô héo, dẫn đến sự giảm trọng lượng từ 5-10% tùythời gian bảo quản và giống Quá trình biến đổi của thành phần hóa họcKhi khoai tây được bảo quản, các chất dinh dưỡng thành phần hóa học liên tục bị biếnđổi, hàm lượng chất khơ bị giảm. Q trình hơ hấp: là quá trình mà các chất hữu cơ bịphân giải đến sản phẩm cuối cùng là CO 2 và nước, đồng thời giải phóng năng lượng vàO2. Năng lượng sinh ra trong q trình hơ hấp làm nóng củ khoai tạo sự thích hợp chosự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, dẫn đến hư hỏng khoai nhanh chóng. Hiện tượng mọc mầmĐáng lưu ý nhất là solanine - một alcaloid tương đối độc, với liều lượng 0,2 - 0,4g/kgthể trọng có thể gây chết người. Solanine có trong hạt của các quả của cây thuộc họSolanaceae, trong khoai tây và đặc biệt trong mầm củ khoai tây. Chất độc này phân bốkhông đều: ở vỏ củ thường nhiều hơn ruột củ (trung bình solanine trong ruột củ cókhoảng 0,04 - 0,07g và trong vỏ là 0,30 - 0,55g/kg), và đặc biệt nhiều là khoai tây mọcmầm, lúc mọc mầm là thời kỳ chứa nhiều solanine nhất, có thể đến 1,34g/kg.Bảo quản khoai tây dài ngày trong môi trường nhiệt độ, độ ẩm cao khoai tây có thểmọc mầm. Đây là hiện tượng sinh lý tất yếu. Nẩy mầm được coi như là một dạng hưhỏng, vì ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như: hàm lượng gluxit và một số chấtkhác giảm, hình thành chất độc (Solanin) khơng ăn được. Vì vậy, chống nảy mầm đượccoi là một giải pháp bảo quản khoai tây. Sử dụng hóa chất chống nảy mầm:M-1 là este metylic của axit α- naptilaxetic (C 10H7CH2COOH) được dùng để triệt mầmkhoai tây. Người ta dùng M1 ở dạng bột với hàm lượng 3,5% trộn với đất sét mịn rắclên khoai (3 kg bột M1 cho một tấn khoai tây). Hơi este metylic của axit α- naptilaxeticbốc ra từ từ và liên tục thấm lên bề mặt khoai tây.8 Hóa chất này chỉ kìm hãm sự tạo thành mầm mà không diệt mầm nên cần xử lý nấmtrước. Sau khi xử lý M1 đúng liều nếu xếp rải ra khơng khí một thời gian thì dư lượnghóa chất trên bề mặt khoai sẽ bay hơi đi và khoai sẽ tiếp tục mọc mầmMH-40 (hdrazit axit maleic) cũng dùng để chống nảy mầm. Nó có tác dụng mạnh đếnđiểm sinh trưởng của rau quả. Người ta dùng dung dịch 0,25% của muối natri MH-40phun lên cây ngoài đồng ruộng 3-4 tuần trước khi thu hoạch. Mỗi hecta cần 1000 lítdung dịch. Không nên phun quá sớm hoặc quá muộnCIPC (clorofam, 3-clo-izopropyl phenyl cacbamat) được dùng dạng sương mù haydạng hạt.IPC (profam, izopropyl phenyl cacbamat) dùng riêng hoặc kết hợp với CIPC.Người ta còn dùng rượu nonilic để chống nảy mầm cho khoai tây. Dưới tác dụng củahơi nonanol các mầm khoai tây mới nhú sau 13-15 ngày sẽ bị đen rồi khô đi. Nhưng cứhai tuần phải xử lý một lần và nhiệt độ tồn trữ khoai tây không dưới 80°C.1.9. Review1.9.1. Biến tính tinh bột là gì ?Biến tính tinh bột là quá trình làm thay đổi cấu trúc phân tử của tinh bột, tạo ra cácphân tử polysaccharide có mạch ngắn hơn hay gắn các chất, các nhóm khác vào phântử tinh bột…dưới tác dụng của các tác nhân như nhiệt độ, acid, enzyme, các chất oxyhóa…dẫn đến làm thay đổi cấu trúc vật lý, hóa học của tinh bột. Có nhiều phương phápbiến tính tinh bột như phương pháp vật lý (phương pháp trộn với chất rắn trơ, hồ hóasơ bộ. gia nhiệt khơ ở nhiệt độ cao), phương pháp hóa học (biến tính bằng acid, kiềm,oxy hóa…), phương pháp thủy phân (enzyme).1.9.2. Tóm tắtTrong bài báo cáo này, nhóm chọn cơng nghệ ozone và sử dụng hơi quá nhiệt để biếntính tinh bột khoai tây giới thiệu tới mọi người. Ở biến tính tinh bột khoai tây bằngcơng nghệ ozone với thời gian ozone hóa càng tăng thì cho thấy được sự gia tăng hàmlượng cacbonyl, cacboxyl và đường khử, giảm pH, hàm lượng amylose có kích thướcphân tử. Tất cả những thay đổi này, ảnh hưởng trực tiếp đến các đặc tính của các tinhbột biến tính, dẫn đến sự khác biệt về tính chất hệ keo, kết cấu gel và độ trong của bộtnhão. Cho thấy sự hiệu quả của biến tính tinh bột bằng cơng nghệ ozone. Các đặc tìnhkhác nhau của tinh bột khoai tây biến tính bằng ozon được đánh giá và mô tả nhằm thểhiện khả năng ứng dụng công nghiệp khác nhau. Các kết quả tốt nhất liên quan đếntính chất hệ keo và cấu trúc gel của tinh bột được ozone hóa trong 15-30p. Các mẫu có9 độ nhớt và độ bền gel cao khi hồ hóa ở 65-70ºC. Khả năng giữ nước của tinh bột biếntính tốt nhất khi được ozone hóa trong 15-30p ở nhiệt độ ≈ 60ºC. Kết quả này liên quanđến cấu trúc kém bền của tinh bột bị oxy hóa sau quá trình xử lý ozone do sự phân cáchcác liên kết glycosidic và các nhóm điện tích âm. Những điền này thuận lợi cho việchấp thụ nước và hồ hóa của mẫu ở nhiệt độ thấp, sự phá vỡ hạt ở nhiệt độ cao ( >85ºC ) Đối với hơi hóa nhiệt, để thay đổi cấu trúc và đặc tính của tinh bột khoai tây thìnhững thay đổi trong quá trình xử lý nhiệt là sự trương nở, độ hòa tan, độ trong suốt,độ nhớt và sự phân hủy của tinh bột khoai tây biến tính thì có tương quan với nhau vàgiảm đáng kể. Trong khi nhiệt độ hồ hóa, độ nhớt sau cùng tăng đáng kể. Xem xét hiệusuất nhiệt cao của hơi quá nhiệt và thời gian xử lý ngắn, xử lý hơi quá nhiệt có thể thaythế cho biến đổi thủy nhiệt.1.9.3. Giới thiệuTinh bột có sẵn trong tự nhiên có các thuộc tính hạn chế, nên cần biến tính. Các loạitinh bột biến tính thể hiện một số đặc điểm mà tinh bột tự nhiên không có, với nhiềuchức năng mới và được bổ sung thuộc tính. Q trình oxy hóa là một phương pháp hóahọc để biến đổi tinh bột, được thực hiện bằng phản ứng với chất oxy hóa trong điềukiện được kiểm sốt. Thuốc thử chính được sử dụng cho q trình oxy hóa tinh bột lànatri hypoclorit và hydro peroxit. Biến tính tinh bột bằng phương pháp hóa học đượcsử dụng rộng rãi trong nhiều ứng dụng thực phẩm và ngoài thực phẩm. Tuy nhiên, hậuquả là phát sinh chất thải và chi phí cao địi hỏi các giải pháp thay thế mới cho hầu hếtcác quy trình này. Các phương pháp ozone là một thay thế cho các phương pháp oxyhóa hiện nay vì ozone được coi là cơng nghệ “xanh” và “thân thiện với mơi trường”, donhanh chóng bị phân hủy thành oxy, nó khơng để lại tồn dư trong thực phẩm hoặctrong mơi trường. Nó có thể được tạo ra bởi sự tiếp xúc của oxy / khơng khí với nguồnnăng lượng cao, chuyển đổi các phân tử oxy (O 2) thành ozon (O3). Mục đích nghiêncứu q trình biến tính tinh bột khoai tây bằng ozone cho biết về sự thay đổi phân tử vàhạt biến tính và suy giảm bởi ơzơn và tương quan nó dẫn đến những thay đổi về chứcnăng và đặc tính cơng nghệ. Do đó, hiểu rõ hơn về mối quan hệ quá trình- cấu trúcthuộc tính. Khi bị oxy hóa, tinh bột khoai tây có thể tạo ra một chất nhão, xu hướngthối hóa cao hơn và độ nhớt thấp hơn ở nồng độ chất rắn cao, hơn tinh bột tự nhiên.Kết quả của ảnh hưởng của ozon đến cấu trúc và tính chất của tinh bột khoai tây đãđánh giá chính là sự thay thế các nhóm hydroxyl bởi các nhóm cacbonyl và cacboxyl,cũng như sự phân cắt của liên kết glycosidic của cả phân tử amylose và amylopectin(làm giảm kích thước của chúng), chủ yếu ở các vùng vô định hình của hạt. Quá trìnhxử lý ozne làm thay đổi đáng kể tính chất hệ keo của tinh bột, kết cấu gel và độ trongcủa hệ keo. Có một số lý do giải thích tầm quan trọng của việc đánh giá tính chất tinh10 bột biến tính trong các điều kiện khác nhau, thay vì sử dụng quy trình phân tích tiêuchuẩn: I. hầu hết các hệ tinh bột trải qua quá trình cơ học và nhiệt trước khi được sửdụng, bởi vì điều kiện chúng khơng tan trong nước ở nhiệt độ phịng và thấp hơn đượctiêu hóa bởi cơ thể con người; II. để đạt được các đặc tính cần thiết cho các ứng dụng,tinh bột được xử lý nhiệt thực hiện dưới các điều kiện khác nhau giữa các ngành vàgiữa các sản phẩm; III. Hoạt động của các mẫu tinh bột bị ảnh hưởng bởi các yếu tốnhư sự tăng nhiệt độ, nồng độ tinh bột và lực cắt gây khó khăn khi dự đốn và điểuchỉnh; IV. q trình biến tính tinh bột có thể thay đổi kích thước hạt, hình dạng vàthành phần, ảnh hưởng đáng kể đến trạng thái của sự hồ hóa. Mục đích của bài báo làđánh giá và mơ tả các tính chất của tinh bột khoai tây biến tính bởi q trình oxy hóaozon trong các điều kiện phân tích khác nhau (ở các nhiệt độ và nồng độ tinh bột khácnhau). Ngoài ra, nghiên cứu này nhằm mục đích mở rộng sự hiểu biết liên quan đến tácđộng của loại biến đổi này đối với các tính chất và ứng dụng của tinh bột khoai tây.Xử lý nhiệt ẩm (HMT) là một phương pháp biến đổi vật lý điển hình liên quan đến việclàm nóng hạt tinh bột ở hàm lượng độ ẩm (dưới 35%, w / w) và ở nhiệt độ (84–140 °C) trong 16h. Hơi quá nhiệt (SS) thu được bằng cách cung cấp nhiệt hợp lý cho hơinước để tăng nhiệt độ của nó trên điểm bão hòa tương ứng ở một áp suất nhất định. Lợiích tiềm năng của việc sử dụng SS làm phương pháp gia nhiệt của HMT là: 1) Tiếtkiệm 50–80% năng lượng nếu sử dụng SS thay vì khơng khí nóng (phương pháp nhiệtthơng thường nhất của HMT) vì hiệu suất nhiệt cao; 2) Biến tính nhanh có thể đạt đượcvì hệ số truyền nhiệt cao của SS có thể tạo ra phân tử cao có tính linh động; 3) SS ởnhiệt độ cao (trên 100°C) có thể hoạt động ở áp suất khí quyển, điều này có thể cảithiện sự an toàn trong sản xuất tinh bột biến tính HMT. Trong nghiên cứu này, tinh bộtkhoai tây với hàm lượng ẩm 20% được xử lý bằng SS trong 1h ở 100-160 0C . Nhữngthay đổi về cấu trúc, các đặc tính hóa lý (sức trương nở, độ hịa tan, độ trong, tính chấtnhiệt, tính chất hệ keo và khả năng tiêu hóa trong ống nghiệm đã được nghiên cứu vàxác định.1.9.4. Nguyên liệu và phương pháp1.9.4.1 Nguyên liệuTinh bột được chiết xuất từ khoai tây tự nhiên (Solanum tuberosum L., giốngMonalisa)1.9.4.2 Chiết xuất tinh bộtCủ khoai tây được rửa sạch và loại bỏ vết thâm, sau đó cắt thành lát dày 4-5cm, ngaylập tức ngâm vào dung dịch dịch natri bisunfit 0,4% để tránh enzym hóa nâu và nghiền11 nát trong 5 phút. Huyền phù thu được đưa qua rây 250 μm. Phần giữ lại trộn một lầnnữa với nước cất và sàng cùng một lưới sàng. Dịch lọc được sàng 63 μm và thu đượchồ tinh bột và để lắng trong 1h. Các chất lỏng nổi lên bị loại bỏ và lớp tinh bột lơ lửngtrong nước cất và để lắng, lặp lại 4-5 lần đến khi chất chất lỏng trong. Tinh bột thuđược được làm khô trong tủ sấy đối lưu 350C đến khi độ ẩm khoảng 12%, được đónggói trong hộp thủy tinh và bảo quản ở nhiệt độ phịng.1.9.4.3 Tinh bột biến tính bằng ozone700 mL huyền phù tinh bột trong nước cất được ozon hóa trong 15, 30, 45 và 60 phút,dưới khuấy liên tục, với dịng khí 0,5L/ phút và nồng độ ozone trong dịng khí 47 mgO3/L. Ozone được sản xuất bằng phương pháp phóng điện quang từ oxy cơng. Lị phảnứng thủy tinh có hình trụ, với sức chứa 2 L, cao 56 cm và đường kính trong 6 cm. Khíđã được phân tán trong mẫu qua ống thủy tinh, kết thúc bằng bộ phân tán khí nhằmmục đích tăng sự khuếch tán ôzôn trong huyền phù. Sau khi xử lý, các mẫu tinh bộtđược để lắng và các mẫu được làm khô trong khơng khí lị tuần hồn ở 35°C cho đếnkhi độ ẩm ~ 12%.1.9.4.4 Tinh bột biến tính bằng hơi quá nhiệtNhiệt độ của hơi quá nhiệt (SS) tương ứng 100, 120, 140 và 160 ℃. Sau đó, mỗi ơ mẫuđược xử lý nhiệt trong 10 phút. Sau đó là tinh bột khoai tây (PS) được đưa vào mỗi ômẫu và xử lý bằng SS ở nhiệt độ xử lý trong 1 giờ. Vận tốc của dòng chảy SS được đặtlà 1,00 m / s. Các mẫu PS được xử lý bằng SS ở 100, 120, 140 và 160 ℃ được dánnhãn là PS-100, PS-120, PS-140 và PS-160 tương ứng. PS chưa được xử lý được sửdụng để đối chứng.1.9.5. Kết quả1.9.5.1 Tinh bột khoai tây biến tính bằng cơng nghệ ôzone1.9.5.1.1 pH, cacbonyl và cacboxylpH của mẫu giảm khi tăng q trình ozone hóa khi có nước và phù hợp với hàm lượngcacboxyl. Sau khi ozone hóa tất cả các mẫu, ta thấy có một lượng đáng kể các nhómcacbonyl nhiềm hơn các nhóm cacboxyl. Các kết quả thu được phù hợp với các nghiêncứu tinh chế tinh bột bằng ozone khác. Tất cả đều cho thấy sự gia tăng hàm lượngcacbonyl và cacboxyl trong q trình ozone hóa. Các nhóm cacboxylic mang điện âmvà lớn hơn hydroxyl, do đó tạo ra lực đẩy tĩnh điện giữa các phân tử, mở rộng cấu trúcchuỗi, khó khăn cho liên kết giữa các phân tử và tăng khả năng hòa tan. Dẫn đến tinhbột có độ trong và độ ổn định cao hơn.12 13 1.9.5.1.2 Amyloza, hàm lượng đường và kích thước phân tửSự thủy phân dừng lại trong quá trìnhkhử phân giải các phân tử amyloza vàamylopectin, hình thành chuỗi có kíchthước nhỏ hơn. Sắc ký thẩm thấu gel(GPC) là phân tách và nhận dạng kíchthước phân tử. GPC chứng minh qtrình oxy hóa dẫn đến sự khử của tinh bộtvì giảm phân tử có trọng lượng cao, vớithời gian xử lý tăng. Người ta cho phântử amylopectin có kích thước lớn vànhiều nhánh là phần đầu tiên rửa giảikhỏi cột, phần sau chủ yếu tạo bởiamyloza mạch thẳng và có kích thướcHình 8: (a) Kết quả tổng số carbohydratenhỏ hơn. Kết quả tổng số cacbohydrat(TCH) và (b) giá trị màu xanh lam (BV).(TCH) và giá trị màu xanh lam (BV)được thể hiện như hình. BV là thước đođộ hấp thụ của phức iod, cho thấy kích thước của phân tử giảm rõ. Sự gia tăng của cácmẫu giảm lượng đường khi tăng thời gian ozone hóa, hàm lượng amyloza giảm.1.9.5.1.3 Vùng tinh thể và vùng vơ định hìnhHạt tinh bột được cấu tạo bởi các vùng vơ định hình và vùng tinh thể, do đó có cấu trúckhơng đồng nhất. Các vùng vơ định hình, hoặc các vùng khơng tinh thể, được cho làthành phần chính của hạt tinh bột, được tạo thành bởi các vật liệu khác nhau, gồmamyloza tự do và nhánh chính của amylopectin, tất cả đều ở dạng ngẫu nhiên, các liênkết yếu hơn so với vùng kết tinh.Tia X, khơng giống như ánh sáng nhìn thấy, có bước sóng khá nhỏ, có thể bị nhiễu xạbởi các mặt phẳng tinh thể. RC là tỷ lệ giữa tổng tán xạ của vùng tinh thể so với tổngtán xạ của mẫu (tổng của vùng tinh thể và vùng vô định hình).Các dạng nhiễu xạ tia X và oxy hóa ôzôn của tinh bột khoai tây tự nhiên, giống nhưRC. Hơn nữa, giá trị RC có thể thay đổi đáng kể, tùy thuộc vào nguồn tinh bột vàphương pháp được sử dụng để tính độ kết tinh. Độ kết tinh tương đối (RC) khơng có sựkhác biệt giữa tinh bột tự nhiên và tinh bột được ozon hóa14 1.9.5.1.4 Hình dạng của hạt tinh bộtXác định các thay đổi trong cấu trúc của tinh bột khoai tây sau khi xử lý ozon (thay đổitrong các nhóm chức, sự thủy phân của các liên kết glycosidic và mức độ của q trìnhoxy hóa các hạt trong vùng tinh thể và vơ định hình),được thực hiện ở hai loại kínhhiển vi khác nhau, cho phép đánh giá hình thái của hạt sau khi xử lý.Hình minh họahình thái của các hạt tinh bột khoai tây thông qua quan sát bằng cách sử dụng kính hiểnvi điện tử quét (SEM) và kính hiển vi quang học (LM). Bề mặt của hạt mẫu mịn vàtương đối khơng có sự biến dạng, như thường thấy ở hạt tinh bột tự nhiên.Hình 9: Hạt tinh bột được quan sát qua kính hiển vi1.9.5.1.5 Tính chất hệ keoSự “suy yếu” của hạt này có thể là do những thay đổi khác nhau đã xảy ra trong hạt,liên quan trực tiếp đến tính tồn vẹn của nó và đã được thiết lập trong phần 4.1.1 và4.1.2: sự thay thế một phần của nhóm hydroxyl bằng carbonyl và các nhóm cacboxylvà sự phân cắt một phần của các liên kết glycosidic.Việc thay thế các nhóm hydroxyl làm giảm các liên kết hydro giữa các phân tử của tinhbột biến tính. Do đó, kết quả này có nghĩa là sự ozon hóa đã can thiệp vào khả năngliên kết giữa các phân tử của polyme, có thể là do sự phân cắt các liên kết cacboxylicvà sự khử các nhóm hydroxyl và do đó sự hình thành các nhóm cacbonyl và cacboxyltrong phân tử. Theo trình tự, hệ thống RVA được làm mát và sự tái liên kết của cácphân tử tinh bột (đặc biệt là amylose) xảy ra, làm tăng biểu hiện độ nhớt cho đến khiđạt FAV. Người nghiên cứu các mẫu tinh bột khoai tây, đã thảo luận rằng mức độtrùng hợp cao hơn của các phân tử amyloza có thể dẫn đến độ lùi thấp hơn, mặc dùhàm lượng polyme này cao trong mẫu, cho thấy rằng Xu hướng thối hóa ngược có thểbị ảnh hưởng khơng chỉ bởi hàm lượng amyloza, mà cịn bởi các điều kiện của nó tronghạt (nghĩa là trạng thái phân tán và chiều dài của các phân tử). Quan sát thấy độ nhớtSB giảm khi mức oxy hóa tăng lên trong hầu hết các mẫu đã xử lý15 1.9.5.1.6 Kết cấu của gelThời gian này, gel “ổn định” và trở cứng hơn, điều này có thể được giải thích bằng sựliên kết của phân tử tinh bột (đặc biệt là amyloza), liên quan đến xu hướng thoái hoácủa gel tinh bột, như đã thảo luận trong phân tích RVA (đối với tham số RSB). Độcứng của gel tăng lên khi tăng thời gian ozon hóa, ngoại trừ mẫu đã xử lý 60 phút, cóđộ cứng của gel cao hơn mẫu đối chứng và mẫu 15 phút, nhưng mẫu 30 và 45 phútthấp hơn. Thực tế, kết quả thu được trong phân tích kết cấu là phù hợp với những gìquan sát được trong phân tích RVA, dẫn đến một kết luận: phản ứng trùng hợp sau quátrình ozon hóa chuyển động của các phân tử amylose tăng, khiến chúng có kích thướcphù hợp hơn để liên kết lại và tăng độ cứng.1.9.5.1.7 Độ trongĐộ trong của bột nhão được đánh giá bằng phầntrăm độ truyền (% T) ở 650 nm, và kết quả đượchiển thị ở hình. Kết quả này là do sự hình thành cácaxit cacboxylic trong q trình oxy hóa tinh bột. Cácnhóm cacboxylic, đều là điện tích âm, có cùng đặcđiểm các nhóm photphat trong phân tử tinh bột.Ngồi ra, lượng đường khử có thể tăng hệ keo. Thựctế, hàm lượng đường khử tăng khi càng tăng thờigian.1.9.5.1.8 Khả năng tiêu hóa trong ốngnghiệmHình 10: Độ trong của tinh bộtkhoai tâyXem xét thông tin này, kết quả RDS được trình bày trong Hình 7 là phù hợp, vì RDSquan sát được thơng qua hàm lượng glucose thấp hơn so với kết quả quan sát bằngcách sử dụng hàm lượng đường khử. Phần RDS của tinh bột khoai tây hồ hóa thay đổitừ ~ 73% đến ~ 85%, xem xét các nghiên cứu sử dụng các phương pháp tương tự nhưphương pháp được sử dụng trong bài báo này (giá trị glucose sau 20 phút phân hủy),cho thấy sự tương đồng với các kết quả Khả năng tiêu hóa của các mẫu tinh bột khoaitây được quan sát cũng phù hợp với các kết quả khác được trình bày trong bài báo này.Tuy nhiên, ozon hóa có thể được coi là một phương pháp tốt để tăng tính nhạy cảm vớienzym của tinh bột và có thể được sử dụng cho các mục đích cơng nghiệp khác (như đãchỉ ra trong phần “Ứng dụng công nghệ” của nghiên cứu này). Hơn nữa, cần lưu ý rằngkết quả này chỉ đánh giá tinh bột đã hồ hóa (được đun sôi trong nước trong 20 phút).1.9.5.2 Tinh bột khoai tây biến tính bằng xử lý hơi quá nhiệt16 1.9.5.2.1 Cấu trúc vi mô bề mặt và bên trongDùng kính hiển vi phân cực để quan sát cấu trúc PS: PS tự nhiên chứa cả hạt lớn vànhỏ, có hình bầu dục đến hình cầu với bề mặt nhẵn. Khi xử lý SS ở nhiệt độ 100–160°C hầu như không ảnh hưởng đến bề mặt cấu trúc của PS, nhưng trên 120 ° C nógây ra một số giống đĩa mặt lõm và bề mặt thô ráp. Bề mặt thơ có thể là kết quả của sựphồng lên do các hạt tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao.Bề lõm có thể được cho là mơyếu của hạt nhỏ chịu tác động của nhiệt lực do SS.PS được quan sát dưới kính hiển vi phân cực PLM (Hình 1a2 – e2). Thay đổi duy nhấtcó thể nhìn thấy được là cường độ khúc xạ kép của SS-160 tương đối yếu hơn, chothấy sự sắp xếp theo thứ tự của phân tử đó thấp hơn một chút so với những mẫu khác.Cho thấy việc xử lý SS không ảnh hưởng đáng kể cấu trúc bên trong của hạt tinh bột.Ngược lại, hầu hết các tinh bột HMT biểu hiện cường độ lưỡng chiết giảm ở tâm chéovới vùng tối được mở rộng. Ảnh hưởng khác nhau của xử lý SS và HMT đối với tínhlưỡng chiết của tinh bột có thể do sự khác biệt về thời gian xử lý của các mẫu. Thayđổi bên trong cấu trúc vi mô của hạt tinh bột có thể cần thời gian xử lý lâu, và thời gianxử lý SS được sử dụng trong nghiên cứu này (1 giờ) ngắn hơn nhiều so với HMT thôngthường (thường là 16 giờ). Kết quả SEM và PLM cho thấy cấu trúc dạng hạt của PSđược duy trì tốt từ bề mặt đến bên trong sau khi xử lý SS1.9.5.2.2 Sức trương nở, độ hòa tan và độ trong suốtXử lý SS làm giảm đáng kể khả năng trương nở, độ hòa tan và độ trong của PS. Trongđó khả năng trương nở và độ hịa tan của SS-120, SS-140 và SS-160 cao hơn đáng kểso với của SS-100. Khả năng trương nở và độ hòa tan tăng lên do sự hình thành cáchốc và bề mặt thô ráp trên tinh bột hạt khi nhiệt độ của SS trên 120 ° C. Những thayđổi này trong vi cấu trúc bề mặt của hạt tinh bột có thể tạo điều kiện hút ẩm và rửa trôicác thành phần hịa tan. Các Phân tích tương quan Pearson cho thấy thêm rằng khảnăng trương nở, độ hòa tan và độ trong khơng có mối tương quan có ý nghĩa với nhiệtđộ xử lý. Nhất quán với điều này, không trực tiếp mối quan hệ được tìm thấy giữa nhiệtđộ và / hoặc độ ẩm trong quá trình HMT và mức độ ảnh hưởng đến sức trương nở hoặckhả năng hịa tan.Khi xử lý SS, tính linh động của các phân tử tinh bột sẽ được tăng lên, do đó, sự giảmđộ hòa tan của PS sau khi xử lý SS có thể là do tương tác bổ sung hoặc tăng cườnggiữa các chuỗi amylose-amylose và amylose- amylopectin. Xử lý SS gây ra màu nâunhẹ và hình thành một vài hạt không trương nở, làm giảm công suất của hồ tinh bột đểtruyền ánh sáng, do đó làm giảm độ trong suốt của PS. Ảnh hưởng của việc xử lý SS17 đối với ba tính chất của PS tương tự như đối với HMT. Kết luận rằng sức trương nở, độhòa tan và độ trong suốt của tinh bột nói chung là được thay đổi nhất quán dưới sự biếnđổi thủy nhiệt liên quan đến nhiệt độ cao và độ ẩm hạn chế. Trong nghiên cứu này, sứctrương nở, độ hòa tan và độ trong suốt của PS là cao và tương quan thuận với nhau.1.9.5.2.3 Tính chất keoCác đặc tính keo của PS đã thay đổi đáng kể và những thay đổi này không tỷ lệ thuậnvới nhiệt độ xử lý theo phân tích tương quan Pearson. Trong tất cả các mẫu được xử lýSS (SS-100, SS-120, SS-140 và SS-160), nhiệt độ hồ hóa, độ nhớt tối thiểu, độ nhớtcuối cùng đã tăng lên đáng kể ngoại trừ độ nhớt tối thiểu của SS-100, trong khi độ nhớttối đa và độ phá vỡ giảm. Nhìn chung, những thay đổi lớn nhất là được quan sát thấytrong SS-100, và những thay đổi tương đối nhỏ hơn được tìm thấy trong PS120, PS140 và PS-160. Ví dụ, độ nhớt đỉnh của SS-100 giảm 69,3% –2000,3 mPa-s so với PS(đối chứng), trong khi của PS-140 giảm 33,2% –4355,0 mPa-s.Khi đun nóng dung dịch huyền phù của tinh bột, các hạt tinh bột hấp thụ đủ nước vàtrương nở. Các hạt trương lên cọ xát vào nhau khi khuấy trong RVA, dẫn đến sự giatăng của độ nhớt. Khi ma sát giữa các hạt lớn dẫn đến độ nhớt cao hơn. Như nhiệt độtăng, hạt tinh bột nở ra hết cơng suất. Sau đó, các hạt trương lên, đặc biệt là những hạtdễ vỡ, mất đi độ cứng của cấu trúc và bắt đầu bị phá vỡ khi đồng thời ngâm chiếtamyloza. Kết quả là, một khối đồng nhất dần dần hình thành và độ nhớt giảm dần.1.9.6. Kết luậnKết quả thu được về chức năng và cấu trúc của các đặc tính tinh bột cho phép tuyên bốrằng tinh bột khoai tây đã được ơxy hóa thành cơng bằng ơzơn trong dung dịch nướctrong điều kiện làm việc này, có thể hiểu và tương quan với mối quan hệ q trình-cấutrúc-thuộc tính. Mặt khác, các mẫu được ozon hóa cao hơn có thể hồ hóa hồn tồn ởnhiệt độ ấm và cũng dễ hòa tan hơn nếu so sánh với các mẫu gốc và ít được ozon hóahơn. Tất cả các đặc tính quan sát được này có thể hữu ích cho các ứng dụng công nghệkhác nhau, đặc biệt liên quan đến các q trình / sản phẩm địi hỏi các đặc tính cụ thể,chẳng hạn như độ nhớt hoặc giữ nước cao hơn ở nhiệt độ vừa phải (từ 60 đến 70°C).Các loại tinh bột được SS sửa đổi sẽ phù hợp với sản xuất nhiều loại thực phẩm (ví dụ:mì), trong đó các đặc tính như tổn thất khi nấu thấp (độ hòa tan thấp), độ trong của bộtnhão thấp (độ trong suốt thấp), khơng dính (độ nhớt đỉnh thấp), mức độ hồ hóa cao hơn(thấp ΔH và độ kết tinh tương đối), thối hóa nhanh là được ưu tiên18 1.10. Nguyên liệu phụTiêu chuẩn nước ( QCVN 01:2009/BYT )Quy chuẩn này quy định mức giới hạn các chỉ tiêu chất lượng đối với nước dùng để ănuống, nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực phẩm (sau đây gọi tắt là nước ănuống).Quy chuẩn này áp dụng đối với các cơ quan, tổ chức, cá nhân và hộ gia đình khai thác,kinh doanh nước ăn uống, bao gồm cả các cơ sở cấp nước tập trung dùng cho mục đíchsinh hoạt có cơng suất từ 1.000 m3/ngày đêm trở lên (sau đây gọi tắt là cơ sở cung cấpnước).Trong quy chuẩn này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:1. Chỉ tiêu cảm quan là những yếu tố về màu sắc, mùi vị có thể cảm nhận đượcbằng các giác quan của con người.2. AOAC là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Association of Official AnalyticalChemists có nghĩa là Hiệp hội các nhà hố phân tích chính thống.3. SMEWW là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Standard Methods for theExamination of Water and Waste Water có nghĩa là Các phương pháp chuẩn xétnghiệm nước và nước thải.4. US EPA là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh United States EnvironmentalProtection Agency có nghĩa là Cơ quan bảo vệ mơi trường Hoa Kỳ.5. TCU là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh True Color Unit có nghĩa là đơn vị đomàu sắc.6. NTU là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Nephelometric Turbidity Unit cónghĩa là đơn vị đo độ đục.7. pCi/l là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Picocuri per litre có nghĩa là đơn vị đophóng xạ.19 1.11. Phụ gia ( SO2 )1.11.1. Cấu tạoCông thức phân tử: SO2Công thức cấu tạo: O = S = OSO2 dạng khí tan nhiều trong nước, khơng màu.1.11.2. Chức năngTẩy màu ( do có tính khử mạnh )Hình 11: Cơng thức phân tử: SO2Chống oxh ( ngăn chặn sự sẩm mảu ), giảm hoạt tính của enzym polyphenoloxidate,liên kết với carbonyl và quinone ngăn ngừa các quinone ngưng tụ tạo ra các sản phẩmcó màu.1.11.3. Tiêu chuẩn và hàm lượng( Hàm lượng được sử dụng theo Thông tư 24/2019/TT-BYT, 30 tháng 8 năm 2019 )Hàm lượng sử dụng: 50mg/kg20 2. Quy trình2.1. Quy trình 1Khoai tâyNướcNgâmBóc vỏ và rửaTạ p chấ tBãCắtNghiền lần 1Tách bã thôNghiền lần 2Ly tâm tách dịch lần 1SO2Ly tâm tách dịch lần 2Sấy tinh bộtLàm nguộiBao gói21Tinh bột khoai tâyLắngTinh bột loại 2 2.2. Quy trình 2Khoai tâyNướcNgâmRửa va Bóc vỏTạ p chấtBãNghiền lần 1Tách bã thôNghiền lần 2Ly tâm tách dịch lần 1SO2Ly tâm tách dịch lần 2Sấy tinh bộtLàm nguộiBao góiTinh bột khoai tây22LắngTinh bột loại 2 3. Thuyết minh quy trình3.1. Q trình ngâm Mục đích cơng nghệ: chuẩn bịNgâm nhằm mục đích tách bớt một lượng chất hòa tan trong nguyên liệu, làm bở đấtcát để nâng cao hiệu suất rửa sạch. Biến đổi của nguyên liệuBiến đổi vật lý: giảm khối lượng do loại bỏ được một phần bùn đất. Thay đổi màu từmàu đất sang màu vàng đặc trưng của vỏ khoai tây. Thông số kỹ thuậtThời gian ngâm từ 30 phút đến 8 giờ tủy theo mức độ nhiễm bẩn của củ, để hạn chếhoạt động của vi sinh vật. Ngâm 1 tấn củ / 3m3 nước.3.2. Q trình rửa và bóc vỏ Mục đích cơng nghệ: chuẩn bịQ trình rửa nhằm mục đích tách đất, cát, rác và một phần vỏ. Nếu rửa khơng sạch thìsỏi, cát sẽ làm một tạp chất lẫn vào tinh bột. Biến đổi của nguyên liệu:Biến đổi vật lý: Giảm khối lượng do một lượng đất, cát và vỏ được loại bỏ, 94 – 97%tạp chất được loại bỏ sau khi rửa.Biến đổi hóa sinh: Các độc tố, sắc tố, enzyme,…sẽ bị hòa tan vào nước nhờ q trìnhngâm rửa.Biến đổi hóa sinh: dưới tác dụng của enzyme thì khoai tây bị hóa nâuNgun tắc của máy rửa củ là sử dụng áp lực của nước để làm trôi các chất bẩn,đồng thời dùng lực ma sát giữa các củ cũng như lực ma sát giữa củ với thành thiết bị,với cánh quay để bóc vỏ lụa. Thiết bị rửa củ thường dùng trong sản xuất tinh bột khoaitây có dạng thùng hình trụ. Trong thùng có gắn cánh khuấy dạng trục vis với tác dụngvừa đảo trộn mạnh vừa đẩy củ về phía trước. Đầu bên kia của bể gắn một bơm nhằmtạo ra một dòng nước ngược với hướng chuyển động của củ, đảm bảo cho củ được rửasạch. Chiều dài của thùng rửa được tính tốn sao cho khi củ được đẩy ra đến cửa thoátliệu, chúng đã được rửa sạch đất cát và được lột bỏ phần vỏ lụa. Tạp chất nhẹ sẽ nổi lên23 trên theo nước ra ngoài, tạp chất nặng, như đất, cát,.. sẽ lắng xuống và được thoát qualỗ ở đáy thùng rửa theo chu kỳ. Cánh quay được lắp dọc theo thân hình trụ của thùngvừa đẩy củ về phía trước, vừa tăng ma sát bóc vỏ củ.Hình 13: Sơ đồ nguyên lý thiết bị rửaHình 12: Thiết bị rửa củ khoai tâyThông số kỹ thuậtThời gian rửa 8 – 15 phút.Lượng nước cần để rửa khoảng 2 – 5m3. Thơng số máyĐường kính cánh khuấy Φ = 1000 mmTốc độ của roto 21vịng / phútChiều dài máy 6mCơng suất 5,5 × 2 kW3.3. Q trình cắt Mục đích cơng nghệ: chuẩn bịQ trình cắt nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình nghiền diễn ra thuận lợi hơn. Thunhỏ kích thước vật liệu để giảm thời gian và tăng năng suất nghiền. Phá vỡ cấu trúc tếbào một phần nào đó tạo điều kiện cho cơng đoạn nghiền giải phóng, tách triệt để tinhbột.24

Tài liệu liên quan

DE TAI TINH TINH LAM PHAT VIÊT NAM 2008 VA HUONG DEN MUC TIEU QUOC GIA 2015.doc
- 27
- 1
- 18
Tài liệu Đề tài: "Tính độc lập của ngân hàng TW" ppt
- 14
- 470
- 0
Tài liệu Những bài ca dao đề tài tình duyên ppt
- 3
- 706
- 1
Ca dao đề tài tình yêu đôi lứa docx
- 3
- 669
- 0
Ca dao đề tài tình yêu thủy chung doc
- 3
- 487
- 0
12 bài ca dao đề tài tình yêu đôi lứa pot
- 3
- 654
- 0
13 bài ca dao đề tài tình yêu đôi lứa pdf
- 4
- 767
- 3
Ca dao đề tài tình yêu son sắc docx
- 3
- 468
- 0
Ca dao đề tài tình thương cha mẹ potx
- 3
- 480
- 0
Những bài ca dao đề tài tình thương gia đình pptx
- 3
- 528
- 0