LƯU Ý TRONG SỬ DỤNG NẤM ĐỂ ĐỀ PHÒNG NGỘ ĐỘC

Là nước nằm trong vùng nhiệt đới, khí hậu nóng và ẩm nên nước ta có rất nhiều loại nấm mọc tự nhiên ở khắp nơi, song tập trung nhiều ở rừng và những vùng ẩm thấp có cây cối rậm rạp, ít ánh sáng. Nấm rất phong phú về chủng loại, tuy nhiên nấm ăn được và an toàn cho con người thì rất ít. Ngoài tự nhiên có khoảng trên 100 loại nấm dại, song loại nấm ăn được chỉ có khoảng từ 30 – 40 loại. Có những loại nấm độc rất giống nấm thường, mọc lẫn với nấm ăn được, khiến người đi hái nấm rất dễ bị nhầm, khi ăn sẽ gây ngộ độc thậm chí ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và tính mạng con người. Trên thực tế đã có rất nhiều vụ ngộ độc khiến nhiều người tử vong do sử dụng nấm độc và không rõ nguồn gốc.

Qua quá trình điều tra, nghiên cứu của Chi cục Vệ sinh An toàn thực phẩm tỉnh cho thấy phần lớn các vụ ngộ độc do ăn phải nấm độc thường xảy ra tại bữa ăn hộ gia đình đồng bào dân tộc thiểu số, sống ở vùng sâu, vùng xa, có thói quen hái nấm ở rừng nhưng không biết rõ nguồn gốc và cũng không biết là nấm độc hay nấm ăn được nhưng vẫn đem về để chế biến cho cả gia đình cùng ăn, do vậy đã dẫn tới những hậu quả nghiêm trọng.

Theo nhận định của các chuyên gia, so với các loại ngộ độc khác thì ngộ độc nấm xảy ra ít hơn về số ca, nhưng tỷ lệ tử vong lại rất cao. Việc phân biệt giữa nấm độc và không độc rất khó, thậm chí là không thể phân biệt được, nhất là các loại nấm mọc hoang ở vườn, ruộng hay nấm hái trong rừng... Rất nhiều người thường có những lầm tưởng về cách nhận biết nấm độc như: nấm độc là loại nấm có màu sặc sỡ, còn các loại nấm bị sâu bọ ăn là nấm không độc; thử nấm bằng thìa, đũa, dây chuyền có thể phát hiện nấm độc hay thử cho động vật (chó, mèo) ăn sau 1 – 2 giờ, nếu không có vấn đề gì thì đó là nấm không độc… Trên thực tế một số loại nấm có màu trắng hoặc có màu giống nấm thường nhưng vẫn có thể gây độc. Các chất độc có trong nấm có thể phát tác ngay sau khi ăn, nhưng có những loại gây phản ứng sau tận 12 – 24 giờ. Các độc tố có trong nấm cũng không tác dụng với bạc nên không gây đổi màu. Vì thế, việc thử độc tố trong nấm bằng các cách như cho chó, mèo ăn hay dùng bạc không mang lại kết quả chính xác.

Không chỉ các loại nấm độc mới có thể gây ra ngộ độc. Một số loại nấm không độc thường dùng làm thực phẩm cũng có thể sản sinh ra chất độc nếu chúng ta để quá lâu hay làm dập, nát. Do vậy, chúng ta cần hết sức thận trọng khi dùng nấm làm thực phẩm trong quá trình chế biến.

Theo các nhà chuyên môn để hạn chế những vụ ngộ độc do nấm độc, trong khi sử dụng nấm chúng ta cũng nên lưu ý như: Không ăn nấm khi không biết rõ nguồn gốc; không ăn nấm rừng và nấm mọc tự nhiên khi không biết đó là nấm độc hay nấm không độc; kiểm tra nấm thật kỹ trước khi nấu và khi biết chắc chắn nấm ăn được mới được ăn, tuyệt đối không dùng nấm lạ; mỗi lần dùng không nên dùng nhiều loại lẫn lộn mà chỉ nấu một loại nấm duy nhất; không hái nấm non để ăn vì khi nấm còn non chúng ta chưa thấy hết đặc điểm cấu tạo của nấm nên không xác định rõ loại nấm đó có độc hay không; không ăn nấm quá già; trước khi xào nấu nấm, nên luộc nấm trước sẽ làm giảm bớt độc tính của nấm; khi mua nấm ở chợ, nên mua loại đã từng ăn. Ngoài ra, khi ăn nấm không nên uống rượu vì chất độc của nấm ngấm rất nhanh vào máu, làm tăng thêm độc tính của chất độc; không ăn thử hoặc cho động vật ăn thử, vì có loại nấm xuất hiện ngộ độc rất muộn 20 - 24 giờ vì khi thử vừa không biết được loại nấm độc hay không nên rất nguy hiểm, có thể chết người nếu thử phải nấm độc.