Nguyễn Thị Tuyết Ngân. Văn Hoá Mắm Trong ẩm Thực Nam Bộ

Đối với các dân tộc trồng trọt định cư ở Đông Nam Á nói chung và Việt Nam nói riêng thì cơ cấu bữa ăn là cơm-rau-cá. Trong đó cơm là sản phẩm của văn hoá nông nghiệp lúa nước, cơm-rau phản ánh một cơ cấu ăn thiên về thực vật, và cả ba đều là sản phẩm của vùng sông nước Đông Nam Á [Trần Ngọc Thêm 1996/2004: 343-349]. Điều kiện địa lý vùng này đã cung cấp một nguồn thực phẩm thiên nhiên tôm cá vô cùng phong phú, phần sử dụng ngay, phần để dành, nên đã phát hiện ra cách muối cá làm mắm. Mắm ở đây thông dụng tới mức có một số nhà nghiên cứu Đông Nam Á đã mô hình hoá bản sắc ẩm thực khu vực này thành: cơm-rau-mắm-ớt.

Cơ cấu này có thể nói là phản ánh khá đúng tập tục ẩm thực của vùng Nam Bộ Việt Nam. Ẩm thực Việt Nam thường được nhắc đến kèm với nước mắm (= mắm) như một đặc trưng đương nhiên. Tuy nhiên, khi nghiên cứu văn hoá Nam Bộ, ta thấy nhận định này chưa hoàn toàn chính xác, bởi lẽ trong khi người Bắc Bộ chỉ dùng được nước mắm, còn các loại mắm khác hầu như không dám đụng đũa, thì người Nam Bộ không chì dùng nước mắm, mà ăn đủ loại mắm vô cùng đa dạng và phong phú. Có thể nói rằng trong ẩm thực Nam Bộ, mắm tạo thành một tiểu thành tố văn hoá điển hình nhất.

Bài viết này trình bày về văn hoá mắm Nam Bộ theo một trong các mô hình cấu trúc hiện tượng văn hóa do Trần Ngọc Thêm đề xuất [1998; 2005]: Từ văn hoá nhận thức về mắm chuyển sang tìm hiểu về văn hoá tận dụng mắm, văn hoá đối phó với mắm, văn hoá sùng bái mắm, và văn hoá lưu luyến mắm.

1. Văn hoá nhận thức về Mắm

1.1. Khái niệm mắm

Mắm có nhiều loại. Mỗi địa phương, mỗi thương hiệu mắm lại có các cách gia giảm khác nhau.

“Mắm có tảng nền từ thuỷ sản, để nguyên con hay giã nhỏ, muối mặn và để một quá trình lên men bằng gạo thính, có khi cho thêm ít rượu để “thơm” và thúc đẩy quá trình lên men” [Trần Quốc Vượng 2000: 416]. Bỏ qua những chi tiết khu biệt địa phương, từ điển tiếng Việt định nghĩa “mắm là thức ăn làm bằng tôm, cá sống ướp với muối và để lâu ngày cho ngấu” [Hoàng Phê 1992: 613].

Hai định nghĩa trên đã nêu được ba đặc trưng cơ bản nhất của mắm, đó là: nguyên liệu thuỷ sản - ướp muối - và thời gian lâu ngày[1]. Từ ba đặc trưng này, ta có thể định nghĩa: mắm là thức ăn chế biến từ thuỷ sản ướp muối để lâu ngày cho lên men.

Do thuộc loại lên men, nên mắm ăn dễ tiêu, thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng bức. Chính vì thế, “nước mắm và các loại mắm là sáng tạo đặc thù của cư dân Việt Nam và Đông Nam Á” [Trần Ngọc Thêm 1998][2].

1.2. Mắm trong không gian

Ở Đông Nam Á, mắm rất phổ biến. Lào, Thái có mắm nhái, mắm ngoé. Ở Thái Lan mắm cá gọi là pla-raa, nước mắm gọi là nam-pla. Một trong những món ăn được người Thái ưa thích nhất là nậm-pia (một thứ mắm ruốc cá). Ở Lào mắm gọi là pa-dek [Tungson2009]. Người Khmer có mắm bò-ót (làm từ tép), mắm pra-hoc (làm từ cá với cơm nguội). Món ăn truyền thống đặc trưng nhất của người Miến là nga-pi (cá ép, cá mắm...). Ở Indonesia bả cá gọi là trasi, nước mắm gọi là kecap ikan.Nước mắm ở Malaysia gọi là budu, ở Philippines gọi là patis... [Phan Thị Thanh Quế 2007].

Ở Việt Nam, từ Bắc đến Nam đều dùng mắm. Trong Từ điển Tiếng Việt do Hoàng Phê chủ biên [1992] có 7 mục từ liên quan đến mắm: mắm, mắm cái, mắm kem, mắm lóc, mắm muối, mắm nêm, mắm tôm. Trong các từ điển văn hoá của Việt Nam thì mắm là mục từ không thể thiếu. Nhưng do điều kiện địa hình và khí hậu khác nhau, mỗi vùng có những đặc điểm rất khác nhau trong sử dụng mắm.

Sự ra đời của mắm như một loại văn hoá ẩm thực đặc biệt đòi hỏi tối thiểu hai điều kiện: (1) địa hình sông nước cung cấp thủy sản ở mức dư thừa và (2) khí hậu nắng nóng quanh năm (có nhiệt độ cao) để mắm “chín” và ngăn chặn không cho giòi bọ xâm hại.

Bắc Bộ là vùng đồng bằng rộng lớn, người dân làm ruộng và quay lưng lại với biển, khí hậu có mùa lạnh (đáp ứng một phần điều kiện 1, điều kiện 2 ở mức yếu) nên chủ yếu chỉ dùng mắm đồng dưới dạng nước mắm. Với phần lớn người dân Bắc Bộ, mắm và nước mắm là hai khái niệm gần như đồng nghĩa. Vùng Bắc Trung Bộ thì sông ít và dốc, bờ biển cũng không sâu, không thuận lợi lắm cho việc đánh bắt thuỷ sản, khí hậu cũng có mùa lạnh như Bắc Bộ, nên chủ yếu dùng mắm biển dưới dạng nước mắm, mắm xác đối với vùng này là một món đặc sản (vd như món mắm tôm chua Huế)[3].

Chỉ có từ vùng Nam Trung bộ trở vào mới đánh bắt được nhiều cá và có khí hậu nóng ấm quanh năm, cho nên các trung tâm làm mắm lớn của Việt Nam đều nằm ở hai vùng này.

Vùng Nam Trung Bộ có khí hậu nóng ấm quanh năm, địa hình vươn ra biển trong khi đất liền thì hẹp và núi chiếm phần lớn, cho nên mắm vùng này chủ yếu làm từ nguyên liệu hải sản (với các trung tâm nổi tiếng như Nha Trang, Phan Thiết).

Riêng vùng Nam Bộ đáp ứng được ở mức độ cao nhất hai điều kiện: (1) Có khí hậu nắng nóng quanh năm và (2) Có địa hình cực kỳ thuận lợi, vừa có sông nước chằng chịt cung cấp nguồn thủy sản nước ngọt dồi dào (hàng năm vào mùa nước lũ, các loại cá từ Biển Hồ tràn về, người dân cất vó, thả lưới, giăng câu, tung chài, xúc vợt... để bắt cá; cá thu được nhiều ăn không hết, số còn lại phải phơi khô, làm mắm để dành), lại vừa có các cửa sông rộng, hai mặt giáp biển tạo thành ngư trường đánh bắt cá lớn nhất nước, cung cấp nguồn thủy sản nước mặn vô cùng phong phú. Do vậy Nam Bộ là nơi dùng mắm phổ biến nhất - ở đây có đủ cả mắm biển lẫn mắm đồng, mắm xác lẫn mắm nước.

So sánh cách thức sử dụng mắm ở các vùng miền Việt Nam, ta có bảng sau:

Vùng miền Loại mắm	Bắc và Bắc Trung Bộ	Nam Trung Bộ	NAM BỘ
Mắm đồng	+	-	+
Mắm biển	-	+	+
Mắm nước	+	+	+
Mắm xác	-	(+)	+

Nam Bộ có thể xem như “thủ đô” của mắm: đây là nơi có nhiều cơ sở sản xuất mắm nổi tiếng, địa phương nào cũng chế biến mắm. Mỗi vùng dùng các loại nguyên liệu khác nhau và có những bí quyết chế biến, gia giảm khác nhau, tạo ra vô số các biến dạng phong phú, được xem là đặc sản của địa phương: mắm nục, mắm thái, mắm Châu Đốc, mắm ruột cá Đồng tháp Mười, Mắm ruốc Kiên Giang, mắm ba khía Cà Mau, mắm còng Long An, mắm tôm chà Gò Công.... Khó có thể thống kê hết được có bao nhiêu loại mắm. Chỉ riêng vùng Châu Đốc (An Giang) đã có tới 25 loại mắm được chế biến bằng các phương pháp cổ truyền từ hàng trăm năm nay. Với tư cách là đặc sản vùng, từ lâu mắm các địa phương Nam Bộ đã đi vào tục ngữ, ca dao: Mắm Châu Đốc, dốc Nam Vang. Muốn ăn bông súng mắm kho, Thì vô Đồng Tháp ăn cho bõ thèm. Con cá cơm thơm hơn con cá bẹ, Bởi mê nước mắm Hòn, em bỏ mẹ theo anh...

1.3. Phân loại mắm

Mắm đa dạng phong phú cả về nguyên liệu lẫn cách thức chế biến, nên được dân gian phân loại theo nhiều cách.

1.3.1. Theo nguồn gốc môi trường mắm được chia thành mắm đồng và mắm biển. Theo nguồn gốc chất liệu, được chia thành mắm cá và mắm từ các thủy sản khác.

Mắm đồng được chế biến từ các nguyên liệu thuỷ sản nước ngọt đánh bắt ở sông rạch, ruộng đồng, hồ ao, v.v. Loại mắm này rất phổ biến ở Nam Bộ, nhất là khu vực miền Tây sông nước. Mắm biển là các loại mắm được chế biến từ các nguyên liệu hải sản.

Mắm cá là loại mắm phổ biến nhất, được làm từ nguyên liệu chính là cá các loại (cả nước ngọt lẫn nước mặn). Mắmcòn được chế biến từ các loại thủy sản khác như: còng, ba khía, tôm, rươi,...

1.3.2. Theo hình thức thành phẩm, mắm được chia thành mắm nước và mắm xác.

Mắm nước là loại mắm được làm bằng cách dùng nhiều muối ướp thuỷ sản để lâu ngày lấy nước chưng lên làm gia vị để chấm hoặc nêm thức ăn. Loại mắm này thường được xử lý tiếp bằng cách nấu, lọc, tạo nên sản phầm cuối cùng ở dạng nước, vd: nước mắm cá, nước mắm sò, nước mắm cáy, nước mắm ruốc, nước mắm rươi...

Mắm xác gồm hai loại: Mắm nguyên dạng là loại mắm mà sau khi chế biến, sản phẩm vẫn còn giữ nguyên hình dạng hoặc những bộ phận cấu thành cơ thể thuỷ sản, vd: mắm ruột, mắm lóc, mắm cá linh, mắm cá cơm,... Mắm nhuyễnlà loại mắm mà sau khi chế biến, sản phẩm hòa nhuyễn, không còn giữ hình dạng ban đầu của thủy sản, loại mắm này có thể do nguyên liệu là những loại thủy sản quá nhỏ hay quá lớn, hoặc dễ bị phân huỷ, hoặc được cố tình bằm, chà nhuyễn, vd: mắm tôm, mắm tép, mắm cá thu, mắm tôm chà...

1.3.3. Theo cách chế biến, có thể chia thành mắm sống và mắm chín.

Người dân Nam Bộ thường gọi các loại mắm cá là “mắm sống” và dùng ăn trực tiếp không cần qua công đoạn nấu nướng. Thực chất, mắm này được chế biến bằng cách muối cho lên men - đây là cách làm chín thức ăn không cần dùng lửa mà con người đã đúc kết được qua quá trình cải tạo tự nhiên của mình, giúp cho cơ thể có thể hấp thu trực tiếp.

Mắm chín gồm mắm chiên, mắm chưng, mắm kho (lẩu mắm) - đây là những cách làm mắm của người Nam Bộ thông qua chế biến bằng các nấu nướng. Mắm chiên là cách chiên mắm nguyên miếng, nguyên con trong dầu mỡ. Mắm chưng là cách nấu cách thuỷ mắm nguyên miếng nguyên con, hoặc mắm đánh nhuyễn trộn chung với thịt bằm, trứng, hoặc các gia vị. Mắm kho là loại mắm khi nấu cho thêm nước vào. Không chỉ mắm xác, mà mắm nước cũng có thể ăn sống và nấu chín.

Bảng các cách phân loại mắm

TIÊU CHÍ		LOẠI MẮM
Theo nguồn gốc	Môi trường	Mắm đồng			Mắm biển
	Chất liệu	Mắm cá	Mắm từ các loại thủy sảnkhác
Theo hình thức sản phẩm		Mắm nước				Mắm xác
						Mắm nguyên dạng			Mắm nhuyễn
Theo cách chế biến		Mắm sống		Mắm chín
				Mắm chiên			Mắm chưng	Mắm kho (lẩu mắm)

2. Văn hoá tận dụng mắm

Mắm được dùng rất thông dụng và rộng rãi trong các bữa ăn của người Nam Bộ.

Mắm có thể dùng làm thức ăn: Mắmtrộn cơm, mắmtrộn với thực phẩm kháclàm thức ăn, hoặc làm đồ chấm, gia vị nêm thức ăn. Đó là chức năng thông dụng nhất của mắm. Người Nam Bộ từ xưa quan niệm rằng ăn nhiều mắm, cá sẽ giúp cho cơ thể khoẻ mạnh, dẻo dai, thậm chí còn có thể cầm cự lâu với bệnh sốt rét trước đây thường xảy ra ở miền đất còn hoang vu này. Các nhà dinh dưỡng học cho rằng các nguyên liệu thuỷ hải sản cung cấp nhiều chất đạm, chất béo có tác dụng ngăn ngừa các bệnh tim mạch và giàu iốt, can xi bổ sung cho cơ thể. Mắm chứa 3 loại đạm và đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thể thay thế, các chất bay hơi, các chất vô cơ cần thiết và các vitamin như B1, B12, B2, PP [Phan Thị Thanh Quế 2007]. Hơn nữa, món mắm được chế biến qua quá trình lên men dễ tiêu hoá, phù hợp với khí hậu và thể trạng người Việt Nam. Theo Phan Thị Yến Tuyết, “mắm giữ vai trò chủ đạo trong việc cung cấp nguồn đạm động vật dinh dưỡng cho người dân vùng Đồng bằng sông Cửu Long vì hàm lượng đạm tố khá cao trong nước mắm, đó lại là thứ gia vị truyền thống, hợp khẩu vị dân tộc nên hầu như trong mọi món ăn đều có nêm nước mắm, nó có mặt trên tất cả các bàn ăn thịnh soạn cũng như bình dân ở Đồng bằng sông Cửu Long” [1993: 72].

Người Nam Bộ cũng sử dụng mắm để bảo quản thức ăn, giúp thức ăn có thể để lâu. Thức ăn để trong mắm có thể giữ lâu được chính là nhờ độ mặn của muối trong mắm. Nhưng khác với cách muối cá thông thường, thức ăn được bảo quản theo cách này có thêm hương vị của mắm nên mùi vị thơm ngon hơn. Ví dụ: làm dưa mắm, thịt ngâm nước mắm... Những món này đôi khi bị một số người nhầm tưởng cũng là mắm.

Ngoài ra, người Nam Bộ còn sử dụng nước mắm làm đồ khử mùi vị, tăng độ ngọt của thức ăn. Ví dụ như cách ăn xoài tượng chua chấm mắm đường. Trong các đám cỗ trước kia, khi tráng miệng thường có vài ba món ngọt, nhưng mỗi món có vị ngọt riêng. Do vậy bên cạnh đồ ngọt, trên bàn ăn người ta để một chén nước mắm ngon. Mỗi khi ăn xong một món ngọt, khách chấm cây tăm vào chén nước mắm rồi đưa lên miệng nhấm để đánh tan vị của món trước, rồi mới tiếp tục thưởng thức món sau.

Một số người dùng nước mắm bôi vào vết bỏng để hy vọng vết bỏng chóng lành. Đây là một quan niệm sai lầm do xuất phát từ thực tế là khi bị bỏng, cần có vật lạnh áp vào cho hạ bớt nhiệt độ (thường người ta dùng nước lạnh xối vào), và vết bỏng cần được sát trùng (thường người ta dùng nước muối). Một số người ít hiểu biết thấy nước mắm có cả hai đặc tính này (mát và mặn) nên đã dùng nó bôi vào vết bỏng. Bình thường thì việc bôi nước mắm này không có ảnh hưởng gì, nhưng nếu vết bỏng bị vỡ chảy nước thì chất đạm động vật lên men trong mắm có thể gây nhiễm trùng rất nguy hiểm.

Do mắm có mùi mạnh và rất đặc trưng, nên người ta còn nghĩ ra cách tận dụng mắm để đe doạ, khủng bố, xúc phạm người khác. Đây là một số vụ việc được báo chí đăng tải: “Đánh ghen bằng nước mắm” [Pháp Luật TP HCM 2004], “Văn phòng luật sư Hà Đăng bị tạt mắm tôm” [Nghĩa Nhân 2002], “Dùng mắm tôm chống người thi hành công vụ” [ThanhNiên2006], v.v.

3. Văn hoá đối phó với mắm

Đặc tính nổi bật của mắm là mặn và nặng mùi. Do vậy mà người Việt cũng thường phải đối phó chủ yếu với hai đặc tính này của mắm.

3.1. Đối phó với vị mặn

Cách đơn giản nhất để đối phó với vị mặn là pha loãng. Người ta thường pha loãng mắm bằng nước lã hoặc nước dấm nhạt để khử bớt độ mặn của mắm. Tuy nhiên, cách này chỉ phù hợp khi nấu vì phải đun sôi lên mới có thể dùng được.

Để làm nước chấm, người ta thường giảm bớt độ mặn của mắm bằng cách pha thêm đường, mì chính (bột ngọt), hoặc chanh, dấm.

Cũng có khi người ta làm giảm độ mặn của mắm bằng cách ăn hoặc nấu mắm với các loại thực phẩm khác như thịt cá, rau, củ, quả... Ví dụ như món lẩu mắm hiện đại được nấu loãng ra bằng cách pha nước và thêm vào đó các loại thịt, cá tươi, ăn kèm với các loại rau sống.

3.2. Đối phó với mùi hôi

Mắm phải gắt mùi mới ngon. Dân gian Việt Nam có thành ngữ “gắt như mắm” để nói lên hương vị đặc trưng của mắm. Mắm càng ngon thì càng “dậy mùi”. Tuy nhiên, khi dọn lên bàn ăn, mùi gắt của mắm có thể gây phản cảm cho người ăn, do vậy người ta thường phải khử bớt mùi gắt của mắm bằng nhiều cách khác nhau. Người ta có thể cho thêm vào mắm các gia vị có mùi vị mạnh như ớt, tiêu, gừng, tỏi... để át bớt mùi gắt. Hoặc người ta nấu loãng, đun sôi ở nơi khác, đến khi chín mới dọn lên bàn ăn thì mùi của mắm cũng bớt đi được một phần.

Cũng do măm có mùi mạnh như vậy, nên người ta cố gắng hạn chế, chỉ dùng nó trong bữa ăn mà thôi. Sau khi ăn mắm xong, người ta thường phải dùng mọi cách để nhanh chóng khử đi mùi của mắm như rửa tay, lau miệng, uống nước, đánh răng,... Một nguyên tắc quan trọng của người Việt Nam là tuyệt đối tránh không để mắm dây dính vào quần áo, đồ đạc.

3.3. Đối phó với sự đơn điệu

Mắm chỉ là cách muối thuỷ sản dùng để ăn hàng ngày nên nó rất đơn điệu. Để giảm bớt sự đơn điệu này, người Nam Bộ nghĩ ra nhiều cách chế biến khác nhau.

Đối với mắm xác, cách đơn giản nhất là bổ sung thêm các loại thực phẩm khác như thịt, cá sống, rau, củ, quả... – kết quả là chúng ta có vô số các loại chế phẩm từ mắm được đưa ra thị trường. Ví dụ như mắm cá dưa leo, mắm tôm chua cá pháo, v.v. Hoặc chế biến bằng các cách thức đa dạng như chưng, chiên, kho... thành các món mắm chưng, mắm chiên, mắm kho (lẩu), v.v.

Đối với mắm nước, thì pha loãng ở các độ khác nhau. Ví dụ, nước mắm chấm rau luộc, thịt luộc thì để nguyên thêm gia vị, nhưng nước mắm để chấm các loại bánh (bánh bèo, bánh cuốn, v.v.) thì pha thật loãng. Hoặc tuỳ từng loại đồ ăn mà thêm các loại gia vị khác nhau cũng làm cho nước mắm đa dạng thêm bội phần. Nói đến nước mắm gừng là người ta nghĩ ngay đến món ốc luộc, hay thịt vịt luộc; nước mắm tỏi là nghĩ tới bún thịt nướng, chả giò,... Đây là một kỹ thuật nữ công đơn giản, nhưng cũng không thật dễ dàng. Vì vậy, đôi khi các bà mẹ chồng cũng sử dụng nó như một thước đo sự khéo léo của cô con dâu.

3.4. Đối phó với những hạn chế khác

Nước mắm có giá trị hơn muối ở lượng đạm động vật mà nó chứa, cho nên người tiêu dùng thường chọn mua nước mắm có độ đạm cao. Tuy nhiên, không phải loại nước mắm nào cũng đạt được yêu cầu này. Do vậy, một số cơ sở sản xuất nước mắm tìm rất nhiều cách đánh lừa người mua và “qua mặt” cơ quan quản lý chất lượng thị trường. Chẳng hạn như cho thêm vào sản phẩm một lượng muối amoni vô cơ hoặc phân bón hoá học amoni sulfat là có thể cho ra kết quả phân tích đạm toàn phần cao hơn thực tế. Tuy nhiên với cách làm này, nếu áp dụng phương pháp đánh giá thành phần đạm trong nước mắm một cách toàn diện có thể tìm thấy tỷ lệ amoniac/formol vượt quá giới hạn cho phép và sản phẩm được xem là kém chất lượng. Để đối phó với các cơ quan chức năng, các cơ sở sản xuất thay thế muối amoni vô cơ bằng phân u-rê. Theo dẫn giải của giới nghiên cứu, muốn tăng 1 độ đạm chỉ cần thêm khoảng 3,3 gram u-rê cho mỗi lít nước mắm mà nếu phân tích thành phần cũng không thể phát hiện được [Bảo Chân 2003].

Hoặc các nhà sản xuất không có thương hiệu tìm cách nhái hoặc làm giả sản phẩm của các cơ sở sản xuất nổi tiếng để bán được nhiều hàng hơn. Ví dụ, nước mắm Phú Quốc ở Kiên Giang nổi tiếng được nhiều người ưa chuộng vì có “màu cánh gián đậm, trong và mùi thơm nhẹ rất đặc trưng, vị mặn - ngọt có hậu béo của đạm”, nhưng thực tế “chính quyền Phú Quốc và hiệp hội ngành nghề biết rõ nước mắm Phú Quốc giả bày bán ở các tỉnh ĐBSCL, TP HCM, miền Trung, miền Bắc… nhưng đành bó tay, vì không có cơ sở ngăn chặn”, thậm chí “gần đây sản phẩm này đang được sản xuất và bày bán tràn lan ở Thái Lan” [Sài Gòn GP 2005]. Bà Nguyễn Thị Tịnh, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phú Quốc cho biết: “Nhiều cơ sở lợi dụng danh tiếng nước mắm Phú Quốc để pha chế, kinh doanh kiếm lời”. “Bình quân mỗi năm, các cơ sở tại Phú Quốc sản xuất từ 10-12 triệu lít nước mắm, nhưng trên thị trường nước mắm mang nhãn hiệu Phú Quốc bày bán lên đến hàng trăm triệu lít. Như vậy, chỉ có khoảng 10% là nước mắm thật, còn 90% nước mắm "dỏm"” [Sài Gòn GP 2007].

Trang chủ của Hiệp hội nước mắm Phú Quốc cho biết: “Ước tính hàng năm, thị trường tiêu thụ khoảng 180-200 triệu lít nước mắm nhãn hiệu… Phú Quốc. Tuy nhiên, hiện nay, năng lực sản xuất của các nhà thùng chính hiệu ở Phú Quốc chỉ chiếm khiêm tốn từ 5-8% tức khoảng 10 - 12 triệu lít/năm. Phần lớn hàng hóa còn lại được gọi là “nước mắm Phú Quốc” chủ yếu là hàng dỏm, hoặc muối pha với tinh chất... Nước mắm Phú Quốc làm ra bao nhiêu thì tiêu thụ hết bấy nhiêu. Do vậy, thị trường trong và ngoài nước nhan nhản thương hiệu này. Khắp các siêu thị, chợ, cửa hàng, đi đâu cũng thấy nước mắm Phú Quốc. Tại Thái Lan, Hồng Công cũng có “nước mắm Phú Quốc”; trên thị trường châu Âu, thương hiệu nước mắm Phú Quốc cũng bị tranh chấp... trên không gian ảo cũng đang xảy ra tình trạng mạo nhận nước mắm Phú Quốc” [Nuocmamphuquoc.org 2007; Bùi Văn Phú 2009].

4. Văn hoá sùng bái mắm

Mắm là món đồ ăn thông dụng ở Việt Nam đến nỗi Trần Ngọc Thêm cho rằng “Các món ăn khác thì có thể có người ăn, người không, còn cơm và nước mắm thì ai cũng xới và ai cũng chấm” [1996/2004: 367]. Do vậy mà bất kỳ nhà hàng ăn nào cũng để sẵn trên bàn hũ nước mắm, đôi khi cả hũ mắm tôm như những món gia vị thông dụng, bất kể khách có nhu cầu dùng hay không.

Vì mắm thông dụng và phổ biến như vậy, cho nên ở Việt Nam có các loại dụng cụ dùng riêng để đựng mắm: chén nước mắm (chén loại nhỏ), vại mắm, lu mắm, hũ mắm...

Vì vậy mắm trở thành một thứ quà được ưa chuộng và tôn sùng không thua gì những loại sang trọng khác. Mỗi khi đi chơi các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, người ta không quên mua mắm mang theo về làm quà cho người thân và bạn bè.

5. Văn hoá lưu luyến mắm

5.1. Mắm quá thông dụng và gắn bó với đời sống hàng ngày của người Việt Nam, cho nên từ chuyện mắm, người ta liên tưởng sang nhiều chuyện khác và, ngược lại, từ nhiều chuyện khác, người ta liên tưởng về chuyện mắm.

Mắm gắn bó với bữa ăn, với gia đình, với người phụ nữ nên chuyện “tương cà mắm muối” được dùng để chỉ công việc nội trợ.

Làm mắm là công việc rất công phu, vất vả, nên người làm mắm phải hết lòng. Do vậy mà có câu: Quần dài thì ăn mắm thối, quần đến đầu gối thì ăn mắm thơm. Từ kinh nghiệm xem nước, xem màng trong quá trình làm mắm (nếu nước trong, sánh vàng, màng mỏng và trong thì là mắm ngon, nếu nước đục, màng nổi màu thì coi như mẻ mắm bị hỏng), người ta bàn sang việc nhận diện lễ hội, nhận diện con người: Nước mắm xem màng màng, Thành hoàng xem cờ quạt, con hát xem bầu bì. Mắm không ngon thì xem nước thống, việc làm không chóng coi bộ chân tay.

Từ đặc tính nổi bật của mắm là mặn, người ta nghĩ đến tính mức độ, tính hệ quả: Ăn cơm với mắm, thấm về lâu. Liệu cơm gắp mắm. Mắm mặn nỏ chết trôi.

Làm mắm phải chờ thời gian lâu cho mắm ngấu ăn mới ngon. Từ đây mà nghĩ đến những thứ “ngấu” chuyên nghiệp khác: Mắm ngấu nấu cá trê, võ nghề về đất thánh. Mắm ngấu thì ngon, ruộng ngấu mẹ con cả mừng.

5.2. Mắm được dùng như thước đo văn hóa ứng xử của con người. Vì mắm quá phổ thông và quen thuộc, nên việc chăm sóc, quan tâm đến chén mắm ăn được xem là phẩm chất tốt: Mắm kho chấm với dưa bồng, Nồi cơm vét sạch, mẹ chồng khen ngon. Ngược lại, mọi việc tính toán so đo liên quan tới mắm bị xem là keo kiệt, nhỏ nhen: Xé mắm còn hòng mút tay. Đo lọ nước mắm, ngắm củ dưa hành. Nói “thêm mắm dặm muối” là chỉ việc gia giảm, phóng đại, làm cho câu chuyện thêm đậm đà.

Mắm được dùng để chỉ hình dáng, tính cách con người cả khi câu chuyện hoàn toàn không liên quan gì tới mắm: Gắt như mắm tôm, Trai ba mươi tuổi đang xinh, Gái ba mươi tuổi như hình mắm nêm. Ngay cả khi trai gái yêu đương tán tỉnh nhau cũng không quên dặm chuyện mắm vào: “Nước mắm Hòn dầm con cá đối, Dìa nói chị hai mầy biểu tối tao qua.”

Mắm đi vào các truyện cổ tích, truyện cười. Trong truyện cổ tích Tấm Cám có chi tiết Tấm lấy xác Cám làm mắm gửi cho dì ghẻ ăn. Truyện cười dân gian “Đồng nào mua mắm, đồng nào mua tương” chê cười người nông cạn, ít suy nghĩ. Truyện “Mang đĩa đi mua nước mắm” để chế giễu người vụng về, hoặc để chỉ một công việc phải làm rất lâu mà vẫn không thực hiện được.

Mắm đã trở thành một thứ “tâm thức” của người Việt. Mắm đi vào cuộc sống hàng ngày. Mắm theo người Việt đi ra nước ngoài - ai sống xa quê hương cũng luôn thèm, nhớ hương vị mắm.

6. Đặc trưng của văn hoá mắm trong ẩm thực Nam Bộ

6.1. Mọi giá trị liên quan đến mắm (bao gồm: mắm, cách thức sản xuất và sử dụng mắm, cùng mọi hệ quả của chúng) tạo thành.

Văn hoá mắm Nam Bộ lưu giữ đầy đủ các dấu ấn của tự nhiên lẫn con người Nam Bộ. Sự tồn tại của mắm ở mức độ cực kỳ phong phú phản ánh điều kiện tự nhiên sông nước – biển đảo – nắng nóng đặc biệt của vùng này. Song mắm phổ biến ở Nam Bộ không chỉ vì ở đây có nhiều nguyên liệu và có điều kiện thuận lợi cho việc chế biến. Sự phát triển của mắm một phần khác còn vì nó rất phù hợp với con người Nam Bộ.

Thứ nhất, mắm phù hợp với khẩu vị Nam Bộ. Mắm mặn và tanh nên phải ăn với tiêu, ớt cho át bớt vị tanh. Điều này phù hợp với khẩu vị ăn mặn và cay của người Nam Bộ. Hơn nữa, món ăn mặn và cay (dương tính) trong điều kiện thời tiết nóng (dương tính) nữa bắt buộc người Nam Bộ phải gia giảm thêm khổ qua (mướp đắng) và các loại rau đắng – loại thực vật rất phát triển ở vùng đồng bằng nóng ẩm quanh năm.

Thứ hai, mắm phù hợp với tính cách rộng rãi, phóng khoáng, bộc trực, ngay thẳng của người Nam Bộ. Khi chuẩn bị, người ta dọn hết mọi thứ lên bàn ăn, mắm dọn ra nguyên màu sắc, ít nêm nếm, gia giảm. Khi ăn thì thoải mái, đa dạng, tuỳ theo cách ăn của từng người.

Thứ ba, mắm là món luôn có sẵn, lại dễ chế biến, không cầu kỳ, nên nó rất thích hợp với việc thoả mãn nhu cầu thích ăn nhậu, tiệc tùng của người Nam Bộ. Gặp nhau, có chai rượu đế, chủ nhà ra lu xúc tô mắm sống hoặc nấu nước đổ vào, chạy ra quanh nhà lượm rổ rau các loại là xong món mồi, có thể đáp ứng cho một buổi nhậu lai rai rôm rả.

6.2. Trong số các món mắm thì có thể xem lẩu mắm là món thể hiện điển hình nhất cho tính cách đặc trưng của văn hoá ẩm thực Nam Bộ nói riêng và Việt Nam nói chung.

Mặc dù có nguồn gốc từ dân Khmer (cùng gốc với bún mắm - một loại nước mắm kho làm nước lèo ăn bún hoặc ăn rau[4]), song sau khi được người Việt tiếp nhận và phát triển, lẩu mắm đã mang trong mình đầy đủ các đặc tính của văn hoá ẩm thực Nam Bộ nói riêng và Việt Nam nói chung[5].

Thứ nhất, lẩu mắm mang tính tổng hợp. Nó được tổng hợp từ các loại nguyên liệu đủ mọi nguồn, từ các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật sông biển (cá tôm...) đến thực phẩm có nguồn gốc động vật trên cạn (thịt heo, thịt bò), cùng với các loại thực vật đã qua chế biến (bún, mỳ) và chưa chế biến (các loại rau). Theo cách ăn, lẩu mắm kết hợp được cả các loại thực phẩm đang sôi sùng sục trong nồi lẩu trên bếp với các loại thực phẩm tươi sống. Tính tổng hợp còn thể hiện cả trong cách trang trí món ăn và cả trong cách ăn – người sành ăn khi ăn lẩu phải biết phối hợp làm sao cho đủ sắc trắng, xanh, tím, hồng... đủ vị mặn, ngọt, chua, cay... trong từng miếng ăn.

Thứ hai là lẩu mắm có tính cộng đồng. Mọi thành viên đều ngồi quanh nồi lẩu một cách dân chủ tự chọn cách ăn riêng của mình, không ai có vị trí đặc biệt hơn ai, thêm hay bớt một vài người hầu như không ảnh hưởng gì đến chất lượng bữa ăn.

Thứ ba là lẩu mắm có tính linh hoạt. Mỗi người chọn ăn theo cách riêng, khẩu vị riêng của mình: tái hay chín; thiên về đạm hay thiên về rau; cay nhiều hay cay ít... Nếu số lượng người ăn tăng thêm nhiều thì có thể bổ sung thêm mắm, nước vào nồi lẩu. Và các thành phần thức ăn có thể gia giảm tuỳ ý người ăn hoặc gia chủ.

Như vậy, từ một món mắm kho dân dã, lẩu mắm đã được phát triển nâng lên mức nghệ thuật, làm phong phú thêm kho tàng văn hoá mắm trong ẩm thực Nam Bộ.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bảo Chân 2003: Cảnh báo urê trong nước mắm. - http://www.nea.gov.vn/thongtinmt/noidung/ld_5_9_03.htm
2. Bùi Văn Phú 2009: “Nước mắm Phú Quốc” ở Mỹ! - http://www.talawas.org/?p=9195
3. Hoàng Phê 1992: Từ điển Tiếng Việt. – Nxb Đà Nẵng.
4. Huỳnh Thị Dung... 2001: Từ điển văn hoá ẩm thực. – H.: Nxb Văn hoá Thông tin, 932tr.
5. K.T 2006: Lẩu mắm: cuộc biểu dương lực lượng cuả rau. - http://www.sgtt.com.vn/Detail37.aspx?ColumnId=37&;NewsId=9152&fld=HTMG\2006\0413\9152
6. Lê Tân 2003: Văn hoá ẩm thực ở Trà Vinh. – H.: Nxb Văn hoá Thông tin, 84tr.
7. Nghĩa Nhân 2002: Văn phòng luật sư Hà Đăng bị tạt mắm tôm. - http://vnexpress.net/Vietnam/Phap-luat/2002/10/3B9C10B4/
8. Nuocmamphuquoc.org 2007: Nước mắm Phú Quốc: Chỉ 5-8% là hàng thật! - http://www.nuocmamphuquoc.org/modules.php?name=CMS&;op=details&mid=13&mcid=16
9. Phan Thị Thanh Quế 2007: Công nghệ chế biến nước mắm. - http://www.vocw.edu.vn/content/m10610/latest/
10. Phan Thị Yến Tuyết 1993: Nhà ở – trang phục – ăn uống của các dân tộc vùng đồng bằng sông Cửu Long. – H.: Nxb Khoa học Xã hội, 361tr.
11. Pháp Luật TP HCM 2004: Đánh ghen bằng nước mắm. - http://vnexpress.net/Vietnam/Phap-luat/Hinh-su/2004/06/3B9D3DC2/
12. Sài Gòn GP 2005: Nước mắm Phú Quốc kêu cứu. - http://vnexpress.net/Vietnam/Kinh-doanh/2005/03/3B9DC6C6/
13. Sài Gòn GP 2007: 90% nước mắm Phú Quốc là hàng "dỏm". - http://vitinfo.com.vn/Muctin/Kinhte/Hanghoa/LA19453/default.htm
14. Tungson2009: Mắm cá. - http://tungson2009.blogspot.com/2009/01/mm-c.html
15. Thạch Lam... 2001: Những áng văn ẩm thực. – H.: Nxb Văn hoá Thông tin, 467tr.
16. ThanhNiên2006: Dùng mắm tôm chống người thi hành công vụ. - http://vnexpress.net/Vietnam/Phap-luat/2006/10/3B9EF6BE/
17. Trần Ngọc Thêm 1996/2004: Tìm về bản sắc văn hoá Việt Nam. - Nxb Tổng hợp TP.HCM, 690tr.
18. Trần Ngọc Thêm 1998: Vaitrò củanướctrongtruyềnthốngvănhóaViệtNamvà ĐôngNam Á. – Tạp chí văn hóa – nghệ thuật, số 8, tr. 66-72.
19. Trần Ngọc Thêm 2005: Lý luận văn hoá học (tập bài giảng cho HVCH). – Đại học KHXH & NV - ĐHQG Tp. HCM (lưu hành nội bộ).
20. Trần Quốc Vượng 2000: Văn hoá Việt Nam tìm tòi và suy ngẫm, NXB văn hoá dân tộc, 984 tr.
21. Trương Thanh Hùng 2003: Văn hoá ẩm thực Kiên Giang. – H.: Nxb Văn hoá thông tin, 168tr.
22. Xuân Huy 2000: Văn hoá ẩm thực và món ăn Việt Nam. - Tp. HCM: Nxb Trẻ, 765tr.Nguồn:In trong: Những vấn đề Khoa học Xã hội & Nhân văn – Chuyên đề Văn hoá học, Nxb Đại học Quốc gia, 2013

[1] Sau này, theo cách chế biến thuỷ sản, có nơi người ta dùng nhiều loại nguyên liệu khác nhau và cũng gọi là nước mắm (nước mắm nấm rơm,...). Lại có một số người cực đoan coi mắm là cách muối sản phẩm để dùng lâu dài nên cũng coi cả dưa (rau, củ, quả), tương (đậu nành)... như những loại mắm.

[2] Ở các khu vực khác trên thế giới cũng có thể có những thứ sản phẩm làm từ cá gần giống mắm, nhưng không phổ biến, hoặc có nguồn gốc ngoại nhập.

[3] Món mắm này đôi khi không phải chỉ có tôm, mà còn có nhiều gia vị và chất độn khác.

[4] “Bún mắm thì không đâu ngon bằng bún mắm của dân Khmer ở miền Tây. Những biến tấu về sau này chẳng qua là một kiểu tiếp biến văn hoá ẩm thực giữa người Khmer bản địa và người miền Trung và Nam khẩn hoang. Biến tấu đậm nhất, có thể nói được là biểu tượng của vùng sông nước Nam bộ là đĩa rau hoành tráng với hàng chục loại rau” [K.T. 2006].

[5] Về các đặc tính của văn hoá ẩm thực Việt Nam, x.: [Trần Ngọc Thêm 1996/2004: 395-374].