Khảo Sát Quan Hệ Giữa độ ẩm Và Nước Hoạt động (Aw) Của Thực Phẩm.

Có thể bạn quan tâm

Tải bản đầy đủ (.doc) (7 trang)

Trang chủ

Kỹ thuật - Công nghệ

Công nghệ thực phẩm

Khảo sát quan hệ giữa độ ẩm và nước hoạt động (Aw) của thực phẩm.

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (188.29 KB, 7 trang )

PHÚC TRÌNH KTTP 2SV: Nguyễn Trường An - MSSV: CM1208N020BÀI 4KHẢO SÁT QUAN HỆ GIỮA ĐỘ ẨM VÀ NƯỚC HOẠTĐỘNG (aw) CỦA THỰC PHẨMI- MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆMTính toán các tham số trong phương trình BET, GAB và Oswin nhằmphỏng đoán khả năng bào quản thực phẩm ở các độ ẩm khác nhau.II- TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆMNguyên tắc: Dựa trên việc xác định độ ẩm cân bằng của thực phẩm vớimôi trường có độ ẩm không khí khác nhau (bằng các dung dịch muối bảo hòa)(theo định nghĩa là độ hoạt độ của nước aw).Phương tiện thí nghiệm: 5 hộp chứa dung dịch bảo hòa phía trên dungdịch có quạt nhằm rút ngắn thời gian cân bằng giữa môi trường và sản phẩm.Các mẫu thực phẩm bánh tây đặt ở trên, làm kính bình, tiến hành mở quạt. (độẩm không khí có quan hệ mật thiết với nhiệt độ nên cần xác định ở các điều kiệnnhiệt độ khác nhau). Sau khoảng thời gian xác định (1h), tiến hành cân mẫu, khimẫu có khối lượng không đổi tiến hành xác định độ ẩm của thực phẩm ( bằngphương pháp cân sấy).Dung dịch muối bảo hòa trong thí nghiệm:TT12345Độ ẩm không khí tại 300C.32,451,475,183,692,3Dung dịc muối bảo hòaMgCl2Mg(NO3)2NaClKClKNO3III- CÁC CÔNG THỨC THÍ NGHIỆMa. Phương trình BETPhương pháp GAB (Guggenheim, Anderson & de Boer) mô tả mối quanhệ giữa độ hoạt động của nước (a w) và độ ẩm cân bằng (equilibrium moisturecontent) (X kg nước/kg chất khô) có liên quan đến 2 hằng số K, C và độ ẩm tớihạn Xm (moisture content “monomolecular layer).a w .C..KX=X M [ (1 − a w. K )(1 − a w K + a w .C.K ) ]Phương trình GAB có thể chuyển đổi:1PHÚC TRÌNH KTTP 2SV: Nguyễn Trường An - MSSV: CM1208N020aw11 2K 1 2=+1 −  a w + − 1 a wXX M .C.K X M  C Xm C Đồng dạng với phương trình y=a0+a1.x+a2.x2Với:y=awXvàx= awTừ các hệ số của phương trình đồng dạnh thu nhận. Giải hệ thống 3phương trình:1a0 = X .C.KM1 M 2a1= X 1 − C a2=K 1  −1Xm  C Các tham số Xm, C, K trong Phuong trình GAB được xác định.b. Phương trình OswinPhương trình OswinPhương trình thể hiện mối quan hệ giữa aw và độ ẩm cân bằng.Phương trình có dạng: a X=A  w  1 − aw BVới: A và B là 2 hằng số.Tính toán hằng số A, B được thực hiện bằng chuyển đổi: aw 1− awlog(X) = log(A) + B.log Phương trình đồng dạng với phương trình y = a0 + a1.x aw 1− awVớiy = log(X) vàx = log Hệ số góc a1 = Ba0 = log(A) hayA = 10 ac. Phương trình BET20PHÚC TRÌNH KTTP 2SV: Nguyễn Trường An - MSSV: CM1208N020Phương trình BETPhương trình BET dùng để mô tả qua hệ giữa độ ẩm cân bằng của vật liệu(kg nước/kg chất khô) và độ hoạt động của nước.Phương trình có dạng :aw1( C − 1) a=+(1 − a w ) X X m .C X m .C wVới :aw độ hoạt động của nước.X : độ ẩm cân bằng (kg nước/ kg chất khô).Xm : độ ẩm tới hạnC : hằng sốPhương trình PET có thể đồng dạng với phương trình y=a0 + a1.xVới :awy= (1 − a ) Xwvàx = awGiải hệ phương trình1a0 = X .CmVà( C −1)a1 = X .CmTa sẽ tìm được độ ẩm tới hạn Xm và hằng số C.IV- BÁO CÁO KẾT QUẢ:Độ ẩm nguyên liệu :5.67%Nhiệt độ phòng: 300CCác số liệu trong quá trình thí nghiệm:3PHÚC TRÌNH KTTP 2SV: Nguyễn Trường An - MSSV: CM1208N020ThờigianThông số7:00Khối lượng bánh13,3313,4513,57 13,4313,31Khối lượng cầu23,4622,9823,97 22,6825,33Khối lượng bánh và quả cầu36,7035,8537,31 36,5639,1111h36,5735,8137,52 36,7539,6113h36,4635,7437,57 36,9039,7615h36,4235,9137,85 37,0940,1617h36,3835,8737,90 37,1140,2219h36,3535,8337,87 37,0740,3921h36,3635,8337,86 37,0240,399h:00MgCl2Mg(NO3)2NaClKClKNO31. Kết qủa thí nghiệm.Thời gian ( phút)0120240360480600720840MgCl256.0656.1356.1756.256.2456.2756.3256.45Mg(NO3)258.9759.0359.0659.1159.1659.1959.2359.35NaCl56.5156.8156.8356.8856.9656.9957.0457.24KCl56.895757.0557.1157.1957.2757.3457.56KNO357.6957.8357.8857.9558.0758.1558.2458.52PHÚC TRÌNH KTTP 2SV: Nguyễn Trường An - MSSV: CM1208N020Bảng thu nhận số liệu từ thí nghiệm.TTĐộ ẩm không khí ở 30oC132.4251.4375.1483.6592.3Tính toán các tham số :Độ ẩm thực phẩm6.566.557.157.137.93Độ ẩm thực phẩm ( căn bản khô)0.07020.070.0770.07680.086Phương trình BET có dạng :Vớiaw: độ hoạt động của nước.X: độ ẩm cân bằng (kg H2O/ kg chất khô).Xm: độ ẩm tới hạn.C: hằng số.Biển đổi phương trình đồng dạng với phương trình y= a0 + a1xVớiy=và x= awTa cóa1= slope(yy,xx) = 185.164a0= intercept(yy,xx) = -70.61295PHÚC TRÌNH KTTP 2màSV: Nguyễn Trường An - MSSV: CM1208N020= 185.164 => Xm=8,7.10-3a1 =a0== -70.6129=> C=-1,622Phương trình GAB mô tả mối liên hệ giữa hoạt độ nước và độ ẩm cân bằng có liênquan đến K,C, độ ẩm tới hạn Xm,Đồng dạng với phương trình y= a0 + a1 + a2x2Vớiy=và x= awBảng chuyển đổi dữ liệu:TT12345VậyHoat độ nước aw0.3240.5140.7510.8360.923Độ ẩm cân bằng X ( kg nước/ kg chất khô)0.07020.070.0770.07680.086a2 = -10.78 =a1= 24.07 =a0 = -2.097 =Giải hệ các phương trình ta có Xm, K, C64.6157.3439.75310.88510.733PHÚC TRÌNH KTTP 2SV: Nguyễn Trường An - MSSV: CM1208N020Bảng kết quảPhương phápPhương trình BETPhương trình GABCác tham sốC = -1.622C = 5.913Xm = 0.00873Xm = 0.02757K = -2.93

Tài liệu liên quan

Mối quan hệ giữa Đại số và hình học qua mảng kiến thức Parabol ở lớp 10
- 21
- 1
- 7
Lý luận về mối quan hệ giữa tư bản và người lao động
- 12
- 794
- 2
Mối quan hệ giữa tuyển mộ và các chức năng khác của quản trị
- 60
- 4
- 8
Quan hệ giữa thành phần và tính chất sử dụng của các phân đoạn dầu mỏ
- 54
- 550
- 0
Tài liệu Tiểu luận "Mối quan hệ giữa tư bản và người lao động" pptx
- 13
- 935
- 3
LUẬN ÁN TIẾN SĨ: NGHIÊN CỨU ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP ĐỊA CHẤN NÔNG PHÂN GIẢI CAO ĐỂ KHẢO SÁT ĐỊA CHẤT CÁC TẦNG NÔNG VÀ CÁC HOẠT ĐỘNG KIẾN TẠO, MAGMA TRẺ Ở VÙNG BIỂN MIỀN TRUNG VIỆT NAM potx
- 14
- 993
- 5
Giáo án sinh học lớp 9 tham khảo Mối quan hệ giữa Gen và ARN
- 27
- 792
- 0
Giáo trình phân tích quy trình tổng quan mối quan hệ giữa đường kính và thời gian đồ thị quan hệ p10 pptx
- 5
- 414
- 0
Giáo trình phân tích quy trình tổng quan mối quan hệ giữa đường kính và thời gian đồ thị quan hệ p9 docx
- 5
- 422
- 0
Giáo trình phân tích quy trình tổng quan mối quan hệ giữa đường kính và thời gian đồ thị quan hệ p8 potx
- 5
- 498
- 1