Nguyên Nhân Làm Kem Ra Không Ngon

Có rất nhiều nguyên nhân kem (ice cream, gelato) làm ra không ngon, có thể do máy móc, thiết bị, có thể do kỹ thuật, nhưng chủ yếu là do thành phần nguyên liệu trong kem chưa được sử dụng hợp lý.

Giải thích thuật ngữ

Chất khô: là tổng các chất có thể tan được trong nước như bột sữa, đường, chất ổn định, protein, chất béo, purée trái cây (trái cây xay nhuyễn không lọc thịt quả),…

Đường tổng: là tổng các loại đường trong 1 đơn vị sản phẩm như đường mía - đường cát (sucrose), đường glucose, đường lactose (trong sữa), đường fructose (trong mật ong), đường high fructose corn syrup (đường glucose, fructose, oligosaccharide),…

Chất béo trong kem: là các chất béo từ sữa, bơ, cream, sữa thực vật, dầu bơ,…

Protein trong kem: là protein từ sữa gầy, sữa nguyên kem, bột whey, protein từ đậu,…

Chất ổn định: là những thành phần đóng vai trò chức năng trong kem chỉ cần dùng hàm lượng nhỏ để ổn định cấu trúc kem

Độ nở xốp: là khả năng giữ khí trong kem sau khi đánh lạnh dung dịch làm kem

Nhiệt độ đông đặc kem: là nhiệt mà tại đó dung dịch kem ở thể lỏng chuyển thành thể rắn

Mouthfeel: cảm nhận của miệng khi thưởng thức kem

Nhiệt độ trưng bày kem: nhiệt độ mà dùng để trưng bày trong tủ kem và kem có thể múc được dễ dàng

Nhiệt độ phục vụ kem: là nhiệt độ trong một không gian dùng để phục vụ kem

---------------------------------------------------------------------------------------------------

Các nguyên nhân thường gặp khiến cấu trúc kem, mouthfeel trong miệng của kem làm ra không đạt yêu cầu:

1. Kem dễ chảy ở nhiệt độ phục vụ kem

- Hàm lượng đường trong kem quá cao dẫn tới nhiệt độ đông đặc kem quá thấp. Khi đó, các máy làm kem không đủ nhiệt độ lạnh âm để làm đông đặc kem.

- Hàm lượng rượu (ethanol-cồn) trong kem nhiều. Đây là thành phần cũng góp phần hạ nhiệt độ đông đặc kem xuống thấp, tác dụng mạnh hơn đường.

- Thiếu chất khô cũng là nguyên nhân dẫn tới cấu trúc kem yếu và kem mau chảy.

2. Kem bị cứng, khó múc ở nhiệt độ trưng bày

- Chất khô trong kem quá thấp, dẫn tới nước trong kem quá nhiều và kem sẽ hình thành nhiều tinh thể đá làm cứng kem.

- Nước hoặc sữa tươi trong kem nhiều. Điều này sẽ làm cho kem có hàm lượng nước cao, hàm lượng chất khô giảm và hình thành nhiều tinh thể đá.

- Nhiệt độ của máy làm kem không đủ độ lạnh âm hoặc thời gian làm kem quá ngắn sẽ dẫn tới kem không đông đặc hoàn toàn và phần không đông khi cấp đông sẽ hình thành tinh thể đá lớn gây cứng kem.

- Có sự thay đổi nhiệt độ bảo quản kem. Thường khi nhiệt độ tủ đông, phòng đông không ổn định do hơi lạnh thoát ra ngoài khi mở cửa, hoặc do điều kiện vận chuyển lạnh không đạt dẫn tới kem bị tan ra và đông lại, tinh thể đá hình thành nhiều và lớn gây cứng kem.

- Do mất cân bằng trong thành phần kem giữa chất béo, protein, đường, chất ổn định sẽ không tạo nên mạng lưới cố định thành phần nước trong kem, dẫn tới nước kết tinh đá gây cứng kem.

- Do trái cây thêm vào. Những loại trái cây mà có thịt quả mọng nước, khi cấp đông sẽ bị cứng thịt quả đồng thời hình thành tinh thể đá xung quanh thịt quả dẫn tới kem bị cứng.

- Do sử dụng chất ổn định không thích hợp. Khi sử dụng chất ổn định không thích hợp sẽ không tạo nên độ sánh đặc thích hợp cho kem dẫn tới khi bảo quản kem trong tủ đông, tinh thể đá lớn hình thành theo thời gian làm cứng kem.

3. Kem không dẻo

- Do hàm lượng chất khô thấp, hàm lượng nước quá cao nên kem bị cứng và không dẻo.

- Do thiếu hoặc mất cân bằng hàm lượng protein và chất béo, dẫn tới cấu trúc kem không có độ dẻo mong muốn hoặc kem thành phẩm quá xốp.

- Do sử dụng chất ổn định trong kem không phù hợp để tạo nên cấu trúc và độ dẻo kem mong muốn.

- Do nhiệt độ bảo quản lạnh kem không ổn định, kem hình thành tinh thể đá lớn gây cứng kem

4. Mouthfeel không tốt

- Có hiện tượng nhớt nhầy trong miệng là do sử dụng quá nhiều chất ổn định hoặc sử dụng chất ổn định không phù hợp.

- Kem có tinh thể đá có thể cảm nhận do quá trình bảo quản đông không tốt, mất cân bằng các thành phần trong kem nên hình thành tinh thể đá lớn.

- Kem lâu tan trong miệng. Do sử dụng quá nhiều chất ổn định hoặc do kem quá cứng vì thiếu chất khô.

5. Kem có hiện tượng bị xẹp, tách nước, bơ

- Thiếu chất béo và protein trong kem nên không giữ được khí nên kem bị xẹp

- Do kem có thể bị hư hỏng vi sinh, dẫn tới cấu trúc kem bị hỏng, nước và béo bị tách ra khỏi kem.

- Do kem không có độ nhớt thích hợp để ổn định các thành phần trong kem.

=> Giải pháp

Sử dụng bột làm kem, bột kem nền đã được nghiên cứu bởi công ty chuyên về nguyên liệu làm kem vì họ đã nghiên cứu và làm thực nghiệm để có được tỷ lệ vàng trong công thức bột làm kem và phối trộn các thành phần trong kem một cách hợp lý. Không những thế, họ sẽ biết cách để xây dựng một công thức kem ngon, cấu trúc tốt theo yêu cầu của người làm kem và không gập khuông theo một khuông khổ nào cả.

Bột làm kem, bột kem nền MILK IC thương hiệu VIINJOY có thể là một lựa chọn giúp bạn khắc phục các vấn đề trong quá trình làm kem, tăng sự hài lòng của khách hàng mà bạn đang phục vụ kem.

Để được tư vấn và thử mẫu vui lòng gọi tới hotline 0909 289 993 hoặc gửi email: info@nguyenlieulamkem.vn