Màu Sắc Tôm | Trang Thông Tin Thủy Sản

Bài viết cung cấp cho bạn đọc một số kiến thức về màu sắc trên vỏ tôm. Những ảnh hưởng của ngoại cảnh đến màu sắc của vỏ tôm.

1. Cơ chế tạo màu ở giáp xác

Ở giáp xác, màu sắc đa dạng và các hoa văn phức tạp trên vỏ được hình thành nhờ tương tác giữa protein Crustacyanin và Carotenoid Astaxanthin (là sắc tố quan trọng ở giáp xác).

Giáp xác không có khả năng tự tổng hợp Carotenoid Astaxanthin nên phải lấy từ thức ăn. Carotenoid là chất chống oxy hóa mạnh, có vai trò trong việc duy trì sức khỏe và tạo màu sắc đặc trưng. Carotenoid đã được nghiên cứu bổ sung vào thức ăn nhưng sự chuyển hóa và hấp thu của nó chưa được nghiên cứu rõ ràng.

Màu sắc giúp giáp xác ngụy trang, giao tiếp, tìm bạn tình, và nhiều khả năng đặc biệt khác.

Ở giáp xác, màu sắc đa dạng của vỏ và các hoa văn phức tạp được hình thành nhờ tương tác giữa protein Crustacyanin và Carotenoid Astaxanthin. Khi nấu chín, tương tác này bị phá vỡ, giải phóng Carotenoid làm tôm có màu đỏ. (Ảnh: Nicholas M Wade).

Giáp xác có thể thay đổi màu sắc nhờ vào sự co hay phân tán của các tế bào sắc tố (chromatophore), cụ thể, tế bào sắc tố co sẽ làm tôm trở nên trong suốt hơn. Ở các loài giáp xác có vỏ dày như cua hoặc tôm hùm, thay đổi sắc tố theo môi trường có phần chậm hơn những loài có vỏ mỏng.

(a) Minh họa tế bào sắc tố phân tán hoàn toàn ở đuôi của tôm sông Leander serratus. (b) 5 giai đoạn tế bào sắc tố cho thấy mức độ phân tán của sắc tố, từ giai đoạn 1 (co tụ hoàn toàn) tới giai đoạn 5 (phân tán hoàn toàn). (Highnam&Hill, 1977).

Tế bào sắc tố trên vỏ tôm nở to trên nền tối của môi trường xung quanh. Tuy nhiên, số lượng, màu sắc và hoa văn của tế bào sắc tố không thay đổi và được quy định bởi gen theo từng loài.

Ở giáp xác, cá nhám, ếch, thằn lằn tế bào sắc tố được điều khiển độc quyền bởi hormon tiết ra từ tuyến sinus ở cuống mắt. Tôm mù có tế bào sắc tố luôn luôn nở rộng do bị mất khả năng sản xuất hormon từ cuống mắt.

Tuyến sinus và cơ quan X của giáp xác nằm ở cuống mắt

Cơ chế tạo ra màu sắc hay cơ chế độc nhất trên giáp xác: một loại protein gọi là Crustacyanin trên giáp xác (tôm, cua, tôm hùm,…) tương tác riêng biệt với Carotenoid Astaxanthin làm thay đổi màu sắc của Astaxanthin từ đỏ sang các loại màu nhìn thấy được khác trên vỏ tôm. Tuy nhiên, mối tương tác này rất dễ mất do nhiệt, trả trở lại màu đỏ Carotenoid.

Nhìn cận vỏ tôm hùm. (A) màu sắc hoa văn trên lớp vỏ cứng ngoài cùng, lớp canci. Các vùng màu đỏ (B) chứa protein Crustacyanin mà không có ở vùng màu trắng (C).

2. Thay đổi màu sắc ở tôm

• Ảnh hưởng của nhiệt độ

Khi nhiệt độ cao, sắc tố tối tập trung ở tâm tế bào sắc tố làm tôm trắng hơn, phản xạ nhiều ánh sáng hơn ở bề mặt cơ thể nên ít bị nóng hơn.

Ví dụ: ở nhiệt độ từ 6 – 150C và 35 – 400C, tế bào sắc tố của tôm càng xanh Cuba (Macrobrachium acaiithtinis) nở rộng, bất kể đang được ngâm trong môi trường có nền tối hay sáng. Trong khoảng từ 15 – 350C, tế bào sắc tố co lại hay nở ra phụ thuộc vào nền môi trường.

• Ảnh hưởng của chất lượng thức ăn

Thức ăn không ảnh hưởng đến màu sắc của tôm. Theo nghiên cứu, bổ sung Astaxanthin vào thức ăn sẽ làm tăng mật độ sắc tố này trong cơ thịt tôm so với tôm không được bổ sung. Tuy nhiên lượng Astaxanthin bổ sung vào thức ăn không liên quan gì tới màu sắc tôm trong môi trường.

Trong các khẩu phần đều bổ sung cùng một lượng Astaxanthin, tôm có màu đậm hơn trong môi trường tối hơn. Nói cách khác, màu sắc của tôm vẫn do môi trường quyết định.

• Ảnh hưởng của màu sắc môi trường

Trong môi trường tối hơn màu sắc tôm sẽ sậm hơn. Màu sắc phù hợp với môi trường giúp tôm phòng tránh kẻ thù.

Bên trái là tôm thí nghiệm nuôi trong bể màu trắng, thể hiện màu sắc nhạt hơn tôm bên phải được nuôi trong bể màu đen. Tôm ăn thức ăn công nghiệp, có hàm lượng Carotenoid ít hơn 3ppm.

Sự thay đổi màu sắc theo môi trường có liên quan đến độ xuyên thấu của sóng ánh sáng vào môi trường. Astaxanthin tự do hấp thụ ánh sáng có bước sóng ngắn có màu vàng, cam, đỏ (bước sóng 470 – 472nm), Crustacyanin – Astaxanthin hấp thu ánh sáng có bước sóng dài hơn có màu xanh, dương, tím (bước sóng 632nm).

Tôm nuôi trong bể đen, Astaxanthin phân bố trong lớp biểu bì trong khi tôm nuôi trong bể trắng, Astaxanthin tập trung dày đặt trong các tế bào sắc tố.

Tôm trong ao nước đục có màu trắng, tôm nuôi trong ao nước xanh do tảo có màu sám. (Ảnh: Chalor Limsuwan).

• Ảnh hưởng của tình trạng bệnh lý

Tôm có sắc tố màu vàng kim hoặc màu dương có thể do biến đổi gen (không bệnh không chết). Tôm bệnh hoặc sốc môi trường có các tế bào sắc tố luôn nở to, làm tôm có màu sậm.

Gan tụy là nơi chứa sắc tố Carotenoid chủ yếu ở tôm. Khi các tác nhân gây bệnh tấn làm tổn hại tế bào ống gan tụy sẽ giải phóng sắc tố Carotenoid này và theo máu tôm chảy khắp cơ thể làm tôm có màu đỏ. Khi này, các tế bào sắc tố cũng đồng thời trương to.

Tôm thẻ sốc môi trường, các tế bào sắc tố nở to làm tôm có màu đỏ.

Tôm sú bị hoại tử gan - mang, có màu vàng nhợt nhạt

Tôm nhiễm độc kim loại nặng như đồng, thủy ngân cũng có màu sắc đậm hơn bình thường.

Màu sắc tôm đỏ hơn trong nước ô nhiễm đồng (dưới) so với tôm nuôi trong nước sạch. Các chỉ tiêu phát triển khác không khác biệt. Cả 2 lô tôm thí nghiệm cho ăn thức ăn không bổ sung Astaxanthin.