Muối Dưa - TaiLieu.VN

Trang chủ » Giải Thích Hiện Tượng Dưa Bị Khú » Muối Dưa - TaiLieu.VN

Có thể bạn quan tâm

OPTADS360 intTypePromotion=1 zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn tailieu.vn NÂNG CẤP Đăng Nhập | Đăng Ký Chủ đề »
  • Công nghệ sinh học
  • Đa dạng sinh học
  • Nhiễm sắc thể
  • Đột biến gen
  • Cơ thể người
  • HOT
    • EXAM.05: Bộ 300+ Đề Thi Thử THPT Quốc...
    • TL.01: Bộ Tiểu Luận Triết Học
    • FORM.04: Bộ 240+ Biểu Mẫu Chứng Từ Kế...
    • CEO.29: Bộ Tài Liệu Hệ Thống Quản Trị...
    • EXAM.06: Bộ 240 Đề Thi Thử THPT Quốc...
    • CEO.27: Bộ Tài Liệu Dành Cho StartUp...
    • EXAM.04: Bộ 290+ Đề Thi Vào Lớp 10...
    • FORM.07: Bộ 125+ Biểu Mẫu Báo Cáo...
    • FORM.08: Bộ 130+ Biểu Mẫu Thống Kê...
    LV.26: Bộ 320 Luận Văn Thạc Sĩ Y Học
TUYỂN SINH YOMEDIA ADSENSE Trang Chủ » Khoa Học Tự Nhiên » Sinh học Muối dưa

Chia sẻ: Nguyen Phuonganh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

Thêm vào BST Báo xấu 355 lượt xem 78 download Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Muối dưa ngoài việc nắm được những nguyên tắc cơ bản cũng cần phải có kinh nghiệm, kinh nghiệm quyết định dưa có ngon, thơm không mà còn giúp dưa được chua giòn và lâu bị khú. Có hai loại vi khuẩn lên men lactic: - Một loại vi khuẩn lên men thuần chất nghĩa là sản xuất duy nhất axit lactic. - Một loại vi khuẩn lên men dị chất, vì ngoài sự sản xuất axit lactic còn có khả năng tạo ra nhiều chất khác là axit acetic (giấm), ...

AMBIENT/ Chủ đề:
  • Muối dưa
  • vi khuẩn
  • lên men lactic
  • axit lactic
  • lên men dị chất

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Đăng nhập để gửi bình luận! Lưu

Nội dung Text: Muối dưa

  1. Muối dưa ngoài việc nắm được những nguyên tắc cơ bản cũng cần phải có kinh nghiệm, kinh nghiệm quyết định dưa có ngon, thơm không mà còn giúp dưa được chua giòn và lâu bị khú. Có hai loại vi khuẩn lên men lactic: - Một loại vi khuẩn lên men thuần chất nghĩa là sản xuất duy nhất axit lactic. - Một loại vi khuẩn lên men dị chất, vì ngoài sự sản xuất axit lactic còn có khả năng tạo ra nhiều chất khác là axit acetic (giấm), etanol (rượu ) và vài chất đường khác. Sự lên men dị chất này thường rất tai hại nhất là làm dưa bị "khú". Hiện tượng dưa bị "khú" có nguyên nhân chính là không dùng đúng độ
  2. muối để các vi khuẩn sinh axit lactic phát triển thích hợp mà bị các vi khuẩn khác lấn lướt hoặc là do rắc muối không đều tay khắp lượt, hoặc do nước dưa ứa ra làm loãng nồng độ muối ban đầu... Hoặc do khi gắp dưa ra bằng đũa bẩn hay quên đậy kín nắp vại dưa. Với những người có kinh nghiệm muối dưa, họ chỉ cần nếm nước là biết đã đủ độ mặn cần thiết chưa. Người bình thường khi muối dưa thường chỉ làm theo công thức, sách vở, mặc dù không sai nhưng dưa lại dễ bị khú, nguyên nhân chính là do không xác định được độ mặn phù hợp, không đậy kín nắp vại và để dưa ngập trong nước hoặc nước không sạch hay quá nóng... Như vậy muối dưa ngon ngoài việc
  3. nắm được kỹ thuật mà còn cần phải có kinh nghiệm. Axit chanh chính là axit citric, được phép dùng trong công nghiệp thực phẩm, dùng để cho vào kẹo, bánh, nước giải khát. Quan trọng là axit này có lẫn tạp chất hay không, tạp chất đó là gì (tức là độ tinh, sạch), nguồn gốc xuất xứ như thế nào? Với cà, dưa muối xổi, cho axit chanh vào thì nhanh được ăn nhưng nó không còn là quá trình lên men tự nhiên. Nhìn bề ngoài thì cà chín, nhưng thực ra bên trong chưa chín. Nếu dùng thay me, chanh thì không có vị thơm. Đây đơn thuần chỉ là chất tạo vị chua.
  4. Axit này còn được dùng để tẩy màu. Nếu quần áo bị bẩn, có thể dùng thuốc tím để oxy hoá chất màu, sau đó ngâm axit để quần áo trắng sạch. .1. Vi khuẩn lactic. Nhóm vi khuẩn lactic rất đa dạng gồm nhiều giống rất khác nhau, tế bào của chúng có thề là hình cầu, hình que, phân biệt chúng về khả năng lên men đồng hình hay dị hình. Lên men đồng hình thực tế chỉ xuất có ý nghĩa về mặt công nghiệp.ghiện axit lactic Lên men dị hình các sản phẩm cuối cùng khá đa dạng axit lactic, etanol, axit acetic, CO2. Tất cả vi khuẩn lactic đều có đặc điểm chung là: - Đó là những vi khuẩn Gram
  5. dương, nói chung là bất động, không sinh bào tử. - Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này rất yếu. - Do đó, chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vì hiếu khí, là loại có khả năng lên men hiếu khí cũng như kỵ khí. 1.2. Cơ chế sinh hóa của quá trình lên men lactic. Phương trình tóm tắt của quá trình lên men lactic: C6H12O6 -> 2C3H6O3+136 Kj (32,4 Kcal). 1.3. Ứng dụng của lên men lactic 1.3.1 Sử dụng vi khuẩn để muối chua rau quả, ủ chua thức ăn gia súc
  6. (làm chín sinh học các loại quả). Đây là hình thức bảo quản thực phẩm bằng công nghệ lên men vi sinh vật. Quá trình chuyển hóa sinh học trong khi muối rau quả có thể chia làm các giai đoạn: a. Muối ăn (NaCl) có nồng độ 2,5 – 3% khi muối dưa sẽ làm cho môi trường ưu trương đường và các chất từ tế bào rau quả một phần sẽ khuếch tán ra môi trường, do đó vi khuẩn lactic cùng các vi sinh vật khác cùng phát triển. b. Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi trường giảm xuống 3 – 3,5, làm ức chế các vi khuẩn khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối, rau quả trở nên chua, ngon.
  7. Đây là giai đoạn quyết định, nếu không tạo được ưu thế của vi khuẩn lactic, thì các vi khuẩn khác sẽ phát triển làm rau, dưa khú bởi các nguyên nhân sau: - Rau quả rửa không kỹ, làm dập nát, có nhiều tạp khuẩn. - Cho muối không đúng 2,5 – 3% (nếu quá 5 – 6% sẽ ức chế cả vi khuẩn lactic, nếu dưới 3% thì nhiều tạp khuẩn sẽ phát triển lấn át). - Không đậy, nén kỹ, không tạo được điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn lactic phát triển. - pH là yếu tố rất quan trọng, nếu vi khuẩn lactic phát triển ưu thế thì pH sẽ là 3 – 3,5, còn nếu không thì vi sinh vật khác sẽ phát triển (pH 4,5 – 5: vi khuẩn gây thối hoạt động, pH 5 – 5,5: vi khuẩn đường ruột phát triển, pH 2.5 – 3: nấm men dại hoạt
  8. động, pH 1,2 – 3: nấm mốc phát triển). c. Giai đoạn 3: Khi rau quả đã chua, pH giảm xuống đến 3, thì ngay cả vi khuẩn lactic cũng bị ức chế, nếu cứ để tự nhiên như vậy thì các nấm men dại, nấm mốc sẽ bắt đầu phát triển phân giải axit lactic thành CO2 và H2O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu có váng (váng dưa, váng cá) và môi trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều bọt khí (nấm men dại thường có là Geotrichumcandidum). Khi muối rau quả lên men lactic ra sẽ có thành phẩm đạt yêu cầu: - Tạo được sinh khối vi khuẩn có ích, át các sinh vật gây thối. - Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm. - Chuyển rau quả về dạng “chín sinh
  9. học” do đó mà hiệu suất tiêu hóa tăng. Nếu muốn giữ sản phẩm không cho “quá lactic” thì có thể giữ ở nhiệt độ thấp (2-4oC) đồng thời bổ sung chất diệt nấm như Bensozt natri 1%, dịch chiết tỏi, gừng, giềng... Cần nói thêm rằng vi khuẩn lactic không phá vỡ tế bào thực vật, nên dưa quả muối chua vẫn có hình dạng gần như không thay đổi.
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

  • KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA DƯA CẢI.

    pdf 9 p | 326 | 106

  • Đại cương muỗi - Muỗi sốt rét (TS. Nguyễn Ngọc San)

    pdf 106 p | 214 | 60

  • Bắp cải ủ chua

    pdf 8 p | 149 | 19

  • cách muối dưa chua

    pdf 5 p | 195 | 14

  • mười vạn câu hỏi vì sao: khoa học môi trường - phần 1

    pdf 136 p | 113 | 10

  • Quy trình vận hành hệ thống cấp thóat nước trên đồng muối khi gặp mưa để nâng cao năng suất và chất lượng sản xuất muối - PGS.TS. Phạm Việt Hòa

    pdf 9 p | 59 | 6

  • Thiết kế chủ đề STEM “lên men dưa cải” trong dạy học nội dung vi khuẩn của môn Khoa học lớp 5

    pdf 14 p | 19 | 5

  • Khả năng cảm ứng hình thành rễ chuyển gene từ cây Dừa cạn (Catharanthus roseus) bằng các chủng Agrobacterium rhizogenes được phân lập ở Việt Nam

    pdf 9 p | 49 | 4

  • Hình thái và tính chất lý, hóa học đất phèn vùng Đồng Tháp Mười

    pdf 10 p | 124 | 4

  • Mười thành phố ô nhiễm nhất thế giới

    doc 3 p | 80 | 3

  • dừa

    pdf 5 p | 79 | 3

  • ăn ít muối

    pdf 7 p | 88 | 2

  • Phân bố số ngày sương muối tiềm năng ở Bắc Bộ và Thanh Hóa

    pdf 6 p | 41 | 2

  • Phân bố nồng độ muối dinh dưỡng tại vùng biển phía Nam Việt Nam

    pdf 8 p | 32 | 1

  • Bước đầu đánh giá khả năng hấp thụ muối dinh dưỡng nitơ của cỏ vích Thalassia hemprichii tại Nha Trang, Khánh Hoà

    pdf 9 p | 53 | 1

  • Biến động hàm lượng của các muối dinh dưỡng trong nước vùng biển phía nam từ Khánh Hòa đến Bạc Liêu

    pdf 10 p | 68 | 0

  • Nghiên cứu giải pháp xử lý lắng đọng muối CaCO3 và CaSO42H2O trong ống khai thác và hệ thống thiết bị bề mặt tại lô PM3 - CAA

    pdf 9 p | 29 | 0

Thêm tài liệu vào bộ sưu tập có sẵn: Đồng ý Thêm vào bộ sưu tập mới: *Tên bộ sưu tập Mô Tả: *Từ Khóa: Tạo mới Báo xấu
  • Hãy cho chúng tôi biết lý do bạn muốn thông báo. Chúng tôi sẽ khắc phục vấn đề này trong thời gian ngắn nhất.
  • Không hoạt động
  • Có nội dung khiêu dâm
  • Có nội dung chính trị, phản động.
  • Spam
  • Vi phạm bản quyền.
  • Nội dung không đúng tiêu đề.
Hoặc bạn có thể nhập những lý do khác vào ô bên dưới (100 ký tự): Vui lòng nhập mã xác nhận vào ô bên dưới. Nếu bạn không đọc được, hãy Chọn mã xác nhận khác.. Đồng ý LAVA AANETWORK THÔNG TIN
  • Về chúng tôi
  • Quy định bảo mật
  • Thỏa thuận sử dụng
  • Quy chế hoạt động
TRỢ GIÚP
  • Hướng dẫn sử dụng
  • Upload tài liệu
  • Hỏi và đáp
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
  • Liên hệ
  • Hỗ trợ trực tuyến
  • Liên hệ quảng cáo
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

Đang xử lý... Đồng bộ tài khoản Login thành công! AMBIENT

Từ khóa » Giải Thích Hiện Tượng Dưa Bị Khú