Nước Mắm Ngon Dằm Con Cá Liệt… - Báo Khánh Hòa điện Tử

Mùa cá liệt thường từ tháng Ba đến tháng Bảy, nhưng ở Nha Trang hầu như chợ lúc nào cũng có cá liệt. Rộ mùa cá liệt đầy chợ, trái mùa lác đác nhưng vẫn đủ cho người thích ăn loại cá đặc biệt hiền lành này.

Mùa cá liệt thường từ tháng Ba đến tháng Bảy, nhưng ở Nha Trang hầu như chợ lúc nào cũng có cá liệt. Rộ mùa cá liệt đầy chợ, trái mùa lác đác nhưng vẫn đủ cho người thích ăn loại cá đặc biệt hiền lành này.

“Nước mắm ngon dằm con cá liệt/Em có chồng nói thiệt anh hay”, chỉ hai câu ca dao dân dã thôi đã nói lên tính ngon của món cá liệt nấu ngọt. Nghe mà mắc thèm ngay!

Theo dân gian, cá liệt là loại cá lành nhất trong tất cả các loài hải sản. Cái nghĩa lành ở đây còn hàm ý rẻ tiền, cá nhà nghèo, nó còn lành đến mức chỉ có hai cách chế biến một là kho, hai là nấu ngọt. Sau này, khi các loại hải sản khô có giá trị xuất khẩu, cá liệt được vinh dự là một trong các loại cá khô tẩm gia vị được ưa chuộng.

Có nhiều loại cá liệt mà tên gọi tùy theo vùng miền: ngang, bầu, bè, trơn, sứa, chỉ, xanh, búa, dầu… Dù gọi tên gì, với người nội trợ có “thâm niên”, ra chợ chỉ cần liếc qua là họ biết ngay cá liệt bởi mình con cá dẹp, mỏng (cá liệt sứa thì đầy đặn hơn chút), nhang nhác hình thoi.

Người xưa cho rằng, tình hiền lành của cá liệt còn cung cấp cho người món canh cá ngọt, ăn mát ruột vào mùa hè, cũng là mùa trẻ con hay ốm đau lặt vặt và bát canh cá liệt là món ăn tốt nhất cho người ốm, không loại cá nào qua được.

Con cá liệt thường nhỏ, khoảng ba ngón tay chụm lại, lớn nhất cỡ bàn tay. Cá nhỏ, mỏng, ít thịt, chủ yếu nấu lấy nước ngọt. Có thể xay nhuyễn nguyên con, chiên hay hấp làm thành món chả cá liệt, khá ngon.

Tính hiền, quê mùa của cá liệt còn thể hiện ở chỗ chế biến món ăn không cần gia vị cầu kỳ. Món kho chỉ duy nhất kho tiêu mới ngon, có người kho với mỡ, ớt, ăn cũng ngon nhưng không “chân chất” và bị mất đi mùi, vị nguyên thủy của cá liệt. Cá liệt kho tiêu đơn giản lắm. Cá rửa sạch để ráo, ướp đường, mắm, tiêu. Kho lửa liu riu, nước sánh sệt lại, con cá cong lên, da cá vẫn còn nguyên có lấm tấm tiêu. Nước kho sệt chấm với rau luộc, mùa nào ăn cũng ngon. Hao cơm!

Đặc biệt nữa, món cá liệt nấu ngọt chỉ với thơm, cà chua, hành ngò là đã làm nên một món canh ngon, bổ dưỡng. Riêng cá liệt sứa nhiều thịt hơn nên có thể chiên muối ớt. Có nhiều kiểu nấu ngọt, tùy theo ý thích của người nội trợ và tùy theo mỗi gia đình. Có người thích tô canh có vị chua ngọt đậm đà của thơm, khi bắt soong nước họ lấy một miếng thơm chín bóp nát cho nước thơm vào nồi. Để tô canh đẹp không bỏ thơm đã nát vào nấu mà lấy miếng thơm khác loại vừa chín cứng, vị chua, ngọt. Nước sôi bỏ cá vào, sau đó bỏ thơm, cà chua, chờ sôi và tắt bếp, nêm nếm bột ngọt, muối, hành ngò, chút tiêu. Có người ướp trước cá với ít mắm và hành củ giã nhỏ cho bớt mùi tanh của cá rồi mới nấu. Canh cá liệt nấu ngọt phải ăn nóng. Nước mắm Nha Trang nguyên chất rót ra cái đĩa hơi sâu, cắt thêm vài lát ớt. Bỏ cá vào đĩa và… xử lý!

Quanh món cá liệt nấu ngọt này, người xa quê lại nhớ thêm các quán bánh ướt miền quê ở Thành Diên Khánh (như các vùng: Thanh Minh, Phú Lộc…) luôn có thêm soong nước cá để khách ăn với bánh ướt. Có quán để sẵn soong nước cá liệt trên bàn, khách tự lấy, có quán để bên trong. Khách vào, chủ quán ý tứ hỏi khách có dùng nước cá không mới mang ra, thường là một tô nước có thêm vài còn cá lững lờ bên trong. Chỉ là loại cá liệt con nhỏ, nấu ngọt nhưng làm thêm một vị ngon đặc trưng khác nữa cho món bánh ướt.

Nhìn cách ăn rất “sành điệu” của mấy ông bà già nhà quê, khách khó tính cách mấy cũng phải… thèm. Này nhé, múc chén mắm, múc thêm muỗng nước cá và gắp ít con cá cho ra đĩa. Trong khi chờ đĩa bánh mang ra, các cụ thủng thỉnh vẽ cá. Loại cá liệt nhỏ xíu, chủ yếu là lấy nước ngọt, vậy mà các cụ cũng vẽ hết thịt con cá, chỉ còn trơ bộ xương. Mới thấy cái ăn của người xưa khéo léo, tinh tế và tiết kiệm vô cùng, ăn theo kiểu để dành cho con cháu, không được hoang phí!

Cá liệt cũng là một loại cá nhắc nhở người ăn biết tiết kiệm, ăn nay dành mai là thế!

ĐÀO THỊ THANH TUYỀN