Nguyên Liệu Dùng để Sản Xuất Bia – Habeco - JIMEI VIỆT NAM

CÁC NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ SẢN XUẤT BIA 

Các nguyên liệu chính

1.1 Malt Đại Mạch

Malt Đại Mạch là nguyên liệu chính thứ nhất để sản xuất Bia. Malt được sản xuất bằng cách cho hạt Đại Mạch nảy mầm. Mục đích của quá trình cho hạt nảy  mầm là để hoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực của hệ Enzim có trong hạt Đại Mạch. Khi được hoạt hóa hệ Enzim có trong hạt ( amylaza, proteaza, Sitaza…) là động lực để phân cắt các hợp chất protit, gluxit cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sản phẩm thấp phân tử như dextrin bậc thấp, axit amin, pepton…và nhiều chất khác dễ hòa tan trong nước thành chất chiết của dịch đường. Muốn Malt có chất lượng tốt phải tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ, độ ẩm, độ thông thoáng cho khối hạt để phôi phát triển. Sau quá trình nảy mầm mang sấy khô, tách rễ, làm sạch ta thu được Malt đại mạch để sản xuất Bia.

Tùy vào yêu cầu của quá trình sản xuất mà người ta sử dụng Malt vàng hoặc Malt đen (Malt vàng và  Malt đen chỉ khác nhau ở chế độ sấy).Malt vàng dùng trong công nghệ sản xuất Bia vàng, Malt đen dùng trong công nghệ sản xuất Bia đen.

Malt trước khi mang nhập kho phải được kiểm tra chất lượng nếu đạt yêu cầu công nghệ mới được đưa vào sản xuất. Một só tiêu chuẩn đánh giá cảm quan

Màu sắc: Malt có màu vàng tươi

Mùi vị: có mùi thơm tự nhiên, không có mùi ẩm mốc, có vị ngọt nhẹ, dịu, không bị mối mọt, bao bì nguyên vẹn

Độ sạch: Không lẫn tạp chất rơm, rác, đá, sỏi.

Chiều dài mầm: khoảng 70 – 75% số hạt có mầm dài từ 2/3 – ¾ chiều dài của hạt.

Độ ẩm khoảng 5- 7%

Hàm lượng chất hòa tan tương đối: > 73.5%

Thành phần chính của Malt tính theo % chất khô:

STT	Tinh bột	60 – 65%
1	Saccaroza	3 – 5%
2	Đường khử	2 – 4%
3	Protit	7 – 9%
4	Xenluloza	4 – 6%
5	Đạm hòa tan	3%
6	Chất béo	2 – 3%
7	Chất tro	2.5 – 3%
8	Các thành phần khác

1.2 Hoa Houblon

Hoa Houblon là nguyên liệu chính thứ hai dùng để sản xuất Bia. Hoa Houblon gây cho Bia vàng vị đắng dễ chịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm, tăng khả năng kết lắng protit cao phân tử góp phần làm trong Bia, đồng thời có tác dụng sát trùng do đó kéo dài thời gian bảo quản.

Bảng thành phần hóa học của hoa Houblon tính theo % chất khô:

Hàm ẩm	11%
Chất đắng	15 – 21%
Polyphenol	9 – 15%
Protein	6 – 9%
Tinh dầu thơm	0.3 – 1%
Xenluloza	12 – 14%
Chất khoáng	5- 8%
Các hợp chất chứa Nitơ	17.5%
Độ hòa tan	42 – 45%

Trong quá trình sản xuất Bia người ta thường dùng hoa Houblon dưới nhiều dạng khác nhau là hoa khô hoa viên hoặc cao hoa. Do nước ta không trồng được hoa Houblon nên  trong quá trình sản xuất Bia nguyên liệu hoa Houblon phải nhập ngoại hoàn toàn và thường dùng ở dạng hoa viên và cao hoa

Căn cứ vào chất lượng của hoa Houblon người ta phân Hoa ra làm 3 loại.

Loại 1: Màu sắc: Có màu vàng đến vàng óng / Tạp chất: ≤ 1.75% (chất khô) / Chất đắng: ≥ 15% (chất khô) / Chất tro: ≤ 10% (chất khô) / Độ ẩm: ≤ 13%

Loại 2: Màu sắc: Có màu vàng lục / Tạp chất: ≤ 30% (chất khô) / Chất đắng: ≥ 12% ( chất khô) / Độ ẩm:≤ 13%

Loại 3: Màu sắc: Có màu xanh đến vàng / Tạp chất: ≤ 9% / Chất đắng: ≥ 13% / Độ ẩm: ≤ 13%

Trong quá trình sản xuất nhà máy Bia Hà Nội sử dụng hoa Houblon nhập từ Tiệp và Đức.

Chỉ tiêu chất lượng: Bao bì nguyên vẹn. hàm lượng axit trong Cao hoa là: 30%, Hoa viên: 8%, Hoa thơm: 3 – 5%

1.3 Nước

Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất Bia. Thành phần và tính chất của nước có ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng của Bia thành phẩm sau này. Nước trong nhà máy sản xuất Bia dùng với nhiều mục đích khác nhau: Nước trực tiếp sản xuất Bia (dùng trong quá trình hồ hóa, đường hóa, lọc rửa bã, ngâm Malt và Gạo, nước pha thêm trong quá trình điều chỉnh nồng độ dịch đường lên men), nước dùng để vệ sinh thiết bị, nhà xuởng. nước dùng cho sinh hoạt của cán bộ công nhân trong nhà máy.

Do thành phần của nước có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm nên nước dùng trong quá trình sản xuất phải được xử lý và kiểm tra chặt chẽ trước khi đưa vào sử dụng:

Một số chỉ tiêu của Nước dùng để trực tiếp sản xuất

Chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc: Trong suốt không vẩn đục

Vị: không có mùi vị lạ

Chỉ tiêu vật lý, hóa học:

STT	Tên chỉ tiêu	Đơn vị tính	Nước dùng nấu Bia
1	Màu	Không màu
2	Mùi	Không mùi
3	Độ trong	EBC	< 0.5
4	pH	6.5 – 7.5
5	Kiềm tổng	ppmCaCO3	20 – 80
6	Độ cứng chung	o­GH	3 – 8
7	Ca2+	ppmCa	10 – 50
8	Mg2+	ppmMg	< 20
9	Fe	ppmFe	≤ 0.05
10	Mn	ppmMn	≤ 0.05
11	Cl–	ppmCl	24 – 28
12	Cl2	ppmCl	0
13	Chỉ tiêu VSV theo chất lượng 11/CN

Nước chiếm 80 – 90% trong Bia. Đối với nhà máy bia Hà Nội nguồn nước có vai trò đặc biệt trong công nghệ sản xuất góp phần tạo nên thương hiệu riêng của công ty.

NGUYÊN LIỆU THAY THẾ

Để hạ giá thành sản phẩm, cải tiến mùi vị của Bia. Trong công nghệ sản xuất người ta thường dùng một số nguyên liệu để thay thế cho Malt Đại Mạch. Các nguyên liệu thay thế được chia làm 2 nhóm: Nhóm dạng hạt và nhóm dạng đường.

Nguyên liệu thay thế dạng hạt

Các loại ngũ cốc dùng thay thế Malt đại mạch chủ yếu là Tiểu Mạch, Gạo tẻ. Ngô. Các loại này được dùng ở trạng thái chưa ươm mầm và đưa vào chế biến dưới dạng bột nghiền mịn, phối trộn cùng bột Malt. Tỷ lệ thay thế ở các nước trung bình hiện nay là 30%, nếu lượng thay thế nhiều hơn thì phải tính toán để bổ sung thêm Enzim.

Gạo tẻ

Ở nước ta nguyên liệu thay thế chủ yếu cho Malt đại mạch là Gạo tẻ. Gạo trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra chất lượng. Một số chỉ tiêu của Gạo trong quá trình sản xuất.

Chỉ tiêu cảm quan của Gạo: Tạp chất thô: không có ( cát sỏi lớn, rơm, rác) / Độ ẩm: 12 – 14 % / Màu sắc: Màu trắng, không có mối, mọt, không có hạt bị mốc / Mùi vị: Không có mùi hôi

Thành phần của gạo tính theo % chất khô

Do thành phần của gạo chứa nhiều tinh bột, ít protit do đó trong quá trình nấu ta thu được một lượng lớn các chất hòa tan( khoảng 85% chất khô) nếu tỉ lệ nguyên liệu thay thế khoảng 30% hoàn toàn có thể thu được sản phẩm Bia có chất lượng không thua kém sản phẩm Bia sản xuất từ Malt đại mạch. Nếu muốn tỉ lệ nguyên liệu thay thế nhiều hơn phải tính toàn đến yếu tố công nghệ.

Các nguyên liệu khác

Trong quá trình sản xuất Bia nguyên liệu thay thế Malt đại mạch lý tưởng là Tiểu Mạch nhưng ở nước ta không trồng được nên nguyên liệu thay thế chủ yếu cho Malt là Gào tẻ. Ngoài ra có một số cơ sở sản xuất còn dùng nguyên liệu thay thế Malt đại mạch là ngô. Nhưng tỉ lệ dùng Ngô làm nguyên liệu thay thế là ít vì phôi của Ngô  lớn, hàm lượng chất béo nhiều, dẫn đến khó lọc và làm giảm độ bền keo cũng như khả năng tạo bọt của Bia.

Nguyên liệu thay thế dạng đường

Ngoài các loại nguyên liệu thay thế dạng hạt ở trên, trong công nghiệp sản xuất Bia còn sử dụng một số loại nguyên liệu thay thế dạng đường hoặc bán thành phẩm chế biến từ đường. Các loại nguyên liệu này được bổ sung trực tiếp vào dịch đường trong quá trình nấu hoa Houblon.

Một số loại đường thường dùng là:

Đường Mía và đường Củ Cải ( Saccaroza) lượng thay thế không vượt quá 20% so với lượng chất khô đã được chiết từ Malt vào dịch đường.

Đường thủy phân Glucoza lượng thay thế là 10 – 15%

Đường Invertaza dùng trong sản xuất Bia đen làm tăng cường độ màu

Xiro tinh bột lượng thay thế khoảng 10 – 15%

 Những chất này sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ nhằm khắc phục những yêu cầu kỹ thuật cần thiết mà trong quá trình sản xuất chưa đạt được.

– Nhóm chất để xử lý nước cứng như: Than hoạt tính, các muối Na2SO4, NaSO3, NaCl, Al2( SO)3. Nhóm các ionit vô cơ như: silicat  tự nhiên –zeolit, permutit. Nhóm các ionit hữu cơ như: simpho cacbon, vofatit…

– Nhóm các chất sát trùng nước và điều chỉnh PH: Gồm các dung dịch Cl, H2SO4 và H3PO4

– Nhóm chất sát trùng vệ sinh thiết bị máy móc như axit, bazo

– Nhóm các chất dùng trong thu hồi CO2 như NaOH, KMnO4, than hoạt tính

– Nhóm các chất chống oxi hóa Bia như axit Ascorbic…

– Nhóm các chế phẩm Enzim dùng trong quá trình hồ hóa, đường hóa để thủy phân tinh bột.

– Nhóm các chất trợ lọc dùng trong quá trình lọc trong Bia như: Polyclar, Bencogur, Eribasi ở dạng ủ thô và mịn, ngoài ra dùng loại Eribast để bảo quản. …