GIẢI PHÁP GIÚP KEM KHÔNG DĂM ĐÁ, MỊN HƠN

GIẢI PHÁP GIÚP KEM KHÔNG DĂM ĐÁ, MỊN HƠN

GIẢI PHÁP GIÚP KEM KHÔNG DĂM ĐÁ, MỊN HƠN

Nguyên liệu làm kem Việt Nam được cung cấp bởi công ty Tecwork

Nguyên liệu làm kem Việt Nam được cung cấp bởi công ty Tecwork

Nguyên liệu làm kem Việt Nam được cung cấp bởi công ty Tecwork

• Trang chủ
• Giới thiệu
• Sản phẩm
  • Gelato - Ice cream
    • Nguyên liệu cho Gelato - Ice cream
    • Nguyên liệu cho Sorbet
  • Kem tươi - Soft serve ice cream
  • Nguyên liệu thực phẩm - Food ingredients
    • Bột hương vị
    • Bột trà, cà phê, cacao
    • Bột sữa
  • Hương liệu thực phẩm
    • Hương liệu làm bánh
• Cẩm nang
  • **Kem, Gelato
  • **Kem tươi - soft ice cream
  • **Làm kem thủ công với máy đánh trứng
  • **MULTI-BASE
  • **BINDERTECH
  • **Chiết xuất hương thực phẩm
  • **Nguyên liệu thực phẩm, đồ uống
• Tin tức
• Liên hệ

GIẢI PHÁP GIÚP KEM KHÔNG DĂM ĐÁ, MỊN HƠN

Sản phẩm kem (ice cream) ngon được nhiều người ưa chuộng thì phải đáp ứng được các tiêu chí chất lượng kem về cấu trúc. Một trong các vấn đề chất lượng cấu trúc quan trọng là kem không được dăm đá, kem phải mịn, khi ăn kem không có cảm giác lợn cợn như sạn cát. Có như thế thì khách hàng mới cảm thấy hài lòng với số tiền họ bỏ ra khi thưởng thức sản phẩm kem của bạn.

Đầu tiên chúng ta cần hiểu vấn đề dăm đá và cảm nhận miệng có sạn cát khi ăn kem là như thế nào? Kem bị “dăm đá” tức làm trong kem hình thành các xớ đá cứng hoặc các tinh thể đá thô có thể cảm nhận và khi ta ăn kem, chúng sẽ tạo cảm giác miệng không trơn tru cho lưỡi và khoang miệng, cảm giác này rất khó chịu khi cho khách hàng ăn kem. Vấn đề dăm đá bắt nguồn từ việc tỉ lệ nước trong công thức quá nhiều, khiến cho khi kem cấp đông hình thành quá nhiều tinh thể nước đá và các tinh thể nước đá nếu càng ở gần nhau thì càng tạo ra các xớ đá làm cứng kem. Kem có lợn cợn, sạn cát tức là trong kem có thành phần không tan hoặc khó tan. Thành phần không tan nếu kích thước đủ nhỏ, lưỡi của chúng ta sẽ không cảm nhận được như các hạt cacao có kích thước 200 mesh thì chúng ta sẽ khó cảm nhận. Nhưng nếu các hạt không tan này có kích thước càng lớn thì  ta sẽ càng cảm nhận được sự lợn cợn, nếu mật độ các hạt đủ nhiều thì càng cảm thấy khó chịu khi ăn kem và cảm giác kem có “bột”. Thành phần khó tan cũng gây khó chịu cho cảm nhận miệng, chúng bắt nguồn từ các chất khó tan như một số loại đường như đường sữa (lactose), các loại tinh bột chưa hút nước hoàn toàn để trương nở và hoà tan, các chất béo có nhiệt độ nóng chảy cao cũng khó tan trong miệng,…Hiện tượng kem dăm đá và chứa các thành phần không tan/khó tan sẽ khiến cho cảm nhận miệng kém, không trơn tru, mất đi cảm nhận tự nhiên vốn có của kem và khiến cho người ăn kem rất khó để chấp nhận.

Khi đã hiểu được vấn đề, ta cần phải tìm cách giải quyết nếu bạn muốn chinh phục khách hàng và tăng doanh thu. Để dễ hiểu, ViinJoy sẽ làm bảng để đưa ra các giải pháp cho các anh chị làm kem tham khảo:

Vấn đề	Nguyên nhân	Giải pháp	Hướng dẫn
Kem bị dăm đá	-Tỉ lệ nước cao nên hình thành tinh thể đá nhiều. -Mật độ tinh thế đá nhiều.	-Tăng tỉ lệ chất khô để giảm tỉ lệ nước. -Sử dụng các nguyên liệu có khả năng giữ nước và hạn chế tinh thể đá tiến lại gần nhau. -Tăng độ xốp của kem để không khí tách các tinh thể đá xa nhau.	-Bổ sung chất khô như chất xơ tan, bột sữa, bột béo, các loại đường có độ ngọt thấp đóng vai trò như chất độn như dextrose, dextrin, maltodextrin, mạch nha, glucose syrup…, bổ sung các nguyên liệu tạo vị như bột cacao, bột trái cây, bột phô mai,… -Sử dụng các chất ổn định kem cao cấp để giữ nước, tăng độ sánh, độ nhớt, tạo đông và nâng cao độ xốp, giữ khí cho kem. -Sử dụng một số loại tinh bột tạo đặc, giữ nước trong kem. -Thiết bị làm kem cũng đóng vai trò quan trọng để tạo được độ đặc xốp, độ lạnh cho kem.
Kem bị lợn cợn, sạn cát	-Thành phần không tan. -Thành phần khó tan.	- Xử lý cơ học để các nguyên liệu không tan thành các hạt có kích thước nhỏ, khó cảm nhận. -  Lọc bỏ các nguyên liệu không tan. - Thay thế nguyên liệu khác. - Sử dụng thiết bị phụ trợ để tạo hệ đồng nhất.	- Sử dụng các loại máy nghiền, máy nhũ hoá, máy đồng hoá chuyên dụng có hiệu năng cao. Thiết bị càng tốt thì kích thước nguyên liệu càng nhỏ. - Sử dụng các thiết bị lọc chuyên dụng để lọc các chất rắn cơ học. - Sử dụng chất ổn định kem cao cấp, chuyên dụng để tạo hệ đồng nhất giữ pha béo và pha nước trong kem. - Giảm tỉ lệ các nguyên liệu có thành phần chất tan dễ bão hoà dẫn tới hình thành các chất khó tan. - Thay đổi chất béo rắn thành chất béo bán rắn hoặc lỏng.

 

 

Đây là các kỹ thuật chuyên sâu trong ngành kem để các anh chị thay đổi công thức, thay đổi nguyên liệu, nâng cấp thiết bị, quy trình công nghệ chế biến kem giúp đạt được hiệu quả tốt trong sản xuất kem và giúp kem mịn nhất có thể.

Nếu anh chị gặp vấn đề khó khăn khi kem bị dăm đá hoặc muốn kem mịn hương để tăng trải nghiệm cho khách hàng, tăng doanh số bán kem, vui lòng liên hệ với ViinJoy để được tư vấn và hỗ trợ.

Bài đăng liên quan

• Tận dụng máy kem tươi làm kem sorbet
• Tận dụng máy kem tươi làm kem cứng
• CÔNG THỨC VÀ CÁCH LÀM KEM SỮA CHUA DÂU
• CÔNG THỨC VÀ CÁCH LÀM KEM SỮA CHUA NGON
• Cách làm kem Sorbet chanh dây
• Cách làm kem Sorbet dưa hấu
• Chất ổn định cho kem ống, kem que, kem cuộn, kem chuối
• KEM SORBET LÀ GÌ
• CT KEM KHOAI MÔN GIÁ THẤP
• CÔNG THỨC KEM DỪA GIÁ THẤP
• CT KEM DỪA CHI PHÍ THẤP CHO KINH DOANH
• HD PHỐI VỊ KEM VỚI CREMOTEX BASE
• CT KEM TRÀ SỮA TRUYỀN THỐNG VỚI CREMOTEX BASE (Kem cứng / Gelato)
• CT KEM VANI VỚI CREMOTEX BASE (Kem cứng / Gelato)
• CT KEM DÂU TÂY VỚI CREMOTEX BASE (Kem cứng / Gelato)
• CT KEM CÀ PHÊ SỮA VỚI CREMOTEX BASE (Kem cứng / Gelato)
• CT KEM CHOCOLATE VỚI CREMOTEX BASE (Kem cứng / Gelato)
• CT KEM SẦU RIÊNG VỚI CREMOTEX BASE (Kem cứng / Gelato)
• CT KEM DỪA VỚI CREMOTEX BASE (Kem cứng / Gelato)
• NGUYÊN LIỆU LÀM KEM CREMOTEX BASE (BỘT NỀN KEM)
• ĐỘ XỐP CỦA KEM CÓ VAI TRÒ NHƯ THẾ NÀO?
• CHÈ KEM
• VẤN ĐỀ TAN CHẢY TRONG KEM VÀ CÁCH GIÚP KEM LÂU TAN
• THAY THỂ BỘT NỀN KEM (BASE) BẰNG CHẤT ỔN ĐỊNH KEM
• KINH NGHIỆM CHỌN MÁY LÀM KEM
• LÀM KEM – ICE CREAM CÓ CẦN CÓ MÁY LÀM KEM KHÔNG
• “Độ tươi” và “thời hạn lưu hành” của kem (ice cream), nên chọn tiêu chí nào
• NGUYÊN LIỆU TẠO CẤU TRÚC KEM GELATO
• CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG QUAN TRỌNG MÀ KEM – ICE CREAM CẦN ĐẠT ĐƯỢC
• KHỞI NGHIỆP TỪ KINH DOANH KEM CÓ NÊN HAY KHÔNG
• 4 BƯỚC ĐỂ XÂY DỰNG CÔNG THỨC KEM NGON
• Chất ổn định kem trong kem cứng, kem Gelato
• HAI YẾU TỐ GIÚP KEM DỪA NGON
• CẤU TRÚC KEM QUYẾT ĐỊNH HIỆU QUẢ KINH DOANH ONLINE VÀ MỞ RỘNG THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ
• KEM GELATO: CÓ NHẤT THIẾT PHẢI LÀM TỪ NGUYÊN LIỆU CỦA Ý?
• Hãy thay thế tinh bột trong kem bằng chất ổn định kem Hitex Crem
• NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG KEM TƯƠI – SOFT ICE CREAM
• KINH NGHIỆM LÀM KEM ĐỂ KINH DOANH
• LÀM VIỆC VỚI BỘT CA CAO TRONG KEM
• 10 YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN MÀU SẮC CỦA KEM
• PHÂN BIỆT KEM TIÊU CHUẨN, GELATO, KEM TƯƠI
• QUY TRÌNH LÀM KEM CÔNG NGHIỆP QUY MÔ VỪA VÀ NHỎ
• NGUYÊN NHÂN LÀM KEM RA KHÔNG NGON
• HƯỚNG DẪN LÀM KEM SOCOLA
• CÔNG THỨC LÀM KEM & GIÁ THÀNH KEM

Danh mục sản phẩm

Gelato - Ice cream Kem tươi - Soft serve ice cream Nguyên liệu thực phẩm - Food ingredients Hương liệu thực phẩm