đồ án Công Nghệ Sản Xuất Bột Mì Và Các Sản Phẩm Làm Từ Bột Mì

Có thể bạn quan tâm

Tải bản đầy đủ (.doc) (95 trang)

Trang chủ

Cao đẳng - Đại học

Kỹ thuật - Công nghệ

đồ án công nghệ sản xuất bột mì và các sản phẩm làm từ bột mì

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.03 MB, 95 trang )

Đồ án công nghệ 3:-1-GVHD:Bùi Viết CườngMỤC LỤC...........................................................................................................................5LỜI MỞ ĐẦU...............................................................................................................6CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ VÀ SẢN PHẨM LÀM TỪ LÚA MÌ.....71.1.Giới thiệu chung về nguyên liệu lúa mì [2].......................................................71.1.1. Nguồn gốc cây lúa mì (tiểu mạch) [2].......................................................71.1.2.Đặc trưng và phân loại lúa mì [1]...............................................................71.1.2.1. Đặc trưng.............................................................................................71.1.2.2. Phân loại lúa mì [1].............................................................................81.1.4. Thành phần hóa học của hạt lúa mì [3]....................................................101.1.4.1. Protein................................................................................................111.1.4.2. Gluxit.................................................................................................121.1.4.3. Chất tro..............................................................................................121.1.4.4. Chất béo.............................................................................................122.1.4.5. Vitamin..............................................................................................121.1.4.6. Các enzym.........................................................................................131.2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu và sản phẩm [5].....................................131.2.1. Các quá trình xảy ra khi bảo quản hạt [5]................................................131.2.1.1. Sự hư hỏng hạt do côn trùng, sâu mọt..................................................131.2.1.2. Sự mọc mầm của hạt trong quá trình bảo quản [2]..........................131.2.1.3. Quá trình tự bốc nóng của khối hạt [4].............................................141.2.1.4. Hiện tượng nén chặt của khối hạt (sự dính của khối hạt)[2]............141.2.2. Các quá trình xảy ra khi bảo quản bột [1]................................................151.2.2.1. Các quá trình không có lợi [4]..........................................................151.2.2.2. Các quá trình có lợi [5].....................................................................171.2.2.3. Các phương pháp bảo quản bột [1]...................................................181.3. Tình hình tiêu thụ của các sản phẩm làm từ lúa mì [5]..................................181.3.1. Mì ăn liền..................................................................................................191.3.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và ở Việt Nam.............19Công nghệ chế biến lúa mìSVTH:Nhóm 2Đồ án công nghệ 3:-2-GVHD:Bùi Viết Cường1.3.1.2. Phân loại............................................................................................201.3.1.3. Đặc điểm chung.................................................................................201.3.1.4. Gía trị dinh dưỡng.............................................................................201.3.2. Bánh mì.....................................................................................................211.3.2.1. Giới thiệu về bánh mì [1, 9]..............................................................211.3.2.2. Phân loại [2, 9]..................................................................................211.3.2.2. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì [2]...................................................221.3.3. Nguyên liệu [9].........................................................................................221.3.3.1. Nấm men...........................................................................................231.3.3.2. Nước..................................................................................................231.3.3.3. Muối...................................................................................................231.3.3.4. Nguyên liệu phụ................................................................................241.3.4. Bánh quy[14]............................................................................................24CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..............................................................242.1. Dây chuyền sản xuất........................................................................................242.1.1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất bột mì...........................................................24.............................................................................................................................252.1.2. Thuyết minh dây chuyền..........................................................................252.1.2.1. Làm sạch tạp chất [2]........................................................................252.1.2.2. Gia ẩm [1,2].......................................................................................272.1.2.3.Ủ ẩm [4]..............................................................................................282.1.2.4. Nghiền [1,5].......................................................................................292.1.2.4. Sàng [2].............................................................................................302.1.2.5. Phối trộn – đóng bao- thành phẩm [4]..............................................332.1.2.6. Sản xuất cám [2]................................................................................342.2. Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền........................................................342.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ [7]..................................................................342.2.2. Thuyết minh quy trình..............................................................................352.2.2.1. Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu.......................................................35Công nghệ chế biến lúa mìSVTH:Nhóm 2Đồ án công nghệ 3:-3-GVHD:Bùi Viết Cường2.2.2.2. Nhào trộn...........................................................................................372.2.2.3. Cán bột...............................................................................................382.2.2.4. Cắt sợi - Tạo bông.............................................................................402.2.2.5. Hấp chín.............................................................................................412.2.2.7. Cắt định lượng...................................................................................442.2.2.8. Phun nước lèo....................................................................................442.2.2.9. Quạt ráo.............................................................................................452.2.2.10. Vô khuôn, Sửa khuôn......................................................................452.2.2.11. Công đoạn chiên..............................................................................462.2.2.12. Làm nguội........................................................................................482.2.2.13. Phân loại và đóng gói......................................................................492.2.2.14. Quy trình chuẩn bị các gói gia vị....................................................502.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì [1, 2, 9]....................................522.3.1. Thuyết minh [9]........................................................................................532.3.1.2. Định lượng nguyên liệu.....................................................................532.3.1.3. Nhào trộn lần 1..................................................................................532.3.1.4. Nhào trộn lần 2..................................................................................542.3.1.5. Tạo hình bánh....................................................................................542.3.1.6. Nướng................................................................................................572.4. Công nghệ sản xuất bánh qui..........................................................................592.4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ[14].................................................................592.4.1.1 Bích qui xốp...........................................................................................59.............................................................................................................................59Hình 2.22. Bánh quy xốp, bánh quy dai.............................................................592.4.1.2. Bích qui dai........................................................................................602.4.2. Thuyết minh qui trình[10]........................................................................612.4.2.1 Nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu....................................................612.4.2.2. Nhào...................................................................................................622.4.2.3. Cán.....................................................................................................63Công nghệ chế biến lúa mìSVTH:Nhóm 2Đồ án công nghệ 3:-4-GVHD:Bùi Viết Cường2.4.2.4. Tạo hình.............................................................................................642.4.2.5. Nướng bánh.......................................................................................66Là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình kĩ thuật sản xuất bánh..................662.4.2.6. Làm nguội..........................................................................................672.4.2.7 Bao gói................................................................................................68CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢNPHẨM.........................................................................................................................703.1. Phương pháp kiểm tra chất lượng lúa mì........................................................703.1.1. Xác định độ ẩm của lúa mì [6].................................................................703.1.1.1. Xác định độ ẩm của lúa mì bằng máy đo điện tử [6].......................703.1.1.2. Xác định độ ẩm của lúa mì bằng phương pháp sấy nhanh [3].........703.1.2. Xác định khối lượng tuyệt đối của lúa mì [6]..........................................713.1.3. Xác định tạp chất có trong lúa mì [5]......................................................723.1.4. Xác định chiều dài của hạt lúa mì [6]......................................................723.1.5. Xác định hạt rạn nứt [6]...........................................................................733.2. Kiểm tra chất lượng bột mì [5]........................................................................733.2.1. Xác định mùi vị của bột [6]......................................................................743.2.2. Kiểm tra độ ẩm của bột [3]......................................................................743.3.3. Kiểm tra độ chua của bột [3]....................................................................753.2.4. Kiểm tra chất lượng gluten trong bột mì [6]............................................753.3.5. Kiểm tra màu của bột [6]..........................................................................753.3.6. Kiểm tra hàm lượng protein [3,6]............................................................753.3.7. Kiểm tra chất lượng gluten [6].................................................................763.3.8. Kiểm tra hàm lượng tro có trong bột mì [3]............................................773.3.Kiểm tra chất lượng mì ăn liền.........................................................................773.3.1. Các chỉ tiêu...............................................................................................773.3.1.1. Yêu cầu cảm quan.............................................................................77Yêu cầu ngoại quan đối với gói gia vị...............................................................783.3.1.2. Chỉ tiêu lý-hóa của mì ăn liền...........................................................78Công nghệ chế biến lúa mìSVTH:Nhóm 2Đồ án công nghệ 3:-5-GVHD:Bùi Viết Cường3.3.1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật............................................................................793.3.2. Kiểm tra các chỉ tiêu của vắt mì...............................................................793.3.2.1. Chuẩn bị mẫu thử..............................................................................793.3.2.3. Xác định hàm lượng chất béo của vắt mì – [ TCVN5777-2004 ]....803.3.2.4. Xác định hàm lượng protit – TCVN5777-1994...............................823.3.2.5. Xác định hàm lượng muối ăn NaCl của vắt mì (% khối lượng)......833.3.2.6. Xác định hàm lượng tro không tan trong axit (HCl) của vắt mì –[TCVN5777 1994]..........................................................................................853.3.2.7. Xác định độ axit của vắt mì - [TCVN5777-1994]............................863.3.2.8. Xác định chỉ số peroxit của vắt mì [ TCVN5777 -1994].................883.3.3. Kiểm tra các chỉ tiêu của cả gói mì..........................................................893.4 Kiểm tra chất lượng bánh bích qui...................................................................893.4.1 Các chỉ tiêu................................................................................................893.4.1.1 Các chỉ tiêu hóa lý của bánh qui[TCVN 5909 – 1995].....................893.4.1.2 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh qui[TCVN 5909 – 1995]...............893.4.1.3 Các chỉ tiêu vi sinh[TCVN 5909 – 1995]..........................................903.4.2 Xác định độ ẩm của sản phẩm[11]............................................................903.4.3 Xác định độ trương nở của bánh qui[11]..................................................903.4.4 Xác định độ xốp của bánh qui [12]...........................................................913.5. Chỉ tiêu chất lượng bánh mỳ [2, 9].................................................................913.5.1. Bánh mì giòn............................................................................................913.5.2. Bánh mỳ ngọt...........................................................................................92TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................93Công nghệ chế biến lúa mìSVTH:Nhóm 2Đồ án công nghệ 3:-6-GVHD:Bùi Viết CườngLỜI MỞ ĐẦUNền kinh tế Việt Nam hiện nay đang từng bước phát triển không ngừng kể từkhi thực hiện chính sách đổi mới năm 1986. Đặc biệt kể từ khi gia nhập Tổ chứcthương mại thế giới, WTO ngày 11-1-2007, kinh tế Việt Nam thời hội nhập đã cónhững bước phát triển đáng để thế giới và khu vực.Nền kinh tế phát triển đã tạo điều kiện cho đời sống nhân dân ngày một tốtđẹp hơn. Người dân Việt Nam bây giờ không những đủ ăn đủ mặc mà dần nâng lênnhu cầu ăn ngon mặc đẹp. Thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, ngon, lạ ngày càngđược lựa chọn để bổ sung cho các bữa ăn hằng ngày hoặc các buổi đi chơi, tiệctùng, họp mặt,…Các loại thực phẩm đó rất phong phú và đa dạng, và được làm từcác loại nguyên liệu khác nhau. Một trong những loại nguyên liệu phổ biến để chếbiến các sản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu của con người hiện nay phải kể đếnbột mì, bột từ cây lúa mì.Ở Việt Nam tuy không trồng được lúa mì nhưng từ lâu bột mì và các sản phẩmchế biến từ bột mì đã được sử dụng rông rãi trong nhân dân và là nguồn thực phẩmkhông thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Vì thế để làm rõ hơn về nhưng vấn đề đónhóm chúng em đã nghiên cứu về cây lúa mì trong đồ án công nghệ 3 về chế biếncây lương thực. Với mục đích nắm rõ được các thành phần hóa học cảu lúa mì, tìnhhình sản xuất và tiêu thụ của lúa mì, cũng như các sản phẩm làm từ lúa mì, các quytrình công nghệ sản xuất ra các sản phẩm từ lúa mì, như bột mì, mì ăn liền, bánh mì,bánh quy mà nhóm chúng em tìm hiểu.Công nghệ chế biến lúa mìSVTH:Nhóm 2Đồ án công nghệ 3:-7-GVHD:Bùi Viết CườngCHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ VÀ SẢN PHẨM LÀM TỪLÚA MÌ1.1.Giới thiệu chung về nguyên liệu lúa mì [2]Hình 1.1. Lúa mì1.1.1. Nguồn gốc cây lúa mì (tiểu mạch) [2]Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡiliềm màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay).Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực. Vào khoảng năm300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảngmột thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Ngày nay lúa mì được trồng ở nhiều nơivà là nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới.1.1.2.Đặc trưng và phân loại lúa mì [1]1.1.2.1. Đặc trưngLúa mì là cây lương thực thuộc họ hoà thảo được trồng nhiều nhất trên thế giớiso với các cây lương thực khác và được phân bố ở hầu khắp các vùng lãnh thổ. Lúamì được trồng phổ biến ở vùng có khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và cả ở vùng núinhiệt đới. Đây là cây ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả năng chịulạnh tốt nên tốt nên được trồng ở nhiều nước có khí hậu lạnh như Autraylia, Nga,Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc, Pháp, Canada… Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực. Trung Quốc đứng đầu thế giới vềCông nghệ chế biến lúa mìSVTH:Nhóm 2Đồ án công nghệ 3:-8-GVHD:Bùi Viết Cườngsản lượng lúa mì, tiếp theo là Ấn Độ, Hoa Kì, Pháp, Liên bang Nga, Ca-na-đa,autraylia.Khác với lúa gạo chỉ có một phần nhỏ sản lượng được xuất khẩu. Thị trường lúamì là thị trường lương thực lớn nhất thế giới. Hàng năm có khoảng 20% đến 30%sản lượng lúa mì của thế giới được dùng để buôn bán trên thị trường. Hoa Kì và Cana-đa là hai nước xuất khẩu lúa mì lớn nhất thế giới.Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa không thuận lợi cho sự phát triển của câylúa mì. Nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy sản xuất hoàn toàn phải nhậpkhẩu.1.1.2.2. Phân loại lúa mì [1]Lúa mì rất đa dạng và phong phú về chủng loại, hiện có khoảng 20 dạng lúa mìkhác nhau. Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác.Trong đó phần lớn là lúa mì dại, chỉ có một số loại được nghiên cứu và trồng phổbiến như: lúa mì mềm, mì cứng, mì Anh, mì Ba Lan, mì lùn. Trong đó lúa mì mềmvà lúa mì cứng được trồng phổ biến nhất.- Lúa mì mềm- Triticum vulgare: Là dạng trồng nhiều nhất. Nó gồm cả loại córâu và không râu. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thườnglà nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn.- Lúa mì cứng - Triticum durum: Trồng ít hơn mì mềm. Bông dày hạt hơn. Hầuhết các loại mì cứng đều có râu. Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũtrắng trong. Độ trắng trong thường vào khoảng 95÷100%.- Lúa mì Anh- Triticum turgidum: Dạng này trồng ít. Cấu tạo bông gần giốngmì cứng, bông dày hạt, râu dài. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn.- Lúa mì BaLan - Triticum polonicum: Dạng này bông dài, hơi dẹt, có râutrông gần giống lúa mì đen. Hạt dẹt, màu vàng hổ phách hay màu vàng sẫm, nội nhũnửa trắng trong, dạng này trồng ít.- Lúa mì lùn- Triticum compactum: Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu.Tính chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn.Dạng này cũng ít trồng.Công nghệ chế biến lúa mìSVTH:Nhóm 2Đồ án công nghệ 3:-9-GVHD:Bùi Viết Cường1.1.3. Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì [2]Khác các hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng làphía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt.Wheat.Triticum compactumCấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, nội nhũ,lớp alorong và phôi. Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt.Hình 1.2. Cấu tạo lúa mì-Vỏ: gồm vỏ quả và vỏ hạt.+ Vỏ quả: chiếm 4 ÷ 6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏngcấu tạo không chắc nên trong quá trình đập và tuốt hạt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.+ Vỏ hạt: Kề với vỏ quả là lớp vỏ hạt, thường chiếm 2 ÷ 2,5% khối lượng hạt.Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấuđến chất lượng của bột mì và các sản phẩm do có chứa các sắc tố. Trong thành phầncủa vỏ quả và vỏ hạt có hemixelluloza và pentozan (43 ÷ 45%), xelluloza (18 ÷22%), hợp chất nitơ (4,5 ÷ 4,8%).- Lớp alơrông: Gồm một lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo,đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1 B2 PP.- Nội nhũ: Chiếm khoảng 77- 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu đượcthu nhận trong sản xuất ra bột mì. Nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có thànhrất mỏng chứa tinh bột và các thể protein. Nội nhũ có chứa màu vàng hoặc vàngCông nghệ chế biến lúa mìSVTH:Nhóm 2Đồ án công nghệ 3:- 10 -GVHD:Bùi Viết Cườngnhạt. Phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết củaprotein với các hạt tinh bột cũng như kích thước và hình dáng của các hạt tinh bộtmà nội nhũ có thể trắng trong, trắng đục, hoặc trắng từng phần. Hạt trắng trong thìnội nhũ chất đầy không còn không gian rỗng chứa không khí. Nếu hạt xốp nghĩa làcìn các lỗ và các khe chứa không khí khi ánh sáng chiếu tới bị khúc xạ nhiều lầnnên hạt không tong suốt và có độ đục.Độ trắng trong là chỉ số chất lượng quan trọng của lúa mì. Nếu loại có độ trắngtrong cao thì nội nhũ ít,cứng khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt.Trong nội nhũ tập trung phần lớn tinh bột (78 ÷ 82%), ngoài ra còn có đườngsacaroza (2%), đường khử (0,1 ÷ 0,3%), protein (13 ÷ 15%), tro (0,3 ÷ 0,5%), chấtbéo (0,5 ÷ 0,8%), xelluloza (0,07 ÷ 0,12%).Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ nội nhũthì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.- Phôi: Chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt. Hàm lượng các chất dinh dưỡngtrong phôi chủ yếu gồm protein (35%), các gluxit hoà tan(25%), chất béo (15%).Phần lớn lượng vitamin và enzim của hạt đều tập trung ở phôi.1.1.4. Thành phần hóa học của hạt lúa mì [3]Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau:- Nước:14÷15- Prôtein:13÷15- Lipit:2,3÷2,8- Tinh bột:65 - 68- Xelluloza:2,5÷3- Pentoza:8÷9- Tro:1,8÷2,0Ngoài ra trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, vitamin, chấtmen và một số chất khác. Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt.Protein chủ yếu tập trung ở nội nhũ và lớp alơrông, trong vỏ nhiều xelluloza,pentoza và chất tro. Trong phôi thì nhiều đường và chất béo.Công nghệ chế biến lúa mìSVTH:Nhóm 2Đồ án công nghệ 3:- 11 -GVHD:Bùi Viết CườngSự phân bố các chất trong hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau.Bảng 1.2. Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là100%)Các phần củahạtHạtProteinTinh Chất100bột100béo100Nội nhũ65100Vỏ và alơrông27Phôi8ĐườngXellulozaPentozaTro100100100100256552820-5515906870-202054101.1.4.1. ProteinHàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6 ÷ 25,8%.Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033÷0,061%.Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu làgliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% tổng lượng protein của lúamì. Chúng không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hút nước, trương nở tạothành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Đối với lúa mì bình thường thì lượnggluten tươi chiếm khoảng 20 ÷ 25% khối lượng hạt. \Gluten có ý nghĩa rất lớn trong kỹ nghệ bánh mỳ. Nếu chất lượng gluten tốt, đànhồi, độ giãn cao thì khả năng giữ khí trong quá trình lên men cao, khi nướng bánhsẽ xốp, nếu chất lượng gluten kém thì khả năng giữ khí kém, bánh ít nở. Ngoài tínhchất trên gluten còn có khả năng hút nước mạnh.Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượngvà chất lượng gluten mà cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein nữa.Thành phần protein của lúa mì có khoảng 20 aminoaxit: Trong đó nhiều hơn cảlà leusin, phenylalamin và chúng được tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong phôinhiều lizin.Công nghệ chế biến lúa mìSVTH:Nhóm 2Đồ án công nghệ 3:- 12 -GVHD:Bùi Viết Cường1.1.4.2. GluxitGluxit của lúa mì gồm tinh bột, dextrin, xelluloza, hemixelluloza, gluxit keo, cácloại đường. Quá trình tạo thành gluxit từ các chất vô cơ tại các thành phần xanh củacây được biểu diễn một cách tổng quát như sau:Tia nắng mặt trời6CO2 + 6H2OC6H12O6 + 6O2ClorofinGlucoza được tạo thành sẽ chuyển thành các gluxit khác.Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của lúa mì chiếm khoảng 48÷73%, ngoài racòn có lượng đường khử từ 0,11 ÷ 0,37%, sacaroza 1,93÷3,67% và maltoza0,93÷2,63%.Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Gluxitkeo có tính háo nước cao, khi trương nở trong nước các gluxit keo tạo thành dịchkeo có ảnh hưởng lớn đến tính chất lý học của bột nhào.1.1.4.3. Chất troTrong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều trong từng phầncủa hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg. Phần lớn chất tro tập trung ở vỏ và phôi.1.1.4.4. Chất béoHạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo, nó phân bố không đều trong từng phầncủa hạt. Sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũrất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no như axitpamitic, stearic, oleic, linolic, linolelic…2.1.4.5. VitaminTrong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vàiloại khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E …chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy thườngdùng cám mì để sản xuất các vitamin này, thường sản xuất ra vitamin E. Nội nhũ cóít vitamin.Công nghệ chế biến lúa mìSVTH:Nhóm 2Đồ án công nghệ 3:- 13 -GVHD:Bùi Viết Cường1.1.4.6. Các enzymĐây là những protit có tính xúc tác, trong thời kỳ chín của hạt các enzym thamgia vào quá trình tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt thìcác enzym lại xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản.Các enzym chủ yếu trong lúa mì như amylaza, men thủy phân protein, men oxyhóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza...1.2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu và sản phẩm [5]Với đặc điểm nguyên liệu phục vụ cho hoạt động sản xuất của nhà máy hoàntoàn phải nhập khẩu, do đó để chủ động nguồn nguyên liệu ổn định cho nhà máysản xuất luôn luôn phải có một lượng nguyên liệu dự trữ trong kho. Trong quá trìnhsản xuất sản phẩm không phải lúc nào cũng được tiêu thụ ngay. Do đó công tác bảoquản nguyên liệu và sản phẩm nhằm đảm bảo chất lượng là rất quan trọng.Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu và sản phẩm không bị thay đổi trong quátrình bảo quản chúng ta phải hiểu rõ các quá trình xảy ra đối với nguyên liệu cũngnhư sản phẩm trong quá trình bảo quản từ đó có biện pháp bảo quản tối ưu nhất,đảm bảo chất lượng nguyên liệu và sản phẩm luôn ổn định.1.2.1. Các quá trình xảy ra khi bảo quản hạt [5]1.2.1.1. Sự hư hỏng hạt do côn trùng, sâu mọtHiện tượng hạt lúa mì bị hư hỏng do sự xâm hại của côn trùng, sâu mọt làthường xãy ra khi bảo quản hạt lương thực. côn trùng, sâu mọt tù bên ngoài sẽ xâmnhậm vào khối hạt và phát triển gây nên những tác hại xấu, làm ảnh hưởng đấn chấtlượng hạt. Đặc biệt khi khối hạt bị ẩm hay môi trường bảo quản không tốt là điềukiện thuận lợi cho chúng phát triển nhanh nhất.Vì vậy để chất lượng hạt được tốt cần chọn những phương pháp bảo quảnphù hợp.1.2.1.2. Sự mọc mầm của hạt trong quá trình bảo quản [2]Nẩy mầm là hiện tượng sinh lý bình thường của hạt khi gặp điều kiện thuậnlợi thì phôi hạt phát triển thành chồi mầm và rễ mầm. Nếu bảo quản không tốt, khobị dột, tường ngấm nước... hạt có thể nẩy mầm.Công nghệ chế biến lúa mìSVTH:Nhóm 2Đồ án công nghệ 3:- 14 -GVHD:Bùi Viết CườngKhi nảy mầm, các enzym trong hạt hoạt động mạnh xúc tác quá trình chuyểnhóa các chất phức tạp thành các chất đơm giản làm thay đổi chất lượng hạt. Khi nảymầm khối lượng chất khô của hạt giảm, lượng nhiệt do hạt thải ra lớn làm tăng nhiệtđộ và mọi hoạt động của khối hạt, đồng thời làm thay đổi sau sắc thành phần hóahọc của khối hạt.Hạt nẩy mầm được cần phải có đầy đủ 3 yếu tố: độ ẩm, nhiệt độ và oxy. Vì vậykhi thu hoạch, chuyên chở, bảo quản cần hạn chế các yếu tố làm tăng khả năng nảymầm của hạt, tốt nhất là hạt phải thật khô, kho phải cách ẩm tốt, và bảo quản trongđiều kiện không có oxi càng tốt.1.2.1.3. Quá trình tự bốc nóng của khối hạt [4]Quá trình tăng nhiệt độ do bản thân khối hạt gây nên gọi là quá trình tự bốcnóng của khối hạt. Đây là một trong những hiện tượng nguy hại nhất làm giảm chấtlượng và số lượng hạt khi bảo quảnTrong quá trình bảo quản các vật thể sống trong khối hạt (Chủ yếu là hạt, visinh vật, sâu mọt…) gặp điều kiện thuận lợi sẽ hô hấp mạnh sinh ra một lượng nhiệtlớn. Do khối hạt có tính truyền nhiệt và dẫn nhiệt kém nên nhiệt sinh ra bị tích tụtrong khối hạt làm cho nhiệt độ khối hạt tăng cao.Quá trình tự bốc nóng của khối hạt ảnh hưởng xấu tới chất lượng của hạt.Làm thay đổi màu sắc , mùi vị của hạt ngoài ra nó còn làm thay đổi thành phần hóahọc của hạt, giảm khả năng nảy mầm, độ tan rời, làm giảm khối lượng chất khô củahạt…Nếu bốc nóng nghiêm trọng có thể làm hư hỏng toàn bộ khối hạt.Hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt có thể chia thành các dạng:-Dạng ổ: xuất hiện ở bất kỳ mộtvùng nào đó trong khối hạt-Dạng lớp: Xảy ra ở lớp trên, lớp dưới hoặc lớp thẳng đứng trong khối hạt.-Bốc nóng toàn bộ: Xảy ra trong toàn bộ khối hạt.1.2.1.4. Hiện tượng nén chặt của khối hạt (sự dính của khối hạt)[2]Hiện tượng nén chặt của khối hạt là sự mất đi từng phần hoặc mất đi toàn bộđộ rời của khối hạt. Hiện tượng này do nhiều nguyên nhân gây ra:Công nghệ chế biến lúa mìSVTH:Nhóm 2Đồ án công nghệ 3:- 15 -GVHD:Bùi Viết Cường- Do áp lực của lớp hạt: Những hạt ở phía dưới chịu áp lực nén của các hạt phíatrên, gây ra sự kết dính. Hiện tượng này xảy ra khi bảo quản hạt trong xilo quá caohoặc bảo quản lâu ngày không cào đảo.- Do hiện tượng tự bốc nóng làm các hạt vón cục lại: Trong trường hợp này hạtdính với nhau mạnh và bị mất độ rời hoàn toàn.- Do làm lạnh thừa: nếu bảo quản khối hạt ở nhiệt độ quá thấp khối hạt sẽ bịđóng băng toàn bộ gây ra hiện tượng kết dính.- Do các nguyên nhân khác như do côn trùng, do vi sinh vật...Dựa vào các biến đổi trên của hạt để làm cơ sở lựa chọn phương pháp bảo quảntối ưu nhất. Quá trình bảo quản nguyên liệu phải đảm bảo:* Tránh mất mát về khối lượng hay giảm mất mát đến mức thấp nhất.* Giữ được chất lượng của mặt hàng được bảo quản.* Có biện pháp làm tăng chất lượng mặt hàng bảo quản.* Đảm bảo giá thành của một dơn vị bảo quản là thấp nhất.Để bảo quản hạt một cách có hiệu quả (giảm mất mát về khối lượng, bảo đảm vềchất lượng và giảm chi phí lao động đến mức thấp nhất) cần phải nắm rõ tính chất,tình trạng của khối hạt khi đem vào bảo quản.1.2.2. Các quá trình xảy ra khi bảo quản bột [1]Thời gian bảo quản của bột không dài do cấu trúc tế bào hạt bị phá vỡ. Mặcdù vậy, trong quá trình bảo quản bột vẫn xảy ra nhiều quá trình được chia làm hainhóm:- Nhóm bao gồm các quá trình có lợi.- Nhóm bao gồm các quá trình không có lợi.1.2.2.1. Các quá trình không có lợi [4]Bao gồm tất cả các quá trình làm giảm chất lượng của bột. Quá trình trao đổi khí của khối bộtCũng giống như khối hạt, bột thành phẩm trong quá trình bảo quản vẫn diễn racác hoạt động sống của mình, khối bột vẫn trao đổi khí không ngừng, vào thời kỳđầu của quá trình bảo quản xảy ra sự trao đổi mạnh giữa bột và không khí. QuáCông nghệ chế biến lúa mìSVTH:Nhóm 2Đồ án công nghệ 3:- 16 -GVHD:Bùi Viết Cườngtrình trao đổi khí này bao gồm cả hô hấp của các phân tử bột, hô hấp của vi sinh vậtvà một loạt các quá trình oxy hóa khác như oxy hóa chất béo, chất màu...Mức độ thoáng khí càng cao thì sự xâm nhập của oxy vào bột càng nhiều, quátrình trao đổi khí xảy ra càng mạnhKhi bảo quản, nhiệt độ lớn hơn 20 0C và độ ẩm bột 14,5 - 15,5 % thì khối bột hôhấp mạnh và có thể dẫn tới quá trình tự bốc nóng và nén chặt. Để khắc phục.ảnhhưởng xấu tới chất lượng bột, sau khi chế biến cần phải có giai đoạn làm nguội vàsấy khô nếu như bột có độ ẩm cao. Quá trình đắng của bộtKhi bảo quản bột trong thời gian dài ≥ 3 – 4 tháng sản phẩm thường có mùi hôi,và vị đắng. Nguyên nhân do quá trình thủy phân và oxy hóa chất béo gây lên.Dưới tác dụng của men lipaza chất béo phân hủy thành axit béo và glixerin. Axitbéo không bền đặc biệt là axit béo không no dễ dàng oxy hóa thành những chất cógốc xeton và aldehyt. Chính những chất này làm cho bột có mùi hôi, vị đắng.Quá trình phân hủy các chất béo xảy ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào:- Chất lượng hạt ban đầu: Hạt có chất lượng tốt khi nghiền bột quá trình đắngxảy ra chậm, hạt nảy mầm hay bị bốc nóng thì quá trình đắng xảy ra nhanh hơn.- Mức độ thoáng khí của khối sản phẩm: Nếu nhiều oxy thì quá trình oxy hóachất béo không no xảy ra nhanh, bột càng nhanh có vị hôi, mùi đắng.- Độ ẩm của bột: Độ ẩm của bột cao có tác dụng ngăn ngừa quá trình oxy hóachất béo và gây đắng sản phẩm do ngăn ngừa sự xâm nhập của oxy vào chất béo.Tuy nhiên độ ẩm cao làm cho các quá trình sinh lý khác xảy ra mãnh liệt hơn và tạođiều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm hỏng sản phẩm nhanh hơn.- Nhiệt độ bảo quản: Ở nhiệt độ 30 – 350C các phản ứng thủy phân và oxy hóachất béo xảy ra mạnh.- Ánh nắng mặt trời: thúc đẩy nhanh quá trình oxy hóa bột. Hiện tượng nén chặt của sản phẩmCông nghệ chế biến lúa mìSVTH:Nhóm 2Đồ án công nghệ 3:- 17 -GVHD:Bùi Viết CườngTrong quá trình bảo quản bột thường có hiện tượng vón cục và nén chặt lại, mấthẳn tính tan rời. Tùy theo tính chất, mức độ và vị trí của hiện tượng nén chặt mà cóthể phân ra ba dạng:- Ép chặt: Dạng bột bị ép chặt vẫn còn độ rời nhưng nếu không chú ý đảo baohoặc không trộn lên thì sản phẩm dễ dàng bị nén chặt lại.- Đóng cục: Hiện tượng này xảy ra khi độ rời của khối bột đã giảm xuống nhiều,lúc này bột thường vón cục lại thành những cục to nhỏ khác nhau.Hiện tượng đóng cục thường xảy ra trong khối bột bảo quản lâu ngày, chất quácao hoặc không đảo bao thường xuyên.- Đóng mảng: Khối bột đóng thành từng mảng rất lớn và rất chắc phải dùngcuốc mới xới lên được. Đó là kết quả phát triển của hiện tượng vón cục, bột thườngcó mùi mốc. Quá trình tự bốc nóng của khối bộtQuá trình tự bốc nóng trong khối bột xảy ra nhanh hơn trong khối hạt vì bề mặthoạt động của khối bột lớn hơn hạt nên các quá trình sinh lý xảy ra mạnh, vi sinhvật dễ dàng xâm nhập và phát triển. Mặt khác do mức độ thông thoáng trong khốibột ít nên nhiệt thoát ra chậm, tích tụ lại làm cho khối bột nóng nhanh.1.2.2.2. Các quá trình có lợi [5]Bao gồm các quá trình làm tăng chất lượng của bột. Đây là quá trình phức tạp vàquan trọng, làm tăng chất lượng bột mì như:- Sự làm trắng bột: màu sắc của bột phụ thuộc vào lượng và thành phần các sắctố chứa trong hạt và chuyển vào bột khi nghiền. Thành phần sắc tố trong hạt chủyếu là caroten và xantofil. Caroten rất dễ bị oxy hóa để trở thành sản phẩm khôngmàu. Khi không khí xâm nhập nhiều, quá trình oxy hóa xảy ra càng nhanh thì bộtcàng trắng nhưng dễ gây ra hiện tượng đắng của bột. Vì vậy trong quá trình bảoquản cần điều chỉnh lượng không khí thích hợp để bột đạt chất lượng tốt nhất.- Sự thay đổi tính gluten của bột: Trong điều kiện bảo quản bình thườnggluten của bột biến đổi theo quy luật:Gluten yếuKeo chặt hơnCông nghệ chế biến lúa mìDẻoGluten mạnhSVTH:Nhóm 2Đồ án công nghệ 3:- 18 -GVHD:Bùi Viết CườngChất lượng gluten và chất lượng bánh nướng của bột mì tăng lên. Gluten trởnên đàn hồi hơn, ít nhão hơn, dẻo hơn và do đó chất lượng bánh nướng tốt hơn, thểtích của bánh lớn hơn và bánh xốp hơn. Quá trình tăng chất lượng gluten và chấtlượng bánh nướng khi bảo quản được gọi là sự chín của bột mì. Vì sự chín chỉ xảyra trong giai đoạn đầu bảo quản bột mì nhất là 2÷4 tuần đầu sau khi nghiền hạtthành bột, nên bột mỳ xuất xưởng bao giờ cũng cần có thời gian tàng trữ nhất định.1.2.2.3. Các phương pháp bảo quản bột [1]Bột mì sau khi sản xuất, nếu để trải qua quá trình chín thêm rồi mới đem chếbiến thì chất lượng sẽ tăng. Hơn nữa, sản phẩm của nhà máy sản xuất ra không phảikhi nào cũng tiêu thụ hết ngay nên cần phải có biện pháp bảo quản nhằm đảm bảochất lượng của bột.Đối với bột thường có ba phương pháp thường được sử dụng: Bảo quảntrong bao, bảo quản đóng gói và bảo quản rời (trong xilo). Với đặc tính của bột mìvà điều kiện khí hậu của địa phương tôi chọn phương pháp bảo quản trong bao. Bộtmì được đóng bao và chuyển vào kho thành phẩm, xếp lên kệ phân thành từng dãytheo ca sản xuất.1.3. Tình hình tiêu thụ của các sản phẩm làm từ lúa mì [5]Tiêu thụ các loại thực phẩm làm từ lúa mì nước ta có xu hướng tăng do thunhập bình quân trên đầu người tăng và nhiều người bị ảnh hưởng bởi lối sống vàchế độ ăn uống của các phương Tây, trong đó nổi lên là xu hướng mua sắm nhanh,thực phẩm tiện lợi, và thay thế gạo bằng các loại thực phẩm làm từ lúa mì. Khi lốisống Việt ngày càng thay đổi theo phong cách phương Tây, các chuỗi cửa hàngthức ăn nhanh, nhà hàng và quầy bar phong cách phương Tây sẽ dần dần đưa nhiềuloại thực phẩm làm từ lúa mì vào chế độ ăn của người Việt.Không có con số chính thức cho việc tiêu thụ lúa mì theo đầu người tại nướcta. Tuy nhiên, theo một nguồn tin thương mại, phương pháp ước tính tốt nhất đểtính lượng lúa mì tiêu thụ của nước ta là dựa trên công suất thực tế hàng năm củacác nhà máy xay xát lúa mì trong nước. Năm 2009, tổng công suất vào khoảng 1,4triệu tấn và năm 2010 tăng nhẹ lên mức 1,45 triệu tấn.Công nghệ chế biến lúa mìSVTH:Nhóm 2Đồ án công nghệ 3:- 19 -GVHD:Bùi Viết CườngVới công suất thực tế như trên, để đáp ứng nhu cầu trong nước, năm 2010 dựkiến phải nhập khẩu khoảng 1,5 triệu tấn lúa mì. Dự báo năng lực xay xát hầu nhưkhông thay đổi trong năm 2011. Tuy nhiên, rất có thể con số này sẽ tăng từ 1,5 triệutấn lên khoảng 1,6 triệu tấn trong năm 2012, do một dự án nhà máy mới có côngsuất xay xát 500 tấn lúa mì/ngày dự kiến sẽ đi hoạt động trong quý đầu năm 2012.Bột lúa mì xay xát trong nước phần lớn là nhằm đáp ứng nhu cầu của ngànhcông nghiệp thực phẩm và thức ăn chăn nuôi trong đó 40-45% được dùng để làmmỳ ăn liền; 30% được dùng để làm bánh mỳ; khoảng 10% được sử dụng làm bánhquy và các loại bánh khác; 15-20% còn lại được sử dụng cho ngành công nghiệpthức ăn chăn nuôi (chủ yếu phục vụ cho ngành thuỷ sản).1.3.1. Mì ăn liền1.3.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và ở Việt Nam*Trên thế giới:Mì sợi xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc từ triều đại nhà Hán vào năm206TCN. Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng cải tiến và phát triển về sảnlượng và chất lượng.Hiện nay mì ăn liền được tiêu thụ ở hơn 80 quốc gia và công nghệ sản xuấtmì ăn liền luôn được cải tiến.Năm 2001 lượng mì gói tiêu thụ trên toàn thế giới là 43,4 tỉ gói trong đó:Trung Quốc 16 tỉ gói; Indonesia 8,6 tỉ gói ; Nhật Bản 5,3 tỉ gói; Hàn Quốc 3,9 tỉgỏi; Bắc Mỹ 2,5 tỉ gói. [1]Bảng lượng mì ăn liền tiêu thụ hàng năm ở một số nước Châu Á(kg/người/năm) [7]Quốc gia1995199619971998199920002001Nam4016413742664965521353855537Triều TiênNhật5649568156105507549655075586Indonesia2543282330782901309532193363Việt Nam956104311871394169020742550Đài Loan880194220042004204020042058Công nghệ chế biến lúa mìSVTH:Nhóm 2Đồ án công nghệ 3:- 20 -GVHD:Bùi Viết CườngThái Lan7588499941042113812441362Trung512534577692822898988QuốcPhilippin278316358403452506570 Tại Việt Nam:Hiện nay, tại Việt Nam các sản phẩm mì awn liền được sử dụng rộng rãitrong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng.Ngành công nhiệp mỳ ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnhmẽ, các công ty quốc doanh như Colusa,…cũng như các công ty liên doanh nhưVifon, A-One, VinaAcecook,…đã không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, đadạng hóa chủng loại để đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng.1.3.1.2. Phân loại-Dựa vaò phương pháp chế biến thì mì ăn liền được chia làm 2 loại:+ Mì ăn liền có chiên+ Mì ăn liên không chiên: được làm khô sấy bằng không khí nóng 70-80 ᵒC.Tại các nước Châu Á mì ăn liền có chiên phổ biến hơn mì ăn liền khôngchiên.1.3.1.3. Đặc điểm chung- Là loại mì có dạng sợi.- Được tạo dạng vắt tròn hoặc chữ nhật.- Mì có thể qua quá trình chiên hoặc không chiên.Sử dụng nhanh bằng cách ngâm mì trong nước sôi và thường sử dụng luônnước ngâm mì.-Gía thành rẻ, tiện dụng.1.3.1.4. Gía trị dinh dưỡngMì ăn liền là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế biến từ bột mìvà các phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như khoáng, vitamin, protein, lipid,..- Trung bình 100g mì ăn liền cung cấp 359 Calo.Công nghệ chế biến lúa mìSVTH:Nhóm 2Đồ án công nghệ 3:- 21 -GVHD:Bùi Viết CườngBảng : Thành phần hóa học của mì sợi: [7]Thànhphần (%)Nước15.5Protein11Lipid1.1Glucid74Cellulose0.5Tro1.0mì sợiBảng: Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì ăn liền: (mg/100g)VitaminB20.04B10.1PP1.1Ca3.4KhoángP97Fe1.51.3.2. Bánh mì1.3.2.1. Giới thiệu về bánh mì [1, 9]Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên màcó. Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộnvới “bột” và nước. Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trongthan. Khoảng 1000 năm trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện,Người ta tin rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài sẽ có các bào tử nấm men tựnhiên gây ra quá trìn lên men, điều này làm cho bột nở ra, xốp. Sau đó kĩ thuật làmbánh mì ngày càng phát triển.Bánh mì đen hay bánh mì lúa mạch là một loại bánh mì được chế biến bằngnhững tỷ lệ khác nhau của bột mì từ hạt lúa mạch đen. Nó có thể được chế biến saocho sáng màu hoặc tối màu, tùy thuộc vào các loại bột được sử dụng. Loại bánh nàythường dày đặc hơn so với bánh mì làm từ bột mì và chứa chất xơ cao hơn so vớinhiều loại bánh mì và thường đậm màu và đậm đà hương vị. Sự góp mặt của bột lúamạch đen đã tạo nên màu sắc hấp dẫn và lạ của loại bánh mì này.1.3.2.2. Phân loại [2, 9]Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2nhóm cơ bản.- Phân loại theo màu sắc:Công nghệ chế biến lúa mìSVTH:Nhóm 2Đồ án công nghệ 3:- 22 -GVHD:Bùi Viết Cường+ Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường+ Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen.- Phân loại theo thành phần nguyên liệu:+ Bánh mì phổ thông+ Bánh mì có nhân+ Bánh mì nhanhVà để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3nhóm chính:+ Nhóm bánh mì gầy: bao gồm các loại bánh mì trong thành phần chứa rất íthoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa.+ Nhóm bánh mì béo: bao gồm các loại bánh mà trong thành phần có nhiềuchất béo, nhiều đường, sữa, trứng.+ Nhóm bánh mì “ngàn lớp”: là loại bánh mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xengiữa với các lớp bơ, khi nướng các lớp bột sẽ tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏbánh.1.3.2.2. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì [2]- Năng lượng: bánh mì có giá trị gluxit cao , cung cấp năng lượng cho cơ thể.Loại bánh Baguette mang lại 255kcal/100 gram.- Protein: bánh mì chứa 8% protein, góp phần vào việc bảo đảm nhu cầuprotein trong cơ thể. Tuy nhiên bánh mì không chứa lysine – một axit amin thiếtyếu cho con người, do đó, khi ăn bánh mì, ta thường ăn kèm thêm sữa và các sảnphẩm từ sữa.- Chất béo: Bánh mì chứa ít chất béo.- Gluxit: Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì có khoảng 65 –70% tinh bột. Ngoài ra bột còn chứa nhiều gluxit khác với hàm lượng không đángkể như fructose, maltose,…1.3.3. Nguyên liệu [9]Công nghệ chế biến lúa mìSVTH:Nhóm 2Đồ án công nghệ 3:- 23 -GVHD:Bùi Viết CườngNgoài nguyên liệu là bột mì đã được giới thiệu ở phần trước, còn có cácnguyên liệu khác như nấm men, nước, muối, trứng, sữa,…tùy yêu cầu từng loạibánh1.3.3.1. Nấm men- Chủng sử dụng: nấm men dùng sản xuất bánh mì thuộc giốngSaccharomyces loài cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm.- Mục đích: nấm men saccharomyces có khả năng sử dụng glucose,galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon, sử dụng axit amin, muốiammonium như nguồn nito.- Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm nở bột nhào, ngoài racác sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên cáchương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm.1.3.3.2. NướcNước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cungcấp thì cần được lọc và lắng cặn, sau đó kiểm tra xem có đảm bảo vệ sinh không.1.3.3.3. Muối- Mục đích: để tạo vị cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng kìm hãmhoạt độ của enzyme protease - là enzyme có trong bột mì. Enzyme này phân giảiprotein bậc 3 do đó gluten bị vụn nát, làm giảm chất lượng bột nhào.- Muối dùng để sản xuất bánh mì phải đạt những yêu cầu sau:+ Muối tinh có màu trắng, các loại muối khác có thể có màu xám nhạt, vàngnhạt, hồng nhạt.+ Muối không có mùi, không lẫn tạp chất bẩn khi nhìn bằng mắt thường. Pha5% muối trong dung dịch thì có vị mặn, không có các vị lạ khác.+ Thử bằng rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính.Công nghệ chế biến lúa mìSVTH:Nhóm 2Đồ án công nghệ 3:- 24 -GVHD:Bùi Viết Cường1.3.3.4. Nguyên liệu phụ- Trứng: trứng giúp giữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị cho sảnphẩm. Có thể sử dụng các loại: trứng gà mới đẻ, trứng tươi bảo quản trong khokhông quá 30 ngày và dưới 2°C, trứng ướp lạnh không quá 30 ngày.- Sữa: Sử dụng phụ thuộc vào tính chất bánh thành phẩm, có thể sử dụng sữatươi nguyên chất, sữa tươi đã khử tạp chất và làm lạnh, sữa chai hay sữa hộp đềuđược.1.3.4. Bánh quy[14]Người Việt Nam biết đến bánh Biscuit khi người Pháp mang đến nước tatrong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỉ thứ 19.Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là mộtmặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng.Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều vềsố lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng.Bích qui là bánh có nhiều dạngkhác nhau được làm từ bột, đường, sữa,Nguyênchất béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu. bánhliệu bích qui được chia làm 2 loại: bích quiTạpLàm sạchxốp và bích qui dai.chất-Bích qui xốp: là loại bánh dòn và có cấu tạo xốp được làm từ bột nhàođường có tính chất tơi xốp.Cân nam châm-Bích qui dai: là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi.KimĐể có được bộtẩmtoàn, tức là dùngNướcloạiđường và chấtnhào này phải làm chogluten trương nởGiahoànbéo ít hơn bột nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào caoỦ ẩmhơn bột nhào xốp.NghiềnCHƯƠNG 2: QUY TRÌNHCÔNG NGHỆ2.1. Dây chuyền sản xuấtSàng2.1.1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất bột mìVỏtrấuRâyPhối trộnĐóng baoCông nghệ chế biến lúa mìBột mìĐóng baoCám mìSVTH:Nhóm 2Đồ án công nghệ 3:- 25 -GVHD:Bùi Viết Cường2.1.2. Thuyết minh dây chuyềnMột dây chuyền sản xuất đưa ra phải đảm bảo tính liên tục trong quá trình sảnxuất, sử dụng nguyên liệu tới mức tối đa, hợp lý, tiết kiệm, rẻ tiền, cho ra thànhphẩm có chất lượng cao nhất. Phế liệu sau chế biến phải được sử dụng hợp lý nhất,các công đoạn phải được cơ giới hóa, tự động hóa. Có thể chia quá trình sản xuấtbột mì có thể chia ra làm các khâu sau :2.1.2.1. Làm sạch tạp chất [2] Mục đích:Lúa mì khi nhập về nhà máy có lãn nhiều tạp chất vì thế nhiệm vụ của côngđoạn làm sạch là loại bỏ các tạp chất lẫn trong nguyên liệu để nần cao chất lượngthành phẩm và đảm bảo an toàn cho máy móc và thiệt bị, người lao động trong quátrình sản xuất.Công nghệ chế biến lúa mìSVTH:Nhóm 2