Nghề Làm Mắm - Cổng Thông Tin điện Tử

Cà Mau có ngư trường khai thác rộng khoảng 71.000 km2, có hệ sinh thái rừng ngập lợ (rừng tràm U Minh Hạ) và là chiếc nôi sinh sôi, nẩy nở của các loại cá đồng. Hằng năm, sản lượng khai thác, đánh bắt thủy, hải sản luôn dẫn đầu cả nước. Ngoài việc cung cấp cho thị trường trong nước và quốc tế, các loại thủy, hải sản tươi sống đã góp phần làm nên nghề làm mắm ở Cà Mau vốn có truyền thống từ lâu đời và rất nổi tiếng.

Những con cá lóc tươi sống được làm sạch để làm mắm. Ảnh: Văn Đum.

Mắm ở Cà Mau gồm có nhiều loại như: mắm lóc, mắm rô, mắm trê, mắm sặc, mắm cá chốt, mắm cá phi, mắm cá trắm cỏ, mắm cá trèn, mắm cá chét, mắm cá chim, mắm cá sơn, mắm cá mồng gà, mắm mực, mắm ong, mắm tôm, mắm ruốc, mắm trứng, mắm lòng… Nói tóm lại, ở Cà Mau hầu như có rất nhiều loại cá, tôm có thể làm mắm được và rất thơm ngon.

Rang thính. Ảnh: Văn Đum.

Mắm ở Cà Mau thường có 2 loại: mắm chua và mắm mặn. Mắm mặn lưu giữ được lâu, có thể sử dụng từ năm này sang năm khác mà vẫn không bị hư hỏng. Mắm mặn nhận càng lâu thì càng ngon. Còn mắm chua thì thời gian sử dụng ngắn hơn, có thể nhận mắm vài tuần hoặc 1 vài tháng là có thể ăn được.

Xay thính. Ảnh: Văn Đum.

Làm mắm cá biển và cá đồng tương đối giống nhau. Nguyên liệu chủ yếu gồm: cá, muối hột, thính và đường. Trong đó, thính được làm từ gạo, rang trên bếp với lửa nhỏ đến khi gạo có màu vàng đậm và có mùi thơm dễ chịu. Sau khi gạo rang xong, được xay nhuyễn (được gọi là thính). Đây là nguyên liệu không thể thiếu trong công đoạn làm mắm và một trong những yếu tốt quyết định đến chất lượng của mắm.

Sau khi cá được muối và ướp thính sẽ được “ém”, “nhận” vào khạp để khoảng 5 đến 6 tháng là có thể sử dụng được. Ảnh: Văn Đum.

Để làm mắm được thơm ngon phải trải qua nhiều công đoạn. Đầu tiên, cá phải được làm sạch, ướp muối hột. Số lượng muối ướp nhiều hay ít tùy thuộc vào việc làm mắm mặn hay mắm chua. Nếu mắm mặn thì ướp muối nhiều và mắm chua thì ướp muối ít. Sau khi ướp muối để 1 thời gian khoảng vài ngày cho muối thấm vào cá, sau đó sẽ chao mắm với nước đường và ướp thính. Công đoạn này sẽ làm cho mắm có mùi vị đặc trưng, thịt mắm đỏ hơn, săn chắc hơn và tạo sự cân bằng giữa vị ngọt của đường, vị mặn của muối và mùi thơm của thính. Sau đó, cá được đem ủ trong khạp, trong hủ, dùng mo cau đậy kín và gài lại không cho cá nổi lên. Cách làm này, dân gian thường gọi là “nhận mắm”, “ém mắm”. Mắm nhận càng chặt, càng tốt. Sau đó, nấu nước muối (có độ mặn vừa phải) đổ vào cho ngập xâm sấp. Cứ để vậy khoảng 5 - 6 tháng sau dỡ ra là có thể ăn được.

Mắm lóc Thới Bình – một trong những đặc sản của Cà Mau. Ảnh: Văn Đum.

Riêng mắm cá đồng, cá làm mắm phải là cá mùa đìa (mùa khô, mùa tát đìa, tầm tháng giêng đến tháng 3 âm lịch). Mùa này, cá mập và béo hơn những mùa khác. Nếu cá sặc, cá rô phải dọt bằng chài (làm bằng sống lá dừa nước hoặc những cây sậy già bó lại), dọt cho đến khi cá mềm và sạch vảy. Muối thì phải là muối đen, sản xuất từ vùng ruộng muối miệt Gành Hào, Tân Thuận, huyện Đầm Dơi hoặc muối Bạc Liêu, được làm từ dòng nước tinh khiết của biển Đông, có độ mặn vừa phải, thì làm mắm mới thơm ngon hơn.

Mắm chua cá chim – một đặc sản rất nổi tiếng của vùng Rạch Gốc – Tân Ân, huyện Ngọc Hiển. Ảnh: Huỳnh Lâm.

Ngày trước, cuộc sống của người dân vùng nông thôn Cà Mau còn nhiều khó khăn nên nước nhận mắm còn gọi là “nước mắm đồng”, sau khi nấu lại dùng để kho cá, làm nước chấm trong các bữa ăn hàng ngày, thay thế cho nước mắm biển, nước mắm chai vốn rất thiếu thốn.

Bữa ăn đạm bạc từ mắm. Ảnh: Văn Đum.

Ăn mắm có nhiều cách. Mắm sống (chủ yếu là mắm chua) như mắm cá mồng gà, mắm trứng, mắm lòng, mắm sặc, mắm chốt, mắm cá sơn, mắm cá chim… để nguyên con hoặc cắt nhỏ từng miếng, ăn với rau sống, khế, chuối chát, gừng, ớt, bần chua, ổi hoặc kẹp với thịt ba rọi luộc. Mắm chưng: Chủ yếu là mắm mặn như mắm lóc, mắm rô, mắm sặc. Mắm và thịt ba rọi được bằm nhuyễn, trộn với trứng vịt, tiêu, tỏi, ớt, củ hành, hành lá… rồi đem chưng. Cũng có khi mắm chưng để nguyên con, chỉ cần cho những thứ gia vị như tiêu, tỏi, củ hành, hành lá, tép mỡ vào là đem chưng cách thủy, chưng trong nồi cơm. Các loại mắm chưng thường ăn kèm với rau sống như dưa leo, cà phổi, ngò om, quế, khóm, chuối chát hoặc bí rợ hầm dừa, nêm thêm ít lá gừng non. Ngoài ra, còn có thể chế biến món mắm chiên (mắm để nguyên con, ướp gia vị rồi chiên), mắm kho, lẩu mắm nhúng rau đồng.

Mắm là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày của nhiều gia đình người Việt ở Cà Mau nói riêng và Nam Bộ nói chung. Ở Cà Mau từ thành phố đến vùng quê hẻo lánh, từ chợ nhỏ đến chợ lớn đều có bán mắm. Mắm là món ăn lúc “mưa dầm thúi đất”, hoặc lúc thiếu cá, thiếu thịt. Mắm được xem như thứ “lương khô” của nhiều gia đình nông dân ở Cà Mau.