QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ NHIỀU HẠNG - Tài Liệu Text - 123doc

Có thể bạn quan tâm

Tải bản đầy đủ (.docx) (39 trang)

Trang chủ

Kỹ Thuật - Công Nghệ

Hóa học - Dầu khí

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ NHIỀU HẠNG

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.57 MB, 39 trang )

 uy trình sản xuất bột mì nhiều hạngGVHD:Th.s Trần ngọc KhiêmKHOA: CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ----------------------SEMINARĐề tài:QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ NHIỀUHẠNGGiảng viên hướng dẫn : Th.s Trần Ngọc KhiêmSinh viên thực hiện: Nhóm 2Phùng Xuân GiangNguyễn Đình GiápHoàng Thị Thu HàNguyễn Thị Thanh HằngVõ Thị Thu HằngCao Thị HiềnDương Thị HiềnNguyễn Thị HiềnPhan Thị HiếuTrần Thị HiếuLớp: CNTP46ASVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A1-rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạngGVHD:Th.s Trần ngọc KhiêmHuế, 10/2015LỜI MỞ ĐẦUTừ thuở xa xưa, con người đã biết làm bánh từ rất nhiều nguồn nguyên liệu khácnhau. Những nguồn nguyên liệu ấy được thu nhận từ hạt ngũ cốc, củ quả mà họgieo trồng. Trải qua nhiều thế kỉ, đúc kết kinh nghiệm, các sản phẩm ngày càngphong phú và đa dạng. Đi cùng với sự tiến bộ đó là các nguồn nguyên liệu cũng đãthay đổi: bảo quản dễ hơn,dễ sử dụng hơn, chuyên biệt hơn và đáp ứng nhu cầu vềthời gian sẽ tốt hơn. Nguyên liệu có thể là từ hạt gạo, khoai, sắn, các loại đậu,.. Vàcó một loại bột mà chiếm hầu hết các sản phẩm công nghiệp trên thị trường vớitính chất nổi trội là tạo ra độ nở, bông xốp, dai, giãn… mà các loại hạt, củ quả kháckhông thể có đó là “bột mì”. Chính những tính chất đặc trưng đó mà bột mì ngàycàng được quan tâm hơn, từ đặc điểm, cách gieo trồng, quy trình sản xuất hay làcách bảo quản. Trong đó quy trình sản xuất được xem lqaf quan trọng bậc nhất nênsau đây nhóm chúng em sẽ trình bày về “Quy trình sản xuất bột mì nhiều hạng”.TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌHọ: Poaceae (Hòa thảo)Phân họ: PoideaeTộc: TriticeaeChi: TriticumLoài: Triticum aestivumSVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A2-rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạngGVHD:Th.s Trần ngọc KhiêmSVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A3-rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạngGVHD:Th.s Trần ngọc Khiêm1.Phân loại hạt lúa mì:- Ở Việt Nam bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa mì thông thường triticumaestivum. Thân cây cao khoảng 1,2m, thẳng đứng, lá đơn, có râu dài 6-8cm.- Lúa mì được trồng nhiều nhất trên thế giới và phân bố gần khắp các vùng. Nó làcây lương thực thuộc họ hòa thảo, không ưa nóng và chịu lạnh nên được trồngnhiều hơn cả ở các nước khí hậu lạnh như Nga, Mỹ, Úc, Canada…- Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu tạobông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loạithuộc lúa mì mùa được nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mìAnh, mì Ba Lan, lúa mì lùn. Loại được trồng phổ biến nhất là lúa mì cứng và lúamì mềm.+ Lúa mì mềm (Triticum vulgare)Là dạng trồng nhiều nhất. Nó gồm cả loại có râu và không râu. Râu mì mềm khônghoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria ra xung quanh bông. Hạt dạng gần bầu dục,màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng có loạitrắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn.+ Lúa mì cứng (Triticum durum)Nó được trồng ít hơn mì mềm. Bông dàyhạt hơn. Hầu hết các loại mì cứng đều córâu. Râu dài và ngược lên dọc theo trục củabông. Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khiHình 1.1: Lúa mìhơi đỏ. Nội nhũ trắng trong.mềmĐộ trắng trong thường khoảng 95-100%.SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A4-rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạngGVHD:Th.s Trần ngọc Khiêm2.Cấu tạo hạt lúa mì:Hình 1.2: Lúa mìcứng- Cấu tạo hạt lúa mì nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủyếu để sản xuất ra bột mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứađầy- Khác với các hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng làphía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt.Hình 1.3: Cấu tạo hạtlúa mìCấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, lớpalơrông, nội nhũ và phôi.SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A5-rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạngGVHD:Th.s Trần ngọc KhiêmTỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt)Các phần của Cực đạihạtNội nhũ78,33Lớp alơrông3,25Vỏ quả và vỏ 8,08hạtPhôi2,22Cực tiểu83,699,4810,80Trungbình81,606,548,924,003,24a) VỏVỏ là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng nhưhóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose,licnhin, không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nêntrong quá trình chế biến càng được nhiều vỏ ra càng tốt.+ Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế bào chiếm 4-6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quảcủa hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quátrình đập và tuốt,vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.+ Vỏ hạt: Chiếm 2 - 2,5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào, lớp ngoài là nhữngtế bào xếp khít với nhau chứa các sắc tố, lớp trong gồm những tế bào không màu ítthấm nước. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bócvỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm.b) Lớp alơrôngLớp alơrông nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn cóthành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1, B2,PP.c) Nội nhũSVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A6-rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạngGVHD:Th.s Trần ngọc KhiêmNội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất ra bộtmì. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột vàprotein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng vàvitamin.Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớpalơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.d) PhôiPhôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khánhiều chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% protein,25% các gluxit hoà tan, 15% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đềutập trung ở phôi. Phôi chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạtSVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A7-rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạngGVHD:Th.s Trần ngọc KhiêmChương 2: QUY TRÌNH CHUẨN BỊ HẠT LÚA MÌ1.Sơ đồ quy trình chuần bị hạtNguyên liệuNam châm 1Sàng tập chấtQuạt hòmĐĩa phân loạiMáy tách đáCọ rữa hạtLàm ẩm sơ bộGia công nước nhiệtỦ ẩmPhối trộnCọ vỏNam châm 2Thùng chứaNguyên liệuSVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A8-rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạngGVHD:Th.s Trần ngọc Khiêm2.-Thuyết minh quy trình chuẩn bị hạt:a. Tách kim loạiMục đích: Tách kim loại còn lẫn ra khỏi khối lúa nhằm :+ Loại bỏ mối nguy kim loại có trong bột mì, tăng chất lượng bột mì.+ Tránh làm mòn trục nghiền làm giảm hiệu suất và tuổi thọ của máy.Kim lọai sắt bị hút chủ yếu bởi nam châm. Nó chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố nhưtốc độ dòng chảy của lúa mì, thành phần kim loại có trong hạt, khoảng cách vàdiện tích tiếp xúc giữa nam châm và dòng hạt.b.Sàng tạp chất.Tiếp đó nguyên liệu được đưa đi sang tạp chất nhằm loại bỏ các tạp chất lẫn tronglúa mì như dây nilon, sỏi, đá lớn, râu… tạo điều kiện cho các máy tiếp theo làmkhông bị nghẹt.1: Tầng lưới một2: Tầng lưới hai93: Puly truyền động lệch tâm4: Động cơ5: Van điều chỉnh lượng gió6: Đầu vào của nguyên liệu7: Đầu ra của nguyên liệu8: Đầu ra của gió và tạp chấtnhẹ9: Đầu ra của đáHình 2.1: Sàng tậpchấtSVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A9-rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạngGVHD:Th.s Trần ngọc KhiêmNguyên tắc hoạt động: Sàng tạp chất gồm hai tầng sàng có kích cỡ lỗ sàng khácnhau.+ Tầng 1 nghiêng 18 độ so với mặt phẳng nằm ngang, đường kính lỗ sàng bằng8mm.+ Tầng hai nghiêng 8 độ so với mặt phẳng nằm ngang, đường kính lỗ sàng bằng2mm.Trên hai mặt sàng có bi cao su hỗ trợ cho việc ma sát mặt sàng tốt, đạt hiệu suấtcao. Bộ truyền động dây đai và bánh đà đặt dưới tầng sàng hai, bộ phận nối vớimáy hút đặt ngay phần liệu xuống hầm.Sàng chuyển động xoay tròn, bộ phận truyền động bằng dây curoa.Nguyên liệu rơi tự do vào ngõ nhập liệu (6) đi vào tầng trên (1) sàng thô mặt sàngnày sẽ giữ lại các tạp chất thô như rơm, dây, đá có kích thước lớn hơn hạt lúa mì .Sau đó phần liệu rơi xuống tầng dưới mặt sàng (2) từ đây các tạp chất nhỏ và mịnhơn hạt lúa mì sẽ rơi xuống đấy sàng, các tạp chất nhẹ hơn còn lần trong nguyênliệu sẽ được hút theo máy hút số (8). Phần liệu sach sẽ di chuyển qua ngõ thoát liệu(7).c.Sàng loại bỏ đá.Nhằm loại bỏ các tạp chất là đá sỏi có kích thước tương đương với hạt lúa mì chưađược loại bỏ ở máy sàng tạp chất.1: Lưới sàng2: Động cơ3: Đường vào của lúa mì4: Đường ra của lúa mì5: Đường ra của đá6: Đường vào của dòng khí7: Đường ra của dòng khí8: Chỉnh lưu lượng củadòng khí9: Chỉnh khe hở ra của đáHình 2.3: Thiết bịsàng đá.SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A10-10: Cửa thao tác, quan sátrang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạngGVHD:Th.s Trần ngọc KhiêmNguyên lí hoạt động của máy:Sàng chuyển động rung tịnh tiến. Nguyên liệu vào cửa số (3) và đi vào phễu. Tiếptục đổ đầy phễu ngăn không cho gió đi vào trong. Tấm dải liệu giúp rải lúa mì đềutrên mặt sàng. Dòng không khí hướng từ dưới mặt sàng (6) lên được điều chỉnhbằng van (8) đủ mạnh để nâng hạt lúa mì khỏi mặt sàng và đi xuống theo độnghiêng của sàng xuống (4). Đá không được dòng khí nâng do nặng hơn, nhờ sựrung của sàng chuyển động tịnh tiến ngược với chiều chuyển động của lúa đến ốngthoát đá (5). Đáu ống thoát đá có gắn ống cao su dẻo và dày ngăn không cho khôngkhí lọt vào theo ngả này.d.Làm ẩm sơ bộLúa mì có phần phôi nhũ cứng nên trước khi chế biến cần được làm ẩm sơ bộđể làm tăng hiệu quả xát vỏ. Lúa mì cứng được làm ẩm bằng hơi hoặc bằngnước đến độ ẩm 14.5% (như vậy độ ẩm của gạo mì sẽ đạt 14% mà không cầnphải sấy). Thời gian làm ẩm khống chế từ 1 đến 3 giờ để cho nước phân bố đềutrong vỏ và phôi hạt. Không nên làm ẩm quá lâu vì nước sẽ ngấm vào nội nhũlàm giảm độ cứng của nội nhũ.Hình 2.4: Thiết bị gia ẩmSCVSVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A11-rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạngGVHD:Th.s Trần ngọc KhiêmNguyên lí hoạt động: nguyên liệu được đưa vào ở cửa nạp liệu H, rồi đi xuống vòiphun nước và được làm ẩm bằng lượng nước đã được cài đặt trước. Nguyên liệuđược phân phối đều nhờ cánh phối liệu rồi được các vít tải chuyên lên thân thiết bị.Tại đây, nguyên liệu tiếp tục được đảo trộn nhờ các cánh khuấy nằm ngang, ẩmđược phân bố đều trong khối hạt. Sau khi được gia ẩm, lúa mì được đưa ra ngoàitại cửa tháo liệu I. Hệ thống cánh khuấy nằm ngang gắn với trục, trục quay đượcnhờ động cơ truyền động qua dây curoa. Trong quá trình gia ẩm, các hạt bụi nhỏđược hút ra ngoài qua cửa G.e.Gia công nước nhiệtGia công nước nhiệt là một trong những phương pháp hiện đại, nhờ sự tác độngcủa nước, nhiệt, thời gian nhằm cải thiện chất lượng của lúa mì.•Mục đích:- Độ trắng của bột tăng lên- Độ tro của bột thấp- Độ mịn tăng lên, kích thước bột: 75 – 125µm.- Tỷ lệ bột thu hồi và chất lương tốt hơn.- Giảm năng lượng của quá trình nghiền.- Phương pháp gia nhiệt:Nhiệt độ làm nóng hạt:+ Có chất lượng gluten yếu 55 – 600C.+ Có chất lượng gluten trung bình 45 – 500C.+ Có chất lượng gluten cao 40 – 450C.SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A12-rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạngGVHD:Th.s Trần ngọc Khiêmf.Ủ ẩmSau khi gia công nước nhiệt, tiến hành ủ: lúa mì mềm trắng đục từ 4-6h, lúa mì cóđộ trắng trong trên 60% từ 8-12h, lúa mì cứng từ 16-24h. Các thùng ủ được thiếtkế riêng từng ngăn để đảm ứng nhu cầu của các loại lúa mì khác nhau theo thờigian khác nhau và phù hợp với chế độ gia công nước nhiệt.Mục đích: chuẩn bị•••••Để ẩm phân bố đều trong khối hạtLàm tăng độ dai của vỏGiảm độ bền của nội nhủGiúp cho quá trình nghiền thuận lợi hơn, ít tốn năng lượngTăng chất lượng bột (độ trắng, độ mịn)Kết thúc quá trình ủ ẩm, độ ẩm trung bình của lúa mì đạt khoảng 15,5%.g.Phối trộnTrước khi đưa hạt vào nghiền, người ta tiến hành trộn lúa mì cứng và lúa mì mềmtheo tỉ lệ nhất định.h.Cọ vọLúa mì tiếp tục được chuyển vào máy xát vỏ để bóc một phần vỏ, phôi phũ và bụitrên bề mặt hạt. Vì trong thành phần của vỏ chứa nhiều cellulose là chất mà conngười không hấp thụ được, phôi chứa nhiều lipid dễ bị oxh trong quá trình bảoquản, bụi trên bề mặt chứa nhiều vi sinh vật nên phải cần tách ra.Người ta tiến hành làm sạch bề mặt trong máy có trục bằng đá nhám hoặc bàn chảivà tách các tạp chất còn lại trong khối hạt bằng sàng tạp chất và mày gằn đá.Thiết bị sử dụng: máy xát vỏ SIG 3013SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A13-rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạngGVHD:Th.s Trần ngọc KhiêmHình 2.5: Máy xát vỏ SIG 3013→ Nguyên lí hoạt động: nguyên liệu được đưa vào qua cửa nạp liệu. Bộ phậnchính trong thân thiết bị chính là các cánh đập được gắn với trục quay. Khi thiết bịhoạt động, nguyên liệu được đảo trộn đều và xảy ra ma sát giữa các cấu tử trongdòng nguyên liệu, giữa nguyên liệu với cánh đập, giữa nguyên liệu với thành thiếtbị. Nhờ lực ma sát, bụi bám trên bề mặt và một phần vỏ được tách ra khỏi hạt vàđược hút ra ngoài nhờ hệ thống quạt hút. Nguyên liệu sau khi làm sạch được đi quahệ thống lọc và ra ngoài.SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A14-rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạngGVHD:Th.s Trần ngọc KhiêmCHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ NHIỀU HẠNGNguyên liệuCân tự độngHệ thống nghiềnthôSàngHệ thống nghiềnLàm giàu tấm,tấm lõiNghiền phôiSàngCụm máy nghiềnSàngPhôiCám thôCám mịnBộtSàngKiểm traBao góiSản phẩmSVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A15-rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạngGVHD:Th.s Trần ngọc KhiêmThuyết minh quy trìnha. Nghiền thôMục đích: Nghiền là quá trình phá vỡ cấu trúc hạt biến hạt lúa1.thành các phần tử nhỏ hơn thu hồi lượng tối đa tấm lớn, tấm vừavà một lượng nhỏ bột.Phân loại: + Nghiền đơn giản: Nghiền thẳng từ hạt ra bột khôngcó sản phẩm trung gian, chỉ tạo ra một loại bột.+ Nghiền phức tạp: thực hiện qua nhiều giai đoạn,nghiền kết hợp với sàng và rây tạo ra các sản phẩm trung gian,nó tiếp tục được nghiền và sàng cho đến khi tạo thành bột, tạo rađược bột với chất lượng khác nhau và được tách riêngQuá trình nghiền thô gồm 2 giai đoạn:+ Giai đoạn 1: 3 -4 hệ đầu: chủ yếu phá vỡ hạt được tiếnhành qua các hệ nghiền liên tiếp nhau. Yêu cầu: Tỷ lệ thu hồi tấmsau mỗi hệ cao, tỉ lệ tấm lõi và bột thấp.+ Giai đoạn 2: tách vỏ gồm 2 – 7 hệ. Yêu cầu nội nhũ phảitách hoàn toàn ra khỏi vỏ.Các biến đổi chủ yếu:+ Vật lý: kích thước hạt giảm dần từ hạt lúa mì thành dạngbột mịn, thể tích giảm, nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát với trụcnghiền và các hạt với nhau, liên kết giữavỏ và hạt bị phá vỡ dưới tác dụng của lực cơ học tạo bởi trụcnghiền.+ Hóa lý: sự bay hơi ẩm do ma sát làm tăng nhiệt độ nhưngkhông đáng kể.SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A16-rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạngGVHD:Th.s Trần ngọc Khiêm+ Cảm quan: bột trở nên mềm, mịn và sáng hơnNguyên lý:Lua mì đã qua các công đoạn chuẩn bị và sơ chế được đưa đếncân tự động để định lượng rùi đưa vào thiết bị nghiền thô làm việcvới 8 trục chia làm 4 hệ nghiền.Lúa mì qua hệ nghiền thô I qua sàng và rây phân loại với kíchgiảm dần, những hạt không lọt qua 2 mặt lưới đầu là mãnh vỡ chủyếu chứa nội nhủ được đưa qua hệ nghiền thô II, phần không lọtdưới rây cuối là các mảnh lớn được đưa qua máy xát tấm, phần lọtqua được đưa đi sàng tấm để giữ lại tấm lớn. Hỗn hợp tấm vừa,tấm nhỏ, tấm lõi và bột được đưa vào hệ rây CC-N1, ta thu đượctấm vừa phần không lọt 2 mặt đầu, được đưa đi sàng tấm, phầnlọt dưới của hệ là bột loại 2 (chứa hàm lượng tro cao), phần khônglọt các mặt tiếp theo lần lượt là tấm nhỏ và tấm lõi.SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A17-rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạngGVHD:Th.s Trần ngọc KhiêmỞ hệ thô II, cũng thu được sản phẩm tương tự như hệ thô I, phầnkhông lọt được chuyển qua hệ thô III, hỗn hợp tấm vừa, tấm nhỏtấm lõi và bột được đưa qua hệ rây CC-N2. Tỷ lệ sản phẩm thu hồicủa hệ này là khá lớn, chất lượng cao hơn hệ I.Tại hệ thô III sản phẩm thu được cũng tương tự nhưng số lượngmãnh lớn và tấm lớn ít hơn nhiều so với hệ II. Phần không lọt trêncủa hệ thô III đưa về máy cọ để tách vỏ, tăng chất lượng của sảnphẩm vào hệ thô IV đồng thời tăng hiệu suất của quá trình nghiềnvà giúp cho thao tác được thuận lợi.Hệ thô IV kết thúc quá trình hồi tấm, tấm lõi và bắt đầu hệ nghiềntách vỏ. Chất lượng của bột loại IV kém thua chất lượng bột ở hệII, III nên là bột loại 2.-Thiết bị:1.Cửa nạp liệu2.Trục phân phối3.Trục nghiền răng nghiền4.Lưới sàng5.Cửa tháo liệuHình 3.1: Thiết bịnghiềnNguyênthôlý làm việc: Máy nghiền gồm 8 trục chia làm 4 hệnghiền, lúa mì đi vào máy ở cửa nạp liệu nhờ trục phân phốiliệu đưa bột vào 2 cặp trục đầu tiên. Ở 2 cập trục này có mộtSVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A18-rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạngGVHD:Th.s Trần ngọc Khiêmtrục quay nhanh và một trục quay chậm ngược chiều vớinhau. Dưới tác dụng lực của trục thì hạt lúa mì bị vỡ ra. Bánthành phẩm sau khi qua sàn thứ nhất, phần lọt sàng rẽ đi racon đường riêng, phần không lọt sàng sễ tiếp tục vào cặp2.a.trục thứ hai.Quá trình nghiềnCơ sở lý thuyếtTrong quá trình nghiền mịn, người ta tiến hành nghiền tấm, tấm lõi và các sảnphẩm trung gian khác thành bột theo tỉ lệ và chất lượng đã quy định.Để thành lập các thông số cho hệ thống thiết bị của quá trình này, ta cần dựa theocác chỉ tiêu như:Tính chất cấu trúc cơ học của sản phẩm trước khi vào nghiền mịnKiểu nghiền,số lượng và kích thước trục nghiềnNăng suất phân xưởngTỉ lệ và chất lượng của tấm, tấm lõiQuá trình nghiền mịn trong nhà máy sản xuất bột mỳ nhiều hạng gồm các giaiđoạnb.Nghiền mịn và tấm lõi hạng 1Nghiền mịn và tấm lõi hạng 2Tách vỏ trong sản phẩm thu hồi được sau 2 giai đoạn đầu.Sơ đồ quá trình nghiền mịnSVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A19-rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạngGVHD:Th.s Trần ngọc Khiêmc.Sơ đồ quá trình nghiền mịn trong sản xuất bột mỳ 3 hạngThuyết minh sơ đồ:Trên sơ đồ gồm có: 9 hệ nghiền mịn kí hiệu lần lượt từ M1 đến M9; 2 hệ không lọtKL1, KL2 và 1 hệ tách vỏ.Trong hệ ngiền mịn 1 và các hệ không lọt, người ta thường sử dụng sơ đồ rây phânloại N0 -2 và N0 -3, còn trong các hệ nghiền mịn khác, ta sử dụng sơ đồ rây N0 -4.Các mặt rây tiếp nhận trong sơ đồ rây thường làm bằng kim loại, sau các mặt râynày là rây bột làm bằng sợi hoặc bằng capron. Ở các rây tầng theo sơ đồ rây N 0 -4thì 12 mặt rây đầu là rây bột cũng làm bằng capron.Tấm và tấm lõi loại 1 được đưa vào 4 hệ nghiền mịn đầu, trong đó ở các hệ nghiềnmịn 1,2,3 các sản phẩm lớn và nhỏ được nghiền riêng trong các hệ nghiền mịn lớnSVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A20-rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạngGVHD:Th.s Trần ngọc Khiêmvà nhỏ. Sau khi ra khỏi hệ nghiền mịn lớn và nhỏ, sản phẩm được tổ hợp và đưavào rây phân loại.---Tấm vừa sau khi ra khỏi sàng tấm được chia làm 2 loại: Loại có kích thước lớn đưa vào hệ M1-lớn. Loại có kích thước nhỏ đưa vào hệ M1-nhỏ.Tấm nhỏ sau khi ra khỏi sàng tấm được chia làm 2 loại: Loại có kích thước lớn được tổ hợp với phần lọt qua rây cuối của hệM1 đưa vào hệ M2-lớn. Loại có kích thước nhỏ tổ hợp với tấm lõi cứng đưa vào M2-nhỏ.Phần không lọt dưới của M1 được chuyển vào hệ sàng tấmPhần không lọt dưới của hệ M2,M3 VÀ M4 chủ yếu gồm các phần tử nộinhũ có lẫn ít vỏ được đưa vào hệ KL1 Bột cao cấp của hệ M1 và M3 cùng tất cả bột thu hồi ở hệ M2 chuyểnđến kiểm tra bột hảo hạng.Bột 1 của hệ M1,M3 và tất cả bột thu được từ M4,M5 được đi kiểm-tra bột hạng I.Tấm và tấm lõi loại 2 được đưa nghiền mịn bởi hệ KL1, hệ M5,M6,M7Phần lọt qua rây tấm lõi của M4 và KL1 đưa vào hệ M5. Phần không lọt-dưới của KL1 và phần lọt qua rây cuối của M5 đưa vào M6Phần không lọt dưới của M5,6,7 được tập trung vào 1 đường ống rồi đưa vàohệ KL2 Bột thu từ M5 và M6 được chuyển vào rây kiểm tra bột hạng I Bột thu hồi sau hệ M7 và KL1 đưa vào rây kiểm tra bột hạng I hayhạng II tùy vào chất lượng của chúng.Để tách vỏ trong các phần không lọt của các hệ nghiền mịn người ta sử dụng hệKL2, hệ M8,M9 và hệ tách vỏ.-Phần không lọt trên của hệ KL2 được đưa vào máy bàn chải hoặc hệ táchvỏ. Phần không lọt dưới của KL2 được tổ hợp với phần lọt qua mặt rây cuối-của hệ M8 đưa vào hệ M9.Phần không lọt và lọt qua rây cuối của hệ M9 được tiếp tục cho qua máy bànchải . tại đây phần vỏ nhỏ hầu như được tách hoàn toàn ra khỏi nội nhũ. PSVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A21-rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạngGVHD:Th.s Trần ngọc Khiêmhần lọt rây của máy bàn chải được đưa đến rây phân loại, phần không lọt râyd.là vỏ nhỏ.Thiết bị nghiềnChú thích:Cấu tạo máy nghiềnhạt loại 4 trục1: Bàn chải5:Cửa quan sát2: Dao cạo6:Ống thông áp3: Van điều chỉnh 7: Trục nghiền quay nhanh4: Trục rải liệu8: Trục nghiền quay chậm9: Tay quay-Hình 3.2: Thiết bịnghiền 4 trụcMáy có hộp chứa liệu chung phân thành 2 ngăn, trong mỗi ngăn có các chópgắn với hệ thanh giằng của cơ cấu chống thủy lực tự động điều chỉnh khe hởgiữa các cặp trục nghiền. Bán thành phẩm từ hộp chứa nguyên liệu qua vanchắn điều chỉnh 3 đến cặp trục rải liệu 4 để rải thành lớp mỏng lên trụcnghiền quay chậm 8. Với mỗi cặp trục nghiền 7 và 8, người ta lắp dao cạosạch 2. Ở máy này còn lắp ống thông áp 6 và tay quay 9 để điều chỉnh bằng-tay quay khoảng cách giữa khe nghiền.Các trục nghiền này được đúc bằng gang đặc biệt có độ cứng bề mặt cao.Nếu cần độ cứng trên bề mặt cao hơn, trục được chế tao gồm 2 lớp: phần lõilà gang xám, vỏ là hợp kim crom-niken. Đối với mỗi loại nguyên liệu khácnhau đưa vào nghiền phải xác định khe hở trục nghiền, các thông số nàyđược xác định, lưu lại và lấy kết quả khi cần thiết.SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A22-rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạngGVHD:Th.s Trần ngọc Khiême.--3.Đặc tính lý hóa của sản phẩm sau khi ra khỏi hệ nghiền mịnTrong những điều kiện làm việc như nhau của thiết bị,thành phần hóa họccủa bột tương ứng với thành phần hóa học của nguyên liệu đầu.Độ troBột thu được từ các hệ nghiền mịn khác nhau thì có độ tro khác nhau.Cụ thể: Bột từ 3 hệ nghiền đầu tiên có độ tr khoảng 0,43 - 0,5% Bột lấy từ các hệ nghiền mịn 4,5,6,7 có độ tro khoảng 0,63 - 0,85%. Bột lấy từ hệ không lọt I có độ tro khoảng 0,8 - 0,8% Bột lấy từ hệ không lọt II và hệ tách vỏ đầu tiên có độ tro khoảng 1,8-1,84 %XenlullozaCàng về cuối quá trình nghiền mịn thì hàm lượng xenlluloza càng tăng.ProtidHàm lượng protid trong bột thu được từ các hệ nghiền mịn khác nhau cũngkhác nhau: Bột thu từ 3 hệ nghiền đầu có hàm lượng protid thấp hơn Từ hệ nghiền mịn 5 trở đi hàm lượng protid của bột càng tăngSàng vuông− Mục đích:+ Chế biến: tạo ra sản phẩm chính là bột mì và sản phẩm phụ là cám mì.+ Hoàn thiện: tách hoàn toàn cám ra khỏi bột làm tăng độ trắng của bột, tạora những hạt bột có kích thước đồng đều, góp phần nâng cao chất lượng vàgiá trị cảm quan của sản phẩm.SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A23-rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạngGVHD:Th.s Trần ngọc Khiêm* Chú thích1:Giầm thép treo sàng.2: Bát kẹp mây trên.3: Dây mây.4: Ống vải miệng nạp liệu.5: Buồng sàng.6: Bát kẹp mây dưới.Hình 3.3: Sàng vuông7: Thân sàng.Là loại sàng có từ 4 đến 6 buồng sàng.●Trong mỗi buồng sàng có lắp từ 23 đến 26 lớp lưới sàng có kích thước lỗ•-lưới khác nhau.Sàng dùng nguyên lý phân loại theo kích thước nguyên liệuNguyên tắc hoạt động:Các khung lưới đặt trong hộp lưới được giữ chặt trong buồng sàng quamột bộ phận ép. Sàng được treo bốn góc bằng các sợi mây hay cáp. Chuyểnđộng quay lắc tròn của sàng được tạo ra bánh lệch tâm. Khi motor điện truyềnchuyển động quay cho trục lệch tâm, trục này quay gây ra lực ly tâm làm toànbộ sàng lắc tròn. Nguyên liệu vào sàng qua các miệng nạp liệu xuống từng lớplưới sàng. Tại đây nguyên liệu phân ra thành những sản phẩm khác nhau doviệc sắp xếp các lớp lưới sàng có kích thước khác nhau. Các sản phẩm này đixuống dưới đáy buồng sàng qua các cửa được thiết kế sẵn trong hộp lưới và cácđường đi bên vách buồng sàng ra ngoài.4.Xát tấmSVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A24-rang:- uy trình sản xuất bột mì nhiều hạngGVHD:Th.s Trần ngọc KhiêmKhái niệmQuá trình tách vỏ ra khỏi hỗn hợp tấm được thực hiện trong các máy nghiền. Đâya.là 1 trong những quá trình phụ làm giàu tấm và tấm lõi, nhằm mục đích làm tăng tỷlệ và chất lượng bột thành phẩm.b. Mục đíchĐây là 1 trong những quá trình phụ làm giàu tấm và tấm lõi, nhằm mục đích làmtăng tỷ lệ và chất lượng bột thành phẩm.c.Nguyên lýHệ gồm 5 hệ xát, trong đó có bốn hệ dùng hệ xát các loại tấm và 1 hệ dùng xát lạiphần không lọt của các hệ xát tấm trước.SVTH: Nhóm 2 - ớp:CNTP46A25-rang:-

Tài liệu liên quan

Luận văn:Nghiên cứu pectin và xây dựng quy trình sản xuất bột thạch từ lá sương sâm pptx
- 13
- 904
- 1
Quy trình sản xuất bột ngọt pps
- 7
- 1
- 22
Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng thịt heo viên và bắp nếp đóng hộp
- 77
- 562
- 0
nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm mặt hàng đồ hộp thịt chim cút
- 73
- 400
- 0
Báo cáo thực tập Quy trình sản xuất bột CALCIUM CARBONATE (thuyết trình)
- 16
- 959
- 2
Báo cáo thực tập Quy trình sản xuất bột CALCIUM CARBONATE
- 51
- 921
- 2
Đề tài xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng dùng cho những bệnh nhân mắc bệnh thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt
- 53
- 488
- 0
quy trình sản xuất bột đậu lành trên quy mô công nghiệp
- 53
- 604
- 3
Công nghệ sản xuất nước chấm gia vị Quy trình sản xuất bột canh
- 78
- 1
- 8
Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bột nêm bổ sung đạm từ dịch thủy phân phế liệu cá gáy biển
- 93
- 558
- 1