Hẻm Gems: Pacey Cupcakes, Tiệm Bánh Năm ấy Chúng Ta Cùng Theo ...

Trước tiên, hãy chọn một vị bánh ngon, gọi thêm một ấm trà xanh nóng. Lồm cồm nhấp từng bước trên bậc cầu thang cao hun hút. Coi chừng đụng đầu. Bước nhẹ thôi, sàn gỗ hay kêu cút kít. Kìa, mấy đứa nó tới rồi. Tụi nó đang cười khúc khích, mặt mày hớn hở trong ánh đèn vàng. Một buổi chiều vui.

Suốt nhiều năm hồi sinh viên, đó là trình tự quen thuộc trong mỗi lần tôi ghé thăm Pacey Cupcakes tại địa chỉ cũ của quán, một căn nhà cổ bé xinh dưới tán me. Ngày ấy, Pacey tọa lạc tại 53G Nguyễn Du, ngay cạnh trường phổ thông của chúng tôi. Nơi đây nghiễm nhiên trở thành điểm hẹn quen thuộc cho hằng hà sa số những buổi tán gẫu, họp mặt bạn cũ, hay thậm chí chia tay bịn rịn của cả đám. Gần như mọi thứ ở Pacey đều xinh xẻo, nhỏ nhắn, từ tủ kính bày bánh, cầu thang lên gác, cho đến những chiếc cupcakes. Mỗi lần tới Pacey, chúng tôi thường tụ vào một góc nói chuyện rôm rả bên khung cửa sổ đen mun, mặc cho trời Sài Gòn nắng đổ lửa hay mưa tuôn rả rích.

Góc bàn thân thuộc tại 53G Nguyễn Du năm 2014. Hình ảnh: Facebook Pacey Cupcakes.

Năm 2017, sau 6 năm kinh doanh, Pacey Cupcakes thông báo sẽ đóng cửa địa điểm nhiều kỉ niệm ở Nguyễn Du để chuyển sang ngôi nhà mới trên đường Đặng Dung, gần chợ Tân Định. Càng lớn, chúng tôi mỗi đứa một phương và càng ít hội họp dưới hàng me đường Nguyễn Du. Và thông báo đóng cửa của Pacey như báo hiệu cái kết rốt ráo của một thời hoa mộng, mà tôi lúc ấy thoạt nhiên cũng không nhận thức được mình đã bỏ lại sau lưng. Dẫu người thuê hiện tại đã giữ lại toàn vẹn chiếc cửa sổ vòm hai tầng, mọi dấu vết của những năm đầu thập niên 2010 giờ chỉ còn trong tiềm thức. Phải chăng đây là lúc ta nên kiến tạo kí ức mới tươi đẹp hơn?

Một ốc đảo kiến trúc hiện đại

Pacey Cupcakes tại 14 Đặng Dung.

Trái với căn gác tù túng tại địa điểm đầu tiên, Pacey giờ đây là một căn nhà ba tầng khang trang thuộc phong cách kiến trúc hiện đại bản địa miền Nam (modernist architecture). Mặt tiền quán phớt lờ hầu hết mọi chiêu trò hoa mỹ, như đèn đóm xập xình hay những góc “check-in” được thiết kế có chủ đích cho dân ghiền Instagram. Đập vào mắt khách tới thăm là một bề mặt đá rửa dung dị xen lẫn vài đường kẻ màu ngọc bích. Những chi tiết trang trí ấy, và cả khung cửa sổ nan hoa cạnh cửa vào, không khỏi khiến tôi mường tượng đến những gian nhà mộc mạc ở miền Tây. Ta dễ dàng bắt gặp phong cách này nếu thích ngắm nhìn phong cảnh dọc dòng sông Cửu Long, hay thậm chí ngay tại nhà nội ở miền quê đầy tàu lá dừa. Thật lòng mà nói, mặt tiền của Pacey không có gì đặc sắc để làm nền cho hình sống ảo hay gì cả, nhưng bù lại, khung cảnh bình dị tạo ngay cho khách đến một cảm giác quen thuộc như nhà hàng xóm của mình.

Đồ lưu niệm và mô hình lấp đầy không gian ở Pacey.

Góc tiếp khách của Pacey được trang trí vừa phải, nhưng rất hợp với không khí quán. Trên kệ và tủ bánh là hàng loạt những đồ chơi và mô hình tinh xảo với nét Việt không lẫn vào đâu được. Trên tường, ở vị trí trang trọng nhất, là một bức tranh phái sinh vẽ ‘Thiếu Nữ Bên Hoa Huệ’ của danh họa Tô Ngọc Vân, nhưng thay vì mân mê búp huệ trắng, thiếu nữ xòe trong tay… một chiếc cupcake. Ai tôn thờ nghệ thuật mô phạm hơn chắc sẽ không để yên cho tác phẩm có phần “bôi bác” này, nhưng tôi thì không. Đây là chi tiết decor in sâu trong tâm trí tôi nhất suốt thời gian ở Pacey cũ, và tôi mừng hết xiết khi thấy ‘Thiếu Nữ Bên Cupcake’ đã sống sót sau cuộc bể dâu. Anh Trần Quốc Khôi Nguyên, người đồng sáng lập ra Pacey và chủ hiện tại của quán, kể rằng bức tranh là món quà mừng khai trương quán hồi 2011 từ một người bạn kiến trúc sư. Nguyên cũng là một kiến trúc sư, và niềm yêu mến phong cách kiến trúc hiện đại Việt Nam của anh đã góp phần không nhỏ trong quá trình hình thành cửa hàng hiện tại của quán.

Tác phẩm phái sinh từ ‘Thiếu Nữ Bên Hoa Huệ’ chễm chệ trên tường.

“Cốt của nó [ngôi nhà] là modernist, nhưng không biết qua bao nhiêu đời chủ đã bị thay đổi nhiều, đã nát đi rất nhiều,” anh kể. “Như cái mặt tiền đá rửa ở dưới là tụi anh làm lại, vì trước đó người ta ốp đá granite lên, tụi anh lột ra làm lại. Từ những ‘manh mún’ còn sót lại, mình truy ra thôi, không biết nó đúng được bao nhiêu.” Nguyên chỉ vào một góc nhà: “Tụi anh trả được cái bông gió về đúng chỗ. Hồi xưa có toilet ở đó.”

Đá rửa cũng là chất liệu xuyên suốt trên lầu 1 của Pacey, đặc biệt là khoảng tường tạo điểm nhấn làm nền cho chiếc tủ búp-phê chất đầy sách ảnh. Bức tường bo tròn vào phía trong bằng một góc đầy vuông gạch kính từ sàn tới trần. Phía bên kia gian phòng khách ngồi là ban công hẹp, dẫu khó đi lại nhưng vừa đủ chỗ cho một hệ sinh thái cây cảnh thu nhỏ, nhấp nhô đầy cây lá nhiệt đới, từ chuối, khế cho tới vài dây trầu bà, môn tai voi.

Trần Quốc Khôi Nguyên, chủ Pacey (bìa trái) và các cộng sự trước cửa quán. Hình ảnh: Facebook Pacey Cupcakes.

Trong lúc chúng tôi ngồi nói chuyện, ngay trên đầu là chiếc quạt ba cánh cổ điển đang quay rù rì, một phần không thể thiếu trong quãng thời gian mài đũng quần của bất kì bạn trẻ nào lớn lên ở Sài Gòn. Nguyên khoe rằng chiếc quạt xưa lắc xưa lơ này được anh “giải phóng” từ nhà ba má, vì hai bác thích quạt mới hiện đại hơn. Chỉ cần nhìn quanh chỗ ngồi của mình ở Pacey, khách cũng chạm mặt với nhiều kỉ vật hoài cổ như thế, như mấy bông sứ cách điện mọc dọc tường nhà, trắng nõn như nấm, hay chiếc máy nghe đĩa cũ kĩ trên tủ.

Khoảng tường đá rửa và tủ búp-phê trên lầu 1.

Theo lời Nguyên kể, mặt bằng tiệm trước kia là quán nhậu bên dưới, còn trên lầu là điểm hát-với-nhau. Hiện tại, không biết có cư dân nào ở đây cảm thấy nhớ nhạc đệm ‘Duyên Phận’ réo rắt và tiếng hát ỉ ôi hay không, nhưng chắc chắn không ai có thể phủ nhận rằng độ “ngon” của khu phố đã tăng gấp mấy lần từ ngày có Pacey.

Những đồ trang trí hoài cổ ở Pacey Cupcakes.

"Bòn-bon, si-cô-la, sữa hột gà"

Tôi phải tự nhận rằng mình không phải người mê cupcake, vì những trải nghiệm ăn bánh ngọt đến độ ngấy trong quá khứ. Người Việt không giỏi làm cupcake, âu cũng là thuận theo tự nhiên, nhưng Nguyên chia sẻ rằng lối suy nghĩ đó không phải hiếm ở Sài Gòn. “Thật ra tới tận bây giờ thì cupcake vẫn bị một định kiến rằng nó là một cái bánh ăn không ngon,” anh nói. “Có những người, cũng làm F&B luôn, nhưng trong đầu họ thì hình ảnh cupcake giống như một cục đường hay cái gì đó không để ăn cho ngon mà thiên về thoả mãn thị giác. Nhưng ăn bánh của anh xong thì họ cũng khá bất ngờ, khi thấy một cái cupcake được điều chỉnh để hợp với khẩu vị như vậy.”

Ly parfait dâu (trái) và một số vị bánh (phải).

Tôi chưa khám phá được hết thị trường cupcake ở Sài Gòn để có thể tuyên bố rằng bánh của Pacey đạt chuẩn tuyệt vời hay thứ hạng gì cả. Nhưng theo khẩu vị cá nhân thì bánh tại Pacey, từ xưa đến nay, có kích cỡ vừa ăn, độ ngọt vừa phải, và nhiều hương vị khá đặc sắc. Hồi 2011, sau một thời gian thử nghiệm, Nguyên và bạn đồng sáng lập ra mắt tiệm chỉ với 12 vị bánh. Đến nay, bộ sưu tập hương vị đã tăng lên hơn 40 cái tên, dù nhiều thành viên không trụ được lâu. Có thể kể đến những vị kinh điển như cookies and cream, red velvet, hay matcha, cho đến các đại diện của đa dạng sinh học Việt Nam như bơ sầu riêng, cheesecake dâu tằm, hay chanh dây.

Các loại trà trong menu.

Mỗi chiếc cupcake có đế bông lan bơ (butter cake) không quá ngọt, nhưng rất xốp — nền bánh vừa vặn để ụ kem frosting (kem phủ bánh) bên trên tỏa sáng. Tùy vị bánh, Pacey sẽ bắt buttercream hay cream cheese. Cream cheese, theo tôi, là mảnh ghép còn lại hoàn hảo nhất vì vị chua nhẹ cân đối được lượng đường trong đế bánh. Những vị nhất định phải thử của Pacey bao gồm: trà Earl Grey và đào, cheesecake dâu tằm, berry vang đỏ, và tiramisu. Để điều chỉnh cupcake — một thức quà gốc Mỹ — phù hợp với khẩu vị Việt, Pacey cũng phải gia giảm, mày mò đủ thứ: từ thu nhỏ kích cỡ bánh, cắt giảm độ ngọt, béo, đến tăng độ đặc của frosting để chống chảy trong lúc giao bánh. Nguyên thú nhận với tôi rằng để duy trì kết cấu kem giữa trưa là một vấn đề nan giải mà tiệm đã gần như phó thác cho số phận. Thật tình mà nói, giữa cái nắng tháng 5 giòn da của Sài Gòn thì người còn chảy, nói gì tới kem.

Thật ra tới tận bây giờ thì cupcake vẫn bị một định kiến rằng nó là một cái bánh ăn không ngon.

“Nguồn gốc và cảm hứng [cho vị bánh] thì chắc cũng chỉ là ẩm thực Việt Nam và ẩm thực quốc tế nói chung. Cái bơ sầu riêng chỉ là vị mà anh bắt chước mấy người bán sinh tố thôi,” Nguyên thật thà. “Nếu cảm hứng đến từ một chén chè chuối thì sẽ có thêm đậu phộng, thêm nước dừa chẳng hạn. Những vị được đón nhận khá tốt thì [tiệm] cố gắng duy trì thường xuyên, những cái hơi cá nhân xíu cũng kệ, bán không được nhưng cứ bán. Ví dụ như banana chocolate [sô-cô-la chuối] anh rất là thích. Tuy bán nhiều lúc về doanh thu thấp nhất, nhưng mà anh thích thì anh vẫn cứ duy trì.”

Giữ cái hồn nơi mình đang ở

Áp-phích hướng dẫn trên tường.

Giờ đây, Nguyên đã trao lại nhiệm vụ làm bánh hằng ngày cho các bạn nhân viên để tập trung vào chuyên môn kiến trúc của mình. Tuy vậy, từ ngày Pacey mới ra đời, câu chuyện bắt đầu trong tình huống ngược lại. Lúc ấy, anh đang tạm chia tay kiến trúc thì một người bạn học cũ chia sẻ ý định muốn mở quán bánh. Ngày bé, gia đình bên ngoại của anh cũng bán bánh ngọt, nên dẫu không tham gia vào việc buôn bán, Nguyên cũng không lạ gì không khí ấm cúng của tiệm bánh. Và rồi Pacey ra đời trong những năm đầu thập niên 2010, thời điểm cupcake cũng đang dần dà chiếm được tình cảm của dân Sài Gòn.

Khi được hỏi rằng Pacey có ý nghĩa như thế nào với mình, Nguyên trầm ngâm: “Nó thiên về cá nhân anh thích thôi. Nhìn lại, mỗi năm đếm tuổi của quán thì không nghĩ là mình đã làm được 10 năm rồi, và nhiều khi cũng nản, mệt, muốn bỏ chứ không phải là không, nhưng anh cũng thấy được tình cảm của nhiều thế hệ khách.”

Ở Sài Gòn không hiếm những quán ăn gia đình đã hoạt động qua hàng thập kỷ, nhưng đối với hộ kinh doanh quy mô nhỏ, để sống sót được trong giai đoạn vật giá nhảy múa và giá nhà cửa bấp bênh như hiện tại là một bài toán gian truân. Cả Pacey cũng từng là nạn nhân của bong bóng bất động sản trung tâm Sài Gòn hồi 2017, lúc chủ nhà tăng giá đột ngột khiến quán lao đao tìm địa điểm mới. Dẫu sao đi nữa, Nguyên cũng cảm thấy may mắn hơn nhiều trường hợp vì có thể bù đắp bằng nguồn lực kinh tế từ chuyên môn chính trong kiến trúc.

“Hai đợt dịch hai năm vừa rồi khá vất vả, nhất là những lúc bị đóng cửa rồi mở lại, rồi bị cấm bán tại chỗ. Anh cũng có một nghề khác, nên bù qua bù lại giữa hai bên được, đó là cái giúp anh trang trải duy trì được cái quán này [Pacey],” Nguyên giải thích. “Cố gắng thì chắc là cũng chỉ để duy trì cái gì đó cho Sài Gòn, cho nơi mà mình sinh ra, lớn lên và có tình cảm với nó thôi.”

Pacey Cupcakes mở cửa từ 9:00 sáng đến 9:00 tối.

Đánh giá:

Hương vị: 4/5Giá cả: 4/5Không gian: 5/5Độ thân thiện: 5/5Địa điểm: 5/5 — Giữ xe tại 23 Trần Khắc Chân.

Pacey Cupcakes

14 Đặng Dung, phường Tân Định, quận 1.