Khác Lạ Bánh Cuốn Ba Miền Bắc – Trung - Nam

Những ngày giãn cách xã hội bởi dịch Covid-19, vị thơm ngậy, dẻo dai của bánh cuốn gợi sự nhớ nhung của không ít tín đồ ẩm thực

Bánh cuốn Cao Bằng: được ví như một thức quà giản dị của vùng cao miền sơn cước. Khác biệt hơn so với một số hương vị của món ăn khác, bánh cuốn Cao Bằng có vị dẻo thơn cần thiết. Từng miếng bánh cuốn quấn theo hình nem với topping thịt và mộc nhĩ hấp dẫn. Ăn kèm cùng rau sống, nước chấm và chả ngon tuyệt cú mèo.

Bánh cuốn Cao Bằng nói riêng và Bánh cuốn nói chung là một trong những món ăn sáng phổ biến đối với người Việt Nam. Thông thường chúng ta hay thưởng thức món bánh cuốn và chấm cùng mắm tỏi chua ngọt nhưng bánh cuốn Cao Bằng lại được dùng với nước dùng ninh xương thơm phức. Cũng chính vì nét độc đáo này mà không ít người cảm thấy “lạ” đối với món ăn vùng cao này và muốn biết cách làm món bánh cuốn Cao Bằng.

Bánh cuốn Lạng Sơn: Vẫn là bánh cuốn với gạo được xay mịn thành bột rồi tráng mỏng nhưng điểm khác của bánh cuốn trứng Lạng Sơn với các loại bánh cuốn khác bởi lớp nhân bên trong và nước dùng được chế biến rất lạ. Bánh cuốn trứng xứ Lạng đặc biệt bởi nhân trứng gà lòng đào thơm ngậy bên trong lớp bánh ăn kèm với nước dùng được ninh từ xương ống, cho thêm gia vị hành, mùi, tiêu, ớt… hoặc nước giấm đường pha với xì dầu. Khi ăn, hương vị dẻo quánh của bánh cuốn quyện với vị ngậy thơm của trứng sẽ làm thực khách vương vấn mãi.

Bánh cuốn Nam Định: Đặc trưng của bánh cuốn Thành Nam, bánh tráng có kĩ thuật từ lâu đời. Bánh rất mỏng, dẻo, dai, mặc dù không có nhân thịt nhưng bánh cuốn Thành Nam vẫn quyễn rũ người ăn. Khi xem những người Thành Nam tráng bánh cuốn cảm giác như những nghệ nhân điêu luyện.

Người dân Thành Nam chọn gạo cũng rất kỹ phải là gạo Khang Dân không dẻo quá, cũng không cứng quá để bột mịn mà không nát và phải ngâm và xay ra thành bột nước. Nồi nước để tráng bánh lúc nào cũng sôi 100độC, để bánh chín nhanh và có độ dẻo không bị nát. Khi lấy bánh ra thì được thoa một lớp mỡ hành mỏng và mộc nhĩ ( nấm mèo) băm nhỏ cho bóng bẩy và đẹp mắt.

Trước đây thường là bánh không có nhân thịt, nhưng bây giờ các nhà hàng quán nâng cấp nên bánh cuốn Thành Nam có cả nhân thịt và mộc nhĩ. Bánh được tráng rồi chồng lên nhau nhiều lớp, khi ăn người ta mới bóc ra từng lớp một xếp ra đĩa ăn kèm rau thơm và rau mùi, hành phi thơm lừng có thêm chả quế, và nhúng một đầu tăm tinh dầu cà cuống nữa thì thật là tuyệt.

Bánh cuốn Hà Giang: được tráng từ bột gạo xay, lớp vỏ mỏng với nhân mộc nhĩ và thịt băm; hoặc nhân trứng gà để nguyên lòng đỏ và lòng trắng gấp gọn trong lớp bánh gạo dày hơn. Bên trên mỗi đĩa bánh cuốn đều phủ thêm hành phi giòn. Điểm đặc biệt của bánh cuốn Hà Giang là phần nước chấm được ninh từ xương lợn hầm trong 3-4 tiếng có vị thanh ngọt. Bát nước chấm có thêm 1-2 thanh giò và hành lá, rau mùi thái nhỏ. Thực khách có thể thêm ớt chưng, dấm, hoặc gia vị để nước xương thêm đậm đà.

Bánh cuốn Hà Giang ít khi cắt nhỏ, mà để nguyên chiếc để người ăn chấm, ngâm trong nước xương.

Theo giải thích của người dân địa phương, cách ăn bánh cuốn này đã có từ lâu đời và nước xương nóng hổi, ngọt thanh sẽ giúp làm ấm cơ thể trong tiết trời se lạnh của vùng cao. Bạn cũng có thể tìm thấy bánh cuốn chấm nước hầm xương tại Cao Bằng, Lạng Sơn... 

Bánh cuốn Thái Nguyên: cũng ăn với nước hầm xương. Nhưng một bát gồm 2 đến 3 chiếc bánh cuốn mỏng, một quả trứng gà, thịt lợn cuốn lá lốt thay cho chả quế hay giò. Nước ninh xương sánh, béo đậm đà mà vị vẫn ngọt thanh, thêm hành khô và một chút lá rau mùi thái nhỏ. Bạn có thể ăn bánh cuốn cho bữa sáng, tại các quán nhỏ ở huyện Đồng Hỷ, vùng Cao Ngạn hoặc trên đường Bắc Nam, thành phố Thái Nguyên với giá chỉ 15.000 đồng một bát. 

Bánh cuốn Hà Nội cổ truyền là loại bánh tráng mỏng, ăn kèm nước mắm của làng Thanh Trì. Bà Dương Thị Hanh, người bán bánh cuốn gốc làng Thanh Trì cho biết điểm ngon nhất của bánh cuốn Hà Nội là lớp vỏ mỏng, dai. Hiện nay, các loại bánh cuốn phổ biến ở các quán hàng vẫn là bánh không nhân tráng mỏng, hoặc có thêm thịt băm, mộc nhĩ, từng chiếc to bằng 2 ngón tay, sau đó cắt đôi hoặc cắt 3. Ngoài ra là bánh cuốn trứng có lòng đỏ, lòng trắng được đánh đều trước khi tráng lên bánh. Phía trên bánh cuốn có phủ thêm hành khô, ăn kèm có chả quế, một số quán có chả nướng than.

Nước chấm của bánh cuốn Hà Nội là nước mắm pha chua, ngọt, thay vì nước xương như ở Hà Giang. Ở Hà Nội có nhiều quán bánh cuốn được nhiều thực khách lựa chọn là quán bà Hanh, bà Hoành, bà Xuân...

Bánh cuốn Hưng Yên vẫn được tráng vỏ mỏng như thông thường, nhưng sau khi chín sẽ được xếp lên thành chồng. Khi có khách gọi, chủ quán mới xúc nhân từ thịt băm và hành khô vào giữa tấm vỏ bánh rồi cuốn lại. Bánh cuốn Hưng Yên được ăn kèm với nước chấm có hòa cùng chút nhân bánh và vài lát ớt đỏ.

Bánh cuốn Hà Nam được ăn nguội cùng thịt nướng và nước mắm nóng đủ vị chua cay mặn ngọt kèm một số loại rau thơm khác. Bánh sau khi được tráng sẽ được xếp thành từng tấm đặt chồng lên nhau. Chả ăn kèm được làm từ thịt lợn ba chỉ để khi nướng lên không bị quá khô hay ngấy. Thịt sau khi thái miếng vừa ăn sẽ được ướp cùng nước mắm, hành khô, tiêu, đường và vừng trắng rồi nướng trên than củi, tới khi bên ngoài miếng thịt có màu vàng rộm là đã có thể bày lên đĩa mời thực khách.

Bánh cuốn Quảng Ninh có phần bánh và nước chấm không có khác biệt lớn so với bánh cuốn Hà Nội, tuy nhiên đồ ăn kèm được thay thế bằng chả mực - đặc sản nổi tiếng của địa phương; một số nơi tráng bánh cuốn nhân tôm, ăn kèm ruốc tôm. Đến Hạ Long, du khách có thể thưởng thức món ăn ở một số địa chỉ như quán bà Ngân, bà Yến, quán Gốc Bàng. 

Bánh cuốn Thanh Hóa gây ấn tượng với thực khách bởi phần nhân tôm, thịt băm. Bánh cũng thường được ăn kèm nước mắm chua cay. Ngoài ra, bánh cuốn còn được tráng không nhân để ăn cùng cháo lươn

Bánh mướt Nghệ An thoạt nhìn trông giống bánh cuốn của miền Bắc, bánh ướt ở miền Nam, nhưng cách ăn đa dạng. Dân dã nhất là chấm bánh với nước mắm vắt chanh, sang hơn thì có bánh mướt ăn kèm chả; thịt vịt, bò, gà hoặc xáo lòng (nội tạng heo như tim, gan, lòng, cật, dạ dày và dồi, huyết). Trên ảnh là phiên bản súp lươn ăn cùng bánh mướt phổ biến tại Vinh. 

Bánh mướt Hà Tĩnh hấp dẫn nhờ kết hợp giữa bánh mướt dẻo, mỏng, thơm mùi gạo và chiếc ram giòn, nóng hổi, béo ngậy, chấm nước mắm quê pha thêm nước sôi, đường, bột ngọt. Ram cuốn chặt tay, bên trong có nhân thịt lợn băm nhỏ, hành, miến, ngò tàu. Lớp vỏ ram dày hơn bánh tráng thông thường và có màu nâu vàng, được làm từ gạo và mật mía. Phần bánh mướt dai, thơm và mịn tráng từ bột gạo nếp ủ qua một đêm. Thực khách có thể chọn cuốn với giò lụa hoặc giò lắt (giò kết hợp giữa thịt lợn xay và thịt mỡ) và rắc thêm một ít hành phi để tăng hương vị.

Bánh cuốn ngọt hay bánh ướt ngọt là một đặc sản của miền Tây. Trong đó phần vỏ bánh được làm từ bột gạo, nước cốt dừa và các loại nước tạo màu từ tự nhiên như lá dứa, lá cẩm, củ dền... Bánh cũng được tráng bằng lồng hấp như các loại bánh cuốn khác nhưng phần nhân gồm đậu xanh, dừa hoặc khoai môn ngọt. Sau khi cuốn xong, bánh được phủ thêm một lớp vừng (mè) rang để thêm vị bùi, ngậy.

Bánh cuốn ở miền Nam được nhớ đến bởi vị thơm và béo ngậy của trứng, bùi, thơm và ngọt  bởi gạo hay nhân thịt nướng. Trước khi dịch Covid-19 bùng phát ở Sài Gòn, du khách có thể thưởng thức bánh cuốn trên các nẻo đương - lót dạ buổi sáng hoặc ăn chơi vào lúc chiều tà, gồm có:

Bánh cuốn Sài Gòn được coi là có nguồn gốc từ miền Bắc, tuy nhiên lại có nhiều thay đổi để phù hợp với khẩu vị người miền Nam. Trong đó điểm khác biệt lớn nhất là nước chấm ngọt hơn. Ngoài ra các loại nhân ăn kèm bánh cuốn Sài Gòn thường có giá trụng, xà lách rau thơm thái nhỏ, nem, bánh tôm hoặc chả giò.

Bánh cuốn truyền thống với nhân gồm thịt bằm nhỏ, mộc nhĩ và chút nấm mèo được nêm nếm và nấu chín trước. Nhờ đó, bạn chỉ cần chờ chừng vài ba phút là có bánh cuốn để thưởng thức. Bánh mang phục vụ khách được xếp gọn gàng trên đĩa cùng chả lụa, nem chua, hành phi và rau sống chống ngấy. Nước chấm có vị chua, thanh của chanh, ngọt bởi đường và cay nồng từ ớt. Tùy từng hàng, cách gia giảm lại khác nhau để kết hợp đồng điệu với những miếng bánh trắng, nhỏ.

Bánh cuốn kiểu Hoa: Điểm khác biệt lớn nhất của cách làm kiểu Hoa với truyền thống là không có nhân. Người làm sẽ tráng bột sau đó cuộn tròn lại, xắt miếng rồi xếp lên đĩa. Để phù hợp với khẩu vị người Việt, một số chủ quán bày thêm chả lụa thái miếng vuông, nem chua và chút hành phi.

Người ngán dầu mỡ thường thích món này vì bánh không ngấy mà vẫn đậm đà và thơm mùi gạo. Bạn có thể gọi đĩa bánh không để nếm thử vị mới hoặc phần đầy đủ. 

Bánh cuốn thịt nướng: Món này có xuất xứ từ Huế và theo chân người yêu ẩm thực tới Sài Gòn. Để bánh hấp dẫn, hai yếu tố là nhân thịt nướng và nước chấm được ưu tiên hàng đầu. Thịt heo chọn loại ngon, có chút mỡ để không quá bã, tẩm ướp gia vị rồi đem nướng chín. Tiếp đó, phần thịt này được đặt vào lớp bánh vừa tráng xong rồi cuốn lại. Khi có khách, chủ quán xếp bánh vào đĩa nhỏ rồi chan nước tương sánh, đậm vị sa tế, hơi ngọt lên trên.

Món này ăn cùng rau xà lách và một số loại khác tùy cửa hàng. Ngoài ra, bạn có thể gọi thêm chút đồ chua chống ngấy và giúp tăng thêm hương vị cho bánh. 

Bánh cuốn cà cuống: Món này có cách làm như bánh truyền thống nhưng phần nước chấm bổ sung thêm tinh dầu cà cuống. Đây là loại tinh dầu có mùi thơm nhẹ, không nồng và làm dậy được vị ngon của món ăn.

Một chén nước mắm thường chỉ có vài giọt tinh dầu nhưng mùi hương vẫn lan tỏa và quyến rũ thực khách. Theo lời những tín đồ ẩm thực, bạn không nên ăn kèm rau thơm hay giá vì hai món này sẽ khiến vị của bánh bị pha tạp. 

Bánh cuốn trứng: Món này có vị thanh của nước mắm cùng béo ngậy từ trứng là trải nghiệm mới mẻ với nhiều người. Phiên bản cuối cùng là bánh cuốn trứng kiểu Lạng Sơn. Thông thường, bánh tráng vừa chín tới, người làm sẽ nhanh tay đập thêm một quả trứng lên trên. Tùy nhu cầu thực khách mà chủ quán sẽ để lòng đỏ chín tới hoặc chín hẳn. Một số nơi còn đánh trứng cùng bột để tráng. Nhờ vậy bánh có màu vàng tươi, vị đậm đà và dễ ăn hơn.