Đồ án Tốt Nghiệp: Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Và Một Số Biện Pháp ...

Có thể bạn quan tâm

Trang chủ Tìm kiếm Trang chủ Tìm kiếm Đồ án tốt nghiệp: Tìm hiểu quy trình sản xuất và một số biện pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm cá Lóc Fillet xông khói docx

117

1 MB

146

5 ( 22 lượt) Xem tài liệu Nhấn vào bên dưới để tải tài liệu Tải về

Đang chuẩn bị: 60 Bắt đầu tải xuống Để tải xuống xem đầy đủ hãy nhấn vào bên trên Chủ đề liên quan Sản phẩm cá Lóc Fillet xông khói Công nghệ xông khói Cá Lóc Fillet xông khói Thủy sản và cá Lóc ở nước ta Chất lượng sản phẩm cá Lóc xông khói

Nội dung

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ MỘT SỐ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ LÓC FILLET XÔNG KHÓI LÊ TH ỊH ỒNG ÁNH GVHD: Th.S Cao Xuân Thủy SVTH: Nguyễn Vũ Hoài Thương MSSV: 2022110118 TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự do – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp 1. Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) .........................................................MSSV:...................................Lớp: …………. Tên đề tài: ......................................................................................................................... .......................................................................................................................................... 2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: .................................................................. ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... - Về nội dung và kết quả nghiên cứu:................................................................................ ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... - Ý kiến khác:.................................................................................................................... ........................................................................................................................................... 3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 20 GVHD (Ký và ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là đây là công trình tìm hiểu của riêng tôi. Các kết quả tìm hiểu và kết luận trong luận án này là trung thực.Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này đã được cảm ơn. Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu. Tác giả đồ án Nguyễn Vũ Hoài Thương . TÓM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bài đồ án tốt nghiệp là kết quả của quá trình học tập 4 năm trong nhà trường dưới sự giảng dạy của các thầy các cô. Đây là sự tổng kết kiến thức của bản thân em trong thời gian học tập, tìm hiểu và nghiên cứu ở trường. Đồ án này gồm 4 chương. Chương 1: “Tổng quan” trong chương này em giới thiệu về tình hình thủy sản của nước ta; tìm hiểu vế xông khói và tổng quan về cá lóc. Chương 2: “Phương pháp nghiên cứu” trong chương này em giới thiệu về các phương pháp để thực hiện đồ án này. Chương 3: “Kết quả tìm hiểu” trong chương này em đã đề xuất quy trình dự kiến sản xuất và giải thích các bước trong quy trình. Tìm ra các tiêu chuẩn, quy chuẩn chất lượng của sản phẩm cần tìm hiểu. Chương 4: “Tổng kết và đề xuất ý kiến” sau khi tìm hiểu, em đã tổng kết ra những vấn đề cần thiết để sản xuất sản phẩm cá lóc fillet xông khói và đề xuất một số ý kiến trong tương lai gần. Cuối cùng là tài liệu tham khảo và phụ lục. LỜI CẢM ƠN Em xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn Thầy Cao Xuân Thủy đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ trong quá trình học tập, tìm hiểu và hoàn thành đồ án này. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho em hoàn thành đề tài này. Em xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Thảo Minh nhiệt tình giúp đỡ trong quá trình tìm hiểu. Sinh viên Nguyễn Vũ Hoài Thương MỤC LỤC BẢN NHẬN XÉT LỜI CAM ĐOAN.....................................................................................................i TÓM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP..........................................................................ii LỜI CẢM ƠN........................................................................................................iii MỤC LỤC..............................................................................................................iv DANH MỤC BẢNG............................................................................................viii DANH MỤC HÌNH................................................................................................ix DANH MỤC SƠ DỒ...............................................................................................x LỜI MỞ ĐẦU........................................................................................................xi CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN...................................................................................13 1.1 Đặc điểm chung về ngành thủy sản nước ta [2]...............................................13 1.1.1 Sản xuất thủy sản của Việt Nam...................................................................13 1.1.1.1 Sản xuất thủy sản năm 2015.......................................................................13 1.1.1.2 Chuỗi giá trị và sự liên kết giữa các chủ thể trong ngành thủy sản............16 1.1.1.3 Nguồn nguyên liệu trong nuôi trồng thủy sản............................................17 1.1.2 Khai thác thủy sản.........................................................................................18 1.1.3 Các vùng hoạt động thủy sản mạnh trong nước............................................19 1.1.4 Ngành chế biến thủy sản Việt Nam...............................................................20 1.1.4.1 Vai trò của ngành chế biến thủy sản trong kinh tế quốc dân......................20 1.1.4.2 Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa..............................................................21 1.1.4.3 Chế biến thủy sản xuất khẩu......................................................................21 1.1.4.4 Lợi thế của ngành chế biến thủy sản Việt Nam..........................................23 1.1.4.5 Tiêu thụ......................................................................................................23 1.1.4.6 Xuất khẩu thủy sản.....................................................................................24 1.1.4.7 Nhập khẩu nguyên liệu..............................................................................25 1.2 Tìm hiểu về xông khói và các nghiên cứu ở Việt Nam – Thế giới...................26 1.2.1 Tìm hiểu về xông khói..................................................................................26 1.2.1.1 Khái niệm...................................................................................................26 1.2.1.2 Giới thiệu về các sản phẩm xông khói.......................................................26 1.2.1.3 Các phương pháp xông khói......................................................................27 1.2.1.4 Nhiên liệu dùng cho xông khói..................................................................28 1.2.1.5 Thành phần khói và các yếu tố ảnh hưởng.................................................30 1.2.1.6 Tác dụng của khói đối với sản phẩm..........................................................32 1.2.1.7 Ảnh hưởng của khói đối với sản phẩm [3].................................................34 1.2.2 Các nghiên cứu ở Việt Nam – Thế giới.........................................................34 1.2.2.1 Các nghiên cứu ở Việt Nam.......................................................................34 1.2.3 Một số quy trình xông khói...........................................................................37 1.3 Tổng quan về cá lóc ở Việt Nam [14]..............................................................38 1.3.1 Phân bố và thích nghi:...................................................................................38 1.3.2 Đặc điểm sinh học các loài cá lóc:................................................................39 1.3.3 Đặc điểm sinh sản:........................................................................................40 1.3.4 Đặc điểm cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của cá lóc:...............................41 1.3.4.1 Đặc điểm cấu tạo........................................................................................41 1.3.4.2 Thành phần dinh dưỡng của cá lóc [15].....................................................41 1.3.5 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá.........................................42 1.3.5.1 Protein [16]................................................................................................42 1.3.5.2 Chất béo.....................................................................................................44 1.3.5.3 Chất khoáng:..............................................................................................44 1.3.5.4 Vitamin [16]...............................................................................................44 1.3.6 Gia vị tẩm ướp..............................................................................................46 1.3.6.1 Muối ăn (NaCl):.........................................................................................46 1.3.6.2 Đường:.......................................................................................................47 1.3.6.3 Bột ngọt :...................................................................................................47 1.3.6.4 Gỗ xông :...................................................................................................47 1.3.6.5 Natribenzoat:..............................................................................................48 CHƯƠNG 2.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................................49 2.1 Phương pháp nghiên cứu.................................................................................49 2.1.1 Các bước thực hiện.......................................................................................49 2.1.2 Quy trình dự kiến..........................................................................................50 CHƯƠNG 3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU...............................................................52 3.1 Kết quả tìm hiểu các quy trình sản xuất...........................................................52 3.2 Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá lóc fillet xông khói dự kiến............52 3.2.1 Quy trình chế biến.........................................................................................52 3.2.2 Thuyết minh quy trình..................................................................................53 3.2.2.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu...............................................................53 3.2.2.2 Cân - cắt tiết – rửa 1...................................................................................54 3.2.2.3 Công đoạn fillet – rửa 2.............................................................................55 3.2.2.4 Công đoạn lạng da.....................................................................................56 3.2.2.5 Công đoạn định hình..................................................................................57 3.2.2.6 Công đoạn soi ký sinh trùng.......................................................................58 3.2.2.7 Công đoạn phân màu – phân cỡ sơ bộ........................................................59 3.2.2.8 Công đoạn rửa 3.........................................................................................60 3.2.2.9 Công đoạn quay thuốc...............................................................................61 3.2.2.10 Công đoạn phân màu – phân cỡ...............................................................62 3.2.2.11 Công đoạn cân.........................................................................................63 3.2.2.12 Công đoạn ướp muối – gia vị...................................................................64 3.2.2.13 Công đoạn sấy..........................................................................................64 3.2.2.14 Công đoạn xông khói...............................................................................64 3.2.2.15 Công đoạn cắt miếng – xếp......................................................................65 3.2.2.16 Công đoạn cân - dò kim loại – bao gói.....................................................65 3.2.2.17 Công đoạn bảo quản.................................................................................66 3.3 Tìm hiểu về xác định thành phần khối lượng và thành phần hoá học của cá lóc .................................................................................................................. 67 3.3.1 Tìm hiểu về thành phần khối lượng cá lóc [19].............................................67 3.3.2 Tìm hiểu về thành phần hóa học thịt cá lóc [20]...........................................67 3.3.3 Tìm hiểu chế độ ướp muối cá [18]................................................................68 3.3.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ ướp muối tới chất lượng cá.................................68 3.3.3.2 Ảnh hưởng của thời gian ướp muối tới hàm lượng muối của thịt cá sau khi ướp............................................................................................................69 3.3.3.3 Xác định tỉ lệ đường cho dịch ngâm tẩm....................................................70 3.4 Tìm hiểu các biện pháp kiểm soát chất lượng..................................................71 3.4.1 Tiêu chuẩn Việt Nam....................................................................................71 3.4.1.1 Đường (TCVN 6958:2001) [21]................................................................71 3.4.1.2 Muối (TCVN 9639:2013) [22]...................................................................72 3.4.1.3 Natribenzoat (TCVN 10627:2015) [23].....................................................73 3.4.1.4 Phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của nguyên liệu cá và sản phẩm.........................................................................................................74 3.4.1.5 Phân tích thành phần khối lượng cá...........................................................74 3.4.1.6 Các chỉ tiêu hoá học...................................................................................74 3.4.1.7 Chỉ tiêu vi sinh...........................................................................................74 3.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm chất lượng sản phẩm cá fillet xông khói [24]...........................................................................................74 CHƯƠNG 4.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..........................................................77 4.1 Kết luận...........................................................................................................77 4.2 Đề xuất – Kiến nghị.........................................................................................77 TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................78 PHỤ LỤC 1 Kết quả các số liệu thực nghiệm.......................................................80 PHỤ LỤC 2 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3215-79....................................81 PHỤ LỤC..............................................................................................................89 PHỤ LỤC 6 BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM......................105 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Kế hoạch sản xuất thủy sản 2015..........................................................14 Bảng 1.2: Tổng sản phẩm nông lâm thủy sản trong nước theo giá hiện hành........20 Bảng 1.3: Cơ sở chế biến thủy sản xuất khẩu theo loài hình doanh nghiệp và loại sản phẩm chế biến năm 2012....................................................................22 Bảng 1.4: Loại gỗ và thực vật dùng xông khói......................................................29 Bảng 1.5: Phân loại khoa học cá lóc......................................................................38 Bảng 1.6: Thành phần khối lượng của cá lóc đen ( g/con )....................................41 Bảng 1.8: Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá (%) giá trị trung bình.........43 Bảng 1.9: Hàm lượng aminoacid của sữa bò, cá và thịt bò(%)..............................43 Bảng 1.10: Hàm lượng Vitamin trong phần thịt ăn được của cá (mg%)................45 Bảng 1.11: Giá trị sử dụng tổng hợp của cá...........................................................45 Bảng 3.1: Hướng dẫn pha phụ gia..........................................................................61 Bảng 3.2: Thành phần khối lượng của cá lóc.........................................................67 Bảng 3.3: Thành phần hóa học thịt cá lóc..............................................................67 Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan của đường................................................................71 Bảng 3.5: Chỉ tiêu hóa lý của đường......................................................................71 Bảng 3.6: Chỉ tiêu cảm quan của muối..................................................................72 Bảng 3.7: Chỉ tiêu hóa lý của muối........................................................................72 Bảng 3.8: Chỉ tiêu cảm quan của Natribenzoat......................................................73 Bảng 3.9: Chỉ tiêu hóa lý của Natribenzoat...........................................................73 Bảng 3.10: Thang điểm cho các chỉ tiêu của cá xông khói....................................75 Bảng 3.11: Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu........................................................76 Bảng 3.12: Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung................76 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Sản lượng thủy sản của Việt Nam từ 1995-2015 (Nguồn: Tổng cục Thủy sản)...........................................................................................................13 Hình 1.2: Chuỗi giá trị và sự liên kết giữa các chủ thể trong ngành thủy sản (Nguồn: Tổng cục Thủy sản)....................................................................17 Hình 1.3: Xuất khẩu thủy sản ở các vùng(Nguồn: Tổng cục Thủy sản).................19 Hình 1.4: Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam 2000-2015(Nguồn: Tổng cục Thủy sản)...........................................................................................................25 Hình 1.6: Cá lóc (Nguồn: Wikipedia Việt Nam)....................................................38 Hình 1.7: Cá lóc đen, cá chành đục........................................................................40 Hình 1.8: Cá chuối, cá chèo đồi............................................................................40 Hình 1.9: Cá lóc bông, cá dầy................................................................................40 Hình 1.10: Muối ăn................................................................................................46 Hình 1.11: Đường.................................................................................................47 Hình 1.12: Bột ngọt...............................................................................................47 Hình 1.13: Gỗ xông...............................................................................................48 Hình 1.14: Natribenzoat.........................................................................................48 Hình 3.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối chất lượng cảm quan của cá xông khói.. .68 Hình 3.2 Ảnh hưởng của thời gian ướp muối tới hàm lượng muốitrong thịt cá.....69 Hình 3.3Ảnh hưởng của tỷ lệ đường tới chất lượng cảm quan của cá xông khói...70 DANH MỤC SƠ DỒ Sơ đồ 2.1 : Sơ đồ quy trình dự kiến sản phẩm cá lóc fillet xông khói....................51 Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến cá lóc fillet xông khói.............................................52 LỜI MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày một nâng cao, đòi hỏi phải được cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được nhiều sản phẩm có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm xong phải tiện lợi. Sản phẩm xông khói là một trong các mặt hàng đáp ứng được yêu cầu này. Xông khói là một mặt hàng thực phẩm rất phổ biến ở các nước công nghiệp phát triển cũng như nhiều nước đang phát triển trên thế giới, vì nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là mặt hàng ăn liền rất tiện dụng giúp cho mọi người tiết kiệm thời gian trong sử dụng. Tuy nhiên từ trước tới nay sản phẩm xông khói thường được chế biến từ các loại thịt khác nhau như thịt lợn, thịt bò, thịt gà... mỗi loại có một tính chất đặc trưng riêng biệt. Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt Nam, đặc biệt ở các nước châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá, do trong cá có chứa ít cholesterol mà lại chứa nhiều chất khoáng, do vậy hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì,...Đồng thời cá còn chứa các chất như: Albumin, globulin, nucleopotin,... nên ăn nhiều cá thì có khả năng chống lão hoá cao hơn ăn nhiều thịt. Đối với Việt Nam cá là đối tượng được nhiều nhà máy chế biến quan tâm, vì ở Việt Nam có khoảng trên 2000 loài cá, trong đó cá lóc ở Việt Nam là loài cá nước ngọt có giá trị dinh dưỡng khá cao[11]. Vì vậy sử dụng cá lóc là nguyên liệu trong chế biến sản phẩm xông khói sẽ làm phong phú thêm các sản phẩm của xông khói và đáp nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng ngày càng cao. Bởi lợi ích của việc xông khói là để tạo màu sắc mùi vị đặc biệt cho sản phẩm và ngăn ngừa sự nhiễm trùng để bảo quản thực phẩm được lâu hơn, nghiên cứu này giúp cho các nhà chế biến thuỷ sản có một qui trình để chế biến cá lóc fillet xông khói phù hợp với thực tiễn Việt Nam. Ngoài ra việc nghiên cứu cũng góp phần tạo ra một món ăn có hương vị hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giá cả hợp lý trong các bữa ăn của người Việt Nam. 2. Nội dung nghiên cứu  Tìm hiểu tổng quan về thủy sản và cá lóc ở nước ta.  Tìm hiểu về công nghệ xông khói.  Tìm hiểu về sản phẩm cá lóc fillet xông khói.  Tìm hiểu về các chỉ tiêu như cảm quan, hóa lý, vi sinh… và một số biện pháp kiểm soát chất lượng sản phẩm cá lóc fillet xông khói. 3. Ý nghĩa của đề tài - Tìm hiểu được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá lóc fillet xông khói. - Nỗ lực làm tăng thêm nhiều sản phẩm có giá trị để phục vụ nhu cầu cho người tiêu dùng trong và ngoài nước. CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN 1.1 Đặc điểm chung về ngành thủy sản nước ta [22] 1.1.1 Sản xuất thủy sản của Việt Nam Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình Dương, có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Vùng nội thuỷ và lãnh hải rộng 226.000km2, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng hơn 1 triệu km 2 với hơn 4.000 hòn đảo, tạo nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích 1.160km 2 được che chắn tốt dễ trú đậu tàu thuyền. Biển Việt Nam có tính đa dạng sinh học khá cao, cũng là nơi phát sinh và phát tán của nhiều nhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới Ấn Độ - Thái Bình Dương với chừng 11.000 loài sinh vật đã được phát hiện. Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm. Với chủ trương thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt động nuôi trồng thủy sản đã có những bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăng cao trong các năm qua, bình quân đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng kể vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản của cả nước. Trong khi đó, trước sự cạn kiệt dần của nguồn thủy sản tự nhiên và trình độ của hoạt động khai thác đánh bắt chưa được cải thiện, sản lượng thủy sản từ hoạt động khai thác tăng khá thấp trong các năm qua, với mức tăng bình quân 6,42%/năm. Hình 1.1: Sản lượng thủy sản của Việt Nam từ 1995-2015 (Nguồn: Tổng cục Thủy sản) 1.1.1.1 Sản xuất thủy sản năm 2015 a. Khai thác Nhìn chung năm 2015 là một năm thuận lợi cho hoạt động khai thác thủy sản, giá xăng dầu giảm làm giảm đáng kể chi phí sản xuất, thời tiết thuận lợi cùng với giá bán hải Page 18 sản tăng cũng là một động lực khác để ngư dân tích cực bám biển. Các chính sách hỗ trợ khai thác nuôi trồng hải sản và dịch vụ khai thác hải sản trên các vùng biển xa theo Quyết định số 48/2010/QĐ-TTg và chính sách hỗ trợ đóng tàu theo Nghị định 67/2014/NĐ-CP đã giúp ngư dân đầu tư tăng cường lực cho hoạt động khai thác xa bờ. b. Nuôi trồng Sản lượng nuôi trồng thủy sản cả năm 2015 đạt 3.533 ngàn tấn, tăng 1,6% so với cùng kỳ. Mặc dù sản lượng thủy sản tăng nhưng nhìn chung, nuôi trồng thủy sản năm qua gặp rất nhiều khó khăn chủ yếu đến từ thị trường xuất khẩu. Bảng 1.1: Kế hoạch sản xuất thủy sản 2015 Kết quả sản xuất thủy sản năm 2015 (ĐVT: Sản lượng: nghìn tấn; DT: nghìn ha) TT Chỉ tiêu Chỉ tiêu Thực hiện Thực 2015 I 2015 Kế Cùng 1.257 1.278 hoạch 98,5 kỳ 105,1 TÍCH Nuôi nước 450 419 450 100 107,4 ngọt Nuôi cá tra 5,0 5 96,2 98 23 25,4 110,4 tượng 391 400 113,7 khác Nuôi mặn – 850 799 830 97,6 103,9 lợ DT nuôi tôm 750 708 691,8 92,2 97,7 nước lợ Trong đó: 650 602,5 603 92,8 100, 87,0 1 82,3 TỔNG 1.300 2014 hiện So sánh (%) DIỆN 1 5,2 Rô phi Đối 2 Tôm sú Tôm chân 100 106 89,6 trắng Nuôi nhuyễn 33 42,3 thể Page 19 128,2 Nuôi cá biển 13,1 15,0 114,5 Nuôi 20 25 125,0 tảo biển Đối tượng 44,7 56 125,3 khác Nuôi 19 rong, lồng II (nghìn m3) TỔNG SẢN 6.400 6.330 6.559 102,5 103,6 1. LƯỢNG Sản lượng 2.600 2.910 3.026 116,4 104,0 khai thác Khai thác 2.400 2.722 2.840 118,3 104,3 biển Khai 183 186 93,0 106,1 nội địa Sản lượng 3.800 3.425 3.533 93,0 101,6 nuôi trồng Sản lượng 2.450 2.339 2.413 98,5 103, 116,3 2 106,7 2. thác 200 nuôi ngọt Sản lượng 1.050 1.144 1.221 cá tra Sản lượng 186 182 97,8 cá rôphi Các đối 836 1.071 128,1 1.087 1.120 tượng khác Nuôi lồng Sản lượng 1.350 83,0 103, nuôi mặn lợ Sản lượng 710 658,4 595,9 91,7 0 90,5 tôm nước lợ Trong đó: 260 264 268,3 95,8 101, 88,5 6 82,9 tôm sú Tôm chân 450 395 327,6 trắng Sản lượng 87 90 Page 20 103,4 cá biển Sản lượng 240 nhuyễn thể Sản lượng 254,5 106,0 30 rong,tảo Thủy sản 86 khác Nuôi lồng 16 150 174,4 Nguồn: Tổng cục Thủy sản 1.1.1.2 Chuỗi giá trị và sự liên kết giữa các chủ thể trong ngành thủy sản Khả năng khép kín quy trình sản xuất có vai trò quan trọng đối với các doanh nghiệp thủy sản.Doanh nghiệp có hoạt động sản xuất càng khép kín thì khả năng tự chủ nguồn nguyên liệu và hiệu quả kinh doanh càng cao.Ngược lại, doanh nghiệp càng ít khép kín thì phải phụ thuộc vào bên ngoài nhiều hơn, sẽ dễ dẫn đến bị động trong sản xuất, giảm hiệu quả kinh doanh. Với nhu cầu phát triển và đòi hỏi chất lượng ngày càng cao, hoạt động của ngành thủy sản cần có sự tham gia của một số tổ chức tài chính và các cơ quan kiểm định chất lượng thủy sản, điều này đã làm mối quan hệ giữa các chủ thể trong ngành ngày càng chặt chẽ hơn. Page 21 Hình 1.2: Chuỗi giá trị và sự liên kết giữa các chủ thể trong ngành thủy sản (Nguồn: Tổng cục Thủy sản) 1.1.1.3 Nguồn nguyên liệu trong nuôi trồng thủy sản Trong ngành thủy sản, nguồn nguyên liệu bao gồm con giống, thức ăn, thuốc thủy sản và hoạt động nuôi trồng. Các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam hầu như chưa thật sự khép kín toàn bộ qui trình nguồn nguyên liệu của mình, nên tình trạng thiếu hụt và chất lượng nguồn nguyên liệu thủy sản luôn là bài toán nan giải cho các doanh nghiệp. a. Nguồn con giống trong nuôi trồng thủy sản Nguồn con giống trong hoạt động của ngành thủy sản đóng vai trò rất quan trọng, nó là khâu đầu tiên trong chuỗi giá trị của ngành thủy sản, nên có khả năng sẽ ảnh hưởng đến tất cả các khâu còn lại của chuỗi sản xuất. Nhưng hiện chất lượng nguồn con giống thủy sản ở Việt Nam khá thấp. b. Thức ăn cho vùng nuôi thủy sản Page 22 Theo Tổng cục Thủy sản, hiện nước ta có khoảng 130 nhà máy sản xuất thức ăn thủy sản với sản lượng 3,77 triệu tấn, đáp ứng 85,6% nhu cầu trong nước. Trong đó, có 96 cơ sở sản xuất thức ăn cá tra, 68 cơ sở thức ăn tôm sú và 38 cơ sở thức ăn tôm chân trắng. Tỉ lệ thức ăn thủy sản phải nhập khẩu của nước ta ngày càng giảm dần, nhưng nguồn nguyên liệu để sản xuất thức ăn (như ngô, khô dầu đậu nành, đậu tương, bột cá, dầu cá hồi, nhóm các acid amin…) vẫn phụ thuộc lớn vào nhập khẩu với hơn 50%. Hiện thị phần thức ăn thủy sản gần như nằm trong tay các doanh nghiệp nước ngoài. Đặc biệt, thị trường thức ăn cho tôm gần như là “độc bá” 100% của các doanh nghiệp Uni-President (Đài Loan, 30% - 35% thị phần), CP (Thái Lan), Tomboy (Pháp)…, các doanh nghiệp trong nước hầu như không chen chân vào được. c. Hoạt động nuôi trồng thủy sản Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài hơn 3.260 km, nên rất thuận lợi phát triển hoạt động nuôi trồng thủy sản. 1.1.2 Khai thác thủy sản Năm 2012, số lượng tàu thuyền cả nước là 123.125 chiếc, tổng công suất đạt khoảng 10 triệu CV, trong đó, tàu lắp máy có công suất dưới 20 CV là 60.252 chiếc, chiếm 49%; tàu cá lắp máy có công suất từ 20 CV đến < 50 CV là 28.223 chiếc, chiếm 22,9%; tàu cá lắp máy có công suất từ 50 CV đến dưới 90 CV là 9.162 chiếc, tương ứng 7,4 %; tàu cá lắp máy có công suất từ 90 CV trở lên là 25.488 chiếc, chiếm 20,7 %. Tổng sản lượng khai thác các mặt hàng hải sản hiện nay mỗi năm từ 2,5-2,7 triệu tấn. Page 23 Hình 1.3: Xuất khẩu thủy sản ở các vùng(Nguồn: Tổng cục Thủy sản) Các nghề khai thác chủ yếu gồm: nghề lưới kéo, vây, rê, câu, nghề cố định và nghề khác; nghề lưới kéo chiếm tỷ trọng khá lớn trong cơ cấu nghề khai thác của cả nước trên 18%; nghề lưới rê trên 37,9%; nghề câu 17,5%, trong đó nghề câu vàng cá ngừ đại dương chiếm khoảng 4% trong họ nghề câu; nghề lưới vây chỉ trên 4,9%; nghề cố định trên 0,3%; các nghề khác chiếm trên 13,1% (trong đó có tàu làm nghề thu mua hải sản). 1.1.3 Các vùng hoạt động thủy sản mạnh trong nước Hoạt động sản xuất, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam nằm rải rác dọc đất nước với sự đa dạng về chủng loại thủy sản, nhưng có thể phân ra thành 5 vùng xuất khẩu lớn: Vùng Bắc Trung Bộ, duyên hải miền Trung: nuôi trồng thủy sản nước mặn lợ, đặc biệt phát huy thế mạnh nuôi biển, tập trung vào một số đối tượng chủ yếu như: tôm các loại, sò huyết, bào ngư, cá song, cá giò, cá hồng... Vùng ven biển Nam Trung Bộ: nuôi trồng thủy sản trên các loại mặt nước mặn lợ, với một số đối tượng chủ yếu như: cá rô phi, tôm các loại... Vùng Đông Nam Bộ: Bao gồm 4 tỉnh là Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa – Vũng Tàu và TP.HCM, chủ yếu nuôi các loài thủy sản nước ngọt hồ chứa và thủy sản nước lợ như cá song, cá giò, cá rô phi, tôm các loại.... Vùng ven biển Đồng Bằng Sông Cửu Long: gồm các tỉnh nằm ven biển của Đồng Bằng Sông Cửu Long như Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Page 24 Mau, Kiên Giang…Đây là khu vực hoạt động thủy sản sôi động, hoạt động nuôi trồng thủy sản trên tất cả các loại mặt nước, đặc biệt là nuôi tôm, cá tra - ba sa, sò huyết, nghêu và một số loài cá biển. Các tỉnh nội vùng: Bao gồm những tỉnh nằm sâu trong đất liền nhưng có hệ thống sông rạch khá dày đặc như Hà Nội, Bình Dương, Cần Thơ, Hậu Giang, Đồng Tháp, An Giang, thuận lợi cho nuôi trồng các loài thủy sản nước ngọt như: cá tra - basa, cá rô phi, cá lóc… Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, với điều kiện lý tưởng có hệ thống kênh rạch chằng chịt và nhiều vùng giáp biển, đã trở thành khu vực nuôi trồng và xuất khẩu thủy sản chính của Việt Nam. Theo thống kê, năm 2011 cả nước có 37 tỉnh có doanh nghiệpxuất khẩu thủy sản, trong đó các tỉnh có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn nhất lần lượt là Cà Mau (chủ yếu nhờ kim ngạch xuất khẩu lớn của Minh Phú, Quốc Việt), TP.HCM, Cần Thơ, Đồng Tháp, Khánh Hòa, Sóc Trăng… 1.1.4 Ngành chế biến thủy sản Việt Nam 1.1.4.1 Vai trò của ngành chế biến thủy sản trong kinh tế quốc dân Ngành chế biến thủy sản hiện nay phát triển thành một ngành kinh tế mũi nhọn, ngành sản xuất hàng hóa lớn, đi đầu trong hội nhập kinh tế quốc tế. Với sự tăng trưởng nhanh và hiệu quả, thủy sản đã đóng góp tích cực trong chuyển đổi cơ cấu kinh tế nông nghiệp, nông thôn, đóng góp hiệu quả cho công cuộc xóa đói, giảm nghèo, giải quyết việc làm cho trên 4 triệu lao động, nâng cao đời sống cho cộng đồng dân cư khắp các vùng nông thôn, ven biển, đồng bằng, trung du, miền núi…, đồng thời góp phần quan trọng trong bảo vệ an ninh quốc phòng trên vùng biển đảo của Tổ quốc. Bảng 1.2: Tổng sản phẩm nông lâm thủy sản trong nước theo giá hiện hành Tổng sản phẩm nông lâm thủy sản trong nước theo giá hiện hành Thực hiện (Tỷ đồng) Cơ cấu (%) Năm 2012 Ướctính2013 Năm 2012 Năm 2013 GDP toàn quốc 3.245.419 3.584.261 100,00 100,00 Nông, lâm nghiệp và 638.368 658.981 19,67 18,39 thủy sản Nông nghiệp 495.592 503.556 15,27 14,05 Lâm nghiệp 20.840 23.996 0,64 0,67 Thủy sản 121.936 131.429 3,76 3,67 Nguồn: Tổng cục Thủy sản Page 25 1.1.4.2 Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa Mặc dù thói quen của người Việt Nam chủ yếu sử dụng sản phẩm thủy sản tươi sống trong các bữa ăn hàng ngày, nhưng từ năm 2001 đến nay, sản phẩm thủy sản qua chế biến tiêu thụ nội địa không ngừng tăng lên, từ 277 ngàn tấn năm 2001 đến 680 ngàn tấn năm 2010, đạt tốc độ tăng trưởng bình quân 10.5%/năm, giá trị tăng 20,1%/năm. Sản phẩm thủy sản chế biến ngày càng đa dạng về chủng loại, chất lượng ngày một nâng cao, giá bán ngày càng cao hơn. Số lượng các Doanh nghiệpchế biến thủy sản nội địa tăng nhanh và cơ cấu giữa chế biến truyền thống và chế biến thủy sản đông lạnh cũng thay đổi để thích nghi với sự thay đội nhu cầu thị trường nội địa. Hầu hết các Doanh nghiệpchế biến thủy sảnxuất khẩu đều vừa tập trung chế biến xuất khẩu vừa kết hợp dây chuyên sản xuất chế biến các mặt hàng tiêu thụ nội địa. Cơ cấu sản phẩm chế biến thay đổi mạnh. Năm 2001, nước mắm chiếm 50% sản lượng và 31% giá trị, thủy sản đông lạnh chiếm tương ứng 12,9% và 17,6%, còn lại là cá khô, bột cá, mực khô, tôm khô… Đến năm 2010 thủy sản đông lạnh đã tăng trưởng mạnh và chiếm 28,4% về sản lượng và 35% về giá trị. Sản lượng và giá trị nước mắm vẫn tăng, nhưng chỉ còn chiếm 34,7% sản lượng và 21,3% về giá trị. Bên cạnh đó, nhờ có phụ phẩm từ chế biến cá tra nên sản lượng và giá trị bột cá tăng mạnh, chiếm 24,6% về sản lượng và 12,9% về giá trị. 1.1.4.3 Chế biến thủy sản xuất khẩu Trong giai đoạn 2001 – 2013, xuất khẩu thủy sản Việt Nam tăng nhanh vè cả giá trị và sản lượng. Đến năm 2013, giá trị xuất khẩu đạt trên 6,7 tỷ USD, sản phẩm thủy sản được xuất khẩu sang 165 nước và vùng lãnh thổ. 3 thị trường chính là EU, Mỹ và Nhật Bản chiếm trên 60% tỷ trọng. Số nhà máy và công suất cấp đông của các cơ sở chế biến tăng rất nhanh trong giai đoạn 2001- 2013. Trong giai đoạn này, có sự phân khúc rõ rệt về phân bố và quy mô các doanh nghiệpchế biến thủy sảnxuất khẩutheo vùng.Có trên 80% sản lượng [chế biến thủy sản xuất khẩu từ các tỉnh thành phố thuộc vùng Đông Nam Bộ và Đồng Bằng Sông Cửu Long. Sản lượng chế biến thủy sảnxuất khẩu của vùng đồng bằng sông Hồng chiếm tỷ trọng chưa đến 1,5%. Page 26 Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long đã hình thành một số công ty quy mố lớn như Tập đoàn Thủy Sản Minh Phú, Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn, công ty Cổ phần Hùng Vương… Quy mô công suất các nhà máy lớn tăng nhanh, vượt xa tốc độ tăng giá trị kim ngạch xuất khẩu; tỷ lệ sử dụng máy móc thiết bị của các dây chuyền chế biến thủy sản đông lạnh chỉ đạt 50 – 70%: đây là hạn chế trong sử dụng vốn đầu tư, trình độ quy hoạch còn xa thực tế. Về sản phẩm chế biến xuất khẩu: trước đây chỉ xuất khẩu các sản phẩm dạng đông block, nhưng hiện nay tỷ lệ sản phẩm giá trị gia tăng ngày càng tăng, đến nay ước đạt khoảng 35%. Các sản phẩm sushi, sashimi, surimi đã có mặt ở hầu hết các nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu. Các nhà máy sáng tạo nhiều mặt hàng, sản phẩm mới hấp dẫn, có giá trị, đồng thời khai thác các đối tượng thủy sản mới để chế biến. Một xu hướng mới là chế biến phụ phẩm đạt hiểu quả cao, mang lại lợi ích kinh tế lớn và giảm thiểu tác động đến môi trường: nhiều nhà máy nghiên cứu nhập day chuyện công nghệ đồng bộ chế biến phụ phẩm cá để sản xuất dầu cá và bột cá chất lượng cao. Bảng 1.3: Cơ sở chế biến thủy sản xuất khẩu theo loài hình doanh nghiệp và loại sản phẩm chế biến năm 2012 Cơ sở chế biến thủy sản Xuất khẩu theo loài hình doanh nghiệp và loại sản phẩm chế biến năm 2012 Loại hình Bắc Loại hình doanh nghiệp Doanh nghiệp nhà 6 Trung Đông Nam Bộ Tây Nam Bộ Tổng 33 30 22 91 nước Doanh nghiệp cổ phần 9 Doanh nghiệp tư nhân 3 Doanh nghiệp liên 4 30 75 0 47 114 4 73 104 1 159 296 9 doanh Doanh nghiệp 100% 0 3 4 6 13 nước ngoài Loại sản phẩm chế biến Đông lạnh 20 Hàng khô 1 Đồ hộp 1 93 45 3 131 54 5 188 5 8 429 108 17 Page 27 Nước mắm 0 Bánh phồng tôm 0 Tổng cơ sở chế biến 22 xuất khẩu Tỷ lệ% 4 0 0 141 9 0 199 3 2 206 12 2 568 25 35 36 100 Nguồn: Cục Chế biến Nông Lâm Thủy Sản và Nghề muối 1.1.4.4 Lợi thế của ngành chế biến thủy sản Việt Nam Có nguồn nguyên liệu lớn và ổn định; có tiềm năng lớn phát triển diện tích nuôi biển, nuôi sinh thái các giống loài thủy hải sản tạo nguồn cung lớn. Sản phẩm thủy sản đa dạng, phong phú: tiềm năng nâng cao giá trị gia tăng còn lớn và khả năng đa dạng hóa các sản phẩm xuất khẩu thủy sản. Có ưu thế về sản lượng tôm sú và có thị phần tuyệt đối về cá tra Có lực lượng lao động lớn Có tới 165 thị trường ở 5 châu lục, doanh số Xuất khẩu tập trung chủ yếu ở 3 thị trường lớn EU, Mỹ, Nhật Bản. Tiềm năng phát triển thị trường còn lớn. Công nghệ chế biến thủy sản xuất khẩu đạt trình độ tiên tiến, đáp ứng yêu cầu quốc tế. Có khả năng áp dụng khoa học công nghệ để giảm giá thành, tăng giá bán các sản phẩm thủy sản xuất khẩu An toàn vệ sinh thực phẩm được quản lý tốt, đúng quy chuẩn quốc tế. 1.1.4.5 Tiêu thụ Thủy sản Việt Nam hiện nay được tiêu thụ ở hơn 160 thị trường.Thị trường tiêu thụ ngày càng được mở rộng và ngày càng có chỗ đứng quan trọng ở những thị trường lớn. Mỹ, Nhật Bản, EU là 3 thị trường lớn nhất, chiếm 50-60% giá trị Xuất khẩu của Việt Nam. Trung Quốc trong mấy năm gần đây trở thành thị trường lớn và quan trọng thứ 4 của Việt Nam, có mức tăng trưởng nhập khẩu cao, tuy nhiên, thị trường này hay biến động, doanh nghiệp thiếu thông tin về cung cầu thị trường và dễ gặp rủi ro. Bên cạnh đó, sản phẩm thủy sản xuất khẩu sang thị trường này phần lớn là dạng nguyên liệu giá trị thu về thấp. Việc đàm phán và giải quyết thành công các rào cản trong thương mại như: chống bán phá giá, chống trợ cấp chính phủ, TBT (Technical Barriers to Trade – Hàng rào kỹ Page 28 thuật trong thương mại),… cũng đã tạo thêm niềm tin cho các doanh nghiệpxuất khẩu tôm trong nước cũng như các nhà nhập khẩu tôm của Việt Nam. Sản phẩm thủy sản Việt Nam chưa có thương hiệu trên thị trường thế giới, đặc biệt ở phân khúc bán lẻ cho người tiêu dùng. Thông thường, thủy sản Việt Nam mới chỉ được xuất khẩu trực tiếp cho nhà nhập khẩu, sau đó được dán nhãn mác, thương hiệu của nhà nhập khẩu hoặc nhà phân phối rồi mới đến tay người tiêu dùng. Do vậy giá trị sản phẩm doanh nghiệpthu về không cao. Thị trường tiêu thụ trong nước mới chỉ được quan tâm trong vài năm gần đây, trong khi tiêu thụ thủy sản bình quân theo đầu người của Việt Nam tăng bình quân 5%/năm trong giai đoạn 1990-2010, nếu xu hướng này vẫn được thiết lập trong thời gian tới thì dự báo mức tiêu thụ thủy sản vào các năm 2015 và 2020 lần lượt là 33-37 kg/người. Về mô hình tổ chức sản xuất và tiêu thụ: Các mô hình nuôi nhỏ lẻ còn nhiều. Chưa có sự phối hợp chặt chẽ giữa người sản xuất, doanh nghiệp dẫn đến việc tiêu thụ sản phẩm của người nuôi ở nhiều thời điểm gặp nhiều khó khăn, thiếu bền vững.Việc phân chia lợi ích trong chuỗi sản xuất chưa hợp lý, lợi ích giữa người nuôi và doanh nghiệp chế biến chưa đạt mức hài hòa, nên thua lỗ luôn thường trực đối với người nuôi. 1.1.4.6 Xuất khẩu thủy sản Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đã có những bước tiến vượt bậc trong gần 20 năm qua. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản từ mức thấp 550 triệu năm 1995 đã có những bước tăng trưởng mạnh mẽ qua từng năm với mức tăng trưởng bình quân 15,6%/năm. Quá trình tăng trưởng này đã đưa Việt Nam trở thành một trong 5 nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới, giữ vai trò chủ đạo cung cấp nguồn thủy sản toàn cầu. Bắt đầu từ năm 2000, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam có sự tăng trưởng đột phá nhờ phát triển mạnh ngành nuôi trồng, đặc biệt là nuôi cá tra và tôm nước lợ (tôm sú và tôm chân trắng). Sau 12 năm, kim ngạch xuất khẩu thủy sản tăng gấp hơn 4 lần từ mức gần 1,5 tỷ USD năm 2000 lên 7,8 tỷ USD năm 2014. Năm 2015, xuất khẩu thủy sản gặp khó khăn do giá tôm giảm, đồng USD tăng mạnh so với các tiền tệ khác làm giảm nhu cầu và tăng áp lực cạnh tranh. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản năm 2015 đạt 6,52 tỷ USD, giảm 16% so với năm 2014. Trong 3 năm qua, kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam luôn đứng thứ 4 trong số các mặt hàng xuất khẩu chủ lực, sau dệt may, gia dầy và dầu thô. Page 29 Thành tựu của ngành thủy sản thể hiện bằng kết quả xuất khẩu tăng nhanh về cả giá trị và sản lượng trong giai đoạn 2001 – 2015. Đến năm 2015, giá trị xuất khẩu đạt trên 6,52 tỷ USD, sản phẩm thủy sản được Xuất khẩu sang 164 nước và vùng lãnh thổ. 3 thị trường chính là EU chiếm 18%, Mỹ 20% và Nhật Bản 16% và đang có những thị trường tiềm năng như Trung Quốc (9,4%) và ASEAN (7,6%). Số nhà máy và công suất cấp đông của các cơ sở chế biến tăng rất nhanh trong giai đoạn 2001- 2015. Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long đã hình thành một số công ty quy mô lớn như Tập đoàn Thủy Sản Minh Phú, Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn, công ty Cổ phần Hùng Vương… Hình 1.4: Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam 2000-2015(Nguồn: Tổng cục Thủy sản) 1.1.4.7 Nhập khẩu nguyên liệu Trong 12 năm qua, các doanh nghiệpxuất khẩu thủy sản đã tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu thủy sản trong nước để chế biến xuất khẩu, tạo công ăn việc làm cho người lao động. Tuy nhiên, sự bất ổn định nguồn nguyên liệu, nhất là nguồn lợi khai thác ngày càng cạn kiệt, khiến các doanh nghiệp phải tìm giải pháp nhập khẩu thêm nguyên liệu từ các nước khác để chế biến xuất khẩu, giữ vững thị trường và duy trì sản xuất và lợi nhuận, tăng doanh số xuất khẩu. Ước tính, giá trị xuất khẩu từ nguồn nguyên liệu nhập khẩu chiếm trung bình 11-14% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản hàng năm. Đặc biệt, từ năm 2011 đến nay, nhập khẩu nguyên liệu tăng mạnh, với giá trị nhập khẩu trung bình 50-60 triệu USD/tháng. Trong 2 năm gần đây, các mặt hàng nhập khẩu không chỉ dừng lại ở các loại hải sản như cá ngừ, mực, bạch tuộc, các loại cá Page 30 biển…mà các doanh nghiệp còn đẩy mạnh nhập khẩu tôm từ các nước khác như Ấn Độ, Thái Lan… Tổng nhập khẩu thủy sản cả năm 2015 đạt trên 1 tỷ USD, tăng 0,5% so với năm 2014. Trong đó nhập khẩu tôm chiếm tỷ trọng cao nhất, 40% với trên 426 triệu USD, giảm 11%; nhập khẩu cá ngừ 215 triệu USD, tăng 15%, chiếm 20%, các loại cá biển khác đạt 351 triệu USD, tăng 11% và chiếm 33%. Ấn Độ là nguồn cung cấp lớn nhất, chủ yếu là các sản phẩm tôm, cá ngừ với tổng giá trị 322 triệu USD chiếm 30%. Tuy nhiên, 2015 nhập khẩu giảm 9%, tiếp đến là ASEAN với 114 triệu USD, giảm 7% và chiếm gần 11% nhập khẩu. Đứng thứ 3 là Đài Loan – nguồn cung cấp cá ngừ vằn quan trọng với 89 triệu USD, tăng 20% và chiếm 8,3%. 1.2 Tìm hiểu về xông khói và các nghiên cứu ở Việt Nam – Thế giới 1.2.1 Tìm hiểu về xông khói 1.2.1.1 Khái niệm Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. Xông khói là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng, thông thường sản phẩm xông khói có màu vàng đến vàng sẫm và có mùi vị thơm của khói. [3] 1.2.1.2 Giới thiệu về các sản phẩm xông khói Sản phẩm xông khói đã có từ lâu đặc biệt là ở các nước châu Âu. Ban đầu nguyên liệu để xông khói là từ thịt của gia súc, đến nay thì sản phẩm xông khói đã được đa dạng với các nguyên liệu thuỷ sản.Sản phẩm xông khói có thể dùng ăn liền, ngày càng trở nên phổ biến bởi tính tiện lợi khi dùng và có giá trị dinh dưỡng cao. Xông khói có thể sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc qui mô công nghiệp. Ở Việt Nam đặc biệt là ở các tỉnh Tây Bắc như Hà Giang, Sơn La thì Thịt xông khói là một món ăn truyền thống của người dân vùng cao. Nguyên liệu chế biến rất đa dạng từ thịt trâu, bò, dê, lợn...Thực chất đây là nguồn thực phẩm dự trữ của người dân dùng cho bữa ăn hàng ngày, hoặc khi có khách đến nhà, người ta lại bỏ ra xào nấu để đãi khách. Thịt xông khói được treo trên bếp lửa hồng để cho khô quánh lại, không bị ôi, thiu. Và thịt có thể được dùng sau vài ngày hoặc sau 1 tháng thì sẽ ngon hơn.[24] Hiện Page 31 nay trên thị trường có nhiều sản phẩm xông khói khác nhau như thịt gà xông khói, thịt bò xông khói, cá rô phi xông khói,…Trên thị trường Việt Nam sự có mặt của các sản phẩm xông khói thuỷ sản không nhiều nhưng để tăng thành phần thực phẩm trong khẩu phần ăn và giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch thì sự có mặt của các sản phẩm thuỷ sản là cần thiết. Đặc điểm của sản phẩm xông khói là bảo quản tốt vì khói xông có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá tốt, sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt, mùi thơm và màu vàng thẫm. [3] 1.2.1.3 Các phương pháp xông khói a. Dựa vào nhiệt độ xông có thể chia làm 2 phương pháp: [3] - Xông nóng: Nhiệt độ xông> 40 0C. - Xông lạnh: Nhiệt độ xông< 400C. Trong xông nóng lại chia ra: - Xông ấm: Nhiệt độ xông từ 400C ÷ 700C. - Xông nóng: Nhiệt độ xông 800C ÷ 1700C. Đối với sản phẩm xông khói nóng do nhiệt độ xông cao, thời gian xông ngắn khoảng vài giờ, lượng nước trong nguyên liệu còn 60 ÷ 70% và kết cấu tổ chức mềm mại. Đối với sản phẩm xông lạnh được ướp muối trước, thời gian xông dài hơn nhiều so với xông khói nóng, khoảng vài ngày, lượng nước trong nguyên liệu còn 40 ÷ 50%, sản phẩm chặt chẽ, khô cứng. b. Dựa vào phương pháp xông có thể chia ra:[3] - Xông khói phổ thông: Là phương pháp xông khói được sử dụng phổ biến nhất. Dùng củi hoặc trấu, mùn cưa của gỗ thích hợp đốt trong lò xông với điều kiện cháy không hoàn toàn.Khói tạo ra lắng đọng trên bề mặt nguyên liệu và thẩm thấu vào nguyên liệu. Tuỳ theo quy mô sản xuất người ta có thể dùng lò thủ công hoặc lò cơ giới để xông khói. - Xông tĩnh điện: Dựa vào nguyên tắc khói xông là hệ thống keo tan không khí gồm các thể rắn và lỏng mang điện phân tán vào trong không khí. Cùng với dòng nhiệt lưu trong lò xông các hạt khói ở trong một điện trường sẽ chuyển động theo một hướng và lắng đọng lại trên bề mặt nguyên liệu. Page 32 - Xông ướt: Nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định, đem ngâm vào dung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào sản phẩm 1.2.1.4 Nhiên liệu dùng cho xông khói Nhiên liệu dùng để xông khói là các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để hun và toả nhiệt. Loại gỗ dùng để xông khói tốt nhất là những loại gỗ cứng, gỗ cây ăn trái, gỗ cây có lá rộng như: dẻ, sến, hồ đào, du, phong, trần, sồi…. [3]. Gần đây một số Công ty chế biến thuỷ sản ở phía Nam dùng cây gỗ Đước làm nhiên liệu xông khói cho kết quả rất khả quan. Nhiên liệu dùng để xông khói ảnh hưởng nhiều đến thành phần khói xông, do đó nó ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Do vậy việc chọn nhiên liệu xông khói rất quan trọng. Để có khói phải đốt nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, thông thường dùng mùn cưa, vỏ trấu để khống chế. Các tác giả đều thống nhất rằng không nên dùng gỗ cây có lá hình kim, có nhiều nhựa như gỗ thông vì khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, để lại mùi axit trên sản phẩm, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị sản phẩm và nhiễm nhiều chất gây ung thư như 3 - 4 benzpyren [3]. Loại gỗ dùng xông khói ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Để tạo thêm những mùi vị tinh tế cho sản phẩm người ta còn dùng một số cây nhỏ và cây hương thảo khô để xông khói với số lượng ít như: thạch thảo, hương thảo, nguyệt quế, kinh giới, húng tây,... Theo nghiên cứu của tác giả, màu sắc và mùi vị của cá xông khói thay đổi tuỳ thuộc theo loại gỗ được chọn dùng để xông khói. Page 33 Bảng 1.4: Loại gỗ và thực vật dùng xông khói Loại Màu sắc Gỗ sồi Gỗ cứng Gỗ mềm Gỗ dẻ Gỗ hồ đào nhỏ và cây hương thảo Vàng nhạt Vàng đậm đến Gỗ cây ăn trái Gỗ trần bì Gỗ nho Nâu óng Gỗ bulo, dương, liễu Không rõ Gỗ họ Thông Cây nâu nâu Vàng Vàng Gỗ tổng quán sủi thông Vàng đậm đến Hương vị Ghi chú Tuyệt vời Khói đậm và tốt Thường trộn với Rất tốt gỗ sồi Rất tốt Tạo màu nhanh Tốt Tốt Khá Dùng với gỗ khác Dùng với gỗ khác đặc biệt Bình Dùng lẫn gỗ dẻ thường Vàng óng đến Rất tốt nâu Có nhiều bồ Chát Dùng lẫn gỗ dẻ có Bách Thạch thảo khô hóng Nâu tối Rất đẹp nhựa Có mùi lạ Rất đặc biệt Hương thảo khô Rất đẹp Rất tinh tế Nguyệt quế khô Rất đẹp Đặc biệt Kinh giới, húng tây Rất đẹp Hương Khói ít đậm Không được dùng Dùng số lượng ít Ít dùng Dùng với lượng nhỏ Dùng với lượng nhỏ Dùng với lượng khô thơm nhỏ Nguồn: Burt, JR, 1988. Fish xông khói và sấy , Elsevier Khoa học ứng dụng, ISBN 9781851662470. Ở Việt Nam hiện nay thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ đào, phong, ổi, ….Khi hun để có được lượng khói cần thiết thì phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn (thiếu oxy). Một tính chất quan trọng nữa của nhiên liệu dùng để hun là nhiệt lượng sản sinh ra của 1 kg nhiên liệu sau khi cháy hết. Than là thành phần chủ yếu có thể cháy của nhiên liệu, hàm lượng than trong gỗ khoảng 50% chất khô, khi đốt cháy 1kg cacbon có thể Page 34 sản sinh được 6140 calo. Ở trong trường hợp thiếu oxy, khi đốt gỗ chưa cháy hết vì vậy sản sinh nhiều CO2 khi đó lượng nhiệt toả ra chỉ khoảng 2240 calo [3]. Trong các loại nhiên liệu thì nhiệt lượng toả ra thấp nhất là trấu. Gỗ mới chặt hàm lượng nước khoảng 45 – 55%, sau nửa năm giảm xuống còn 20 – 30%, sau 1 năm còn khoảng 20%. Hàm lượng nước trong gỗ và mùn cưa dưới 25% là nhiêu liệu khô, từ 25 – 35% là nhiên liệu bán khô, trên 35% là nhiên liệu ẩm. Gỗ và mùn cưa dùng để xông khói có lượng nước khoảng 25 – 30% là tốt, khô quá thì cháy hoàn toàn thành lửa không có khói hoặc ít khói nhưng ẩm quá thì nhiệt độ xông thấp, lượng khói đặc, không tốt. 1.2.1.5 Thành phần khói và các yếu tố ảnh hưởng a. Thành phần của khói: [3] Thành phần của khói hun là một nhân tố quan trọng trong khi hun vì nó quan hệ mật thiết với chất lượng và tính bảo quản của sản phẩm trong quá trình xông khói.Thành phần của khói hun phụ thuộc vào điều kiện nhiên liệu và điều kiện đốt. Khi đốt gỗ trong điều kiện thiếu oxy, sản vật của nó có thể chia làm bốn loại chính là than tro, dầu nhựa gỗ, nước dấm gỗ và khí gỗ. - Trong than tro chủ yếu là cacbon và một số chất bay hơi do nó hấp phụ cùng tồn tại. - Dầu nhựa gỗ là do những giọt nhỏ không có tính bay hơi ở trạng thái sương mù và có những tính bay hơi không hoà tan trong nước dấm gỗ tạo thành như axit, este, aldehyt, phenol,....Khi chưng cất dầu nhựa gỗ ở 200 - 210ºC thì được creosote, thành phần của nó khác nhau theo phương pháp chưng khô. - Khí gỗ: Thể khí còn tồn tại không ngưng tụ khi qua bình ngưng trong lúc đốt gỗ. Trong khí gỗ còn có một ít hơi bão hòa của chất dễ bay hơi trong nước dấm gỗ. Khí gỗ gồm: C02, C0, CH4, C2C2, C2H4. Thành phần của khí gỗ trong khi đốt phụ thuộc vào nhiệt độ đốt: + Khi nhiệt độ 160 - 190ºC thì bắt đầu sinh ra CO2 và một ít CO. + Khi ở 220ºC thì lượng CO tăng lên bằng với lượng CO2 và một ít CH4. + Khi ở 360 - 432ºC lượng CO và CO2 giảm dần và sinh ra hydro, axetylen, ethylen, pentanon và butan. Page 35 Nước dấm gỗ: Trong nước dấm gỗ có những chất bay hơi tan trong nước và những chất có tính tan trong axit axetic, methanol. Thành phần của nước dấm gỗ như sau : + Loại axit : axit formic, axetic, propionic, butyric, valeric, pen-largomic, capric, crontonic, … + Loại rượu : methanol, allyalcol, methylallycol. + Loại ester : methylat methyl, methylat formyl. + Loại aldehyt và các dẫn xuất của nó : formaldehyt, furfuran formaldehyt, axetaldehyt, dimethyl axetaldehyt, dimethyl furfuran formaldehyt. + Loại xeton : axeton, pentanon, dexeton butan, methyl axeton,… + Loại gốc muối : Amoniac, piridin và dẫn xuất của nó. + Hydrocacbua : toluene, xylen, cumol và các hợp chất của loại benzen. Nước dấm gỗ và dầu nhựa gỗ khi cùng tồn tại thì phân làm 2 lớp, thành phần của 2 bên có hoà lẫn vào nhau chút ít. Số lượng của những chất trên nhiều hay ít phụ thuộc vào loại gỗ và phương pháp đốt gỗ. Trong điều kiện bình thường đốt các loại gỗ lá rộng ở 300 - 400ºC thì tỉ lệ của chúng như sau : + Than tro : 38%; + Dầu nhựa gỗ toàn phần : 9 %; + Nước dấm gỗ : 33%; + Khí gỗ : 20%. Khi xông khói thực phẩm chỉ có than tro là không có tác dụng còn 3 loại kia thì quan hệ rất mật thiết với sản phẩm mà đặc biệt là nước dấm gỗ. b. Các nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói xônglà : loại gỗ, nhiệt độ đốt, mức độ thông gió, độ ẩm của nhiên liệu… Trong đó quan trọng hơn cả là nhiệt độ đốt và độ ẩm của nhiên liệu.  Ảnh hưởng của nhiệt độ đốt Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói hun. Khi hun, nhiệt độ đốt ở 300ºC, lượng axit, formaldehyt, phenol toàn phần trong khói đều cao hơn khi đốt ở nhiệt độ 400ºC. Khi nhiệt độ trên 400ºC không những chỉ các thành phần đó giảm xuống mà còn sinh ra các hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản phẩm Page 36 có vị đắng và một số chất độc như pyridine, terpen, benzpyren,… Những chất hữu cơ bay hơi có ích sản sinh nhiều nhất khi nhiệt độ đốt ở trong khoảng 250 – 300ºC. Khi đốt, nếu oxy càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong khói nhiều còn thành phần aldehyt và phenol thì giảm xuống.  Ảnh hưởng của độ ẩm nhiên liệu Độ ẩm của nhiên liệ cao, khi đốt cháy trong khói sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn và axit làm cho mùi và vị của sản phẩm kém đi.Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều sẽ làm sản phẩm đen và bẩn, lượng axit nhiều (nhất là axit formic) làm cho sản phẩm có mùi vị khó chịu. Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt toả ra bé sẽ kéo dài thời gian xông, nhưng nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt sẽ cháy mạnh, toả ít khói, nhiệt độ cao, sẽ sinh ra những thành phần không có lợi. Thường dung loại mùn cưa hoặc gỗ có độ ẩm khoảng 25 – 30% là tốt. 1.2.1.6 Tác dụng của khói đối với sản phẩm a. Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm: Lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình xông khói. Nhân tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói trên sản phẩm có 3 mặt: - Hệ thống khói xông càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn. - Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các lọai lực của hạt khói như chuyển động Brown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông của không khí. - Ảnh hưởng tính chất mặt ngòai của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản phẩm như thế nào (nhẵn, nhám)đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói.Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là cá càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói xông càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn. b. Sự thẩm thấu của khói xông vào sản phẩm: - Sự thẩm thấu của khói: Sau khi khói xông lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm.Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong Page 37 khói sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói xông ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc. Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là sự cân bằng, nồng độ của các thành phần trong khói xông, ngòai ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di. - Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói:  Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói;  Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước…  Phương pháp và thời gian xông khói; - Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói: Qua nghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giới cho thấy rằng khói có tác dụng phòng thối và sát trùng, nhưng tác dụng phòng thối của khói mạnh hơn, hai điểm này có liên quan mật thiết với nhau. c. Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm Theo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói xông ở mặt ngoài sản phẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý, được xông khói ở nhiệt độ 20 – 30 oC trong 3 -5 giờ thì lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm 35%, nếu đem ướp muối trước thì lượng vi khuẩn giảm xuống 59%. Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm trong và sau quá trình xông khói: thành phần của khói ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống. d. Khả năng sát trùng của thành phần khói xông: Các thành phần trong khói xông như các hợp chất acid, phenol, aldehyde, … đều có tác dụng sát trùng. Ngày nay người ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng. Phenol là chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ. Lọai phenol có nhiều gốc methyl và mạch carbua càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh. e. Tác dụng chống oxy hóa của khói: Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là tính chất quan trọng của khói xông.Đối với chất béo của động vật thủy sản, xông khói cũng có tác dụng chống oxy hóa rất tốt.Người ta đã thí nghiệm xông khói chất béo của cá trích, để ra ngoài trời nhiệt độ 40oC, thì thấy có không bị oxy hóa.Các thành phần phenol, hydroquinol, guaialcol có khả năng chống oxy hóa tương đối cao. Page 38 1.2.1.7 Ảnh hưởng của khói đối với sản phẩm [3] a. Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm: Sự hình thành màu sắc và mùi vị của sản phẩm là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Cho đến nay người ta đã tìm thấy trong khói có hơn 300 hợp chất khác nhau. Do đó việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa được xác định, người ta chỉ cất riêng từng nhóm như phenol, aldehyde, … và xác định màu sắc, mùi vị của chúng. b. Ảnh hưởng đến sức khỏe con người: Từ xưa đến nay chưa có phát hiện nào về sự ngộ độc cá xông khói.Tuy nhiên chúng ta cũng nhận thấy rằng có một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde gây độc. Nguyên nhân không gây độc là do: - Lượng của nó rất ít trong sản phẩm. Ví dụ qui định của vệ sinh thực phẩm là lượng formaldehyde không vượt quá 20mg%,thực tế thì lượng formaldehyde trong sản phẩm chỉ khỏang 5 – 13mg%.Như vậy không thể gây độc. - Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó. VD: Formaldehyde khi kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylen không độc. Còn phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ thể giải độc. Thành phần khói ngấm vào cá sau khi xông khói gồm:  Các hợp chất phenol: 1 – 34 mg%  Các loại acid có tính bay hơi: 5 -13 mg%  Formaldehyde: 5 – 13 mg%  Hợp chất ceton: 0,2 – 2 mg% 1.2.2 Các nghiên cứu ở Việt Nam – Thế giới 1.2.2.1 Các nghiên cứu ở Việt Nam Công nghệ chế biến cá lóc mới ở những bước ban đầu, chưa có sản phẩm chế biến nào được nghiên cứu và sản xuất thành hàng hóa phân phối trên thị trường Việt Nam từ loại cá nuôi này. Đặc biệt là các yếu tố kỹ thuật xử lý nguyên liệu, xông khói để nâng cao hiệu quả kinh tế và chất lượng sản phẩm.Hiện nay, cá lóc tiêu thụ và sử dụng trên thị trường chủ yếu ở dạng tươi sống và qua sơ chế như ướp đá, đông lạnh. Các sản phẩm thuỷ sản xông khói trong nước thì rất ít, chỉ có vài cơ sở lớn như Page 39 Agrifish, Công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Kiên Giang chế biến cá tra, cá ba sa, cá ngừ xông khói. Bên cạnh đó cũng có một số thương hiệu khác như Đức Việt, Vissan, ông già IKA,…Tuy nhiên các doanh nghiệp này có quy mô lớn, thiết bị nhập ngoại, đòi hỏi đầu tư ban đầu cao hoặc chỉ tập chung vào một số sản phẩm chính như chân giò, xúc xích, ba chỉ và dăm bông xông khói. Điều này có thể lý giải có thể lý giải tại sao các doanh nghiệp vừa và nhỏ trong nước hiện nay, đặc biệt là các làng nghề nông thôn không đủ điều kiện đầu tư nhưvậy. Ở một số địa phương vùng đồng bằng sông Mê Kông bà con nông dân có chế biến cá kết xông khóitheo hình thức thủ công. Cá kết được xông khói rất thủ công bằng cách xếp cá lên trên các gốc cây mục và xôngâm ỉ sau đó phơi khô để ăn dần. Việc lựa chọn và quy chuẩn nguồn gỗ lấy khói cũng như công nghệ chế biến chỉ theo kinh nghiệm dân gian và thiếu sự kiểm soát về an toàn thực phẩm. Do đó khả năng chế biến và tiêu thụ các sản phẩm cá xông khói còn rất hạn chế. Ở các cơ sở nghiên cứu, một số đề tài nghiên cứu về sản phẩm cá hun khói đã được nghiên cứu chủ yếu trên các giống cá nuôi phổ biến như cá rô phi, cá tra, basa,… hoặc các loại cá biển như cá mối, cá ngừ,… Ở Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu về sản phẩm xích xông khói và đã được một số Công ty đưa vào sản xuất đại trà như: Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long, Hải Phòng; Nhà máy thực phẩm Ngôi Sao, Hưng Yên; Công ty Visan. Do sản phẩm xông khói có nhiều tính ưu việt như: tiện lợi khi sử dụng (chỉ cần một ít thời gian chuẩn bị hoặc có thể dùng ngay), có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, nên ngoài các quy trình sản xuất sản phẩm xông khói đã được ứng dụng trong thực tế, việc nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất xông khói vẫn được quan tâm như: Quy trình sản xuất thịt xông khói, Quy trình sản xuất cá xông khói ngâm dầu đóng hộp, Quy trình sản xuất lươn xông khói ngâm dầu đóng hộp của GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên) [44]. Nguyễn Văn Lệ (2005) đã nghiên cứu chế biến xông khóinhanh cá rô phi bằng phương pháp chưng cất dịch khói, ngâm tẩm hỗn hợp dịch khói, hóa chất, phụ gia và gia vị tạo điều kiện cho việc xông khóinhanh hoặc chỉ cần sấy nguội hay lạnh sau khi nhâmtẩm. [55] Lê Thị Hiền (2000), Nghiên cứu chế biến cá Mối xông khói đựng trong bao bì chất Page 40 trùng hợp. Luận văn tốt nghiệp đại học Thuỷ sản.[66] Phạm Thu Sương (1997), Nghiên cứu chế biến cá Ngừ xông khói. [77] Tuy nhiên, đây chỉ là những nghiên cứu ban đầu trên các đối tượng có kết cấu thịt cá và thành phần hóa học cơ bản khác so với cá lóc. Chính vì vậy, nghiên cứu xác định ảnh hưởng của việc xử lý nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm cá lóc xông khói là cần thiết để tạo ra sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm và có chất lượng cảm quan đặc trưng của sản phẩm xông khói. 1.1.1.1Các nghiên cứu ở Thế giới Kỹ thuật xông khói đã được sử dụng cho mục đích bảo quản thực phẩm từ hàng ngàn năm nay, chủ yếu đối với sản phẩm nguồn gốc động vật như thịt và cá;tạo ra sản phẩm đặc trưng trong công nghệ chế biến thuỷ sản và cũng được dùng làm phương pháp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Hiện nay công nghệ xông khói cá, thịt phát triển rất mạnh. Các loại cá biển thường được sử dụng để xông khói là: cá ngừ, cá thu, cá trích, cá sác-đin, cá hồi, .... Kết quả nghiên cứu của Pelroy cho thấy trong kỹ thuật xông khói lạnh cá hồi được xử lý NaN02 ở nồng độ 190 ÷ 200 ppm kết hợp với 3 ÷ 5% NaCl sẽ kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes.[88] Belemlih và các cộng sự chỉ ra rằng hàm lượng đạm bay hơi trong sản phẩm cá xông khói không vượt quá 40 mgN/100g. Nghiên cứu của Himelbloom và các cộng sự cho thấy cá hồi xông khói ở nhiệt độ 300C trong 4 ngày sẽ làm tăng lượng Staphylococcus aureus.[99] Kết quả nghiên cứu của Simko và các cộng sự cho thấy rằng khi xông khói lạnh thì chất gây ung thư (benzpyren) có trong sản phẩm cá ít hơn khi xông khói nóng (xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp HPLC).[1010] Kết quả nghiên cứu của Beltran còn cho thấy lượng chất tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm xông khói có quan hệ với nhiệt độ bảo quản và hàm lượng lipid trong cá sardin xông khói. Các phân tích cảm quan cho thấy bảo quản đông là một phương pháp thích hợp để bảo quản cá sardine xông khói với thời gian trên 4 tháng .[1111] Nghiên cứu của Bhuiyan và các cộng sự cho thấy hàm lượng vitamin A và vitamin D của cá xông khói có giảm xuống nhẹ nhưng không đáng kể, trong khi vitamin E gần như không thay đổi .[1212] Page 41 Nhìn chung có thể chia các phương pháp xông khói thành 2 nhóm chính: xông khói nóng (hot smoking) và xông khói lạnh hay còn gọi là xông khói nguội (coldsmoking).  Xông khói lạnh là công nghệ xông khói mà nhiệt độ của quá trình xông khói 0 được kiểm soát không vượt quá 30 C. Bề mặt cá được làm khô tới một mức độ nhất định đồng thời các hợp chất khói phải được hấp thụ và tích trữ vào cá đủ mức cần thiết, do vậy thời gian xông khói thường kéo dài. Sản phẩm cá xông khói lạnh thường có thời gian bảo quản khoảng 2 đến 3 tuần ở điều kiện lạnh ( 95%; độ ẩm không quá 0,5% và đã được loại đi các muối tạp như CaCl2, MgCl2,… gây vị đắng chát. 1.3.6.2 Đường: Hình 1.11: Đường Đường có vị ngọt nên có tác dụng điều vị tạo cho sản phẩm có vị hài hoà. Trong nghiên cứu này chúng tôi sử dụng đường tinh luyện RE do nhà máy đường Biên Hoà sản xuất. 1.3.6.3 Bột ngọt : \ Hình 1.12: Bột ngọt Page 51 Bột ngọt là muối của axit glutamic, nó đóng vai trò đặc biệt trong thực phẩm vì bột ngọt có vị đặc trưng sẽ tạo cho sản phẩm có vị rõ rệt làm cho sản phẩm ngon hơn. Natri glutamat là tinh thể trắng, có vị mặn, hơi ngọt, hoà tan nhiều trong nước. Vị của natri glutamat có thể cảm thấy khi pha loãng trong nước là 1/3000, ở pH = 5 ÷ 6% thể hiện độ vị rõ nhất, khi pH ≤ 4 thì vị của nó mất đi. Hàm lượng bột ngọt được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm quy định là 0,3 - 0,5%. 1.3.6.4 Gỗ xông : Hình 1.13: Gỗ xông Gỗ chọn trong xông khói là gỗ bồ đề. Khói gỗ bồ đề có khả năng sát trùng, sát khuẩn, và chống oxi hoá cao. Ngoài ra còn tạo cho sản phẩm có màu sắc, mùi thơm đặc trưng. 1.3.6.5 Natribenzoat: Hình 1.14: Natribenzoat Natribenzoat là dạng bột trắng, hòa tan được trong nước, rất dễ tan trong nước nóng. Natribenzoat có khả năng chống vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, vì vậy nó có tác dụng trong bảo quản. 2 Page 52 CHƯƠNG 2.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Phương pháp nghiên cứu 2.1.1 Các bước thực hiện Bước 1: Tìm hiểu và xác định mục tiêu đề tài. Định hướng chính xác những điều cần thực hiện. Đầu tiên khi thực hiện đề tài, ta phải xác định rõ ràng mục tiêu cần tìm; thông qua đó, xây dựng hướng phát triển chính xác để tránh lạc đề. Bước 2: Tìm hiểu về tổng quan thủy sản ở nước ta và thế giới. Tổng quan về cá lóc. Thông qua các văn bản và báo cáo của Tổng cục Thủy sản, có thể tìm hiểu và nhận xét về tình hình thủy sản của nước ta và thế giới. Vì sản phẩm cần tìm hiểu là cá lóc nên cần tìm hiểu về cá lóc như các đặc điểm, đặc tính, các thành phần hóa học cũng như công dụng qua Wikipedia– trang web chính thống để có kết quả chính xác nhất. Bước 3: Tìm hiểu về xông khói và các nguyên liệu phụ Xông khói là một trong những phương pháp chế biến sản thủy sản ở nước ta và thế giới. Ngoài ra khi tiến hành xông khói, không chỉ nguyên liệu chính mà còn cần thêm những nguyên liệu phụ gia khác để có được sản phẩm hoàn chỉnh và thơm ngon nhất. Dựa trên các sản phẩm xông khói – Giá trình thịt cá xông khói (FOSI) và Giáo trình công nghệ lạnh thủy sản (GS TSKH Trần Đức Ba chủ biên) để có kết quả chính xác nhất. Bước 4: Tìm hiểu về các chỉ tiêu sản phẩm như cảm quan, hóa lý….; các tiêu chuẩn Việt Nam; các phương pháp phân tích chất lượng… Dựa trên những luận văn – đồ án, báo cáo, tạp chí chuyên ngành của những người đi trước. Đối với các chỉ tiêu chất lượng, các tiêu chuẩn Việt Nam…. thì vào các trang web chính thức của Nhà nước để xem xét như: http://thuvienphapluat.vn, http://www.fsi.org.vn.... và một số trang web internet khác. Bước 5: Tìm hiểu về quy trình sản xuất cá lóc fillet xông khói Vì sản phẩm cá lóc fillet xông khói chưa từng xuất hiện trên thị trường trong và ngoài nước, vậy nên để tìm hiểu được quy trình sản xuất là rất khó. Hơn nữa, ta biết cá lóc fillet có thịt cá màu trắng, thuộc loại cá có vảy; vậy nên ta có thể dựa vào sản phẩm cá chép fillet xông khói để tìm hiểu kỹ hơn. Bước 6: Tổng kết và nhận xét Page 53 Sauk hi tìm hiểu kỹ càng và thực hiện 5 bước trên, ta có thể tổng kết và nhận xét đề tài. 2.1.2 Quy trình dự kiến Trong điều kiện và phạm vi giới hạn của đề tài chỉ tiến hành nghiên cứu xông khói lạnh. Đối với xông khói lạnh có hoặc không trải qua các công đoạn ướp muối, nhả mặn, gia nhiệt (sấy) trước khi xông khói. Mục đích của công đoạn ướp muối là làm tách một phần nước trong thịt cá để việc xông khói tiếp theo được thuận lợi hơn, thịt cá được săn chắc, tạo vị mặn vừa cho sản phẩm và tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, thời gian ướp muối, nhiệt độ và nồng độ dung dịch muối khác nhau sẽ cho các kết quả khác nhau vì vậy cần phải thí nghiệm để lựa chọn các thông số thích hợp cho việc công đoạn ướp muối. Mục đích của công đoạn sấy ráo là tách một phần nước trong thịt cá để việc xông khói tiếp theo được thuận lợi hơn. Ngoài ra còn giúp cho thịt cá săn chắc và thời gian bảo quản sản phẩm được lâu hơn. Sơ đồ quy trình đề xuất: [18] Page 54 Sơ đồ 2.1 : Sơ đồ quy trình dự kiến sản phẩm cá lóc fillet xông khói Page 55 CHƯƠNG 3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Kết quả tìm hiểu các quy trình sản xuất Đối với sản phẩm cá lóc fillet xông khói, hiện nay chưa xuất hiện trên thị trường tiêu thụ rộng lớn, chỉ hiện diện tại các hộ gia đình với sở thích cá nhân.Vì vậy, chưa có quy trình sản xuất đại trà và đạt tiêu chuẩn cho sản phẩm này. 3.2 Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá lóc fillet xông khói dự kiến 3.2.1 Quy trình chế biến Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến cá lóc fillet xông khói Page 56 3.2.2 Thuyết minh quy trình 3.2.2.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu được thu mua và vận chuyển về nhà máy bằng ghe đục.Sau đó tiến hành kiểm tra hồ sơ nguyên liệu, cảm quan. Nếu đạt mới tiến hành cân nguyên liệu và vận chuyển vào bên trong phân xưởng. Nguyên liệu phải có chất lượng phù hợp với yêu cầu sản xuất của Xí nghiệp, nhằm hạn chế đến mức thấp nhất các mối nguy đáng kể cho sản phẩm để đạt tiêu chuẩn về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Các thủ tục tiếp nhận: Đối chiếu tờ khai xuất xứ với thông báo kiểm soát dư lượng các chất độc hại thủy sản nuôi của cơ quan chức năng: chỉ nhận những khu vực cho phép khai thác. Chỉ nhận kết quả kiểm kháng sinh: không có kháng sinh cấm sử dụng như: Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran (AOZ), Malachite Green/ Leuco Malachite Green (MG/ LMG). Đối với thị trường Mỹ phải kiểm đạt chỉ tiêu thuộc nhóm Fluoroquinolones (ENRO/ CIPRO, FLUMEQUINE). Tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi – tờ cam kết của người thu hoạch gồm các nội dung:  Không sử dụng kháng sinh cấm trong quá trình nuôi.  Kháng sinh hạn chế sử dụng phải ngưng trước 30 ngày.  Không cho cá ăn những thức ăn bị mốc, hết hạn sử dụng. Nguyên liệu được tính theo số gram/con (thường từ 500g đến 2,5 kg, nếu cá vượt ngoài trọng lượng này sẽ hoàn lại trả lại cho nhà cung cấp). QC tiếp nhận kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan trước khi đưa vào phân xưởng sản xuất. Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn kỹ thuật – cá nguyên liệu. Chú ý: Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu. Dùng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ để tiếp nhận nguyên liệu (dụng cụ chuyên dùng). Công nhân ở công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu. Nguyên liệu không được để trực tiếp lên nền. Page 57 Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ. Nguyên liệu bị loại phải chứa trong các thùng chứa riêng và nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo vi trùng và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận. 3.2.2.2 Cân - cắt tiết – rửa 1 a. Cân Cân để xác định nguyên liệu làm căn cứ cho việc tính toán cho công đoạn chế biến bên trong. Sau khi cân xong, cá sẽ được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu vào bồn chứa chuẩn bị cho công đoạn cắt tiết. b. Cắt tiết – rửa 1 Mục đích: Làm cá chết. Loại bỏ hết máu trong cơ thể cá. Cá sau khi cắt tiết xong, được đưa vào bồn ngâm rửa để làm sạch nhớt, máu, đồng thời loại bỏ một số vi sinh vật trên bề mặt da cá. Thao tác: Lấy cá từ bồn chứa, tay không cầm dao nắm đuôi cá hay thân cá, tay còn lại cầm dao ấn mạnh vào yết hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt yết hầu, sau khi cắt đứt cá sẽ được chuyển vào bồn rửa 1. Cá sau khi cắt tiết được đưa vào bồn rửa (bồn phải có sẵn nước), tới khi mật độ cá và nước trong bồn vừa đủ thì công nhân mở van chảy tràn (phía dưới của máy) để thải phần nước có chứa máu ra ngoài (xả bỏ), đồng thời mở van cung cấp thêm nước vào bồn. Cá được ngâm trong bồn khoảng 10-15 phút, nhiệt độ 20-250C, cho băng chuyền hoạt động để đưa cá lên và được phân phối cho băng tải fillet. Yêu cầu: Cá chết, ra hết máu. Cá sau khi rửa phải sạch nhớt trên da, sạch máu, không còn tạp chất. Chú ý: Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết. Bồn rửa được thiết kế chạy tràn, nước rửa ở nhiệt độ thường. Page 58 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu. 3.2.2.3 Công đoạn fillet – rửa 2 Mục đích: Tách tất cả các phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương, và nội tạng của cá. Phân lập bán thành phẩm và phụ phẩm. Giảm thiểu khả năng nhiễm bẩn và làm sạch miếng fillet, sạch máu và nhớt. Giảm bớt lượng VSV bám trên bề mặt miếng fillet. a. Fillet Thao tác: Mặt 1: Trước tiên, công nhân đặt cá lên thớt sao cho phần lưng cá hướng vào người, phần bụng hướng ra ngoài. Sau đó, dùng mũi dao cắt đứt phần thịt tiếp giáp với đầu cá, khi mũi dao tiếp xúc với phần lưng, ta bắt đầu xoay nhẹ mũi dao xuôi theo phần lưng cá và đi dọc đến vây lưng, khi đến vây lưng ta cố định mũi dao rồi lưỡi dao lách nhẹ qua khỏi vây lưng. Tiếp theo ta nghiêng dao một góc khoảng 450 sao cho thân dao sát với xương cá, rồi đẩy dao dọc theo phần sống lưng cho đến phần đuôi nhưng phải chú ý mũi dao lúc nào cũng phải tiếp xúc với xương sống của cá. Kế tiếp ta chòm mũi dao qua phần thân bên kia và cũng kéo dọc cho đến phần đuôi. Sau đó, ta sẽ đi ngược mũi dao lên phần đầu cá, lúc đó dao ép sát với phần xương dè, cắt đứt sợi gân nối giữa phần đầu với phần thân cá rồi dùng tay ép miếng cá đè sát lên dao và xương dè, kéo một đường thật mạnh làm cho miếng fillet tách ra khỏi thân cá. Mặt 2: Tương tự như mặt 1, nhưng sau khi kéo dao xuống phần đuôi cá, ta sẽ không chòm mũi dao qua phần còn lại mà ta sẽ đi ngược lên để cắt đứt sợi gân trước, rồi sau đó mới thao tác phần còn lại của phía sống lưng. Các thao tác còn lại cũng như mặt 1.Nhưng điểm đặc biệt của mặt này là ta phải lấy được phần thịt ở sát đầu (gọi là hóc). Thao tác fillet phải dưới vòi nước. Cá sau khi fillet xong được đưa vào thau có nước và chuyển sang rổ để đưa qua công đoạn tiếp theo. Đầu và xương được đưa ra ngoài bằng băng tải. Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa, thớt bằng nhựa. Yêu cầu: Page 59 Thao tác phải chính xác, đúng yêu cầu kỹ thuật. Miếng cá sau fillet phải phẳng, đẹp. Không vỡ nội tạng. Không bị rách phần thịt. Lấy triệt để phần thịt. Không được sót xương. b. Rửa 2 Thao tác: Công nhân làm việc tại khâu rửa 2 chuẩn bị mở van cho nước vào bồn, cho cá vào bồn rửa để làm sạch máu trên miếng fillet.Tần suất thay nước toàn bộ hệ thống máy rửa 2h/ lần, nhiệt độ nước phải ≤ 100C. Yêu cầu: Miếng thịt phải sạch máu. Chú ý: Chỉ sử dụng nước sạch để rửa. Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy. Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng). Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu. 3.2.2.4 Công đoạn lạng da Mục đích: Loại bỏ hết phần da trên miếng fillet, đồng thời loại bỏ mối nguy sinh học trên bám thành phẩm. Giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet. Thao tác: Tại đây người công nhân sẽ đặt ngửa từng miếng fillet lên máy lạng da sao cho phần da tiếp xúc với lưỡi dao và phần trục nhám của máy, khi đó miếng cá sẽ được lạng sạch da. Khi lạng da công nhân phải chú ý là đưa phần đuôi tiếp xúc với lưỡi dao trước vì như thế bán thành phẩm sau khi lạng da không bị rách đuôi, phạm thịt hay sót da. Công nhân lạng da cần chú ý tránh để cá ứ trên máy lạng da. Lưỡi dao dùng cho máy lạng da phải bén, vật liệu làm bằng inox không gỉ. Page 60 Yêu cầu: Không còn sót da trên miếng thịt. Miếng thịt phải còn nguyên vẹn. 3.2.2.5 Công đoạn định hình Mục đích: Làm sạch miếng fillet, làm cho miếng fillet trắng đẹp để đáp ứng yêu cầu của khách hàng. Làm tăng giá trị cảm quan. Giảm bớt vi sinh vật trên miếng cá. Thao tác: Tùy theo cách chỉnh hình của từng công nhân, có thể lấy phần mỡ bụng hay phần thịt đỏ trên lưng trước. Đặt miếng cá fillet lên thớt sao cho miếng cá có dạng hình vòng cung, để mặt lạng da tiếp xúc với thớt, mặt fillet quay lên lưng cá đối diện với người chỉnh sửa, bụng đưa ra, sau đó tay nghịch giữ miếng cá, tay thuận cầm dao đặt vào khoảng giữa của cá gọt nhẹ kéo đến đuôi để lấy mỡ đuôi. Sau đó đưa dao ngược trở lại bụng để tách lấy mỡ bụng, xương và lớp màng trắng cho sạch. Lật úp ngược miếng cá trở lại, mặt fillet tiếp xúc với thớt, bụng đối diện với người sửa cá, sao cho miếng cá fillet có dạng vòng cung, dùng dao gọt nhẹ đường tiếp giáp với phần thịt đỏ đậm trên xương sống đến đuôi, tiếp tục gọt nhẹ phần thịt đỏ từ từ ra ngoài sóng lưng cho hết thịt đỏ, da và lấy một phần mỡ lưng. Lật úp miếng cá lại, mặt lạng da tiếp xúc với thớt, bụng đối diện với người chỉnh sửa, miếng cá có dạng hình vòng cung, dùng dao gọt nhẹ đường tiếp giáp với phần đỏ đậm trên xương sống, từ giữa miếng cá đến đuôi sau đó đưa dao ngược trở lại ngay giữa miếng cá gọt nhẹ trở lên để lấy hết phần thịt đỏ trên mặt bụng, đưa dao trở lại vanh dè cho sắc cạnh. Miếng cá bây giờ chỉ còn lại phần thịt đỏ đậm trên phần xương sống, tay nghịch bóp miếng cá lại cho phần thịt đỏ nhô lên,tay thuận cầm dao đặt vào lưng cá khoảng 1/3 miếng cá tính từ đuôi đến đầu, gọt nhẹ phần thịt cho sạch, rồi quay ngược miếng cá lại gọt cho hết thịt đỏ hay có thể dùng lưỡi dao gần cán cạo cho đến khi sạch phần thịt đỏ đến tận đuôi. Page 61 Yêu cầu: Thao tác nhanh, dứt khoát tránh phạm thịt. Miếng cá không còn thịt đỏ, mỡ, màng trắng, xương, da. Đường chính sắc cạnh, không sần sùi, nham nhỡ, dè để theo yêu cầu thường là 0,5 – 1 cm. Trong quá trình chỉnh hình mỗi rổ cá phải được lấp nước đá vảy phủ lên bề mặt để đảm bảo nhiệt độ miếng fillet ≤ 150C. Rổ cá sau khi chỉnh hình xong phải được rửa bằng nước lạnh rồi mới chuyển qua công đoạn tiếp theo. Chú ý: Chỉ sử dụng nước sạch để rửa. Sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnh sản phẩm. Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng). Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu. Dao dùng để sửa cá phải sắc bén, bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhôm, thớt bằng nhựa. 3.2.2.6 Công đoạn soi ký sinh trùng Mục đích: Loại bỏ cá bệnh, cá máu. Kiểm tra cá xem còn sót mỡ, da, xương ... hay không. Nhằm phát hiện những miếng cá bị bệnh, máu bầm, mũ, ký sinh trùng tiềm ẩn trong thịt. Ký sinh trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm đen không có hình dạng nhất định. Thao tác: Đổ từng rổ cá lên bàn soi, công nhân dùng tay trãi từng miếng cá fillet lên bàn soi xem kỹ cả 2 mặt miếng cá. Những miếng cá có đốm trắng hoặc chấm đen loại ra để riêng và sau đó đem đi xử lý. Còn những miếng cá đạt yêu cầu thì cho vào rổ chuyển sang công đoạn tiếp theo. Thao tác phải nhanh, không để miếng cá đọng trên bàn soi quá lâu. Page 62  QC giám sát 1giờ/lần: Xem đèn bàn soi. Xem thao tác công nhân thực hiện. Lấy mẫu kiểm tra: khối lượng là 2 – 5 kg, thực hiện như công nhân. Yêu cầu: Miếng thịt hoàn toàn không có ký sinh trùng. Nhiệt độ của bán thành phẩm ≤ 150C. Chú ý: Chỉ sử dụng nước sạch để rửa. Sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnh sản phẩm. Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng). Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu. Vào đầu ca hoặc cuối ca sản xuất, bàn soi ký sinh trùng phải được làm vệ sinh sạch sẽ. Hệ thống chiếu sáng trong 1 bàn soi ký sinh trùng có 2 bóng đèn dài 60cm được mắc song song. Tần suất thay bóng đèn là 3 tháng/lần. Nếu có sự cố đèn mờ hoặc đứt bóng thì tiến hành thay ngay. 3.2.2.7 Công đoạn phân màu – phân cỡ sơ bộ Mục đích: Kiểm tra miếng fillet xem đã sạch hết mỡ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, da đầu đen, miếng cá có bị sần hay không. Nếu đạt yêu cầu thì được chuyển qua công đoạn tiếp theo, còn chưa đạt thì phải chỉnh sửa lại. Tạo sự đồng nhất về kích cỡ. Nhằm loại bỏ cá rách. Tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theo. Thao tác: Công nhân đặt miếng cá lên thớt và lần lượt kiểm tra từng mặt của miếng cá. Công nhân cầm miếng cá đặt lên cân và phân theo từng khối lượng như sau: Page 63 + Các cỡ (g/miếng): 80 – 120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – 300 (Up), ... hoặc 2 – 3, 3 – 5, 5 – 7, 6 – 8, 8 – 10 OZ/miếng (1OZ = 28,35g). Yêu cầu: Miếng cá sau khi sửa xong phải hoàn toàn sạch. Nhiệt độ của bán thành phẩm ≤ 150C. Không còn sót cá rách. Cá phải đồng nhất về khối lượng. 3.2.2.8 Công đoạn rửa 3 Mục đích: Nhằm loại bỏ tạp chất, một số vi sinh vật. Làm trôi phần mỡ váng và phần mỡ còn bám trên miếng cá. Nhằm làm sạch sản phẩm trước khi xử lý. Thao tác: Cho nước vào máy rửa 3 theo hệ thống đường ống nước lạnh có nhiệt độ ≤ 10 0C. Bán thành phẩm cho vào liên tục trong máy rửa sao cho cá phân bố đều trên băng tải và hệ thống nước trong máy luôn chảy tràn hía dưới băng tải có nhiều vòi rửa được thiết kế dọc theo băng tải với áp suất cao phun mạnh lên trên làm sạch miếng cá, khi băng tải chảy xong trước khi cho cá ra thì cá được rửa dưới 2 vòi nước rửa tinh phun mạnh vào miếng cá. Kết thúc quá trình rửa cá công nhân dùng rổ hứng cá để ráo nước chuẩn bị cho công đoạn xử lý.Thời gian rửa ≤ 1 phút, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C. Yêu cầu: Không còn mỡ bám trên miếng cá. Sạch tạp chất. Chú ý: Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm. Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy. Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng). Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm. Nước trong bồn rửa phải chảy tràn liên tục. Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, thời gian rửa ≤ 1 phút. Page 64 Tần suất thay nước ≤ 2 h/lần 3.2.2.9 Công đoạn quay thuốc Mục đích Nhằm duy trì độ săn chắc, ngăn chặn sự mất nước. Tăng thời gian bảo quản sản phẩm . Tăng giá trị cảm quan của miếng cá. Thao tác Bảng 3.1: Hướng dẫn pha phụ gia Đối với thị trường Châu Âu Pha: 200 lít dung dịch Đối với thị trường khác Pha: 200 lít dung dịch SP – 80: 2,8 kg MTR – 80p: 2,0 kg NF – 400: 4,0 kg MRT – 79: 4,0 kg Nước: 138 ÷ 144 kg Nước: 138 ÷ 144 kg Nước đá: 54 ÷ 60 kg Nước đá: 54 ÷ 60 kg Muối: 0,5 kg Muối: 0,5 kg Nhiệt độ dung dịch: 3 ÷ 70C Nhiệt độ dung dịch: 3 ÷ 70C Chuẩn bị dung dịch phụ gia để xử lý bán thành phẩm: thành phần trong dung dịch phụ gia gồm có: Non photphat, photphat, đá vẩy, nước và muối (nồng độ và chủng loại theo yêu cầu của thị trường nhưng phải đạt theo qui định của cơ quan chức năng). Dung dịch được cân theo từng loại sau đó cho vào bồn nước đã được định lượng trước, khuấy đều dung dịch đảm bảo nhiệt độ nước 3 ÷ 70C. Thực hiện Bán thành phẩm sau khi rửa xong để ráo cho vào máy quay, số lượng cá 100 – 250 kg/mẻ tùy theo máy quay lớn hay nhỏ. Rồi cho dung dịch phụ gia vào theo tỉ lệ 1 : 1 (1 cá : 1 dung dịch phụ gia). Tùy theo kích cỡ từng loại cá mà có thời gian quay thích hợp, nhưng không quá 5 – 10 phút/mẻ, đến khi cá ngấm đều phụ gia là được. Lấy bồn inox hứng cá sau khi quay xong và chuyển sang công đoạn tiếp theo. Nhiệt độ bán thành phẩm sau khi quay ≤ 150C. Yêu cầu Bán thành phẩm sau khi quay chất lượng không đổi và phải còn nguyên vẹn. Không bị rách hay bể thịt. Page 65 Miếng cá sau khi quay trắng và bóng hơn. Chú ý Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này. Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy. Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng). Công n... This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Tìm kiếm

Chủ đề

Thực hành Excel Hóa học 11 Đồ án tốt nghiệp Đơn xin việc Giải phẫu sinh lý Bài tiểu luận mẫu Đề thi mẫu TOEIC Lý thuyết Dow Tài chính hành vi Trắc nghiệm Sinh 12 Atlat Địa lí Việt Nam Mẫu sơ yếu lý lịch adblock Bạn đang sử dụng trình chặn quảng cáo?

Nếu không có thu nhập từ quảng cáo, chúng tôi không thể tiếp tục tài trợ cho việc tạo nội dung cho bạn.

Tôi hiểu và đã tắt chặn quảng cáo cho trang web này

Từ khóa » Cá Lóc Xông Khói

Đồ án Tốt Nghiệp: Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Và Một Số Biện Pháp ...

Nội dung

Tìm kiếm

Chủ đề

Cá Lóc Xông Khói...... - Smoked Fish Dishes At Trang's Garden

Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Cá Lóc Fillet Tẩm Gia Vị Xông ...

Khô Cá Lóc Nướng Xông Khói - KHÔ NIA - YouTube

Cá Hun Khói – Wikipedia Tiếng Việt

CÁ HỒI XÔNG KHÓI - Nam An Market

Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Sản Phẩm Cá Lóc ...

Thịt Xông Khói Cuốn Cá Lóc - Tài Liệu Text - 123doc

Cá Basa Xông Khói Không Da (Smoked Basa Fillet Skinless)

Cá Hun Khói Truyền Thống Của Scotland Không Chỉ Có Nguồn Gốc Thú ...

Cá Hồi Xông Khói | Chợ Khô Một Nắng Giá Sỉ

Cá Hồi Xông Khói Nauy 200gr- Norwegian Smoked Salmon 200gr

Cá Thu Xông Khói (Smoked Mackerel) - Xúc Xích Angst Trường Vinh

Thịt Xông Khói Cuốn Cá Lóc

Liên Hệ