PH Ụ GIA THỰC PHẨM TRONG SẢN PHẨM XÚC XÍCH PowerPoint ...

• Browse
  • Recent Presentations
  • Recent Articles
  • Content Topics
  • Updated Contents
  • Featured Contents
  • PowerPoint Templates

• Create
  • Presentation
  • Article
  • Survey
  • Quiz
  • Lead-form
  • E-Book
• Presentation Creator
• Pro
• Upload

Download Presentation Download 1 / 18 Download Download Presentation >> PH Ụ GIA THỰC PHẨM TRONG SẢN PHẨM XÚC XÍCH

Aug 17, 2014

200 likes | 809 Views

PH Ụ GIA THỰC PHẨM TRONG SẢN PHẨM XÚC XÍCH. Nội dung. 1. Giới thiệu về phụ gia thực phẩm 2. Các phụ gia thực phẩm dùng trong xúc xích • Chất nhũ hóa: Natri polyphosphate ( E450) • Acid ascorbic (E300) • Màu thực phẩm tổng hợp (E 12 0) • Chất bảo quản: Kali sorbate

Share Presentation

Embed Code

Link

Download Presentation meli + Follow Download Presentation

PH Ụ GIA THỰC PHẨM TRONG SẢN PHẨM XÚC XÍCH

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

1. PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG SẢN PHẨM XÚC XÍCH

2. Nội dung 1. Giới thiệu về phụ gia thực phẩm 2. Các phụ gia thực phẩm dùng trong xúc xích • Chất nhũ hóa: Natri polyphosphate ( E450) • Acid ascorbic (E300) • Màu thực phẩm tổng hợp (E120) • Chất bảo quản: Kali sorbate • Chất ổn định màu: Natrinitrite (E250) • Bột ngọt (E621) 3. Kết luận

3. 1. Giới thiệu về phụ gia thực phẩm 1.1 Định nghĩa: - FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm - WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm. - VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW: + Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành phẩm của thực phẩm. + Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặcđặc tính kĩ thuật của sản phẩmđó.

4. + Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được qui định. 1.2 Mục đích: - Cải thiện chất lượng sản phẩm khi bảo quản, tăng cường giá trị dinh dưỡng, hình thành và cải thiện tính chất chức năngcủa sản phẩm, đem lại sự thuận tiện cho quá trình chế biến, làm tăng mức độ chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng. 1.3 Các thể loại: • Axit • Bazơ • Chất kháng oxy hóa, vi sinh vật • Tác nhân tạo phức.

5. 1.4 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia - Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm - Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng - Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng - Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm - Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường - Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sản xuất

6. 1.5. Tác hại của phụ gia Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng và chủng loại, phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục không cho phép sử dụng sẽ gây hại cho sức khoẻ con người như: + ngộ độc cấp tính: khi dùng quá liều quy định. + ngộ độc mãn tính: do sử dụng thường xuyên, liên tục một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể gây tổn thương lâu dài. + việc sử dụng phụ gia nhất là phụ gia tổng hợp dẫn đến nguy cơ hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai… và có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.

7. Thành phần: Thịt mỡ heo, Muối, Nitrit, Nước, Protein đậu nành vàsữa, Đường,Hương liệu, Polyphosphate (E 450),Bột ngọt (E 621), Mùi khói, Axít ascorbic (E 300), Màu thực phẩm (E 120).

8. 2.2 Màu thực phẩm tổng hợpErythrosineCTPT: C20H6I4Na2O5 ( M= 879,86 g/mol) 2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-yl)benzoic acid

9. - Erythrosine: là chất màu tổng hợp, có màu đỏ anh đào. - Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn. - Trong xúc xích, erythrosine cùng với muối nitrit giúp cố định màu và tạo màu đỏ cho sản phẩm. - Chất màu này sẽ tạo thành acid Erythrosinic trong các dung dịch có pH từ 3 đến 4, chỉ tan nhẹ trong nước. Được dùng cho các sản phẩm thịt, bánh kẹo & đồ hộp.

10. 2.3. Acid ascorbic ( vitamine C ) • Thông tin tổng quát: Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol. Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C Công thức phân tử: C6H8O6 Công thức cấu tạo: ( hình vẽ ) Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan) Số CAS: [50-81-7] Nhiệt độ nóng chảy: 193độC (phân hủy) pKa : pKa1 = 4,17         pKa2 = 11,56 Khả năng hòa tan trong nước: Cao

11. Các axit thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống oxy hóa. • Axit ascorbic có tác dụng chống oxi hóa chất béo. +Ảnh hưởng của các sản phẩm từ sự oxy hoá chất béo đến thực phẩm : > Làm giảm giá trị dinh dưỡng. > Biến đổi mùi tự nhiên. > Làm mất màu, thay đổi màu sắc. > Thay đổi cấu trúc. > Sinh độc tố.

12. Chức Năng: + tạo môi trường acid ổn định để chống sự oxy hoá chất béo. + loại bỏ hoạt tính của các ion kim loại (bằng cách tạo phức vô hoạt). + loại bỏ oxy (oxy hoá acid ascorbic). + phục hồi các chất chống sự oxy hoá.

13. 2.4. Natrinitrite ( muối diêm ) • Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ màu cho thịt cá & một vài loại phomát • Tác dụng độc trực tiếp: Hemoglobine là hồng cầu khi kết hợp với nitrite tạo ra methemoglobine là chất có hại cho cơ thể. • Tác dụng độc gián tiếp: Nitrite + Amin là chất đạm khi thuỷ phân tạo ra chất nitrosamine là tác nhân gây ung thư.Triệu chứng ngộ độc cấp tính xảy ra nhanh đột ngột: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy & nếu không điều trị kịp thời có thể dẫn đến tử vong.

14. 2.5. Bột ngọt ( E621 ) • Tại Nhật Bản, Ikeda đi từ acid glutamic ( có thể tách từ rong biển ), HOOCCH2CH2CH(NH2)COOH rồi chuyển thành muối natri glutamat gọi là bột ngọt hay còn gọi là “ chất tạo vị ngọt ”. • Tại Trung Quốc, năm 1920 đã sản xuất được mononatri glutamat ( MNG ). • Trong tự nhiên, acid glutamic có trong một số loại động vật & thực vật ở dạng tự do hay dạng liên kết với protein hoặc lipid với hàm lượng ( mg/100g ) khác nhau. Ở dạng tự do đồng phân L mới là chất tăng vị. • Ngày nayMNGđược sản xuất theo công nghệ vi sinh mà nguyên liệu là tinh bột.

15. Theo tổ chức lương thực và nông nghiệp thế giới ( FAO ), tổ chức y tế thế giới ( WHO ), uỷ ban các chuyên gia về phụ gia thực phẩm ( JECFA ) đã thảo luận về bột ngọt. Và năm 1987 đã đi đến kết luận tính độc hại của bột ngọt không có gì đặc biệt. Ở Việt Nam viện dinh dưỡng quốc gia ( Bộ Y Tế ) cho phép sử dụng bột ngọt tối đa 6g/ngày. • Tác dụng của bột ngọt là chủ yếu để tăng vị ngọt. Việc sử dụng bột ngọt là an toàn trong liều lượng cho phép.

16. 3. Kết Luận • Thực phẩm càng hấp dẫn càng mang lại cảm giác khoái khẩu cho mọi người. Song, cảm giác ấy không mang lại cho con người nhiều chất dinh dưỡng mà còn ảnh hưởng đến sức khoẻ. • Một số đề nghị trong việc sử dụng thực phẩm: • Khi chế biến thực phẩm nên dùng các loại phẩmmàu vàvịtự nhiên ( ví dụ: màu của quả gấc, màu củ cà rốt, màu vàng của nghệ, đường mía,… ). • Khi chế biến không nên dùng chất có tính tẩy rửa vì dễ vô tình đưa thêm hoá chất khác vào lẫn vào chất màu trước đó.

17. Hạn chế việc sử dụng những chất tạo màu, vị trong thực phẩm kể cả các chất trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế vì chúng cũng là các loại hoá chất có hại cho con người. • Thận trọng khi chọn mua những mặt hàng bán sẵn trên thị trường… ----------------------------------HẾT----------------------------------

18. Xin chân thành cảm ơn sự cộng tác của tất cả các thành viên trong nhóm để hoàn thành đề tài này. Tuy đã có nhiều cố gắng nhưng chắc không tránh khỏi nhiều thiếu sót. Kính mong thầy và các bạn đóng góp nhiều ý kiến để lần sau được tốt hơn. Xin cảm ơn!

• Related
• More by User

Design and manufacture of GROUND receiving STATIONs For Geo-stationary GMS-5 / MT-SAT / fy-2 and NOAA series polar orbi

Design and manufacture of GROUND receiving STATIONs For Geo-stationary GMS-5 / MT-SAT / fy-2 and NOAA series polar orbiting satellites Bui Doan Trong, Bui Trong Tuyen, Tran Minh Van, Tran Xuan Canh, Huynh Van Ngoc, Nguyen Van Hieu, Ngo Duy Tan. Space Technology Application Center

1.05k views • 60 slides

Chương 4 DỰ TRỮ TRONG LOGISTICS

Chương 4 DỰ TRỮ TRONG LOGISTICS. Mục tiêu. SV có những kiến thức căn bản về dự trữ trong logistics; khái niệm,phân lọai, tầm quan trọng của dự trữ. 4.1 Khái niệm. 4.3 Tầm quan trọng của dự trữ. SV biết được các lọai chi phí dự trữ và các cách phân lọai chi phí.

3.48k views • 45 slides

Ứng dụng kinh tế lượng trong phân tích , nghiên cứu

Ứng dụng kinh tế lượng trong phân tích , nghiên cứu. Giới thiệu lớp học. Giới thiêu về Kinh tế lượng cơ bản. Ứ ng dụng Stata trong phân tích. Hướng dẫn thực hành và phân tích mô hình. Giới thiệu sơ lược về KLT nâng cao. Tổng kết , kiểm tra đánh giá. I. Giới thiệu.

1.12k views • 79 slides

BỘ CÔNG AN ĐẠI HỌC PCCC

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc. BỘ CÔNG AN ĐẠI HỌC PCCC. CHUYÊN ĐỀ PCCC TRONG CÔNG SỞ & GIA ĐÌNH. I. CÔNG TÁC PHÒNG CHÁY II. KỸ NĂNG THOÁT HIỂM III. BIỆN PHÁP CHỮA CHÁY. Luật phòng cháy và chữa cháy.

10.07k views • 46 slides

Chuyên đề 2 HỌC TẬP VÀ LÀM THEO TƯ TƯỞNG, TẤM GƯƠNG ĐẠO ĐỨC HỒ CHÍ MINH TRONG GIAI ĐOẠN HIỆN NAY

Chuyên đề 2 HỌC TẬP VÀ LÀM THEO TƯ TƯỞNG, TẤM GƯƠNG ĐẠO ĐỨC HỒ CHÍ MINH TRONG GIAI ĐOẠN HIỆN NAY. “ Tôi không có hạnh phúc được theo học ở trường đại học. Nhưng cuộc sống đã cho tôi cơ hội học lịch sử, khoa học xã hội và ngay cả khoa học quân sự, phải yêu cái gì, phải biết cái gì .

3.04k views • 76 slides

Bài 1

Bài 1. GIỚI THIỆU PHẦN MỀM ARCVIEW. Nội dung. Các khái niệm sử dụng trong Arcview Các công cụ sử dụng chính trong Arcview Một số bài tập nhỏ làm quen với phần mềm Acrview (t h ực hiện trên bản đồ thế giới). I. Các khái niệm sử dụng trong Arcview.

1.91k views • 167 slides

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỊNH TÍNH VÀ ỨNG DỤNG PHẦN MỀM NVIVO 7 TRONG PHÂN TÍCH DỮ LIỆU ĐỊNH TÍNH

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỊNH TÍNH VÀ ỨNG DỤNG PHẦN MỀM NVIVO 7 TRONG PHÂN TÍCH DỮ LIỆU ĐỊNH TÍNH. Trung tâm Nghiên cứu Chính sách và Phát triển (DEPOCEN). III. Ứng dụng NVIVO 7 vào xử lý dữ liệu định tính. Giới thiệu NVIVO 7 Tạo và nhập nguồn dữ liệu Quản lý dữ liệu

2.19k views • 107 slides

Bài 7

Bài 7. Các hệ thống thanh toán điện tử. Nội Dung. Các phương pháp thanh toán trong TMĐT Xử lý giao dịch với thẻ tín dụng Bảo mật với nghi thức SET Ví tiền điện tử (E-Wallet) Hệ thống tiền điện tử Thẻ chip - Smart cards Các hệ thống thanh toán thông dụng.

1.14k views • 82 slides

Bài 1

Bài 1. Giới Thiệu E-Commerce. Thương Mại Điện Tử. Nội Dung. Sự khác biệt giữa thương mại truyền thống và thương mại điện tử Thuận lợi/bất lợi của việc sử dụng TMĐT trong kinh doanh Tính toàn cầu hóa của TMĐT Sự phát triển của TMĐT Chuỗi giá trị trong TMĐT

1.58k views • 118 slides

IT4853 Tìm kiếm và trình diễn thông tin

IT4853 Tìm kiếm và trình diễn thông tin. Chương 7: Trình diễn thông tin Nguyễn Bá Ngọc. Nội dung chính của bài giảng này. Những nguyên tắc cơ bản trong thiết kế giao diện tìm kiếm

1.08k views • 75 slides

PHÂN TÍCH TÁC PHẨM VĂN CHƯƠNG (TRONG CHƯƠNG TRÌNH THPT)

PHÂN TÍCH TÁC PHẨM VĂN CHƯƠNG (TRONG CHƯƠNG TRÌNH THPT). ThS . NGUYỄN PHƯỚC BẢO KHÔI (ĐHSP TpHCM ). Tác dụng của môn học. “TRẢ Ổ KHÓA VỀ ĐÚNG CÁNH CỬA”. QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU VĂN HỌC. 1. Từ sơ đồ quá trình giao tiếp bằng ngôn ngữ : Bối cảnh Người gửi Thông điệp Người nhận

3.57k views • 326 slides

GIAÛM ÑAU TRONG CHUYEÅN DAÏ

GIAÛM ÑAU TRONG CHUYEÅN DAÏ. Bs.TRUONG QUOC VIET. PAIN. An unpleasant experience associated with actual or potential tissue damage. CSUS. Định nghĩa.

994 views • 86 slides

Kính mời Quý Vị th ưở ng lãm

Kính mời Quý Vị th ưở ng lãm. Slide Show. Đêm Dạ Vũ Nh ư Khói Mây Bay 11-06-2010. Slide Show By Joseph Duy Tâm (www.josephduytam.net). Sáng Tác: Nguyễn Canh Tân. Ca sĩ: H ươ ng Giang. Chiều qua bến xưa,. lặng lẽ trong mưa.Mưa bay lạnh lùng. Dòng sông vẫn xanh ,.

1.01k views • 88 slides

CHƯƠNG 5

CHƯƠNG 5. YẾU TỐ VẬT TƯ TRONG LOGISTICS. CHƯƠNG 5. Mục tiêu: Giúp sinh viên có những kiến thức căn bản về khâu vật tư trong logistics bao gồm vật tư, thu mua & cung ứng. Giúp sinh viên nhận thức được vai trò của vật tư, cung ứng & thu mua.

1.2k views • 63 slides

CHẾ ĐỘ PHÁP LÝ VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN

CHẾ ĐỘ PHÁP LÝ VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN. Ths. Châu Quốc An. 1. Nội dung nghiên cứu. z Khái niệm. z Đặc điểm của Cty CP. z Cổ đông, địa vị pháp lý của cổ đông z Cơ cấu quản trị công ty. z Kiểm soát các giao dịch có nguy cơ tư lợi z Chế độ tài chính trong công ty. 2.

1.3k views • 92 slides

Những Biểu Hiện Mắt Trong Các Bịnh Của Hệ Thần Kinh Trung Ương

Những Biểu Hiện Mắt Trong Các Bịnh Của Hệ Thần Kinh Trung Ương. ĐỐI TƯỢNG :CAO HỌC&CKI. MỤC TIÊU BÀI GIẢNG. Kể được các bịnh cảnh điển hình trên đường dẫn truyền thị giác . Giải thích được đường đi của thần kinh điều khiển cử động đồng tử . Kể tên các bất thường phản xạ đồng tử

1.17k views • 72 slides

HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CÁC THIẾT BỊ ĐO TRONG TRẠM

HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CÁC THIẾT BỊ ĐO TRONG TRẠM. Các thiết bị đo trong trạm biến áp gồm có: 1. Mêgaôm 2. Đồng hồ vạn năng. 3. Anpekìm. 4. Bút thử điện cao thế. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG MÊGAÔM. 1. Công dụng: - Mêgaôm là thiết bị đo lường dùng đo cách điện của thiết bị điện.

1.61k views • 71 slides

TẬP HUẤN LẬP KẾ HOẠCH DẠY HỌC CẢ NGÀY CẤP TRƯỜNG

TẬP HUẤN LẬP KẾ HOẠCH DẠY HỌC CẢ NGÀY CẤP TRƯỜNG. TẬP HUẤN NGÀY 1. Trò chơi “Tìm bạn” Mỗi người hãy xin chữ kí của các bạn trong lớp vào mỗi ô trong phiếu “Tìm bạn” của mình theo các đặc điểm sau:. Ô thứ nhất: Những bạn có chữ cái đầu của tên giống với mình.

1.58k views • 80 slides

Thứ Bảy Lễ Các Thánh 2014-11-01 (năm nay lễ không buộc)

Thứ Bảy Lễ Các Thánh 2014-11-01 (năm nay lễ không buộc). M Ù A T H Ư Ờ N G N I Ê N. Lễ Phục. 1. CA NHẬP LỄ Hãy vui lên trong Chúa. Hỡi tất cả mọi người, nhân ngày lễ Các Thánh! Toàn thể các thiên thần cùng chúng ta hoan hỷ chúc tụng Con Thiên Chúa. 2. NGHI THỨC ĐẦU LỄ

987 views • 77 slides

CHƯƠNG 4 PHÁP LUẬT VỀ GIẢI QUYẾT TRANH CHẤP TRONG KINH DOANH

CHƯƠNG 4 PHÁP LUẬT VỀ GIẢI QUYẾT TRANH CHẤP TRONG KINH DOANH. Văn bản : Bộ luật tố tụng dân sự 2004; Pháp lệnh trọng tài thương mai 2003. Chương 4 : GIẢI QUYẾT TRANH CHẤP KINH DOANH. I. Khái niệm chung về giải quyết tranh chấp trong hoạt động kinh doanh: 1. Định nghĩa:

1.55k views • 70 slides

PHẦN I XÃ HỘI HỌC LÀ MỘT MÔN KHOA HỌC

PHẦN I XÃ HỘI HỌC LÀ MỘT MÔN KHOA HỌC. Chương I KHÁI QUÁT LỊCH SỬ HÌNH THÀNH XÃ HỘI HỌC Câu hỏi thảo luận: 1.Vì sao XHH ra đời? Những điều kiện và tiền đề của sự ra đời XHH? 2.Vị trí và ý nghĩa của XHH Mac-Lênin? Vai trò của XHH trong công cuộc đổi mới ở Việt Nam?.

1.4k views • 71 slides

LUẬT HÀNH CHÍNH

LUẬT HÀNH CHÍNH. Luaät haønh chính laø moät ngaønh luaät trong heä thoáng phaùp luaät Vieät Nam, bao goàm toång theå caùc QPPL ñieàu chænh caùc QHXH phaùt sinh trong hoaït ñoäng quaûn lyù cuûa caùc cô quan haønh chính Nhaø nöôùc trong caùc lónh vöïc cuûa ñôøi soáng xaõ hoäi.

2.37k views • 138 slides

Loading... More Related